Sucuk(fermente et) üretimi ve mikrobiyolojisi

1. FERMENTE ET
SUCUK ÜRETİMİ VE MİKROBİYOLOJİSİ

2.  Ette fermantasyon işlemi etin çabuk bozulması
önleyip kalitesini muhafaza etmesi için uygulanır.
Temel özelliği fermente et ürünlerinin tuzlanıp
kurutularak daha uzun raf ömrüne sahip
olmasıdır.
 Et ürünleri genellikle pişirilmeden tüketilir. Çünkü
ısıl işlem sucuğun kendine has yapısına zarar
verer.
 Fermente et ürünü deyince akla ilk sucuk
gelmektedir. Sucuk et ve yağın, tuz, şeker,
baharat ve diğer katkı maddeleri ile karıştırılması
sonrasında kılıflara doldurulup olgunlaştırılması
ile elde edilen bir üründür.

3. Sucuk Üretimi
Hammadde
Kıyma ve
Karıştırma
Dolum
Olgunlaştır
ma
Kurutma
Paketleme
Depolama
• et (pH: 5.4-5.8; sıcaklık -5oC- 0oC) ve yağ (-10- (-30)oC)
• Baharat, Katkı Maddeleri, Starter Kültür
• Maksimum 2- 4oC
• Doğal, yavaş ve hızlı olgunlaştırma
• Sucukta ağırlık kaybı %25-30

4.  Et ve yağ kıyma makinesinden geçirilir daha sonra
baharat, katkı maddeleri ve starter kültür eklenir ve
yoğurulur. Karıştırma esnasında hamurun sıcaklığı
2oC’nin altında olmalıdır.
 Hamur 0- 4oC’de 8-24 saat dinlendirilir.
 Hamur kılıflara doldurulur. Dolum sıkı yapılmamalı
ancak hava boşluğu da bırakılmamalıdır. Bu amaçla
vakumlu dolum makinesi kullanılabilir. Dolum
esnasında sıcaklık 2oC’nin altında olmalıdır aksi
takdirde kılıf altında yağ filmi meydana gelmektedir.

5.  Kılıflar ılık suyla yıkanır. Daha sonra laktik asit
çözeltisinde tutularak yumuşatılır ve elastikiyet
kazanır ayrıca mikroorganizma faaliyetleri de
önlenmiş olur.
 Kılıflardaki suyun tamamen giderilmesi gerekir
aksi takdirde oluşacak sucukta renk bozukluğu
görülür.
 Kılıfta hava kalmamalıdır. Kaldığı takdirde renkte
bozulma ve küflenme görülebilmektedir.

6.  Sucuk olgunlaşmaya bırakılır. Bu arada sucukta
renk oluşumu, kıvam kazanımı, arzu edilen
aromanın teşekkülü sağlanır. pH 5.0-5.2’ ye kadar
düşmektedir. Kılıflara konunca griye dönen
hamurda kırmızı renk oluşumu sağlanır.
Olgunlaştırma doğal, yavaş ve çabuk yöntem
olmak üzere üçe ayrılır. Doğal yöntemde 1 hafta,
yavaş yöntemle 10-20 gün, çabuk yöntemde 2
gün içerisinde sucuk tüketime hazır hale
gelmektedir. Sucukta ağırlık kaybı %25-30’a
ulaşınca olgunlaştırma işlemine son verilir.

7. Sucukta kullanılan katkı
maddeleri
 Kırmızı biber
 Kimyon
 Yenibahar
 Tarçın
 Karabiber
 Sarımsak
 Tuz
 Nitrit/Nitrat
 Şeker
 Glukona delta Lakton
 Starter kültür

8. Sodyum klorür, Sodyum nitrit ve
Sodyum nitrat ilavesi
 Bu tuzlar etin lezzetini, rengini, stabilitesini,
güvenliğini ve yapısını iyileştirir.
 Sucukta kırımızı renk oluşum ve stabilitesi NO
oluşumuna, kaliteli yağ kullanımına ve
oksijenletemas yüzeyinin azaltılmasına bağlıdır.
 Sucuk hamuruna eklenen nitrit ve nitratın
indirgenmesi renk oluşum ve stabilitesi açısından
önemlidir.

9.  Ete kırmızı rengini veren myoglobin canlı dokuda
oksimyoglobin formunda olduğu düşünülmektedir.
Nitrit ve nitratın indirgenmesi sonucu oluşan NO
ile birleşerek azot oksit myoglobin oluşturur. Azot
oksit myoglobin miktarı pH düştükçe artar. Bu
yüzden laktik asit bakterilerinin faaliyeti istenir.
 Micrococcus ve Staphylococcus cinsi bakteriler
nitratı ve nitratı indirgeyerek azot oksite(NO)
dönüştürerek renk oluşumunu sağlarlar. Rengin
stabilitesini(korunumunu) ise laktik asit bakterileri
sağlar.

10. Baharatlar
 Esas olarak lezzet için eklenir.
 Ancak baharatlar antimikrobiyal özelliklere sahip
olduklarından mikroorganizma sayısını düşürür.
Böylece bozulmaya neden olan
mikroorganizmaların da faaliyetini sınırlandırarak
mikrobiyal bozulmayı önler.
 Baharatların bir diğer etkisi de laktik asit
bakterilerinin gelişmesini teşvik etmesidir.

11. Sucukta laktik asit oluşumunun
etkileri
Ette laktik asit oluşumu ve pH’ın 5.2’nin altına
inmesi aşağıdaki sonuçları doğurur.
 Proteinlerin pıhtılaşmasını sağlar.
 Suyun dışarı çıkmasını sağlar.
 İstenen lezzet ve yapının oluşmasının sağlar.
 Mikrobiyolojik açıdan daha kararlı ve güvenilir bir
ürün oluşmasını sağlar.
 Renk stabilitesini sağlar.

12. Sucukta aroma gelişmesi
 LAB karbonhidratları parçalayarak laktik asit
oluşturur ve sucuk böylece hafif ekşimsi bir tat
alır.
 Mikrokok ve stafilakoklar protein ve yağları
parçalayarak aminoasit ve yağ asidi oluşturur. Bu
maddeler oksijen ile reaksiyona girerek
aldehit, keton ve uçucu yağ asitlerini meydana
getirir ve sucuğun aroması gelişir. Ayrıca bu
mikroorganizmalar katalaz enzimi içerdikleri için
peroksitleri parçalayarak acımsı bir tat
oluşmasının engeller.

13. Sucukla ilgili diğer bilgiler
 Sucuk üretiminde fermantasyon başta çok yoğun
sonlara doğru neredeyse duracak şekildedir.
 Kılıflar(doğal bağırsak veya yapay bağırasaktan
üretilir) yağ içermemeli yoksa acımsı bir tat
oluşumuna neden olabilir.
 Sucukta pH da azalma Enterobacteriaceae,
Clostridum ve Bacillaceae üyelerinin gelişmelerini
sınırlandırır. Su aktivitesindeki düşüşte bunda etkilidir.
 pH yüksek olduğunda etin su tutma kapasitesi arttığı
için pH 5, 9 un üzerinde et kullanılmamalıdır.

14.  Etin kılıflara doldurulmasıyla oluşan anaerobik ortam
Microccoccus ve Pseudomonas türlerinin gelişmesini
olumsuz etkiler.
 Nitrit ve nitrat Enterobacteriaceae’yi tuz da hem
Enterobacteriaceae hem de Pseudomonas üyelerini
olumsuz etkiler.
 Su aktivitesinin düşmesi sonucu LAB sayısı fermantasyon
ilerledikçe azalır.
 Maya ve küfler su aktivitesine ve düşük pH ya dirençli
oldukları ancak anaerobik ortama hassas olduklarından
kılıf yüzeyinde gelişebilirler. Ancak bunu önlemek için
dolumdan sonra sucuklar %10-15 lik potasyum sorbat
çözeltisine daldırılır veya püskürtme uygulanır.

15.  Glukona delta lakton olgunlaşma süresini kısaltır.
Sucuğun istenen kırmızı renginin oluşması için
nitrit ile birlikte kullanılması önerilir.
 Starter kültürler temel olarak laktik asit üreten ve
nitratı indirgeyen mikroorganizmalardan oluşur.
Starter kültürlere örnek aşağıdakiler verilebilir:
Lactobacillus plantarum, L.Brevis, L. Fermenti,
Micrococcus aurantiocus, Lactobacillus sake,
Lactobacillus curvatus Micrococcus varians,
Staphylococcus carnosus

16.  Ete C. Botulinum gibi bazı mikroorgamizmaların
gelişimini inhibe etmek,ve ete karakteristik renk
aroma ve lezzet vermek için kullanılan nitrit ve nitrat
hakkında sağlığa etkilerinden dolayı tartışma vardır.
Nitrat iyonları doğrudan toksik etkiye sahip değildir.
Nitrat, nitrat redüktaz enzimi aktivitesi ile zararlı nitrit
iyonlarına dönüşmektedir. Nitrit ise hemoglobinle
etkileşime girerek methemoglobin oluşumuna neden
olmaktadır. Hemoglobindeki Fe+2 yükseltgenerek
Fe+3’e dönüşmekte, böylece kanın O2 taşıması
önlenmiş olmakta veya azalmaktadır. Çocuklarda
‘mavi bebek sendromu’ denilen rahatsızlığa sebep
olmaktadır. Nitrit ayrıca sekonder aminlerle tepkimeye
girerek nitrozaminlerin oluşmasına neden olur.
Nitrozaminler potansiyel olarak kanserojen, mutajen
ve/veya teratojendir. Bu yüzden Türk Standartlarında
kullanımları nitrat için 300 ppm, nitrit içinse 150 ppm
olarak sınırlandırılmıştır.