efek pemanasan ohmic

1. Dosen Pengampu : Dr. Elok Zubaidah, STP. MP.
MIKOBIOLOGI PANGAN LANJUT – PASCASARJANA – THP – FTP - 2016
Disusun oleh :
Adhian Dini K. 166100100111017
Laila Yum W. 166100100111022
Efek Pemanasan Ohmic Terhadap
Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica Typhimurium dan Listeria
monocytogenes
Pada Jus Jeruk dan Jus Tomat.
Efek Pemanasan Ohmic Terhadap
Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica Typhimurium dan Listeria
monocytogenes
Pada Jus Jeruk dan Jus Tomat.

2. • Jus jeruk dan jus tomat > kandungan vitamin > panas konvensional >
mudah rusak > menimbulkan cold spot
• Dibeberapa kasus ditemukan adanya cemaran 3 mikroba patogen
(E.coli, S. enterica Thypinum, dan L. monocytoigenes yang
menyebabkan diare, demam, dan haemolytic uranium
• Pemanasan konvensional : mendegradasi rasa, dan menurunkan
nutrisi.
•Pemanasan Ohmic (ohmic/joule heating) adalah pemanasan
produk pangan dengan cara melewatkan pada aliran listrik
(arus bolak balik) menyebabkan panas luas dalam, terutama
digunakan untuk material yang mengalir.

3. Luas Permukaan
Suhu
Kecepatan Pergerakan Udara
Kelembapan Udara
Tekanan Atmosfer
Penguapan air dan Lama Pengeringan
•Pemanasan diseluruh bagian bahan pangan
•Cepat : menghindari over heating dan
kerusakan sensori
•Inaktivasi food-borne pathogen
•Sistem pemanasan relatif seragam dan
merata
•Partikel dapat mempercepat pindah panas
dengan formulasi pada kandungan senyawa
ionic
• jika bentuk tidak seragam medan listrik
tidak merata

4. Ohmic > aliran listrik AC (bolak-balik) > menghasilkan panas >
meningkatkan permeabelitas dinding sel > mempercepat reaksi >
meningkatkan laju difusi > melewati dinding sel > meningkatkan
rendemen ekstraksi senyawa
Ohmic > panas > ruang periplasmic diperbesar > sitoplasma
kehilangan berat terus menerus (akibat elektropermeabelitas) >
cairan dalam sel keluar > meningkatkan laju pengeringan
Bahan kering > air yang dibutuhkan mikroba untuk aktivitas tidak cukup
> aktivitas mikroorganisme dan enzim menurun
Ohmic > terbentuk pori-pori kecil > sel mikroba > kematian
mikroba

5. Sistem pemanasan ohmic (1)

6. Sistem pemanasan ohmic (2)

8. Sampel 1 :
•Konsentrat jus jeruk (pH 3,6 dengan o
brix = 66) dan jus jeruk tanpa
pengawetan di berikan air destilasi hingga mencapai 13,0 o
brix
•Perlakuan :
A. pH 2.5, 3.0 dan 3.5 + (10% asam sitrat)
B. pH 4.0 dan 4.5 + (1 N sodium hydroksida)
•Pencampuran (0,2 ml) diinokulasi pada 25 ml sampel suhu 50o
C
•Ohm : frekuensi 20 kHz, sumber listrik : 25,6 V/cm, dan chamber
polyvinil klorida (2x15x6 cm) ketebalan 0,5 cm
Sampel 2 :
•Orange juice (pH 3,94, o
brix =11,8) dan tomato juice (pH 4,13’ 11,2
o
brix)
•Ditambah 10 mL campuran kultur mikroba patogen yang sudah
diinokulasi pada 3L jus
•Perlakuan tegangan : 25,30,35 dan 40 V/cm
•Perlakuan lama penetrasi : 30 s, 60 s, hingga 300 s

9. Effek pH pada kenaikan suhu dan konduktivitas panas
Laju pemanasan dan konduktivitas panas dipengaruhi
oleh pH pada ohmic heating, dimana semakin rendah
pH (2,5; 3,0; dan 3,5) laju panasnya semakin menurun
yang juga akan mempengaruhi konduktivitas panas

10. Effek pH pada inaktivasi mkroba pada ohmic
heating

11. Effek pH pada inaktivasi mkroba pada ohmic
heating
• E.Coli terinaktivasi paling cepat pada pH 4,5, diikuti pH 2,5; 3,0;
4,0 dan 3,5
• Salmonella : paling cepat terinaktivasi pada pH 3,0;4,5; 4,0 dan
3,5
• Listeria : paling cepat terinaktivasi pada pH 4,5 diikuti pH
4,0;2,5;3,0; dan 3,5
• Waktu tersingkat untuk menginaktivasi E.coli dan Listeria adalah
selama 45 detik pada pH 4,5.
• Waktu tersingkat untuk Salmonella adalah 15 detik pada pH 2,5

12. Kurva suhu pada Jus Jeruk dan Jus Tomat
Pada perlakuan waktu dimana
dimulai terjadinya awal reduksi
sebanyak 5 log adalah pada 60 s,
90 s dan 180 s pada kekuatan
tegangan sebesar 30, 35 dan 40
V/cm

13. Inaktivasi mikroba pada Jus Jeruk dan Jus Tomat
Semakin tingginya kekuatan
medan listrik yang diberikan (25-
40 C/cm) maka ketahanan
populasi ketiga patogen semakin
menurun. Dimana ketika diberi
perlakuan dengan 40 V/cm selama
60 s sell yg bertahan dapat
tereduksi sebanyak >5 log

14. Inaktivasi mikroba pada Jus Jeruk dan Jus Tomat
(OJ) : Pada tegangan yg sama (40 V/cm), dapat
mereduksi ketiga patogen pada batas deteksi
terbawahnya (<1 CFU/ml) setelah 30 s. Pada
35V/cm ketiganya tereduksi semua selama 55 s,
dan pada 30 V/cm patogen tereduksi pd batas
limitnya setelah 65 s.

15. Inaktivasi mikroba pada Jus Jeruk dan Jus Tomat
(TJ) : Salmonella tereduksi pada
level yg tidak terdeteksi setelah
diberi tegangan 25 V/cm selama
100 s. E.coli dan Salmonella
menurun sebanya 6,19 dan 5,41
log CFU/ml setelah 100 s

16. Inaktivasi mikroba pada Jus Jeruk dan Jus Tomat

17. • Efek pH menginaktif 3 patogen - seiring penurunan suhu : E.coli dan LM
inaktif lebih cepat pada pH 4, 5 dengan waktu 45 detik, sedangkan ST dan
pada 2.5 (60 detik).
• pH bahan mempengaruhi electrical conduktivity, semakin pH tidak lebih
asam, maka electrical conductivity semakin tinggi sehingga laju panas
terhadap bahan semakin baik.
• II : Jus jeruk : E.coli O157:H7 berkurang lebih dari 5 log setelah 60-, dan
90- pada (40, 35 dan 30 V cm-1
• Jus tomat : 25 V : 100 detik menurunkan 6,19 dan 5.41 log
• Efek inaktivasi mikroba bergantung pada kekuatan medan listrik, waktu
penetrasi dan elektical conduktivity dari treatment yang diberikan.
• Jus tomat lebih cepat panas dibanding jus jeruk karena memiliki electrical
conduktivity yang lebih besar.

18. VIDEO

19. • Warna pada jus pada pemanasan ohmic lebih
tinggi daripada pemanasan konvensional.
• Vitamin C kandunganya lebih tinggi setelah
pemanasan ohmic dibandingkan konvensional.