Conservarea prin concentrare, fara zahar, a merelor
1. UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI
MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI
FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELOR
AGROALIMENTARE
SPECIALIZAREA CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR
AGROALIMENTARE
STUDIU DE CAZ
Principii şi metode moderne de conservare
Coordonator:
Student:
Timişoara
2014
1
4. Mărul face parte din categoria seminţoaselor la care fructul e o poamă
cu numeroase seminţe situate la lojile seminale.
El a fost cunoscut ca pom fructifer încă din epoca de piatră. Pentru
oamenii de atunci, el constituia o importantă componentă a hranei. Romanii
au fost cei care l-au răspândit în Europa.
Cu numai 22 de varietăţi cunoscute, oferta era extrem de redusă în
Antichitate, în comparaţie cu zilele noastre, când există peste 1100 soiuri.
Trebuie adăugat, totuşi, că, din păcate, multe soiuri vechi, de calitate
foarte bună, au fost înlăturate de concurenţa unor varietăţi mai productive,
plantate masiv în monoculturi, pentru profit comercial.
Datorită însuşirilor tehnologice, merele constituie o materie prima cu
pondere mare în industria alimentară.
Astfel, din punct de vedere chimic, merele conţin în medie:
• 84 – 93% apă,
• 0,3% cenuşi,
• 8,30% zaharuri reducătoare,
• 1,60 – 4% zaharoză,
• 0,90 – 1,70% celuloză,
• 0,50% pentozană,
• 0,40% lignină,
• 0,20% acizi liberi,
• 0,60% acizi combinaţi,
• 0,4% pectină.
În cenuşi:
• potasiu,
• sodiu,
• siliciu,
• calciu,
• acid fosforic,
• fier,
• magneziu,
• brom,
• sulf,
• mangan,
• cobalt,
• tanin.
În pieliţă şi în cotor:
4
5. • acid galotanic.
Esenţa lui conţine:
• eteruri,
• acizi – formic,
• acetic,
• capronic,
• acetaldehidă,
• geraniol.
Vitamine: conţinutul în vitamina A este slab, însă conţine vitaminele
B1, B2, vitamina PP în părţile exterioare ale fructului; coaja merelor conţine
acid pantotenic, vitamina C – un măr dă 10 mg de vitamina C.
În următoarele tabele este prezentată compoziția chimică a merelor:
g/100g
Apă
Proteine
Glucide
Lipide
Celuloză
84
0,3
12
0,35
0,9
mg/100g
S
P
Cl
6
11
3
N
a
2
K
Mg
120
5
C
a
6
Fe Zn
0.
4
0.
1
C
u
0.
5
Mn
I
C
B1
B2
PP
A
0.4 0.02 3
0.0
4
0.0
5
0.
1
0.05
Valoarea calorică a mărului este de 128 calorii la 100g.
Materii auxiliare
Pe lângă materiile prime de natură vegetală, în componenţa sucului de
mere intră în mod obligatoriu o serie de alte materiale, adeseori în proporţii
mici, dar care joacă un rol însemnat în determinarea însuşirilor şi valorii
nutritive.
Apa este unul din factorii esenţiali în desfăşurarea activităţii unei
fabrici de băuturi răcoritoare. După destinaţia pe care o are în cursul
diverselor procese de fabricaţie, apa se clasifică în apă destinată scopurilor
tehnologice (vine în contact direct cu materii prime şi intră în compoziţia
produselor), apă folosită la alimentarea cazanelor de vapori şi apă
întrebuinţată la răcirea recipientelor, spălarea diferitelor agregate ale liniilor
de fabricare cum şi întreţinerea igienei generale în fabrici.
5
6. II - Descrierea procesului de fabricație
Conservarea prin concentrare
Scopul conservării prin tratament termic este asigurarea stabilităţii
produsului, dar cu păstrarea calităţilor organoleptice și nutritive ale
produsului la un nivel maxim posibil.
În funcţie de temperaturile aplicate, metodele de conservare prin
tratament termic/concentrare pot fi:
Sterilizarea - aplicarea unor temperaturi mai mari de 100°C, un timp limitat,
care asigură distrugerea tuturor formelor vegetative și sporulate, stabilizând
produsele pe termen lung.
Pasteurizarea - aplicarea unei temperaturi de pana la 100°C, un timp limitat,
care asigură distrugerea formelor vegetative și inactivarea unor formelor
sporulate mai puţin rezistente la căldura.
Tindalizarea - aplicarea unor încălziri repetate la temperaturi subletale;
asigură distrugerea formelor vegetative și a sporilor, care între doua încălziri
germinează și trec în formă vegetativă, astfel că la următoarea încălzire vor
fi distruşi; nu se aplica industrial.
Factorii care influențează procesul de concentrare:
1. Numărul și natura microorganismelor
2. Natura produsului
3. Reacţia mediului
4. Timpul și temperatura de sterilizare
5. Natura și consistența produsului
6
7. 6. Modul de aranjare a produsului în recipient
7. Materialul din care e confecţionat ambalajul
8. Dimensiunile recipientului
9. Gradul de agitare al recipientului
III - Descrierea produsului finit și a condițiilor de calitate
impuse acestuia
Culoarea, gustul si aroma sucului de mere
7
8. Sucurile de fructe sunt produse destinate consumului direct şi sunt
obţinute prin extragerea sucului celular din fructe prin presare. Din punct de
vedere tehnologic sucurile de fructe pot fi clasificate în sucuri fără pulpă
(limpezite) şi sucuri cu pulpă (nectare). Sucurile naturale sunt cele obţinute
dintr-un singur fruct, iar cele cupajate sunt obţinute prin amestecarea a două,
trei sucuri de specii de fructe diferite.
La prelucrarea merelor în vederea obţinerii sucului s-a stabilit că 2
parametrii esenţiali ai sucurilor culoarea şi aroma, sunt foarte sensibili, în
sensul că suferă degradări atunci când ajung în contact cu diferiţi factori
inevitabili în timpul prelucrării.
Dintre factorii care influenţează negativ calitatea aromelor şi
coloranţilor din sucuri cei mai importanţi sunt fenomenele de oxidare,
căldura şi manipulările.
Culoarea limpede trebuie să fie alb – gălbuie până la slabe nuanţe de
verde, în funcţie de soiul supus prelucrării.
Aroma este plăcută specifică merelor utilizate ca materie primă, fără
mirosuri străine de mucegai sau oţet.
Aromele sunt componente volatile şi se găsesc în cantităţi foarte mici,
cel mai adesea sub 1 p.p.m. Aromele fructelor rezultă prin combinarea unui
nr. mare de substanţe. În cazul aromei de mere, nr. de substanţe aromate
depăşeşte cifra de 70.
Principalele substanţe aromatizante identificate la mere sunt: alcooli
cca. 92 %, aldehide 6 % şi eteri 2 %.
Deoarece aromele sunt volatile se poate împiedica pierderea lor din
sucuri, prin evitarea încălzirii timp îndelungat la temperaturi mai mari decât
cele indicate şi evitarea vânturării sucului. Gustul uşor astringent, acrişor
este dat de taninuri. Substanţele tanante precipită în prezenţa substanţelor
proteice, proprietăţi care se află la baza limpezirii sucului prin tratare cu
gelatină.
În cazul în care sucurile se brunifică prin reacţii de oxidare enzimatice
sau neenzimatice are loc şi o alterare a aromelor. Astfel sucul devine închis
la culoare fără gust şi aromă specifică.
Defecte și remedii în obținerea sucului de mere
Accidentele și defectele de fabricaţie ale sucurilor sunt, de cele mai
multe ori, datorate microorganismelor care pot afecta parţial sau total
calitatea acestora. Schimbări mai profunde se datorează mucegaiurilor, care
elaborează enzime pectolitice ce pot produce clarificarea sucurilor.
8
9. Phyalophora mustea poate produce o îmbrunare a sucurilor după cum
aspectul mucilaginos poate fi produs datorită prezenţei speciilor
Leuconostoc. În sucuri pot apărea anumite cantităţi de alcool, uneori din
folosirea unei materii prime ce a suferit un proces lung de depozitare
datorate propriilor enzime din ţesutul vegetal. Procesul de apariţie a
alcoolului se datorează în principal drojdiilor şi mai rar a mucegaiurilor şi
bacteriilor.
Se ştie că o dată cu zdrobirea unui măr imediat încep modificări ale
culorii (se brunifică) ca urmare a expunerii pulpei şi sucului la un contact
direct cu O2 din aer. Această modificare a culorii este rezultatul activităţii
enzimelor oxidante care se pot dezvolta în mediu prielnic. Se mai constată că
în acest caz au loc distrugeri ale aromei şi ale substanţelor colorante
specifice.
Odată cu pierderea integrităţii fructelor, la zdrobire sau când sunt
lovite, în locurile unde coaja, pieliţa sunt distruse în contact cu aerul
atmosferic, apar imediat fenomene de fermentare sau mucegăire şi oţetire.
Fenomenul de oxidare enzimatică poate fi prevenit prin prezenţa
vitaminei C, care împiedică transformarea polifenolidelor în substanţe de
culoare brună.
Oxidările neenzimatice se datorează unor reacţii de oxidare accelerate
de prezenţa sărurilor de fier şi cupru. Aceste săruri pot ajunge în sucuri în
urma contactului cu utilaje confecţionate din Fe şi Cu pe care acizii din suc
le atacă uşor.
Astfel se recomandă construirea utilajelor din materiale rezistente la
acţiunea acizilor (plastic şi oţel inoxidabil). Fermentarea sucului din cauza
pasteurizării insuficiente sau a închiderii neermetice are loc sub acţiunea
drojdiilor. Zahărul din suc este transformat în alcool etilic şi dioxid de
carbon, modificându-se astfel proprietăţile organoleptice. În acest caz se are
în vedere respectarea parametrilor unei pasteurizări eficiente şi o îmbuteliere
corespunzătore care să asigure condiţiile de calitate necesare păstrării pe
timp îndelungat.
Măsurile de prevenire a accidentelor datorate microorganismelor, se
realizează prin respectarea duratelor de sterilizare şi fără derogări de la
igienă din cadrul fluxului tehnologic.
Durate prelungite ale tratamentelor termice pot conduce la schimbarea
culorii şi gustului, prin formarea hidroxi-metil-furfurolului. Prezenţa
acestuia s-a constatat în cazul depozitării la temperaturi de peste 30ºC şi în
prezenţa surselor puternice de lumină. Depozitarea sticlelor cu sucuri de
fructe se face în încăperi răcoroase, ferite de lumină.
9
10. Aspecte microbiologice ale sucului de mere
În procesul tehnologic de extracţie de pe suprafaţa fructelor,
microorganismele trec în suc. Sucurile de fructe şi băuturile răcoritoare au
pH redus si conţin cantităţi importante de glucide, încât devin medii
selective ce favorizează creşterea drojdiilor.
Stabilitatea biologică a sucurilor de fructe este influenţată de:
intensitatea contaminării iniţiale e sucurilor care se reflectă în
cantitatea şi natura microorganismelor prezente în suc după ambalare;
compoziţia chimică a sucului, respective de conţinutul în glucide,
combinaţii asimilabile de azot, substanţe minerale, vitamine, valoare
pH, rH;
diferiţi factori de producţie pot cauza distrugerea sau îndepărtarea
microorganismelor, ca de exemplu: pasteurizarea, sterilizarea,
blanşarea, turnarea la cald, filtrarea sterilizantă, adăugarea de
conservanţi;
temperatura de păstrare; în domeniul temperaturilor de refrigerare se
reduce viteza de creştere şi înmulţire a microorganismelor,
prelungindu-se perioada de păstrare;
rezistenţa microorganismelor prezente în suc la aciditatea
naturală,sensibilitatea la alţi factori restrictivi.
Alterările microbiene ale sucurilor de fructe
Se datorează acţiunii unui număr mare de factori din exterior precum şi a
unor specii de drojdii, mucegaiuri şi bacterii.
Drojdii. Drojdiile produc alterări în proporţie de 90% şi se dezvoltă până
la valori de pH=2,5 cu o creştere încetinită de la valori de pH < 3.
Sub acţiunea drojdiilor se produc următoarele modificări:
creşterea de celule conduce la apariţia tulburelii, a sedimentului,
formarea de flacoane sau voal,
fermentaţia alcoolică a glucidelor cu degajare de CO 2 cu mărirea
presiunii în recipient, cu bombaj sau spargerea recipientului, formarea
de spumă, scurgeri prin neetanşeităţi,
modificarea calităţilor senzoriale prin înrăutăţirea gustului prin
formarea de: acizi volatili, diacetil, esteri şi destabilizare datorată
reacţiilor enzimatice.
Mucegaiuri. Se produce mucegăirea dacă există goluri de aer şi este
produsă de specii ale genurilor Phyalophora, Byssochlamis, Penicillium,
10
11. Aspergillus. Mucegaiuri ale genului Penicillium descompun acidul citric şi
acidul ascorbic şi formează alţi acizi ca de exemplu acid oxalic, acid
gluconic cu modificarea de gust, cu imprimarea unui miros specific de
mucegai. Mucegaiurile pot forma o pelicula la suprafaţa sucurilor şi pot
elibera substanţe colorate sau să degradeze pigmenţii naturali ai sucului. În
sucul de mere Aspergillus flavus a produs la temperatura camerei în timp de
7 zile o cantitate de aflatoxine B1 până la 1,2 mg ∙cm-3 iar în mustul de
struguri roşii în condiţii similare până la 16,7 mg∙cm-3.
Mucegaiuri din genul Phyalophora produc alterarea sucurilor
pasteurizate la sticle; sporii sunt distruşi la 71ºC după 21 minute.
Bacterii. Se mai întâlnesc şi alterări datorate bacteriilor lactice din
genurile Lactobacillus şi Leuconostoc. În sucurile de citrice bacteriile lactice
încep să fie inhibate la pH 4 şi de prezenţa D-limonen cu efect bacteriostatic.
Bacteriile lactice ale genului Lactobacillus transformă acidul malic în acid
lactic şi CO2 dând tulburare, modificări de gust (borşit) şi bombaj. În
prezenţă de zaharoză formează substanţe de natură poliglucidică, dextranul
care imprimă o consistenţă filantă produselor alterate.
IV – Ambalarea și depozitarea produsului finit
Îmbutelierea sucului
Îmbutelierea reprezintă un complex de operaţii şi anume: spălarea
sticlelor, dozarea sucului, capsularea şi etichetarea.
Spălarea sticlelor. Spălarea sticlelor are o importanţă deosebită în
asigurarea unor produse de calitatea superioară, operaţia urmărind două
scopuri:
1. Sticla trebuie să fie perfect curată, respectiv, să fie transparentă,
strălucitoare. Această condiţie este asigurată dacă sticlele care părăsesc
maşina de spălat sunt acoperite cu o peliculă uniformă şi completată cu apă.
O spălarea insuficientă se recunoaşte datorită formării de picături de apă pe
suprafaţa sticlelor.
2. În afară de puritatea fizică este necesar să se realizeze şi o puritate
microbiologică.
Calitatea spălării depinde de natura şi concentraţia soluţiilor, de
temperatura fiecărui lichid şi mai ales a celui cald, de durată de menţinere în
maşină a temperaturii ridicată, precum şi de efectul mecanic realizat.
Pentru a asigura curăţirea recipientelor şi îndeosebi eliminarea florei
microbiene, principalul rol îl are temperatura de spălare.
S-a stabilit că acţiunea de înmuiere, dizolvare şi dezinfectare a unei
soluţii detergente creşte proporţional cu temperatura. Astfel, dacă la o
11
12. înmuiere timp de 5 minute, la temperatura de 43,3 oC, este necesară o
concentraţie de 4,8 % detergent, prin ridicarea temperaturii la 54,3 oC şi
65,3oC, se poate reduce concentraţia la 2,16 % şi respectiv la 1 % detergent
pentru acelaşi efect de curăţire-dezinfectare. În consecinţă se poate realiza o
economie de detergent prin ridicarea temperaturii în zona cea mai fierbinte a
maşinii (până la 80 – 85oC), având grijă să se evite spargerile prin şoc
termic. Pentru a preveni această situaţie este necesar ca diferenţa de
temperatură între două zone consecutive să nu depăşească 35oC.
În procesul de spălare o deosebită importanţă o are presiunea jeturilor
şi gradul de agitare a lichidelor, realizat prin antrenarea buteliilor. Pentru
fiecare tip de maşină există o diagramă indicată de constructor, care are însă
o valoarea orientativă, deoarece, în funcţie de ambalaj (gradul de murdărie a
sticlei) trebuie stabilită de fiecare dată o diagramă reală adecvată.
Depozitarea (păstrarea) sucurilor
Buteliile cu sucuri pasteurizate se depozitează în spaţii răcoroase,
aerisite, ferite de lumină, îngheţ sau căldură. Se evită manipularea lor dintrun loc în altul.
Recipientele cu suc pasteurizate se pot păstra de la o recoltă de fructe
la alta.
12
13. V – Schema tehnologică a procesului de conservare prin
concentrare fără zahăr a sucului de mere. Bilanț de materiale
Schema tehnologică de obţinere a sucului de mere fără zahăr prin
concentrare
13
14. Descrierea procesului tehnologic
Recepție
Este operaţia de identificare și verificare cantitativa și calitativa a mărfurilor ce se
primesc în depozit.
Recepţia cuprinde identificarea și verificarea cantitativa și calitativa.
Scopul recepţiei loturilor de mărfuri, care determina și importanta sa, constă în :
14
15. verificare modului în care furnizorul îşi îndeplineşte obligaţiile asumate prin
contract cu privire la sortiment, calitate, cantitate, ambalare, marcare etc. ;
verificarea măsurii în care organele de transport și-au respectat obligaţiile
asumate în legătura cu menţinerea integrităţii cantitative și calitative a mărfurilor
pe toată durata transportului.
Recepţia mărfurilor este foarte importantă, din punct de vedere economic, pentru
consumator, comerţ și producţie, întrucât ea contribuie la realizarea următoarelor
obiective :
evitare pătrunderii în reţeaua comerciala a mărfurilor necorespunzătoare calitativ,
ca structură și sortiment ;
evitarea formării stocurilor supranormativ, care generează imobilizări de fonduri
și plăți pentru dobânzi;
influenţarea directă a producătorilor pentru a furniza numai mărfuri
corespunzătoare standardelor, normelor tehnice și caietelor de sarcini, prin
refuzul produselor necorespunzătoare;
stabilirea răspunderii materiale pentru orice pagubă produsă ca urmare a
recepţionării unor mărfuri necorespunzătoare calitativ sau cantitativ.
Spălare
Spălarea are rolul de a elimina impurităţile (pământ, praf, nisip), de a reduce întro măsură cât mai mare reziduul de pesticide şi microflora epifită. S-a demonstrat că o
bună spălare are o eficienţă asemănătoare cu tratarea termică la 100oC timp de 2-5
minute. Se apreciază că de modul în care este condusă spălarea, depinde în mare măsură
calitatea produsului finit.
Spălarea materiilor prime vegetale se face prin înmuiere, prin frecarea produselor
între ele şi de organele de transport şi stropire. Pentru fructele cu textură moale, spălarea
se face numai prin stropire.
Pentru a asigura o bună eficacitate a spălării, se recomandă ca operaţia să decurgă
în contracurent, astfel ca, în faza finală a procesului, produsul să vină în contact cu apa
cât mai curată, presiunea duşurilor la clătire să fie cât mai ridicată şi să se asigure o
spălare uniformă. Pentru îmbunătăţirea operaţiei se pot adăuga substanţe detergente cu
condiţia ca faza de clătire să fie mai intensă.
Datorită diversităţii materiei prime folosite în industria conservelor vegetale, s-a
construit o gamă mare de maşini de spălat. Orientarea actuală este în direcţia realizării
unor maşini de spălat multifuncţionale, cu piese interşarjabile.
Sortare
Sortarea are rolul de a elimina din masa produselor, exemplarele
necorespunzătoare, cu grad de coacere diferit faţă de celelalte produse, exemplarele
zdrobite, alterate sau cu defecte.
După sortarea calitativă şi calibrare, se obţine un produs omogen din punct de
vedere dimensional.
Sortarea materiei prime, corespunzător indicatorilor de calitate, se realizează prin
diferite metode:
- manual, după instrucţiuni tehnologice;
- după greutatea specifică;
- după culoare, în instalaţii cu celule fotoelectrice;
- după proprietăţile aerodinamice, în curent de aer.
15
16. Curățare coajă și mărunțire
Curăţarea urmăreşte îndepărtarea părţilor necomestibile sau greu digerabile ale
materiei prime, obţinându-se produse cu grad de finisare cât mai înaintat. Eliminarea
pieliţelor şi a cojilor la o serie de produse se poate realiza prin diferite procedee de
curăţare, aplicate industrial sau experimental.
Curăţarea mecanică se realizează prin frecarea materiei prime de pereţii de
carborundum ai maşinii sau pe principiul strungului.
Curăţarea prin tratare termică se bazează pe faptul că prin încălzire rapidă are loc
transformarea protopectinei în pectină solubilă, coagularea proteinelor şi eliminarea
aerului din spaţiile intercelulare, procese care permit eliminarea uşoară a pieliţei.
Procesul de curăţare este mult uşurat în cazul în care se face o răcire rapidă, ceea ce evită
înmuierea fructului. Se preferă curăţarea cu abur, deoarece la tratarea cu apă caldă, la 95100ºC au loc pierderi mari de substanţe solubile. Cele mai bune rezultate se obţin prin
expunerea produselor vegetale acţiunii aburului supraîncălzit la presiunea de 3,1-8,5 at,
urmată de o detentă bruscă la presiune atmosferică.
Presare
Presarea este metoda cea mai folosită pentru obţinerea sucului. Înaintea operaţiei
de presare, majoritatea fructelor suferă o serie de tratamente preliminare, constând în
divizarea mai mult sau mai puţin avansată şi uneori un tratament enzimatic preliminar cu
scopul distrugerii substanţelor pectice. Gradul de mărunţire influenţează în mare măsură
asupra randamentului presării. Operaţia de presare depinde de presiunea aplicată şi de
durata ei.
Factorii care influenţează presarea sunt:
suculenţa materiei prime;
grosimea stratului de material;
consistenţa şi structura stratului de presare;
variaţia în timp a presiunii;
materialele auxiliare folosite;
metoda de prelucrare prealabilă a fructelor.
Există un foarte mare număr de tipuri de prese utilizate pentru obţinerea sucului,
dar indiferent de tipul folosit, sucul trebuie să aibă un conţinut de substanţe solide
insolubile care să fie uşor eliminate prin decantare.
Limpezire
Sucurile formează un sistem polidispers, deoarece conţin atât bucăţi mari de ţesut
de fructe cât şi particule coloidale o suspensiile din suc se pot împărţi în:
suspensii grosiere, cu diametrul mai mare de 10-2cm;
suspensii fine, cuprinse între 10-2 și10-5cm
16
17. coloizi, cuprinşi intre10-5 și10 -7cm
Operaţia de limpezire a sucurilor se împarte în două etape: In prima etapă se face
limpezirea propriu-zisă printr-o metodă indicată mai jos, sedimentând suspensiile
grosiere, fine şi coloizii nestabili. In etapa a doua se separă sedimentul de suc prin filtrare
Nu se poate face o simplă filtrare a sucului, deoarece suprafaţa filtrantă s-ar
înfunda repede cu impurităţi.
În prezent se folosesc următoarele metode de limpezire:
Autolimpezirea - se bazează pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi
spontan după un anumit timp;
Limpezirea prin încălzire rapidă - duce la separarea suspensiilor din sucul de
fructe. Se recomandă ca încălzirea să se facă la 77-78ºC, timp de 10-80 s, urmată
de răcirea rapidă la temperatura camerei sau la 4-5ºC.
Limpezirea enzimatică - se realizează cu preparate enzimatice pectolitice, care
realizează sedimentarea şi reducerea vâscozităţii sucurilor în câteva ore, faţă de
câteva luni necesare autolimpezirii.
Filtrare
După operaţia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi, de aceea
este necesară filtrarea care asigură transparenţa şi stabilitatea produsului. Ca materiale
filtrante se folosesc:pânza, celuloza, azbestul şi pământul de infuzorii.
Sucurile de fructe se filtrează la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se
practică o încălzire la 50-60ºC pentru accelerarea procesului de filtrare.
Prin filtrare se asigura îndepărtarea şi stabilitatea necesară a sucului. Un filtru de
calitate
trebuie să fie construit dintr-un material neatacat de acizi şi să funcţioneze pe cît posibil
în absenţa aerului.
În industria sucurilor de fructe se foloseşte o gamă mare de filtre: filtre cu
umplutură de colmatare, filtre presă care pot fi: cu rame şi cu plăci. În ultimul timp,
pentru a asigura o eficacitate mai bună a procesului de filtrare, s-a realizat operaţia de
polifiltrare, care constă într-o dublă filtrare a sucului în acelaşi aparat.
Concentrare
Concentrarea sucurilor se poate face prin următoarele metode:
prin evaporare;
crioconcentrarea;
osmoza inversă.
Concentrarea prin evaporare trebuie condusă la temperaturi cât mai scăzute
(<80ºC) pentru a se păstra intacte componentele labile.
Trebuie să fie și economică din punct de vedere energetic, de aceea se foloseşte
aburul și instalaţia de evaporare cu efect multiplu.
Crioconcentrarea constă în cristalizarea unei părți din apă conţinuta, urmată de
separarea cristalelor de gheață din amestecul format
Ambalare
Se face cu ajutorul unui utilaj de îmbuteliat. Ambalajele pot fi din carton, sticlă,
doze de aluminiu sau pet-uri. Pot avea diferite forme și volume: 250ml, 500ml, 1L sau
mai mari – 2L, 3L și tetra-pack. Sucul de mere îmbuteliat în pungi rezistente, este
17
18. ambalat în cutii de carton, de unde se poate doza timp de 30 zile de la deschidere, sau 1
an de la îmbuteliere.
Sucul de mere îmbuteliat în pungi rezistente, este ambalat în cutii de carton, de
unde se poate doza timp de 30 zile de la deschidere, sau 1 an de la îmbuteliere.
Pasteurizare
Pasteurizarea termica este destul de eficienta în prevenirea rebutului microbian al
sucului de mere, dar aplicarea de căldură poate, de asemenea, provoca reacţii biochimice
şi modificări care pot afecta calitatea generală a produselor finale. Metode alternative de
pasteurizare care nu includ direct căldura au fost investigate în scopul de a obţine un
produs sigur pentru consum, dar cu calităţi senzoriale similare cu cele netratate.
Tratamentul cu domenii electrice de înaltă tensiune (PEF) de este o metoda termica
nonpromiţătoare de prelucrare care poate schimba radical tehnologia conservării
alimentelor lichide.
Depozitare
Depozitarea se face în bax-uri, navete de plastic sau cutii de carton in sala de
depozitare cu temperatură şi umiditate normale până când se livrează către distribuitori.
Bilanțul parțial de materiale
Să se întocmească bilanţul de materiale în variantă analitică pentru
procesarea sucului de afine, ştiind că:
• la operaţia de recepție avem o cantitate de 3000 kg mere, η=100%
și 1,5% pierderi la recepție
18
19. • la operaţia de spălare avem pierderi de 0,5%, pierderile de apă sunt
de 2%, η=100%, iar raportul mere-apă este de 2:1
• la operaţia de sortare avem pierderi la sortare 1,5%, mere
necorespunzătoare 5%, η=100%;
• la operația de curăţare de coajă și mărunțire avem pierderi de 15%
și η=97%;
• la operaţia de presare avem pierderi de 0,3 % și η=98%;
• la operația de limpezire avem pierderi de 0,1% și η=97%;
• la operaţia de filtrare a sucului avem 0,5% pierderi și η=100% ;
• la operația de omogenizare a sucului η=100% și pierderile de
0,1%
• la operația de concentrare, substanța uscată inițială a merelor este
de 15% și se dorește obținerea de suc concentrat cu o substanța
uscată finală de 65%;
• la operaţia de ambalare a sucului în recipiente avem η=98%;
• la operaţia de pasteurizare avem pierderi de 0,4% si η=100%.
1. Recepție
M mere inițiale=3000 kg
p=1,5%
η=100%
100 kg mere inițiale………… 1,5 kg pierderi ………… 98.5 kg mere
recepționate
3000 kg afine inițiale ….……. x kg pierderi ………..… y kg mere
recepționate
x=
3000 * 1,5
= 45 kg pierderi la receptie
100
19
20. y=
3000 * 98.5
= 2955 kg mere receptionate
100
Etapa
Materiale
intrate
Recepție
TOTAL
Mere
Cantitate
(kg)
3000
3000
Materiale ieşite
Mere
recepţionate
Pierderi
recepţie
Cantitat
e (kg)
2955
45
3000
2. Spălare
Mmere recepționate=2955 kg
pmere=0,5%
papă=2%
η=100%
100 kg mere recepţionate ……… 0,5 kg pierderi spălare ….… 99,9
kg mere spălate
2955 kg mere recepţionate ……….. x kg pierderi spălare ……..… y
kg mere spălate
x=
2955 * 0,5
= 14.77 kg pierderi la spalare
100
y=
2955 * 99,5
= 2940.23kg mere spalate
100
Cantitatea de apa=2955*2=5910 kg
100 kg apă …….…… 2 kg pierderi de apa ……..…… 98 kg apă
reziduala
5910 kg apă …….…… x kg pierderi de apa …….…..… y kg apă
reziduala
20
21. x=
5910 * 2
= 118.2 kg pierderi de apa
100
y=
5910 * 98
= 5791.8 kg apa reziduala
100
Etapa
Spălare
Materiale
intrate
Mere
recepţionate
Apă
TOTAL
Cantitate
(kg)
2955
5910
Materiale
ieşite
Cantitate
(kg)
Mere spălate
Apa reziduală
Pierderi
spălare
Pierderi apă
2940.23
5791.8
8865
14,77
118.2
8865
3. Sortare
M mere spălate = 2940.23kg
p sortare = 1,5%
mere necorespunzătoare = 5%
η=100%;
100 kg mere spălate …. 5 kg mere necorespunzătoare .… 95 kg
mere rămase
2940.23 kg mere spălate … x kg mere necorespunzătoare …. y kg
mere rămase
x=
2940.23 * 5
= 147.01 kg mere necorespunzatoare
100
y=
2940.23 * 95
= 2793.22 kg mere ramase
100
21
22. 100 kg mere rămase ……… 1,5 kg pierderi sortare ………98,5
kg mere sortate
2793.22 kg mere rămase ……… x kg pierderi sortare ……… y
kg mere sortate
x=
2793.22 * 1,5
= 41.90 kg pierderi sortare
100
y=
2793.22 * 98,5
= 2751.32 kg mere sortate
100
Etapa
Sortare
TOTAL
Materiale
intrate
Mere
spălate
Cantitate
(kg)
Materiale ieşite
2940.23
Mere sortate
Mere
necorespunzătoare
Mere pierdute
2940.23
Cantitate
(kg)
2751.32
147.01
41.90
2940.23
4. Curățare de coajă și mărunțire
M mere sortate = 2751.32kg
p =15%
η=97%;
100 kg mere sortate …. 15 kg pierderi curățare coajă/mărunțire……… 85
kg mere rămase
2751.32
kg
mere
sortate……...x
kg
pierderi
curățare
coajă/mărunţire…………..….…. y kg mere rămase
22
23. x=
2751.32 * 15
= 412.70 kg pierderi curatare coaja/maruntire
100
y=
2751.32 * 85
= 2338.62 kg mere ramase
100
100 kg mere rămase ………… 97 kg mere curațate/mărunţite ………3 kg
mere nemărunţite
2338.62 kg mere rămase ……… x kg mere curățate/mărunţite……… y
kg mere nemărunţite
2338.62 * 97
= 2268.46 kg mere curatate de coaja/maruntite
100
2338.62 * 3
y=
= 70.16kg mere nemaruntite
100
x=
Etapa
Materiale
intrate
Cantitate
(kg)
Curățare
coajă/Măr Mere sortate 2751.32
unţire
TOTAL
2751.32
Materiale ieşite
Mere curățate de
coajă și mărunţite
Mere nemărunţite
Pierderi la curățare
coajă și mărunţire
Cantitate
(kg)
2268.46
70.16
412.70
2751.32
5. Presare
M mere curățate = 2268.46 kg
p = 0,3 %
η=98%;
23
24. 100 kg mere curățate/mărunțite …....0,3 kg pierderi presare .… 99,7 kg
mere rămase
2268.46 kg mere curățate/mărunțite…..x kg pierderi presare….....y kg
mere rămase
x=
2268.46 * 0,3
= 6.8kg pierderi presare
100
y=
2268.46 * 99,7
= 2261.66kg mere ramase
100
100 kg mere rămase … .98 kg mere presate …….2 kg mere
nepresate
2261.66 kg mere rămase … x
nepresate
kg mere presate. ....... y kg mere
x=
2261.66 * 98
= 2216.43kg mere presate
100
y=
2261.66 * 2
= 45.23 kg mere nepresate
100
Etapa
Materiale
intrate
Presare
Mere
curățate/măru
nţite
TOTAL
Cantit
ate
(kg)
Materiale ieşite
Suc (mere presate)
2268.4
Pierderi presare
6
Mere nepresate
2268.4
6
Cantitate
(kg)
2216.43
6.8
45.23
2268.46
6. Limpezire
M suc = 2216.43kg
p = 0,1%
η=97%;
24
25. 100 kg suc …. 0,1 kg pierderi limpezire .… 99,9 kg suc limpezit
2216.43 kg suc ….. x kg pierderi limpezire …..... y kg suc limpezit
x=
2216.43 * 0,1
= 2.22 kg pierderi limpezire
100
y=
2216.43 * 99,9
= 2214.21kg suc ramas
100
100 kg suc rămas … ...97 kg suc limpede …….3 kg sedimente
2214.21 kg suc rămas …. x kg suc limpede ....... y kg sedimente
x=
2214.21 * 97
= 2147.78 kg suc limpede
100
y=
2214.21 * 3
= 66.43 kg sedimente
100
Etapa
Materiale
intrate
Cantitate
(kg)
Limpezire Suc tulbure
TOTAL
2216.43
2216.43
Materiale ieşite
Suc limpede
Pierderi limpezire
Sedimente
Cantitate
(kg)
2147.78
2.22
66.43
2216.43
7. Filtrare
M suc limpede = 2147.78kg
p = 0,5%
η=100%
25
26. 100 kg suc limpede ……. 0.5 kg pierderi filtrare .……99.5 kg suc filtrat
2147.78 kg suc limpede ……... x kg pierderi filtrare ….…... y kg suc filtrat
x=
2147.78 * 0.5
= 10.74 kg pierderi filtrare
100
y=
2147.78 * 99.5
= 2137.04 kg suc filtrat
100
Etapa
Materiale
intrate
Cantitate
(kg)
Filtrare
Suc limpede
2147.78
TOTAL
2147.78
Materiale ieşite
Suc filtrat
Piederi filtrare
Cantitate
(kg)
2137.04
10.74
2147.78
8. Omogenizare
Μ suc filtrat = 2137.04kg
p = 0.1%
η=100%
100 kg suc filtrat ……………… 1 kg pierderi omogenizare .…. 99,9 kg
suc omogenizat
2137.04 kg suc omogenizat ………. x kg pierderi omogenizare ….…. y kg
suc omogenizat
26
28. intrate
Concentrare
e (kg)
Suc
omogenizat
2134.9
TOTAL
(kg)
Suc concentrat
Apă evaporată
2134.9
500.37
1634.53
2134.9
10. Ambalare
M suc concentrat = 500.37kg
η=98%;
100 kg suc concentrat ….. 98 kg suc utilizat .…... 2 kg suc neutilizat
500.37 kg suc concentrat …… x kg suc utilizat …... y kg suc neutilizat
x=
500.37 ⋅ 98
= 490.36kg suc utilizat ( suc ambalat)
100
y=
500.37 ⋅ 2
= 10.01 kg suc neutilizat
100
Etapa
Ambalare
Materiale
intrate
Suc
concentrat
TOTAL
Cantitate
(kg)
500.37
500.37
Materiale ieşite
Suc utilizat
Suc neutilizat
Cantitate
(kg)
490.36
10.01
500.37
11. Pasteurizare
M suc utilizat = 490.36kg
p = 0,4%
η=100%.
28
29. 100 kg suc ambalat .... 0,4 kg pierderi pasteurizare ……. 99,6 kg suc
pasteurizat
490.36 kg suc ambalat ............. x kg pierderi pasteurizare ........... y kg
suc pasteurizat
x=
490.36 * 0,4
= 1.96kg pierderi pasteurizare
100
y=
490.36 * 99,6
= 488.40 kg suc pasteurizat
100
Etapa
Materiale
intrate
Cantitate
(kg)
Materiale ieşite
Cantitate
(kg)
Pasteurizare
Suc ambalat
490.37
Suc pasteurizat
Pierderi pasteurizare
488.40
1.96
TOTAL
490.37
490.37
Bilanțul total de materiale
Etapa
Recepție
Spălare
Materiale
intrate
Cantitate
(kg)
Mere
3000
Mere
recepţionate
Apă
2955
5910
Materiale ieşite
Mere recepţionate
Pierderi recepţie
Mere spălate
Apa reziduală
Pierderi spălare
Pierderi apă
Cantitate
(kg)
2955
45
2940.23
5791.8
14,77
118.2
29
30. Sortare
Curățare de
coajă și
Mărunțire
Presare
Mere spălate
Mere sortate
2940.23
2751.32
Mere
curățate/mărun
ţite
2268.46
Limpezire
Suc tulbure
Filtrare
Suc limpede
2147.78
Omogenizare
Suc filtrat
2137.04
Concentrare
Suc
omogenizat
Ambalare
Suc concentrat
500.37
Pasteurizare
Suc ambalat
490.37
TOTAL
2216.43
2134.9
8910
Mere sortate
Mere
necorespunzătoare
Mere pierdute
Mere nemărunţite
Pierderi la curățare
coajă și mărunţire
2751.32
Suc (mere presate)
Pierderi presare
Mere nepresate
2216.43
6.8
45.23
Suc limpede
Pierderi limpezire
Sedimente
Suc filtrat
Piederi filtrare
Suc omogenizat
Pierderi omogenizare
Suc concentrat
Apă evaporată
Suc utilizat
Suc neutilizat
Pierderi pasteurizare
Suc pasteurizat
2147.78
2.22
66.43
2137.04
10.74
2134.9
2.14
500.37
1634.53
490.36
10.01
1.96
488.40
8910
147.01
41.90
70.16
412.70
Bibliografie
• C. Banu și colab., Principiile conservării produselor alimentare, Ed.
Agir, București, 2004;
30
31. • Marinescu și colab., Tehnologii moderne în industria conservelor
vegetale, Ed. Tehnică, București, 1976;
• C. Banu și colab., Procese tehnice, tehnologice și științifice în
industria alimentară, I și II, Ed. Tehnică, București, 1992;
• C. Banu și colab., Manualul inginerului de industrie alimentară, II,
Ed. Tehnică, București, 1999.
31
