1. Capitolul Vl
Gastrotehnia
Spre deoscbuc de altc vieLuitoarc rarc coosume braDa asa curD sc slscste
lo oaLurS, omul, ha;ote d€ a insera d;rerBete atimeote. le oicoari rn i,r""ir.
moduii, fie pcotru a le meri sapidiLatea, fte pcnrru a te rresie iigestibijirarna.
.. L,e-a Jungd rsLorrei 6ale, pregeLirea alimeot.lor d rprczeDLal o problFmii
rmportantS, aJuogiod ptnd arolo iocil sa dPvrDe o adcarala
^ - Gastrorlom-ia repl-ezin{,i toemai arcast5 arti a preparErii aJimentelor
itrLr-un 3)od cil, mai pla.ut, cir roai atregAlor.pentru guirut'omulu:. Lucl'uriJe
nu s
-au
opfil arcr. U dati cu putrerca olimentaliei pe bazc stiinufr.e, o d"ia
ftr €recruarea uoor cerc€Liri tD domedul nulriliei, s a dovodit .i modul
de preparare a alimcntelor poate reprezeoLa un'factor ta,otan meniraerii
sJ promov;rii sSnaHIii sau, din cootle, poaLe ti uo ta.tor ro.iv a.;stFi,r.
S-au stuilial diverselc lehnici folos;te la-prepararca atimpntclor tn !lrinsr
corcla!,ie co iolluenla lor asupra calirE{rtoi trutriLirc atp atinretrretor-.a si
eu eleclele ]or asupra slirii de sinAtate a lndiridulur care,onstrmi'act';,
d€ prcparate culinare.
- A J.uat a€Lrel r,alLeff ELstrotehnla, adic6 .stiinla oare studiaz6 toatp trars.
tormtuile suferite de alimenLo in.usul prcpararii tor prin divorse tct,oi.l
"g11*:, ":b.d.
io vederc Lotodatd Ei infiuedra accslor'rranstormari asupri
Etdrn de senetatu a individulur
Itr cooccptia alimetrtal,ieira[ionalc, un alimeor,, neotru a fi tolosit in brana
omujui, peoLru a cootribui la ment.berca echilibruiui sEu biotogic lrcbuic si
fi€ ou trumai plecu[, ci qi Durritiv (tuan,ror) qi 6atubru.
.. TcoditrLa. instinctjvA a omutui este dc a acorda I,io,iLatc cte.t lui
psrbo-scozorial produs asul}a lui de al,mcote. O dovada in a,est sens estc
locrnai .rcarea uoei adevtuate arte culinslo (sastroDomia). al crir€i scon
eile realizarea a.cstui deziderat. OmuJ asrc iDsa;i o liint6 ,;ri...ii r, ;;;;
ioslinctul ou trcbuie se primeze asupra raLiunir. e*"i tr";, ""ri r".t""ivalab, Ei ltr lcgir'rri cu alieeolalja. De accea trcbuie sa arem tn i erlrre
t22

2. ln primul ritrd l.alit.atea alimentptor rte a ti nurritivFsi salubre rjetrtru menr.i-
nerca BJn;til,,ii-noasr.F, de e.bitibr,, biotogic rt ors;ismutri, i;.1
" """lli,oerrgur aspc.Lrrt p$bo sFDzorial al acestora, in m;srra h
"arr.,
insO, nu;inir_
entcazd negativ prihele doui catititi.
- UaslroLphDia arc JnDm;te prinl.ipii dc baz; sFocrat vdal,ite. in.jita.pnt.
de leiul de eiatji, ric t.ip[l dc civitizrrin, de r,radilirie cutinare
"t.;"ai"iari"i.rs.rngr o.estea insj, prrs,5 anumitc partr.ularil,jti tn lasiturd cu tacLo.i;
Amrnlrlr ppnlr" diverse gflrpo de popxtatie, in strinsd.or arie cu tradiriit.
lor!.are sn transmiL,lin Fcnorar-rp in geoera[ie ii earp pot ii resocctate tn
m,rqrrra in ^are nu inttupn,.azi in mod negaLiv o atimchra!ie rariollata.
Cercetarea stdrii de salubritate a alimentelor
.. In practicr'I, inninte de a inlerveni htr-un mod sau altul la prcpararea
culindrii o alir,'cnlelor, se rmpuneo..m.rare atcntJ u sUrii dc raiubiiuar,e a
€,.^slora,.u os.in,l rn'rlr.i0lelc neajUnsuri (,rnFlc cu consecinr.e exlr.em dcsravc)
nrodrrso d^ consuml|l unor alimcntc insolubre.
vom lrplFnra (le,,i citova semnc inrporlante Ie baza cirora DoL fi roctr-
noscrrte alimanrolp proaspeLe lr cete alleral,e, cbnfornr nornrelir s,rnirare
uzualPr.
Dintrc produsele de origine enimali:
- - forn.r fnatpdn de boyinc. ovrne, por.ine) rst. ccoleriLl la suDrx-
frl, do o peliculi s'rbl.ire, uscatJ, iar pe smrirlre prczinh; colo;i;-i,;;-
ro?io, IucioasJ, a .ir.i intensiuate estc dopendcnH de ;pc.ia dc la carc nrovinp_
jisle uior utncdJ'. nu estc lificioosd. re consisteirta elastict. co;DAcr,I
n€lnilnd urme I lresiunea digitold. Sucul se obt-ine cu grcutate si esti lim:
pe0le. Mlrosul Fi sustul Bint pli4 tc. cAractcristicc specioi dela cire orovine
carnna. Grisimpo cre cnlorrlia s; qustul.ira.reristi.; sp*iei. Mlduva'oaseior
umplc ln inLregrnF canahrl rnedrlar al osrlui, esLc
"tait,rce,
tuciou"l oe secl
tiuno. do.ol,,roiir sr uoncister,i norn,ate.
- ran4 r.lotit, ptotltputi arc la suprafat..n fie o peti.uli uscattr. fi.pslr aruporir.i un^ofl lart;rl ,lc o mizq:i titicioasd in raniitare rr.Aust. Uneori
se pot .hrrr obsnrva pete O" mrrrngai. La suprafatj {i pe sc.liunn, culoarca
.sr, ,ndld ti mai.i:rrhisi, c-o,,pnraLiv c,r
"cnieo
proaipitl. p;
"eciiuns;si;u,lcfla- tarr a ll llprrro8so..Lo[s,sl.nla estc moale, Irsj amprcntS la presiuae.
rnsa rir rpvrne I.ralrv raprd la pozrLra rnrLrati. Sucut nrus.ular cste tulburc si
tn "ontitatp mai m.rre. Mirosul po6Lpfi upr acru, de mUceeai lasueratar.i
lrlsind iDsE in pro[uDzimc. Gr6s;orFa src lln aspect mat.
":, o conii"t"nt.r
s,jzul5. ,l.iJrrva oasclor se dcst,rrnde ugor de marginea osului, esra ;;;n,uaIF qr mar inchisl lA c,rloarc dec;1 .e., ,te Ia anir[atut proaspaI srcrificar.
Pe secliune este mati, une.}i cennsrc.
^. ,- Cotn"a olt.ratd aff anrfalaL.a rrscaH san umcdd qi tipieioasd, dcseori
flrno acoppflL0 .u pcLc de n'xcFgar. La suprata[6 culoarea cste cFnusie sau v6r-
zuip. La prpsi!|n.l ,liqitald limini o urmj porsisrent, mutrd vreme: crisimea
,,
a-rd*r,r.," tr.iu.a acri!irJtea de alimpDtrlie pubticE, Cd. Crorm.oop. BucuFiti,
123

3. are rr1r aspect mat, de golorate cenu$ie murdatx, cu o consisl,enrd sclzutd-
Mbosul -si gustul sttrL loa-rte dezagtredlilc
- lkeielottt proaspete (petlzey cremvurlii; polonez, Ieb€Nurst) au la
cxtcrior o suorafaii cuiatS, oelipicioasn. Pelicula de iovclil psla cooLinub,
ocdeLeriorari,'Ittui peLe de'muc;gai, coosislcol,a esL€ clasLicri. Pe $ccliune
asoectul este de mash comDacl,X oerfecL lesatS, uniformi, ftui goluri de acr,
aJlomcr;ri de aDe sau dSsime'too;|,E. de cutoare caractorisl-ice. Mbosul
ei;tc pl;cut, caraiteristic [rodusulur iau condimeatelor IolosiLe, lEra alte miro-
suri iuaine (de mucesai,-acru, finced el,c.). Gustul este de arPmetrca plSrut,
cuact$isLic produsului, pol,rivil, de 6EraL, larl altc gusturi striine.
- Sun.i tia a prcsdd i.Jeburc sa aibi suPrafala (urali. Itu; 0ete s8u
elle semnc d. ilterar6. Pe secliune, lPsulul musiula. trebuic a:i Iip Je culoarc
uui{orme de la roz desc}lrs Iif,e la roz. Grisimea tu"buie si lie de ouloare albi
6au cu o nuanli roz. iose
_feli
p€l,e sarr lngilbenil,6. Consislcnla lreluie si
Iio tlapede. coinDacL;. masa biD; Iecatl Ei
-oestld'nicioasi la triicre. Mjrnsrrl
rd fic-specilic qirncii fierte (eveDtuil pu!.in afuDrati), Inra guEl, sau miros
striin Beu de condimeDte.
- Camcd run*elal,i are la 6uprafal.{ o coloratie normal.i. nrl o nuant{
mai lachisi deeil, iaraca proaspiL;. Pe secliuoe, suPrafala ss este umezird
de un licbid de culoare r6rie. Elasticitatea sa esl,e redusi. Dcpresiuoea lor_
math pritr aDilsa}e dicita.li nu dispare. Mirosul este car'acLcrislic speciei,
Crlsinica de ia suprelala este mar lolcau, cea dio 6traturile prolunde 19i men_
rine ouloarea normali. Meduva oascloi este }elativ retrasa din caflalul medular.
- Pasdrca tdtard proaspdld are crcesl,a ti birbil,.cle de culoare roz_rolie,
ciooul lucjos f6rn dzd;. Mircoata bucali de culoare roz_pal, uror umezit6.
ioueasd. fEri miros. Pleoapele acoper[ lntreaAa orbite, ochii sint liDpezi.
llrn siuicerc. umDlu biDe ;avitatei orbitale (nu sltrL lniudali). Piolea eslo
intesrI. Ie culoarc albe-qilbuie sau galbcDtr lucitoare, cu nualte roz fdri
tumiri sau semne dc iDflafoalie. La pnsfuile trelngregate sdu llatre. pidee est€
do culoere cenude, ou Dua.oli rogcatd, I&e Pcte violacee! cu Bupralaia uBcatd.
- Pijlirile rckltie oroospele a! ciocul fdri luciu, cu miro. diccret de
mucecai. Mucoasa bucaie esie mz'gAlbuie, cu depozit vibcos rclaliv rcdusi
rniror-ul poatc fi diEcrel, de Ducegai. Ochii sinl, lnfundali in urLilc fl tulburi.
I'ielea dLe uscati sau aproape uscata, de culoare cenufie ti uneori are un
mitos diBcret de mucegai.
- Patdrca llerutd are ciocul galLen eu paltea cemoase moalo, Prezintd
lculseri de mucozite!,i viscoase din cioc, m,rosul esle prrterDic Je mu'egai.
Muciam bucala este de culoare cetruFrc. Ocbii siol m'ctorali 9j inlundali
i.tr orbite. Pielea are culoarea galbead, pe alocud prczetrtind pete Yerzui.
- Peslrlz DroasDilt aft o culoare normali, variabile in funclic de spe'ie.
Lr mnralile i,reriiu ,r strat umcd mucos. Branhrile (ur., hile) au o colo-
ralie rllie iie, iar ochii sint timpezi, lurioqi. Abdotnenul osLe lare. Solzii
""'.L"p-'i"a "r'
g*rt"t". Mirosul riste'pllcutl caracl crrsl ic.
- Pesrptz alkra! are culoarea modifi.al.S de la cenuliu pioS la Degru_
v6de. O.hii siol, tnfutrda(,i lD orbite !i tulburi. Branhiile sint de .uloare
masre-violac€e. Abdomenul este moale la palparc, iar solzii Bc dcsprinJ
ru 6arte tuull6 usurioli. DeBeori 5e observa rupturi ale tcgumetrtelor abdo-
124

4. mrnului. iltilosul esle profund moditi.dL, de putrcfac!ie avansatS, mai irlens
la Divelul branhiilor
-
pElele congclat va avea dupi deeongelare toate caractelistioile derii
ln care se a{la ln momeDtul congeierii.
* Laptele poo:ptu are aspect de licLid omogen, lipsit de impudtili"
de consisteD!{ trrride. Culoarea erl,e albd, cu nudnre gilbui, uniforme ln toald
masa sa. l{irosui e6te plecut, caracte stic. Gustul drrlceag.
La l?piele pasteu zal se admil" 'rn
.,{or g1rst de lapre f;ert.
Lant.le sminllnil, diferl de c.l integral prin taptul cd are.ulorrea albi
eu nuantri,e alb&trui.
Orice denaturare a glstului 9i a mirosului laptelui arat{ eX ac€sta este
alteraL.
- Laptele praf pruaspdt sc prezhtn ctr o pulbe.e fire, omogeni, unifomr{
ln toate rllass,
'.1s4aii,
de culosre albd cu truanle slabe g&bui, Idrd agtomeriri
etabile de particule, iird impu tdli. Mirosul este plicut, caractcdstic li gus-
tul este dulceag,
- Laptcb pta[ alt.rut se prczinli sub formd de aglomertui tn bulg;,i
cu n'iros de brtnra, de petle 3su alle mirosuri slrdile nepldcutn.
- Bfinza dr rdai proaspdld are aspectul unei mase omogener cur0te,
ftri s.ursori de zer. CoDsistenla este de pasl,i fini, oesfarlmicioesA, Culoor^a
esl,e albd plnd la alb-gdlbui, unilorme In toatd masa. Mimsul este plicut,
gustul acrigor .sractcrislic de lernrentatje lactic[, fir}e mirosuri slrAine dc
ar's, de BtdluL.
- Brlnza lclcltq ile uoci $i tle oa;c praaspitA se preziDttr sub lorma unor
buclti Intlegi. 1615 coajn Ia 6upratale. curati. Pe secliunc este unitorn,),
curatl, fArd corpuri strdine. Se admite prezeqira unor g{uri rare de fermen-
lafiie, Consistenla este de masi find, legatl, care se rupe u9or, feri hsd a li
sfirimicioas{. Culoarea este albtr cu luciu de porlelatr, uDiforma in ioatd masa
Ia brinza telemea de oaie gi alb{ gdlbuie Ia cea de vaci.
- Cagcaoalul, ptodspdt arc consistenla elasticd durd, culoarea galbcnii,
Birosul caracteristic ti gustul de brinzl grasll.
- Ca+caeahrl stticat ore culoarea lnchis5, mirosul schimbat, gustul amar
8au de ruucegai, consistetrta modificate.
- Smint:tna prodspd.ld se prezintd ca utr fluid vlscos, f&tr aglomeriiri
de grJsime sau 6u-bstatr1e proteicF, cu luc;u cara.tcristic. Culoarea csle al[,i
8au alb5.g6lbl e. trlilosul gi gustul aromal specitic de dia.pril (subsLatrla care
d{ aroma prcduBelor lactate fermentate).
- Antal pruaspdl arc culoarea albl'silbuie, mai deschisd la cel fabricat
tn lunile de iarnd si primtrvard Fi mai ac"eDtuoL la ccl oblinuL vara qi toaDna.
Pdstrat la +5" este de coEsisteoii solidd, putitrd fi tdiat cu culitul. Gustul
li mirosul siDt caracteristice, de diacetil.
- Mafgafina proo*p d. ae prezilrtx ca o masx omog€ni, compactd,
lird goluri de aer, de euloare unifolmd albd sau gilbuie, Idrd impuritlfi, cu
niros 9i gu8t pllcrt asemdndtoare u{tului de vaci,
- Untul ti moryatino dltprale an g$L amar. a.id. pulrid. de s6p,rn,
de urei, de paminl, de pefte sau rioced. PoL h a(openrte cu peLe dc Inu,'aAa;-
125

5. - OuI pruespdtdeo zi prrs'to ap6 cade la fundul vasului (t;g 74)' D-upd
soarper; arl, allrugur de uuloare trassPAroots,
'u reflere ufor .a]hes-
1;ui;i consisl.entd fiantd. CAlbenutul cste de culoare galben5-8urre u lonmE
lr ioafi masa 9i tqi mea.tine lorma.
- Oul o.eral pus in api pluteql,e la suprafat5 (fig. 74) Dup{, sparg€re'
orezintd un lilbenus .sre nu_si mal olenline lorma, cl 3e emesteca cu alou_
iul. care esuc"aoos. Pi tata intorna a.oiii preziotd pete de dif'rite dimensrunr
ii iulori. Emaha un miios rosprngltoi di hidrogen sulfurat'
0u de 2 zite 0u de 4 zlle 0u de Pesle /5 zile
Eg- 74.
- Ap.e.ie.ea p.osPelimii ourlor
Dinl,re produselp de or;giDc YcgetalS:
- iu,ifuL oalnt' in.6odir,ri bu-oe are o coaja luc;oas5. pre$rata din
Ioc in loc cu nsa'Dumitele ocbiuri de cartoli- Cind acesla esle incollrt sp v5d
io dr"p(ul o.hiurilor mici ptelungiri de.uloarc albs'
C;loli oSsLrati io coDdr.Lii nccorespunzitoare, la umczcau si lcmpPra-
lurd ridi.ald, prczinl,6 pe secliuoe pete Je dinreDsiuni varidbrle' brunP-Dcgrr-
.roase, puLind deeni fEiooii-slerimiciogi.
- Fasolea uscard de caiitate bune prezitrtd lrn bob acoperit de o coajtr
lucioasx, sticloasd, care se desPrirde ugor de pe miezul bobului'
Fasolea alieraLi prezinl.i o coajd mat5, a'oporiti pe aJo'uri de pete
de mu.cEci. adeseori
"sup
zbirc'ta qi se despriode $eu de pe mlez
- iAina de griu proa.spdtd ere culoafta albi cu nuanle gebui !i mitos
specific. Gustul siu este normal, pulin dulceag.
Fiina alteratr are grst amar, acru, miros de mrrcegai, u eori prezint{
impuritili (nisip, plmtnt).
- Piin Je btrnd calilaLp sre coaje galbentr_brund; miezul elosLic,
..deazi la al,dsare, revcnind dl,ui la forma inilral[, Aroma 9i gtlsLul slnt oarac'
l,cristice.
Ptinca lnvechitl erc coaja lli.X luciu caracteristic, est€ crlpate. Miezul
€sle [s.aL. stdrimi.ios. La at,"*.rrn r;mln urme vizibile car€ p€rsistd gi dupd
(e e inc.tat nresiunca digitil.i. Ilrrosul esLe modifi(at 9i gusLul scru,
- Cons?tvtlc de.alil.dlc l),rn, au capacul cutici in care so afla Debom'
baL. fdrd Dele de ruqinn la r{r.rior. DrrpA des.hiderea culiei nu so degaj"szd
nici rrn eai, iar prodiselF alirn,'nirrp drn interior au Loale proPrretlLile organo'
leptice ;or;ale; caracteristice tiptilui de prodrc. Nu so admite pc faia intern{
a cutiei p.ezenla unor lete de rugini sau a unor pete negre.
126

6. Conscrvele allerate sau cele DrosL oastraLe au Dete d€ rusind ta eit&
rior Si caparul ruliei bombaL. La desihidcrea arpslcia se deiajpazd sare
uril mioliloare. Produse)e almenLare dio hL€flor au DroDrie-ttti ors;no-
lcpti.F moditi.alc. prezcolind sFmnp do alrerare. Pe tala'irierioara a iur ei
se obs€r.i ad€sea pete negre sau pete de rugine.
Etapa preliminard
D.rp5 .onlrolul slSrii de salubr;lale 3 slitucol.lor, urmeazd ctapa dF
prcluflsrc culinar[ parl.iala, numild etata Uelinindrd, carc .onst:i ,orr o
serie de manopcre m?carice pregititoare petrtru prelucrarea culinarl pro-
priu ziB[ (trat amertul termic).
Normele generale de igi€nd priviloare la prolucratea produselor alimen-
tarc la rece previd ca aceast{ ctapd si se desf{soare in aiara bucdLeriei unde
se executi preluuarca termise.
ln sectorul alimetrtaliei publice 6lnt prevezute sparii soparate pentru
lraDsarea 9i prelu.rercs Ia rece a c6rDii, trumiLe.crmangffii,Ioloratoare lentru
Dropar0te 9i semiprcparalc, camere pentru prelucrar.a legumclur,6i zarzera-
turilor, laloreloare de cofet{rie i.a.
Prelucrarea prelimitrerl e cimii se electueazd ln carmangc e (tn sectorul
alimentaliei publice). La nivelul de gospodtrrie, daci nu este posibil rczeNarca
unui spatiu pentru aceaste, se va efectua pe o mase separatli cu usl,onsile
diferite de eele.are 6e foloscsc la prc)ucrar'ea lreliminara a oltor alim€nie
(legumc ai zelzavaturi ol,c.).
Operaiia principau care se efcctueqzi ln carmangerie estc lraniarea
cirnii pe caiiteli 9i categorii in ratorl nu necpsiielile folosirii lor tn Lucitrrx.
sau rn lcboratorul dc preparatc $r semipreparate. lDtrucit de la ol,ator ccr-
ncn vinc lmpgrlird tn porliuni mari (cea de bovinc in sferLurj, vileii tntrcgi
sau jumdtdli, nea de porcine ln jum6iali ti ovinelc lntregi) se irnpune trantj-
,ca a,,rstcjs pc cslitJli ti cslegorii polrivit neroilor producliei .ulinare. Pentru
a sc asigrrre uD sislpnr unitar de tranl e a c5r,,:i, iDstrucliunile ln rigorre ole
trlinisterului IDdustriei Alimenl,are gi ale lfinisterului Comerlului prevtrd
urmlLoarele norme de trantare pe pi{i compoDent,e din animalul respecljiy.
Ctmoa ilo boyino duce pria trangare la urmrtoa]ele calil,i!,i de carne
(fig.75):
a) Camca special;tdli rcprez€ntatd de: mu;chi, antricot, vrlbioare (terd
os, curil,ate de pielc). Se lolosette la preparffea fripturilor la grdtar 6au le
tavX.
b) Cd.rnea. d.e gdtu poale li:
- de oatitatea I: fleica, pulpa, g?eabnDd, spata, capul de piept, mijlocul
de piopt, cartrea rezultati din fasoDlrij
- de calitatea a II-a: rasolul dia lali (f5rn cheie), cu excepjia caputui
de piept.
Ace6te perli re coDsiderl complet curelate de oase, apo[evroze, tendoane,
127

7. Din tran$area c5rnii de boe;oF sp obli^ doux felLri de oase:
- cu mdduvd sau sil6 (PeDLru ruPc);
- ld-ri m5duvh sau 6ile (cbaslc. verGbre. oasalc bazioului)
'are
so lolo-
sesc la inlfuirea !i prcpararea dtforilclor ciorbP. bosuri_ creme de legumc qa'
, r;'Ji'
vtt '>
Fig. 75. - Po(iuni
l - 30 !r I - rr!; r[ - r r.otr lv - ulctr
rezultale din tanga.ea cirnii d. vltE:
Fig, 76.
- Po.tiuni re2ultate din trantarea cernii de po":
{- spnl; rl - piepq lll - c*n,
C4mos do porritro iloce pri-o lrangars la urmdLoarele
'alillrli de rarne
(fie.76):
' ' a1 Tarnea spetiolitdri rcprczcnlstd de: .ol,lel,, io"lusiv ceafa, mu:ehi,
muacbiuletr.
'ft1 Citpo, dill aces(e pir! Ee Pregekso lripLurile la ErdLar 9i la tavd,
aa $i ,sailelul.
128

8. c) CamN de rutitarpa l, rePrczeoLat5 de: mijlocul de liept' spald'
rflrcui de piept-lleica, caroea rezuitatd d;n lasoneri. Accste pdrli se-dezoseazd
complet Di s; foloseic la prepararea ftiptudlor la taYx, a iocitu.ilor, tuigd'
Iuilor E.a-
F,g. 77. - Porliuii .ezultate din trantarea .r.nii de ovine:
i. t- sp'trr || -.rir
d Cdned, de calitatea 4 II'a, rcprezentatd do piept, rasolul ditr fald,
rasolui din spete (fera cheie). Aceste Ptuli de obicei tru se dezoscazd, ci numai
sc delimiteeid ti si cud[d. Ele se folo;esc ]a prePararea mlnc6rurilor cu c,rns.
Dac{ se dezosiazd ss pot lolosi $ la hcaturi.
Din l,ranEarea porainelor rezrilt{ 9i oase ftrrtr mdduvu sau sit[, care Bo
lotosesc la lntirirea so6urilor, zeam[ peotru tocil,ur! I a.
CarDon ilo ovuo duco'prin bangaro la urmdt6arele calitili de carDs
(lie,77ll
' ' a tarnea ile calilalea I, reprezentetd de noLlct (partea de la riniehi)
si Dul;[. Se lntelese de obicei ferd os. exccptlDd costita superioartr de lx cot_
i"i (i*
"a."
gi er-clude tr"{ coloala YerLe6raltr). Din aceastl carno se Pro-
giLeso fripiurilo Ia tav{, la gretar fi la frigare.
Pulpa nu Be dezoseazd la unele Preparate cale prev{d accasta (do exern
plu, jigot de berbec),
b) Carnea da caltlale a II-a cuprinde resLul pirliilor rezulLate din fran-
Eare, 6aro nu so dezoseazA !i serveso la prePorarea dileritelor mlncdruti.-.
Carnea cumperate de Ia mdceldrie esto de obicei LratrgaL5 p€ speclalr_
teti, asLtsl incll;ceasH operatio Du mai trebuic efecLuate de gospodioS. ID
cai:ul acesta. prelucrarea pieliminad a cArnii implica o serje de slle Danopero
ca: scoatcreaia de pe os,_ curtrtarea de Leodoane, foscii, aponevroze, sprilarea,
baLerea cu ciocatrul-de lem-o. lmoetralul ela Bucdtilor de carDe scoase do po
os li se dd forEh &eapl6- Se faie in buceli mai mici sau se Loacd, dupd
oeceBittrli.
Cernos concolslE este ln orcta-bil ldsal,E intr'o carerd la rpre (cu temp€'
raturd sub l0')-peEtru dezghelare. Dupd decoogclare va Ii supusa imediat
prelucrdrii Lermice. Se irl,erzice decongelarea caroii tn apd sau llngd
irasina de sxtit. Ss coasider[ deconqelal5 caroea care are ln
irterior tempiraLura de +1"- Dupd decorgelare, carDea se curSld cu
, - Arimentatla sltmall 129

9. grijd, ttr{tep{rtindu-se cheaguile de stnge Bi alte impudfiti, apoi se spatd cu
apd re.e. Dupe ce se usucdse trantedzi pe mese speciale acoperite.i table
ziacate. Dupd tuanSare, rarnea esLe asezatd lolr-uri recipient dcstioaLnumai
PenLcu acesL scop Er esl,e l.reouli pentru pr.lucrsrc ln.ontiouare sau se tio€
lnlr-o camerd frigoritice.Iu se va pi$lra ln loceperea de lucru. Carnea conce-
IaHlgi pastreMd mai bine gustul 9i proprieLiliie nuLritive dace este p;d
lngheFte drect ln apa carc clocoteite.
O ateotie deosebiti se va ac6rda cdrnii tocote. Acecsla va fi asezatl
dupE prepararc ln vase curale, acoperite, pastrate la frigtder sau tngropalo
lnlr-un amestec de ghealtr gi ssre ln perl.i cgale, cqle realizaari o tcmp;raiurd
8ub 0". Nu se vor adtruqe condimente sau slte 6ubstanle {bi;arbonat
de sodiu) declt imediat ,naintea preluerdrii termice i cdinii ro:ate,
lntrucll, ar putea masca o eventuold m,idificare de aspect. culoare. miros:
provocql,e de alterarea sa. DicarboDatul nu se va ad:'uge, tntrucii favoril
zeaztr dezvoltarea microorgsdsmelor do putrefaclie. -
Sc recomande ca tocdtira sd se onepare cu maiimum 5-6 ore lnainleo
pre)ucrdii termice. Se va acorda o atcrilie deosebitA iatrelroerii curate a obiec-
telor peatru pr€pararea tocdturilor.
Pdsnrile dupa cviscerar€ (scoaterea Ddjuotaielol.) se vor sDila sub un
iFf de apd rece pentru iEdepirtarea impuriti(ilor Qi a'urmelor d; sitrqe. Apoi
6e vor po4iona sau se vor putre latregi pentru tratametri,ul termic.
Prelucrarea pretiminarS s diforitetoi organe se faco asLtcl:
- Ficatul se l,aje si se snoalc bilul (locr de jnLrare a raselor sanguiDe),
se lodepdrleaze capsula (membrana care-l lnveleEte) se i-omoaie in apa", ap6i
se spald cu aptr rece.
* Ritrichii se taie ln lungime, tndepErtindu-se capsula qi se tnmoaie tD
ape, apo:r s9 spale bine cu apd re.e pin6 la disparjlia milos'Jd speclti..
- GcieruI se lnmoaie lD prealabil Limp de o jumdlarc de orE in apd reco
9i apoi se indeptul,eaz5 pictita (mcoiDgplc), spdlndu se bine. Sc fierle-io api
cu o!et, petrtru a nu se sferima.
. Pottelo. Prelurrarca preljmioarn a peitelui dilerd dupi cum este rorba
ds peqte proaspet, cotrq€lat sau sdrot.
Peqtele proaspel se curild de solzi, apoi se eviscereazi, s. decapjLerzd
(se lDdepdrteazd capul) 9i se spale ln api rece. Dupa aceea 3. por(ionea?d.
se lrece clt mei repede la prelucrareo termicE, tDtruclt Be alloieai[ foarle
rapid. Nu se va pastra trollgal la friqider mei mull de 6-8 orc.
- Pegtele congelet se dezgheald ln ait rece 2-3 orc (dup[ mirime). Ductrtils
d0 peqte mare se decoogeleazd lq [omperatura cemcrci De mese seu [telai€.
Pegtele 6drat sc spale h apu rece rentru lDdeDd a;ea sdrii si a imD;i-
tdlilor, apoi este llsat iDtr-un vss p)in cu ape timp de o iumeiete de'ore,
pln6 se umfld utor. So cureta ds 6olzj. se decaoitiazd si ic eviscereazn. Sri
spald cu apd rece ti se porlioDlazd. Peftele ast tel 6reps ra[ ;e jntroduce lntr-un
vas cu opd peDl,ru deserero. Duptr desarare va fi_suius tratamentului termic.
Ouluo se spaie bin€ cu apd csld6. lDajnte de soarpere. SDlrser€a ..iii
Deresitd o atenlio deosebiLe. Toate oppraljile se vor'fac-e ta vaie iurate. Se
folosesc de obicei dou6 sau, doci se
_separi
albuqul de gAlbetruf. Lr€i vase.
-Prrmul-vos esl,e cel deasupra ciruio se sparg€ ouj Ei se c:cDineaz; atenl^
Vasul aJ doilea 1qi cventualieldeatrreitealesticehuiaresevarsdcoolinuLui
130

10. oului. Cojile Be arune{ itr primul vas. Ouile spar.te [u se yor p5stra mai mult
ds [-2 ore. Toate prepcialcle de oue fjcule la rece se paslr;aze obliqaLoriu
plotr la consumare Ia miximu-m l-4o (dar DU mai mult d;24 de ore). -
Da.l io li-orpul spargerii se gasctle un ou allerat p6lc obliqal6r:e sp6la-
rca-pc miiai a cciui care lucreaz6 s,i dezinJeclarea cu o solulie ae .loradriDd,
toainte de a contitrua lBcrDl-
Prelucrarea prcliminarX a lqunelnr implice citeya operati ca1 sortarea
dupi ealilale, c oare, mariae, iDJepallioJu.se lcguoole aiterale Ei putre-
zitei spdlarpd, care pcolru rdddcjnoase se f€ce inainle !i dupd curila;p, jdr
prDlru celejalle lcgrme, oumai dupii curblare 9i in ape re.e. Legumi,le earo
se vor folosi tdrd a fi preherate termic (cashayerii, salata, ro$iile !. a.) 1.or fi
spSlate bine sub.ielul de apd de la rcbirct. Cele cu ftunze (satata yerde, spa-
nacul) se t or .pila hu nzd N lr Ma:cutdtarcdsevala(sdupe felul t"qumeior.
asllcl: radaciEoalele prio rllzule, bulboasele pria detd:area Ioilor erternp, tul
berculii plio rdzuirc (.JIlolii Doi) sau prinl.ur5larea cojii (manual sau me.anic),
6vindu-3e in vedpre s; se 'rndep:u'teze ua strat ciL mai su-blire, penhu a minima-
liza pJerderile de vitamine, bogat rcFezentate tu pirlile exierne ale plantei,
Iru.tcle pflo rAzuie sau Iaiere, legrimiooasele usrate pria alegerea coipuriJor
Bl tne: tdiprpo. se face de aspmenea 'ttr anulaile moduri, dupa tipd )egrmei.
Asllei r;decinoasele se laic h lriunghiuri, cubujele, ba-re, Telij, juti.olin foi
subliri): bulboa8ele se taie mJlunL sau inole; lcgomele eu lrurt se Laie rotuod,
Ielii, slerluri sau se lasd'rolrcgi -s.a.
Prplurrarea.rupclor qi a altor produse uscate se face pril alcgerea pi
lDdal,Srlarpa .orpuilor strdjoe ii apoi pru spalsrea lor.
Zahdnn tos, fiiDa, sarea, m:laiul, trcbuie ltr mod obligatoriu hecute
p ntFo sitd cu ochiuri de diametru corespunzdtor, peatru haeptutarea im-
pudt5lilor respectiye.
Prin aceste manopere meeanice exercitate asupra alimetrtelor se rcali-
zeazi o dilerenld cantitaiivi !i ctri.Br calitativd a lor inainte gi dup{ prelu-
crarea prefiminard. A.casla se.unoagl.e sub numclc de pi$d*ri ninalere ai
variazd lnLre 0 $i 60% h tun.!.ie de oatura, ca}tatea prodrjsului $i Gbni(a
folositd lo prcgdtlca preliminara a acestuia.
Dia plxlctul de yedere aI traturii alimertului mentiotr{m ce acesto
pierderi slnt foarLc mici ssu chjar nule io cazul produsclor laclate Si sl unor
dprivale de cereale. dcvcnind eoosidorabi-le ro cazul cernii, peqlelui, Icgu-
melor.
Calilatea pcodusului injlueDteaze pierderile meoajere ln setrsul cd a.es-
tpa vor li mai redusc iD.szul alirrantFlor de caliLate bun5, proaspete,.rps-
cind cu cit produsele se invecLesc sau citrd sitrt pishate ttr coEdirii trecores-
puozdtoare.
lo ceea ce privegl.e tpbnica lotosiL6 io cursul prelucr5rii preliminare,
amintim cE sp6larca indplDngalS (prcesivS) duce la pierdeli ijmporla!te slo
unor prjo.ipii trutriLive hjdrosolu-bile, odaLd cu indepartarea appi de sp5lare.
Itrldl,umfea pfutilor exteme ale unor legunoe eu fruDze sau loi, ca gi curalarea
uoui stral gros (coai5) ln cursul prelucftirii preliminaro a Lubercutilor Ei rAdS-
cinoaselol sau fructelor duce la pierded import3nto ale vitaminelor allate
in coDcotrtratii aprecialile in !fulile exteme €.lo platrielor. De aceea Be pre-
131

11. felx rizuirea reddcitroaselor sau iullerculilor ori ile clte ori este posibil' pe4'
tru mhimalizarea acestor pierde .
leierea afioent.lor in'bucdli mici, ra $i lesarea lor h €pa.de spilarc
mei mult timo. duce la trecerca uoor faclori nulrilivi tn ap6 ptin solub -
zarea ei pied;rba lor o datd cu tndeperLarea acesleia.
-*' pl^i"i -i"i-"tarea pierderil'or mcnojpre reoomanddm urmeioarele3
- pregdl,iea pretiminaia se va fa.F cu foarte pulio limp -ioamlea
trslaDe;i,uiui terrnic sau a prcgdlirii culinare propriu-zise; -.
- se va evil,a spelffea bdelungrle 6au menlroerea allmcntelor mull
t,imo h aDa de sDtrlarci
'*"-;"-;;";d irae-enta""a alimenLelor in bucdli prea mici 9i men-
tinerea lor sub aceaBtd Jorma ln apa dc spdlaft;
'
- "u
o" reduce la minimum lodepdrlarca ltrr(ilor exLerDe aJ€ unor
Iegume ou frunze sau a cojilor Luberculilnr sau fructelor'
Tratamentul termic
Dactr utrele elimente ca: salatel€, frucLcle, unl,ul, ulciul, brlnzeturile
[i uneori oud]e 6e Dot coDsuma tn stare crudJ, ln m0joril,atea cazurilor eslo
ite"eserf o oreluciare termioi a a.lim€otelor tnainte de a fi consumato.In
cursul trataiealului termic se vor producs o serie de modificiri fizico-chimico
cam vor da atimcEtelor Droprietdii noi. Se produce de cele mai Eultg ori o
creslere a saDidildtii. cd iniluente stimulativi asupra snslizorilor oltactivi
tneirtru miroi) si stdtativi ai individului. concomitent cu ffclterca gradului
)'e salubritate. iri-n dislrueerea microorqinismelor gi inaclivarca unor toxitre
microbiene. Toiodeu, traiementul terilio duce la inacLivsrca substanlclor
aBtinuliitive coDtinuie ln ua€le alimente (avidina diD albug, substanlclo
sntitiroidiene diD varzn s.s.), Se realizeaza o crefl,ere a digestibilitdlii dite-
ritelor Droduse. cu amelibrarea concomiLente a utilizdrii lor digesLive.
ln^ cursul prelucririi termice a alimentelor apar lnsl ti unele efccLo
tr€dorite ca:
a) Pierderea utror foctori nul,ritivi hidrosolulili (glucide cu moleculd
mici.'vitamioe hidrosolubile, elemente mi-oerale) prio lrecerea lor la mediul
de lierbere, mai ales daci apa este tn cantitate mare ti nu se coosumtr sau
doci almentele au fosl, IraAmentate ln bucrli mici. PeBtru midmslizarea
anestor Dierderi. sasholehdi moderna a preconizal, unele metode de prelu_
crare teimicd, iuh este spre eremplu Iidrbered Iegumelor lo vapori de apd
.ub nresiune ln Yase sDecialei
i) di.t"rs"""u utroi factori nul,nititi sensibili Ia acl,-iuoea tempersl,urji
rirlicaie si a oixieenului. cum sloL vilaminele: C, A, E gi tismina sau a unor
aminoacizi. Fier-berea lo vase acoperilc ermelic. la l,emperaLu-ra maximi de
{0,' uo timp clt msr 6curt, ca fi evirarea relDc z;rii rep.late a pfcpara'
t, lor cui;Dare care tru au fosl, coDsur;ole imPdiat sau u p;slrerii lor la cald reduo
Dia,ial acesl,e Dierd€ri de facLori truLriLivir
' 'c) tormaria de computi deuDilori (toxici) pcol,ru organism. cum 6int
cci de tipul peroxizilor (inactivarori ai ritan'inplor A, E $.4-) sau cer rezullalr
din acizii gri.si nesaturali, aI ciror efeci ioxio a fost demonstrat experimetol

12. pe animal si la om. AcpsLia apar mai ales ln cursul pr:ijirii al;mentFlor ssu
(a urmare a lnc;lzirii rcpctale sau prclungit. mai mulle ore a unor uleiuri
folmate ditr acjzi srasi polinesatura!j.
Cuoos.lnd .e alimpnLple reprezinid de tapt .ombina!ii complcxc, difc-
rite caliLaliv qi.anLilatie, ale.elor citera rarcgorii d. rflncipji nirtritive de
bazi (proIde, glu.idc, Iipide, min"rala, vitamine $i api) e,l; u$or de inLFtps
cd lrrlameDtul l,prmic va delcrmina rn ullimA instanLd modifi;area a"csror
Iaotori Dutritiyi. De aeeea o ],om prezenta in cele ce rirmeazi.
Prutei,neh dlimentarc in cursul tratamentului termic suteri un fenomen
d€ denalurar€, cu lierdFrea 60lubilil0!ii ti "odgularea
lor. A.estc transtorm,ri
6e produc io jurul temperatu-rii de 65 70'rare posre .rr;a in funrlie de tiput
prolebei, ra Bi de cotrdiriile-de mediu- Spre exemplu, cazeina din hlte nu pre-p,uLcue,! , a tr uc ouuurLUrp up rueoru. Jpre expmDtu. fiTctna dm laDle nu nrc_
cipild decll l; lFmperaluri foarlp ridieaic, posLe iS0". ln p"",onr" ,iru, rn"aiu
cu o aDumiu a.idiLale. pre.ipitarca ci se face.hiaf la ternperrlura dp l8o.aDumrLE a.idiLale. pre.ipiLarca ci se face.hiar la ternperrlura dp 18..
Protcinple .d ii. Colagenul lro.c prin fierbere dintr o iorm6 insotubita
ItrlFo formd EoluliJ:i (gelatiDa). Prin iipcberp prplunqita, uDFt. diolrF nrurei-
Dele cdrDii poL sufori uo tenomFn ric birlroliza eu aparilia unor produ$i ;n1cr-
T9qi1a 9o propri€tdli diferit€ de ceie ale proteinitor'din care au piovenit.
AsLfelshl,protcozele,peplooelp,peptidplc,r;rctiindproteinc,otubil; tra. in
mediul de ficrbere, contribu;nd la Iormarea buliur[ui d.e rurnr.ere, contribuind la I
Glucidak alina$are srnferi atrumite transformeri srb iniiGnta tratam€n-
lului l.r@ic. Hexozele (glu.oza, fru.loza) Ei zatrarozc (z"b.irut) rub idtuetrra
.ildurii uscate se caramalizeazS. adi,tj sp transformi in
"arcmel to m".; ie
culoare brlrn6 d€ diverse jolcnsilaLi. .arsrle,izara Irintr.o aDumit; pla5li-
crtalo
- proprieLaLe utilizatd dp industria produseloi zubcroasp tprnduse de
c amelaj). CarsmcluJ are io acclaqi Limp-i plopriet"li sapid. deospbirc, loar.re
agreal,e 0e coosumaio ,
Prio ficrberea zaharului ln an;, tn anumite .on.eotrarii. de e_rernntrr.
160 g zahdr cu 100 g ap;, so oblir,c pnn tuoditi.area epci un ttuid 'visl
cos
- siropul dc za-har
- cdre arp mulle ur;lizdri rn preidr.rpa produsclor
de cofettric-
Amidonul se lransformE prin 1o,.;lz;re uqcet; in ror,,ousi mai simLli ,te
tipul dcrtrinelor. care poL lrpce mai departc, dana rrarar.rorrtut t.Frl-|ir'.on-
tiDU5, tn carampl. D€ce [raLampntul t"rmi" cste prc.FJat de arFostpcared sa
cu apd se obline o mas6 .leioasa, prjn sparA.rca
_granurnlor
dp amidon. nare
6c umlii prin imlilaraa lor .u apa $i antrcn"aza ionlinurrt lor.
Apariiia nulorii brune tn cursul rrdtampnLului teimic al produsetor ali-
meDLare se dalorette lormdrii unor nombinalij .omnlpe rntre;lucide sj n.o-
lFioe, a$a-numiLij compusi de t;p mplanoidioi". rotoiaii. in cadruf unei ieirr.ii
numitarFartiai,laillard.A..asr,rercli.,carpseprodu,claosnriedeprodrr.e
olrmetrtare lD aoumite rondiLij, pp Unga s.bimbarca c0lorii (brunilicarea Dro-
duselor) dclcrmina Fi modilic6ri alp pronript.]trtor orsdroleDrice si n tril.iva
Ia uDele alimenle. Acc"aqi rearfic se produ"e
"in,l se p"rjnde iapie.li p. rundui
vrsuhli.
Alimentple d€ oridnF vegctaltr: lesumnte ri rru"tctp sufer5 Drio tierbere
ln apd o bmuiere a Le*lurii lor, datoriaJ Lidroijrai unor tomooniate de i,ioul
cclulozpi, sub8lan("lor pc.tice q.a. atlate tn spa(jjlF dintre reirrt, te reserstd ri
ca)e i+ mod oormdl ajuta la meDlioerec inl;$;tiLii strurturalp. "

13. Lipidplc dlinpnturc. Sub inlluen!d LemPFrdlurii ridi'sle ln cursul pro-
ceselor culinare, grSiimile sol;de sn lr'h(lidzi.-----i"rlii."
e.r.i.il.r, r.alizdle prin supunerea lor la o temperaturd do 145
-.-
-190'. iluce la aoarrlia unor modifi.Sri imporlanle ale proprrel6l or lor IF
zico-chimire. ra !i ale valorii lor nulriLivc. S_a dpmoDslral, experimenLai pe
subolJni marea loxj.ilale s Ardsim;lor pr6jiLe. A.cslea cootid o 3en6-de com_
irrqi formati tn condilii do lpmpPralurd cresnute prin proccse cte oxrdare' bF
i",iLira- ooiimeriro.. 1.a.. nore itnr toalLo ddundlori orgaoismului. Modili'{-
rite s,nL iu attt mai in'tcniF ru ciL esre vorba de gisimi.u grad de Desaluraro
mei ridi(al. De rc"ea nu sB rPnomandi fo)osire. ulciurilor bogale ln acrzr gralt
Dolmesalurali (de.xcmplu: ulerul de g"rmeD de porumb, dc soia) peDlru pra_
iirea alimen[elor. ln atiri de gradul de nesaturare, lenomenul mar esle ua-
;endeqt qi de nivclul temp,rslurii la.sre s€ aieclueozd tralomentul lFrnrrc'
ii,"prf ai u.xpr*," gi mri cles de repetarea oxpunerii grasimii respeclive la
div€$e traiamenle termice.
La temperaluri foarte ridicate, do peslo 370', sre loo d6scompunffea
$dsimii ln ilicerind 9i ocizi gragi. Cliecrina se des(ompuno, elrbe'lnd..nr:le
iapori albiciogi, inececioqi, lnlenlLori, ilo qcroloinS, ln cursul Pr'pariinr 'u'
lin'ere tprfjirii')'de obieeinu si iealizeazd tns[ occasLtr temperatura (se aiunge
plnd le maximum 200').
Prclunsirea timouhi de ortriire oa !i ulilizarea repctatd a a'elejcAi grd'
eimi pentrti diverse'praiiri. auc; ls lnibogelirca grtr"imii respectivo lntr'o
serie io produsi toxici (p6limeri, dimcri, trimcri) car'e 60 formeczd la tenrpcra'
rn mei iors6-' realizat e'Bi ln cuisul prelucrdrii lermjce a slimentelor sub 200''
.ii""lti"
"'"pr"rlria
un pdricol pentrri sdnatate& omului, iiind rJslunzdtori d€
Ienornenelo de intolpren{i, manilcstato Prin arsuri, r-egurglta}lr, .durerl epl'
gastrice sau hepatioc, lntllnits la cei csr€ coosumd elrmcnte prBlrlc m gri-
sima lncinsl.
Prin Drliiro. crusimjle lsi oicrd lfl l,otalitatc vitaminele liposolubile !i
acizii masi eient'iaTi. Gresimiio boqato 10 acizi $ali polinosotura(i 19i picrd
prin piaji're projriouatea lor do o siedca colesterolul sanguin (do a fi hipoco'
lesterolcmianie) !i sDti0terogend.
Vi lnincle Buletd li ele moditictui calitative 9i canLiNaiive h cursul tra'
tamentului termic.
Tiamina esto una dintro vitaminelo cele mai senqibile Ia tompersluri
"idicate.
Ds a"c*enea, piridoEina 9i acidul panlolenic. Io scest soDs ore im_
oorLanti Bi modul cum se elecLucaze tralamenlul Lermrc. sPre exemplu, s_a
lovedii .d prin prajire caroea pierdo pind la 50% din c€ntitatoa 3a de tiamind,
ln LimD cs orin lierbcro oierderea osle de numal l4'%.
FiirberLa tndelungatn lo sp{ multd a legumelor 9i a,frucl'elor du'c la
Diederi imoorLsnte d;vilamind C. puLlnd aiu;ge rrlnd la 90% din con!inulul
ior. Acest dfooL dislructiv ll are Ei pasLrarea lodelungaLd a mlociirurilor ]a
'01d
sau relncAlzirea lor repelaLS.
PenLru minimalizarea arestor piprderi vitaminice ln cursul pre)ucrJrii
lrnm;cs a ,tim€ntelor se Dreconireaid astEzi o serie de meLode de gasLroteh_
oio. Asllel se recomand6 introdu.erea lpgumelor direcl ln apa(locotindE ('€ro
realizeazd o inactivare rapirld a enzimelor-de oxidaro, cu reducerea asLfel a pier'
134

14. derilor vitaminice). De asemetrea s"a obseryat cd acelaqi elect tle retlucere a
lierderilor vitaminice il are scurtarea timpullri de Iierbere, cu cre9terea even-
tuala a tempcralurii. Meloda lierbcrx lFSuDlelor in abuli s b presi;ne iD mar.-
Drte specrale a losL rnhodusd ln gostrolebnio moderna to,.mai pentru acesl
BCOp,
AminLim, ln fiop, o praclin6 cu lotul Eresile de o erliusa bicarhonat .tc
sodiu lD apa de lierberc,-care s.urLeaza ljhpirl de tier'o, re i lesumelor. dar
priD.modilicarea pll-ului tn sensul atcalidtEl;i duee ta distrugerea- imloftartd
a vitaminelor hidrosolubile.
Sdrurilc ninprulp pot suleri sau pot dctcrmina unctc moditic6rj tn cursul
fuatamentului teirllic al slim€nt€lor:
Se poL picrde caDLiteLi imporLante dp siruri mincrate in cazul Iierberii
lesrmelor ti 6 fructelor, dacd se orun.e apa de tiprberc.
Adeugarea de sare de la rnceput tn apa do lierbcrc a c{rnii. Destelui sau
oudlor (oohiuri romeoegri dietetic;) determina o crcBtere a sojubilitdi.ii Drorei-
nelor componeEte ou mdrjrea oon.entra(iei lor ln buljon. l,eDtru aclla;i mo-
liv, fripLura le grdlar nu se sdreazl decit la sfirtitul traramcntu]ui t;rmic,
Addugarea de sare do la lnnoput imDiedjca forrirare& cruBtei exLerioaro Bi
favorizeazd pjerdereo tuturor iubstanlclor sapide ln extcrior.
Addugarea de sare ln cursul fierberii proJuselor veectalo de la lncoDuL
prelungetLo timpul de lierbere a accstora, ,nttrziind lnriuierea Jor.
. Ap€ durd, bogatd ln cqlciu ti magneziu prelungegtc timJ'ul de ficrbere a
legumclor.
Adeugarea de bicarboDal de sodiu roduco iimpul dc Iierbero a legumelor.
Tehnici de gastrotehnie
Aplicarea tratamentului termjn la prepararca sl mentelor 60 poatc face
ln prezcDla apci (fierbele ln ap6. Iicrbere ln vnporr sau indlJugjre) sau f&e
prezenla spei (coqoere, prejire, Irigere).
Vom deosebi asLfel, in tuncLio iie modul de transmjtere a cbldurii. urml
toerclo lehnici dc tral are termich a alimentelor:
. - Fierberca imflice, pe llDgd acliunea tempcraturii ridicate Si interven-
!a unor feDomeDe osmotjce.ar. vor stalili un nou echilibru tntre alimont 6i
mediul de fierhnre. AlimenLclc cu un conttnr L ridicab de cpi vor suferi lh
cursul lierberii o reducepe a volumului lor prin eliminarea pariiald a acesteia,
AlimenLele cx uD conlinuL rcdus de spi, din contre, .
or lo;loia prin ficrbere
o pa{e din lichidul fiediului ln carp so aflJ, crpo indu-si iolumi uneori. ln
mod coDsidcrabil (spre exemplu, pastcle liinoaEc l9i mdrese prir lierbere vo-
rumul oe pal,ru on].
. Supralafa alimenlului se comportJ ca un dializor (sau uD perelc poros
ce lasd 6d circulp prrn .l anumjte su-bstanfe).
Ttecerea subsiarlelor hidrosolubile din atiment tn modirl de Iiprbere
poal,e ti mai mare hau mai mic5. ln func(jF de tcmDeratura aDei tn moment.ul
inLroducprji a.cstuia. A6ltcl, inlrodu.erea tn apr{ reie a aiimenrutui dpuermine
o l.rprerc marcaLd a subslantelor hidrosolubile iD mediul aDos tn cffsul cres-
terii trcptale a Lemperaturii aee6luia, slre dcosebire dc inirodueerea tn api

15. .,locolhilx. carc realizeaze prin lempelaiura ddicat un strai mai-pulilr per-
ii'i,ili r,'.,irlir.i- ;,,*i,i,;- e"i'"u" va tmpiedica ?icrderea subsranielor
hi&osolubile din iolcriot'J alim.oluln. Pe acesL prmcrpru 30 Dazeaza prepF
rarea but;ooului de.aroe de divcrsP con'eotra[u'
- I nhbtlsu?tt sau fiprbPrea alimcnlFlor lo vapon suprcro'arzrll Hst" u
altx metod; ile iierbere, folosrLJ rlil pcDLru produsele anrmale' clL .penrru
.ele v"eetal". {rcasta rra svanlajul s'urtdrij limpulur de prelurrare rermr'a
n,in .;Etcrea l.mnprrlrtti; ai coo'omilenl mrtrrmalrreaza Preroerrre uc suq-
.r"nr. nirtriti'e se;'ibile la iraLam'oL'd Lermic, cun sbl unele vruamrDc or-
drosolubile." '-
--ii;ir"o roprprinlS o mPLodS de prppararc a ali-oeotalor pria itrlro-
ducerea Ioiin gtasitue in"ursd. Prio.oolacl,ul hlre suprafala alrmeolulur $r
."""i*"" r"";t,,ie." torm.aze o crusri care va impiedica pienderea substan-
ietor saoirle la elerior. Deli almenleJe prS.iiLe au o savoare deoscbiLS, aparl-
i;"
"nni "omousi.l"uoilofl
in cursul hcinqerii grdsimilor !i degradarea uDor
iiiamin. Iimiteazi indi.aliile acoslei mcloae de gasLrolehoie io alimentalia
,l,clpli.i si .hiar in alimcolalia ratronale a orculd sinetos.
- -" .i;i,;r;" unui alimeotie reatiz"azi pnn expuoecea lui direct la ladia'
li'le natori;e {srdrar. lrisare) sau pr'to hLermcdiul unPi pldci melalice (l'gars
;" ronld In.in"si, ncu-oia1. Sub i'illueoUa radialrilor calorice se lorrucaza la
sIDr.,tata alimentLlur o crusle care va $enLioe substatrlele sapide in islFrio-
.'i ,*"1.',i.- unJe alimenlul va suferi coocomilcol un Jenomeo de
'oa'cre'.Coaierea rtorez'qta prclucrarca Lcrmica a alilncotplor ioLr_o almo_
"I*i
d;;;; ";ld
;bLinuLti prlo inLrodu.Prea a.eslora iolr-un 'uPtoriorins'
Sub a,liuo.a ra.liali;lor "al<irire
obscufe se formPdz5 la suprafa16 o
'rusre
Ji" niri;a.t..ara.elizate:i proteinelc eoagxlale, iar ln iolerior sc produc
,..leFsi renon,ere ;nl iJajle io .ursul iriserii pe gr5tar.
Transtoratuilc sulerilc de alimcDle h cErsd prelorrdrii lor rulinaro'
D,,.t;",- lurl cunosLioid e modilinerile suterile
'le
facLorii nulriLii' oe
.^
"i
,,"."
",
inLclegem'transtorm6riie.aliLal,ive Ei caotiLative ale alimente-
lor produ* in tttltril prelu.rarii lor culinare pri-o diversFle lehnici de gabtro'
tehnie descrisc--
iorii srrf.r;, sub influetrla tratamentului termic o sede de mod'iiictui'
"rrn ",
."re"cr.iro, asuDra proprieLS{ilor sale organolepLi'e AcPSLe modit!
.xri slnl, r;orezentrte de dcD'aLuidrj oioLcice, h;drotiza colagcoului, lormarFa
,no" *o..j noi, tuodili, ari de culoaie, ruperea .elulPlor grase cu elrberar"a
de $asime in ,rediul de ticrbcre, scddereC conliruLului lo viLamiDe. trelta
rediiscslibilitslii E.a. De tapt, moditic:irile propricLal;lor ctuoii prioapli'a-
r"a diieritelor mclodc Je grsl,rotebnie reprezttrt6 rezullaLul aclruBU calduru
as nra constituenl,ilor sii.
'Proleincle Iibi.lor muscutd.p (miozio6, actina, miogenuJ. glnbulins) se
coaquleaz[ ln iurul iemperaiu]ii de 65", producind in lelul acesta o cregtere a
consistenlei rnuseulare.
Cotaeenul din lesutut cotriunltiv suJerI o hidrolizd, transformindu-se
in qeiari;a solul,ild in ap; caldi. inlruciL el reprezinLd substanl-a
-ca-re.l"aga
fi-brele mus"ulare lBLre eie, solu-bilizarea sa Ya pnodu'e crcllerea lnanlllisr.u
carnii, cu posibilitatca desiacpnij cu u$urinLe a librelor m'rscularc una de alla'
Fenomenlil e"r" mai accetrtuat la cuinea ht pegte, care are o proporlie mar
136

16. red sH dc tesut coniunctiv comDaraliv .u alle Lipuri de
'artrc.
Pr-rtr licrbcre'
.amcs dc ;este dev e toarl,e friabilE. Din aceasG
"auz,
se recomatrde scidu-
lareo apc; irriir adeuga-rea dF o!el. A.esta lavorizeazi coagularea rapidd a pro-
teinelor si reduce timoul de fierberc.
- - iierbtea carnJ se poale realza prs.lic tD doud moduri: introduclnd o
ln ap5 rece qi cre60lnd tr;piat temperatura sau iniroducitrdd-o in ape cloco_
De /a rece
tului lpocilio aI cdrnii sau al
supei proparete ditr ea (bulio-
nul de oarne).
ln cazui introducerii cdr-
rii dheot ltr apa clocoiind{ se
realizeazd o coagulare rapid[ a
proioiDelor de la supralala sa,
cu lormaree unui 6trat rclativ
impermeabil petrhu ie$irea di-
verEelor substaDle extraciive
ditr aliment. Acestea se yor
pestla tn interiorul bucelii de
De lacald'
fiE. 78. - Fierberea c,r.ii
tind.{, de la lnceput, (lig. ?8). ltr primul caz se realizeazx lnci din primele mo'
nlente li pine ctnd dpi atiirge aivclul ten'pcraturii carc produce coqgularea
Dr,toin;to;. o trecere'a subsLntelor solubiie din bucata
-de
carne ltr hediul
'de fierbere'prin fenomeDul de dializl mcnlionat. Vor lrccP astfel ln apd for'
mlnd bulioiul dc cerne: strrurile minereli (sodiul, potasiul, clorul, fosfalii
s.a.)- Droteinolo solubile tnDreunl cu o scrie dc subbtan(e numite slDstanle
iniiaiue azotate neprolcic?,'culm sint nucleotidelo, bazele furinice, aminoaci-
zii liberi, creatina, brealinina t.a. care contribuje lmprcund Ia formqrca gus'
carDo, obl.i.r adu-se ssltcl un rasol cu maximuo de proprieldli sapido.
- Inrtbqirea (lig. 79) sau fierberea tD vapori de apa supralncilzili aie
avantajul obline i llnui prcpalai cu digestDilitate crescute 9i pe cel aI cofter-
rab iielii maxime a facto lor utdtiyi lD intedonrl alimentulur. Acea6ta se
realizeaze prin punere& edmii lDtr-un vas cu o cantitate mic[ de ape. Pritr
aooperirea cu utr capac ereetio (de preferinld se folosesc Yase speciale cu posi-
/{ } t I I i ,t i {
I
---:-
l
t -r777ru////////a I
i ///////////9x/////,f/& r
tr!. /9. - rnabuirrea
137

17. bililslFa de a regla presiunea vlp^rilor), se realizcazd uo.irnuil,.onl,iouu dB
vapofl! .are io .,rota.t cu peretii vasu,uise coDdcoscazi ti se adund 8ub lorrnd
unor piciiuri de lichid, mentinindu-se astlel umidi{at€a [dra a Ii nevois sd
se suplimentezc cu ap5. Ammatizarea apei cu diyelse coDihmente cregte sa_
voarea preparatului.
- i'rilerea (la grdtar sau la ftigare) se rcalizeazl prio etpunerea cirnii
la a.!iunpa rddialiilor calorice, di-recL sau prin inLer mediul unci pla.i de melal
(ligaie de lonti oe'rus:i). Se realizcaz5 coacerea cSrdi io inlprior, jn timp .e la
supraJatrX se formeaza o cru$n alcntuiix ditr proteitrele coagulaie ti glucidele
earamelizate. CDloarea caracteristicx bruod este dati de compu$ii de tip e-
latroidinio turmati pritr r€ac1ia Mailard. Crusta formati impiedicx subslan-
t-ele sapide s{ Be piardI ltr extedor. Bueala de carD€ pusx pe gretat nu va de-
pisi 3-4 em grosimc gi se va frige pe amlele pEr.ti. Peairu a nu adera de me-
ialul incins, tn cazul eimii slabe se obiqnuieqte si se unge fie bucata de carne,
Iie gratarul cu grdsime. Friptura esie gata chd Ia sulrafala sa apar clte'ra
pictturi de lichid roz $i eind s-a lolmat cnsta care i conlere o rezisteDld la
presiune. Carnea de pe.ste este gata ciBd se desprinde cu u6urin!{ de pe os.
Sirarea se va lace la sfrqii, peftru a impiedica solubilizarea ti dializa substaD-
relo. ntrtritive orin osmozn.
' ln.azul Ir;'gcrii la frigare se tolosesc buc61i de.arne mai groase caro se
rolcs. in tata unui foc, asllpl iociL su.cesiv se vor c:puse Ioate felple a(estora
la radiallle.alori".. Supraiala carBii se unge fmcrcol.u grdsime cu s.opul
de a liltra ndia-tiile calorice emise de sursa de c5ldure, impiedicitrd astfel car-
honizarea friDLurii la erterior tere o coacere sulicienlar.
Coacerci lo cuptor t ceroii se reafizeaze i o a.cl.a$i etape ra 9i lrigerca po
grf,Lar, puolDd .aroor unsd io prealabil cu grdsimc, itrtr ua v63 (Lavd) cu pu-
1:iEa apd- Dcospbirca tata de lehnica precedeoli coosta io aceea cd sursa de
cdldurd, care realizeazi o temperaturd de 300", emite radiagii itrvizilile dir
toate pErLiJ.. PcDrru a impi"dica formarea crusl,ri imbilal.e nu grdsime (care
este jndigesta) se r.romandi iovelirea bucilii decarne tDLr-o hi-rl,ie pcrgamcnL
care absoarbe grlsinea, tu timp ce earnea fierle h pmpriul ei suc. Seloloselie
mai alps peDrru.ainca lragFdi de vilel, I,eSre, lical, de porc, momi[e.
Prr?jlrpd ln gr,sime a .emii esle o melodb cale l,rebuie dio.e in.e mai p'F
lin tolositl tn alimetrlalie. Peniru &utita acestei tehdci dia punct de yedere
gaBtronomic, trebuie rcspectate urmitoarele regulil:
1. Alimetrtul hebuie pus idiiutr yaB care cotr-tire o cantitate abuEdentd
de gdsime incinsd.
2. Dimetrsiunite iucn ii de carne tuebure sd fie poiriyite petrtru a putea
lavoriza pdtrunderea mdia-iiilor oalorice ia hterior, dar totodaid sd se impie-
dice carbonizerea la suFafa,tn.
3. Alimentu] trebuie nscat 1a suFafarn, iatrucit prezetrla vapodlor de
apd laonzFaz; dcs.ompunprca mai rapidd a grdsimilor in produgi lori.i.
4. Io cazul alimcotelor acoperiLe de mucus (de exemplu, pegtele) so re-
comaod6 pudrarca aeestuia cu liind inajole de prajire. Se produce o dexlrini-
zare !i apoi ca.amelizarea glucidelor dia leine.
r Ricl'e! Ch. ir colab.
- Les r+Aimes dars l€s oaladi€ de ladult6, Ed. ElpNioq
scieohfique hdqaise, Pdis, 1954.

18. 5. Alimentul pregal,il, corert trebuie str fie rumen la suprafald, de.uloarc
bruoa-aurie Ei cu gust caraclerisl,ic dat de gluc;dele caraoetizate !i bine copt
tu inte or.
Intluclt h timpul pr4'irii se produce o pierdere marcatd a vitarahelor
din alimenl, se recomatrde asezotrarea acestua cu felii de lemiie, pitrunjel
l,ocat- unt DroasDEt la seNi.e-
In ceea'ce p'riooqLe carnes congelald esle preleraiit sE fie supusi trala-
mentului iermic dircot, firl o decongelare prealabili, petrtru a-Bi pdstru mai
bine ioate caliterile orgaroleptice qi auhitive.
OadLe s]dl,erd. o serie de tran8formiri pdn supunerea lor tratamenttrlui
termic. Fierberea lor ln apd se poate face itr coaje sau dupe ce ac€asta a fosi
' In primul caz se pot obtine, ln functie de timpul de fierbere, oul moale,
oul cleios, oul fied tare.
Oul moale 6e obl,ine pdr fierberca sa timp de 3 minutre ln ape clocotindd.
Sc produce opscificerea albugului, gilbenu$ul riminlnd [emodificat ca aspect.
Oul cleior, obrinut prin lierberea sa 5-6 Dinute, are gdlbenugul de o
consistcn.td vlscossd cuecteris[ica, h timp ce albu$ul este liert tare.
Oul fied ts.ro se obline priD lierbereo se peste 10 minute qi prezhti attt
slbutDl clt fi gdlbenugul de consistcn[d Bolidd (coagulate complet). Ac€lea9i
rnodifictri le Euferl oul dac{ este coDt.
Digeslibilitatea oului moalo 9i i cclui cleios este crescutd Ield ilc cca a
oului lierb tare, a c5rui ovacuaro din Btomac ae face In 3-4 ore.
Prin iDtroducerea oului spert de coej{ ln aptr clocotindd (la care se adaug&
putin otet peltru o coagula mai rapid) Bc obline preparatul Dumit ochi romd-
iesc dietetie, a cdrui digestibilitete esL6 sscmdnetoare cu cea a oului moale.
T€mperatura la cale se reslizeazd coegularea proteinelor din ou poate ti
crescutl rn cazul diludrii acestuia cu divcrse lichide. Astfel, dacd proteinele
gAlbenutului coaguleaz[ ln mod normal ln jurul iemperaiu i de 65', prin di-
Iuerea lor ln bulion, tempemtura de coagularo va crotte Ia 75o, iat prin dilua-
ree h ]apte, coagularee se va produce a-bia la 9t' 1.
Prezenle lecitinelor ln propo4ie iEportant{ ln gtrlbenuq, cuEoscute pen-
trrr propricl,atea lor dc a Bctrdca teDsiunea superficiale, faciliLcazi formarea
emuisiilbr gulbenu;ului cu grasim c inglobste ln intcriorul 6eu prin amesle-
nare. Subs;anlele ie tiprrl i;citinelor, n-umit€ si omulgatori, au molecula for-
maid drn doi poli: unul cste hidrofil (adicl solubil tn ape) !i alh este hidro-
lob sau lipolil, edice iosolubil tn apn, dar solubil ln gra-simi). Prin iDLerpune-
rea moleoulei de emulgaior latre cele doui Iaze, hidro- qi liposolulild, 3e reeli-
zeaz[ stebilitatea fluidului. Acest lenomen std ls baza prcpardrii diforiielor
In ceea ce privegie albugul crud, pmteiDele sale shi foarte sensibile, coa_
gullndu-se la simpla agitaE mecadcd, ln prezenla aerulul. Acest fsnomen 8td
h baza preparerii diy;rselor spune & albuf, in care palticule foffl e fiae dP
aer slrt irgiobalo in mosa elbigului. Accsle pariicule fine ds acr sinLloveliLc
,Dlr-o Dcl;cule foarLc lind de prote-tne coagulate. Ad5ugarca de zsher la a.est
am.sLc; .rei Le s tabilitatea. logloba-rea albulului dc ou bSLut spumeln divcrse
I Richet Ch. si co]a}. - La !6eina ds I€5 naladies de I'adulte, Ed. Eqansion
scieDtilique tuaD$aise, Padt, t954.
139

19. IreparaLe (sr'fleuri) lc coDlFre acesl,ora o sl,ructurd pufoasa,
'rcscindujo
disestibilitatea.
' Lsplele !i derilalele. Prol.einele solu-bile ale laplelui (la'lalbumina ti lac-
loglobu'lura) suier; un hnomen de coagulare lnccpi0d dc la lemperatura d€
65E, carr. s" inL"nsifirri pe mdsuri ce a.easla cresLesau daci lralJmcntul tcr-
mic Be preluDge$te.
Cazi:ina eitri rezisteniX la temperatura de lierbere a laptelui. Ea p.eci-
Diti numai dJr, esl. ioralzitri l,imp de l3 minule la I50",.lnd sc reduce sLa-
biliLatea sa {lFnomoDUl Du se produce io tiDpul preg5l;rii cu]inare).
Crdsim;a lattolui e.Le termoshniln, Dcmodifrciodu-se sub a'tiunea rnl'
durii. Se redu.e numui separarea ei sponLaD6, pa-ralel cu crellerpa lempcrr-
turii. La o temnpralurd d; paste 100", ins5, apar 9i modilicari ln slru'lura
globulelor de grlsime, evide-nliate prin Iormarea utror picetud car€ plutesc
tiber la suDralata laDtelui.
Lactoia ru prczinLi modifi.iri importaote in cursul trslamrntului ler-
mic sub 100". Peite acossl,ii l,emperaLura se produce leoomenulrje bruni(icare
o laptelui (cvidenliil ln cursul aluma-rii acestuia, cu prinderea d€ fundul vc_
suluit. car; are la bazri lormarea unor complexe lotre proteine li glucide ln
cursui reactiei Maillard si care ii modilici valoareo nutritiva.
In cur;ul trotiir;i lo;micc a laptelui se poi disLrug€ vitaminel€ ;termo-
sensibile: tiamino, acidul ascorbic.
Coagriarea lipielui rcprezinttr utr fenomeD determinani ,o fobricares
brlnzetuiilor Bi a unor oroduse lacLal,e acide.
Accasta de poalc cicctua in doul moduri: pri[ acidilicaro (eu ajuLorul
acidutui lectic loirnai Drin fermenlarea lactozei d€ catre unele bacLcrii) 9i pria
jDtervonlie unei enzim; coagulante numitd cheag. In aeest ultim cez, lsptclo
se translbrmtr intr-un coagu:l formet dc cazeintr ln care slnt inglobate mccanic
Iaotoza, proteinele, grrsr;ea gi majoritatea sdrurilor de calciu, Prin ficrbcrca
zerului r?mas se ob_iine urda. cara reprezinte lactoalbumilra precipiLat5.
Acidilicsrea lapielui se realizeazi cu aiutorul bacteriilor lactice seleclio-
nale. ln s.cst csz, c"a mai mare parle dln calciu va trcce ln zer sub
formd do lactat de calciu, astlel i;,rit blinzeiuilo rezulLate vor oontrin€ o
oanLitate redusd de caloiu.
Din Dunct de vedcrc qastrotchnic, coagularea laptelui tmpiedicl folosi_
rca lui cainediu de ficrbcrolentru legume 9i frucLe (bogate ln acizi ) Pentru a
6c pulpa rcaliza un amcslcc, io acosl; cazuri so vor fira proL€inclo din lapte
ln prealobil cu an';don, apoi se vor amcsteca cu legumele sau fructele respec_
liv; sau inglobarea se va facc lrcpLal,, avlnd io vedere se ou so aiuflgi la tcm_
Deratura de Iierbere carc ar produce coagularea.
' Prin localzirea t,rinzci se produee aglutirarea cazcinci lD floroanc mani cu
separarca grlsimii. Se formcatd o masd elastic5, ca de cauciuc. Pentru impie_
diiarea acestui neajuns !a obtruiette sd 3e amestece brhza cu g q, ou Bau
grisimo 1n catrtiiate cre8cuid.
Ceroalelo si derivatolo 1li m5resc considprabil volumul prin fierbere ttr
apd. Gratr'rple de smidon din coosliLu[ia acesl,ora se unrfli. se sparg qi conli-
nurul Ior rrec. iD lich'dul de fierbere pe .are U lngroa56. formtnd clciul (gF-
.lul) do amidotr.si cotrIeriod preparatului o anumiid Yiscozitate 9i solulilitalo
(fig. 80 a, b 9i c).
140

20. _- . PeDLru diludr.a acestui gel de aeidoo se recomandd tolosirea unci rarti-
ralr mar marr de apd la fierbere.
ln cazul pasLclor fdioorse se recomaadi chthea lor duDd lierbcre tnlr-o
srta cu ap:i crildutd, pcotru tDdeperrarea acestui gct. Atltet,-l5saLe in apa do
Iierboe, elc dFvio lipi.;oase, cu ispect dezagrealii pentru cbnsumator. '
N+
@t
Y.: %
Fig, 80, - Modifi.sri suferite de grahutete de ahidon prin tatamen! terhicl
.) r'pec!]t in shre qudai b) Bp i6nr; .) sp.dut h(dup. Bos. r: Nurnioo and physidr Frn6. Ed. w. a. ;,j;d;.;;p.; L;;j;;l1 ;i;;dr ;i ''
Frg. 41.
- Fierberea tegumetor Ia abu.i
Pmprietatea amidonului de a forma un gelpritr Iierbere ltr apd std la baza
prepardrii diverselor sosufi.
Caldura uscaid realzeazi o transformare s amidonului in dexlrins si
mai dcpffle ln caramel. Concomiteot 6e realizeazd o crestere a diseslibitit[tii
Bale cu oblineroa uDei savori deosebite. pe accastd pr6prietato -ee
bazeaitr
preprrarea produselor de panificafie, a produsclor di patirerio $ cofetdrie,
a bjscuiLilor, e sosuri.lor dd divers6 nuanr,e-
Loguurolo ti huctolo au o importanll deosebitd ln aliEeDtatia omului
pentru aportul lor ln elemeote loinerolo !i vitamioe, d6 aceea se prefera coDsu
marea lor in staro cruda ori de clte ori aceasta este Dosibil, Intrirctt la o mare
parLo ditrt.re ele coati[utul lo ce]ulozE durd este crescut. est€ [ecesar:i !uDu-
ncrea lor LraLamcoLului termic penlru a l€ meri astlel diqestililitetea. Di;tre
divo$cle l.ehuici de gasLrolehoie meDlionale, fierberea la a_bffi (fig. g1)
. Apiteza::
AtYA$nMBgr l
li;iiitiflir-t
Apd./ocolnd -
141

21. 6au ln vapori de ald supmiacdlzi-ti reprezitrti metoda cea mai ftecvelltr fo.lo_
"+i-
S.
"i,aizearl'co"seivarea
ttr-proporlii ma-xime a subsianlelor trdntrvo
Iviiamine 8i Bioerale).
'"'"il;;tt t"i-r"-"li,,l,i {.rmic, legumcle qi tructele selnmoare Celulele
lor sufere o serie de modificdri ea: separfi, ruperi, relracldn' 5'1ry!Pl9te
necrjce care oarticiD6 la torma-rea cimeotului dinLre celulo sinl solubruzale'
'c;";;"fi""r-i;-;;."-,,*ij, to
"ootu"t
* apa, pigmcnlii dio celule. 3e mo-
;itic[. modiliclnd astlel si culoerea produsului, 3e formeaze o 6erre de com-
nusi iolai,ili care dau aroma caracteristic5.
' ' Suounerea lecumelor traLameDtlrlui termic duce le o crettere e dlgesllDr'
litdtii ;ccstora. p-e de o palte prin modifictr{ile aminLite 9r pede all6 parm
oriri inactivarea'unor sub-stanle cu rol dislruct'rv asupra uno vltarDroe aau e
iltor factorj Dutrit;vi. Dac[ tcmperetura creite foarte mult 3s produce InBa
o ecddere a velorii outritive a prioteiDelor diD vegetale, de aceea Du se reco_
ma::d{.
Poulru reducerea la minimum a pierderilor de substsnlo vitaminicc,gi
minerale se recomaDdE ca lequnrel€ 6i se inlroducE drecLln apo clocouDocJ
t-imoul de lierbere sd se scurteze ja maximum 9i ori de clle ori esle posrbrl 6a
se f'oloseasce aps ln care s_au fierl, acesLea' ca-re cotrliBe prioclpule lor outn'
tive hidrosolulile._ -
ii"*".". dc"urre repede tDLr'un medru alcalin Aceasl'd coostalare a
a.,"*i'"i ," un-ri si recdrnande adauqa.rea de Li(flrbooaL de sodiu penlru a
*,iii-ii"".ti"i* l"gr;ao". p.o"eaeu aie tnsd iaconveaientul ca distruse vi-
iaminele hidrosolubile."*'i'il"ii."J-*a"*" a lPqu-melor nu o recornanddm lD oljsierlalia diete'
t.in]6 si n'ici chiar"in aiiloPolalia raliotral6 a omului stuetos'*"
ffi;;";f*"1"1"" ti
"
iigr*,;t*, ins5, esle foarte Eull' util izalS- tn .ali-
manlalis omului normal sau 6ol-oav. Este foa-rle indicale h u[ele aleclruor
*"J":i"tJind" care impun cruLarea mecadci a tulului digcstiv' -
"*1,";;1;;;,";l"te sB vor gupune prclucr{tuii Lermice fard a ii deeongc'
l"h h B;;i. Fi;;;ea la tier{. ti apd 6locol,bdd sau ln vase sp""ia!e de fier-
i,;-i;';;r;;i * reslarea presiunij r;alizeaza pestrarea h-pnopo4 ii
-
cr eecute
s substant;lor nutrilive oiiapide l-o ioteriorul legumelor' ln general' Lrmpul
de fierber; d legumelor i-o 6iare congelati se reduce la iumelaLe comparalrv
cu cele Dreparale ltr star proaspEtd.
- f'*iuet'e coDgelate foloiite t'cntru prepararea comPolurilor 3e vor putrs
la fierL direct r! alDs clocotindd, ln stare loghelsld
Fruelele cons;late cu zahar 6au sirop se coDsumd flrd o prelucrare lef.
rnic[ oreslebi.lI. di sceea scoeterea din amboloi 9i deconSelorea lor 3e Yor laco
numai cu DutiL timD lDaiDte de a fi consumete (ccs.2 ore) In cazul clDd 3e
Ioloseso relntiu Dre;qrerea prejiturilor' acestea vor li puso direct -Ilr slare
tnEh€talii lnain6 d_s introdiccrea la cuptor e preparatului s€ rearrz€aza m
ac;st fel Destrarea 6ubslatrlelor Dutritive tn iDteriorul lor'
----
Oilsi-lls atl-oot ro ai un rol importalt ln Saslrotcblie, lniluclt 8owe3o
ca mediu de DroDarare a unor a.liloenle (fripl,uri' Eoteuri t.o ); pnn capac-lla'
tea lor de a f'orrira eroulsii Ee pol, tolosi la prePararea sosurilor, meionezelor;
influenleaze mult callalile orgaDoleptico ti nutritive a.le alimetrl'elort olosclD'
dulo rapiditatea ti valoares ealoricd-
142

22. Ddr prin supuDerea grasimiJor tra{flm.ntD)ui tcrmic tn atrumile conditjl
3e po!. produ.e untsle m^ihticiri ale.ompoz;liri lor .u aDaritia utror comor;i
dduratori pcntru orgaDibrn. iFmper€rur; ta .are au lor acpsie modiJicari Lsie
dileflll in furc ie de tiDul de Brisime-
- Unl.ul si mafgarina'Du sc folos.sr pFntru prAjirc, inLructt LemDeratura lor
de dcs.ompunere esle mai s.Szuta dc,iL.ea la .arc se recljzeazi'caramelizd-
rea glucidclor dia alimpnte, decj formarea crustpi 60.).
.Modificarjlp grds;milor prio prdjire au fosL d"s.ris;. Aparilia unor com-
puQr toxrc' io .ursul a.pstui pro,.Fs cste dppendetrL5 de mai mulri factori ca:
natucr grasimii, durara tratamcntului rermic, moduJ de apti.are a a.estuia
(conrinuu sau inlerm;lFnL), prp/eota oxienului. a vaDorjlor de aD, E_a-
UnLul qi mrrgarioa.prir to",Jzlm peite o ar:umitiiemperaruia sirumpazd,
ceca ce iogreuiazi manjprlBrea lor.
Supunerea de mai mujte ori a r-nei grEsimi la lralampnt tFrmic detarmjod
o cre$Lcre a riscozilblii sale (u lngrFuisrra tran6mitcrii de.Jdurd de la sre_
srme la produsuj prJjil. io acpas,a, .e.a ce dprprminA bruoiticarea lui raDide
ln pdrlile exlprioarc, tar5 o pr.lu.rnrc Lcrm;.a suririenra in turpriorut ;eu.
. Pentru iol;Lurares oFajun6utui d.t^rmioar d€ descomputrorea grisimilor
pnn prolrrc, s-a prF.onrzat mFLodc dc lrpparsre a alimFotelor Dritr Iierbere
,,d la grpc". care.onsld iD lierberpa acesrora inabusite itrtFUo amislec de aoii
9; uipi. Apa rcalizeazS. uo eh.t dF prote.lje asupra Upia.tor. m;caorira .iLeia
l",lr"i",",ll?lr!,"
a orseDUru, ti rFdu.tnd asLrcl raoriraLed de produei daun6_
Preparate culinare
- .Pr.gdtireo .ulinarS nu prcsupunc numai lratarFa tFrmi.E a alimpnlclor
.r s,"aso.rFr.-a lor io s.opul obriDerii difcr;tclor ptpporct,.ulind.re. Arcstoa
Einl loarle dilerita in divprsple rngiuni aje ctobului sai ta drfcrite,e sruDuri de
popul3lii. dar de lapL toate au ta baza prpgeLirii lor acelca;i priacilii ie gas_
Daca iniljaj asorierea rlirersptor aljmpntp sub torm6 de DreDarate culi_
nare a losL licuLS in6tiD, tiv pp Laza, drd.tpristi.ilor lor orsanojeoiice. sastro-
lphrua modarod l9i propune rcalizcrpa a.cstora duni resu'ti bin6 srahiiir+ oc
baze ql,iitrlifine, rare alr ,a s.op oblinerea unui c"6it|Ir;.ajoric oi orr"iLiv.
rrpsa do Doi"r.1trte a prcparalplor ppntru organism qi mco,inerea sau obline_
rea stdrii de s5nitat€ a ilrdrvidu]ui.
_-_
Vom prazcnta i, cooLjDUre priocipatetc catpsorii dc DrpDaraLe culinars
ul.rlrz0le in ajimentali0 ra,LioDrlE a omujui sAnatos, cu unele ieferiri spFciale
la alimentaria dietetica a bolnavilor.
-.-Srpdle siDL preparaLa ruliDare caracterizst6 printr-un foDt.rDut mare
de lr.lxd, care se Bcrypsc dc obi.pi la ioceputul mesei eu scooul de a dcsrri.je
pofla de min"aic. Excitarcd apeiiLu]ui si obLine prin r"ii,ir* ,rOrtJU"ie:lriicLrve drn carDe a scizilor organiri.si a ulejurilor eterice dio divod le-
gume $r a drversclor hgrcdientc aJdugatF la sup5 (cotrdjmeoLe). valoarea lor
ErlnlrvE esr,e dcpFDdentd de maleria primi folosite la prepsrarea lor ca,i clo
drvorselc adros ri
143

23. QtN'"'
Ciorba esle uE preparaL care reprezrnta to uncle rcgiuni eleltenrul esen-
1ia! aJ prinzrnui. In lradilia cuInari iomdnessre aceasla se ob(ine prio acriea
ir.rpei cu borq, zeam6 de varzi murol6, zcami de corcoduse a.re, olcL E.a.
' Se deosibeso mai mulln lipuri dc supe, dupe iDgredietrlcle sau mstPria
priml Iolosild ca gi dup[ modul lor d€ preparare:
- supe de Jegume sau bulioDUI de legrme {Iroaspele sou dcslr;dratalc),
- supe sau ciorbe de.arne lbuliooul de earne),
- supe sau eiorbe de leguminoase usnere,
-.uir".""." dF cereale'ti deco.lurjle de cercalc.
Supelc dp l.gume sau buliooul de legxmo (proaspele sau deshidralaLe) se
oltin Dijn iDlroducerea lequmplor lo apa clo(oLhdd 6irAcild 1o oxigeo (a t drui
aciiua'e distructivi as,.rpriunor tactori nutriLivi se cunoagte). Tebtrica moJer-
tre'de DreDarare consti 10 fierbetea lequmolor 10 a-buri sub presiune, reali-
zali io'vaic rpecia.le lnchise ermelic cuirn capac 9i cu posibililalcs de a regla
presiuoeo. In-acest Dod 6e reduc€ Limpul de fierbcre, pdstrlndu-Eo toLodattr
in oronortii ootioe miDeralele Bi vjlamioele din legume.
' Ii odzrn iierberii lccumeloi deshidratate itr cooditii corecte (prin blan-
iizsre prealabile), se rea-iizcaze ca-liteli DuLrilionale aProgpe identics cu ceie
ale legumelor proaspete.
Se deosebesc supe limpczi de lequmo (bulionul do legume) 9i supo lngro_
!ete. AcosLce din urid so 6bLin prinljverse adaosuri do cereale Ei derivatele
ior, sau prin pasarea legumelbr iierte ca pireuri ti adeugarea lor le supd, de_
venind ;stfel asa'numiiele BuDe-fi emo do lequme.
Suoele squ ciorbele de lcgiminaase atcdrt au imporlantd pentru apo ul
lor calolic ridical, ca ti peniru prooeniul crcscut da Proteine. Pritr adaosul
de lepte ti oua, elo pot riprezente- esenlislul unui p nz. -
Supele sau ciorbcle ile carne. ln aceas{d oategorle drsllngcm olortJcr€ tr
ouoele iu carne si leeumo sau c€lg numai cu carre. Acesl,ea 60 caraci,erizcazd
prin aporLul lor iresc-ut do protcin€ !i Bubslanle extraeLivc cu rol ltr stimularea
iecrotiilor discsLivc si crester€a aD€liLului.
ln aceasii catcgo'rio inira 9i ciorba de Pegte, caro reprozirtd o surs[ bo-
aaitr de Droteine Bi mitrerale._ Addigarea de iegume gresimi sporeite conljDulul scestora ln vitaoine,
oleoenLe miuero.le d ca.lorii.
PeDtru obl,inerea bulionuluj de cs-rne conccBl,rat, earDea t5iat[ ,tr buedli
mini re va oun6 la fiert ln aDe rece. ln lelul scesl,a Go lealizeazd dialtaa 8ub_
slrntelor tritrilive tn mediul-de lierbore iD proporlio imporlatrla, phd la aLin'
cerei Lemoeraturii de coaqulare e proteiDelor de Ia suprafala cdmti.
- Suoeli de caroe Dot ii timDczi (bulioDul de carne) asu Ingro$ate. Supa
limpcde se preparri did carhe gi daae. lngro;area se face prin- adoosu-ri diferile:
fulgi do ou, paste Jeinoase, legume rase merunt, verdelun.
Stnek-teme ile cereak si drucluile de cercale au I o general o coDsisl en ld
mucilaiiaoasi. rezultate prin eelitinarea amidonului dilr pro,lusele cerealiere'
Pe liDg"a tapl,r cd au o digestfoilitate buDe, aceslea Prezinl{ 9i utr aporl ca-
lorio ridicat.
Cregterea digestilfit{tii se poate r€aliza prin dextrinizarea amidotrului
din liinoaso ia vase uscate (neunse cu grdsime).

24. - Iolru.it liFrberca alimentplor, tn gpncral, duce la opierdereimporl,aDtd cl6
vi[amiDe lFrmospnsibile(tianini, acid as.orbic !.a.) se iecomancla- odauaarea
Iasfirtilul pregatir;i lor aunorsu.ur;delegumc,rerdea{d tdiate rndruDl,-ouE.
ullt S.a. Ctnrl sF dorcqtp obt,inerca unui aDort rrpsnul de vitamina A- su'na se
lng?oag cu perisoarc preparate din ti.ai de vjlel sau de vit6, (are se'ticrb
la supd.
Eseolialul coosle ln ad.]ugarca aceslor prepa-rale vitaoidzate la suDe Ia
ulLimul clocot sau dup6 rc a;asLa a IosL lirali de pe foc.
Supcle sinL preparate.arc se ir.lud lo trrcaiurije tuturor dietelor. duD;
prcs.riplie Dcdi.ald, penlru st;mularea potlci de mtn.arc. La boharii r"re
Bulcrd de gasrriLe lau dc ulccr Lronic, surrele se vor Drcoara fie ditr laDte- fic
dia fijooase sau din cFrealc fierl,e in sie sau zeamg d. lequm.. ' '
.- Srra.rilc sint preparaLc .ulinare fluid; {d€ consisteEli ..ts;oasd), ajcaruita
diok-o grSsime si dlierse adaosuri ca: butioD de carne.'de leaume. satbenrs
de ou, gel de amidoo, muqrar ii divcrse.ondimeole. In Iuictie'dE a,esre
adaosuri se va da deDUnires sosuiui (sos de leguDe, sos de tomar e, ios de nrugl
"r!.a.r.
Din pufttBl de vedere ai modului de pregitire se deoselesc:
- 6osurire.i (majonera, so.ul tartar. sosul vinesretd. sosul de mustff etl]_l
- Bosuri .alde (sosul bpchamel, sosul de smiJntini. Eosul toDrL s.a.1:
V,s.ozitatea cara.lFrisLi.; a so;ului ffalizeazd o oielunsjre a timoulrri
al€ eonlacl, al subsl.rtrlelor er, itaDle cu papilele gustaLive, c;a cc va 'du.e
Ia crpgLerea saprdrtElu fl stimutarea scrrc(iilor diqestip.
Pria echjmiarea Ar;srmii sau a dif.ritelor ad=aosuri so Doate obtine o.
gamr4 foarLe^bogaid de prFparale nulinare care asigurE varintat;a io pr.Ritirpa
produsclor,lntuDcliedeingredicateletolosite,sosilpoatcrealizacr.*re,iara-
lorii trutritiye a aliment;lor-
D_futre Bosrrile prcparaLe la rece tre oprim asupta maionezei. Aceast,a esl,e
o pmulsje.sre se ob(ine prin ing)obare deu'irld.lemn ta o tempcralrtr6 dc l6 20"
,oLr-un gdlbetru$ dp ou a cirui tpmperaLurd trcbuie 6e Iie ioroniat5 de s rtr-
iului ltrgiobat.PeoLruaasisurasta6jltateasosului.seraaveairiiaoarirmrt
de amesLecare a prepu.aLulii s6 depeteasc5 pe eet de adaugar. ai inidplpmnutui.
PriviLd la microscop (tig.62),;aioDe;a-emulsie st;bira apare na o iDfi-
rutate da sfe|'ule de ulei inconiurate de ciLe o Delicul5 fini de;rthpn,,s rlF on
ln caflrl clnd rilmul de adaugare a grdsimii ?lep5tegte p" ceiae a-."t."a"e,
3e reahzeaze llo.ularea pmulsiei, care, Is microscop apa-re sub lorm6 de iDsulo
de galbenug lloculal dispuse tntr-o masi de uieit.
La baza lormarii emulsiei stau .lleva Ieoometre fizico-chimi"e. pe dc o
Parle prin soesterarea raoide Ec realizeazi o disDersie mecanici IiD[ a nartj-
culelorde$esimcioJDasaltuidului.Cotrcomitcntiusl,prezFnLauDorsub;tatrL"
eorulgatoare (lecitjoe-le din gajbeDutul de ou), a cai6r sLruirua molpculaid
e8le bipolard, avind uo pol bidrotob 6i altul hidrotil. care se inLernun Ia limira
ditrl,re cele douH medii;pb/'nei, realizcazd o scldeie a tensiunii supcrti.iJo
la acesL nivel, DeDlinind ssifel slalilitatea GisLemdui. Particulele d; sr;sime.
ou suprafala fucarcatd ln acelagi IeJ se resping, lmpied;ciDdu-se as el fuzio-
narea lor.
,-. I
Ricbet.Ch..6 a - L* n'aimes dass hs md)adi"s d. r'adulte, ed. DTansioD scipn-
u,que francajse, Pdjs, 1954
145.

25. Stricarea echilibrului dinhe cele doui laze de dispersie duce la realizarea
Ilocul5rii emuisiei, care se cunoafte in gast&iehnie sub numele de ,,tdierca
maionezei". Aceasta se poate corecta lie adiugisd o liagud de apd caldi (deci
prin ridicarea temperaturii), Iie plt{ strplimetrtarea cu o troui catrtitate de
€mulgator (gelbenug de ou, muglar) ce se inglobeazd trepl,al, tD masa emulsiei,
Celbenugul de ou incdlzit addugat ioLruu L-cbjd va.reqle ,lscozilaLca
acestuia cit iimp temperatum se situeazi sub 70'. O datl athsd aceastd lem-
p€raiurn se va produce coagularca pmteitrelor gelbenulului cu aparilia flo-
culnrii suspensiei. Daon gdlbenu.ul de ou este inglobat in lapte, temperatwa
la caro se produce llocularea se va ridica la 85'. Pe aceastd obseryalie so ba-
zeazi prepararea diverselor creme. Adiugarea ftidi (20 g la litru) la compo-
zilia de mai sus rcalizeazd o dulli ingrotare, prin amidon ti pritr gdlbctruf
de ou- Amidotrul ya produce fugrogarea uemei hainte de cea produsi de gdl-
bcnugul do ou, fapt important, inhucit rcduce scul eoagullrii gdlbenugului
de our. Fenomenul sLd Ia baza prcparirii cremelor de paLiserie.
Prin addugarea ldinii lntr-un Iichid qi ridicarea progresivd a temperaturii
se va obline la un moment dat transformarea amidotrului din fiinf, lntr-uo
gol care va crelte vlscozitatea lichidului proporl,iooal cu cantitaLea de fdind
a,l6ugai6. Acest proces sttr la baza prepardrii sosurilor cu legdLurd de amidon.
In gcneral, aceslea conlin, pe llngi legtrtura de amidoo, o grdsime gi divers€
adairsuri care au ca scop creiterea sapidifilii preparatului.
Tot tD scopul cretterii sapiditll,ii qi digestibilitdtii s€ obignuieqte s{ 8e
lnctrlzeasc[ In prealabil fdina de amidon ltrtr-ua yss uscat phe la siadiul
de dexl,rino sau caramel.
GrlBimea poate fi reprezentat{ de u i, untdelemtr q.e., ier lichidul
sdlugat poate fi bulioDul de carne, bulionul de legume, laptele, BmlntlDa,
vinul g.a. Ad{ugarea unor arorDe 6au colorarea ln diferile moduri se lace dupd
gust 6i necesitlti.
]'redilia culinerd romaneo.sctr cuprinde o gam{ foerte hogatil de losuri
cu proprictuli sspide din cele mai variate, car6 au lnsi Loete Ia bezd acoleagi
priDcipii ds gastrotohnio.
RlDtagul, realizat prin prtrjirea fiinii ln grdsime lDciEse (care de cel€ mai-
multo ori cuprinde ti ceap{ prdiit{ Inlre adaosuri) I-n diverso ltadii dq dextri.
nizare, ofer{ o savoaro deosebitrd preparatelor culiDare, Ioafis aprcciattl de
consumatori. Prezenla ln compozilia sa, lostr, a utror compuli lormali prin
dcgnadarea tprroice a gresioii, alo ceror electo nocivo au fost verificate atlt
la om.lL fi pxperimental la admde, lace ca acesta str fie proscris ltr alimenLalia
dicteLic[ si chiar ln alimer-alia .alionAlt a omului slnetos.
IDtru;it tradilia culiasrd lmprina o a-oumitri preferinfd pentru proparsLele
cu sapiditate clescut4 lntlo carc sosurilo ocupi un loc important, s-a cduta[
3i 3e pdstrezo aceasta concomitent cu calitatea do a trr diuna sindtilii cotr-
sumatorului. S-au realizat sstlel diverss sosuri dietetico. Acest€a s6 prepar5,
1o gercrsj, fard gr66ime prijil5. GrAsimea s6 adaugd s[ fiarbd ln sos sau ln
.azul uDlului se putre ohiar lo servirc tn larfurie, pesl.o mlnc&rea fierbiDl,6.
CotrdieetrLarea se menline, fird abuz d6 preparats iuli sau pritr s5rare, pret€-
riodu-Be indcoscbi condimeDl,el€ aromate. Fdina so dilueaze in pmdabil ln
-- R-ni;'-aL- S.a. . Le r{si6N dans 16 maladies de I'adalte, Ed. Espa$ior scieo.
titiqu. Irarraise, ?tuis, 1954. "
!46

26. Stdcarca echilibrului dintue cele doui laze de dispersie duce la rcalizarea
floculdrii emutsiei, care se cunoa;te in gastmtehnie sub trumele de ,,teierea
maionezei". Aceasta so poate corecta fie adiugiad o lingu.{ de apd caldl (deci
pdtr ridicarea temperaturii), {ie p n suplimentarea cu o noud catrtitato do
emulgaLor (gilbetrug de ou, muqtar) ce se inglobeazl heptat io masa emulsiei.
G5lbenutul d€ ou tncilzit addugat tuipun lichid va oette vlscozitatea
acestuia clt timp temperatua se situeazi sub 70'. O datd atimtr acea8le terll-
peraiure se va produce coagr area prot€helff gilbetruFlui cu aparilia llo-
culerii suspensiei. Dacd gelbenugul de ou este trylobat tu lapte, treaperatura
la care se produce flocularea se va dica la 85'. Pe aceastx observaiie se ba-
zeaze prepararea diverselor c.eme. Adiugarea fditrii (20 g la litru) la compo-
z;tria de mai sus realizeaze o duble ingrogare, prin amidon ii prir g{lbenut
de ou, lmidonul 1.a produce lng"oqarea cremei tnfiie de cea produ8{ de gdl-
benugul de ou, fapt, important, lntruclt reduce scul coagulerii gelbenutului
de our. lenomenul sta la baza prepardrii cremelor de paliserie.
Prin 0diugarea fiinii lntr.ui li;hid qi ridicarea progiesivi a temperaturji
se va oblitrc Ia uo momenL dat translormarea amidoDului diD fiina intr-ur
gel oare va crette vlscoziiatea lichidului propo4ional cu cantitatea de fdjn{
addugatd. Acesl proces std le baza prep$erii sosurilor cu legdlurd de emidon,
ln gcnerol, acestea conlio, pe ltngd legdturo de amidon, o grisime 9i diverse
adaosuri core eu cs scop crelleres sapiditdlii preparatului,
Tol in scopul cretterii sapiditdlii 9i digestibiliutii se obignuiegto 8tr so
lnctrlzeasce h prealabil ffiDa de amidoD lntFutr vas uscal, plnu la stadiul
de dextrine sau caramel.
Grasimea poate fi reprezenhia de uDt, untdelemn i.a., ier lichidul
adeugat poate fi bulionul de carne, bulionul de legume, lsplele, smtnt,na,
vinul t,o, Addugarea unor arome sau colorarea In diferite moduri sc face dupl
gust Ei necesittrri.
Tradilia culinartr romaneascd cuprinde o gamd foarle bogetd de sosuri
cu proprietAli sapid€ din cele mai variaie, care au istr to&ts la bazd accleati
principii Jo gastrotehnie.
Rlntalul. reslizat, prin prijirea fditrii in grdsime lnciffd (care de cele mai-
multo ori cuprindo qi ceapd prSjitn iDtre cdo{.,suri) ln diverso Btadii do dextri-
triz0re, olerd o ssvoar€ deosebitd preparaielor culinare, loarte gpreciaLtr do
coDsumatori. Prezenia ln compozilia sa, insd, a unor computi lormali prin
degrodarea termice a Ardsimii, alo cdror elecl,6 trocive eu lost verificato al.lt
la om clL gi experimeal.al Ia animale, fsc€ ca ace6La sd fio proscris lE alimentalia
dieLpl,ice ti chiar io alimenlatia ralioD0ld a omului 6Endl,os.
Inrruclt traJilia culinara imprixoe o aDumitd prefe trle penku preparal616
cu sapiditate crescutS, lDtre care sosurile ocupd un loc imporl,ul,, s-a cdulal,
3d Ee pdslreze aceasts cotrcomiteDt cu caljtatea de a nu ddutra sdtreleL,ii coo-
3umatorului. S-au realizat asilel diver6e Bosuri dietetice. Acestea se prcpari,
ir1 gcDeral. ttu5 grasimo prEjiH. Crdsimea se adaugd se fiarbd ttr sos sau ln
cazul untului se puoo chiar ls servire h farfude, pests mlncarea ficrbitrt€.
Cotrdimootarea se meo[in6, t5rd abuz de prcparate iuti sau pirtr sdrare, pre[6-
rlndu-s€ lndeosebi cotrdimeolclo aromate. Fdina sc dilueazl ltr prealabil ltr
_1.E,-,r eEE". - ta rcsimes darc les maladi€s de l'adult , Ed. Erpa$iou scieo-
tilique lt.n(ai6F, Pdis, 19i,1.
i46

27. pulie a?n rcce qi dupd ce se bate bine se adaugx Ia lic[idul care fierbe. Su]
acliuaea Lemperaludi ddicate. anestccul (u a;idotr se va selifica- obtintn-
du-se asl,fel legaiea sosulu;. Dard dorim sA dam o atruroile-culoar'e soiului-
Ee poaLe dextrioiza fSina prin itr.Slzirea sa toLr.un vas uscat, procedindu-s;
apoi ca mai sus, cu sitrqu;a deosebire cA se ea ul,i[za o c6nLi6te mai mem
de fdind dertrinizale ieotru a obliae o butrd t.gare a sosutui.
PeDtru a tDpiedica aeLiunea iriLsotd a cepei si a resDecla ta acelasi timo
guslul congutratorului, se poate fo]osi aceasla dupi cd a lost tn prealabil
liarld gi Bcursd de apa care a exlrss substanlele iritantp. si aooi ddluaatE
t-ocele la sos. Se oblioe asLfel un prcporat cu aroma produsrilui Ltrat to'tra-
drlra culrDarS, care losd cste lipsiL dc oocivitaLe si Doate folosi la yadatia me-
niului atil, pentru omul sSndtbs clL mai aies pentiu cel bolnav.
PeDtru realizarea u[ei digestibilit{li bun6 se recomande ca sosul se fie
bine fiert.
Dinhe sosuile dietetice cele mai lrccvent folosite DeDtiondm: sosul alb-
losul a la grec, sosul de iaurt, sosul de roeii etc. (vezi reietele).
- Guatdrile (aperitive sau hors d'oeuvree) stoL preparat6 culiaere cu qust
prcaDt, care se servesc la lnceputul mesei, ln caDtitdli xoici, cu scopul de a sli
mula polta de Dlncsre.
DupC pmcedeul lolosit le prepararee lor pol fi: gustdri calde (eroehete
cu caqca v sl, crocheto de Eu ncd. c;oci ete de Des Le: c b iftell;le. cremvusti- De te uri
cu brlnzd ssu cu came, iriunghiuri cu brjn'zd eau cu carne.'bueeuri c'u ;rii-;"ci_
lerte cu ciupgrci g.a.) ssu qirlteri reci {diversc sanvisuri iu brnzr - fellii saJ
past[; cu Dezeluri
- felii-sau paste f:a.) cu pcfte.'
lnlrdrtlz-sloL preparate culi'Dare care'se d'ivisc ca felul ln i, lnlocuind
supele ti ciorbele. Au evantajul cE oferd Intr-un volum mic principii nutritive
veloroase, 31ni apetftonte prin a6D€ct Bi oxoil,ante Drin-sustr: Se ruco-
mendd loai ales Ia cei care iu nevdie de in aport caloiic cre_6cut tntr-un vo-
lum mic (sportivi).
In aceaste csbgori€ intrS: oalata de boeuf. saleta orientaE. uDele DreDa.
rale ditr ou (omleta). pateul do ficat. crei€rul in asoic g. a. ' '
Saiarele sLnt prepa;atc culinaro caro s€ serves. fie ca adaosuri. fie ca -fntrdri,ln funclie de materia primd folosiLd Ja prcSdthes lor 9i de piocedeul -
t€bDologic.
Dupe procedeul tehEoloqic se deosebesc: Balate crud6 (salatl verde-
.elotd de aEdive, salati de cfuson. salata do rosii. salatd de vi}Iza rosie sau
albI, Ealata de lelne E. s.) Ei salaLe iierte si coaD# {;a]ai,a d6 ardei coDri-'sata ra
de vinol,o cu rofii, salata d6 slecld. saiata'd€ cdnopide. *lata de tasdlj iucxrx.
Ba]al,a de dovlecei, salata de fasole albd, salata'& la'russe, salata de'boeuf,
salata yhe$eta, salala orientald s. a.).
- Cdrniturih slnt preparate eulindre daro tnsolese alte preparete cu 6copul
de s le cmgte valoarea nuLritivd sau de s permite orezentarea Leh[i.I 6 ore;"-
ratdui rBspecl,iv, cu ml tD stimularca;petitul;i.
PoL fi prcparate din legumc sau din pasLe tdinoase.
. . GarDilurile.pmparel,e din legume se poL folosi ca pbeuri (produse culinare
obl,inute prin fierberea 9i apoi lasarea icgumetor cu adaos'io urt,9i lapie),
'_";r,,,6g61v. O corai.
- reltrotosia produseror culiraE, Ed. Didacric{ ,i ped.,
147

28. €oteuri lDrcDaral,e culindre care au la bazi o legum5, uDt $i sare 9i se pot
nrcc5Li iie ;ria fierberp in apd, fie fierle ir, €bu-ri) sau se pol, prcpara a la
!r"i,
"a;"a
ii."u" tnebu$it, aAaugtud uDl sau utrtdFlemtr dupS Prescriplie ti
zeamx de limiie.
Garoirurile prepar0lF ditr pasle friinoasc se Yor fierbe in aph. n'ild d
"nni "e 'or
fimo6zi iu aDd .aldh pPntru a nu se aglulitra, [DaioLe de selv e.
rind stnt incd tl"rbinti. io vor sEeslecs cu unl proospdl, sau cu pulinuntd€-
Jcmn. Grisul Dpnlru nasi {qamiLud ltng6 .arDe) $i orezd peatru pijal
se tierb tn iuoa iimp.de dc l"eu-me. ln anest tel, tliDocsele devin mai gustoase
9i nrai hranit traro piin adaosul ile stuuri minerale qi unele vitamine dioS'esbea'
Orczul s-i l'iinoasel€ nu se prij.sc ln grisrmc.
Bu:din, ite F1n1 pr"parati crilinare pi"grtil o din carDe, legume €cu fainoase,
l6osto cu sos alb sau iu ou. lo.are ie arlaugi dilerile ingrcdicnLe penLtu
am0lior.rrea Eustului 9i crcqlFrca valorii nulriLive (crt'aval, uol, smlnllntr
?r. ) Sn seNesc ca felul doi.- 'suaucito dieLelic6 se ucpard Ia fel "a
gi cele objSDUiLe, eu deosebir-e cil
iDUnelccaTuriselnlocuieqlicagcavalulcubrinzidevaciproaqpSte.seexcludo
c.ll,enusul do ou. iar un(ul sp ailaugd proaspaL la sorvire. Elo se fierb ltr cupLor
iir apI ibain marie), nu se coc, crtsla lormalr fiind iritanlir.
',s"i:/,"r;in stnr, oreoarate cr.rlinirre ascmiln{toar€ ou budhcilo.
^u
o sl,ruo-
lurl m;i uutoaBd ciato'riud albusului blLut spumd odeugat. caro Io face s[
....s.n si srr d€vinr to$te attnale. So scrveio imcdiat dupl ce au IosL 3coa36
.al"
""orb..
chiarln aratinul ln ca'Is au lost J'rcparate Slnt foarlo spctisantg
si . v;looro nuLritivi dat{ do inrredientclo [olosiLe, ou o diges{ibiliLeLe loalto
iruni. Sc scrveso ca intrale. lnl-ocujnd supel€ 9i ciorbsle.
/:.irturiiE slnt orcoalat€ ouliDare oblinute din carno de calitate supcrioartr
ai spe(idlilati d€ caino; care in {rmclie,le procelleul tchnologic utilizat pot fi:
ii:Diuri la la!r. la liqeic. lo grtrtor, Ia friguro 3au lndbulrLo.
' 1l1.;rturilc dietetiie sc nrdnard numai ,lin corne slsbtr (de vittr, de pasdre,
.de pelt6) Ia grUtar sau lniiu;ite. In funclie do ptescriplic pol, ii utilizrLe 9i
uncle orqane,
Batii rlictetic se Dr€Dar[ din dil$ite clrnuri slabe (de vil5, d€paslre'
a"
"""i"i
a*.E indicatille i'esDectivp. .u deoo^bireq cd so Punc 'srneala
fiert
In o'po'rclce ifentru snricirea ei ln subslonte exlractiv€). Sc scrve?lc cu legume
iicrLe, zeamd do ldmlie i.a.-
incir'u.ito rle legume, co ti cele din carno, se 1'or prepara cu sosuri
..dietetice.
iiuata le. Fdlna d.e ceroale nu loato li fol ositi ca atraro, deoarece amidonul
n.url esle srcu atacat de sucurilc diEeslivp. De aceos, aceaslo se amcstpc[
cu aoi si sirp. sc tierbe sau se roane.-Astfel iou naiipre alualurilc. Prin ad6u-
q"rc; l; a.este componenle de bazd a diversolor ingredienle se Yor obline
.dire iele tiDuri de aluaturi.
Tn aluaiul n.ropt, $anu1016 de amid^n se gdsesc parLial dcle oral'e,
.dalorira nroccsutui dtimdiinare. Elo aoar ueor umfl;le, qradul lor do hidratare
{iind lim;laL do lcmpcralura aluatddi. In'cursul loglobE-rii apei, acecsta va
,r"9ti,'tJtr6i.P'?"-
si colal - TerDolosia produselor culitrue' ld' Did ti P€d
'
Buou'
{48

29. p{trutrde in spatriile dintre granulele de amidon, pe care Ie va lace sX adere
lEtre ele.
Glutenul (proteina din cereale) Iormeazd o masi elastici carc cotrlino o
catrtitratre impoltant{ de apd. Cele mai bune {iinuri din punctul de vedere al
panifictrrii sint acelea care conlitr utr gluten elastic, exbeNibit gi carc rcline
cea 0ai mare oantitrate de apI.
'ot!t''h'
@#LWw@=w
,te*t de ,
atlii d/roa/lbi.ei
k.t dd! gusl y'
fi8. 83. - Principalele procse bio.himke ln panillcatie
ln procesul panificaliei und€ so Iolosegte aludtDl dospil cu qiutorul doi-
dici, glutenul se transforme lntr-o masd buretoosl ee va refin€ ltr ochiurile
sele bioxidul de carbon rezultat din Iermentar€a droidici. Prepararea alua-
lului consta lntFo primd ctop{ ln amcstcc0rca flilii ou api, drojdis gi sare
pln, la obl,inorca unoi anumiLo oonsjstonle. DupJ frdIrrlDtare, a]ualul so les[
sd dospeascd la o anumild Lompdaturd (27-30'), limp ln oaro oo produo o
!eri6 de procese biochimico (lig. 83) ca: tranlformarea amidonului sub aofunea
aBilazei diD fdild tD moltortr qi a molbozei mai departe ln glucoru. Aceasta,
sub acliuDea drojdiilor, so transformd tn bioxid de carbon (prin fermenLalio
alcoolicd) care va Ii relinui,ln mas& do gluten, determidnd cresterea alualului.
Ls inLroducerea aluatului lo .upl or, procasel6 biochimic€ vor oonLitrua un limp
plnd ce se va atiDge temperatu;a de'60-S0', la careeDziDele6lntiDacLivate_.
Sub acliunea tempera Lurii ridics Le, proteinele coaguleazi, iar amidonul se trem-
formd lD gei do amidon. La supralo!d se loroesza coaja pnD evaporarea apci la
extolior; la pesto 1000 glucidels din coajd se caramelizeazd, iar amidonul so
dcxtrinizeazi, deterDiDlnd aroma caracteriBtic{. Culoarea brun{ so daioretto
Iortndrii oompu$lor d€ tip melanoidinic rezultali din combinarea proteinelor
ou g.luoidolo h cadrlrl react-iei Maillard.
Daci la acest aluat doapii so adaugd zah{r, uni, oux, fructo t.a. so oblirm
ooroDacul,
Un alt tip do aluat folosit in gastrotehde este cel ngcal' Barr aluatul ,Lisipor
de tado caro Bo preparH fdld aptr, numai ditr fiiDi, unt, zahdl, gilbenu0 de ou
qi sare, Prin coaierea aoeBtuia, amidonul !6 ya translorma ttr dext ne 9i apoi
+
fttchzi I
olt/cor; I
-lzalar|?d7
1*l

30. ae va .arameliza, tmpreunS cu zalhru!. Lipsa sPei Ya lmpicdi.a lormarea
geluji . Legdtura dinlre gratrulele de amidoo dertrinizate sau naramelizale Ee
va face prin intcrmediul grdsimii sau gSlbenugului de ou cale coagdcazi.
Acest tip de sluat esle tuiaiil, Et5{imindu se ulor tulre dinli. Esle mai binc
digerat. declt alual,ul dospit, tutrucit se imb;ne mai bine cu sr.,curile digcslive.
AIuatuI de bi"cuEi Ee asealoElri cu cel EisiDos. cu dcoscb ea cd unlul cste
addugal dupe .e a fo;t hpii tD prealanil h baj;, iir orLJ se toglobeazd ca a]bu6
hdtuisoumrd. Bulele de aer bslobale in masa alualului vor da o anumitd
norozilite oreoaral,uluj. care-iva (oDJeri o drsestihililate crescu|5.
' Atudu't fi;rt lde ecl;) se prepare din [5ine, +5, unl,, ou 9i sare (td-rd zal5r).
Cr5siloea esie fiarL5 tn ap6 Ei fdiDa se inlroduce bcplaL ln ameslecul .are
Iierbe pe Ioc. Ouile se adaug{ dupd ce 6 a ridicat comPozitia de pe Joc.-Se
cos.e G cuDlor fard sd se unsi tavt. A.esL aluat are iodiratii dcoscbit" lo aloc-
l,iuoile easirice. tDlrucil, tje-rberea amidooului baintc de coa.cre ftalizoazd
6 oredis:eslie a Ba. cu usurarea funcLiei tulului diqcstiv.
' Al;dut dc loi de pi*int" (leu lelase), de$i csle fraged, daloritS cooli-
nutului sdu cresnut tn srdsime este loarte indigesl,. Se prcpard prin ameslecarca
lAinii cu orlsime la nirti esale. Nu se foloseql,e lu alimentalia dielFli' 5.
tn afimentatia i,oliavihr se lolosesc mii ales aluslurile ocdospite: de
ecler, de biscuili,'de Lart5. Accslea sc roc Ja cuplor in I ave tapolald.'u hirlie'
Ele se Dol, umole cu sclaLitre de frucle. crem5 de vaErc, spume de 3JDu9,
brtnzx ?e vace s.a. irirind Darlc ditrl,re desetturi.
Desp uib ;bL preparate culioare care au io compozilia lor fe UngS
Dal"ria prima de baz; (de Ia care primesc dcnunirea) ti zan;-r, aromc,
'
oloranli
elc. Ei s6 serlesc la sfi-rril,ul Desci lDLru.iL conlcra BpDzslia de sa{iPlalc'
lntre aceqtea amiDLiro: compoluriler sucu-rile de fructe, pr'pa-ratcle dtD
fdinoase cu lapLe, creDcle, gelatineJc, prepamlele dio diverse alualuri'
- Sucuril; de frucle se prepard din frucle de rallale buni $i ou]nar
,lainle de a fi scrvil,e, de.i fbarie proaspete. Ccle ma; folosite fruclp sfoL:
merele- oerele (.are se rad pe rdzal6are Ae 6u.la), lragii' (ep$Unile, mucel',
lmeuri.'slruaurij (care se aieaze mai lnlli pe sjte sub un curenL de ap5 rece
ootrtru a Ee ;D,ala bine aooi se storo pfitrtr-un tifon).
^
- Compdt urile ee olii,ir prio tier6erea lrucl,elor in apE (in razul merelor'
Derclor, qutuilor, piersinilor, ear'selor, prunclor, vr9mllor, clrc$clor), cau pntr
?,.a"i"ei lor lio cazul Dortocalelor. c5pEliniJor, fra:ilor, zmcurer)
' La bolnacii de sto'mac se recooa;dd prFgdlirca compotului d'tD [ruc!e
dul.i (pmnc, merc, chcse) cale se vor lrcce prin sita dupe fiFrbere, ltrdulclfea
fdciEdu-se cu moderalie
- Chjselurile sint b5uturi care au la bazd amidonul, (P lc da o
'oosi6leD(5
semilicbide Drin iranstormarca sa in cursul fierberii tn gel de amidoo Se pot
vilamiaiza iria adiugarea de sucuri proaspete de frucle.- -
- Fdiaoasele cutapLe shl, dese{rri recoDandal,e mal ales la fer care
bebuie se cotrsume o ca-atitate mare de ]dple pe zi. Se poL prepara.ca
loxme de sris lacesla se u-cofld Drin bal,erca lui cu telul pe Ioc, deYenmd
"!'i*i.
tr&"ii mau"ile la care sc adausE gdlbeDu$ si albu$ batut spumd'
ionf"iiadu-1. o coBsistetrld puloas5 qi cresctndu-le astlel digcstibililalca vasul
cu compo"il;a ue acope"i'cri un capic pentru-a lmpicdica lormarea crustei de
caramei, caie poate ii ilitante peot., udi bolnaYi'
150

31. - Crcmele sintr preparatre culinare cu o valoare nutritivl dicatx, pria
elemeDi,ele compo4ente: lapte, oud, zaher, Idinx sau aridotr. Se pot aromatiza
cu vanilie gi vitami{iza cu sucuri de lructe,
- CclaliDele slnt preparale .ulinare carc se prcpari ,nglobiod o loar'€
d€ gtslalini (la o porlie),o ldplp, brlnTa de vaci, smtnttoS, sirop drD sucrlli
de lrucle ?. a. re se pun opoi la fr;giiler peDlru a so lnchoga- Inajnle de s.rv;re
30 ,tin un Blert de oI[ Ia temperaiura camerei pentru a n1r fi prea reci (mai ales
in cazul bolnaviior gastrici). Au avantajul apodului de factori Dul,riti.i,i
nealteratj, intrucit prcgtriuea lor se Iace Ia reoe.
,r-,.
' qY Alcdtuirea meniului
Prin gruparea felu lor de mlncare consumate la o mase, intr-o zi sau
tntr.o sSptemhd, tntr-o anumiLi ordine, Be alcltuietde utr ansamllu de pr€pa-
rate culitrare numit medu. La intocmirea lui vom alrea itr vedere tn primul
rtDd oblinerea uoei coocordanle intre aportul de alimente, pe de o part€, $
levoile organismului pe de afte parte.
Vom urmtui totodatd aligurarea urci varietdli cit mai largi a meniului,
atit in ceea ce priTegte componentele sale, cii ti sub aspeetul modului de pre-
z€ntare a acestora, cu scopul de a obtine utr apeiit cit mai bun, care sd declan-
Seze !i si intrctind seoet-iile digesiive trecesare iratrsformirii alimentelor in
procesul digesriei.
In cursul unei zile, meniul va cuprindo alimente din toate grupele pdnci-
pale, intr-o propo4ie ecbitibrati, eonform BtErii de trutritie a individului qi
diyerselor stfui l€gato de o boale sau alta.
La omul nolmal, proporlia alimenl,elor din diversele grupe este bine
stabilit{ ttr ralia lui zildcd (aceasta se poate vedea la capitolul Ratria alimen-
tarE). La fudividul bolnav, aceasta poate sX se modifice io plus sauid minus,
intre anumits limite ios{, tn luncrie de neoesitxrile impuse de boala sa.
S0 pot pcrmiLe anumite tnlo.uiri ale uror alimFDte ou alt.le i-a csdrul
uoei grupcln fuDclie de posibiljl,a!ile de pronurarc,.a$ideguslulJndjvidului,
daci se respede aportul ral,ional de factori nutritiyi ti de calorii neoesare.
So va eyita lnsd asocierea unor alimente deliciente in acelali principiu ali
Orice mefliu trebuie sd cupdndi alimetrte de o gine animalh care sd asigrre
apodul de facto Dutritivi cu valoare biologicd mare, ca: lapte, brlrzetu ,
carne, oui; alimetrte de origine vegetale bogate ln glucide ca: cereale, legume
{i frucle. Aporl,ul caloric 1ra fi complelal prio g.;simile aiimentare addugaLe
Ia pFparaica dilerilclor feluri de mincare. PpaLru aporLul lor bogal, in rita-
mine .si mineBle se vor consuma. ori de ciie ori estre pcsibil, Iructeie fl legumels
ln stare crudi, prcpamts ea salaie ;ar ca deserturi.
InLocmirea meniului so va face tn funcl.ie d€ sczoo, avlDd ltr vedere po.
sibilil,atca de aprorizionare cu divcrselo catego i d€ alimpDte.
Penl.ru rpahzarca uDei varialitili,Li clt mai largi a mcdului, se recoDrandl
Itrto.mirea lui pe o perioadd mai luoga de Limp (7- I4 zile) prDiru a avpa po-
ribiliiatea procurdrii din tiDp a aliDetrtelor necesare plegedrii aceslnia.
151

32. t. nape ne nriveste reoartizarea meselor ,n timpul zilei s_a observal o r'lai
t,.f"Ulr*" "'U"-i"i
in;azid coosumului mai becvetrl' ln 4- 5 mrue pe zr
i-*ir.iii i-iLaU a; Jo'i;, "o.pa",tiv
c,
"onsurul
acesLora iD 3 rncsc sau
mai Dutrne !e zi.
-- f'"-i,i-.r i'"'a" -xrimoa ralici zilnice se re lacc si repartilis caloriilor pe
-"r".1.rr"ii l5-20% djroineala, 40- 45y" la pfiz,15-2o'k seara fl 'rte
ro"z-'ain aoortul caiorio zilde la susliri.'""s"'"*_J.*oe resp.ctarea orel6r de maBE fire peDlru. a se,prrlaa
'rea
";
rntieLiae ralex"fe s [; u1a t oa-re ale sPcre{iilo' digestiYe Eaximc' lJllrma mosd
ie va trla cu 2-3 ore ioahl,e dc culcare petrl'ru a 6e face drgeslra llr corrorrl
^-+imo si a ic a.imra odfina de DoaDta
**'":,iti il,i?iEf,i""Itai,i"i" iliepa.atro" t cearul $eniur'| se rtro-
mandd screirea prepaftLelor slimulatoa-re aleapelilulrx la iDcepulul.rneser lapts_
ritire- inlrrdrj. siroe. ciorbe) ufmtud ca felul dor sa a$gue proporlru r?a li'dr
ro""" ain eod*"i caio.ic al prinzului. La sfb$Ld mesel se va ser I uD ocserL'
"r"" ""rt.
ii r]n fruct, ce dd senzalia de saliel'ate'
'-' [;' ;;;; oierde dii vedere anniaDla in ca]e se serYcsLe masat ca sr modur
."m sinl Drez;otale dilerilele preparale care au utr deosebrL rol rn aslgurdjca
;;,'i h',n;DeLit si in l-El,reLinefta Ei declatrgarea secrelrdor digesrrvc .'cest"a
ir""""#ia,ir',ii"i '""plrr
"qi*"ia
ia,l.ii t'"ii "ap-
sfaIu]i practice in lcgdtur;
",
."*ir"", a4ezarea gi comporlafta la masd)'
tnhdtt, XUI
llrbel c! nil[li {}todmaliee lolosilo in bueninrio
Utr llrr ds cDFt
O linaud iI6 b8i cD I8!Le 6aq 3Pt
o linrdE ds Dsi sE cu srl! .......... ._
O lrida do bsi r8e @ belai --... _
O rin-@n do ns, tui .u zat5r L" .. . _
o tin;rt d6 LsE r8ri.! laind ..-...-.... _ _'
O lin;u6 do EsE m virl co liitri.. '_ "'
o lin;un do DEe @ ur, utuA .... .--.. '
O lin"ryI do dE6 ctr dei ... -.. .. ... . _ _ _
'
o lin;uilE ctr ul,, utu6' ulci..... _ '
O lirsuili @l3pte,8pe ........--...'_ '
o liniriis rasi! do zs}& tas .. . - .. .. . - .. _'
O llEoni5 tsa de filni .......-..__
Utr p;hsi do spn de,alnr tos -... ." '
u! iahar !6 ap3 o Inile - :: . - ::
15c
20g
206
15c
20E
15c
ii):zb e
zoc
0g
6A
6g
6g
200 S
i66jzoo s
Ur ;alr do lPB
Un;,I do Yin
o @iatci do caJca leagtt _ ::
cos
60g
300 s
,too ;l
80 l
60 609
6g
(r 60g
U! oolouo Deo 8trPi
Ua i,olodc Eic
Utr iEnol cit ur
rn cub ilo zatrn
o chifli .,,.................--
O gladatis Is sticls de mgui
152

33. Cotolo ilo BeiziBtut prin .unli!e, liorb0ro tt iiigoror o trmr rliDotrto
rahetul XIV
_l %l
cdtie $ s bptod6e da cado
Ctrno d6 miel, tiirti brciti ri tis*i ix sos
CJrno do oaio 9i berbec, l. liiocaro
&rne .le virnl lirrt-i ln xr
lii icu de'Dorc, eit€l, vr.a
lljcat do porc, rilel, vtc5
Crrno do norc Iiarti ln rd
('uhs de i,o.c r,rrLi ir Giortl
Abtricot, vril,ioara si nlscii d. tacr
,'lntricot,_ lleicn ti Errchi do poro
Crcicr ds bovine sa! d. DoE
llio&t do Doio lsu bovild
tiult ds ilso4
Rinichi do norc si boyirl.
Iliiitoi
Pdrdti g t:ind
Onid c rnf.l6 do peE., .E 6p ri picio € firl intBliro
Pni cuil8ii d€ pe!€, cu caD si Diciou6 liuri iltBtiro
Cith culttto d6 poa6, cE inLe6riiro, 6p qi pi.iorr6
ria10 curilato do p€bo, m i!{Biiro, cap ii piciorm
boDoc, o€ rala s aace
Potlrnicti, pr€p6lil6 ooralato do loDo qi itrt€stiro
Iepuio cDlnlet il6 irtostim
Cftci silbrticl
30
31
26
29
66
60
34
60
a4
40
27
26
40
20
=
33
61
4t
66
40
40
40
40
40
20
82
18
18
21
24
24
26
20
28
18
18
34
a4
12
72
16
16
16
21
21
12
n
?
31
3l
2t
31
31
34
38
42
26
47
34
3?
20
18
18
24
24
24
20
20
28
18
18
34
34
r Diq ,,Rereia. glnernl de prepalate culiaa.re", Ed. tehnicl Bucuretti, 1963 (I[.C.I.)
153

34. 5i*
Legune tt z$.dndtui
Cdhn noi rinn h 15 anFst
Cstoti de ta 16 arFust Dui ls 1 ian!4ne
Canofi de la 1 iaEdeie ;ine l, r marf,c
Cuioli fisti in @.i. si ituntari
Mormsi roi ca rruir'
SlecE rl{E la 1 ianu&ie
Stftlt in psrorda drDa 1 jatuuio
Sfecli, tixde tutieasn si corttati
Sle.l:i
Vszi tajate $ ft€@tt c see
Vdzn tniatii in bx.ir, nsn
VaE ADn tiPt5 6i itr.bdn$l
V ,6 albi tniatn ;amni
-
Yrzn {,lba cueirt!, tniat5
Vs,n rolis ire@tt cu sdo
Co!otidn
krla t3rrra Didrurr,
Cerlr, tdi&ti ]]ert! 6osei ti nin.&ui
Tetin,,
Dorlecei tiDqi, taia$ Ielii, ilati prh fiini
Dorl*ei D:Dhu mplut
Yh€t! eoalt! polru 6alat5
]rDete DoDtitr lmlEnai
15rot€ eEn ote ds coajn
Yhete 6@tite qi cE4at€ pentn rErht
Rogii opink ti .Enta& de seninle
Cartraleti lszi tinen ln miii
cxfBrPii !.r,i
csir",eii hEaE h ior@ne
Ardei copF @ @tor ri soninte
Ardei copli cdi4a6 de coaja { .oior
Ardei pent tr unpht
25
30
31
50
25
18
20
25
20
20
62
x)
20
20
2t
il6
2Q
16
16
1{i
20
2h
2?
25
30
30
7
35
2t
6
20
?b
26
16
40
6
20
16
25
20
2i
154
A.ttialdre tabelul XlY
%
40
I
1
j
26
j
27
6
15
,o
I
I
8
17
10
25
15
2n
8
20
3?
:
%
6
.3
;
60
.35
'35
{0
2t)
45
45
21
2n
$
4b
a

35. Cqtintuiqldelll XIV
%
Ridichi de iMn
tulatE v6de ti maElo
Uner,,
Mirer. prtiujel, lmrte@ 9i t*torL
Foi de viti
Mente Yerdo (r'oabo)
Midi,tirci
Ie?eai verzi ttis-ti itr po..tii
Perreni lerzi cuaizti .le coaji ri senint6
Pepeni satbed cuntati de s€Bnte
Pere caritate nmsi de seniDlo ti cod
Pero cD.nFte de @ajn _si soni4e
Ctr[ui rtrrstrto de seeinti ri coai6
Gutoi cuetato do sedinto
Rerylote Geireclaud.)
Cne!e
Cire$ .unti[e d6 siotui si cori
Vicina
V4:ino .tunhto do stmbd si mzi
Stnaui
Porbocnb mnhh ntrDri de cnait
[,lnndinne
Biban
Crap intre 2 4 &t tuil,sl, do itrf8l.ine qi Lir! 6p
C8p do fiap cuit!!
Ces6, pistnii
C[drl
Ctotrl stuat coret'l ilo Diele. int€stine si @D
Cbdci 6trat, crillu do piolo, irtestine ri d!
HeiiDgi 3cos fileui
30
22
26
18
26
20
10
16
36
10
10
50
10
24
24
20
6
10
!a
36
10
a
28
12
11
10
25
5
16
b
15
4
25
26
10
14
19
22
19
26
20
20
25
32
20
3{)
Ll
50
50
50
30
j
12
E
12
35
=
_
13
ul
20
20
?
11
at
13
a:t
28
20
20
2!
20
1
12
18
155

36. Codrin@le td,el6l XII
,Iorm !.u dsotm, fiIn .aP.fileuri
Som co'lt t do liri ri .xP
Esnsii
Sdio ,&n ctp ti hiatirlo
Sslr[ sloa filmd
Ambii dbo.tE do nu8
SruEbii d6 Dro6rq
SteYriri
lir
P midl
Pnst!nvi
ttiIcn
Ertr:ri. Guvir, Rltrduici d€ D.'.
1?
17
@
l6
t6
1l
16
13
11
xl
13
fi
16
15
1
22
n
26
90
22
40
16
20
xi
n
26
20
14
n
16
26
Y l* ln