Báo cáo tổng 2

BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
-----  -----
BÀI BÁO CÁO
MÔN: THỰC HÀNH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
GVHD: NGUYỄN THANH NAM
NHÓM 4
SINH VIÊN THỰC HIỆN
TRẦN HOÀNG PHƢƠNG 2005100474
NGUYỄN PHƢƠNG QUANG 2005100368
BÙI HOÀNG ÂN 2005100359
ĐINH QUỐC ANH 2005100178
THÁNG 05/2013

GVHD: NGUYỄN THANH NAM BÁO CÁO THỰC HÀNH NHÓM 4
2
MỤC LỤC
BÀI 3: XÁC ĐỊNH TRO TOÀN PHẦN, Ca, Mg TRONG THỰC PHẨM.........................5
3.1. XÁC ĐỊNH TRO TOÀN PHẦN TRONG SỮA BỘT: ..........................................5
3.1.1 Ý nghĩa của việc xác định tro toàn phần trong thực phẩm: ................................5
3.1.2 Nguyên tắc:...............................................................................................................5
3.1.3 Dụng cụ - Thiết bị - Hóa chất..................................................................................5
3.1.4 Qui trình xác định: ..................................................................................................5
3.1.5 Kết quả và bàn luận : ..............................................................................................7
3.2. XÁC ĐỊNH Ca, Mg TRONG SỮA BỘT:...................................................................8
3.2.1 Nguyên tắc ................................................................................................................8
3.2.2 Dụng cụ - hóa chất – thiết bị ...................................................................................8
3.2.3 Quy trình xác định:.................................................................................................9
3.2.4 Tính kết quả và bàn luận:......................................................................................10
BÀI 4: XÁC ĐỊNH KHOÁNG VI LƢỢNG TRONG THỰC PHẨM …………………...12
4.1. XÁC ĐỊNH SẮT TRONG THỰC PHẨM ( SỮA BỘT). .........................................12
4.1.1 Nguyên tắc:.............................................................................................................13
4.1.2 Dụng cụ - hóa chất – thiết bị. ................................................................................13
4.1.3 Các bƣớc tiến hành:...............................................................................................13
4.1.4 Tính toán kết quả và bàn luận:.............................................................................14
BÀI 5. XÁC ĐỊNH ĐẠM TỔNG TRONG THỰC PHẨM BẰNG PHƢƠNG PHÁP
KJELDAHL ............................................................................................................................18
.................................................................................................18
5.1.2 . Dụng cụ – Hóa chất – Thiết bị............................................................................19
5.1.4 Tính toán kết quả và biện luận:............................................................................21
 Bàn luận.................................................................................................................22
Bài 6: XÁC ĐỊNH ĐẠM TỔNG TRONG NƢỚC MẮM BẰNG PHƢƠNG PHÁP
NESSLER (phƣơng pháp đo quang).....................................................................................24
6.1. Nguyên tắc chung: .......................................................................................................24
6.2. Chuẩn bị mẫu:.............................................................................................................24
6.3. Tiến hành thí nghiệm: .................................................................................................24
Bàn luận:..............................................................................................................................26
Bài 7 : XÁC ĐỊNH ĐẠM THỐI (NH3) VÀ ĐẠM AMIN (ĐẠM FORMON) ...................27
7.1. GIỚI THIỆU.............................................................................................................27
7.2. THỰC HÀNH...........................................................................................................27
7.2.2. Định lƣợng đạm thối. ...........................................................................................28

3
7.3. TÍNH TOÁN VÀ KẾT QUẢ...................................................................................29
7.4. BIỆN LUẬN VÀ GIẢI THÍCH ..............................................................................30
Bài 8: ĐỊNH LƢỢNG LACTOZA TRONG SỮA ĐẶC CÓ ĐƢỜNG BẰNG PHƢƠNG
PHÁP BECTRAND. ...............................................................................................................31
8.1. Nguyên tắc ...................................................................................................................31
8.3. Cách tiến hành:............................................................................................................32
8.3. TÍNH TOÁN VÀ KẾT QUẢ..................................................................................33
8.4. BIỆN LUẬN VÀ GIẢI THÍCH .............................................................................34
Bài 9: ĐỊNH LƢỢNG ĐƢỜNG TỔNG TRONG SỮA BẰNG PHƢƠNG PHÁP
FEROCYANUR......................................................................................................................34
9.1. GIỚI THIỆU.............................................................................................................34
9.2. THỰC HÀNH...............................................................................................................35
9.3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN....................................................................................36
9.4. BÀN LUẬN...................................................................................................................37
Bài 10: XÁC ĐỊNH TỔNG SỐ CHẤT BÉO LIPID............................................................37
10.1. Giới thiệu ....................................................................................................................37
10.1.2. Phƣơng pháp xác định............................................................................................38
10.1.3. Nguyên tắc ...............................................................................................................38
10.2. Thực hành...................................................................................................................38
10.3. Kết quả, biện luận......................................................................................................40
10.3.2. Biện luận..................................................................................................................40
Bài 11: XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ ACID VÀ CHỈ SỐ IOD TRONG DẦU ĂN.........................41
11.1. Xác định chỉ số acid .................................................................................................41
11.1.5 Kết quả......................................................................................................................42
11.1.6 Nhận xét:...................................................................................................................43
11.1.7. Bàn luận:..................................................................................................................43
11.2. Xác định chỉ số peroxit .................................................................................................43
11.2.1 Nguyên tắc ................................................................................................................43
11.2.2 Dụng cụ.....................................................................................................................44
11.2.3 Hóa chất....................................................................................................................44
11.2.4 Tiến hành..................................................................................................................44
11.2.5 Kết quả......................................................................................................................46
11.2.6 Nhận xét:...................................................................................................................47
11.2.7. BÀN LUẬN: ............................................................................................................47
Bài 12: XÁC ĐỊNH NITRIT VÀ NITRATE TRONG MẪU THỰC PHẨM....................48

4
12.1. Xác định Nitrite: ........................................................................................................48
12.1.1. Nguyên tắc......................................................................................................48
12.1.2. Chuẩn bị mẫu......................................................................................................48
12.1.3. Xây dựng đƣờng chuẩn và đo mẫu:..................................................................48
12.1.4. Kết quả và tính toán:..........................................................................................49
Công thức tính: ...............................................................................................................51
12.1.5. Bàn luận:
..............................................................................................................52

5
BÀI 3: XÁC ĐỊNH TRO TOÀN PHẦN, Ca, Mg TRONG THỰC PHẨM.
3.1. XÁC ĐỊNH TRO TOÀN PHẦN TRONG SỮA BỘT:
3.1.1 Ý nghĩa của việc xác định tro toàn phần trong thực phẩm:
Tro là thành phần còn lại của thực phẩm sau khi nung cháy hết các chất hữu cơ.
Tro thật sự chỉ gồm các loại muối khoáng có trong thực phẩm ( do đó, tro còn gọi là
tổng số muối khoáng). Trong trường hợp mẫu có lẫn các chất bẩn muốn có tro thật sự
phải loại trừ đi chất bẩn.
3.1.2 Nguyên tắc:
Dùng sức nóng ( 4500
C – 5000
C) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn
lại đem cân và tính ra % tro có trong thực phẩm. Mẫu được than hóa, sau đó tro hóa ở
4500
C – 5000
C, các hợp chất hữu cơ bay hết, còn lại cặn trắng. Cho cốc chứa mẫu sau
khi tro hóa vào bình hút ẩm, để nguội và cân đến khối lượng không đổi (chênh lệch
khối lượng giữa hai lần liên tiếp 0,0005g). Độ chênh lệch về khối lượng giữa cốc
không ban đầu và sau khi nung mẫu chính là hàm lượng tro có trong mẫu.
3.1.3 Dụng cụ - Thiết bị - Hóa chất
Dụng cụ: chén nung miệng rộng, dung tích 50ml.
Thiết bị: bếp điện, lò nung, cân.
Hóa chất: HNO3đđ hoặc H2O2 30%.
3.1.4 Qui trình xác định:
Tiến hành:
Hình 1. Sơ đồ quy trình thí nghiệm
Chuẩn bị dụng cụ,
thiết bị.
Chuẩn bị mẫu.
Than hóa mẫu. Tro hóa mẫu
Tính kết quả và
bàn luận.

6
Giải thích quy trình:
- Bƣớc 1: Chuẩn bị mẫu:
- Đồng nhất mẫu.
- Cân mẫu vào chén nung 2,077g
- Bƣớc 2: Than hóa:
- Chuyển chén nung + mẫu than hóa trên bếp điện cho đến khi hết bốc khói.
Hình 2.than hóa mẫu trên bếp điện.
- Bƣớc 3: Tro hóa mẫu
Hình 3. Đem tro hóa mẫu trong lò nung

7
- Chuyển chén nung + than mẫu vào lò nung ở 450o
C đến khi tro trắng, nếu tro
chưa trắng thì chờ chén nguội thêm 3 giọt HNO3dd hoặc 3 giọt H2O2 30%.
- Bƣớc 4: Cân bằng nhiệt và cân, tính kết quả:
 Tính toán:
Hàm lƣợng tro theo % ( X ) tính theo công thức:
=
Trong đó :
G : trọng lượng của chén (g).
G1 : trọng lượng của chén và trọng lượng của mẫu trước khi nung (g)
G2 : trọng lượng của chén và trọng lượng của mẫu sau khi nung và cân tới trọng
lượng không đổi.
Ta có: G =36.2947g.
G1 = 38.3744g.
G2 = 36.3654g.
 Hàm lượng tro % chứa trong mẫu :
= = 3,399%
3.1.5 Kết quả và bàn luận :
Vậy có 3,399% hàm lượng tro chứa trong mẫu.
Bàn luận
1. Tại sao không đưa mẫu vào lò nung luôn mà phải than hóa trước ?
Trả lời : bởi vì trong lò nung nhiệt độ cao khói rất nhiều khi nung mẫu, dể gây nỗ
vì mẫu tỏa nhiệt rất mạnh.
2. Tại sao tro hóa mẫu ở nhiệt độ 4500
C ?
Trả lời : thường Clo thường ở 2 dạng là hữu cơ và vô cơ do đó ta cần tách các
chất hữu cơ ra để thuận tiện co quá trình phân tích.
3. Thế nào là chất khoáng vi lượng ?

8
Trả lời : là những chất mà nhu cầu hằng ngày thấp thường tính bằng miligram trở
xuống, các nghiên cứu đã xác định được khoảng 10 nguyên tố khoáng vi lượng hiện
diện trong cơ thể nhưng chỉ xác định được chức năng ban đầu 7 nguyên tố : sắt, kẽm,
Đồng, Mangan, Iot, flour, Selanium.
4. Thế nào là chất khoáng đa lượng ?
Trả lời : là những chất mà nhu cầu cung cấp hằng ngày trên 5g, có 7 loại nguyên
tố được tìm ra : Canxi, Photphor, Potassium, Sodium, Sunfur, Cloride, Magnesium.
3.2/ XÁC ĐỊNH Ca, Mg TRONG SỮA BỘT:
3.2.1 Nguyên tắc
Dùng sức nóng ( 550 0
C-6000
C) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ, đem đi
hòa tan để chuẩn độ nhờ chỉ thị. Từ đó xác định được lượng Ca, Mg trong mẫu.
Chuẩn độ Mg2+
+ Ca2+
ở pH= 8
Các phản ứng:
Mg2+
+ Ind MgInd
H2Y2-
+ Ca2+
= CaY2-
+ 2H+
H2Y2-
+ Mg2+
= MgY2-
+ 2H+
Trong môi pH = 8 được ổn định bằng hệ đệm amoni
Định điểm cuối:
Dùng chỉ thị kim loại ETOO ( ký hiệu HmInd) ở điểm cuối, phản ứng chỉ thị:
H2Y2-
+ MgIndm-2
= MgY2-
+ Indm-
+ 2H+
Đỏ nho Xanh Chàm
Dung dịch chuyễn từ đỏ nho sang xanh chàm.
3.2.2 Dụng cụ - hóa chất – thiết bị
Hóa chất: Dung dịch EDTA 0.1N, đệm amoni pH = 10, NH3 10%, NaOH
2N, chỉ thị ETOO 1% (trong NaCl hoặc trong đệm 10 ), chỉ thị murexide.
Thiết bị: Lò nung, bếp điện.
Dụng cụ: Pipét, buret, bình ∆250ml.

9
3.2.3 Quy trình xác định:
Bƣớc 1: Chuẩn bị mẫu:
Lấy tro ở thí nghiệm 1 + 5ml HCL 2N đun nhẹ cho đến khi sôi gần cạn, thêm
10ml nước cất hai lần,lọc, khuấy nhẹ rồi chuyển vào bình định mứt 100ml, rửa chén
nung, nước rửa và dịch tráng được nhập chung vào bình định mức 100ml, cuối cùng
dùng nước cất 2 lần để định mứt đến vạch. Dung dịch này để xác định Ca2+
Mg2+
.
Hình 4. Quá trình lọc dung dich mẫu.
Bước 2:Xác định tổng Ca2+
và Mg2+
:
Buret: rửa tráng và nạp đầy dung dịch EDTA 0,1N.
Bình ∆250ml (3 bình) 20ml mẫu + thêm từng giọt NH3 10% tới pH khoảng
8 (thử bằng giấy pH) + 5ml đệm pH =10 + 3 giọt chỉ thị ETOO.
Chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn EDTA đến khi dung dịch chuyển từ màu đỏ
nho sang xanh chàm.
Bước 3: Xác định riêng Ca2+
:
Buret: rửa tráng và nạp đầy dung dịch EDTA 0,1N
Bình tam giác 250ml (3 bình) :20ml dung dịch mẫu + NH3 10% + 2ml
NaOH 2N + chỉ thị Murexide 1%.

10
Chuẩn độ bằng EDTA đến khi dung dịch chuyễn từ đỏ hồng sang tím hoa cà.
Ghi thể tích EDTA tiêu tốn cho tổng Ca2+
.
Bước 4: Từ số liệu tính toán qui về mg/100g mẫu.
3.2.4 Tính kết quả và bàn luận:
Kết quả:
Công thức tính lượng Ca2+
Hàm lượng Ca2+
= .1000.f = = 45mg/l
Công thức tính lượng Mg2+
Hàm lượng Mg2+
= .1000.f =
 Vậy lượng Ca có trong 100g mẫu là 45mg.
 Lượng Mg có trong 100g mẫu là 5mg.
Trong đó:
V: Thể tích EDTA tiêu tốn chuẩn độ Ca2+
và Mg2+
(ml)
VCa2+: Thể tích EDTA tiêu tốn chuẩn độ Ca2+
(ml)
V0: Thể tích dung dịch mẫu chuẩn độ (ml).
Hình 5. Sự chuyển màu dung dịch từ đỏ nho sang xanh chàm.

11
Thể tích mẫu đem chuẩn độ V0 = 20 ml
- Thể tích EDTA tiêu tốn trong khi chuẩn độ riêng Ca2+
ở bình 1 VCa
2+
= 0,9
ml
- Thể tích EDTA tiêu tốn trong khi chuẩn độ tổng Mg2+
+ Ca2+
ở bình 2 V = 1
ml
Bàn luận và giải thích.
 Đối với chuẩn độ tổng Mg2+
+ Ca2+
ở pH = 10, lúc này cả hai ion đều tham
gia phản ứng, tiêu tốn V2 ml EDTA. Suy ra dung dịch EDTA dùng cho Mg2+
có thể
tích V2 – V1 ml
Thêm vào dung dịch mẫu xác định chỉ thị ETOO, dung dịch đệm pH = 10.
Phản ứng của chỉ với ion Mg2+
có trong nước:
Mg2+
+ IndETOO = MgIndETOO
Ca2+
+ IndETOO = CaIndETOO
Dung dịch chuẩn độ có màu đỏ nho.
Khi chuẩn độ Các phản ứng xảy ra, trong quá trình chuẩn độ ion Ca2+
sẽ tạo phức
trước với EDTA rồi mới đến ion Mg2+
. Điểm cuối của quá trình chuẩn độ tổng lượng
ion Mg2+
, Ca2+
cũng là điểm cuối của quá trình chuẩn ion Mg2+
.
Tại điểm cuối : H2Y2-
+ MgInd = MgY2-
+ 2H+
+ Ind
Dung dịch chuyễn từ màu đỏ sang màu xanh chàm kết thúc quá trình chuẩn độ.
 Đối với chuẩn độ riêng Ca2+
ở pH= 12: thêm dung dịch NaOH 2N vào dung
dịch mẫu xác định nâng pH lên 12 để tủa Mg2+
dưới dạng Mg(OH)2.
Mg2+
+ 2OH-
= Mg(OH)2
Thêm vào dung dịch một lượng nhỏ chỉ thị murexit. Lúc này xảy ra phản ứng chỉ
thị với Ca2+
. Khi chuẩn độ bằng EDTA tại điểm cuối quá trình dung dịch chuyễn sang
màu tím hoa cà.

12
Giải thích:
Đệm amoni pH = 10: tạo môi trường
NH3 10%: để khống chế không cho pH tăng quá 10, dùng NH3 10% để nâng pH
(thêm NH3 10% từ ống nhỏ giọt vừa thêm vừa thử bằng giấy pH).
EDTOO 1% (trong NaCl hoặc trong đệm 10): chất chỉ thị
NaOH 2N: nâng pH = 12 để chuyển Mg đi vào kết quả Mg(OH)2 (khi đó Mg2+
không có khả năng tạo phức EDTA).
mMn+
+ nA m-
MmAn
Murexide 1%: Chỉ thị tạo phức kim loại.
BÀI 4: XÁC ĐỊNH KHOÁNG VI LƢỢNG TRONG THỰC PHẨM.
4.1. XÁC ĐỊNH SẮT TRONG THỰC PHẨM ( SỮA BỘT).
Giới thiệu về phƣơng pháp quang phổ hấp thu – phát xạ nguyên tử:
Phương pháp quang phổ hấp thu – phát xạ nguyên tử (Atomic Spectroscopy) là
phương pháp sử dụng sự hấp thu hay phát xạ ánh sáng của đám hơi nguyên tử ở một
bước sóng nhất định để phân tích định tính và định lượng kim loại có trong các mẫu
rắn hoặc lỏng.
Ở nhiệt độ cao, các chất khoáng bị hoá hơi và nguyên tử hoá sẽ có khả năng hấp
thu chọn lọc bức xạ đặc trưng, khi đó, từ trạng thái cơ bản chúng sẽ chuyển lên trạng
thái kích thích. Ở trạng thái này, chúng lại có xu hướng trở về trạng thái cơ bản và có
thể phát ra bức vạ trong quá trình chuyển trạng thái. Các nguyên tử có khả năng hấp
thu bức xạ nào thì cũng có khả năng phát xạ bức xạ ấy. Vì vậy, mỗi nguyên tố hoá học
ở trạng thái hơi hoặc khí khi nóng sáng dưới áp suất thấp cho một vạch quang phổ đặc
trưng của nguyên tố đó.

13
4.1.1 Nguyên tắc:
Fe ( II ) trong dung dịch, kết hợp với 1,10- phenaltroline thành một phức chất
màu cam đỏ bền trong môi trường pH 3-9. Nếu muốn màu này không bị ảnh hưởng
của thuốc thử dư và có mặt của các ion khác, phản ứng cần tiến hành ở pH 3,5 – 4,5.
Phức chất này gồm 3 phân tử 1,10 – phenaltroline kết hợp với 1 ion Fe (II). Phản ứng
đặc hiệu cho Fe ( II) nên chuyễn hết Fe (III ) về Fe (II ) bằng cách khử với dung dịch
hydroquynon hay hydroxyalamin clohydric.
2NH2OH + 4Fe3+
= N2O + 4Fe2+
4H+
+ H2O.
4.1.2 Dụng cụ - hóa chất – thiết bị.
 Dụng cụ: giá đở, bình tam giác 250ml, bình định mức 100ml, buret, pipet,
giấy lọc.
 Thiết bị: bếp điện, lò nung, máy UV-VIS.
 Hóa chất: dung dịch hydroxyamine clohydric 1%, dung dich đệm pH 5, dung
dịch 1,10- phenaltroline 0,1%, nước cất 2 lần.
4.1.3 Các bƣớc tiến hành:
Bước 1: đồng nhất mẫu, cân thật chính xác khoảng 2g mẫu thực phẩm sao
cho mẫu có chứa 50 - 500 g Fe, trong chén sạch, khô.
Bước 2: than hóa từ từ trên bếp điện đến hết khói, tránh cháy thành ngọn lửa.
Bước 3: tro hóa mẫu trong lò nung ở 650o
C trong 1 giờ.
Bước 4: chờ nguội, thêm vài giọt HCl 6N vào tro, thêm 5ml nước cất 2 lần,
khuấy nhẹ bằng đủa thủy tinh, chuyễn sang cốc 100ml, rửa chén nung 2 – 3 lần, nhập
chung nước rửa vào cốc. Dùng NH3 10% chỉnh từng giọt cho đến pH = 3.5 – 5( thử
bằng giấy pH) , sau đó chuyển vào bình định mức 100ml, dùng nước cất 2 lần định
mức đến vạch.
Bước 5: thêm lần lượt các hóa chất theo bảng sau:

14
Bảng 1: xác định Fe
4.1.4 Tính toán kết quả và bàn luận:
Kết quả đo được:
Bảng 2.
Nồng độ dung
dịch sắt chuẩn
(mg/l)
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0
Độ hấp thụ 0.214 0.219 0.364 0.431 0.499 0.210

15
Ta có: Nồng độ dung dịch chuẩn: C (mg/l) = V
Vdm = 100ml, nồng độ dung dịch ban đầu: C0 = = 10ppm
Độ pha loãng: = 100 lần.
Hình 6. Biểu đồ đường chuẩn.
CÔNG THỨC TÍNH HÀM LƯỢNG SẮT TRONG MẪU THỰC PHẨM:
Công thức tính:
m
fVC
kgmgKQ
đmppm
)/(
Trong đó:
Cppm: nồng độ dung dịch mẫu hiển thị trên máy.
Vđm: thể tích dung dịch mẫu định mức (ml).
f: hệ số pha loãng.
m: lượng cân mẫu (g).
vậy ta có KQ (mg/kg) = 10.5 mg/kg
do đó có lượng sắt(II) chứa trong mẫu phân tích là 10,5mg.
y = 0.79x + 0.186
R² = 0.951
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
ĐỘHẤPTHỤ
NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH SẮT CHUẨN ppm
ĐƯỜNG CHUẨN
0,214
Linear (0,214)

16
Bàn luận:
Than hóa:
Đặt chén lên bếp điện gia nhiệt từ từ cho đến mẫu bốc hết khói, khói bốc ra chính
là CO2. Nếu không than hóa trước khi tro hóa mà tro hóa ngay từ đầu, khi cho vào lò
nung có nhiệt độ cao, trong mẫu thực phẩm khi đó vẫn còn một lượng ẩm và các chất
bay hơi ở khoảng nhiệt độ 1000
C, và tại nhiệt độ cao các chất này bay hơi tạo sự
chênh lệch áp suất giữa phần bên trong và trên bề mặt mẫu làm văng mẫu ra ngoài.
Để hạn chế sự văng mẫu ra ngoài, trong suốt quá trình nung, dùng nắp đậy
khoảng 2/3 diện tích miệng chén. Khi lấy mẫu bằng dụng cụ gắp phải không cho đầu
gắp chạm vào mẫu vì có thể làm mất mẫu hay nhiễm vào mẫu.
Hình 7. Mẫu đang than hóa.
Chú ý: bếp điện có 4 nấc: khi cho mẫu lên bếp, bật số 1 một chút để tăng nhiệt từ
từ (khoảng 5 phút) sau đó mới bật nút số 2 nếu không do nhiệt độ tăng đột ngột có thể
gây vỡ chén nung. Và sau khi mẫu bốc hết khói thì chuyển sang số 3 và sau khi hết
khói nữa thì chuyển sang số 4. Nếu chúng ta cho nhiệt độ quá lớn ngay từ đầu có thể
sẽ dẫn đến mẫu không được than hóa hoàn toàn trong khi đó có một phần mẫu đã bị
tro hóa. Chú ý khi than hóa một lượt 4 mẫu nên thường xuyên thay đổi vị trí các mẫu
trên bếp để cho các mẫu đều được than hóa với mức độ như nhau.
Sau khi than hóa, nếu quá trình than hóa diễn ra tốt thì mẫu có màu đen và chỉ
chứa C và khoáng.

17
Tro hóa:
Chuyển mẫu vào lò nung, nung trong thời gian từ 3 – 5h (không quá 8h, vì lâu
quá kim loại sẽ bị bay ra theo).
Chú ý trước khi cho mẫu vào lò nung cần bật lò nung trước đó để ổn định nhiệt
độ.
Sau khi nung xong, nếu mẫu đã được tro hóa hoàn toàn sẽ có màu trắng xám và
chỉ chứa các hợp chất khoáng.
Làm nguội:
Sau khi lấy mẫu ra khỏi lò nung cần làm nguội mẫu đến nhiệt độ phòng để tránh
làm bay tro trong mẫu và giúp cho các quá trình sau đó thực hiện được đơn giản (vì
nhiệt độ thấp thì dễ xử lý).
Hòa tan tro và định mức:
Hoà tan tro với 5 ml HNO3 1N, đun nhẹ trên bếp điện 5 – 10 phút cho phản ứng
diễn ra nhanh hơn để mẫu tan hoàn toàn. Sử dụng HNO3 hoà tan tro để đảm bảo tro
tan hoàn toàn vì trong mẫu có những oxide kim loại không tan trong nước. Sau khi
mẫu tan hoàn toàn chuyển vào bình định mức 50 ml, dùng HNO3 1N tráng chén hai
lần, sau đó định mức lên 50 ml bằng HNO3 1N, ta có dung dịch A.
Khi chuyển vào bình định mức phải lọc qua giấy lọc vì:
Ống hút mẫu để phân tích quang phổ có đường kính rất nhỏ, các cặn bẩn còn
lại có thể làm nghẹt lọc.
Khi đo quang phổ hấp thu hay phát xạ, các cặn bẩn sẽ hấp thu ánh sáng làm
sai lệch kết quả do điều kiện đo của mẫu và chuẩn không giống nhau.

18
BÀI 5. XÁC ĐỊNH ĐẠM TỔNG TRONG THỰC PHẨM BẰNG PHƢƠNG
PHÁP KJELDAHL
Hình 8. Thiết bị vô cơ hóa mẫu.
5.1.1 c chung
Khi đốt nóng mẫu phân tích với H2SO4 đậm đặc, các hợp chất hữu cơ bị oxi hóa.
Các hợp chất cacbon và hydro tạo thành CO2 và H2O. Còn N2 sau khi được giải phóng
ra dưới dạng NH3 kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đuổi
NH3 khỏi dung dịch bằng NaOH đồng thời cất và thu NH3 bằng lượng dư H2SO4
0,1N. Định phân lượng H2SO4 0,1N còn lại bằng dung dịch NaOH 0,1N chuẩn, qua
đó tính được lượng nitơ có trong mẫu nguyên liệu thí nghiệm.
Đẩy NH3 khỏi muối (NH4)2SO4 bằng một baseơ mạnh (NaOH):
(NH4)2SO4 + 2NaOH = 2NH3 + 2H2O + Na2SO4
Hoặc có thể sử dụng H2SO4 0,1N dư, chuẩn độ lượng H2SO4 dư bằng dung dịch
NaOH 0,1N (phương pháp gián tiếp):
2NH3 + H2SO4 = (NH4)2SO4
2NaOH + H2SO4 dư = Na2SO4 + 2H2O

19
5.1.2 . Dụng cụ – Hóa chất – Thiết bị
 Dụng cụ, vật liệu thông thuờng của phòng thí nghiệm
 Bình Kjeldahl dung tích 500ml
 Bộ cất đạm Kjeldahl
 Dung dịch H2SO4 đậm đặc
 Hỗn hợp xúc tác CuSO4 : K2SO4 = 1:10
 Dung dịch HCl 0,1N
 Dung dịch NaOH 0,1N
 Dung dịch H2SO4 0,1N
 Dung dịch Phenolphthalein 1%
 Dung dịch Tashiro
 Giấy quỳ
Hình 7. Bộ chƣng cất đạm kjeldal
1.Bình hứng 2. Bình cất 3, 6, 9. Khóa
4. Phểu 5. bếp điện 7. Bình cầu
8. Bình rửa 10. Ống sinh hàn

20
5.1.3. Các bƣớc tiến hành.
Bước 1: vô cơ hóa mẫu
+ Hút chính xác 1ml dung dịch mẫu c Hút chính xác 1ml dung dịch mẫu cho vào
bình dung tích 500ml. Chú ý không được dính mẫu lên thành bình.
+ Rót từ từ theo thành bình 10-20ml H2SO4 đậm đặc.
+ Lắc nhẹ bình để acid trộn đều vào mẫu.
+ Đậy bình bằng phểu thuỷ tinh rồi cặp vào giá đỡ và đặt nghiêng một góc
450 trên bếp điện.
+ Đun trong tủ hút cho đến khi dung dịch trong suốt không màu hoặc có màu
xanh trong. Trong quá trình đun thỉnh thoảng lắc nhẹ, tráng khéo sao cho
không còn một vệt đen nào của mẫu chưa bị phân hủy sót lại trên thành
bình.
+ Để nguội. Chuyển toàn bộ dung dịch vào bình cất đạm.
Hình 8. Bộ chưng cất đạm kjeldahl.

21
Bước 2: tiến hành chưng cất đạm:
+ Lắp ráp bộ cất đạm và rửa sạch bộ cất đạm.
+ Cho vào bình tam giác và 5 giọt chỉ thị Tashiro,
dung dịch có màu xám (chỉ thị Tashiro có màu xanh lục nếu pH>5,5,
màu
tím nếu pH<5,5 và màu xám nếu pH=5,5).
+ Nhúng đầu ống sinh hàn của bộ cất đạm ngập hẳn trong dung dịch
của bình
tam giác hứng
+ Chuyển dung dịch đã vô cơ hóa vào bình cầu của máy cất đạm,
rửa bình
Kjeldahl 2 lần với nuớc cất và chuyển tất cả nước rửa vào bình cầu.
natri sulfonate), sau đó cho thêm 5ml NaOH 30%
+ Mở nước vào ống sinh hàn.
+ Tiến hành cất kéo hơi nước 15 - 30 phút.
+ Nâng đầu ống sinh hàn lên khỏi mặt dung dịch trong bình tam giá
c, dùng
bình tia rửa đầu ống sinh hàn, tiếp tục cất thêm 2 phút nữa. Kiểm tra
nước
chảy ra ở đầu ống sinh hàn không làm đổi màu giấy quỳ là được
Bước 3: chuẩn độ:
Lấy bình hứng ra và chuẩn độ bằng dung dịch HCl 0,1N dung dịch
chuyển từ
màu xanh lục sang màu tím. Ghi thể tích dung dịch HCl 0,1N tiêu tốn.
Chú ý: Rửa bộ cất đạm bằng HCl 10% và nhiều lần bằng nước
5.1.4 Tính toán kết quả và biện luận:
Hàm lượng nito toàn phần được tính theo công thức:
Nito toàn phần (g/l) =
Trong đó:
V1: thể tích dung dịch NaOH 0,1N
V2 : thể tích dung dịch H2SO4 0,1N

22
N: đương lượng dung dịch H2SO4 0,1N
Vm: thể tích mẫu thử (ml)
m: khối lượng mẫu thử (g)
F: hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch NaOH 0,1N.
Vậy ta có:
Nito toàn phần (g/l) = = 2,94 (g/l).
 Kết luận : hàm lượng nitơ toàn phần có trong mẫu phân tích là
2,94(g/l).
 Bàn luận
CuSO4 : K2SO4 = 1:10
CuSO4:
K2SO4 2
NH4
+
.
H2SO4
: H2SO4
2SO4
3, SO3 2
CO2 2O:
2 3 3
2SO4 (NH4)2SO4
.
: H2SO4 0,1N có vai trò hấp thụ NH3 bay ra
trong quá trình chưng cất: H2SO4 + 2NH3 → (NH4)2SO4
Protein, polypeptid,
peptone, aa...
H2SO4 đđ
(NH4)2SO4 + SO2 + CO2
+H2O

23
HClO4 (axit perchloric)
Sự có mặt của axit này trong hỗn hợp làm tăng nhiệt độ sôi, làm tăng
vận tốc quá trình phản ứng, giải phóng oxi cho quá trình oxi hóa.
NaOH
NaOH 40%, trung hòa hết axit ở giai đoạn phá mẫu (1) và đẩy NH3 ra
khỏi muối (NH4)2SO4 (1).
2NaOH + H2SO4 → Na2SO4 + 2H2O (1)
2NaOH + (NH4)2SO4 → 2NH3 + 2H2O + Na2SO4 (2)
NH3 sinh ra trong phương trình (2) sẽ được hấp thụ bằng H2SO4 0,1N ở
bình hứng.
NaOH 0,1N là dung dịch chuẩn độ, trung hòa hết lượng axit H2SO4
0,1N dư với chỉ thị tashiro, đến khi dung dịch chuyển từ màu tím sang màu
xanh nhạt.
Tashiro là chất chỉ thị, trong môi trường acid có màu tím, trong môi
trường bazơ có màu xanh.
Chú ý TRONG QUÁ TRÌNH CHƯNG CẤT ĐẠM.
- Trong quá trình cất đạm, dung dịch trong bình cất bị hút về phía bình
thải nếu nguồn cung cấp nhiệt cho hệ thống cất đạm không ổn định.
- Có thể thay thế chỉ thị tashiro bằng chỉ thị metyl đỏ 1% pha trong
cồn.
- Trong quá trình cất đạm nếu màu của dung dịch ở bình hứng chuyễn
sang màu xanh lục đối với chỉ thị tashiro hoặc vàng đối với chỉ thị metyl đỏ
thì có nghĩa lượng acid sulfuric bị thiếu, cần thêm 1 lượng acid này vào bình
hứng.

24
Bài 6: XÁC ĐỊNH ĐẠM TỔNG TRONG NƢỚC MẮM BẰNG
PHƢƠNG PHÁP NESSLER (phương pháp đo quang)
6.1. Nguyên tắc chung:
Amoniac tự do được định lượng nhờ phản ứng giữa amoniac với thuốc
thử Nessler sinh ra một hợp chất mang màu. Cường độ màu phụ thuộc vào
lượng NH3 có trong mẫu
6.2. Chuẩn bị mẫu:
- Mẫu nước mắm trong chai được lắc trộn đều, lấy chính xác 50 µl,
thêm 0,4mg hỗn hợp xúc tác và 1 ml H2SO4 đậm đặc (tất cả đều cho vào
ống nghiệm sạch, khô).
- Gắm lên bếp cách cát ở nhiệt độ = 2000
C, vô cơ hóa đến khi dung
dịch có màu xanh trong suốt (khoảng 10 phút).
1 ml nước mắm -> vô sơ -> định mức 100 ml -> 2 ml -> định mức 100
ml -> 5 ml bình mẫu.
6.3. Tiến hành thí nghiệm:
chuẩn bị 6 becher 50 ml sạch, không rồi thêm các hóa chất theo bảng
sau:
Becher 1 2 3 4 5 6
Bình
mẫu
Dung dịch N 20
ppm (ml)
0 0,2 0,6 1,2 1,8 2,4
Dung dịch mẫu 0 0 0 0 0 0 5 ml
Đệm pH = 6 (ml) 4 4 4 4 4 4 4 ml
Thuốc thử
Nessler (giọt)
5 5 5 5 5 5 5
N (µg) 0 4 12 24 36 48 Cx
NaOH 1% 0 0 0 0 0 0 2 ml
Nước cất 2 lần Định mức tới vạch
Sau đó đo quang ở λ = 440 nm.

25
y =0,0051x +0,0038
R2
=0,9898
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
0 20 40 60
Series1
Linear (Series1)
1. Kết quả:
Hình 9. Bình định mức chứa dung dịch đem đo
Tính toán:
% ĐẠM = 0,01 . K.C , với C là số µg N của mẫu được xác định từ mật
quang và đường chuẩn. K= f / mẫu với f là hệ số chuyễn đỗi %N suy ra % đạm (f
= 6.25).
vậy ta có :
% ĐẠM =( 0,01 . ( 6,25 / (50.10-6
. 0,177)) = 35%
0 4 12 24 36 48 Cx
0 0,017 0,06 0,126 0,203 0,235 0,117

26
vậy ta tính được hàm lượng đạm có trong mẫu là 35%.
Bàn luận:
Vai trò của hóa chất.
Hợp chất xúc tác: có tác dụng làm cho năng lực hoạt hóa của nito
giảm xuống.
Giai đoạn vô cơ hóa mẫu với sự có mặt của xúc tác thích hợp để
chuyển toàn bộ N2 có trong mẫu thực phẩm về NH4
+
.
Thuốc thử Nessler: HgI/I2 do HgI4
2-
đóng vai trò là Ligand.
HgI4
2-
+ NH4
+
(NH4)2HgI4 (vàng nhạt sang vàng nâu).
Dung dịch: N 20ppm: dung dịch dựng chuẩn.
Đệm pH = 6 làm chất che. Với sự có mặt của chất che thích hợp cho
toàn bộ NH4
+
tạo phức với thuốc thử Nessler tạo bằng một hợp chất màu
vàng sang vàng nâu.
H2SO4 đậm đặc: làm cho hợp chất hữu cơ bị cháy. Khi đốt nóng mẫu
thực phẩm với H2SO4 đậm đặc, các chất hữu cơ bị oxy hóa và thải ra SO3.
chất này phân ly thành SO2 và oxy nguyên tử. Oxy thải ra sẽ oxy hóa hydro
và cacbon của hợp chất hữu cơ để tạo thành
CO2, H2O. Còn nitơ sau khi được giải phóng ra dưới dạng NH3 kết hợp
với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch
NaOH 1%: trung hòa lượng acid dư. 2NaOH + H2SO4 → Na2SO4 +
2H2O
H2SO4 đặc, to
Chất xúc tác
(NH4)2SO4 + SO2 +CO2 + H2O
Protein, polypeptid, pepton
và các hợp chất hữu cơ

27
Bài 7 : XÁC ĐỊNH ĐẠM THỐI (NH3) VÀ ĐẠM AMIN (ĐẠM FORMON)
7.1. GIỚI THIỆU
1. Đạm amin
Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng axit amin (g/l), quyết
định giá trị dinh dưỡng của nước mắm.
2. Đạm thối.
Nguồn gốc của đạm thối có từ trong cá, không thể tách ra được bởi nó
chính là đạm làm phân huỷ cá, nó không có hại cho cơ thể.
7.2. THỰC HÀNH
7.2.1. Định lƣợng đạm amin
a) Hóa chất, dụng cụ,thiết bị
- Dụng cụ : buret , pipet , bình tam giác 250 ml, becher
25ml,beccher 100ml, bình định mức 100ml.
- Hóa chất : dung dịch Ba(OH)2 bão hòa trong CH3OH , dung dịch
NaOH 0,1 N, dung dịch H2C2O4 0,1 N ,chỉ thị PP 0,1 % , dung dịch HCHO.
- Thiết bị:
+ Máy đo pH.
+ Thiết bị khuấy bằng cá từ.
b) Nguyên tắc:
Các acid amine trong dung dịch nước thì trung tính. Khi gặp formon,
các acid amine bị mất tính kiềm, tính acid của nhóm COOH trội lên. Do đó
có thể định lượng nhóm COOH bằng một dung dịch kiềm chuẩn với điện
cực chỉ thị, trong bài này ta dùng dung dịch NaOH 0,1 N.
c) Các bƣớc tiến hành
Bƣớc 1: Hút chính xác 10ml mẫu nước mắm vào becher 100ml, thêm
50 ml H2O cất trung tính, khuấy đều, thêm 2g BaCl2, đặt lên máy khuấy từ
khuấy đều sau đó thêm từng giọt Ba(OH)2 bão hòa trong CH3OH, dùng
máy pH chỉnh đến pH = 8,3. Chuyển vào BĐM 100ml, dùng nước cất định
mức tới vạch, lọc.

28
Bƣớc 2: Tiến hành song hành công việc hiệu chỉnh nồng độ NaOH
0,1N với dung dịch chuẩn H2C2O4 0.1N, chỉ thị PP 0.1%, 3 lần, mỗi lần
5mL dung dịch H2C2O4 0.1N.
Lấy 10 ml dung dịch qua lọc cho vào becher 250ml, thêm tiếp 10ml
dung dịch HCHO 20% trung tính, khuấy đều bằng cá từ trong 15 phút.
Chuẩn độ từ buret bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi pH = 8,3. Ghi
lại thể tích NaOH tiêu tốn.
7.2.2. Định lƣợng đạm thối.
a) Dụng cụ, hóa chất , thiết bị
- Dụng cụ : buret , pipet , bình tam giác 250 ml, becher
25ml,beccher 100ml.
- Hóa chất : dung dịch NaOH 0,1 N và 2 N, dung dịch H2C2O4 0,1
N ,chỉ thị tashiro.
- Thiết bị : bình chưng cất Kjeldahl.
b) Nguyên tắc:
Đẩy muối amoni ra thể tự do bằng một chất kiềm mạnh hơn amoniac
nhưng không mạnh lắm để tránh ảnh hưởng đến thực phẩm, ví dụ
như Mg(OH)2, Na2CO3…, bài này ta dùng kiềm NaOH 2N. Dùng hơi
nước kéo amoniac đã được giải phóng ra thể tự do sang bình chuẩn độ
và kết hợp với một lượng dư H2C2O4 0,1N. Chuẩn độ lượng dư H2C2O4 sau
khi cất xong bằng kiềm NaOH với chỉ thị tashiro
c) Cách tiến hành
Sử dụng phần dung dịch qua lọc ở thí nghiệm 1 và cho vào bình chưng
cất. Ở bình hứng dịch cất có chứa sẵn 20ml H2C2O4 0,1 N + 3 giọt chỉ thị
Tashiro. Lắp ráp hệ thống.
Cho 25ml NaOH 2N qua phễu, sau đó xả từ từ cho đến khi còn 1ml,
thêm 5ml H2O cất , xả cho đến khi còn 2-3 ml thì khoá lại.
Tiến hành cất cho đến khi thu được dịch cất khoảng 100ml (thử hết
NH3) dùng nước để rửa cuống phễu. Chuẩn độ lượng acid H2C2O4 0,1 N dư
sau khi hấp thụ dung dịch cất bằng dung dịch NaOH 0,1 N với chỉ thị
Tashiro.
Chuẩn độ đến khi bình tam giác chuyển từ tím hồng sang xanh lơ. Ghi
lại thể tích NaOH tiêu tốn

29
.
Hình 10. dung dịch chuyển từ hồng sang xanh lơ
7.3. TÍNH TOÁN VÀ KẾT QUẢ
7.3.1. Định lƣợng đạm amin
Kết quả.
- Hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0,1N với dung dịch chuẩn H2C2O4 0.1N
Thể tích NaOH tiêu tốn : Lần 1 : 5,0 ml ; Lần 2 : 5,0 ml ; Lần 3 : 5,2
ml.
Thể tích NaOH tiêu tốn trung bình : 5,07 ml
Áp dụng định luật đương lượng : N1V1 = N2V2
Suy ra : Nồng độ của NaOH :
NNaOH = = 0,0986 ( N)
- Chuẩn độ chất xác định :
Thể tích NaOH tiêu tốn : 6,5 ml
Suy ra : nồng độ ( g/l ) đạm amin :
X = *1000 = 9,1 (g/l)
7.3.2. Định lƣợng đạm thối
Kết quả

30
Thể tích NaOH tiêu tốn : 10,8 ml
Suy ra : nồng độ (g/l) đạm thối trong mẫu thực phẩm :
Công thức : X(g/l) = với :
V1: là thể tích dung dịch H2C2O4 0,1N cho vào bình hứng (ml)
V2: là thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn trong chuẩn độ (ml)
N: đượng lượng dung dịch NaOH 0,1N
F: là hệ số điều chỉnh dung dịch NaOH
V: là thể tích mẫu (ml)
Vậy : X(g/l) = = 625,6 (g/l)
7.4. BIỆN LUẬN VÀ GIẢI THÍCH
Các muối amoni, thí dụ NH4Cl ở dung dịch trung tính, khi gặp formon
cũng làm cho dung dịch trở thành axit nên ảnh hưởng đến kết quả phân tích
- Đây là trường hợp một axit yếu được chuẩn độ bằng kiềm mạnh nên
điểm tương đương phải ở pH kiềm (pH = 9÷9,5) do đó phản ứng kết thúc
khi PP chuyển màu đỏ tươi chứ không phải màu hồng (pH = 8,3 như thông
thường)
- Nếu trong chất thử có các muối photphat hoặc cacbonat, các muối
này sẽ làm dung dịch trở thành dung dịch đệm và pH khó tăng đến 9÷9,5,
làm ảnh hưởng đến kết quả, do đó cần phải loại bỏ bằng cách kết tủa với
BaCl2 và Ba(OH)2
- Điểm chuyển màu rất khó nhận vì khó xác định lúc nào là chuyển
sang màu đỏ tươi. Do đó nên có dung dịch màu để so sánh. Người ta dùng
100ml dung dịch Na2HPO4 0,1N (pH =9,3) trộn đều với 0,5ml
phenolphtalein 1% để có màu đỏ tươi làm mẫu so sánh màu của điểm tương
đương

31
Bài 8: ĐỊNH LƢỢNG LACTOZA TRONG SỮA ĐẶC CÓ
ĐƢỜNG BẰNG PHƢƠNG PHÁP BECTRAND.
8.1. Nguyên tắc
Phương pháp dựa trên cơ sở môi trường kiềm, đường lactose (đương
khử) có thể dể dàng khử đồng II oxid thành đồng I oxid (Cu2+
 Cu+
), kết
tủa đồng I oxid có màu đỏ gạch, qua đó tính được lượng đường lactose
(đường khử).
Định lượng đường khử thường dùng thuốc thử Felling. Thuốc thử
felling là hỗn hợp (1:1) của hai dung dịch felling A (69,2 g CuSO4+0,5 lít +
10ml H2SO4 đậm đặc, hòa tan và định mức bằng nước cất đến 1lít) và dung
dịch felling B (34,6g Kalinatritactrat 15% + 5 lít nước + 10g NaOH và định
mức bằng nước cất đến 100ml).
Khi trộn dung dịch felling A và felling B với nhau thì xảy ra phản ứng
giữa chúng theo hai giai đoạn. Đầu tiên tạo thành kết tủa Cu(OH)2 màu xanh
da trời.
CuSO4 + 2NaOH  Cu(OH)2 + Na2SO4
Sau đó Cu(OH)2 tác dụng với muối Kalinatritactrat tạo thành muối
phức hòa tan, dung dịch có màu xanh thẩm:
Muối phức trên là một muối không bền. Các đường có chứa nhóm
aldehid hoặc ceton (đường khử) dể dàng khử Cu2+
thành Cu+
, tạo nên kết tủa
đồng (I) oxit màu đỏ gạch và đường bị oxi hóa khi tác dụng với dung dịch
felling.
Cu(OH)2
+
HO – CH –
COONa
HO – CH –
COOK

O – CH – COONa
O – CH – COOK
Cu + 2H2O
Màu xanh thẩm
O – CH –
COONa
O – CH – COOK
Cu
CHO
(CHOH)4
+
CH2OH

COO
H
(CHOH)4
+
CH2OH
HO – CH –
COONa
2HO – CH –
COOK
+ Cu2O

32
Để định lượng đồng (I) oxit tạo thành, trước hết oxi hóa nó bằng sắt
(III) sunfat trong môi trường axit sunfuric, Cu+
bị oxi hóa trở lại thành Cu2+
, còn Fe3+
bị khử thành Fe2+
:
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 = 2Cu2SO4 + 2FeSO4 + H2O
Lượng Fe2+
tạo thành được xác định bằng cách oxi hóa nờ dung dịch
KMnO4 trong môi trường acid.
10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4 = 5Fe2(SO4)3 + 2MnSO4 + K2SO4 +
8H2O
Từ lượng KMnO4 tiêu tốn trong chuẩn độ, có thể tính lượng Cu+
và từ
đó tính lượng đường lactose trong dung dịch.
8.2. Chuẩn bị mẫu:
- Cân 2 đến 2,5 g sữa đặc có đường trong becher 50ml, cho nước nóng
vào khuấy tan (khoảng 20 đến 25ml) rồi chuyển vào bình định mức 100ml.
- Dùng nước cất nóng để rửa và tráng, nhập chung vào bình định mức
đến khoảng 75ml.
- Để nguội, cho vào bình 5ml K4Fe(CN)6 và 5ml Zn(CH3COO)2 30%
lắc đều, làm nguội, định mức tới vạch, lọc qua giấy lọc, ta được dung dịch I.
8.3. Cách tiến hành:
Bƣớc 1 :
Chuẩn bị mẫu: cân 2g sữa trong becher 50ml,
chuyển vào BĐM 100ml, dùng nước cất nóng để rửa và
tráng, nhập chung vào BĐM đến khoảng 75ml. Để
nguội + 5 ml Kaliferrocianua + 5ml Zn(CH3COO)2
30%, lắc đều, làm nguội, định mức tới vạch, lọc qua
giấy lọc .
Bƣớc 2 : Cho vào 2 bình tam giác 250ml 10ml
dung dịch Feling A (10,81g CuSO4.5H2O, tẩm ướt
bằng H2SO4 đđ, hoà tan và định mức
bằng nước cất đến 100ml) + 10ml Feling B (34,6g
Kalinatritactrat +10 g NaOH +H2O = 100ml). Đun sôi

33
trên bếp điện có lưới amiăng, khi đang sôi cho 5 ml dung dịch mẫu vào +
10ml H2O cất, sau 3 phút dung dịch phải sôi, tính từ lúc sôi là 2 phút. Lấy
bình ra để nghiêng cho lớp Cu2O dồn về 1 góc bình.
Bƣớc 3: lọc 2 bình tam giác trên bằng giấy lọc, dùng nước nóng đổ
ngập liên tục , tránh để Cu2O tiếp xúc với O2 .
Bƣớc 4 : Chuyển cả giấy lọc vô bình tam giác đã cho sẵn 30 ml dung
dịch Fe2(SO4)3 5% + 10 ml H2SO4 6N . Chuẩn độ bằng dung dịch KMnO4
0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt.
8.3. TÍNH TOÁN VÀ KẾT QUẢ
Kết quả
Thể tích KMnO4 tiêu tốn : Lần 1 : 3,4 (ml) ; Lần 2 : 3,6 (ml).
Thể tích trung bình tiêu tốn : 3,5 (ml)
Ta có tỉ lệ thể tích của KMnO4 và số mg đường nghịch đảo:
Thể tích KMnO4 0,1N 3,24 3,55
Khối lượng đường
nghịch đảo( mg)
10 11
 VKMnO4= 3,5 ml thì khối lượng đường lactose là:
10 + = 10,84 (mg)
Y : Hàm lượng lactoza/100g sữa :
Với:

34
G : lượng thực phẩm cân lúc đầu (gram)
G1 : lượng đường lactose ứng với số ml KMnO4 (gram)
n :là hệ số pha loãng
1000 là hệ số chuyển đổi từ mg sang gam
Suy ra : Y = = 0,542 (g/100 sữa)
8.4. BIỆN LUẬN VÀ GIẢI THÍCH
- Cho dung dịch Felling A + Felling B để tạo thành Cu(OH)2 .
- Tránh để Cu2O tiếp xúc với không khí vì Cu2O có tính khử mạnh
sẽ bị O2 trong không khí oxi hóa.
Bài 9: ĐỊNH LƢỢNG ĐƢỜNG TỔNG TRONG SỮA BẰNG PHƢƠNG
PHÁP FEROCYANUR
9.1. GIỚI THIỆU
Khi cho ferocyanure K3Fe(CN)6 phản ứng với đường khử, sản phẩm
thu được là ferrocyanure. Dựa vào phản ứng này, ta có thể suy ra lượng
đường khử có mặt trong dung dịch cần xác định. Việc chuẩn độ được tiến
hành trong môi trường kiềm NaOH, khi đun nóng với chỉ thị xanh metylen
(MB). Phương trình phản ứng:
CH2OH-(CHOH)4-CHO + K3Fe(CN)6 + 2NaOH CH2OH-(CHOH)4-
COONa +NaK3Fe(CN)6 + H2O
Phương pháp này đơn giản hơn phương pháp dùng dung dịch kiềm của
sunfat đồng do không tạo tủa và phản ứng kết thúc rõ ràng. Kết quả tính
toán không dựa vào phương trình lý thuyết, mà dùng công thức thực
nghiệm.Độ chính xác của kết quả phụ thuộc nhiều yếu tố, nhưng trình tự
tiến hành và thao tác là quan trọng nhất.
Tất cả monosaccharide và một số oligosaccharide là đường khử.Các
oligosaccharide và polysacchride dễ bị thủy phân thành monosaccharide vì

35
vậy có thể định lượng được đường khử trước và sau khi thủy phân để tính
hàm lượng của chúng.
9.2. THỰC HÀNH
9.2.1. Dụng cụ, hóa chất
a) Dụng cụ
- Becher 100ml
- Bình định mức 100ml
- Buret, pipet.
- Bếp điện, giấy lọc.
b) Hóa chất
- Acetat chì 10%
- Na2HPO4 bão hòa
- HCl 5%, NaOH 10%, chỉ thị PP
- Dung dịch K3Fe(CN)6 1%, MB 1%
- Dung dịch đường chuẩn glucose 0,5%.
9.2.2. Các bƣớc tiến hành thí nghiệm
Bước 1: Chuẩn bị mẫu xác định đường khử
- Cân 2,3g sữa vào becher 100ml
- Trích ly đường một lần hay nhiều lần bằng nước cất nóng 70 –
800
C. Chuyển toàn bộ dịch trích vào bình định mức 100ml.
- Dùng acetat chì 10% để tủa protein và tạp chất. Tránh dùng quá dư
(khoảng 2 – 5ml).
- Loại bỏ lượng acetat chì dư bằng dung dịch Na2HPO4 bão hòa (3 –
5ml).Thêm với lượng vừa đủ để kết tủa hoàn toàn acetat chì dư.
- Để yên hỗn hợp trong 10 phút. Kiểm tra lại dung dịch xem có còn
acetat chì không. Nếu không thì định mức đến vạch bằng nước cất.
- Lọc dung dịch qua giấy lọc vào bình tam giác khô. Dung dịch lọc
dùng làm dung dịch 1 để xác định đường khử.
Bước 2: Chuẩn bị mẫu xác định đường tổng
- Lấy chính xác 20ml dung dịch 1 (dung dịch xác định đường khử)
cho vào bình định mức 100ml.
- Thêm 20ml dung dịch HCl 5%. Đun cách thủy hỗn hợp trong 15
phút.

36
- Làm nguội nhanh.
- Trung hòa hỗn hợp bằng dung dịch NaOH 10% với chỉ thị PP tới
pH = 6,5 – 7 (không màu – màu hồng). Định mức tới vạch bằng nước cất.
Bước 3: Tiến hành chuẩn độ
- Cho vào bình nón 10ml dung dịch K3Fe(CN)6 1% và 2,5ml dung
dịch NaOH 10% + 1 giọt MB 1%.
- Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp điện bằng dung dịch đường khử
hoặc đường tổng từ burret, cho từng giọt một, lắc mạnh.
- Dung dịch sẽ chuyển từ màu đỏ sang vàng và một giọt đường thừa
đầu tiên sẽ làm mất màu xanh methylen cho biết phản ứng đã kết thúc.
- Kết quả lần chuẩn độ đầu tiên chỉ để tham khảo. Tiến hành chuẩn
độ lần thứ hai. Lần này, sau khi đun sôi dung dịch K3Fe(CN)6, xả nhanh
lượng đường (theo kết quả chuẩn độ lần trước), chỉ để lại khoảng dưới 1ml
để chuẩn độ tiếp, tím chính xác điểm cuối.
- Kết quả tính toán chỉ sử dụng từ lần chuẩn độ thứ hai trở đi.
- Thí nghiệm tương tự đối với dung dịch chuẩn gluclse 0,5%.
9.3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
1. Kết quả
Hàm lượng đường khử được xác định theo công thức sau:
Trong đó
Xk: lượng đường khử (g/100g hay g/100ml)
Vg: thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ (ml)
Vk: thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn độ (ml)
V: thể tích dung dịch mẫu xác định đường khử (định mức) (ml)
m: lượng mẫu thí nghiệm (g)
Trong bài thí nghiệm
- Thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ: Vg = 2ml
- Thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn độ: Vk = 5,5ml
- Khối lượng mẫu sữa: m = 2,3g
Hàm lượng đường tổng được xác định theo công thức:

37
Trong đó
Xt: lượng đường tổng (%)
Vg: thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ (ml)
Vt: thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ (ml)
V1: thể tích dung dịch mẫu xác định đường khử (định mức) (ml)
V2: thể tích dung dịch xác định đường tổng (định mức) (ml)
m: lượng mẫu thí nghiệm (g hoặc ml)
9.4. BÀN LUẬN
Chú ý: Với những dung dịch có màu nhạt hoặc không màu ta có thể
không cho chỉ thị MB. Chỉ xác định điểm cuối khi màu của dung dịch
chuyển từ màu vàng đậm sang màu vàng rất nhạt.
Bài 10: XÁC ĐỊNH TỔNG SỐ CHẤT BÉO LIPID
10.1. Giới thiệu
10.1.1. Ý nghĩa của việc xác định hàm lƣợng lipid
Lipid là tất cả các este của glyxerin với các acid béo khác. Các
acid béo có thể là acid béo no, có thể là acid béo không no. người ta cũng
gọi lipid là những amit của các acid béo vì tính chất lý học và sinh học của
nó giồng như các este của các acid béo.
Tính chật của lipid : hòa tan trong dung môi hữu cơ nóng không
hòa tan trong nước.
Phần lớn các nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm đều chứa
một lượng chất béo nhất định. Vì vậy, việc xác định hàm lượng chất béo là
rất cần thiết. Không những nó đánh giá chất lượng nguyên liệu mà trong
một số trường hợp cần phải xác định hàm lượng chất béo để đặt ra quy trình
xử lý công nghệ.
Để xác định hàm lượng chất béo có thể dùng các phương pháp sau:
- Xác định hàm lượng chất béo tự do bằng phương pháp Soxhlet
- Xác định chất béo toàn phần theo Vaibun – Ston
- Xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp nhanh chóng theo
Ghecbe thường dùng xác định bơ trong sữa.
- Xác định hàm lượng chất béo theo phương pháp Adam Rozo
Gotliep thường dùng xác định chất béo trong chất lỏng.

38
10.1.2. Phƣơng pháp xác định
Trong bài thí nghiệm này ta sử dụng phương pháp xác định hàm
lượng chất béo tự do bằng phương pháp Soxhlet
Để xác định hàm lượng lipid tự do bằng phương pháp Soxhlet,
người ta thường sử dụng 2 phương pháp:
- Phương pháp trực tiếp: chiết chất béo ra khỏi mẫu thử, cân lượng
chất béo thu được, tính hàm lượng chất béo trong thực phẩm.
- Phương pháp gián tiếp: chiết chất béo ra khỏi mẫu thử, cân lượng
mẫu thử còn lại. phương pháp này được dùng khi cần xác định nhiều mẫu
cùng một lúc. Phương pháp này tốn ít thời gian nhưng kém chính xác hơn
phương pháp trực tiếp.
Trong phương pháp Soxhlet chất béo được chiết bằng các dung môi
hữu cơ. Vì thế cần lựa chọn dung môi đảm bảo các yêu cầu sau:
- Các dung môi phải hòa tan được các chất béo như dietyl ether,
petrolium ether, benzen, n – hexan, tertraclorua cacbon,…
- Các dung môi chiết chất béo phải có trọng lượng riêng nhỏ nên độ
bay hơi cao, nhiệt độ sôi thấp, cho phép chiết nhanh chóng chất béo. Nhiệt
độ sôi của dung môi càng thấp, nó càng dễ loại bỏ ra khỏi chất béo sau khi
chiết.
- Trong phòng thí nghiệm thường dùng nhiều chất là dietyl ether, n –
hexan vì nó có độ bay hơi cao, nhiệt độ sôi thấp, dễ tinh chế nhưng nó có
nhược điểm dễ khuếch tán ra không khí và có mùi khó chịu, dễ gây ngủ.
- Dung môi phải thật khô và thật sạch, không còn chứa nước cũng
như mẫu thử phải khô.
10.1.3. Nguyên tắc
Dùng dung môi hữu cơ để hòa tan tất cả chất béo tự do có trong
thực phẩm, sau đó đuổi dung môi hữu cơ, sấy khô và cân chất béo thu được,
từ đó tính ra hàm lượng chất béo có trong thực phẩm.
10.2. Thực hành
10.2.1. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị
- Chén sấy, giấy lọc, cân
- Dung môi Dietyleter

39
- Tủ sấy, bình hút ẩm, bộ chiết Soxhlet
10.2.2. Các bƣớc tiến hành thí nghiệm
Bước 1: Chuẩn bị mẫu
Cân khoảng 2g mẫu cho vào chén sấy sấy khô ở 102 – 1050
C đem cân
được khối lượng m1. Sau đó cho mẫu sữa đã sấy vào ống giấy, cho vào ống
xiphông, sau đó đổ ngập đầy ống xiphông bằng dietyleter, chú ý cần cho ete
dư để trừ hao phần ete bay hơi chưa ngưng tụ kịp.
Bước 2: Chuẩn bị chiết
Lắp bộ chiết:
- Lắp ống chiết đã có ống giấy chứa mẫu vào bình cầu
- Rót dung môi vào ống chiết cho đến khi nó bắt đầu chảy qua ống
dẫn vào bình cầu.
- Nối ống sinh hàn với ống chiết, không được đậy kín ống sinh hàn
- Kiểm tra độ kín giữa các chỗ nối các bộ phận. Các bộ phận nối với
nhau bằng các nối nhám nên có thể bôi nhẹ một chút vazoline.
- Cố định thiết bị bằng giá đỡ và các kẹp càng cua có lót cao su hoặc
giấy mềm.
Nối nguồn nước:
- Nối nguồn nước vào vòi dưới ống sinh hàn, vòi trên nối với ống
nước ra.
- Mở nước chảy đầu ống sinh hàn.
Bước 3: Tiến hành chiết
- Đun bình cầu đến nhiệt độ 40 – 500
C.
- Thời gian chiết tùy thuộc vào đặc tính của mẫu thực phẩm nhiều
chất béo hay ít chất béo.
- Chiết đến khi hoàn toàn hết lipid. Thử hết lipid bằng cách, nhấc
ống sinh hàn ra lấy vài giọt dung môi ở ống chiết nhỏ lên mặt kính đồng hồ.
Quan sát mặt kính đồng hồ khi dung môi đã bay hơi hết. Nếu còn vết loang
thì dùng dung môi tráng mặt kính đồng hồ cho dịch tráng vào bình cầu và
tiếp tục chiết. Nếu không còn vết loang chất béo là đã chiết xong.
Bước 4: Sấy chất béo

40
Tháo bình cầu, thu hồi eter, đồng thời cho lấy mẫu ra và sấy ở 700
C
trong 30 phút. Để bình hút ẩm sau đó đem cân để biết khối lượng m2.
10.3. Kết quả, biện luận
10.3.1. Kết quả
% béo được xác định theo công thức:
Trong đó
M1: khối lượng của mẫu sữa bột sau khi sấy và giấy
M2: khối lượng của mẫu sữa bột và giấy sau khi chiết rồi đem sấy
Mm: khối lượng của mẫu sữa
Trong bài thí nghiệm ta có kết quả:
M1 = 2,77g
M2 = 2,22g
Mm = 2,04g

10.3.2. Biện luận
Hàm lượng béo trong mẫu sữa bột là 26,96%.
Hóa chất
Vai trò của hóa chất: diethyl ether là dung môi hữu cơ để hòa tan chất
béo tự do

41
Hình 13. Bộ chưng cất Soxlet
Nguyên tắc hoạt động của bộ chiết Soxlet: ete etylic trong bình (a)
được đun sôi trên bếp cách thủy không quá 450
C ÷ 500
C. Hơi dung môi theo
ống dẫn lên trên trụ chiết tới ống sinh hàn. Tại đây ete được làm lạnh, ngưng
tụ lại và chảy về trụ chiết. Khi lượng ete trong trụ chiết vượt lên độ cao của
ống xifong thì toàn bộ ete đã hòa tan chất béo trong trụ chiết sẽ tràn về bình
cầu. Hơi dung môi lại tiếp tục bay lên và chu trình chiết trên lại tiếp diễn.
Bài 11: XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ ACID VÀ CHỈ SỐ IOD TRONG
DẦU ĂN
Nguyên liệu: Mẫu dầu ăn (đánh giá bằng cảm quan thì mẫu dầu ăn còn
mới)
11.1. Xác định chỉ số acid
11.1.1 Nguyên tắc
Trung hòa lượng acid béo tự do có trong chất béo (dầu ăn) bằng dung
dịch NaOH 0,05N, phản ứng xảy ra:
RCOOH + NaOH → RCOONa + H2O (1)

42
11.1.2 Dụng cụ
- Burrette 25 ml, có khoảng chia độ 0,05ml
- Bình tam giác 250ml, có nút nhám
- Pipet 10ml
11.1.3 Hóa chất
- Diethyl ether (ete trung tính), rượu Ethylic C2H5OH 95o
- Dung dịch NaOH 0,05N
- Phenolphtalein 1%
11.1.4 Tiến hành (thực hiện thí nghiệm 2 lần)
Bƣớc 1. Cân khoảng 5 gram dầu vào 2
bình tam giác 250ml khô, cụ thể:
Bình 1: 5,04 gram
Bình 2: 10,05 gram
Bƣớc 2. Thêm 25 ml C2H5OH 95o
+ 25
ml ete trung tính để hòa tan chất béo. Đậy nắp
lắc cho chất béo tan hết, sau đó thêm 3 giọt
PP 1% vào lắc đều.
Bƣớc 3. Chuẩn độ hỗn hợp bằng dung
dịch NaOH 0,05N cho đến khi dung dịch có màu hồng bền trong 30 giây.
11.1.5 Kết quả
Thể tích NaOH 0,05N tiêu tốn để chuẩn độ cho mỗi bình là:
Bình 1: VNaOH = 0,4 ml
Bình 2: VNaOH = 0,8 ml
Chỉ số acid được tính theo công thức sau:
Trong đó:
VNaOH - thể tích dung dịch NaOh dùng để chuẩn độ (ml)
mmẫu - khối lượng mẫu thí nghiệm (gram)
2,085 – số mg NaOH có trong 1ml dung dịch NaOH 0,05N

43
Kết quả:
Chỉ số acid trong mẫu bình 1:
Chỉ số acid trong mẫu bình 2:
Chỉ số acid trung bình qua 2 lần xác định là: 0,166 (mg NaOH/g mẫu)
11.1.6 Nhận xét:
Qua kết quả kiểm tra ta thấy, chỉ số acid béo tự do trong dầu ăn thấp,
đạt tiêu chuẩn cho phép (chỉ tiêu đối với dầu tinh luyện là, AV <0,2 mg
KOH/g dầu).
Vì vậy ta có thể kết luận là mẫu dầu ăn còn mới hoặc không bị chiên đi
chiên lại nhiều lần. Mẫu dầu ăn này có thể sử dụng an toàn.
 Vai trò của hóa chất:
- Diethyl ether, rượu etylic C2H5OH 95o
: dùng để hòa tan chất béo
- Dung dịch NaOH 0,05N: là chất chuẩn độ, trung hòa acid béo theo
phản ứng (1).
- Phenolphtalein 1% (PP 1%): Là thước thử (một giọt NaOH dư sẽ
làm cho dung dịch này chuyển sang màu hồng).
11.2. Xác định chỉ số peroxit
11.2.1 Nguyên tắc
Các peroxit tạo thành trong quá trình ôi hóa của chất béo, trong môi
trường acid có khả năng phản ứng với KI giải phóng iod theo phản ứng:
R1–CH–CH–R2 + 2KI + 2CH3COOH  R1–CH–CH–R2 + 2CH3COOK +H2O
+ I2 (2)
O O O

44
Lượng iod giải phóng ra sẽ được chuẩn độ bằng dung dịch Na2S2O3
2Na2S2O3 + I2  2NaI + Na2S4O6
11.2.2 Dụng cụ
- Burret 25ml
- Bình tam giác 250ml có nút nhám
- Pipet 10ml
- Pipet 1ml
11.2.3 Hóa chất
- Acid acetic CH3COOH đậm đặc.
- Na2CO3
- Cloroform (CHCl3)
- KI
- Dung dịch Na2S2O3 0,02N
- Hồ tinh bột 1%
11.2.4 Tiến hành
Bƣớc 1. Cân mẫu vào 2 bình tam giác 250ml có nút nhám khô sạch:
Bình 1: 1,05gram
Bình 2: 0,0 gram
Thêm 1g Na2CO3 + 15ml CH3COOH đậm đặc đậy nắp lại và lắc cho
đến khi Na2CO3 tan hết.
Bƣớc 2. Mở nắp cho nhanh vào bình 10ml CHCl3, lắc cho đến khi mẫu
tan hết rồi thêm nhanh 1ml KI bão hòa (10g KI + 10ml nước cất), lắc trong
tối 5 phút.
Thêm 75ml nước cất (đun sôi để nguội) lắc đều.

45
Bƣớc 3. Thêm 5 giọt hồ tinh bột 1%, lúc này dung dịch chuyển sang
màu xanh đậm (xanh tím).
Hình 14. sau khi bỏ hồ tinh bột vào dung dịch chuyển sang màu xanh
đậm
Tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch Na2S2O3 0,02N cho đến khi mất
màu xanh. I2 + 2Na2S2O3 → Na2S4O6 + 2NaI

46
Hình 15. dung dịch mất màu xanh sau khi chuẩn độ
Kết thúc thí nghiệm, ghi lại thể tích dung dịch Na2S2O3 0,02N tiêu tốn.
11.2.5 Kết quả
Thể tích dung dịch Na2S2O3 0,1N tiêu tốn cho mỗi bình là
Bình 1 (chứa mẫu) Vm = 0,4 ml
Bình 2 (mẫu trắng) VB = 0,1 ml
Chỉ số peroxit được tính theo công thức:
Trong đó: P0V - chỉ số peroxit (meq/kg)
Vm - số ml Na2S2O3 0,02N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thí
nghiệm
VB - số ml Na2S2O3 0,02N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu trắng
(VB =0,1)
N - nồng độ đương lượng gam Na2S2O3
P0V =
(Vm – VB).N.1000
mm

47
mm - Khối lựong mẫu thí nghiệm (g)
1000 - hệ số quy chuẩn cho 1kg chất béo (mẫu).
Theo kết quả tiến hành, ta có:
Chỉ số peroxid sau khi xác định là: P0V = 5,7 (meq/kg)
11.2.6 Nhận xét:
Qua kết quả kiểm tra ta thấy, chỉ số peroxid trong dầu ăn thấp.
Nguyên nhân là do các peroxit tạo thành trong quá trình ôi hóa của chất
béo, vì mẫu dầu ăn còn tốt, hàm lượng các acid béo tự do thấp nên quá trình
ôi hóa không xảy ra và xảy ra chậm → hàm lượng peroxid thấp → chỉ số
perocid thấp.
11.2.7. BÀN LUẬN:
 Vai trò của hóa chất
- CH3COOH 4N tạo môi trường acid, vì trong môi trường acid thì KI
mới tác dụng mạnh với các hợp chất peroxid để tạo ra iod.
- Na2CO3 có vai trò là dung dịch đệm pH
- KI dùng để tác dụng với các hợp chất peroxid trong môi trường
acid (2)
- Na2S2O3 0,02N để chuẩn độ I2 tạo thành: I2 + 2Na2S2O3 →
Na2S4O6 + 2NaI
- Một vài lưu ý khi chuẩn độ để xác đinh chỉ số acid:
- Mẫu thử phải được cân chính xác đến 0,0001g. Khối lượng mẫu
thử của hai lần thử không được chênh lệch nhiều để tránh sai số.
- Chất béo được hòa tan trong dung môi (CCl4: CH3COOH) mẫu
phải không chứa nước, cho tiếp xúc với thuốc thử Wijs trong tối. Phần thuốc
thử thừa phản ứng với KI 10% giải phóng ra Iod tự do. Định lượng Iod tự do
bằng dung dịch Na2S2O3 0,02N với chỉ thị hồ tinh bột.
- Mẫu phải chuẩn độ trong vòng 3 phút thì kết thúc, sau thời gian đó
sự phân tích bị sai.

48
- Quá trình chuẩn độ phải lắc mạnh, phải chuẩn nhanh, đến khi dung
dịch xuất hiện màu vàng cam thì cho từng giọt Na2S2O3 0,02N lắc mạnh đến
khi chuyển thành màu vàng rơm thì dừng. Cho chỉ thị hồ tinh bột 1%
vào chuẩn tiếp bằng Na2S2O3 0,02N đến khi dung dịch gần mất màu xanh
đen, lắc mạnh, chuẩn từng giọt một lắc mạnh. Cho đến khi dung dịch mất
màu xanh đen
Bài 12: XÁC ĐỊNH NITRIT VÀ NITRATE TRONG MẪU THỰC
PHẨM.
12.1. Xác định Nitrite:
12.1.1. Nguyên tắc
-Ở môi trường acid (pH=2) nitrite sẽ diazo hóa acid sulphanilic, sau đó
kết hợp với alpha napthylamin cho hợp chất naphthylamino azobezen
sulphonic có màu đỏ không bền.
-Nitrate trong mẫu thịt được Cadimi khử thành nitrite. Đánh giá nitrite
trước và sau khi khử nitrate, tiếp theo tính toán hàm lượng nitrate bằng phép
so sánh giữa nitrite trước và sau khử (do gress A và Gress B chỉ pư với
nitrite nên phải dùng cadimi để khử nitrate về nitrite).
12.1.2. Chuẩn bị mẫu
Cân 40g mẫu chả lụa đã được xay nhuyễn vào becher định mức lên 100
ml và định mức bằng nước cất, đun nóng ở nhiệt độ 70-80o
C khoảng 30
phút. Dùng đũa khuấy trong 15 phút, chờ nguội. Sau đó chuyển qua bình
định mức 25 ml, qua phễu lọc định mức bằng nước cất 2 lần. Lắc trộn đều
và để yên trong 30 phút.
Dịch qua lọc dùng để xác định nitrit.
12.1.3. Xây dựng đƣờng chuẩn và đo mẫu:
Thêm các hóa chất lần lượt vào bình định mức 25 ml theo bảng sau:
Chuyển đổi
500ppm 25 ml
10ppm 2 ml

49
Bình 25
ml
0 1 2 3 4 Bình mẫu
xác định nitrit
NO2
-
(ppm)
0 0,25 0,5 0,75 1 2
HCl
44,5 % (ml)
5 5 5 5 5 5
Sulfalanid 6 6 6 6 6 6
N-1
Naphthylamin
2 2 2 2 2 2
12.1.4. Kết quả và tính toán:
Hình 16. bình định mức chứa dung dịch đem đo
Kết quả đo Abs:

50
Hình17. máy đo quang phổ UV-Vis
Kết quả bảng 2.
Nồng độ
nitrit chuẩn
(ppm)
0 0.25 0.5 0.75 1 2
Độ hấp
thụ
0 0.012 0.043 0.169 0.213 0.517

51
Ta có: Nồng độ dung dịch chuẩn: C (mg/l) = V
Hình 18. Biểu đồ đường chuẩn.
Nồng độ dung dịch ban đầu: C0 = = 2 ppm
Độ pha loãng: = 2 lần.
CÔNG THỨC TÍNH HÀM LƯỢNG NITRIT TRONG MẪU THỰC
PHẨM:
Công thức tính:
m
fVC
kgmgKQ
đmppm
)/(
Trong đó:
Cppm: nồng độ dung dịch mẫu hiển thị trên máy.
Vđm: thể tích dung dịch mẫu định mức (ml).
f: hệ số pha loãng.
)/(64625.0
40
2.25.517,0
)/( kgmg
m
fVC
kgmgKQ
đmppm
0 0.012
0.043
0.169
0.213
0.517
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
Biểu đồ đường chuẩn
đường chuẩn

52
Vậy hàm lượng nitrit có trong mẫu sản phẩm (chả lụa) là 0,64625
mg/kg
Kết quả cho thấy phương pháp có độ tin cậy tốt, có thể áp dụng cho
việc xác đinh hàm lượng nitrat, nitrit trong các mẫu thực phẩm chế biến.
Muối nitrat (NO3
-
) khi vào cơ thể người tham gia phản ứng khử ở dạ
dày và đường ruột do tác dụng của các men tiêu hóa sinh ra NO2. Nitrit sinh
ra phản ứng với Hemoglobin tạo thành methemoglobin làm mất khả năng
vận chuyển oxi của Hemoglobin. Thông thường Hemoglobin chứa Fe2+
, ion
này có khả năng liên kết với oxi. Khi có mặt NO2
-
nó sẽ chuyển hóa Fe2+
làm cho hồng cầu không làm được nhiệm vụ chuyển tải O2. Nếu duy trì lâu
sẽ dẫn tới tử vong.
Sự tạo thành methemoglobin đặc biệt thấy rõ ở trẻ em. Trẻ em mắc
chứng bệnh này thường xanh xao và dễ bị đe dọa đến cuộc sống đặc biệt là
trẻ dưới 6 tháng tuổi. Ngoài ra, NO2
-
trong cơ thể dễ tác dụng với các amin
tạo thành nitrosamine- một hợp chất tiền ung thư . Do tác hại của NO3
-
,
NO2
-
đến con người như vậy nên việc xác định hàm lượng nitrat, nitrit trong
các loại thực phẩm là rất cần thiết nhằm đảm bảo sự an toàn cho người tiêu
dùng.

Báo cáo tổng 2

More Related Content

What's hot

Viewers also liked

Similar to Báo cáo tổng 2

Recently uploaded

Báo cáo tổng 2