SLIDE DIDATTICA FRONTALE CORSO EROGATO IN 4 EDIZIONI MARZO-APRILE 2016 CAGLIARI, SALERNO, ROMA, LECCE DA INNOVATIO SRL - MAURIZIO RIBEZZO

2. FORMAZIONE
2010 – 2016
Oltre 100 corsi /meeting
Oltre 2500 utenti

3. …ARTICOLAZIONE E CONTENUTI DEL CORSO…

4. FOOD DEFENSE
• Simulazione di valutazione del rischio e di individuazione di misure di mitigazione
• Redazione di un report di valutazione di efficacia programma food defense
PEST MANAGEMENT
• Simulazione di valutazione del rischio e di individuazione pest control
• Elaborazione di un report annuale per verifica trend e validazione attività
QUALIFICA DEI FORNITORI
• Simulazione di valutazione del rischio e classificazione fornitori
TARATURA STRUMENTI DI MISURA DEL PESO/TEMPERATURA
• Simulazione di taratura di seconda linea di una bilancia
• Simulazione di taratura di seconda linea di un termometro
CONTROLLO CONTAMINAZIONE FISICA – CORPI ESTRANEI
• Risoluzione di casi studio
VALUTAZIONE FINALE E CONCLUSIONI

5. FOOD DEFENSE

6. FOOD DEFENSE
Attività associate alla protezione delle derrate
alimentari da atti intenzionali di contaminazione
biologica, chimica o fisica o di manomissione

7. FOOD SAFETY FOOD SECURITY FOOD DEFENSE
Possibilità fisica ed economica di
ogni essere umano di avere
accesso a prodotti alimentari sicuri
in quantità sufficiente per
affrontare una vita sana e attiva.
Un livello elevato di tutela dei
consumatori relativamente a
pericoli non intenzionali. È
strettamente associata ai
processi di preparazione e
conservazione e manipolazione
dei cibi, poiché mira a garantire la
sicurezza all’interno dell’intera
filiera produttiva.
Elaborazione di un sistema di difesa
in grado di limitare le possibilità che
la catena di approvvigionamento
alimentare venga contaminata o
manomessa intenzionalmente da
comportamenti dannosi per il
sistema aziendale e per l’incolumità
dei lavoratori della filiera.

8. • PROGRAMMI SPECIFICI SVILUPPATI NEL 2002 DA
FDA ED ALTRE AGENZIE GOVERNATIVE
• MAGGIORE ATTENZIONE DOPO 11.09.2011 E
CAMPAGNE DI INFORMAZIONE ED
ADDESTRAMENTO
• ISS CON RAPPORTO 05/4 (2004) SICUREZZA
SISTEMI ACQUEDOTTISTICI
• LIBRO VERDE PER LA PREPARAZIONE CONTRO GLI
ATTACCHI BIOLOGICI NEL 2007
• STANDARD PRIVATI

9. Atti intenzionali di contaminazione o di manomissione di alimenti…. Cui prodest ?
TERRORISMO SABOTAGGIO DISAGIO MENTALE

10. TAMPERING
CONTAMINAZIONE INTENZIONALE E DOLOSA DI ALIMENTI OPERATA GENERALMENTE
DA SINGOLI PER MOTIVAZIONI DIVERSE, SPESSO A CARATTERE PERSONALE O
COMUNQUE NON RICONDUCIBILI AD UNA SPECIFICA IDEOLOGIA, E VOLTE A CREARE
DANNO ALL’AZIENDA PRODUTTRICE O AI CONSUMATORI – MITOMANIA, PAZZIA ?

11. CORSI E RICORSI STORICI… IL CIBO
UTILIZZATO COME ARMA
• DAL 300 D.C. GRECI, ROMANI E
PERSIANI ERANO SOLITI AVVELENARE
POZZI DELLE POPOLAZIONI NEMICHE
CON CARCASSE E FECI
• I SUMERI SCRISSERO UN TRATTATO SU
COME AVVELENARE IL CIBO DEI NEMICI
• GLI ITTITI INTRODUCEVANO PECORE
MALATE DI TULAREMIA NELLE CITTA’
NEMICHE

12. ALCUNI
CASI NOTI
ULTIMI 50
ANNI
USA
EUROPA
ASIA

13. FOOD DEFENSE – LE ORIGINI ED ALCUNI EPISODI RECENTI PIU’ ECLATANTI
2010 – USA (LONG ILAND)
JELL-O PUDDING
PERDITA DI IMMAGINE
UNA COPPIA DI CONIUGI SETTANTENNI, I
SIG.RI CLEMENTS, SISTEMATICAMENTE
SOSTITUIRONO IL CONTENUTO DI
CONFEZIONI DI BUDINO JELL-O, IL LORO
PREFERITO, ACQUISTATE IN VARI MARKET
DELLA ZONA, CON SABBIA E SALE.
CROLLO DELLE VENDITE DUREVOLE

14. FOOD DEFENSE – LE ORIGINI ED ALCUNI EPISODI RECENTI PIU’ ECLATANTI
2006 – AUSTRALIA (QUEENSLAND)
RISTORANTI E BAR SALADE SIZZLER
PERDITA DI IMMAGINE
UNA SESSANTENNE, RITENENDO TROPPO
CARO IL COSTO DELLE INSALATE DELLA
CATENA, CON VARI STRATAGEMMI,
SEMPRE DIVERSI, RIUSCI’ AD INSERIRE
VELENO PER TOPI IN DIVERSE PIETANZE
DI PIU’ PUNTI VENDITA

15. FOOD DEFENSE – LE ORIGINI ED ALCUNI EPISODI RECENTI PIU’ ECLATANTI
2008 – USA (MICHIGAN)
GROCERY – DROGHERIA
111 PERSONE INTOSSICATE E DANNO DI
IMMAGINE PER LA CATENA DI MARKET
UN QUARANTENNE ADDETTO AL
REPARTO MACELLERIA, A SEGUITO DI
UNA DISCUSSIONE ACCESA CON IL
PROPRIO CAPOREPARTO, CONTAMINO’
HAMBURGHER DI MANZO CON
INSETTICIDA ALLA NICOTINA.
OSPEDALIZZATI ANCHE BAMBINI E
GESTANTI

16. FOOD DEFENSE – LE ORIGINI ED ALCUNI EPISODI RECENTI PIU’ ECLATANTI
1984/85 – USA (VARI STATI)
ASS.AMERICANA SCOUTISTICA
BEN 800 RIVENIMENTI DI CORPI
ESTRANEI (SPILLE, AGHI, ECC) NEI
BISCOTTI VENDITI PORTA A PORTA
CASO IRRISOLTO. SOSPESA PER DUE
ANNI LA VENDITA DI BISCOTTI PORTA A
PORTA. LE AUTORITA’ NON RIUSCIRONO
AD IDENTIFICARE UN COLPEVOLE.
NESSUN DANNO FISICO IMPORTANTE PER
I CONSUMATORI MA L’EPISOSIO GENERO’
TANTA PSICOSI

17. FOOD DEFENSE – LE ORIGINI ED ALCUNI EPISODI RECENTI PIU’ ECLATANTI
1989 – INGHILTERRA
DUE AZIENDE : HEINZ E COW & GATE
NUMEROSI RINVENIMENTI DI CORPI
ESTRANEI (LAMETTE DA BARBA, AGHI,
ECC) IN BABY FOOD
INIZIALMENTE UN RICATTO ( RICHIESTA
DA 1,7 MILIONI DI DOLLARI) AD HEINZ.
SUCCESSIVAMENTE L’ATTIVITA’ FU
PROSEGUITA DA MITOMANI PER
EMULAZIONE. NEL 2004 NUOVI EPISOSI
SIMILI. RESPONSABILI MAI IDEINTIFICATI.

18. FOOD DEFENSE – LE ORIGINI ED ALCUNI EPISODI RECENTI PIU’ ECLATANTI
1984 –GIAPPONE
DUE AZIENDE : GLICO e MORINANGA
IL GRUPPO CRIMINALE E TERRORISTICO
«THE MONSTER WITH 21 FACES»
MINACCIO’ DI CONTAMINARE CON
CIANURO CONFEZIONI DI DOLCIUMI SE
NON FOSSE STATO PAGATA UNA INGENTE
SOMMA DI DENARI. VI RIUSCI’ SENZA
PERO’ ARRECARE DANNI REALI A
CONSUMATORI MA DETERMINANDO
INEVITABILE CROLLO DEI CONSUMI. ALLO
STESSO GRUPPO E’ ATTRIBUITO UN
EPISODIO DI CONTAMINAZIONE DI SUCCO
DI FRUTTA NELL’ANNO SUCCESSIVO

19. FOOD DEFENSE – LE ORIGINI ED ALCUNI EPISODI RECENTI PIU’ ECLATANTI
1978 – OLANDA
AGRUMI ISRAELIANI JAFA
4 RAGAZZI NEL CONSUMARE AGRUMI
ISRAELIANI AVVERTIRONO UN SAPORE
ANOMALO E FURONO RICOVERATI. GLI
AGRUMI ERANO STATI CONTAMINATI CON
MERCURIO DA UN GRUPPO
TERRORISTICO ISLAMICO NELL’INTENTO
DI ARRECARE DANNO ALL’ECONOMIA
ISRAELIANA. NE FU CONSEGUENZA UN
DRASTICO CALO DEI CONSUMI DI
PRODOTTI ISRAELIANI ED IL PANICO NEI
CONSUMATORI

20. FOOD DEFENSE – LE ORIGINI ED ALCUNI EPISODI RECENTI PIU’ ECLATANTI
1998 – USA
UVA CILENA
IL PUBLIC HEALTH INSPECTION SERVICE
AMERICANO RICEVETTE UNA
RIVENDICAZIONE IN MERITO ALLA
CONTAMINAZIONE DOLOSA DI UVA
CILENA DA PARTE DI ESTREMISTI CHE
VOLEVANO RICHIAMARE L’ATTENZIONE
MONDIALE SULLA DITTATURA DI
PINOCHET. FURONO RISCONTRATI
CAMPIONI DI UVA CONTAMINATI CON
CIANURO ED IL MERCATO CROLLO’ PER
DIVERSI ANNI

21. FOOD DEFENSE – LE ORIGINI ED ALCUNI EPISODI RECENTI PIU’ ECLATANTI
2003 – ITALIA
ACQUA MINERALE
OLTRE 30 ITALIANI OSPEDALIZZATI DOPO
AVER INGERITO ACQUA MINERALE IN
CONFEZIONI APPARENTEMENTE CHIUSE
MA CONTAMINATE CON INIEZIONI DI
AMMONIACA, CANDEGGINA ED ACETONE.
IL SOSPETTO RICADDE SU UN GRUPPO DI
ECO-TERRORISTI ANTI CAPITALISTI,
ANCHE IN RELAZIONE AL NUMERO DI
CITTA’ COINVOLTE (BEN 20) . IPOTIZZATA
ANCHE L’AZIONE SUCCESSIVA DI
MITOMANI

22. FOOD DEFENSE – LE ORIGINI ED ALCUNI EPISODI RECENTI PIU’ ECLATANTI
2003 – USA (CHICAGO)
FARMACO ANTIDOLORIFICO DA BANCO
6 CONSUMATORI MORIRONO DOPO AVER
INGERITO IL FARMACO CHE RISULTO’
ESSERE STATO CONTAMINATO CON DOLO
CON CIANURO. LE VENDITE CROLLARONO
E L’IMPATTO IN TERMINI OCCUPAZIONALI
FU DEVASTANTE.
A TUTT’OGGI IL CASO E’ IRRISOLTO MA
FURONO MOLTI A SOSPETTARE L’AZIONE
DI COMPETIRORS DELLA CASA
FARMACEUTICA

24. UN FENOMENO RACCAPRICCIANTE: EX DIPENDENTI E SABOTAGGI VEICOLATI SU SOCIAL MEDIA
MA L’ELENCO POTREBBE ESSERE PRESSOCCHE’ INFINITO….
ITALIA (LATTE COLORATO, SENAPE AL CIANURO, ECC)
FOOD DEFENSE – LE ORIGINI ED ALCUNI EPISODI RECENTI PIU’ ECLATANTI

25. UN EPISODIO «VISSUTO» DAL NOSTRO GRUPPO DI LAVORO …
2012 – ITALIA (PUGLIA)
PROSCIUTTO CRUDO
UN DIPENDENTE RUMENO DI UN
PROSCIUTTIFICIO, ADDETTO ALLA FASE DI
DISOSSO, CERTO DEL SUO IMMINENTE
LICENZIAMENTO SIA PUR PER GIUSTA
CAUSA, PENSO’ BENE DI INSERIRE IN 3
PROSCIUTTI CRUDI CHIODI, BULLONI E
PERNI DI GRANDEZZA SINO A 10 CM. IL
PROSCIUTTIFICIO EBBE UN EVIDENTE
DANNO DI IMMAGINE E PERSE UNA
COMMESSA DA OLTRE 500 MILA EURO.

29. CHI DEVE IMPLEMENTARE IL REQUISITO ?
INDUSTRIA GDO TRASPORTI

30. COSA FARE IN PRATICA PER OTTEMPERARE AI REQUISITI?
• VALUTAZIONE DEL RISCHIO DOCUMENTATA
• DEFINIZIONE DELLE AREE A RISCHIO
• IMPLEMENTAZIONE DI MISURE PER RIDURRE IL RISCHIO
• CONTROLLO DEGLI ACCESSI
• PROTEZIONE DEI SERBATOI E DEPOSITI ESTERNI
• ADDESTRAMENTO DEL PERSONALE
• MONITORAGGIO
• CONTROLLO PERIODICO DELL’EFFICACIA DELLE MISURE
• PERIODICA SIMULAZIONE DI ALLERTA

31. SITO PRODUTTIVO – OPIFICIO
COSA PRENDERE IN CONSIDERAZIONE ?
• RECINZIONE
• NUMERO E TIPOLOGIA VARCHI
• PRESIDIO VARCHI
• VIDEOSORVEGLIANZA
• AMBIENTE CIRCOSTANTE
• ESTENSIONE
• SUDDIVISIONE AREE E REPARTI
• AREE ESTERNE ACCESSORIE

32. MODELLO ORGANIZZATIVO
COSA PRENDERE IN CONSIDERAZIONE ?
• MODALITA’ ACCESSO VISITATORI
• GUARDIANIA
• PROCEDURE E REGOLAMENTO
• FREQUENZA RICORSO AD ESTERNI
• PRESENZA DIREZIONE E MANAGEMENT
• TIPOLOGIA DI ATTIVITA’ SVOLTA
• TIPOLOGIA DI PRODOTTI
• PACKAGING UTILIZZATO

33. RISORSE UMANE - PERSONALE
COSA PRENDERE IN CONSIDERAZIONE ?
• TURN OVER
• SODDISFAZIONE
• RICORSO AD OUTSOURCING/INTERNALE
• GRADO DI SPECIALIZZAZIONE

34. CONTESTO SOCIO-ECONOMICO
COSA PRENDERE IN CONSIDERAZIONE ?
• CRIMINALITA’
• TENSIONI SOCIALI E POLITICHE
• BENESSERE SOCIALE
• RAPPORTI CON COMPETITORS
• ANDAMENTO ECONOMIA

35. ELABORAZIONE DEL «FOOD DEFENSE PLAN»
REALIZZAZIONE DI UNA ANALISI
PERSONALIZZATA DELL’AZIENDA
SU MODELLO PERSONALIZZATO
ED UTILIZZANDO UNA CHECK LIST
SPECIFICA PER FOOD DEFENSE
UTILIZZO DI SOFTWARE SPECIFICI,
GENERALMENTE ISTITUZIONALI
(USA/INGHILTERRA p.e.), E
MODELLI SPECIFICI PER
TIPOLOGIA DI AZIENDA

36. FINALITA’ DEL «FOOD DEFENSE PLAN»
• PRENDERE IN CONSIDERAZIONE TUTTI GLI
ASPETTI STRUTTURALI, TECNICO-
ORGANIZZATIVI E GESTIONALI CHE HANNO
IMPATTO RILEVANTE SUL GRADO DI FOOD
DEFENSE AZIENDALE
• EFFETTUARE UNA VALUTAZIONE DEL
GRADO DI VULNERABILITA’ DI CISCUNA
FASE DI PROCESSO O ATTIVITA’
CONSIDERATA
• INDIVIDUARE E CORREGGERE CRITICITA’
RILEVANTI INDIVIDUATE PER FASI/AREE
• FORMALIZZARE RESPONSABILITA’ PER LA
GESTIONE DELLE VARIE ATTIVITA’
NELL’ORGANICO AZIENDALE
• STABILIRE E FORMALIZZARE OBIETTIVI DI
MIGLIORAMENTO PER LE FASI/AREE A
MAGGIORE CRITICITA’ E VERIFICARNE NEL
TEMPO L’ANDAMENTO

37. ELABORAZIONE DEL «FOOD DEFENSE PLAN»
QUALI TOOLS POSSIAMO UTILIZZARE?

38. FDA FOOD DEFENSE MITIGATION STRATEGIES DATABASE
FDA FOOD DEFENSE PLAN BUILDER
FDA CARVER +SHOCK –VULNERABILITY ASSESMENT TOOLS

39. THIS PAS PROVIDES GUIDANCE ON THE AVOIDANCE AND
MITIGATION OF THREATS TO FOOD AND FOOD SUPPLY. IT
DESCRIBES A RISK MANAGEMENT METHODOLOGY, THREAT
ASSESSMENT CRITICAL CONTROL POINTS (TACCP), WHICH CAN
BE ADAPTED BY FOOD BUSINESSES OF ALL SIZES AND AT ALL
POINTS IN FOOD SUPPLY CHAINS.
IT IS INTENDED TO BE OF USE TO ALL ORGANIZATIONS, BUT MAY
BE OF PARTICULAR USE TO MANAGERS OF SMALL AND MEDIUM
SIZED FOOD ENTERPRISES WHO MAY NOT HAVE EASY ACCESS TO
SPECIALIST ADVICE

40. COME VALUTARE CORRETTAMENTE IL RISCHIO ?

41. CHECK LIST SEMPLIFICATE (COMUNQUE TRATTE DA FDBP)
MODELLI E TEMPLATES PER LA REDAZIONE DEL FOOD DEFENCE PLAN

42. SIMULAZIONE DI TAMPERING – EFFICACIA DELLE PROCEDURE DI FOOD DEFENSE

43. COME ORGANIZZARE UNA EFFICACE SIMULAZIONE?
• DEFINIRE TARGET ED AZIONI DA COMPIERE PRENDENDO IN
CONSIDERAZIONE LE AREE A MAGGIORE CRITICITA’
EMERSE DALLA VALUTAZIONE DEL RISCHIO
• DEFINIRE CHI DEVE EFFETTUARE LA SIMULAZIONE E
CONSENTIRGLI UNA IDONEA CONOSCENZA DEI LUOGHI
• INDIVIDUARE E DEFINIRE I COMPORTAMENTI E LE
MODALITA’ DI APPROCCIO DELL’ATTORE
• DEFINIRE IL TIMING
• REALIZZARE LA SIMULAZIONE
• VALUTARE CRITICAMENTE ESITO SIMULAZIONE
• INDIVIDUARE PUNTI DI FORZA E PUNTI DI DEBOLEZZA
• REDIGERE UNA RELAZIONE DETTAGLIATA

44. DESCRIZIONE AZIENDA
PLANIMETRIA AZIENDA
ESERCITAZIONE
VALUTAZIONE RISCHIO E TEST EFFICACIA
CHECK LIST SEMPLIFICATA

45. PESTMANAGEMENT

46. E’ UN INFESTANTE?

47. E’ UN INFESTANTE?

48. E’ UN INFESTANTE?

49. NON SOLO RODITORI….

50. QUALUNQUE ORGANISMO VIVENTE, ANIMALE O
VEGETALE, CHE …
• COMPETA CON L’UOMO PER L’UTILIZZO DI
FONTI ALIMENTARI
• ARRECHI DANNO MERCEOLOGICO A
DERRATE ALIMENTARI
• SIA VEICOLO, ATTRAVERSO LA
CONTAMINAZIONE DI ALIMENTI, DI
PATOLOGIE PER L’UOMO (ZOONOSI)
• CREI IMPATTO SULLE CONDIZIONI IGIENICO
SANITARIE DEGLI AMBIENTI DI PRODUZIONE
O ARRECHI DANNO AD IMPIANTI,
ATTREZZATURE O MATERIALI DI CONSUMO
DEFINIZIONE DI INFESTANTE - (‘PEST’)

51. INSETTI STRISCIANTI

52. INSETTI VOLANTI

53. RODITORI

54. VOLATILI

55. • Patologie (zoonosi)
• Danni ad impianti, attrezzature e materiali di consumo
• Contaminazione superfici di lavoro, cibo, attrezzature varie
• Perdita di immagine e reputazione
• Azioni penali e chiusura dell’attività
• Interruzione del ciclo produttivo
• Tensioni nell’ambiente di lavoro
Perché gli infestanti rappresentano un serio problema per il comparto agroalimentare?

56. PEST CONTROL
PEST MANAGEMENT
INTEGRATED PEST MANAGEMENT
DISINFESTAZIONE
DERATTIZZAZIONE
DEMUSCAZIONE
PEST PROOFING
DEBLATTIZAZIONE
QUANTA CONFUSIONE……

57. Serie di attività volte a prevenire, per quanto possibile, l’introdursi di infestanti nel
sito ed a ridurre le condizioni che possano favorirne la presenza
PEST MANAGEMENT O PROGRAMMA DI GESTIONE DEGLI INFESTANTI
PEST PROOFING PEST CONTROL TRATTAMENTI SPECIFICI

58. PEST PROOFING
Insieme di azioni e misure da adottare al fine di
limitare la penetrazione e proliferazione di infestanti:
• Protezione dei possibili accessi (porte, finestre,
griglie, bocchette di areazione, intercapedini,
tubazioni, canaline per reflui, ecc)
• Riduzione della facilità di accesso a fonti di
nutrimento ovvero corretta gestione delle scorte
di materie prime, di semilavorati e di prodotti finiti
• Corretta gestione dei rifiuti all’interno ed
all’esterno della struttura presa in considerazione
• Corretta gestione delle aree verdi
• Formazione degli operatori per una corretta
gestione degli ambienti e dei luoghi di lavoro al
fine di evitare azioni e comportamenti
predisponenti i favorenti l’ingresso o la
proliferazione degli infestanti
Rappresenta di fatto un prerequisito essenziale
troppo spesso ignorato o non correttamente attuato

59. PEST CONTROL
Insieme di azioni volte a monitorare nel tempo la
presenza e l’andamento di eventuali infestanti ed a
stabilirne la congruità rispetto a limiti prefissati,
previsti da norme volontarie e cogenti o stabiliti
dall’organizzazione stessa; a titolo di esempio:
• L’utilizzo di distributori di esche ad azione
rodenticida su aree esterne e perimetrali per il
monitoraggio della presenza su aree esterne di
roditori
• L’utilizzo di dispositivi a cattura per roditori ed
insetti striscianti in aree interne ed ambienti di
produzione
• L’utilizzo di lampade attrattive e fogli collanti per
il monitoraggio della presenza di insetti volanti
• L’utilizzo di dispositivi specifici per attrarre e
rilevare la presenza di infestanti specifici (es.
lepidotteri)
In nessun caso il pest control è da intendersi come
una misura di «controllo» attivo degli infestanti
giacché è finalizzata al solo monitoraggio

60. DISPOSITIVI IMPIEGATI PER ATTIVITA’ DI PEST CONTROL

61. TRATTAMENTI SPECIFICI
Azioni specifiche da attuare in caso di inefficacia delle
attività di pest proofing adottate ed a fronte del
riscontro di infestazione ; a titolo di esempio:
• Utilizzo di prodotti ad azione abbattente,
ovolarvicida o adulticida mediante varie tipologie
di nebulizzazione o irrorazione (insetti volanti e
striscianti)
• Cattura previa identificazione delle vie di accesso,
dei nidi e/o tane (roditori)
• Somministrazione controllata di sostanze
velenose (roditori)
• Cattura con attrezzature ad azione meccanica
Presuppongono la corretta identificazione
dell’infestante, la piena conoscenza delle sue
abitudini e, di norma, l’interruzione temporanea delle
attività produttive. Possono essere svolte
esclusivamente da personale competente ed
addestrato. Rappresentano però di fatto l’estrema
ratio e, generalmente, il fallimento delle misure di
pest proofing adottate.

62. DISPOSITIVI E TECNICHE IMPIEGATE PER TRATTAMENTI SPECIFICI

63. Quali tipologie di infestanti dovrebbero essere prese in
considerazione?
Dipende da molteplici fattori (tipologia di materie
prime impegate e/o prodotti finiti realizzati,
ubicazione dell’azienda, ambiente circostante, criticità
circostanziate, ecc.)
Un elenco dei principali infestanti da prendere in
considerazione è fornito dalla norma UNI EN 16636:15
«Servizi di gestione e controllo delle infestazioni»
APPENDICE C – ELENCO DEI PARASSITI EUROPEI COMUNI

64. LA NUOVA NORMA UNI EN 16636:2015 – PREREQUISITO PER I FORNITORI DI SERVIZIO?

65. I LIMITI DI ACCETTABILITA’ : STRUMENTO ESSENZIALE PER IL PEST CONTROL
• DEFINITI CHIARAMENTE ED OGGETTIVAMENTE
• CONGRUI, CONDIVIDIVISIBILI E SOSTENIBILI, CORRELATI ALLA VALUTAZIONE DEL
RISCHIO EFFETTUATA
• DIFFERENZIATI PER AREA E PER TIPOLOGIA DI DISPOSITIVO
• DIFFERENZIATI PER SINGOLO DISPOSITIVO E PER INSIEME DI DISPOSITIVI E CON
CHIARA INDICAZIONE DEGLI INTERVALLI TEMPORALI DI RIFERIMENTO
QUALCHE ESEMPIO?

66. DISTRIBUTORI DI ESCHE RODENTICIDE
TRAPPOLE MULTICATTURA
• UBICAZIONE POSTAZIONI ED AMBIENTE CIRCOSTANTE
• NUMERO DI POSTAZIONI INTERESSATE DA CONSUMO DI ESCHE SU TOTALE INSTALLATO
• STORICITA’ DEL SITO E STAGIONALITA’
• QUANTITATIVO DI CONSUMO DI ESCHE PER SINGOLA POSTAZIONE E PER TOTALE IMPIANTI
• TIPOLOGIA DI RODITORE INDIVIDUATO IN BASE AD ANALISI DEI SEGNI
• CONCOMITANZA DI LAVORI DI RISTUTTURAZIONE O EVENTI SPECIFICI
ESEMPIO : NON CONFORMITA’ SU AREE ESTERNE DI OPIFICIO IN AREA INDUSTRIALE SE IN ANCHE IN UNA SOLA
POSTAZIONE TUTTE LE ESCHE CONSUMATE NELL’INTERVALLO DI UN MESE O SE TUTTI IN TUTTI I DISPOSITIVI
SI EVIDENZIA UN SIA PUR MINIMO CONSUMO
• UBICAZIONE POSTAZIONI ED DESTINAZIONE D’USO DEI LOCALI
• TIPOLOGIA DI RODITORE CATTURATO
• EVENTUALI RISCONTRI SU AREE ESTERNE
• RILIEVO DI ULTERIORI SEGNI IN ALTRE AREE DELL’OPIFICIO
ESEMPIO : PER LE CATTURE LIMITI PIU’ DRASTICI; DI NORMA BASTA IL SINGOLO RILIEVO IN AREE DESTINATE A
LAVORAZIONE O STOCCAGGIO PER RILEVARE UNA SERIA NON CONFORMITA’

67. LAMPADE ATTRATTIVE CON FOGLI COLLANTI
TRAPPOLE MULTICATTURA
• NUMERO DI CATTURE E PERIODO DI OSSERVAZIONE
• NUMERO DI ‘QUADRATRINI’ INTERESSATI SU TOTALE DEI QUADRATINI CHE COMPONGONO LO SCHERMO
• NUMERO MINIMO DI SOGGETTI CATTURATI PER QUADRATINO AFFINCHE’ SIA CONSIDERATO POSITIVO
ESEMPIO : N° 3 SOGGETTI CATTURATI IN UN MESE NEL SINGOLO QUADRATINO AFFINCHE’ POSSA ESSERE
CONSIDERATO SIGNIFICATIVO; PIU’ DEL 30% DI QUADRATINI SIGNIFICATIVI IN UN MESE AFFINCHE’ POSSA
ESSERE EVIDENZIATA UNA TENDENZA ALLA NON CONFORMITA’
• ETEROGENEITA’ DELLE CATTURE
• TIPOLOGIA DI INFESTANTE CATTURATO E CONFRONTO CON STORICITA’ SITO
• NUMERO DI DISPOSITIVI INTERESSATI SU TOTALE INSTALLATO
ESEMPIO : ’ N° 3 SOGGETTI CATTURATI IN UN MESE NEL SINGOLO DISPOSITIVO AFFINCHE’ POSSA ESSERE
CONSIDERATO SIGNIFICATIVO; PIU’ DEL 30% DI DISPOSITIVI SIGNIFICATIVI IN UN MESE AFFINCHE’ POSSA
ESSERE EVIDENZIATA UNA TENDENZA ALLA NON CONFORMITA’

68. PEST PROOFING

69. PEST CONTROL

70. PEST PROOFING

71. PEST CONTROL

72. PEST CONTROL

73. PEST CONTROL

76. RICAPITOLANDO… REQUISITI MINIMI PER UNA EFFICACE GESTIONE DEGLI INFESTANTI
• VALUTAZIONE DEL RISCHIO DOCUMENTATA PER SITO E ORIENTAMENTO
PRODUTTIVO CHE, PARTENDO ANCHE DALLE AZIONI DI PEST PROOFING POSTE IN
ESSERE, GIUSTIFICHI LE SCELTE ADOTTATE IN TERMINI DI TIPOLOGIA DI
INFESTANTI, FREQUENZE, DISPOSITIVI, ECC
• PLANIMETRIA CON DETTAGLIATA E CHIARA INDICAZIONE DELLA TIPOLOGIA DI
DISPOSITIVI IMPIEGATI E DELLA RELATIVA UBICAZIONE
• CONTRATTO DETTAGLIATO PER SERVIZIO (SE SERVIZIO DEMANDATO)
• EVIDENZA DI ADDESTRAMENTO DEGLI OPERATORI (ANCHE SE SERVIZIO
DEMANDATO)
• EVIDENZE DELLE ATTIVITA’ DI PEST CONTROL POSTE IN ESSERE (REPORT)
• SCHEDE TECNICHE DI DISPOSITIVI E MATERIALI DI CONSUMO

77. ED ANCORA…
• APPROPRIATO STOCCAGGIO DEI DISPOSITIVI E DEI MATERIALI DI CONSUMO (SE
L’ORGANIZZAZIONE EFFETTUA IN PROPRIO L’ATTIVITA’ DI PEST MANAGEMENT)
• FREQUENZA DEGLI INTERVENTI STABILITA IN BASE ALLA VALUTAZIONE DEL
RISCHIO
• DEFINIZIONE DELLE RESPONSABILITA’ E PROCEDURA PER LA GESTIONE DI
INFESTAZIONI CHE INCLUDA LA PRONTA DISPONIBILITA’ DI PERSONALE
• RELAZIONE TECNICA REDATTA DA ESPERTO, CON FREQUENZA ALMENO ANNUALE,
VOLTA A CONFERMARE LA CONGRUITA’ E LA CORRETTEZZA DELLE MISURE
ADOTTATE
• ANALISI DOCUMENTATA CON FREQUENZA ALMENO ANNUALE OVVERO AD OGNI
SUPERAMENTO DEI LIMITI STABILITI (INFESTAZIONE) VOLTA A VERIFICARE LE
CRITICITA’

78. PLANIMETRIA: GLI ERRORI PIU’ FREQUENTI ED ALCUNE CONSIDERAZIONI PRATICHE
• SCALA ADEGUATA
• IDENTIFICAZIONE PER TIPOLOGIA DEI
DISPOSITIVI E NUMERAZIONE
PROGRESSIVA DEGLI STESSI
• INDICAZIONE DELLO STATO DI REVISIONE

79. RELAZIONE: GLI ERRORI PIU’ FREQUENTI ED ALCUNE CONSIDERAZIONI PRATICHE
• LAY-OUT CON SCARSA COMPRENSIBILITA’
E DIFFICILE ANALISI
• MANCATA IDENTIFICAZIONE DEI DATI
ACCESSORI (MATERIALI DI CONSUMO
IMPIEGATI, ADDETTI INCARICATI,
ASSENZA DI NOTE E CONSIDERAZIONI,
MANCATO RICONOSCIMENTO DI SPECIE,
ECC)
• MANCATA CORRISPONDENZA CON LO
STATO DI FATTO DEI DISPOSITIVI (Nota:
Dispositivi civetta, QR_Code o evidenze
simili e postazioni)

80. ANALISI PERIODICA: GLI ERRORI PIU’ FREQUENTI ED ALCUNE CONSIDERAZIONI PRATICHE
• TENDENZA A MINIMIZZARE SEGNALI
TANGIBILI DI INEFFICACIA DEL PIANO
(MANCATI RISCONTRI POTREBBERO
ESSERE CONSEGUENZA DELL’INEFFICACIA
DELLE AZIONI POSTE IN ESSERE )
• MANCATO RISPETTO DELLE FREQUENZE,
SPECIE DOPO EPISODI DI INFESTAZIONE
• MANCANZA DI INDICAZIONI PER IL
FOLLOW-UP O MANCATA ATTUAZIONE
DELLE STESSE

81. FORMAZIONE: GLI ERRORI PIU’ FREQUENTI ED ALCUNE CONSIDERAZIONI PRATICHE
• EVENTI CON PROGRAMMA GENERICO E
NON BASATO SULLA REALE
VALUTAZIONE DEL RISCHIO
• EVENTI TROPPO TECNICI (AL PERSONALE
DOVREBBERO ESSERE FORNITE
INFORMAZIONI DULLE AZIONI
PREVENTIVE, SULLE MODALITA’ DI
RICONOSCIMENTO E SUL
COMPORTAMENTO DA ADOTTATE IN
CASO DI INFESTAZIONE)
• MANCATA VALUTAZIONE DELLA
EFFICACIA DELL’EVENTO FORMATIVO

82. ESERCITAZIONE PRATICA

83. PLANIMETRIA
DESCRIZIONE ATTIVITA’
GENERALITA’
DEFINIZIONE PEST CONTROL
PRIMA ESERCITAZIONE
VALUTAZIONE PERIODICA
SECONDA ESERCITAZIONE

84. PROCESSO E MODALITA’ DI QUALIFICA DEI FORNITORI

85. APPROVVIGIONAMENTO

86. APPROVVIGIONAMENTO

87. APPROVVIGIONAMENTO

88. APPROVVIGIONAMENTO

89. QUALIFICA E MONITORAGGIO DEI FORNITORI

90. VALUTAZIONE DEL RISCHIO PER QUALIFICA FORNITORI
PRINCIPALI CRITICITA’ RISCONTRABILI:
• NUMERO ELEVATO DI FORNITORI
• PRESENZA DI FORNITORI ‘STORICI E/O INTOCCABILI’
• OGGETTIVITA’ DEI CRITERI DA APPLICARE
• TRASVERSALITA’ DEI CRITERI DA APPLICARE
• RETICENZA ALL’ESECUZIONE DI AUDIT DI PARTE SECONDA
• TENDENZA AD ESCLUDERE FORNITORI DI SERVIZI
• CONFUSIONE TRA QUALIFICA E MONITORAGGIO

91. CRITERI PER LA VALUTAZIONE ED ANALISI DEL RISCHIO IN FASE DI QUALIFICA
QUALI CRITERI PRENDERE IN COSIDERAZIONE PER RENDERE
OGGETTIVA LA VALUTAZIONE E PER ESPRIMERNE IL
RISULTATO IN MANIERA MATEMATICAMENTE CONDIVISIBILE?
• COMPLESSITA’ PROCESSO PRODUTTIVO
• DEPERIBILITA’
• PREVENZIONE DEI CORPI ESTRANEI
• RILEVANZA AI FINI DEL PROCESSO PRODUTTIVO
• LUOGO DI ORIGINE
• TIPOLOGIA DI FORNITORE (DIRETTO/INDIRETTO)
• RISCHIO CONTRAFFAZIONE O FRODE

92. CRITERI PER LA VALUTAZIONE ED ANALISI DEL RISCHIO IN FASE DI QUALIFICA
• COMPLESSITA’ PROCESSO PRODUTTIVO
PUNTEGGIO CONDIZIONE
0 Prodotti non trasformati – produzione primaria
0,5
Prodotti non trasformati ma sottoposti a trattamenti
che non ne modificano la composizione (es.
congelamento, tostatura, porzionatura, ecc)
1 Prodotti trasformati, complessi, multi-ingrediente

93. CRITERI PER LA VALUTAZIONE ED ANALISI DEL RISCHIO IN FASE DI QUALIFICA
• DEPERIBILITA’ PRODOTTO
PUNTEGGIO CONDIZIONE
0
Prodotti estremamente stabili per i quali non è
prevista nemmeno l’esposizione di un TMC e non sono
previste condizioni di stoccaggio specifiche
0,5
Prodotti stabili per i quali è prevista l’esposizione di un
TMC e condizioni di stoccaggio specifiche, la cui
alterazione potrebbe impattare sulla qualità sanitaria o
organolettica del prodotto finito
1
Prodotti deperibili, permissivi nei confronti della
crescita di patogeni e con esposizione scadenza e
particolari condizioni di stoccaggio

94. CRITERI PER LA VALUTAZIONE ED ANALISI DEL RISCHIO IN FASE DI QUALIFICA
• TIPOLOGIA DI FORNITORE
PUNTEGGIO CONDIZIONE
0
Intermediario certificato a fronte di standard GFSI
specifici (es. IFS Broker; BRC Storage & Distribution,ecc)
0,5
Intermediario non certificato a fronte di standard GFSI
ma in grado di dimostrare che l’approvvigionamento si
realizza in aziende certificate a fronte di standard GFSI
1
Intermediario non certificato a fronte di standard GFSI
né in grado di dimostrare che l’approvvigionamento si
realizza in aziende certificate a fronte di standard GFSI

95. CRITERI PER LA VALUTAZIONE ED ANALISI DEL RISCHIO IN FASE DI QUALIFICA
• ORIGINE DELLE MATERIE PRIME
PUNTEGGIO CONDIZIONE
0
Materie prime provenienti dalla stessa area geografica
di successivo utilizzo (km.0) con ampie garanzie in
termini di sicurezza ambientale, alimentare, ecc.
0,5
Materie prime provenienti da altre aree geografiche per
le quali tuttavia non sussistono indicazioni
bibliografiche o legislative di rischio correlato a luogo
1
Materie prime provenienti da aree geografiche per le
quali sussiste rischio documentato o storicità per
pericoli specifici (chimici, microbiologici, ecc)

96. CRITERI PER LA VALUTAZIONE ED ANALISI DEL RISCHIO IN FASE DI QUALIFICA
• RILEVANZA DELLE MATERIE PRIME
PUNTEGGIO CONDIZIONE
0
Materie prime non rilevanti o scarsamente rilevanti ai
fini del buon esito del successivo processo produttivo
(per minimo utilizzo o per funzione tecnologica)
0,5
Materie prime scarsamente rilevanti ai fini del buon
esito del successivo processo tecnologico
1
Materie prime il cui utilizzo impatta notevolmente sul
successivo processo produttivo o che rappresentano
ingrediente principale per il successivo processo
produttivo

97. CRITERI PER LA VALUTAZIONE ED ANALISI DEL RISCHIO IN FASE DI QUALIFICA
• PERICOLO FRODE/CONTRAFFAZIONE
PUNTEGGIO CONDIZIONE
0
Prodotti ben identificabili e non facilmente oggetto di
frode o contraffazione in quanto protetti oltre che da
denominazione da meccanismi di tutela verificabili (es.
ISO22005, packaging, QR Code, ecc.)
0,5
Prodotti ben identificabili, protetti da denominazione
ma per i quali, pur non essendo noti episodi di
contraffazione, non si dispone di altri strumenti di
controllo
1
Prodotti notoriamente oggetto di frode o
contraffazione, pur se protetti da denominazioni o altri
metodi/strumenti di protezione

98. CRITERI PER LA VALUTAZIONE ED ANALISI DEL RISCHIO IN FASE DI QUALIFICA
• GESTIONE CORPI ESTRANEI
PUNTEGGIO CONDIZIONE
0
Fornitore certificato a fronte di uno standard GFSI e
con documentato sistema di gestione e controllo dei
corpi estranei
0,5
Fornitore con documentato sistema di gestione e
controllo dei corpi estranei ma non certificato a fronte
di alcuno standard GFSI
1
Fornitore senza documentato sistema di gestione e
controllo dei corpi estranei e non certificato a fronte di
alcuno standard GFSI

99. RISULTANZE DELLA VALUTAZIONE ED ANALISI DEL RISCHIO IN FASE DI QUALIFICA
ANALISI DELLE RISULTANZE MEDIANTE CARTA DI
CONTROLLO, FOGLIO DI CALCOLO O ALTRO
STRUMENTO CHE CONSENTA UNA SUDDIVISIONE PER
CLASSE DI RISCHIO A FRONTE DELL’ADOZIONE DI INA
SPECIFICA MATRICE DI VALUTAZIONE
PUNTEGGIO VALUTAZIONE
Da 0 a 3 ALTO RISCHIO
Da 4 a 5 MEDIO RISCHIO
Da 5 a 7 BASSO RISCHIO
IN BASE ALL’ESITO SI PROCEDE A DEFINIRE AD ESEMPIO
L’OPPORTUNITA’ DI UTILIZZO DI UN QUESTIONARIO,
OVVERO LA PIANIFICAZIONE DI AUDIT DI PARTE
SECONDA O, ANCORA, AD ESEMPIO, LA FREQUENZA E
LA TIPOLOGIA DEI CONTROLLI IN FASE DI
ACCETTAZIONE

100. I FORNITORI DI SERVIZI –ALCUNI ESEMPI
ANALISI DI LABORATORIO PEST CONTROL SANIFICAZIONE TRASPORTI

101. RICAPITOLANDO….
OCCORRE DISPORRE DI:
• UN ELENCO AGGIORNATO DI MATERIE PRIME E DI
SERVIZI
• UNA VALUTAZIONE DEL RISCHIO PER SINGOLO
FORNITORE DI MATERIE PRIME E DI SERVIZI
• UN ESITO OGGETTIVO E DOCUMENTATO DELLE
RISULTANZE DALLE QUALI CONSEGUENO POI
SCELTE OGGETTIVE IN TERMINI DI FREQUENZE E
MODALITA’ DI CONTROLLO SULLE SINGOLE
FORNITURE
• UNO STRUMENTO DI ANALISI SULL’ESITO DEI
CONTROLLI EFFETTUATI NEL TEMPO SULLE
SINGOLE FORNITURE

102. ESERCITAZIONE PRATICA

103. DOCUMENTAZIONE FORNITORI
CARTA DI CONTROLLO VALUTAZIONE RISCHIO

104. CONTAMINAZIONE FISICA DEGLI ALIMENTI E RISCHIO VETRI E PLASTICHE DURE

105. IMPIANTI

106. PESTS

107. OPERATORI

108. MATERIE
PRIME

112. PRIMO CASO STUDIO

113. RECLAMO INIZIALE
EVIDENZE FOTOGRAFICHE PERVENUTE
ULTERIORI INFORMAZIONI E NOTE

114. SECONDO CASO STUDIO

115. RECLAMO INIZIALE
EVIDENZE FOTOGRAFICHE PERVENUTE
ULTERIORI INFORMAZIONI E NOTE