Dokumen tersebut memberikan panduan praktikum tentang teknologi kopi, kakao, dan teh. Terdapat penjelasan mengenai pengujian mutu biji kopi, kadar kafein kopi, proses pengolahan kakao, dan analisis mutu kakao dan teh. Dokumen ini bertujuan untuk memandu mahasiswa dan dosen dalam melakukan praktikum secara tepat.

1. PENUNTUN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI KOPI KAKAO DAN TEH
Oleh:
Ni Nyoman Puspawati, S.TP., M.Si
Ir. Komang Ayu Nocianitri, M.Agr.Sc
Dr. Ir. IDG Mayun Permana, MS.
JURUSAN ILMU DN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2014

2. KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmaNya
penuntun praktikum Teknologi Kopi Kakao dan Teh yang merupakan sarana untuk menunjang
kelancaran perkuliahan pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana dapat tersusun.
Dengan adanya penuntun praktikum ini diharapkan mahasiswa maupun dosen pengajar akan
lebih mudah didalam melakukan proses pembelajaran, sehingga proses pembelajaran dapat
berlangsung dengan lancar.
Kami menyadari bahwa penuntun praktikum ini masih jauh dari sempurna. Namun
demikian kami berharap kritik serta saran untuk kesempurnaan penuntun praktium Teknologi
Kopi Kakao dan Teh ini.
Penulis

3. DAFTAR ISI
Hal
Halaman Judul ………………………………………………………………………. i
KATA PENGANTAR…………….…………………………………………………. ii
DAFTAR ISI ………………………………………………………………………… iii
I. Pengujian Mutu Kopi ……………………………………………................... 1
II. Kadar Kafein Kopi ……….. …………………………………………………. 8
III. Pengolahan Kakao ……………… …………………………………………… 10
IV. Analisis Mutu Kakao ………………………………………………………… 12
V. Analisis Mutu Teh ……………………………………………………………… 36

4. I. PENGUJIAN MUTU BIJI KOPI
Selain sebagai komoditas ekspor, kopi juga merupakan komoditas yang banyak
dikonsumsi didalam negeri. Sebelum diperdagangkan biji kopi disortasi terlebih dahulu menurut
standar mutu yang telah ditetapkan, dengan tujuan agar nilai jual lebih tinggi. Standar mutu yang
berlaku saat ini adalah SNI 01-2907-1992-Rev.1998.
Untuk menyamakan persepsi, dalam standar mutu kopi telah ditentukan beberapa istilah
yaitu:
1. Kopi adalah biji dari tanaman kopi dalam bentuk tidak berkulit dan belum digoreng.
2. Biji hitam adalah biji kopi yang setengah atau lebih bagian luarnya berwarna hitam.
3. Biji hitam sebagian adalah biji kopi yang kurang dari setengah bagian luarnya berwarna
hitam.
4. Biji hitam pecah adalah biji kopi berwarna hitam dan tidak utuh, berukuran kurang atau
sama dengan ¾ bagian biji kopi.
5. Kopi gelondong adalah buah kopi kering yang masih terbungkus kulit majemuk dalam
keadaan utuh atau berukuran lebih atau sama engan ¾ bagian.
6. Biji coklat adalah biji kopi yang setengah atau lebih bagian luarnya berwarna coklat.
7. Kulit kopi ukuran besar adalah kulit majemuk dari kopi gelondong dengan atau tanpa
kulit ari dan kulit tanduk di dalamnya dengan ukuran lebih besar atau sama dengan ¾
bagian.
8. Kulit kopi ukuran sedang adalah kulit majemuk dari kopi gelondong dengan atau tanpa
kulit ari dan kulit tanduk di dalamnya dengan ukuran lebih besar atau sama dengan ½
hingga 3/4 bagian.
9. Kulit kopi ukuran sedang adalah kulit majemuk dari kopi gelondong dengan atau tanpa
kulit ari dan kulit tanduk di dalamnya dengan ukuran kurang dari ½ bagian.
10. Biji berkulit tanduk adalah biji kopi yang masih terbungkus kulit tanduk dalam keadaan
utuh atau ukurannya sama atau lebih besar dari ¾ kulit tanduk utuh.
11. Kulit tanduk ukuran besar adalah kulit tanduk yang terlepas dari biji kopi dan berukuran
lebih besar atau sama dengan ¾ bagian.
12. Kulit tanduk ukuran sedang adalah kulit tanduk yang terlepas dari biji kopi dan berukuran
lebih besar atau sama dengan ½ hingga ¾ bagian.
13. Kulit tanduk ukuran sedang adalah kulit tanduk yang terlepas dari biji kopi dan berukuran
lebih kecil atau sama dengan ½ bagian.
14. Biji pecah adalah biji kopi tidak utuh yang besarnya kurang atau sama dengan ¾ bagian.
15. Biji muda adalah biji kopi kecil dan berkeriput pada seluruh bagian luarnya.
16. Biji berlubang adalah biji berlubang akibat serangan serangga.
17. Biji bertutul-tutul adalah biji kopi yang ½ atau lebih bagian luarnya bertutul-tutul.
18. Ranting, tanah, atau batu berukuran besar adalah ranting, tanah, atau batu berdiameter
lebih dari 10 mm.
19. Ranting, tanah, atau batu berukuran sedang adalah ranting, tanah, atau batu berdiameter
sama atau lebih dari 5 - 10 mm.
20. Ranting, tanah, atau batu berukuran kecil adalah ranting, tanah, atau batu berdiameter
kurang dari 5 mm.
21. Bau khas kopi biji adalah bau dari populasi kopi yang khas dan tidak menunjukkan biji
berbau busuk, berbau kapang, atau bau asing lainnya.

5. Tabel 1. SYARAT MUTU UMUM BIJI KOPI PENGOLAHAN KERING.
NO KRITERIA SATUAN PERSYARTAN
1 Biji berbau bususk dan berbau kapang - Tidak ada
2 Serangga hidup - Tidak ada
3 Kadar air (bobot/bobot) % Maksimum 13
4 Kadar kotoran (bobot/bobot) % Maksimum 0,5
5 Biji lolos ayakan ukuran 3 mm x 3 mm (b/b) % Maksimum 5
6 Biji ukuran besar, lolos ayakan 5,6 mmx5,6 mm (b/b) % Maksimum 5
TABEL 2. PENENTUAN BESARNYA NILAI CACAT BIJI KOPI (dari 300 gr contoh)
NO JENIS CACAT NILAI CACAT
1 Satu biji hitam satu
2 Satu biji hitam sebagian setengah
3 Satu biji hitam pecah setengah
4 Satu kopi gelondongan satu
5 Satu biji coklat seperempat
6 Satu kulit kopi ukuran besar satu
7 Satu kulit kopi ukuran sedang setengah
8 Satu kulit kopi ukuran kecil seperlima
9 Satu biji berkulit tanduk setengah
10 Satu kulit tanduk berukuran besar setengah
11 Satu kulit tanduk berukuran sedang seperlima
12 Satu kulit tanduk berukuran kecil sepersepuluh
13 Satu biji pecah seperlima
14 Satu biji muda seperlima
15 Satu biji berlubang satu sepersepuluh
16 Satu biji berlubang lebih dari satu seperlima
17 Satu biji bertutul-tutul (untuk proses basah) * sepersepuluh
18 Satu ranting, tanah, atau batu berukuran besar Lima
19 Satu ranting, tanah, atau batu berukuran sedang dua
20 Satu ranting, tanah, atau batu berukuran kecil satu

6. Tabel 3. PENILAIAN TINGKAT MUTU BERDASARKAN SISTEM NILAI CACAT
NO TINGKAT MUTU SYARAT MUTU KHUSUS
1 Mutu 1 Jumlah nilai cacat maksimum 11
2 Mutu 2 Jumlah nilai cacat 12 sampai dengan 25
3 Mutu 3 Jumlah nilai cacat 26 sampai dengan 44
4 Mutu 4 Jumlah nilai cacat 45 sampai dengan 60
5 Mutu 5 Jumlah nilai cacat 61 sampai dengan 80
6 Mutu 6 Jumlah nilai cacat 81 sampai dengan 150
7 Mutu 7 Jumlah nilai cacat 151 sampai dengan 225
BAHAN DAN METODE
A. Bahan : biji kopi dari cara pengolahan kering.
B. Alat : timbangan. Waskom/piring, kaca pembesar.
C. Metode :
a. Kopi ditimbang sebanyak 300 gr
b. Pengamatan dilakukan terhadap besarnya nilai cacat dari 300 gr kopi biji (lihat
Tabel 2.)
c. Tentukan tingkat mutu berdasarkan nilai cacat (berdasarkan Tabel 3.)

7. II. KADAR KAFEIN KOPI
Pada umumnya untuk meningkatkan mutu kopi bubuk dilakukan proses fermentasi pada
kopi biji. Dalam proses fermentasi tersebut terdapat mikroba baik kapang, khamir, maupun
bakteri da terbentuk asam-asam organic antara lain asam cuka, asam laktat, asam sitrat dan asam-
asam organic yang lain. Kopi beras yang tidak melalui proses fermentasi akan mempunyai aroma
dan cita rasa yang kurang baik. Asam sitrat pada umumnya memberikan citarasa dan aroma pada
bahan pangan dan kemungkinan pula pada kopi biji yang difermentasi, asam sitrat memberikan
aroma dan cita rasa yang baik pada kopi tersebut. Perendaman dengan asam sitrat diharapkan
dapat menurunkan kadar kafein, mengurangi rasa pahit serta dapat memberikan aroma dan cita
rasa yang baik.
BAHAN :Kopi biji, asam sitrat, chloroform, MgO, KOH, H2SO4, HCl
Alat : Erlenmeyer, labu pemisah, labu godok, ekstraktor sinambung.
METODE:
a. Kopi biji ditimbang sebanyak 250 gram
b. Kopi direndam dalam larutan asam sitrat masing-masing 0%, 0,8%, dan 1,6% selama 2
jam
c. Kopi biji ditiriskan dan dijemur sampai kering.
d. Kopi biji disangrai sampai matang, kemudian dihaluskan dan diayak, sehingga dihasilkan
kopi bubuk.
e. Kopi bubuk diuji kandungan kafeinnya.
Penentuan Kadar Kafein:
a. Ditimbang contoh yang telah digiling halus sebanyak 5 gr, kemudian dimasukkan ke
dalam Erlenmeyer.
b. Kedalam Erlenmeyer ditambahkan 5 g MgO dan aquades sebanyak 200 ml.
c. Ditutup dengan pendingin balik kemudian didihkan perlahan-lahan selama 2 jam.
d. Setelah didinginkan, diencerkan dengan aquades dalam labu takar sehingga volume tepat
500 ml selanjutnya disaring.
e. Fitrat diambil 300 ml dimsukkan kedalam labu godok, ditambah 10 ml H2SO4 (1 : 9),
kemudian didihkan sampai volume cairan tinggal lebih kurang 100 ml.
f. Cairan dimasukkan kedalam labu pisah. Labu godok dibilas dengan sedikit asam sulfat
(1 : 99) dan digojok berkali-kali dengan berturut-turut menggunakan 25 ml, 20 ml, 15 ml,
10 ml, 10 ml, 10 ml. cairan bilasan ini dimasukkan kedalam labu pisah.
g. Kedalam labu pisah ditambah 5 ml KOH 1%, kemudian digojok dan dibiarkan beberapa
lama sampai cairan terpisah jelas. Cairan bagian bawah merupakan larutan kafein dalam
chloroform, dikeluarkan, dan ditampung dalam Erlenmeyer.
h. Kedalam labu pisah ditambahkan lagi 10 ml kholoroform, digojok dan dibiarkan terpisah
jelas, selanjutnya cairan bagian bawah dikeluarkan dan ditampung dalam Erlenmeyer
yang sama seperti diatas.
i. Larutan kafein dalam chloroform ini dipanaskan dalam penangas air sehingga tinggal
residunya, selanjutnya dikeringkan dalam oven 100o
C sampai diperoleh berat konstan
yang merupakan protein kasar.

8. HASIL:
a. Data konsentrasi kafein masing-masing perlakuan dicatat
b. Data ketiga perlakuan dibandingkan
c. Dibuat pembahasan dari dari data yang diperoleh.

9. III. PENGOLAHAN KAKAO
1. Ruang Lingkup
Kriteria mutu biji kakao yang meliputi aspek Fisik, cita rasa dan kebersihan serta aspek
keseragaman dan konsistensi sangat ditentukan oleh perlakuan pada setiap tahapan proses
produksinya. Tahapan proses pengolahan dan spesifikasi alat dan mesin yang digunakan yang
menjamin kepastian mutu harus didefinisikan secara jelas.
Proses pengolahan buah kakao menentukan mutu produk akhir kakao, karena dalam
proses ini terjadi pembentukan calon citarasa khas kakao dan pengurangan cita rasa yang tidak
dikehendaki, misalnya rasa pahit dan sepat.
2. Prinsip
Melakukan proses pengolahan buah kakao yang meliputi pemeraman buah, pemecahan
buah, fermentasi, perendaman dan pencucian, pengeringan, sortasi biji dan pengemasan biji.
3. Alat dan Bahan
Alat-alat : Pisau, pemukul kayu, timbangan, waskom, ember, daun pisang, termometer, pH
meter, oven.
Bahan : buah kakao matang
4. Cara kerja
1. Buah dimasukan kedalam keranjang dan disimpan ditempat yang bersih dengan alas daun
– daunan dan permukaan tumpukan ditutup dengan daun-daunan. Pemeraman dilakukan
ditempat yang teduh, serta lamanya sekitar 5-7 hari (maksimum 7 hari).
2. Belah buah kakao untuk mengeluarkan biji kakao dengan hati-hati, agar tidak melukai
atau merusak biji kakao.
3. Biji kakao dikeluarkan lalu dimasukan dalam ember plastik atau wadah lain yang bersih,
sedang empulur yang melekat pada biji dibuang.
4. Fermentasikan biji kakao dalam keranjang bambu, ember plastik atau karung goni selama
6 hari.
5. Pada hari ke-3 (setelah 48 jam) dilakukan pembalikan agar fermentasi biji merata dan
pada hari ke 6 biji-biji dikeluarkan untuk pengolahan selanjutnya.
6. Rendam biji kakao selama 3 jam kemudian cuci untuk menghilangkan sisa pulp. Proses
pencucian jangan dilakukan terlalu bersih.
7. Jemur biji kakao yang sudah bersih sampai kadar air mencapai 6 – 8 %. Pengeringan
dapat langsung dengan sinar matahari atau dengan alat pengering (oven) pada suhu 55 –
66o
C selama 20-25 jam.
8. Setelah biji dingin kemas biji dan simpan.
Catatan:
1. Pada saat fermentasi lakukan pengukuran suhu dan pH setiap hari, kemudian catat
datanya.

10. 2. Setiap tahap pengolahan kakao, lakukan penimbangan berat buah kakao maupun biji
kakao.
5. Perlakuan
1. Pengolahan biji kakao melalui tahap fermentasi
2. Pengolahan biji kakao tanpa melalui tahap fermentasi (langsung dijemur)
6. Parameter pengamatan
1. Rendemen biji
2. Penyusutan berat setiap tahap pengolahan
3. Perubahan pH
4. Perubahan suhu

11. IV. ANALISIS MUTU BIJI KAKAO
Analisis untuk penentuan mutu biji kakao yang disajikan dalam buku ini menggunakan
cara yang telah diterbitkan oleh Departemen Perdagangan Direktorat Jendral Perdagangan Luar
Negeri Direktorat Standarisasi dan Pengendalian Mutu (1986). Penentuan mutu biji kakao
berdasarkan syarat umum dan syarat yang direkomendasikan meliputi: kadar air (%), biji
berasap/ abnormal atau berbau asing, ada/tidaknya serangga hidup, biji/pecahan biji/ pecahan
kulit (%), benda-benda asing (%), ukuran biji, kadar biji berjamur(%), kadar biji slaty (%), kadar
biji berserangga, hampa dan berkecambah (%), kadar kulit (%), kadar keeping biji (%), kadar
Total lemak (%), kadar asam lemak bebas (%), dan pH.
A. PENENTUAN KADAR AIR
1. Pendahuluan
1.1. Ruang Lingkup
Metoda ini digunakan untuk menentukan kadar air biji-bijian dan bahan-bahan
lain yang mempunyai karateristik yang hampir sama.
1.2. Definisi
Kadar air dari biji kakao adalah kehilangan berat suatu bahan yang dipanaskan
pada suatu pengujian diekspusikan sebagai perentase dari massa.
1.3. Prinsip
Sesudah penggunaan biji kakao kemudian dikeringkan selama 16 jam dalam oven
yang terkontrol pada suhu 1030
C.
2. Peralatan
2.1. Mortar dan lumpang yang dapat menggerus biji kakao tanpa menimbulkan panas
2.2. Oven yang mempunyai ventilasi dan yang lebih disukai apabila dilengkapi dengan
kipas yang dapat mempertahankan suhu pada 103 ± 2 0
C.
2.3. Cawan & penutup, terbuat dari logam yang tidak menjadi karat apabila digunakan
dalam suasana tertentu selama analisis atau terbuat dari kaca dengan luas
permukaam efektif sekurang-kurangnya 35 cm2
dan ke dalam 20,0 -25 mm.
2.4. Eksikator yang berisi silika.
2.5. Neraca analisis.
3. Cara Kerja
3.1. Persiapan Contoh

12. 3.1.1. Dari contoh laboratorium yang telah tercampur dengan baik diambil ± 10 gram.
3.1.2. Digerus secara kasar dengan mortal (1) atau penggilingan kopi, kurang dari satu
(satu) menit, sehingga ukuran partikel yang terbesar tidak melebihi 5 mm,
dihindarkan terbentuknya bubur coklat (pasta).
3.2. Penetapan
3.2.1. Ditetapkan terlebih dahulu cawan kosong beserta tutupnya (2.3).
3.2.2. Ditaruh dengan segera contoh yang akan ditetapkan (3.1.2).
3.2.3. Cawan ditutup dan ditimbang dengan ketelitian 0.001 g.
3.2.4. Cawan beserta isinya diletakkan di dalam oven pada suhu 1030
C (cawan dalam
keadaan terbuka) selama 16 jam dengan tidak sekali-kali membuka oven.
3.2.5. Sesudah 16 jam dengan segera dan ditempatkan di dalam eksikator (2.4) dan
didinginkan.
3.2.6. Ditimbang dengan ketelitian 0,001 g, sehingga perbedaan berat antara
penimbangan yaitu 0,005 gram dilakukan penetapan duplo.
4. Cara Menyatakan Hasil
% Kadar Air = (m1
– m 2
) x
0
1
100
m
m 
m0 =Massa dalam gram dari cawan & tutup.
m1 = Mssa dalam gram dari cawan, tutup dan contoh sebelum pengeringan
m2 = Mssa dalam gram dari cawan, tutup dan contoh sesudah pemanasan
Catatan
Penggerusan & penimbangan untuk setiap penentuan harus dilaksanakan secepat
mungkin.
Perbedaan antar dua hasil penentuan dengan analisis yang sama tidak melebihi dari 0,3
gram pengurangan buat per 100 gram contoh.

13. B. PENENTUAN BENDA-BENDA ASING BIJI PECAH, PECAHAN BIJI, PECAHAN
KULIT, KADAR KEPING BIJI, DAN KADAR KULIT PADA BIJI KAKAO.
Metoda ini digunakan untuk penentuan benda-benda asing. biji pecah, pecahan biji,
pecahan kulit, kadar keping biji dan kadar kulit.
1. Benda asing adalah benda-benda lain selain biji kakao, misalnya biji-bijian lain, tanah
batu-batuan, kotoran, serangga, kotoran tikus, hama yang mati dan sebagainya.
2. Biji Pecah adalah biji kakao tidak utuh dengan bagiannya yang hilang berukuran sama
atau kurang dari ½ (setengah) biji utuh.
3. Pecahan Biji adalah pecahan biji kakao yang berukuran kurang dari ½ (setengah) bagian
biji utuh.
4. Pecahan kulit adalah bagian kulit biji kakao yang terlepas tanpa kulit biji (kotiledon)nya.
5. Kadar kulit adalah banyaknya kulit biji yang terdapat pada contoh biji.
6. Kadar keping biji adalah banyaknya biji kakao tanpa kulitnya yang terdapat pada contoh
biji.
7. Biji berjamur adalah biji yang bagian dalamnya ditumbuhi jamur dan dapat dilihat
dengan mata.
8. Biji slaty adalah biji yang mongering sebelum terjadi fermentasi yang memperlihatkan
separuh atau lebih permukaan irisan yang berwarna keabu-abuan/ungu apabila biji
tersebut dibelah.
9. Biji berserangga adalah biji yang bagian dalamnya mengandung serangga mati pada
stadia apapun atau yang memperlihatkan kerusakan karena serangga yang dapat terlihat
oleh mata.
10. Biji hampa adalah biji yang kotiledonnya terlalu tipis untuk dibelah, guna
memperlihatkan permukaan dalamnya.
11. Biji berkecambah adalah biji yang kulit kerasnya telah ditembus, dibelah, dipecah oleh
kecambah biji, berlubang karena kecambah biji yang tumbuh terlepas dari bijinya.
BAHAN : Biji Kakao terfermentasi dan Biji Kakao tidak terfermentasi.
Alat : Cawan plastik/ wadah, pisau, talenan, timbangan analitik
CARA KERJA:
1. Penentuan ukuran Biji Kakao (Jumlah Biji per 100 gram)
- Contoh ditimbang sebanyak + 100 gram.
- Dihitung jumlah biji yang terdapat dalam 100 gram biji kakao (X)
- Cara menyatakan hasil:
o Golongan biji A; bila X sampai dengan 110 biji/100 gram
o Golongan biji B; bila X = 110 biji sampai 120 biji/ 100 gram.
2. Penentuan biji hampa
- Contoh ditimbang sebanyak + 100 gram.
- Dihitung jumlah biji yang hampa
- Hitung persentasenya.
3. Penentuan benda-benda asing, biji pecah, pecahan biji dan pecahan kulit.

14. - Ditimbang contoh uji sebanyak + 100 gram.
- Benda-benda asing, biji pecah, pecahan biji dan pecahan kulit dipisahkan sesuai
dengan definisinya, tempatkan dalam cawan plastic/ wadah.
- Bagian-bagian tersebut ditimbang dengan timbangan analitik.
- Hitung persentase masing-masing bagian tersebut.
4. Penentuan Kadar Kulit dan Kadar Keping Biji
- Ditimbang contoh uji dari biji kakao yang masih utuh kulitnya sebanyak + 100 gram.
- Kemudian dipisahkan kulit dari keping bijinya dan dipindahkan pada cawan/wadah.
- Timbang masing-masing bagian dengan timbangan analitik.
- Hitung persentase masing-masing bagian tersebut.
5. Penentuan biji slaty, berjamur, berserangga dan berkecambah
- Ditimbang contoh uji sebanyak + 100 gram.
- Biji dibelah dan amati bagian dalamnya terhadap biji slaty, berjamur, berserangga dan
berkecambah
- Hitung persentase dari masing-masing parameter.
6. Perhitungan benda-benda asing, biji pecah, pecahan biji dan pecahan kulit :
(M2 – M1 ) x
0
%
100
M
Mo = adalah bobot contoh uji (gram)
M1 = adalah bobot kaca arloji/cawan (gram)
M2 = adalah bobot kaca arloji/cawan dan isinya.
Hasil dan Pembahasan
 Dibuat Tabel hasil masing-masing uji
 Hasil dibandingkan dengan standar mutu dari biji kakao.
 Dibuat pembahasan hasil pengamatan.

15. STANDAR MUTU KAKAO
Standar Nasional Indonesia (SNI) Biji Kakao
SNI 01-2323-2000
NO Karakteristik Mutu I Mutu II Sub Standar
1 Jumlah biji/100 gr * * * * * *
2 Kadar air, %(b/b) maks 7,5 7,5 >7,5
3 Berjamur, %(b/b) maks 3 4 > 4
4 Tak Terfermentasi %(b/b)
maks
3 8 > 8
5 Berserangga, hampa,
berkecambah, %(b/b) maks
3 6 > 6
6 Biji pecah, % (b/b) maks 3 3 3
7 Benda asing % (b/b) maks 0 0 0
8 Kemasan kg, netto/karung 62,5 62,5 62,5
Keterangan:
* Revisi September 1992
* Ukuran biji ditentukan oleh jumlah biji per 100 gr.
• AA Jumlah biji per 100 gram maksimum 85
• A Jumlah biji per 100 gram maksimum 100
• B Jumlah biji per 100 gram maksimum 110
• C Jumlah biji per 100 gram maksimum 120
• Substandar jumlah biji per 100 gram maksimum > 120.
Untuk jenis kakao mulia notasinya dengan F (Fine Cocoa)

16. C. PENENTUAN TOTAL LEMAK DARI BIJI KAKAO
1. Pendahuluan
1.1. Ruang Lingkup :
Metoda ini digunakan untuk menentukan kadar lemak total dari biji kakao
berdasarkan AOAC -13032-33-44 Edition 1984.
1.2. Definisi
Total lemak dari kakao adalah jumlah lemak yang diperoleh dari metoda yang
akan diterangkan di bawah ini .
1.3. Prinsip
Kakao dihidrolisis dengan HCl kemudian disaring. Massa kering yang
mengandung lemak, diekstrak dengan petroleum ether, pelarut petroleum ether
tersebut kemudian diuapkan dan residu ditimbang.
2. Peralatan dan bahan kimia
2.1. Peralatan
2.1.1. Soxhlet Extractor Symphon cap. 100 ml.
2.1.2. Labu didih dasar rata cap. 250 ml.
2.1.3. Timbal
2.1.4. Neraca analitis
2.1.5. Oven
2.1.6. Penangas air (water bath)
2.1.7. Gelas piala 300- 500 ml
2.1.8. Gelas piala cap. 100 – 200 ml.
2.1.9. Kaca arloji
2.1.10. Rotary vaccum evaporator
2.2. Bahan Kimia
2.2.1. Asam khlorida (HCl), 25 %w/w (p= 1,12). Campur 2 volume dari HCl 36
% dengan 1 volume dari air.

17. 2.2.2. Petroleum ether titik didih 30 -60 0
C
2.2.3. Larutan perak nitrat (AgNO3 ) 0,1 N
3. Cara Kerja
3.1. Persiapan contoh
Kakao yang akan ditentukan kadar lemaknya, misalnya biji kakao yang telah
dikupas kulit luarnya, digiling sampai ukuran partikel maksimum 150 mikron.
Contoh tersebut ditimbang dengan ketelitian mendekati 1 (satu) mg ke dalam
gelas piala (1.7) dengan berat sebagai berikut :
a. Biji kakao 3 – 4 gram
b. Kakao bubuk 4 – 5 gram
c. Kakao untuk diminum 9 – 10 gram
d. Coklat susu 9 – 10 gram
3.2.Penetapan
3.2.1. Hidrolisis
 Sambil terus dikocok ditambahkan 45 ml air suling mendidih, kemudian
ditambahkan 55 ml HCl (2.2.1) ke dalam contoh yang terdapat di dalam
gelaspiala. Ditambahkan beberapa butir batu didih. Gelas piala tersebut
ditutup dengan kaca arloji dan dididihkan perlahan-lahan selama 15 menit
tepat.
 Kaca arloji dicuci dengan 100 ml air suling dan air pencucian tersebut
dimasukkan ke dalam gelas piala yang berisi contoh.
 Endapan disaring melalui kertas saring yang bebas lemak. Gelas piala
tersebut dibilas 3 kali dengan air suling melalui kertas saring dan pencucian
diteruskan sehingga bebas Cl (tidak memberikan endapan dengan
penambahan 1 -3 tetes AgNO3 ).
 Kertas saring beserta isinya dipindahkan ke dalam timbal ekstraksi yang
bebas lemak. Glasswool disumbatkan diatas kertas saring dan dikeringkan
selama 6-18 jam ke dalam sebuah gelas piala kecil (2.1.8.) pada suhu 100 -
101 0
C. Gelas piala yang pertama (2.1.7.) dan kaca arloji dikeringkan.
3.2.2. Ekstraksi lemak
 Dikeringkan selama 1 (satu) jam labu didih yang berisi beberapa butir batu
didih. Didinginkan dan ditimbang dengan ketelitian mendekati 0,1 mg dan
disambung dengan soxhlet extractor.
 Timbal yang berisi kertas saring dimasukkan ke dalam soxhlet (sebaiknya
timble ditopang dengan per atau glassbead untuk meyakinkan daya kerja
yang efisien dari siphon).

18.  Kaca arloji dan gelas piala (yang telah dikeringkan ) dicuci dengan 150 ml
petroleum ether melalui timbale beberapa kali. Refluk selama 4 jam dan
dianjurkan ekstraksi melaui siphon sekurang-kurangnya 30 kali.
 Pelarut petroleum ether diuapkan dengan alat evaporator dan dikeringkan di
oven sampai berat tetap pada suhu 100 – 101 0
C. Sisa petroleum ether
terakhir setelah pengeringan diuapkan dengan menghembuskan udara
melalui labu didih.
 Pengeringan diulang kembali sampai perbedaan penimbangan yang
dilakukan berturut –turut kurang dari 0,05 % dari berat lemak.

4. Perhitungan
Persentase lemak dari contoh dalam berat kering sebanding dengan :
% Kadar lemak =
ExW
xF
000
.
10
E = 100 – persentase kadar air dari contoh
F = Berat lemak yang terekstraksi (berat labu + lemak setelah pengeringan
berat labu kering)
W = berat contoh (gram).

19. D. PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DARI BIJI KAKAO
1. Pendahuluan
1.1. Ruang lingkup
Metoda digunakan untuk menentukan asam lemak bebas berdasarkan D 72
(ISCA).
1.2. Definisi
Keasaman dari kadar asam lemak bebas dinyatakan sebagai porsentase % dari
asam oleat.
1.3. Prinsip:
Lemak hasil ekstraksi biji kakao dengan menggunakan metoda SP-SMP-348-1985
dilarutkan ke dalam etanol panas kemudian ditetrasi dengan sodium hidrolsida
/kalium hidroksida 0,1 N.
2. Peralatan dan Bahan kimia
2.1. Peralatan
2.1.1. Buret, cap 25 dengan pembagian skala 0,05 ml
2.1.2. Erlenmeyer cap 250 ml, 500 ml.
2.1.3.Hot plate dengan kontrol thermostat (diperlengkapi dengan magnetic
stirrer).
2.1.4. Oven
2.1.5. Neraca analitik dengan ketelitian 0,5 mg.
2.1.6. Gelas ukur dengan cap. 50 ml.
2.2. Bahan kimia
2.2.1. Etanol yang telah dinetralkan dengan cara sebagai berikut : Etanol
dimasukkan ke dalam erlenmeyer 500 ml, kemudian dididihkan diatas hot
plate, ditambahkan 5 tetes phenolftalein 1 % (w/w) dan dinetralkan
dengan tetrasi menggunakan sodium hidroksida (NaOH) 0,1 N atau
potassium hidroksida (KOH) 0,1N. Titik akhir tetrasi dicapai dengan
terjadi perubahan warna larutan dari bening menjadi merah muda.
2.2.2.Indikator phenolftalein 1 %(w/v)

20. 2.2.3. Indikator thymol blue 0,04% (w/v)
2.2.4. Potasium hydrogen phtalat : dikeingkan pada suhu 120 0
C selama 2 jam dan
didinginkan di dalam eksikator.
2.2.5. Larutan sodium hdroksida (NaOH) 0,1 N atau larutan potassium hidroksida
(KOH) 0,1N. Distandarisasi larutan tersebut dengan menggunakan
Potasium hidrogen phtalate dengan cara kerja sebagai berikut :
 Ditimbang segera 0,4 

0,02 g dari potassium hydrogen phtalate
kering ke dalam Erlenmeyer ditambah dengan air 50 ml dan 5 tetes
indikator phenolftalein (atau thymol blue).
 Ditaruh diatas hot plate dan dikocok pada saat mendidih sampai semua
garam sempurna.
 Larutan diatas ditetrasi dengan sodium hidroksida (NaOH) atau kalium
hisroksida yang akan distandarisasi sampai terbentuk perubahan warna
dari bening menjadi merah muda (phenolftalein) atau perubahan warna
menjadi kering (untuk thymol blue).
N alkali (NaOH atau KOH) =
2
,
204
103
Vx
Wx
W = berat dari potassium hydrogen phtalat
V = volume dari hidroksida (ml).
 Dilakukan 3 kali penentuan dan hitungan harga Normalitet (N)
rata-rata.
 Titer/Normalitas dari NaOH/ KOH harus diperiksa sekurang
kurangnya sekali dalam seminggu.
3. Cara Kerja
3.1. Persiapan Contoh
Lemak diperoleh dari hasil pengujian kadar lemak total dengan menggunakan
SP=SMP- 348 – 1985.
3.2. Analisis Contoh
3.2.1. Ditimbang 5 

0,5 g dari lmak dengan ketelitian 0,001 g ke dalam labu
Erlenmeyer dan ditambahkan 50 ml alkohol panas yang terlebih dahulu
dinetralkan (2.2.1.).

21. 3.2.2. Labu Erlenmeyer diletakan diatas hot plate kemudian dibiarkan mendidih
sebentar dan diaduk secara teratur untuk mendispusikan minyak menjadi
tetesan kecil.
3.2.3. Ditambahkan 0,5 ml themol blue atau tetes phenolftalein, dididihkan dan
diaduk terus menerus sampai terjadi perubahan warna menjadi hijau muda
(untuk themol blue) atau merah muda (untuk indicator phenolftalein) yang
bertahan 30 detik.
Perhitungan Hasil Analisis
% Asam Lemak Bebas (sebagai asam oleat) =
W
VxN
2
,
28 x
V = Volume dari NaOH / KOH yang diperlukan untuk mencapai titik
akhir tetrasi
N = Normalitas dari larutan NaOH / KOH
W = Massa dari lemak biji kakao
Hasil analisis dinyatakan diatas 2 angka dibelakang koma.
Catatan
Perbedaan hasil antara 2 perhitungan yang dilaksanakan oleh analis
tidak melebihi 0,04%.

22. E. PENENTUAN pH.
1. Pendahuluan
1.1. Ruang Lingkup
Metoda ini digunakan untuk menentukan pH biji kakao dan produk-produk
coklat.
1.2. Definisi
pH adalah minus logaritma konsentrasi hidrogen = - log (H 
). pH larutan netral =
7,0; pH larutan asam lebih kecil dari 7,0 sedangkan pH larutan basa lebih tinggi
dari 7,0.
1.3. Prinsip
Contoh dipersiapkan dalam air, disaring dan diukur pH dari air saringan dengan
pH meter yang telah distandarkan dengan buffer standar.
2. Bahan Kimia dan Peralatan
2.1. Bahan Kimia
2.1.1. Larutan buffer asam kalium patolat 0,0496 M.
2.1.2. Larutan buffer fosfat 0,0283 M.
2.2. Peralatan
2.2.1. pH meter dengan elektroda –elektroda gelas dan kalomel yang mempunyai
yang mempunyai reproduksibilitas ± 0,05
3. Cara Kerja
3.1. Kalibrasi pH meter
3.1.1. Diperiksa titik nol dan aliran listrik sesuai dengan buku instruksinya.
Tergantung pada pH dari contoh, alat tesebut dikalibrasi.
3.1.2. Tergantung dari pH bubuk coklat, pH meter dikalibrasi dengan
menggunakan larutan buffer pH 4,00, pH 7,00 dan pH 9,00.
3.2. Persiapan contoh
 Ditimbang contoh ± 12 gram (10-14 biji) kakao.
 Dipisahkan kulit luarnya, digiling dengan gilingan kopi.
3.3. Penentuan pH
 Ditimbang 10,0 gram contoh ke dalam gelas pada 150 ml

23.  Ditambahkan dengan perlahan-lahan sambil diaduk 90 ml aquadest panas.
Suspensi harus bebas dari gumpalan-gumpalan.
 Disaring, didinginkan air saringan sampai 27 ± 20
C.
 Ditentukan pH air saringan secepat mungkin pada 27 ± 20
C
4. Cara Menyatakan Hasil
Catat pH yang ditunjukkan oleh pH meter untuk air saringan tersebut.

24. F. PENENTUAN KADAR THEOBROMINE
Penentuan kadar theobromine dilakukan dengan metode titrasi (AOAC, 1990)
Cara Penentuan:
1. Contoh bubuk keeping biji kakao ditimbang sebanyak 0,5 gram
2. Masukkan dalam gelas piala 300 ml ditambahkan 100 ml aquades.
3. Kemudian panaskan dengan panas sedang dan ditambahkan 15 ml H2SO4 0,1 N, lalu
dididihkan untuk menjamin kelarutan dengan sempurna
4. Selanjutnya larutan disaring dengan penyaring vacuum dan didinginkan hingga suhu
kamar, kemudian ditambahkan 1,5 ml indicator merah fenol.
5. Larutan tersebut kemudian dinetralkan dengan beberapa tetes NaOH 0,1 N (hingga warna
larutan ungu merah), kemudian dititrasi secara hati-hati dengan H2SO4 0,1N (hingga
warna larutan kuning).
6. Larutan ditambahkan 25 ml AgNO3 0,1 N, lalu dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai
terbentuk warna ungu merah yang jelas.
7. Kadar theobromine dihitung dengan kesetaraan bahwa 1 ml NaOH = 0,01802 g
theobromine (C7H8O2N4) dengan rumus:
(ml NaOH 0,1 N X 0,01802)
Kadar Theobromin (%) = ------------------------------------ X 100%
Berat contoh (gram)

25. G. PENENTUAN KADAR THEOBROMINE
Penentuan kadar theobromine dilakukan dengan metode titrasi (AOAC, 1990)
Cara Penentuan:
1. Contoh bubuk keeping biji kakao ditimbang sebanyak 0,5 gram
2. Masukkan dalam gelas piala 300 ml ditambahkan 100 ml aquades.
3. Kemudian panaskan dengan panas sedang dan ditambahkan 15 ml H2SO4 0,1 N, lalu
dididihkan untuk menjamin kelarutan dengan sempurna
4. Selanjutnya larutan disaring dengan penyaring vacuum dan didinginkan hingga suhu
kamar, kemudian ditambahkan 1,5 ml indicator merah fenol.
5. Larutan tersebut kemudian dinetralkan dengan beberapa tetes NaOH 0,1 N (hingga warna
larutan ungu merah), kemudian dititrasi secara hati-hati dengan H2SO4 0,1N (hingga
warna larutan kuning).
6. Larutan ditambahkan 25 ml AgNO3 0,1 N, lalu dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai
terbentuk warna ungu merah yang jelas.
7. Kadar theobromine dihitung dengan kesetaraan bahwa 1 ml NaOH = 0,01802 g
theobromine (C7H8O2N4) dengan rumus:
(ml NaOH 0,1 N X 0,01802)
Kadar Theobromin (%) = ------------------------------------ X 100%
Berat contoh (gram)
.

26. V. ANALISA MUTU TEH
Tujuan praktikum : Menentukan mutu bubuk teh
Dasar Teori :
Tanaman teh pertama kali ditemukan di daratan Cina, diperkirakan pada tahun 221 – 265
Masehi. Pada awal penemuannya, tanaman teh hanya diolah secara sederhana dan digunakan
sebagai obat penyembuh berbagai macam penyakit. Namun sejak tahun 1925, industri teh mulai
menggunakan mesin – mesin pengolah teh untuk memperoleh bubuk teh yang lebih banyak.
Teh merupakan minuman sehari – hari yang banyak disukai, karena kandungan kafeinnya
yang lebih rendah dari pada kopi. Daun teh banyak mengandung polifenol yaitu 1/3 dari bahan
kering yang berasal dari pucuk teh. Komponen ini merupakan komponen yang dominan dalam
menentukan kesegaran, kekuatan rasa dan warna seduhan teh. Teh juga mengandung antioksidan
sehingga berpengaruh baik bagi kesehatan.
Pengolahan teh terbesar didominasi dalam bentuk teh hitam, sisanya adalah teh hijau.
Pengolahan teh ini bertujuan untuk menghasilkan bubuk teh yang memiliki rasa seduhan yang
enak, aroma yang harum, warna seduhan jernih, bentuk ukuran bubuk yang seragam dan
mempunyai masa simpan yang cukup lama.
Proses pengolahan teh hitam terdiri dari beberapa tahap yaitu ; pemetikan, pelayuan,
penggilingan dan sortasi basah, fermentasi, pengeringan, sortasi kering,penyimpanan sementara
dan pengepakan. Sedangkan proses pengolahan teh hijau hampir sama dengan pengolahan teh
hitam hanya saja pada pengolahan teh hijau tidak melalui tahapan fermentasi.
Untuk menghasilkan bubuk teh yang berkualitas baik, perlu dilakukan pemeriksaan
kualitas diantaranya pemeriksaan kualiatas bahan baku baik di kebun maupun di pabrik,
pengendalian selama proses pengolahan dan pemeriksaan hasil akhirnya. Pemeriksaan kualitas
bahan baku meliputi pengawasan terhadap rumus petik, cara penempatan hasil petikan dalam
keranjang, serta penimbangan ulang di pabrik untuk mengecek pemerolehan hasil petani.
Sedangkan penilaian terhadap mutu hasil akhir teh kering meliputi :
1. Appearance : kenampakan teh kering
2. Liquor : rasa dan bau air seduhan teh
3. Infused leaf : kenampakan ampas seduhan teh.
1. Appearance
Kenampakan teh kering adalah sifat yang dinilai secara visual yang meliputi bentuk dan
ukuran partikel, kerataan serta kebersihannya, tip (warna, keadaan dan jumlah dalam
cuplikan), warna partikel teh, serta ada tidaknya bahan asing (tulang daun dan serat)
2. Liquor
Air seduhan adalah cairan hasil seduhan teh setelah dipisahkandari ampasnya. Parameter yang
diamati meliputi warna (kepekatan, kejernihana, kecerahan) dan rasa (kesegaran, kekuatan
dan flavor)
3. Infused leaf
Ampas seduhan yang tertinggal di dalam cangkir dinilai dengan cara memindahkan ampas
seduhan ke dalam tutup cangkir seduhan dan diamati. Warna ampas seduhan yang baik
tampak mengkilat dan berwarna merah tembaga.

27. Klasifikasi mutu teh dapat dilihat pada Tabel 1
Tabel 1. Klasifikasi mutu teh
Mutu Jenis
Fancy (leaf grade) P (pekoe)
OP (Orange pekoe)
S (Souchong)
PS (Peko Souchong)
Mutu Pertama BOP (Broken Orange Peko)
BOPF (Broken Orange Peko
Fanning)
PF (Peko Fanning)
Dust
Mutu Kedua PF 2 (Peko Fanning 2)
Dust 2
Dust 3
Mutu Lokal Sisa Bohea
Bahan dan Alat :
Bahan : bubuk teh hitam, teh hijau
Alat : 1. Timbangan
2. Kertas putih
3. Cangkir putih
4. Sendok
Cara Kerja :
1. Analisa appearance
a. Diambil sejumlah sampel bubuk teh.
b. Selanjutnya disebar merata dan tipis di atas alas putih.
c. Amati sesuai dengan difinisi kenampakan seperti tercantum dalam Lampiran 1
2. Analisa Liquor
a. Diambil/ditimbang 5,68 g bubuk teh yang akan diujikan.
b. Masukkan ke dalam cangkir pencoba berukuran 280 cc yang berwarna putih dan terbuat
dari porselin.
c. Diseduh dengan air panas sampai volume 280 cc.
d. Cangkir ditutup selama kurang lebih 3 menit.
e. Cangkir dibuka tutupnya dan pindahkan ampas seduhan ke dalam tutup cangkir.
f. Dilakukan penilaian sesuai dengan parameter yang diamati (sesuai dengan Lampiran 1)
3. Analisa Infused leaf
Amati warna ampas seduhan yang tertinggal pada tutup cangkir (sesuai dengan Lampiran 1)

28. Hasil pengamatan :
NO NAMA TEH APPEARANCE LIQUOR INFUSED LEAF MUTU

29. Definisi masing – masing jenis mutu teh :
A. Teh daun
a. OP (Orange Pekoe) : partikelnya panjang, terpilin dengan tip
b. OP Sup (Orange Pekoe Superior) : partikelnya panjang terpilin seperti OP sebagian
besar berupa tip
c. FOP (Flower Orange Pekoe) : partikelnya lebih pendek dari OP, lebih keriting dan
banyak mengandung tip.
d. S (Souchon) : partikelnya terpilin dan berbntuk butiran (grainy)
e. BS (Broken Souchon) : partikelnya tergulung berbentuk butiran
f. BOP Sup (Broken Orange Pekoe Superior) : partikelnta berbentuk dan berukuran
hampir sama dengan BOP Grof, banyak mengandung tip.
g. BOP Grof (Broken Orange Pekoe Grof) : partikelnya sebagian besar berbentuk butiran
yang terpilin.
h. BOP Sp (Broken Orange Pekoe Special) : partikelnya berbentuk seperti BOP sup.
i. LM (Leafy Mixed) : teh daun yang ukuran dan bentuknya tidak beraturan.
B. Teh bubuk
a. BOP I / BOP : bagian – bagiannya pendek, agak kecil, hitam terpilin, terdiri dari
tulang – tulang daun pendek, terutama berasal dari daun muda, mengandung sedikit tip
atau tanpa tip.
b. BOP II : berbentuk seperti BOP, lebih banyak mengandung tulang daun, berwarna
sedikit kemerahan.
c. F BOP ( Flowery Broken Orange Pekoe) : partikelnya berbentuk seperti BOP lebih
keriting dan lebih banyak mengandung tip.
d. BP (Broken Pekoe) : bagian – bagiannya pendek lurus dan terdiri dari tangkai dan
tulang daun muda yang tidak terkelupas.
e. BP II : berbentuk seperti BP tetapi lebih banyak mengandung tangkai dan tulang daun
tua yang terkelupas, berwarna lebih kemerahan dibanding BP.
f. BT (Broken Tea) : partikelnya kecil, pipih dan tidak terpilin baik.
g. BT II : berbentuk seperti BT tetapi banyak mengandung serat.
h. BOPF (Broken Orange Pekoe Fanning) : partikelnya berbentuk seperti BOP, tetapi
berukuran lebih kecil.
i. BOPF Sup (Broken Orange Pekoe Superior) : partikelnya berbentuk seperti BOPF
tetapi mengandung banyak tip.
j. BM (Broken Mixed) : campuran dari dua atau lebih jenis mutu teh bubuk.
C. Teh halus
a. F (Fanning) : partikelnya berukuran lebih kecil dari BOPF, merupakan campuran
antara partikel pipih dan keriting.
b. F II : partikelnya berukuran sama dengan Fanning tetapi lebih banyak mengandung
serat.
c. TF (Tippy Fanning) : partikelnya berbentuk seperti Fanning tetapi banyak
mengandung tip.
d. PF (Pekoe Fanning) : berbentuk seperti BOPF, tetapi berukuran lebih besar dari pada
Fanning.
e. PF II : partikelnya berbentuk seperti PF tetapi lebih banyak mengandung serat.
f. Dust : partikelnya berukuran kecil
g. Dust II : partikelnya berukuran sangat kecil, banyak mengandung serat.

30. h. Dust III : partikelnya berukuran sangat kecil, lebih banyak mengandung serat
dibanding dust II
D. Teh campuran
Campuran dari dua atau lebih jenis mutu teh daun, teh bubuk dan at

31. Format Laporan :
1. Pendahuluan (Latar belakang dan masalah)
2. Tinjauan Pustaka
3. Bahan dan Metode
4. Hasil dan Pembahasan
5. Kesimpulan dan Saran
6. Daftar Pustaka.