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1. 報告人：林宏洲
日期： 104 年 6 月 26 日
咖啡

2. 大 綱
 起源
咖啡產地及品種
咖啡豆的烘焙及特性
選購及保存
沖煮咖啡七大基本要素
常見沖泡咖啡器具
品咖啡

3. 咖 的起源啡
咖啡名稱源自於阿拉伯語“ Qahwah”- 意即植物飲料
咖啡的誕生地為衣索比亞的咖發 ( Kaffa ) ，直到十八
世紀才正式以“ coffee” 命名
牧羊人的故事（ 6 世紀依索比亞、基督教發現說）
阿拉伯僧侶的故事 （ 13 世紀摩卡、伊斯蘭教說）

5. 咖 產地及品種啡
咖啡產地緯度分佈
5香氣濃郁，口感較苦，較
不具富豐力及飽滿的口感
濃郁及具野性風味
南美洲：比較不苦、不酸，
屬中性的口感
中美洲：清香中帶有果酸的
味道

6. 咖 產地及品種啡
主要產區：中南美洲、非洲、亞洲、阿拉伯半島南
部和大洋洲
6

7. 咖 產地及品種啡
分 類 法 說 明
市場名 通常以輸出港口命名，或以咖 莊園產地名之。啡
咖 樹種名啡 阿拉比卡一直是上等咖 的代名詞。啡
處理咖 豆方法啡 水洗法及乾燥法
緯度 緯度愈高，咖 品質愈好。啡
缺點等級 比如焦黑、破碎豆和未成熟的豆子，夾雜一些
樹枝、石頭和雜質。
大小、形狀和色
澤
不管是顆粒大小或平坦與否，只要是「硬豆」
都是上選咖 ，特別香醇，有酸性味道啡
樹齡 新株或老株
豆齡 大部分的豆子在經過 5 至 10 年之後味道會
更好，但還是得以咖 豆種而論啡
咖啡的分級 7

8. 咖 產地及品種啡
咖啡的品種 8
品 種
阿拉比卡
Arabica ( 高原栽培 )
羅布斯特
Robusta ( 低地栽培 )
產 量
約佔世界總產量的
70%~80%
約佔世界總產量的
20%~30%
栽培地點 高 500m~1000m 傾斜地 高 500m 以下傾斜地
氣 條溫
件
不適應高溫、低溫 耐 高 溫
雨量條件 不適應多雨、少雨 耐多雨、少雨

9. 咖 產地及品種啡
咖啡的品種 9
樹 高 5 m~7m 5m
生豆形狀 橢圓扁平形 較圓的短橢圓形
花 瓣 5 瓣 6 瓣
果 實
外果皮較硬，內果皮也頗結
實，成熟後較易剝落。
外果皮和內果皮間極薄，果皮
表面可見經線般的十多條條紋
，成熟後較不易剝落，果皮較
薄，故較易與種子分離。
葉 片
葉長約 15cm 葉片呈橢圓形
，葉尖較尖，葉片表面呈深
綠色有光澤。
葉長約 10cm~20cm 比 Arabica
稍軟些，葉面表面有鼓起，葉
面整體都看得見波浪般起伏。
Arabica Robusta

10. 咖 產地及品種啡
咖啡的品種 10
Arabica Robusta
味 道 香味良好
有缺乏香氣之憾，苦味
較強，酸味不足
特 徵
耐病性較差、氣溫 15~20
低緯度地方須種遮陰樹。
適應性強，收獲量最多
者。
栽種密度
最高約 Robusta 的 1.5 倍
，
適中
主要 國產
巴西、哥倫比亞、其他中南
美諸國、衣索比亞、安哥拉
、莫三比克、坦尚尼亞、葉
門、肯亞、夏威夷、菲律賓
、印度、印尼、巴布亞新幾
內亞 ... 等。
熱帶非洲各國、夏威夷、印
度、印尼的爪哇、剛果、烏
干達、象牙海岸、千里達、
托貝哥、菲律賓 ... 等。

11. 咖 豆的烘焙及特性啡
咖啡的種子
咖啡的一生 11
 的幼咖啡
苗
 樹咖啡
 果實咖啡 花咖啡

12. 咖 豆的烘焙及特性啡
 肯亞：外觀 + 數字 ( 品質試杯級
數 )
 「 AA+ 」是肯亞咖啡的最高級
，只有風味特別優秀、瑕疵少的
批次得以被允許標示
 「 AA 」是顆粒最大者，
「 AB 」顆粒較小、「 PB 」是
圓豆。
公豆
母豆

13. 咖啡豆的各種烘焙樣式
1. 淺焙
↗
3. 中焙
↗
5. 深焙
↗
2. 淺中焙↗
4. 中深焙↗
6. 深深焙↗

14. 咖 粉顆粒大小對口味的影響啡
咖啡的顆粒越粗的，越淡，越酸，顆粒越細的，
越濃，越苦。
分為粗顆粒、中顆粒、細顆粒
粗顆粒↑ 中顆粒↑ 細顆粒↑

15. 咖 豆的烘焙及特性啡
基本上可將烘焙由淺至深分成下表八個階段
烘 焙 度 味 道 的 特 徵 焙 的 色 澤烘
Light Roast 小麥色，微香、微醇
Cinnamon Roast 肉桂色，微香、美式烘焙
Medium Roast 栗子色，美式烘焙，香醇、酸味適中
High Roast 香氣和顏色皆良好
City Roast 此為紐約傳來的烘焙方式
Full City Roast 應用在冰咖 豆啡
French Roast
法式烘焙。表面會浮出油脂，黑色
、具獨特香味
Italian Roast
豆子遭炭化而非常黑，無香、焦臭
， Espresso 、 Cappuccino 屬此種

16. 咖啡豆的顏色對口味的影響
 1. 肉桂色的咖啡豆：稱為淺焙，香味佳，酸性強，代表咖啡為美
式咖啡。
 2. 栗色的咖啡豆：稱為淺中焙，香味較佳，酸味柔和，豆子表面
帶有光澤。適用於混合式咖啡和摩卡咖啡。
 3. 深茶色的咖啡：稱為中焙，酸苦味適中、色香具佳。適合巴西
、哥倫比亞咖啡。
 4. 暗銅色的咖啡豆：稱為中深焙，苦味比酸性強。適合曼特寧咖
啡。
 5. 深褐色的咖啡豆：稱為深焙，口感以苦味為主。適用於冰咖啡
。
 6. 黑褐色的咖啡豆：稱為深深焙，豆子表面帶有油脂，苦味重，
感覺不出酸味，香氣重，易吸收溼氣。適合加牛奶的咖啡使用。
咖 豆的烘焙及特性啡

17. 各知名產地咖啡豆的特性分析 17
強 肯尼亞 ( 非洲 )肯尼亞 Kenya aa
強強強 中夏威夷 ( 夏威夷 )夏威夷 Hawaii
強強強 強葉門 ( 亞洲 )葉門 Yemen( 摩卡 )
中弱弱弱中宏都拉斯 ( 中美洲 )宏都拉斯 Honduras
弱強印尼 ( 爪哇島 ) 南美洲爪哇 Java
弱弱弱巴西 ( 南美洲 )巴西桑多士 Brazil Santos
強強中強 印尼 ( 蘇門答臘 ) 亞洲曼特寧 Mandeing
中中中弱中馬爾克斯 ( 中南美洲 )瓜地馬拉 Gautemala
中 強 中 中牙買加 ( 中南美洲 )牙買加 Jamaica
強強中強依索比亞 ( 非洲 )摩卡 Mocha
強中中哥倫比亞 ( 南美洲 )哥倫比亞 Colombia
強強強弱弱牙買加 ( 西印度群島 ) 中南美洲藍山 Blue Mountain
香醇甘苦酸地產品 名
咖 豆的烘焙及特性啡

18. 咖啡所有的顏色、香氣和味道，都是經過烘焙的手續，在咖啡
生豆中發生些化學變化結果所形成的特色。
◎ 苦味： == 咖啡因 , 咖啡基本味道要素之一 .
◎ 酸味： == 丹寧酸 , 咖啡基本味道要素之二 .
◎ 濃醇： == 咖啡濃厚 . 芳醇的味道 .
◎ 甜味： == 當咖啡生豆內的糖分 , 經過烘焙手續部分焦化後 , 其餘
的部分就是甜味了 .
◎ 香 ( 咖啡香 ) ： == 咖啡生豆裡的脂肪 . 蛋白質 . 糖類是香氣的重要
來源 .
咖 豆特色啡

19. 19
種植
加工法
焙烘
沖煮
飲品咖啡
國別
高度
度溫
濕度
品種
阿拉比卡
羅布斯塔
水洗
半水洗
日曬
處
理
程
序
手 鍋烘
滾筒鍋
熱對流
鍋煮式
瀘泡式
虹吸式
高壓式
越南壼
手沖壺
法國壓
摩 壺卡
義式機
土耳其 壺咖啡
單品咖啡
搭配咖啡
水洗發酵日曬
半水洗
日曬
乾燥
皮脫打磨
乾燥打磨
打磨
烘
焙
度
虹吸壼
比利時壺
器
材
研
磨
度
溫
度
時
間

20. 咖 豆的選購及保存啡
20
該買生豆還是熟豆？
該買未研磨的咖啡豆？還是已研磨的咖啡粉？
包裝材料：
 購買熟豆時，最好選擇採用“單向透氣閥鋁箔袋”作為包材的商品，有
的還在袋口加上貼心的夾鏈，更易於使用
使用與保存
 一般使用時，最好即磨即煮，若需一次研磨較多咖啡粉，應將咖啡粉
裝在不透明的密封罐中，放置於陰涼乾燥處，並在兩週內儘速使用。
未開封且較長期不使用的咖啡豆，宜存放於冷藏櫃中，以保持咖啡豆
的新鮮度。

21. 咖 豆的選購及保存啡
 不看熟豆看生豆
 喝過再決定
 點幾杯單品咖啡品嚐判斷
 生豆新鮮 + 三日內烘焙
 風味穩定性

22. 咖 豆的選購及保存啡
咖啡豆的保存
22
品質變化
 熱、陽光、濕氣及氧化 
油耗味 、香氣散失
 冷冷凝水發黴異味
安全問題
 市售熟咖啡豆有二成被檢驗出含有赭麴毒素

23. 咖 豆的選購及保存啡
購買 熟豆保存
不要一次買太多
( 以二週內用量為
宜 )
購買後避免留在高溫
中
溫度
適合溫度 18~25℃ 之間，陰
涼處
冷藏 X
冷凍時：小袋密封分裝 ( 不
得已 )
空氣：密封避免接觸空氣
時間：二至三星期
23

24. 咖 豆的選購及保存啡
24
單向排氣 袋鋁 ：可順利
排出剛 焙好的烘 咖啡
豆所釋放出大量的二氧
化 ，防止袋 因氣壓碳 內
過大而使包裝袋爆破

25. 咖 豆的選購及保存啡
密封鐵罐：
可有效的隔
光線、空絕
氣、 氣溼
一般 袋：鋁
可隔 大部分的光線、空絕
氣、 氣，是不錯的包裝溼
材質，但若把剛焙好的咖
豆密封於 袋 ，可能啡 鋁 內
會造成袋 氣壓過大而內 撐
破袋子或影響 豆的風咖啡
味發展
不透
光單
向排
氣袋

26. 咖 豆的選購及保存啡
硬質透明袋 (PP) ：
無法防止光線對咖啡
豆的侵害油脂變質
可觀看到包裝 的內 咖
豆。啡
真空包裝
已經停止
排氣的咖
豆啡
鋁箔袋

27. 咖 豆的選購及保存啡

28. 咖 豆的選購及保存啡
咖啡的保存
 生豆
 新採摘的豆經過加工處理後，如在乾燥和通風條
件好的環境中保存，一般保存一至二年品質不會
發生太大變化。
 熟豆
 熟豆的關鍵是新鲜。新鲜是咖啡豆的生命。請記
住：在自然條件下，保存了兩個月的極品藍山咖
啡味道可能不及新鲜烘焙的雲南咖啡。
 咖啡烘焙出爐後兩周，咖啡豆的成熟度達到峰值
，之後併入衰退期。四周後咖啡可能只剩下原
有風味的 50% ，而研磨後的咖啡最佳品嚐期則
在一周以内。

29. 沖煮 七大基本要素咖啡

新鮮

研磨

温度

水質

沖煮法

器具

時間
咖 豆的數量→決定杯量。啡
咖 的風味→取決於研磨的粗細。啡
水量→決定咖 的層次。啡
咖 的口感→取決於不同的沖煮器具啡
。

30. 常見沖泡咖 器具說明啡
 手沖濾泡式咖啡
 摩卡壺
 虹吸式（ Syphon ）咖啡
 冰滴式咖啡
 義式咖啡機
常見沖煮咖啡器具 30

31. 手沖濾泡式咖啡 1/2
手沖濾泡式咖啡：咖啡粉與水比率 = 1 ： 12 研磨粗細： 3.5~4 31
1. 將濾紙的兩封條線分別朝相反方向反摺後，置於濾杯中。
2. 以少許熱水將玻璃壺溫熱。
3. 將濾杯置於咖 壺上。啡
4. 將兩人份咖 粉啡 30~40 公克裝入濾紙中，
並輕敲濾紙中的咖 粉，使之均 平散。啡 勻
5. 將兩杯份約 300~350cc 的熱水，加入細口壺中。
6. 自咖 粉的中心開始順時鐘，以螺旋狀慢慢朝圈外點注入熱水。啡
7. 待濾杯中之熱水滴至壺中後 ( 濾紙的水不可等到滴完，必須在快滴完前注入下一次熱水 ) ，
咖 粉的邊緣繼續順時鐘，同樣以螺旋狀慢慢朝中心注入熱水。啡 ( 此方式約重覆三次即可，
並注意注水的流速及每次注水量。 )
8. 取下濾杯，即可將咖 倒入咖 杯中飲用。啡 啡

32. 手沖濾泡式咖啡 2/2
咖啡濾泡式粉層變化過程 32

33. 摩卡壺
摩卡壺：咖啡粉與水比率 = 1 ： 12 研磨粗細： 2~2.5 33

34. 虹吸式咖啡
虹吸式（ Syphon ）咖啡：咖啡粉與水比率 = 1 ： 12 研磨粗細： 3.5 34

35. 冰滴式咖啡

36. 義式咖 機啡
36
義式咖 機啡
一杯好的 Espresso 配合上柔細的牛
泡沫，就可創造變化出無數的義奶
式咖 飲品，但要強調的是，既然啡
飲品是給人喝的，則所有的變化及
搭配，都必須以美味為前提，再另
外考慮外觀表現。

37. 品 咖嚐 啡
品嘗黑咖啡
聞香：體會咖啡濃郁的
香味。
觀色：觀察咖啡液的色
澤。
靜候：最適合飲用的溫
度卻是在 80 ～ 85℃ 左
右。
啜飲：飲用一口咖啡，
將空氣連同咖啡含入口
中，感受咖啡液分布於
口中。最後的喉韻，充
分體驗咖啡的四味一香
。
品嚐單品咖啡
聞香觀色，體會咖啡濃
郁的香味。
純飲一口黑咖啡，品嘗
咖啡原始的味道。
依個人喜好的甜度添加
糖。
一邊攪動一邊沿著咖啡
杯內緣緩緩加入奶精，
即可品嚐咖啡（添加糖
及奶精並經過攪拌後的
咖啡已達最佳飲用溫
度）。

38. 拿鐵咖啡： 咖啡 : 牛奶 : 奶泡 = 1 : 3 : 1
38
Ｌ atte 有人翻成 [ 拿鐵 ] ，也有人譯
為 [ 那堤 ] ，什麼是Ｌ atte 呢 ? 在義大利
文中就Ｌ atte 是牛 的意思。Ｌ奶 atte 咖啡
就是以一份 Espresso ，三份牛 及一份奶 奶
泡的比例所混和而成的一種咖 。這種富含啡
味的Ｌ奶 atte ，是義大利人最愛喝咖 之一。啡
同樣的 [ 歐雷咖啡 ] 是法國人的說
法， Cafe au lait 就是牛 咖 的意思。奶 啡

39. 卡布奇諾咖啡： 咖啡 : 牛奶 : 奶泡 = 1 : 1 : 1
39
一份 Espresso ，加上一份的蒸氣打泡過的
牛 與牛 泡沫，最後在配上適量的肉桂粉或奶 奶
巧克力粉，就成為一杯香濃的 Cappuccino 了 !
與其它咖 不同的，啡 Cappuccino 事先將糖放
在杯底，再依序倒入熱的 Espresso 、牛 與奶
泡沫。據說， Cappuccino 是一位傳教士所發
現的喝法，咖 的中文命名是取它的音而來的。啡

40. 40
Espresso 指的是一種以高壓來沖煮咖 的啡
方法。這種 Espresso 的咖 沖泡法源自義啡
大利，由於需要以高壓來加促萃取咖 中的啡
成份，因此所煮出來的咖 呈現的是較濃稠啡
的深褐色液體。而我們稱之為義大利濃縮咖
。啡

41. 41
什麼是 Mocha 咖啡 ? 一份 Espresso 一份苦
巧克力，在加上一份熱牛 ，就成為所謂的奶
Mocha 咖 囉！在品 摩卡時，你可以依照各啡 嚐
人喜好將入糖的量，摩卡咖 的主要的特點是啡
在於品 咖 與巧克力香味。嚐 啡

42. 謝謝！敬請指教謝謝！敬請指教
報告完畢