ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN TRÍCH LY LÊN QUÁ TRÌNH THU NHẬN PECTIN TỪ VỎ CHUỐI_10395112092019

1. ĐẠIHỌCNGUYỄNTẤTTHÀNH
KHOACÔNGNGHỆHÓAHỌCVÀTHỰCPHẨM
BỘMÔNCÔNGNGHỆTHỰCPHẨM
KHÓALUẬNTỐTNGHIỆP
ẢNHHƯỞNGCỦACÁCĐIỀUKIỆN
TRÍCHLYLÊNQUÁTRÌNHTHU
NHẬNPECTINTỪVỎCHUỐI
SVTH:ĐẶNGNHÃTÂM
MSSV:1311519134
Tp.HồChíMinh,tháng06năm2016

2. ĐẠIHỌCNGUYỄNTẤTTHÀNH
KHOACÔNGNGHỆHÓAHỌCVÀTHỰCPHẨM
BỘMÔNCÔNGNGHỆHÓAHỌC
KHÓALUẬNTỐTNGHIỆP
ẢNHHƯỞNGCỦACÁCĐIỀUKIỆN
TRÍCHLYLÊNQUÁTRÌNHTHU
NHẬNPECTINTỪVỎCHUỐI
SVTH:ĐẶNGNHÃTÂM
Mãsốsinhviên:1311519134
Lớp:13CTP01
Niênkhóa:2013-2016
Hệđàotạo:CaoĐẳng
GVHD:Th.SNguyễnQuốcDuy
Tp.HồChíMinh,tháng06năm2016

3. ĐẠIHỌCNGUYỄNTẤTTHÀNH
KHOACÔNGNGHỆHÓAHỌCVÀ
THỰCPHẨM
-------------------
CỘNGHÒAXÃHỘICHỦNGHĨAVIỆT
NAM
Độclập–Tựdo–Hạnhphúc
----------------------
Tp.HCM,ngàythángnăm
NHIỆMVỤĐỒÁNTỐTNGHIỆP
Họtênsinhviên:...........................................................................................................
Lớp:.....................................................................MSSV:.............................................
1.Tênđềtài:.................................................................................................................
.......................................................................................................................................
2.Nhiệmvụ(yêucầuvềnộidungvàsốliệubanđầu):
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
3.Ngàygiaonhiệmvụđồán:........................................................................................
4.Ngàyhoànthànhvànộpvềkhoa:............................................................................
5.Giáoviênhướngdẫn:................................................................................................
.......................................................................................................................................
NộidungvàyêucầuđồántốtnghiệpđãđượcthôngquaKhoavàBộ
GIÁOVIÊNHƯỚNGDẪNCHỦNHIỆMBỘMÔNTRƯỞNGKHOA
(kývàghirõhọtên)(kývàghirõhọtên)(kývàghirõhọtên)

4. i
NHẬNXÉTCỦAGIÁOVIÊNHƯỚNGDẪN
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................

5. ii
BÀNLUẬNCỦAGIÁOVIÊNHƯỚNGDẪN
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................

6. iii
LỜICẢMƠN
TrongthờigianhọctậptạitrườngĐạihọcNguyễnTấtThànhcũngnhư
trongquátrìnhnghiêncứutạitrường,chúngemđãnhậnđượcsựquantâmvà
truyềnđạtnhữngkiếnthứcvôcùngquýbáuthôngquasựgiúpđỡnhiệttìnhcủa
quýthầycôởtrường.
EmxintỏlòngbiếtơnBanGiámHiệuTrườngĐạihọcNguyễnTấtThành,
KhoaCôngnghệhóahọcvàthựcphẩmcùngtoànthểquýthầycôvớilòngyêu
nghềđãtậntâmtruyềnđạtnhữngkiếnthứcchuyênmônđểchoemcóthểtiếpcận
vớithựctế.ĐặcbiệtlàthầyNguyễnQuốcDuyđãtậntìnhgiúpđỡ,hướngdẫnem
trongsuốtquátrìnhnghiêncứuvàhoànthànhbàikhóaluậntốtnghiệpnày.
Vìthờigiannghiêncứucóhạnvàkhảnănghiểubiếtcònhạnchế,vìthế
khôngtránhkhỏinhữngthiếusóttrongquátrìnhnghiêncứu.Vớinhữngkinh
nghiệmvàkiếnthứcsâurộngcủaquýthầycô,emrấtmongnhậnđượcnhiềuý
kiếnđónggóp,khuyênbảo,chỉdẫnđểkiếnthứccủachúngemngàycànghoàn
thiệnhơn.
Cuốicùng,emxinkínhchúcBanGiámHiệucùngtoànthểquýthầycô
trườngĐạihọcNguyễnTấtThànhluônluônmạnhkhỏevàgặtháiđượcnhiều
thànhcôngtrongcôngtáccủamình.
Chânthànhcảmơn
Sinhviên
ĐặngNhãTâm

7. iv
MỤCLỤC
CHƯƠNG1:TỔNGQUAN..................................................................................1
1.1Tổngquanvềnguyênliệuchuối.....................................................................1
1.1.1Đặcđiểmthựcvậthọcvàphânbố............................................................1
1.1.2Hệthốngphânloạichuối..........................................................................2
1.1.3Sảnlượng..................................................................................................3
1.1.4Thànhphầndinhdưỡngcủachuối............................................................4
1.1.5Thànhphầnhóahọccủavỏchuối............................................................5
1.2Tậndụngphếphẩmvỏchuốitrongđờisống.................................................6
1.2.1Ứngdụngvỏchuốitrongxửlýnướcthải................................................6
1.2.2Ứngdụngvỏchuốitrongsảnxuấtnănglượngsinhhọc.........................7
1.2.3Ứngdụngvỏchuốitrongsảnxuấtphânhữucơ......................................7
1.2.4Ứngdụngvỏchuốitrongthunhậnpectinvàcáchợpchấtkhác.............7
1.3Tổngquanvềpectin......................................................................................11
1.3.1Kháiniệm................................................................................................11
1.3.2Cấutạo....................................................................................................11
1.3.3Phânloại..................................................................................................11
1.3.4Tínhchất.................................................................................................12
CHƯƠNG2:NGUYÊNLIỆUVÀPHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU...........16
2.1Nguyênliệuthínghiệm.................................................................................16
2.1.1Vỏchuối..................................................................................................16
2.1.2Hóachất..................................................................................................16
2.1.3Thiếtbị....................................................................................................16
2.1.4Địađiểm,thờigianthínghiệm...............................................................17
2.2Quytrìnhthunhậnpectintừvỏchuối..........................................................18
2.2.1Phốitrộn..................................................................................................19
2.2.2Tríchly....................................................................................................19
2.2.3Lọcthô....................................................................................................19

8. v
2.2.4Lọctinh...................................................................................................19
2.2.5Kếttủa.....................................................................................................20
2.2.6Lytâm.....................................................................................................20
2.2.7Sấy...........................................................................................................20
2.2.8Nghiền.....................................................................................................20
2.3Sơđồnghiêncứu.......................................................................................22
2.3.1Thínghiệm1:Khảosátnguyênliệu......................................................24
2.3.2Thínghiệm2:Khảosátnồngđộacidcitric...........................................24
2.3.3Thínghiệm3:Khảosáttỉlệdungmôivớinguyênliệu........................25
2.3.4Thínghiệm4:Khảosátnhiệtđộtríchly................................................25
2.3.5Thínghiệm5:Khảosátthờigiantríchly..............................................25
2.4Phươngphápphântích..................................................................................26
2.5Côngthứctínhtoán.......................................................................................26
2.6Phươngphápxửlýsốliệu............................................................................26
CHƯƠNG3:KẾTQUẢVÀBÀNLUẬN..........................................................27
3.1KHẢOSÁTNGUYÊNLIỆU.......................................................................27
3.2KHẢOSÁTNỒNGĐỘDUNGMÔI..........................................................27
3.3KHẢOSÁTTỈLỆDUNGMÔIVỚINGUYÊNLIỆU..............................30
3.4KHẢOSÁTNHIỆTĐỘTRÍCHLY...........................................................32
3.5KHẢOSÁTTHỜIGIANTRÍCHLY..........................................................34
CHƯƠNG4:KẾTLUẬNVÀKHUYẾNNGHỊ...............................................37
4.1Kếtluận..........................................................................................................37
4.2Khuyếnnghị..................................................................................................38
TÀILIỆUTHAMKHẢO....................................................................................39
PHỤLỤC...............................................................................................................41

9. vi
DANHSÁCHBẢNG
Bảng1.1Sảnlượngmộtsốloạitráicâyphổbiếntrênthếgiới................................3
Bảng1.2Thànhphầndinhdưỡngcủachuốivàcácsảnphẩmchuối.......................4
Bảng1.3Thànhphầnhóahọccủavỏchuối.............................................................5
Bảng3.1Hàmẩmcótrongvỏchuối.......................................................................27

10. vii
DANHSÁCHHÌNH
Hình1.1Qủachuối....................................................................................................1
Hình1.2Cấutạopectin...........................................................................................11
Hình2.1Vỏchuốinguyênliệu...............................................................................16
Hình2.2Máylytâm80–2B...................................................................................17
Hình2.3Máyđoquang...........................................................................................17
Hình2.4Tủsấy.......................................................................................................17
Hình2.5Máykhuấytừ...........................................................................................17
Hình2.6Máysấyẩm..............................................................................................17
Hình3.1Biểuđồthểhiệnảnhhưởngcủanồngđộacidcitriclênhiệusuấtthunhận
pectin.......................................................................................................................28
Hình3.2Biểuđồthểhiệnảnhhưởngcủanồngđộacidcitriclênhàmlượngacid
galacturonic.............................................................................................................29
Hình3.3Biểuđồthểhiệnảnhhưởngcủatỉlệdungmôilênhiệusuấtthunhận
pectin........................................................................................................................30
Hình3.4Biểuđồthểhiệnảnhhưởngtỉlệdungmôilênhàmlượngacid
galacturonic.............................................................................................................31
Hình3.5Biểuđồthểhiệnảnhhưởngcủanhiệtđộdungmôilênhiệusuấtthunhân
pectin.......................................................................................................................32
Hình3.6Biểudồthểhiệnảnhhưởngcủanhiệtđộtríchlylênhàmlượngacid
galacturonic.............................................................................................................33
Hình3.7Biểuđồthểhiệnảnhhưởngcủathờigiantríchlylênhiệusuấtthunhận
pectin........................................................................................................................35
Hình3.8Biểuđồthểhiệnảnhhưởngcủathờigiantríchlylênhàmlượngacid
galacturonic.............................................................................................................36

11. viii
LỜIMỞĐẦU
Pectinlàmộtchấtphụgiađượcsửdụngrộngrãitrongngànhcôngnghiệp
thựcphẩm.Việctìmkiếmnhữngnguyênliệugiárẻđểsảnxuấtpectinrấtcóý
nghĩavềmặtkinhtế,khoahọcvàmôitrường.Sảnxuấtpectintrongnướcvớiquy
môcôngnghiệplàmgiảmgiáthànhchopectinvàchủđộngtrongthựcphẩmdo
khôngphảilệthuộcvàonguồncungcấppectintừnướcngoài.Ýnghĩakhoahọcở
chổtậndụngđượcnguồnphếphẩmtrongcôngnghiệpthựcphẩmgiúpgiảmgiá
thànhsảnphẩmvàgiảiquyếtvấnđềônhiễmmôitrườngđanglàmốinguycho
môitrườngsống.
TronglúcđóchuốilàmộtcâytrồngphổbiếnởViệtNam.Vớisảnlượng
chỉsauhọcitrus.Chuốichủyếuchỉđượcsửdụngănvàbỏvỏ,vỏchuốichiếmtới
40%khốilượngquả(Tchobanoglousvàcộngsự(1930)).Lượngvỏnàyhầuhết
chỉsửdụnglàmphânsinhhọchaythảiramôitrường.Chúngchưađemlạigiátrị
kinhtếcaovàcóthểgâyônhiễmmôitrường.Tuynhiên,lượngvỏnàylạichứa
tới10-21%pectin.Đâychínhlànguồnthunhậnpectinrẻtiềntacóthểhướngtới.
Hiệnnaytrênthịtrườngđãcónhữngsảnphẩmtừchuốinhưbánhchuối,
kẹochuối,bộtchuối,rượuchuối,…Tuynhiênmộtlượnglớnvỏchuốichưađược
tậndụngđiềunàygiảmgiảmgiátrịkinhtếcủavỏchuốivàcóthểgâyônhiễm
môitrườngnếukhôngđượcxửlytốt.Vỏchuốilànguồnnguyênliệugiàupectin.
Vậynên,xuấtpháttừnhữngvấnđềđóchúngtôithựchiệnđềtài:“Khảosátảnh
hưởngcủacácđiềukiệntríchlylênquytrìnhthunhậnpectintừvỏchuối“.
Mụcđíchcủađềtàinàylàkhảosátcácthôngsốtốiưunhấtchoquytrình
thunhậnpectintừvỏchuốiđểhiệusuấtpectinthunhậncógiátrịtốtnhất.

12. 1
CHƯƠNG1:TỔNGQUAN
1.1Tổngquanvềnguyênliệuchuối
1.1.1Đặcđiểmthựcvậthọcvàphânbố
Phânloạikhoahọc
Giới:Plantae
Ngành:Magnoliophyta
Phânlớp:Zingiberiadae
Bộ:Zingibera
Họ:Musaceae
Chi:Musa
Hình1.1:Quảchuối
Quảchuốicódạngnảitreo,mỗitầng(gọilànải)cótới20quảvàmỗibuồnggồm
nhiềunải.Cácnảinhìnchunggọilàmộtbuồng,nặng30–50kg.Mộtquảtrungbìnhnặng
125g,trongsốđóvàokhoảng75%lànướcvà25%làchấtkhô.Mỗiquảriêngcóvỏdai
xungquanhthịtmềmănđược.Vỏvàthịtđềuănđượcởdạngtươihayđãquachếbiến
(nấu).NhữngngườiphươngTâythườngănthịtchuốicòntươivàvứtvỏ,trongkhimộtsố
nướcÁĐôngnấurồiăncảvỏvàthịt.Quảchuốithườngcónhiềusợinằmgiữavỏvàthịt.
ChuốichứanhiềuvitaminB6,vitaminCvàkali.

13. 2
Chichuối(Musa)cónguồngốctừvùngChâuÁnhiệtđớivàđượcthuầnhóarất
sớmởvùngĐôngNamÁ.NhiềuloàichuốidạivẫncònmọclênởNewGuinea,Malaysia,
Indonesia,vàPhilippines.
Hiệnnaytrênthếgiớicóítnhất107quốcgiatrồngchuốivớinhiềumụcđíchkhác
nhau:chủyếudùnglàmtráicây,kếđếnlàdùngđểlấysợi,sảnxuấtrượuchuốivàlàm
câycảnh.
Vàonăm2013chuốiđứnghàngthứtưvềgiátrịtàichínhtrongcáccâylươngthực
chínhtrênthếgiới(saugạo,lúamìvàngô).
1.1.2Hệthốngphânloạichuối
Phânloạitheotácdụng
Họchuối(Musaceae)thuộcthựcvậtmộtlámầm(Monocots)có2chi.Baogồm
chichuốiăn(Musa)cónguồngốcởĐôngNamÁvàchichuốicảnh(Ensete)cónguồn
gốcởĐôngPhi.
-Chichuốiăn(Musa)baogồmhainhóm:
Nhómchuốimềm(Banana)lànhữngloàichuốikhichínquảmềm,bốcvỏđược
vàdùngđểăntươi.TrongtiếngAnhtừ“Banana”(chuối)đểchỉcácloàichuốimềmđược
cholàbắtnguồntừngônngữWolofdotừ“banaana”.
Nhómchuốicứng(Plantains)lànhữngloàichuốicóquảkhichínvẩncứngrắn,
khôngbốcvỏđược,phảidùngdaođểgọt.Chuốicứngtrướckhiănphảinấuhoặcchiên,
lànguồncungcấptinhbộtquantrọngởcácnướcnhiệtđớiđangpháttriểnnhưChâuÁ,
ChâuPhivàNamMỹ.
Phânloạitheohệthốnggen
Theohệthốnggen,hailoàilàtổtiêncủatấtcảgiốngchuốingàynaylà:
-Musaacuminata(loàichuốihộthoangdại),kýhiệulà“A”.
-Musabalbisiana(mộtloàichuốihộthoangdạikhác,kýhiệulà“B”.
Theođó,tấtcảcácloàichuốihiệnnaythuộcthểđơnbộihayđabộicủahaikiểu
gentrên.

14. 3
Hiệnnaycácnhàkhoahọccôngnhậnkhoảng50loàichuốithuộcchiMusavới
nhiềucôngdụngkhácnhauđốivớiconngườinhưlấyquả,lấylá,lấysợi,làmrau,làm
câycảnh.
ĐánhgiácủacácchuyêngianướcngoàivềchuốiởViệtNam:"ViệtNamlàmột
trongnhữngtrungtâmxuấtxứcủacácgiốngchuốikhácnhau,cónhiềuloài,giốngvà
nhânbản"(Persleyvàcộngsự,1996).
1.1.3Sảnlượng
Sảnlượngmộtsốloạitráicâytrênthếgiớinăm2007.
Bảng1.1Sảnlượngmộtsốloạitráicâyphổbiếntrênthếgiới
STTLoạiquảSảnlượng(tấn)Tỉlệ(%)
1Táo64.255.52015,04
2Chuối81.263.35819,02
3Họcamchanh115.650.54527,05
4Cam63.906.06414,96
5Chanh13.032.3883,04
6Nho54.716.44412,8
7Dừa34.615.6438,09
8Tổng427.439.962100
Quabảng1.1tathấysảnlượngchuốitrênthếgiớichiếmtới19,02%,chỉđứngsau
họcamchanh.Chínhvìvậyđâylànguyênliệudồidàocóthểđápứngchoquátrìnhsản
xuấtpectinliêntụcvàchủđộng.

15. 4
1.1.4Thànhphầndinhdưỡngcủachuối
Bảng1.2Thànhphầndinhdưỡngcủachuốivàcácsảnphẩmchuối
ThànhphầnĐơnvịChuốithôBộtchuốikhô
Nướcg74,913
Nănglượngkcal89346
Proteing1,093,89
Tổngsốlipidg0,331,81
Carbohydrateg22,8488,28
Xơg2,69,9
Đường,tổngg12,2347,3
Calciummg522
Ironmg0,261,15
Magnesmg27108
Phosphormg2274
Kalimg3581491
Natrimg13
Selenmg13,9
Ascorbicacidmg8,77
Thiaminmg0,0310,18
Riboflavinmg0,0730,24
Niasinmg0,6652,8
VitaminB-6mg0,3670,44
Folateµg2014
Cholineµg9,819,6
Carotene,betaµg26101

16. 5
1.1.5Thànhphầnhóahọccủavỏchuối
Bảng1.3Thànhphầnhóahọccủavỏchuối
STTThànhphầnHàmlượng(%)
1Ẩm6,7
2Protein0,9
3Lipidthô1,7
4Carbohydrate59
5Xơthô31,7
6Cellulose8,5
8Pectin10-24
Thànhphầnhóahọcchuốiphụthuộcnhiềuhơnvàogiaiđoạnchíncủatráicâyhơn
loạichuốivàđiềunàycónghĩalàchuốitiêuthụnhưmóntrángmiệnghoặcchuốiđểnấu
ăn(nấuchuối,baogồmcảláchuối).Aurorevàcộngsự(2009)báocáoproteinvà
carbohydratehàmlượngcaohơntrongtráicâychưachíncủachuối,vớimức
carbohydratecaohơntrongchuốihơntrongchuốingọt(móntrángmiệngchuối).Ảnh
hưởngcủagiốngchuốivàcáckhuvựcsảnxuấtđãđượcthửnghiệmkhimàusắccủavỏ
làvàng(giaiđoạn6).Sựkhácbiệtvềthànhphầnhóahọcđượctìmthấygiữacácgiống
thuhoạchởChâuÂu(Tenerife)vàNamMỹ(Ecuador).Nhữnggiốngchuốicóphương
pháptừchâuÂucókhốilượngđườngtổng,tro,xơ,fructose,…,caohơnnhữnggiống
chuốitừNamMỹ(Morrisvàcộngsự,2002).
Carotene,alphaµg2596
VitaminA,IUIU64248
Lutein+zeaxanthinµg2284
VitaminK(phylloquinone)µg0,52

17. 6
1.2Tậndụngphếphẩmvỏchuốitrongđờisống
1.2.1Ứngdụngvỏchuốitrongxửlýnướcthải
Cácnhàkhoahọcđãtiếnhànhthínghiệmthảvỏchuốixayvàsấykhôvàocác
bìnhchứanướccóthànhphầnionđồngvàchìdươngtính,sauđótăngđều.Vàiphútsau,
kiểmtralại,độkimloạitrongnướcthấphơnsovớigiaiđoạnđầucuộcthínghiệm.Như
vậy,cóthểkếtluậnrằngvỏchuốiđãhấpthụkimloại.
Trongquátrìnhtìmkiếmphươngpháploạibỏkimloạitrongnướcănkhôngảnh
hưởngtớimôitrường,nhiềunhómnghiêncứuđãthửnghiệmđốivớidứa,sợidừa,vỏtáo
vànhiềunguyênliệukhác.Castrovàcộngsự(2011)lànhữngngườiđầutiênthửnghiệm
vớivỏchuối,loạichứacácproteincóthểkếtdínhvớikimloại,vỏchuốicókhảnăngtách
độctốcaohơncácnguyênliệutươngtựđượctạoratừcácphảnứnghóahọcnhưsilic,
oxidenhômvàcellulose.
Cáckimloạinặngnhưđồngvàchìlànhữngchấtônhiễmphổbiếntrongnướcthải
nôngnghiệpvàcôngnghiệp.Thậmchí,vớinồngđộrấtthấptrongnướcăn,nhữngkim
loạinàycũngcóthểảnhhưởngxấutớisứckhỏeconngười.Điềuđánglongạilàcáckim
loạinàyrấtkhópháthiệnnếuởnồngđộthấp.
Nghiêncứutrênchothấy,sửdụngvỏchuốivẫncóhiệuquảkểcảkhinướccóđộ
pHcao,nghĩalàkỹthuậtnàycũngcóthểứngdụngtrongxửlýnướcthảicôngnghiệp.
Đặcbiệt,saukhiđãdùng10lầnđểthửnghiệm,vỏchuốivẫncókhảnănghấpthụkim
loại.
TheoCơquanBảovệMôitrườngcủaMỹ,lượngchìtốiđachophéptrongnước
uốnglà15phầntỷ,mứcđộcóthểlọtlướivớinhiềuloạithiếtbịlọc.Tuynhiên,trong
nghiêncứutrênvỏchuốilàmtăngmứcđộlắngcủađồngvàchìthêm20%khiếnnhững
kimloạinàydễbịpháthiệnhơndùbằngnhữngdụngcụđơngiản.
PháthiệntừnghiêncứunàycủacácnhàkhoahọcBrazilmanglạihyvọngmới
chocácnướcpháttriển,nơichấtlượngnướcsinhhoạtcònthấpvàcôngnghệlọcnước
tiêntiếnnhấtchưađượcứngdụng.

18. 7
1.2.2Ứngdụngvỏchuốitrongsảnxuấtnănglượngsinhhọc
Hiệnnaycácmốiđedọamôitrườngkhácnhauvàsựleothanggiácảcủacác
nguồnnănglượngdầuhỏa,nănglượngsinhhọcđãđạtđượctầmquantrọng.Ethanolsinh
học,mộtthaythếchonhiênliệuhóathạchcóthểsảnxuấttừlignocellulosicsvớihàm
lượngthấptrongmôitrườngthấp.Chuốivàchấtthảicủanólànguyênliệuđầyhứahẹn
rằngcóthểsửdụngđểsảnxuấtethanolvớimứcgiárẻhơnsovớicácsảnphẩmnông
nghiệpkhácthôngquaquátrìnhthủyphân,lênmenvàchưngcất.Cáchàmlượnglignin
vàcellulosetrongchấtthảithâncâychuốilàkhoảng83%và15-20%.Cácchấtthảinày
cóthểmanglạigassinhhọclênđến271(l/kg)củatổngchấtrắn.Hơnnữasựchuyểnđổi
chấtthảichuốithànhethanolcóthểthuđượcnhiệtđộchịunhiệtnhấtđịnh,vikhuẩnkỵ
khí.
1.2.3Ứngdụngvỏchuốitrongsảnxuấtphânhữucơ
Chủyếuchấtthảichuốiđượctiêuhủy,thânchuối,chuốithốivàdưlượngchuối
kháccóthểđượcchuyểnđổitrongđểsảnxuấtphânhữucơnhưphângiasúc.Phânhữu
cơtừchấtthảichuốichothấykhoảng0,91%N,2,2%Pvà5,5%KvớiC/N23,1.Phânhữu
cơthuđượctừchấtthảichuốihoặcvớiphânsinhhọclàmgiảmviệcsửdụngphânbón
hóahọckhoảng50%cũngnhưgiảmsốlượng(40%)vàtầnsuất(15%)nướcthảicủa
phânhữucơvớichấtthảichuốivớiphânbòvàtăngsốvikhuẩnEudriliuseugeniaevà
hàmlượngacidhumichơnhỗnhợptựnhiêndocảithiệnđộphìnhiêucủađấtvànăng
suấtcâytrồng.
1.2.4Ứngdụngvỏchuốitrongthunhậnpectinvàcáchợpchấtkhác
1.2.4.1Ứngdụngchosảnxuấtmứt
Pectintrongsảnxuấtmứtlàchấttạogel.Mứtlàmtừpectincóưuđiểmlàkhả
nănggiữnướcrấtcao,khôngcómùilạ.
Khảnăngtạogelcủanócònđượcsửdụngởnhữngthựcphẩmcầncósựổnđịnh
củanhiềuphahoặctrongsảnphẩmcuốihoặcởmộtgiaiđoạntứcthờitrongquytrìnhsản
xuất.

19. 8
HMPdùngtrongmứttráicâyvàmứtđông
Vaitròcủapectinlànhằmtạoramộtcấutrúcchomứtđôngvàmứttráicâyđểcho
nhữngsảnphẩmnàykhiđượcvậnchuyểnvẫnkhôngbịthayđổicấutrúctạoramùithơm
ngonchosảnphẩmvàgiảmthiểutốiđasựphânrã.Quátrìnhsảnxuấtmứtđôngvàmứt
tráicâyphảiđảmbảotạorasựphânbốđồngđềucủacácphântửtrongphaliêntụcngay
từkhiquátrìnhkhuấytrộnngừnglại.Hàmlượngpectinsửdụngtrongmứtđôngthường
trongkhoảngtừ0,2-0,4%.
Pectincókhảnăngtạogelnhanhcógiátrịđặcbiệttrongsảnxuấtmứtvìyêucầu
củasảnphẩmphảiđượctạogel,tạođặctrướckhiđónghộp.Mứtđôngtráicâytốtnhất
khichúngkhôngbịtácđộngtrongsuốtquátrìnhtạogel.Đólàlídopectintạogelchậm
đượcsửdụngvàkhâuvàohộp,đóngnắp,dánnhãn,xếpchồngphảithựchiệntrướckhi
quátrìnhtạogeldiễnra.
LMPthườngđượcứngdụngtrongmứttráicây
Sửdụngvớimứttráicâycóhàmlượngchấtkhôhòatan<55%.
LoạiLMPđượcchọnlựatrênhàmlượngchấtkhôvàpHtrongsảnphẩm.Trong
nhữngsảnphẩmcóhàmlượngchấtkhôrấtthấp,vídụnhưmứttráicâykhôngđườngcho
ngườitiểuđường.NếuLMPkhôngtạođủliênkếtvớinước,trongmộtsốtrườnghợp
ngườitacóthểsửdụngcảpectinvàcarrageenan.
1.2.4.2Ứngdụngtrongsảnxuấtbánhnướng
Pectinđóngvaitròlàchấttạogelchochếphẩmtráicây.Chếphẩmtráicâydùng
trongsảnxuấtbánhnướngđượcchialàm2loại:
Loạithứnhấtlàfruitfilling(FF),cónghĩalàmứttráicây.FFđượcrót,phủlênbề
mặthaytiêmvàobánhsaukhinướng,đượcchovàobộtnhàotrướckhinướngbánh.Loại
nàycótrảiquaquátrìnhnướngvớibánhnênyêucầuphảibềnnhiệt.
Pectinđãchứngtỏkhảnăngđặcbiệtcủamìnhtrongcôngnghệsảnxuấtbánh.Nó
cóvaitròquantrọngtrongviệcchốnglạisựbiếntínhvàbiếndạngcủacácthànhphần

20. 9
làmtừtráicâytrongquátrìnhnướngbánhtrongcácloạibánhrán,bánhhấp,bánhgừng,
bánhtrộn.
Pectinđảmbảochochếphẩmcónhữngtínhchấtsau:kếtcấulángmịn,cóđộ
vữngchắccao,khảnăngchốngchịuáplựccơhọccao,khảnăngphụchồicaosaukhixử
líáplực,ítbịchảynước,ổnđịnhvớicácsảnphẩmkhácnhau,tạođượcbềmặtbóngláng
chobánh,mùivịthơmngonvàkhảnănggiảiphóngmùitốt.
Trongsảnxuấtngườitathườngsửdụngpectintáo,pectintáocóưuđiểmlàcóthể
tạothànhkếtcấugelnhớtvàkhảnăngliênkếtnướccao.GeltạothànhtừHMPtáocũng
bềncơhọcvàoítchảynướchơnMHPquảmúi.
1.2.4.3Ứngdụngcủapectintrongsảnxuấtkẹo
Kẹopectincóưuđiểmlàkhảnănggiảiphóngmùitốt,cóthểđổkhuôntrựctiếpở
nồngđộchấtkhô80%,làmnguộinhanhvàtáchkhuônsau30phút.Kẹocóhàmlượng
chấtkhôkhoảng80%,pHkhoảng3,5.
Pectintăngtínhhấpdẫn,tạocấutrúcđànhồi,tăngmùivịtráicâytựnhiênvàtạo
bềmặtbóngloángchosảnphẩm.Pectinlàchấttạogeltốt,tannhanh,ổnđịnh.Vìvậy,
pectinđượcứngdụngnhiềutrongcôngnghiệpsảnxuấtkẹonhưkẹodẻo,kẹomềm.
1.2.4.4Ứngdụngpectintrongcácsảnphẩmtừsữa
Pectinbổsunghươngtráicâychocácsảnphẩmtừsữachua.Chopectinvàosữa
lênmenvớiliềulượngvừađủ,trộnđềuđểđượcdungdịchđồngnhất.Trongyaourttrái
câypectintạocấutrúcmịn,giúpphânbốđềucácmẫutráicâynhỏtrongsữavànócòn
làmchosảnphẩmcóbềmặtnhẵnbóng.
Trongcácsảnphẩmnhiềulớp,pectincòncótácdụngổnđịnhvàgiữchotráicây
khôngbịtáckhỏiyaourt,tạothànhbềmặtlớpchếphẩmlángmịn.
Trongyaourtuống,pectintừtáovàcirusbảovệproteinkhôngbịbiếntínhtrong
quátrìnhtiệttrùng,ngănchặnproteinkếttủavàsựkếtbông.Pectingiúpsảnphẩmổn
địnhvàđạttínhchấtcảmquantốt,khônggiảmchấtlượngngaycảkhibảoquảnmộtthời
giandài.

21. 10
1.2.4.5Ứngdụngtrongsửdụngnướcgiảikhát
Pectindùngđểlàmtăngđộbềnkeocủacácsảnphẩmnướcuốngtừdứa,chanh
dây,xoàicôđặc.Cácloạinướcnàythườngdễbịlắng,táchlớplàmmấttínhchấtcảm
quancủasảnphẩm.Khisửdụngpectinmethoxylhóacaobổsungvớiliềulượngrấtnhỏ
chúngđãcókhảnăngphântánđềutrongthờigiandài.
1.2.4.6Tácdụngdượclý
Pectinđượcdùngđiềuchếthuốcống,thuốctiêmtrướcvàsauphẫuthuật.Chữa
chảymáuđườngtiêuhóa,tiếtniệu.Dungdịchpectin5%cònđượcsửdụngnhưthuốcsát
trùngoxygiàtrongphẫuthuậtrănghàmmặt.
Kéodàithờigiantiêuhóathứcăntrongruột,cótácdụngtănghấpthudinhdưỡng
trongthứcăn.Tácdụnggiảmcânchongườibéophìdonókhôngcógiátrịdinhdưỡng
nhưngvẫntạocảmgiácnobụng.
Giảmhấpthulipid,giảmcholesteroltoànphầntrongmáutốtchongườirốiloạn
lipidmáu.Giảmbéophìvàxơvữađộngmạch.
Khốngchếtăngcườnghuyếttrướcvàsaukhiănởngườibịbệnhtiểuđường.
Chốngtáobón.
Cầmmáu,sáttrùng.
Hoaquảchứanhiềupectingiúpcơthểhấpthutốtcácaxithữucơvàlàchấttrung
gianthúcđẩysựchuyểnhóa,tăngcườngkhảnăngsửdụngcácchấtdinhdưỡngtrong
thứcăn.
1.2.4.7Ứngdụngtạomàngbảoquảnthựcphẩm
Pectinđãđượcsửdụngđểtạomàngbảochomộtsốloạitráicây,nóđượcbiếtđến
làloạimàngănđược.Màngpectincóthểbọctráicâybằngcáchphun,nhúnghaycóthể
dungđểgóinhưbaobìtrongcủabánhkẹo.

22. 11
1.3Tổngquanvềpectin
1.3.1Kháiniệm
Pectinlàmộtpolysaccharidetồntạiphổbiếntrongthựcvật,làthànhphầntham
giaxâydựngcấutrúctếbàothựcvật.
TêngọipectinđượcbắtnguồntừmộttừgốcHiLạplà“Pectos”cónghĩalàhóa
gelhayhóađặc.
Ởthựcvậtpectintồntạichủyếuở2dạnglàpectinhòatanvàprotopectinkhông
hòatan.Dướitácdụngcủaacid,enzymeprotopectinazahoặckhigianhiệtthìprotopectin
chuyểnthànhpectin.
1.3.2Cấutạo
Pectinlàhợpchấtcaophântửpolygalactoroniccóđơnphântửlàacidgalacturonic
vàmethanol.Trọnglượngphântửtừ20.000-200.000đvC.
Cấutạophântửpectinlàmộtdẫnsuấtcủaacidpectic,acidpecticlàmộtpolymer
củaacidD-galacturonicliênkếtvớinhaubằngliênkết1-4-glycoside.
Hình1.2:Cấutạopectin
1.3.3Phânloại
Sảnphẩmpectintrênthịtrườngrấtphongphúvàđadạng.Tuynhiên,tacóthể
phânloạipectintheocáccáchsau:
Phânloạidựavàomứcđộmetylhóa,pectinđượcchialàmhailoại
-Pectinmethoxylhóacao(HighMethoxylPectin–HMP):DE>50%hayMI>7%.
Chấtnàycóthểlàmtăngđộnhớtchosảnphẩm.Muốntạođôngcầnphảicóđiều
kiệnpH=3,1–3,4vànồngđộđườngtrên60%.

23. 12
-Pectinmethoxylhóathấp(LowMethoxylPectin–LMP):DE<50%hayMI<7%
đượcsảnxuấtbằngcáchgiảmnhómmethoxyltrongphântửpectin.Pectin
methoxythấpcóthểtạođôngtrongmôitrườngkhôngcóđường.Chúngthường
đượcdùnglàmmàngbaobọccácsảnphẩm.
Theotrạngthái,tacó
-Pectindạnglỏngcôđặc
-Chiếtsuấtpectinsấykhô
-Pectindạngbột
Theotốcđộtạogel
-Pectincótốcđộtạogelthậtnhanh(UltraRapidSet)
-Pectincótốcđộtạogelnhanh(RapitSet)
-Pectincótốcđộtạogeltrungbình(MediumSet)
-Pectincótốcđộtạogelchậm(SlowSet)
-Pectincótốcđộtạogelcựcchậm(UltraSlowSet)
Theolĩnhvựcứngdụng
-Pectinthựcphẩm
-Pectindượcphẩm:pectintáo,pectinquảmúibiếntính.
Theonguồnnguyênliệu
-Pectintáo
-Pectinquảmúi
-Pectinnho
-Pectincủcảiđường
-Pectinhướngdương
1.3.4Tínhchất
1.3.4.1Tínhchấtchung
Dạngbộtmàutrắnghoặchơivàng,hơixám,hơinâu.Cókhảnăngtạogelbền.

24. 13
Pectinkhôngtantrongdungdịchethanol.Trongcồnvàdungdịchmuốithìpectin
bịkếttụ.Bịpháhủykhiđunnóngởnhiệtđộcaotrongthờigiandàilàmgiảmtínhđông
củasảnphẩmkhicôđặc.Pectintantrongnướctạothànhdungdịchcótínhkeocao.Keo
pectincóđộnhớtvàđộbềnrấtlớnnêngâykhókhăntrongquátrìnhlàmtrongkhicôđặc
nướcquả.
Trongquátrìnhchín,dướitácdụngcủaenzimpectinasehoặcvớisựthamgiacủa
acidhữucơ,protopectinbịthủyphânthànhpectinhòatancườnglựcliênkếtgiữacáctế
bàogiảm.Khiquảchínpectinhòatanthànhacidpectic.Cácdạngpectintrongtráicây
tồntạicùngmộtlúc.
Tínhchấtquantrọngcủapectinlàcóthểtạođôngởnồngđộthấp(1-1,5%)khicó
mặtđường60-70%vàacid1%.Khảnăngtạođôngphụthuộcvàonguồnpectin,mứcđộ
methoxylhóavàphântửlượngcủapectin.
Pectinlấytừnguồngốckhácnhauthikhảnăngtạogelkhácnhau.
1.3.4.2Khảnăngtạogel
Cácpectinvàacidpecticcócácnhómhydroxyl(-OH)nêncókhảnănghydrate
hóacao.
Cácphântửpectinmangđiệntíchâmnênchúngcókhảnăngđẩylẫnnhau,dođó
làmgiãnmạchvàlàmtăngđộnhớtcủadungdịch.Vìvậykhilàmgiảmđộtíchđiệnvàđộ
hydratehóasẽlàmchocácphântửpectinxíchlạigầnnhauvàtươngtácvớinhautạonên
mộtmạnglưới3chiềurắnchứaphalỏngởbêntrong.
Tínhchấttạođôngcủapectinđượcxácđịnhphụthuộcchủyếuvàocácyếutốsau:
Chiềudàimạchphântửpectin:Chiềudàimạchpectinquyếtđịnhđộcứngcủagel.
-Nếuphântửpectinquángắnthìnósẽkhôngtạođượcgeldùsửdụngvớihàm
lượnglớn.
-Nếuphântửpectinquádàithìgeltạothànhcóđộcứng.

25. 14
-Chiềudàiphântửpectinquyếtđịnhđộcứngcủagel,chỉcópectincókhốilượng
phântửkhôngbéhơn10000mớicókhảnăngtạogel,nếuchiềudàiquáthấpthì
khôngtạogelđượcmặtdùdùngvớiliềulượngcao.
Mứcđộmethoxylhóaquiđịnhcơchếtạogel.
-Khipectincócùngkhốilượngphântửthìkhảnăngtạogelphụthuộcvàomứcđộ
estehóacácgốccủamạchgalacturonictạicácnhómmetoxyl(-OCH3).
-Nhómmetoxyltăngtừ8-11%thìđộbềnđôngtụcủanótăng,ngượclạikhảnăng
đôngtụgiảm.
-TrongthànhphầncủaphântửpectincóthểcónhómaxetylCH3CO,hàmlượng
nhómCH3COcótrongpectin,estehóacaokhôngquá0,8%thìkhôngảnhhưởng
đếnkhảnăngtạođôngcủapectin,songcaohơnthìkhảnăngđôngtụgiảm.
1.3.4.3Cơchếtạogel
a)HMP:Tạogelbằngliênkếthidro
Điềukiệntạogel:[đường]>60%,pH=3-3,5;[pectin]=0,5-1%.
Đườngcókhảnănghútẩmvàvậynólàmgiảmmứcđộhydratehóacủaphântử
pectintrongdungdịch.
pHacidtrunghòagốcCOO-làmgiảmđộtíchđiệncủacácphântử.Vìvậycác
phântửcóthểtiếnlạigầnnhauđểtạothànhliênkếtnộiphântửvàtạogel.Liênkết
hydrođượchìnhthànhgiữacácphântửpectincóthểhydroxyl-hydroxyl,carboxyl-
carboxylhoặchydroxyl-carboxyl.Kiểuliênkếtnàykhôngbềndođógeltạothànhsẽ
mềmdẻobởitínhlinhđộngcủacácphântửtrongkhốigel.
Cấutrúccủagelphụthuộcvàohàmlượngđường,hàmlượngacid,hàmlượng
pectinvànhiệtđộ30–35o
C.Đườngthêmvàopectinlàsaccharoze.DođócầnduytrìpH
acidđểkhiđunnấusẽgâyraquátrìnhnghịchđảođườngsaccharoze.Tuynhiêncũng
khôngnêndùngquánhiềuacidvìpHquáthấpsẽgâyranghịchđảomộtlượnglớn
saccharozesẽgâykếttinhglucosevàhoágelnhanhgâyrahiệntượngvóncục.Khinồng
độpectinvượtquálượngthíchhợpsẽgâyragelquacứng.Khisửdụngmộtlượngcố

26. 15
địnhbấtcứmộtloạipectinnàopHvànhiệtđộcàngthấpvàhàmlượngđườngcaothìgel
tạothànhcàngnhanh.
b)LMP:TạogelbằngliênkếtvớiionCa2+
VaitròcủaCa2+
vàionkimloạikháctrongviệctạogellà:cácnhómcarboxyltự
doliênkếtlạinhờcácionCa2+
nêncácphântửacidpectictácdụngtươnghỗlẫnnhautạo
thànhkhungbềnvững.
DạngcationvàanioncóảnhhưởngđếnđộbềnđôngtụcáccationCa2+
,Al2+
làm
tăngđộbềngelcòncationhóatrịInhưNa+
ởđiềukiệnxácđịnhcótácdụngngượclại.

27. 16
CHƯƠNG2:NGUYÊNLIỆUVÀPHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU
2.1Nguyênliệuthínghiệm
2.1.1Vỏchuối
Vỏchuốiđượcthunhậntừnơibuônbáncácsảnphẩmbánhchuốitrênđịabàn
quậnGòVấp,chợAnNhơn.
Vỏchuốiđượcthugomphảicómàuvàngcònnguyênvỏkhôngdậpnát,hưúng
nhiều.
Hình2.1:Vỏchuốinguyênliệu
2.1.2Hóachất
Acidgalacturonic(D-(+)-Galacturonicacidmonohydrate,5g,97%(Sigma
Aldrich,Singapore).
CáchóachấtthôngdụngcònlạiđượcmuatừcửahànghóachấtBáchKhoatrường
ĐHBáchKhoaTPHCMđịachỉkios334/6TôHiếnThànhquận10TPHCM,cónguồn
gốctừTrungQuốcđạtchuẩnphântích:NaOH,HCl,DNS,acidcitric,cồn96˚.
2.1.3Thiếtbị
Cácthiếtbịđượcsửdụngtrongquátrìnhlàmthínghiệmcóởphòngthínghiệmvi
sinhvàphântíchthựcphẩmtrườngĐạihọcNguyễnTấtThành.

28. 17
Hình2.2:Máylytâm80–2BHình2.3:Máyđoquang
Hình2.4:TủsấyHình2.5:MáykhuấytừHình2.6:Máysấyẩm
2.1.4Địađiểm,thờigianthínghiệm
ĐịađiểmkhảosátphòngthínghiệmvisinhvàphântíchkhoaCôngnghệHóaHọc
vàThựcPhẩmtrườngĐạihọcNguyễnTấtThành.
Thờigian3thángtừtháng10/2015và1/2016.

29. 18
2.2Quytrìnhthunhậnpectintừvỏchuối
Vỏchuối
Sấy
Rây
Lọcthô,rửabãBã
Cồn:dịch=2:1(ml/ml)
80˚C,24h,độẩm5%
Tríchly
Lọctinh
Kếttủa
Lytâm
Sấy
Nghiền
Pectin
Dịch
50˚C,24h
Cồn96˚
2500rpm,10phút
Acidcitric

30. 19
Thuyếtminhquytrình
2.2.1Phốitrộn
Mụcđích
Chuẩnbịquátrìnhtríchlyđểthunhậnpectinsauđó.
Cáchtiếnhành
Acidcitricsaukhiđượckhảosátnồngđộvàtỉlệthíchhợp,bổsungnướckhuấy
đềuđểhỗnhợpđượctrộnđềuhoàntoànvớidungdịchacidcitric.
Nồngđộacidcitricvàtỉlệgiữadungmôivànguyênliệuđượckhảosátdểdịch
sauđóthuđượclượngpectincaonhất.
2.2.2Tríchly
Mụcđích
Chuẩnbịquátrìnhlọcthô,lọctinhvàkếttủa.
Cáchtiếnhành
Nguyênliệusaukhiphốitrộndungmôiđemđuntrênbếpkhuấytừ,khuấyđềuvà
liêntục.
Thờigiantríchlyvànhiệtđộtríchlysẽđượckhảosátđểdungdịchsaukhigia
nhiệtlượngpectinthunhậnđượccaonhất.
2.2.3Lọcthô
Mụcđích
Lọcbỏbã,giúpquátrìnhlọctinhđượcdễdànghơn.
Cáchtiếnhành
Chodịchgianhiệtvàotrongvảilọc,vắtđếnkhihếtdịch.Loạibỏbã.
2.2.4Lọctinh
Mụcđích
Chuẩnbịquátrìnhkếttủa.
Dịchsẽđượcsạchcặnlẫntrongquátrìnhlọcthô.

31. 20
Cáchtiếnhành
Dịchđãlọcthôbằngvảilọcchođiqua2lớpgiấylọcvàlọcđếnkhihếtdịch.
2.2.5Kếttủa
Mụcđích
Thukếttủapectintừdịchđãtríchly.Chuẩnbịchocôngđoạnlytâm.
Cáchtiếnhành
Dịchsaukhilọctinhsẽhếtcặn,đượcphốitrộnvớicồncồn96˚vớitỉlệcồnvới
dungdịchlà2:1đểthuđượckếttủa.Đểyênchokếttủalắngvàlytâmtáchkếttủa.
2.2.6Lytâm
Mụcđích
Táchdịchrakhỏikếttủa.
Thupectinchuẩnbịcôngđoạnsấy.
Cáchtiếnhành
Dịchsaukhiđượckếttủasẽtiếnhànhlytâmbằngmáylytâmcótốcđộ2500rpm,
trongthờigian10phút.Hútdịchvàotừngốnglytâmsaochomỗiốngcókhốilượng
bằngnhauchođếnkhihếtdịchkếttủa.Sauđóbỏdịchvàthutủađãlắngtrongống.
2.2.7Sấy
Mụcđích
Giảmhàmẩmtrongtủathuđược.
Chuẩnbịchocôngđoạnnghiềnthupectin.
Cáchtiếnhành
Kếttủasaukhilytâmthuđượcđượcđemđisấykhôbằngmáysấyvớinhiệtđộ
60˚Ctrongvòng30phút.
2.2.8Nghiền
Mụcđích
Chuyểntrạngtháitủasausấythànhdạngbộtthuậnlợiđểphântíchhóahọc.

32. 21
Kếttủasấyxongsẽnghiềnmịnvàsẽcóđượcpectin.
Cáchtiếnhành
Saukhisấyđemcânlạibìnhôm,ghilạilượngpectinthunhậnđượcsauđótách
tủavàđemđinghiềnbằngcốiđá.Tủathuđượclàpectindạngbột.Bộtpectinnàysẽđược
lưutrữđểđemđiphântích.

33. 22
2.3.Sơđồnghiêncứu
THÍNGHIỆM
2
KHẢOSÁTNỒNG
ĐỘDUNGMÔI
1%
1,5%
2%
2,5%
4%
HIỆUSUẤTTHU
NHẬNPECTIN
HÀMLƯỢNGACID
GALACTURONIC(GA)
0,5%
THÍNGHIỆM
1
KHẢOSÁT
NGUYÊNLIỆU
HÀMẨM

34. 23
THÍNGHIỆM
4
KHẢOSÁTNHIỆT
ĐỘTRÍCHLY
40˚C
50˚C
60˚C
70˚C
80˚C
HIỆUSUẤTTHU
NHẬNPECTIN
HÀMLƯỢNGACID
GALACTURONIC(GA)
THÍNGHIỆM
3
TỈLỆDUNGMÔI
VỚINGUYÊNLIỆU
(ml/g)
4:1
6:1
8:1
10:1
HIỆUSUẤTTHU
NHẬNPECTIN
HÀMLƯỢNGACID
GALACTURONIC
(GA)

35. 24
2.3.1.Thínghiệm1:Khảosátnguyênliệu
Mụcđích:khảosátmộtsốthànhphầncủanguyênliệu.
Yêutốkhảosát:hàmẩmcủanguyênliệu.
2.3.2.Thínghiệm2:Khảosátnồngđộacidcitric
Mụcđích:nhằmchọnranồngđộacidcitricthíchhợpđạthiệuquảcaonhất.
Yếutốkhảosát:nồngđộacidcitric:2%,4%,6%,8%,10%.
Yếutốcốđịnh
-Tỉlệdungmôivớinguyênliệu(ml/g):6:1.
-Nhiệtđộtríchly(˚C):60˚C.
-Thờigiantríchly(phút):30phút.
Hàmmụctiêu
-Hiệusuấtpectinthuđượccaonhất.
-Hàmlượngacidgalacturoniccaonhất.
KHẢOSÁTTHỜI
GIANTRÍCHLY
10phút
20phút
30phút
40phút
50phút
HIỆUSUẤTTHU
NHẬNPECTIN
HÀMLƯỢNGACID
GALACTURONIC(GA)
THÍNGHIỆM
5

36. 25
2.3.3.Thínghiệm3:Khảosáttỉlệdungmôivớinguyênliệu
Mụcđích:nhằmchọnratỉlệdungmôivớinguyênliệuthíchhợpchohiệuquảthunhận
pectincaonhất.
Yếutốkhảosát:tỉlệdungmôivớinguyênliệu(ml/g):4:1,6:1,8:1,10:1.
Yếutốcốđịnh
-Nồngđộacidcitric(%):giátrịtốtnhấtởthínghiệm2.
-Nhiệtđộtríchly(˚C):60˚C.
-Thờigiantríchly(phút):30phút.
Hàmmụctiêu
-Hiệusuấtpectinthuđượccaonhất.
-Hàmlượngacidgalacturoniccaonhất.
2.3.4.Thínghiệm4:Khảosátnhiệtđộtríchly
Mụcđích:nhằmlựachọnđượcnhiệtđộthíchhợpchoquatrìnhtríchlythuđượcpectin
caonhất.
Yếutốkhảosát:nhiệtđộtríchly:40˚C,50˚C,60˚C,70˚C,80˚C.
Yếutốcốđịnh
-Nồngđộacidcitric(%):giátrịtốtnhấtởthínghiệm2.
-Tỉlệdungmôivớinguyênliệu(ml/g):giátrịtốtnhấtởthínghiệm3.
-Thờigiantríchly(phút):30phút.
Hàmmụctiêu
-Hiệusuấtpectinthuđượccaonhất.
-Hàmlượngacidgalacturoniccaonhất.
2.3.5Thínghiệm5:Khảosátthờigiantríchly
Mụcđích:nhằmmụcđíchchọnđượcmứcthờigiantríchlyhiệuquảnhất.
Yếutốkhảosát:thờigiangianhiệt:10phút,20phút,30phút,40phút,50phút.
Yếutốcốđịnh
-Nồngđộacidcitric(%):giátrịtốtnhấtởthínghiệm2.

37. 26
-Tỉlệdungmôivớinguyênliệu(ml/g):giátrịtốtnhấtởthínghiệm3.
-Nhiệtđộtríchly(C):giátrịtốtnhấtởthínghiệm4.
Hàmmụctiêu
-Hiệusuấtpectinthuđượccaonhất.
-Hàmlượngacidgalacturoniccaonhất.
2.4Phươngphápphântích
-Xácđịnhđộẩm(AOAC930.15).
-Xácđịnhhàmlượngacidgalacturonic(GA)(Melton&Smith,2002).
2.5Côngthứctínhtoán
Hiệusuấtthunhậnpectinthô
Trongđó
-M2:khốilượngpectinthuđược(g)
-M1:khốilượngnguyênliệubanđầu(g)
-H:hiệusuấtpectinthunhận(%)
2.6Phươngphápxửlýsốliệu
-XửlýkếtquảbằngphươngphápphântíchphươngsaibằngphầnmềmIBM
SPSS.
-XửlýsốliệuvàvẽđồthịbằngMicrosoftExcel.

38. 27
CHƯƠNG3:KẾTQUẢVÀBÀNLUẬN
3.1KHẢOSÁTNGUYÊNLIỆU
Việcxácđịnhthànhphầnhóahọccủavỏchuốilàvôcùngcầnthiếtđểcócác
thôngtinbanđầuvềnguyênliệu.Dothờigiancóhạnnênchúngtôichỉtiếnhànhxác
địnhhàmẩmcótrongvỏchuốitươichưaxửlý.Kếtquảđượctrìnhbàyởbảng3.1.
Bảng3.1Hàmẩmcótrongvỏchuối
NguyênliệuHàmẩm
Vỏchuốitươi75,230,40
Kếtquảthunhậnchothấyhàmlượngẩmtrongvỏchuốitươinguyênliệukhácao.
Vớihàmlượngẩmcaovỏchuốicầnđượcxửlýsấykhôvềđộẩmthấpđểtăngthờigian
bảoquảnnguyênliệuđểsửdụngtrongthờigiandài.
3.2KHẢOSÁTNỒNGĐỘDUNGMÔI
Đốivớiquátrìnhtríchlypectinthìdungmôisẽquyếtđịnhđángkểhiệusuấtchiết.
Vìvậy,việctìmkiếmvàlựachọndungmôiphùhợpsẽnângcaohiệuquảcủaquátrình.
Shahavàcộngsự(2013)đãkhảosátlựachọndungmôichiếttáchpectintừhọ
citrusvớiHCl,acidcitricvàacidnitric.Kếtquảhọlựachọnacidcitric.
Canteri-Scheminvàcộngsự(2005)đãnghiêncứuảnhhưởngcácloạidungmôi
khácnhaulênquátrìnhtríchlypectin.Cácdungmôiđượckhảosátbaogồmcảacidhữu
cơlẫnvôcơnhưacidcitric,acidnitricphosphoric,acidsunfuric.Kếtquảthuđượcvới
cácloạidungmôikhácnhausẽchohiệusuấtthunhậnpectinkhácnhauvớidungmôi
H2SO411,27%,H3PO4cho9,44%vàHNO3cho14,07%vàacidcitricchohàmlượng
pectincaonhất15,19%.
Pectinlàmộtpolysaccharidecókhảnăngtạogelnêndungmôiđóphảilàacidhữu
cơđượcdùngtrongthựcphẩm.Dođóchúngtôichọndungmôikhảosátlàacidcitricvì

39. 28
độtinhkhiếtcủaacidcitriccầnthiếtđểdùnglàmphụgiathựcphẩmđượccôngbốtrong
dượcđiểnHoaKỳvàcópKa3,15.
Từnghiêncáccứutrên,chúngtôitiếnhànhkhảosáthàmlượngpectinthuđược
vớinồngđộacidcitrictrongkhoảng0,5–4%.Kếtquảkhảosátnồngđộdungmôiảnh
hưởnglênhiệusuấtthunhậnpectinđượctrìnhbàyởhình3.1.
Hình3.1Biểuđồthểhiệnảnhhưởngcủanồngđộacidcitriclên
hiệusuấtthunhậnpectin.
Quabiểuđồhình3.1chúngtôinhậnthấykhităngnồngđộdungmôithìhiệusuất
thunhậnpectincóxuhướngtăngdần,đạtcựcđạitạinồngđộ2%(2,67%)vàsauđógiảm
dần.
Dopectinlàmộtpolysaccharidecóđơnphânlàacidgalacturonicnênchúngtôi
cũngkhảosátvềmứcđộảnhhưởngcủanồngđộacidcitriclênhàmlượngacid
galacturonicvàkếtquảđượctrìnhbàyởhình3.2

40. 29
Hình3.2Biểuđồthểhiệnảnhhưởngcủanồngđộacidcitriclên
hàmlượngacidgalacturonic.
Quabiểuđồ3.2chúngtôinhậnthấysựảnhhưởngcủaacidcitriclênhàmlượng
acidgalacturoniccóchiềuhướngtăngdầntừđếnnồngđộ2,5%thìđạtcựcđại(6,44%)và
sauđógiảmdần.
Khiquansátbiểuđồchúngtôithấykhităngnồngđộacidcitricthìhàmlượng
pectinthuđượctăngdầnđếncựcđạivìcósựchuyểnhóaprotopectinthànhpectinvàsau
đógiảmdầndocósựchuyểnhóapectinthànhacidpecticnênlàmgiảmlượngpectinthu
được.
Kếtquảsaukhikhảosátchúngtôilựachọnracáckếtquảcủacácgiátrịnồngđộ
acidcitricthunhậnpectincaonhấtquacácthínghiệmtrênởcácnồngđộ2%và2,5%.
Chúngtôinhậnthấyhiệusuấtthunhậnpectinthôtạinồngđộ2%đạthiệusuấtcaonhất,
hàmlượngacidgalacturonictạinồngđộ2%và2,5%cógiátrịkhảosátANOVAlàbằng

41. http://bit.ly/KhoTaiLieuAZ