Презентация на тему_ «Сыр – продукт долгожителей».pptx
1. Учебно-исследовательская работа
«Сыр – продукт долгожителей»
Подготовила студентка 3 курса
Маркабаева Асель
Руководитель – мастер
производственного обучения
Рыкунова Т.М.
2. Гипотеза:
Сыр – продукт, имеющий высокую
пищевую ценность, но при
употреблении следует соблюдать
определенную осторожность.
3. Актуальность темы:
Количество, качество, ассортимент
потребляемых пищевых продуктов,
своевременность и регулярность приема
пищи решающим образом влияют на
человеческую жизнь во всех ее
проявлениях.
9. В наше время проблема питания является
одной из важнейших социальных проблем.
Жизнь человека, его здоровье и труд
невозможны без полноценной пищи.
В организации правильного питания
первостепенная роль отводится молочным
продуктам. Это в полной мере относится и к
сыру, питательная ценность которого
обусловлена высокой концентрацией в нем
молочных белков и жира, наличием
незаменимых аминокислот, солей кальция и
фосфора, необходимых для нормального
развития организма человека.
12. Интересные факты о сыре
Факт №1
Сыр – враг талии, 70% калорий сыра составляет молочный
насыщенный жир, закупоривающий артерии. В одном
килограмме сыра холестерина больше, чем в 1 кг мяса.
Факт №2
Сыр – наркотик. 30-граммовый кусочек сыра содержит около
пяти граммов козеина, который, распадаясь в процессе
пищеварения, высвобождает целый набор опиатов,
получивших название казоморфинов. Так же в сыре
содержится и другое наркоподобное вещество, сродное
амфетамину – фенилэтиламин.
Факт №3
В сыре содержится много солей: он вбирает в себя как соли,
содержащиеся в коровьем молоке, так и соль, добавляемую
непосредственно в процессе изготовления. Например, 60
граммов сыра чеддер содержит 350 мл. соли.
13. Факт №4
Употребление сыра вызывает развитие остеопороза, т.к. соль,
содержащаяся в продукте, способствует вымыванию
кальция из организма.
Факт №5
Сыр нормализует давление. Гипотоникам необходимо на
завтрак выпивать чашечку кофе и съедать бутерброд с маслом
и сычужным сыром.
Факт №6
Сыр с плесенью в количестве 30 – 40 гр. в сутки рекомендован
врачами – диетологами для улучшения работы кишечника,
т.к. в ЖКТ попадают полезные бактерии, также в нем
содержатся необходимые организму соли фосфора и
обогащенные аминокислотами белки. А также особые
вещества, защищающие человеческую кожу от
негативного воздействия солнечных лучей.
14. Факт №7
Сырный продукт – враг. Сырный продукт полезными
свойствами не обладает, т.к. он лишь внешне напоминает сыр,
а в реальности же представляет собой нечто другое. Настоящего
молока в нем не более 20%, а все остальное - жир и белок
немолочного происхождения. Производители используют
дешевые масла: кокосовое, пальмовое, рапсовое. Эти масла
преобразуется в трансозимерные и трансгенные жиры и
вызывают впоследствии сердечно - сосудистые заболевания,
холецистит, ожирение, атеросклероз.
Факт №8
Витамин А, содержащийся в сырах, восстанавливают зрение,
кожные покровы, слизистые оболочки, нормализует процессы
роста.
Факт №9
Витамин В2 вырабатывает энергию в организме, нормализует
тканевые дыхание.
Факт №10
Витамин В12 участвует в обмене веществ, устраняет анемию.
15. Органолептическая оценка, как правило, необходима
для определения качества сыра или характеристики
сыров при разработке нового продукта, или же для
исследования отношения потребителей к сыру. Важно
выбрать подходящую методику органолептической
оценки и строго контролировать условия испытания для
обеспечения достоверности результатов.
Органолептический анализ можно использовать для
выявления нежелательных свойств или пороков сыра,
для идентификации различий в органолептических
показателях двух или боле сыров, для оценки различий
между специфическими органолептическими
характеристиками разных сыров или для определения
потребительских предпочтений. К органолептическим
показателям качества относятся форма, размеры, масса,
внешний вид, вкус, запах, консистенция, рисунок, цвет
теста, упаковка и маркировка.
16. По общепринятым
параметрам каждому показателю
сыра отводится
следующее количество баллов (общее
количество – 100 баллов):
Вкус и запах ……45
Консистенция ….25
Рисунок……….…10
Цвет теста……...…5
Внешний вид……10
Упаковка и
Маркировка……...5
18. Показатели
качества
В результате
исследования
По нормативной
документации
Оценка
Внешний вид
Без корки. Поверхность
чистая, ровная. Имеются
незначительные трещины.
Корки не имеет. Поверхность
чистая, ровная, со следами
серпянки. Допускается небольшая
деформация бруска и
незначительные трещины
10
Вкус и запах
Чистый, кисломолочный, в
меру соленый, без
посторонних привкусов и
запахов
Чистый, кисломолочный, в меру
соленый, без посторонних
привкусов и запахов.
45
Консистенция
Тесто нежное, умеренно
плотное, слегка ломкое,
слегка крошливое.
Тесто нежное, умеренно плотное,
слегка ломкое, но не крошливое.
23
Рисунок
Рисунок отсутствует. На
разрезе имеется 2 глазка.
Рисунок отсутствует.
Допускается наличие небольшого
количества глазков и пустот
неправильной формы.
9
Цвет теста
Цвет белый, однородный
по всей массе.
От белого до слабо-желтого.
Однородный по всей массе.
5
Изучение органолептических показателей брынзы
19. Показатели
качества
В результате
исследования
По нормативной
документации
Оценка
Внешний вид
Корки не имеет.
Наружный слой
уплотненный.
Поверхность ровная, со
следами серпянки.
Корки не имеет. Наружный слой
уплотненный. Поверхность
ровная, со следами серпянки или
формы. Допускается небольшая
деформация бруска и
незначительные трещины
10
Вкус и запах
Острый, соленый,
кисловатый, без
посторонних запахов.
Острый, соленый, кисловатый,
без посторонних запахов.
Допускается слабокормовой
привкус с незначительной
горечью.
45
Консистенция
Плотная, слегка
ломкая.
Плотная, слегка ломкая. 25
Рисунок
На разрезе рисунок,
состоящий из глазков
угловатой формы.
На разрезе сыры имеют рисунок,
состоящий из глазков круглой
овальной или угловатой формы.
10
Цвет теста
Цвет белый, местами с
желтыми оттенками,
неоднородный по всей
массе.
От белого до слабо-желтого.
Однородный по всей массе.
3
Изучение органолептических показателей сыра Столовый
20. Показатели
качества
В результате
исследования
По нормативной
документации
Оценка
Внешний вид
Корка ровная, тонкая, без
повреждений и без
толстого подкоркового
слоя, покрытая
специальными
парафиновыми составами
Корка ровная, тонкая, без
повреждений и без толстого
подкоркового слоя, покрытая
специальными
парафиновыми составами
10
Вкус и запах
Выраженный сырный,
сладковато-пряный.
Выраженный сырный,
сладковато-пряный.
45
Консистенция
Тесто пластичное, слегка
ломкое на изгибе,
однородное.
Тесто пластичное, слегка
ломкое на изгибе,
однородное.
25
Рисунок
На разрезе сыр имеет
рисунок, состоящий из
глазков круглой, овальной
или угловатой формы.
На разрезе сыр имеет
рисунок, состоящий из
глазков круглой, овальной
или угловатой формы.
10
Цвет теста
Цвет белый, местами с
желтыми оттенками,
неоднородный по всей
массе.
Цвет белый, местами с
желтыми оттенками,
неоднородный по всей массе.
3
Изучение органолептических показателей сыра Сулугуни
21. Показатели
качества
В результате
исследования
По нормативной
документации
Оценка
Внешний вид
Корки не имеет.
Поверхность сыра
покрыта полимерной
пленкой, местами
неплотно прилегающей.
Корки не имеет.
Поверхность сыра покрыта
плотно прилегающей
полимерной пленкой.
8
Вкус и запах
Острый, соленый,
кисловатый, без
посторонних запахов.
В меру острый, умеренно
соленый, без посторонних
привкусов и запахов.
Допускается кисловатый
привкус.
45
Консистенция Плотная, слегка ломкая. Плотная, слегка ломкая. 25
Рисунок
На разрезе рисунок,
состоящий из глазков
угловатой формы.
На разрезе сыры имеют
рисунок, состоящий из
глазков круглой овальной
или угловатой формы.
10
Цвет теста
Цвет белый, местами с
желтыми оттенками,
неоднородный по всей
массе.
От белого до слабо-желтого.
Однородный по всей массе.
3
Изучение органолептических показателей сыра
Голландский
22. Показатели
качества
В результате
исследования
По нормативной
документации
Оценк
а
Внешний вид
Корка прочная, ровная, без
повреждений и морщин,
слегка шероховатая с
отпечатками от серпянки.
Корка прочная, ровная, без
повреждений и морщин, слегка
шероховатая с отпечатками от
серпянки.
10
Вкус и запах
Выраженный сырный,
сладковато-пряный.
Выраженный сырный,
сладковато-пряный.
45
Консистенция
Тесто пластичное,
однородное.
Тесто пластичное, однородное. 25
Рисунок
На разрезе сыр имеет
рисунок, состоящий из
глазков круглой и овальной
формы.
На разрезе сыр имеет рисунок,
состоящий из глазков круглой и
овальной формы. 10
Цвет теста
От белого до слабо-желтого,
однородный по всей своей
массе.
От белого до слабо-желтого,
однородный по всей своей массе.
3
Изучение органолептических показателей
сыра Швейцарский
23. Показат
ели
качества
В результате
исследования
По нормативной
документации
Оцен
ка
Внешний
вид
Корка ровная, тонкая,
без повреждений и без
толстого подкоркового
слоя, покрытая
парафиновыми и
полимерными составами.
Корка ровная, тонкая, без
повреждений и без толстого
подкоркового слоя,
покрытая парафиновыми и
полимерными составами
10
Вкус и
запах
Умеренно выраженный
сырный, кисловатый.
Умеренно выраженный
сырный, кисловатый.
45
Консистен
ция
Тесто нежное
пластичное, однородное.
Тесто нежное пластичное,
однородное.
25
Рисунок
На разрезе сыр имеет
рисунок, состоящий из
глазков круглой или
овальной формы
На разрезе сыр имеет
рисунок, состоящий из
глазков круглой и овальной
формы.
10
Цвет теста
От белого до слабо-
желтого, однородный по
всей массе.
От белого до слабо-желтого,
однородный по всей массе.
3
Изучение органолептических показателей сыра Костромской
24. Наименование
Марка исследуемого образца
брынза столовый сулугуни
Внешний вид 10 10 8
Вкус и запах 45 45 45
Консистенция 23 25 25
Рисунок 9 10 10
Цвет теста 5 3 3
Упаковка и
маркировка
5 5 5
Итоговый
балл
97 98 96
Сводная таблица оценок
органолептических
показателей рассольных сыров
25. Наименование
показателя
Марка исследуемого образца
костромской голландский швейцарский
Внешний вид 10 10 10
Вкус и запах 34,8 39,2 35,8
Консистенция 23 24 24
Рисунок 8 8,2 9,2
Цвет теста 5 4,6 5
Упаковка и
маркировка
5 5 5
Итоговый балл 83,8 91,0 89,0
Сводная таблица оценок
органолептических
показателей твердых сыров.
26. Социологический опрос
№
п/п
Вопрос
анкеты
Вариант
ответа
Вариант
ответа
Вариант
ответа
Вариант
ответа
1 Как вы думаете,
сыр полезен или
вреден?
Полезен
30 чел
Вреден
2 чел
Только
домашний
1 чел
Не знаю
3 чел
2 Как часто вы
едите сыр?
Каждый день
15 чел
1 - 2 раза в
неделю
15 чел
редко
3 чел
Не покупаем
3 чел
3 Изучаете ли вы
при покупке
сыра надписи на
упаковке?
Изучаю всю
информацию
5 чел
Интересуюсь
только
названием
сыра
15 чел
Спрашиваю у
продавца
только срок
годности
сыра
6 чел
Не читаю
вообще
10 чел
30. Виды блюд Названия блюд
Супы С грибами,
макаронными изделиями, супы-пюре
Холодные блюда и закуски Бутерброды, салаты, сыр жаренный, сыр с
фруктами
Вторые блюда Пасты с сыром, запеканки, мясо под
сырной корочкой, Жюльен
Соусы и заправки Майонез, соус Цезарь, соусы для
запеченных овощей
Изделия из теста Пиццы, хачапури, пироги
Кондитерские изделия Кремы на основе маскарпоне и
Филадельфия; тирамису
31. Выводы:
1. Мною изучена информация о сыре, факты о его
пользе и вреде. Сыр - чрезвычайно ценный, уникальный
продукт. Он богат витаминами, белками, незаменимыми
аминокислотами, в нем много кальция, фосфора, цинка,
минеральных солей. Все пищевые вещества, так
необходимые нашему организму, хорошо сбалансированы и
легкоусвояемы.
К « минусам» сыров можно отнести то, что в сыре 70%
калорий составляет насыщенный молочный жир,
закупоривающий артерии, вызывающий головные боли,
нарушающий обмен веществ. Сыры из
непастеризованного молока могут содержать различные
микроорганизмы вроде сальмонеллы или листерии.
В результате работы я пришла к выводу, что сыр –
продукт противоречивый, имеющий высокую пищевую
ценность. При употреблении сыра стоит учитывать
индивидуальные возможности организма.
32. 2. В настоящее время потребление сыра повышается
практически везде: и в странах с развитым рынком, и в
странах с развивающимися рыночными отношениями.
В данной работе были исследованы образцы твердых и
рассольных сыров, проведена органолептическая оценка
качества продукции и социологический опрос сырных
предпочтений.
В результате проведенного опроса можно сделать
следующие выводы:
Сыр полезен – ответили 83%
Сыр едят часто – 42%
Предпочитают твердые сыры – 41%
Все исследуемые образцы соответствуют
требованиям качества госстандартов и информации на
упаковке, а предпочтение при покупке отдают твердым
сырам.
33. 3. Сыры широко используют в кулинарии. Подают с
фруктами и вином, добавляют в салаты, супы, соусы,
кремы для тортов. Делают бутерброды, жарят,
запекают. Сыры придают блюдам определенный вкус и
аромат.
4. Ассортимент сыров, реализуемых торговыми сетями г.
Акколь, скуден, т.к. по словам продавцов, цены на сыр
высокие, покупают мало. Необходимо налаживать и
совершенствовать производство сыров в нашей стране,
т.к. большинство поставок сыра производится из
Украины, Белоруссии, России и т.д. С каждым годом
появляется все больше и больше сырных новинок, но наш
покупатель из-за потребительской неграмотности и
высоких цен не может по достоинству оценить этот
полезный продукт.
