More Related Content
What's hot
Viewers also liked
Similar to 妳〈你〉吃的是好豆腐嗎？
More from Jaing Lai
妳〈你〉吃的是好豆腐嗎？
- 2. 們是值得多吃的蛋白質食物 養學界會有人建議民眾最好增 而火鍋料常見的魚豆腐，雖 嗎？ 加攝取其食物以補足鈣質，例 然成分裡列有黃豆，但仍以魚 到底有哪些號稱「豆腐」的 如小魚乾、芝麻、起士或牛奶。 漿為主，很難探究魚肉的來源 產品暗藏陷阱，愛好豆腐製品 有些包裝臭豆腐的產品，含 的消費者，或以豆腐作為蛋白 有已二烯酸，也就是防腐劑，長 此外，魚豆腐的糖、油與鹽 質來源的素食者，又該怎麼挑 久大量食用會因身體代謝速度 一個也沒少，也添加了具有增 選，才能吃到最健康、無負擔 不夠快，而對健康會產生影響。 稠、結著等作用的食品添加物 施明智認為，現代生活中的 「修飾澱粉」，徒增熱量卻無 加工食品已經太多，「不應該 營養，更因修飾澱粉含有磷酸， 在豆腐內還吃到添加物。」 吃多對骨質不利。建議以凍豆 的豆腐？ ● 鈣質減少，多了添加物 豆腐以蛋白質聞名，也有豐富 的鈣質。但現代的市售豆腐， ● 黃豆比例少 與品質安全。 腐取代魚豆腐，也能增添火鍋 不但離鈣質很遙遠，有些產品 提到「豆腐」二字，一般通常 還多了一些不必要的添加物。 會想到由黃豆製成。但其實許 火鍋料中，也有另一種稱為 根據台灣地區食品營養成分 多號稱豆腐的產品，和黃豆關 「豆腐堡」的產品，金黃的橢 資料庫顯示，傳統豆腐的鈣含 係不大，包括芙蓉豆腐、蛋豆 圓餅狀，內夾豐富餡料。但仔 量高達 140 毫克，但一般盒裝 腐，與一些火鍋的豆腐產品， 細觀察成分，根本沒有黃豆。 嫩豆僅有 13 毫克，差了 10 倍 甚至常被當成甜點的杏仁豆腐， 反而使用多種代糖例如木糖、 多。 營養價值都遠不及真正的豆腐。 己六醇，更含澱粉、糖、磷酸 這主要是因為過去製作豆腐 所以，這些前面加了形容詞 鹽，充滿人工化學物質，吃多 時，會將含有硫酸鈣的石膏加 的豆腐，究竟是用什麼東西做 入豆汁，使蛋白質互相牽合成 成的？ 風味。 對身體無益，劉怡里說。 除此之外，頗受歡迎的杏仁 塊狀，以助凝固，因此出來的 答案是，芙蓉豆腐、蛋豆腐， 豆腐，是中式點心的一種。但 豆腐質地較硬，豆味濃，也含 主要由雞蛋製成，還有鹽、柴 現在卻常被民眾認為是「杏仁 有鈣質，文化大學食品暨保健 魚汁，完全不含黃豆，可能讓 口味的豆腐」，吃起來香甜滑 營養學系主任施明智表示。 人會不知不覺中，吃進過多膽 順，似乎又能同時兼顧優良油 而現在市售盒裝豆腐，多以 固醇與鈉，有高血糖、高血脂 脂與蛋白質，但其實大有問題。 葡萄糖酸內酯（gluconolactone） 或高血壓的族群，應盡量少碰， 根據記者多次實地走訪市場、 為主要凝固劑，質地細膩、口感 台安醫院健康事業發展部營養 專賣店，發現一般市售杏仁豆 軟嫩，但鈣質含量低，造成營 師劉怡里建議。 腐的原料並沒有黃豆。主要由 www.commonhealth.com.tw 康健雜誌 39
- 3. 飲 食 新 鮮 事 怎麼吃豆腐，更健康？ 攝取建議 黃豆完整 可常食用 水、黃豆、凝固劑（石 涼拌豆腐、凍豆腐、 高 板豆腐。 黃燈區 注意份量 紅燈區 少食用 蛋豆腐、芙蓉豆腐、 盒裝豆腐鈣質較低。凍 膏、鹽滷或葡萄糖酸內 豆腐易吸湯汁，留意鈉 恐超過。 中 雞蛋、鹽、糖、柴魚汁。 膽固醇高、鈉含量高。 低或無 油、修飾澱粉、糖、鹽。 添加物多、鈉含量高。 雞蛋豆腐。 百頁豆腐、魚豆腐、 杏仁豆腐。 注意事項 營養比例 嫩豆腐、傳統豆腐、 綠燈區 關鍵成分 酯） 豆腐名稱 製表：程宜華 杏仁、糖、鮮奶或奶粉製成， 量也容易超標，會造成脂肪代 想吃到健康的豆腐， 還有些竟添加含有飽和脂肪酸 謝變差。其中常出現在滷味攤 成分愈簡單愈好 的精製椰子油，攝取過量會增 的百頁豆腐，暗藏的陷阱最多。 現代人講求攝取優質的蛋白 傳統的百頁豆腐，由豆皮一 質，但一不小心可能就會買到 劉怡里透露，曾遇到病患誤 層層壓製出來，又名「千張」。 充滿添加物、高油、高鈉的豆 將杏仁豆腐當成蛋白質來源。杏 但現在市售百頁，多數只剩其 腐，攝取過多不必要的熱量， 仁豆腐的蛋白質含量僅為傳統 名，主要是由人工萃取的大豆 甚至造成身體負擔。加上目前 豆腐的四分之一，又含有較多 分離蛋白製成，算是一種新興 無「法」可管，消費者在購買 糖，建議不要常吃。向來仰賴豆 產品。雖然蛋白質含量高，但 時，仍應仔細注意成分與營養 腐來補充身體所需蛋白質的素 黃豆本身富含的其他營養例如 標示。 食者，需另外攝取豆類、全穀 異黃酮、卵磷脂或微量元素， 「業者會添加這些東西，考 類等富含優良蛋白質的食物。 經過加工後是否存在，可能是 量的是口感，」施明智說。建議 個問號。 注重健康的消費者還是選擇以 加罹患心臟病的風險。 ● 熱量與鈉變高，豆腐可能 讓你胖 不僅如此，百頁豆腐裡的沙 水、黃豆與凝固劑三種原料的 傳統豆腐與盒裝嫩豆腐的熱 拉油、砂糖與鹽，讓每 100 克 豆腐為主，例如傳統豆腐、涼 量不高，飽足感也夠，是減肥 百頁豆的熱量飆上 215 卡，是 拌豆腐、嫩豆腐等，其他過多 族的救星。但仔細觀察，市面 盒裝嫩豆腐的 4 倍，吃完一包 添加物的產品適量食用即可， 上有些豆腐產品竟含有高量的 重約 500 克的百頁豆腐，熱量 不要當成主要蛋白質來源。 油脂、鹽分，熱量增加，鈉含 已破 1000，建議盡量少吃。 40 康健雜誌 2013 年 5 月 版權所有，本刊圖文非經同意不得轉載或公開傳播。