1. ขนมปัง
• ขนมปัง เป็นขนมอบชนิดหนึ่ง ที่ได้จากการใช้
ยีสต์
โดยมีส่วนผสมหลัก คือ แป้งสาลี ยีสต์ เกลือ นำำา
และส่วนผสมอื่น ๆ เช่น ไข่ นำำาตาลนม เนย ผล
ไม้ ฯลฯ เป็นส่วนผสมที่เกิดจากการนวด
ผสมรวมกัน ทำาให้เกิดขนมปังชนิดต่าง ๆ
มากมาย

2. การหมัก
• การหมักขนมปัง ห้องที่ใช้หมักต้องสะอาดปราศจาก
กลิ่น
มีอณหภูมิ 36 ํํ ซ. ความชืน 70 - 80 %
ุ ำ
ถ้าไม่มการเปลียนแปลง ยีสต์จะเริ่มทำางานร่วมกับ
ี ่
นำำาตาล
ทำาให้แป้งขนมปังเกิดการขยายตัว เมื่อโดขึำนมากจนได้
ขนาดตามต้องการ
จะมีการไล่อากาศเพือทำาให้อุณหภูมิทั่วทัำงก้อนโดเท่า
่
กัน เพื่อไล่ก๊าซขนาดใหญ่ออกจากก้อนโด และให้ยีสต์
ทำางานได้เต็มที่

3. ชนิดของขนมปัง
• ขนมปังที่มีขายในท้องตลาดบ้านเรา มีมากมาย
หลากหลายชนิด
ตามแต่ร้านผลิตจะทำาผลิตภัณฑ์ออกขาย แต่
ขนมปังเหล่านัน
ำ
สามารถแยกได้ตามชนิดของขนมปัง คือ
ขนมปังแซนด์วิช , ขนมปังปอนด์
ขนมปังฝรั่งเศส
ซอฟท์โรล ขนมปังหวาน

4. ขนมปังแซนด์วิช , ขนมปังปอนด์
• ขนมปังชนิดนีำ จัดเป็นขนมปังที่มีปริมาณไขมัน
น้อย
นิยมใช้ทำาแซนด์วิช มีลักษณะเป็นแท่งโดยใช้
พิมพ์ขนาดยาวแคบ
เพือบังคับรูปร่างและปริมาตรของโดให้เสมอกัน
่
ทัำงสองข้าง
มีเนือละเอียดนุ่ม
ำ

5. ขนมฝรั่งเศส
• ขนมปังชนิดนีำ จัดเป็นขนมปังที่มีปริมาณไขมัน
ตำ่าประมาณ 0.3 % แป้งที่ใช้ทำาต้องมีปริมาณกลู
เต้นสูง เพื่อที่จะสามารถทนทานต่อการหมักได้
โดที่ผสมปั้นเป็นรูปร่างแล้วจะต้องทาผิวด้วยนำำา
จึงตัดให้เป็นรอยเฉียงขวางบนก้อนโดด้วย
มีดโกนคม ๆ ก่อนที่จะนำาไปอบให้แห้งและ
กรอบผิวนอก ควรมีไอนำำาฉีดเข้าตู้อบก่อนจะนำา
โดเข้าอบ

6. ซอฟท์โรล
• ซอฟท์โรลทำาจากโดที่มีความเข้มข้นสูง จะมีไข
มันและนำำาตาล
12 - 15 % ของแป้ง โรลที่อบได้จะมีรสหวาน
นุม
่ และเนืำอละเอียด ซอฟท์โรลจะมี
การพักตัวเพื่อให้ขึำนฟูเต็มที่ วางก้อนโด
ให้ห่างกันในถาดอบเพือไม่ให้โรลติดกันเมื่ออบ
่
แล้ว ซึ่งเป็นลักษณะของโรลประเภทนีำ เช่น
แฮมเบเกอร์ ฮอทดอท

7. ขนมปังหวาน
• ขนมปังหวานมีหลายชนิด เช่น ขนมปังลูกเกด
ขนมปังไส้ต่าง ๆ คอฟฟี่เค้ก ฯลฯ ขนมปังหวาน
จะต่างจาก
ขนมปังจืดที่สวนผสม เพราะโดของขนมปัง
่
หวานจะมีสตรเข้มข้นกว่าโดของขนมปัง
ู
จืด โดยมีประมาณนำำาตาล
นม ไขมัน ไข่ สูงกว่าขนมปังจืด ขนมปัง
หวานจากสูตรเดียวกันสามารถดัดแปลงให้เกิด
เป็นขนมปังหวานมาก
มายหลายชนิด โดยกำาหนดรูปร่างและไส้ให้
แตกต่างกัน แล้วเรียกชื่อตามรูปร่างหรือไส้ของ

8. ปัจจัยที่ทำาให้ขนมปังมีลักษณะที่ดี
• การใช้วตถุดิบที่ดี
ั
• ผู้ทำามีฝีมือในการทำาดี
• วัตถุดบที่ใช้มีความสมดุลตามวิธีการที่ใช้
ิ
• มีความชำานาญและประสบการณ์
• มีการปฏิบัติที่ถูกต้อง
• มีการควบคุมอย่างทั่วถึงทุกขัำนตอนการทำา
ขนมปัง