http://www.ippocampoedizioni.it/cucina-gastronomia/545-laduree-tea-time.html

1. 42
FIVE O’CLOCK TEA
Nel Regno Unito il tè è sacro:
« Sotto certi aspetti, poche ore
nella vita sono più piacevoli dell’ora
dedicata al tè delle cinque », scrive
Henry James in Ritratto di Signora.
È che, per gli inglesi, il tea-time
ha lo stesso valore del pranzo
domenicale in Francia o in Italia,
ed è ancorato alla cultura familiare.
È un momento di conforto e il fatto
che venga abbinato a dolciumi non
basta a spiegare il valore affettivo che
gli è attribuito. Saranno i ricordi
d’infanzia a cui questo rituale è
legato, sarà anche la storia
eccezionale della conquista del tè…
La cultura inglese è immersa nel tè!
Dalle filastrocche canticchiate nella
nursery ai Beatles, dalla letteratura
alle belle arti. Una delle scene più
deliziosamente buffe scritte da Lewis
Carroll in Alice nel paese delle meraviglie
è il famoso tè dal Cappellaio, dove
la Lepre, il Ghiro (addormentato)
e il Cappellaio sono condannati
a un tè che non finisce mai
« per aver ucciso il tempo ».
Un tè
all’inglese
Ogni inglese beve in media sei tazze di tè al giorno!
Pochi popoli possono vantarsi di amare il tè come gli inglesi,
tanto da averlo reso parte integrante della loro vita…

2. 45
LADIES FIRST!
Dopo la sua incoronazione,
il 28 giugno 1838, la regina Vittoria
pretese che fossero istituite due cose
a Buckingham Palace: il Times e il tè.
« Ora so che regno veramente »,
avrebbe dichiarato una volta
soddisfatto il suo desiderio,
instaurando così il rito del tè
del pomeriggio che rispetta tutt’ora
Elisabetta II. È risaputo che gli inglesi
scoprirono il tè nel 1662 grazie alla
principessa portoghese Caterina
di Braganza, giovane sposa del re
d’Inghilterra Carlo II, che offrì
alla Corona, come dote, una cassa
piena di tè e di servizi di porcellana.
Si narra che fu Anna Stuart
a prendere il tè per la prima volta
a colazione, ma viene attribuita
a una duchessa l’invenzione del five
o’clock tea. Anna, settima duchessa
di Bedford (1783-1857), è la prima
ad aver invitato le sue amiche
a un piccolo spuntino del pomeriggio
intorno a una tazza di tè.
Si ispirava a un’usanza dei salotti
francesi, tra l’altro caduta da allora
in disuso, prima di essere nuovamente
reintrodotta a metà del xix secolo…
sotto l’influenza dell’anglomania
tanto in voga in Francia!
TEA-GOWN
E SALE DA TÈ
L’afternoon tea raggiunge il suo apogeo
nel xix secolo, quando è molto
fashionable ricevere per un tè, perfetto
pretesto di mondanità fra intimi.

3. 46
A partire dagli anni Ottanta
dell’Ottocento, la moda inventa
perfino un tipo di abbigliamento
adatto alle padrone di casa
e quasi sacerdotesse di queste riunioni
intime: il tea-gown, un abito che,
in quell’epoca molto corsettata,
ammette una leggera ampiezza
grazie, in alcuni casi, a una piega
nella schiena, alla Watteau (ispirata
al celebre dipinto L’insegna di Gersaint).
Questo modello di abito un po’
troppo « disinvolto » non avrebbe
potuto in alcun caso essere indossato
all’esterno. Ciononostante, questa
moda conobbe un grande successo
nell’alta società inglese, così come
in quella francese e fu un primo passo
– seppur modesto – verso una
liberazione del corpo della donna.
La diffusione delle sale da tè nelle
città della rivoluzione industriale fu
anch’essa un mezzo di emancipazione
femminile poiché, come per i grandi
magazzini che stavano nascendo,
le donne potevano recarvisi da sole.
È SEMPRE L’ORA DEL TÈ
In Gran Bretagna, numerosi
codici sono legati al tè, dalla prima
tazza di early morning tea degustata
nel proprio letto prima di posare
i piedi a terra, a quella dell’English
breakfast tea, presa dopo essersi
lavati e vestiti, sino alla cuppa,
abbreviazione familiare di cup of tea.
Le convenzioni del pomeriggio
si complicano maggiormente:
il cream tea (chiamato anche
Devonshire tea) viene servito con
gli scones, la panna montata e delle
marmellate mentre l’afternoon tea
è accompagnato da sandwich,
scones e una selezione di torte.

4. 49
L’high tea è nato per distinguersi dal tea,
vero e proprio pasto della sera che
gli operai prendevano rientrando
dal lavoro, avendo consumato
un pasto frugale a pranzo, e dal low tea
o afternoon tea, momento di golosità
delle persone eleganti. Una domanda
un tantino surrealista potrebbe esservi
posta se andate nello Yorkshire:
Do you want tea with your tea? (« desidera
del tè con la sua cena? »). Per quanto
riguarda invece il tea-break, o pausa-tè,
fu una consuetudine diffusa nelle
fabbriche e nell’esercito sino
agli anni ’70 del Novecento!
TÈ DA GENTLEMEN
Non si beve quindi un tè qualunque
in qualunque momento, e nemmeno
in qualsiasi maniera. Queste
tradizioni sono talmente ancorate
nell’animo britannico che lo scrittore
George Orwell ha ritenuto giusto
precisarlo in un testo pubblicato
sul quotidiano Evening Standard del
12 gennaio 1946, A Nice Cup of Tea
(« Una buona tazza di tè »):
« Ecco qui le mie undici regole,
considero ciascuna come una regola
d’oro ». Vi dettagliava i suoi consigli
riguardo alla temperatura dell’acqua,
alla polemica a proposito del latte
da versare dopo il tè e non prima,
e ben altri. Orwell fu lungi dall’essere
l’unico uomo ad aver operato
per la gloria del tè. Prima di lui
nel xix secolo, fra molti, l’intrepido
botanico Robert Fortune fu
ingaggiato come spia per carpire
ai cinesi il segreto di questa pianta
straordinaria; quanto al celebre uomo
d’affari, Thomas Lipton, deciso
a democratizzare il tè, partì per
Ceylon e si lanciò nelle piantagioni.

5. 50
Finger lunch
30 fette di pancarré integrale
600 g di beaufort
80 g di senape Savora
8 cl di panna fresca liquida
30 fette di pancarré bianco
750 g di prosciutto cotto a fette
di 3 mm di spessore
250 g di burro ammorbidito
120 g di cetriolini
Un pizzico di peperoncino di Espelette
Un pizzico di fior di sale
Attrezzatura
Mandolina
Per 30 fingers di ogni tipo
Preparazione: 15 minuti
Fingers al beaufort
Tagliate il beaufort a fette di 4 millimetri di spessore.
Montate la panna con la frusta o con lo sbattitore,
aggiungetevi la senape. Servendovi di una spatola,
stendete il composto su 2 fette di pancarré. Sistemate
il beaufort su una delle due e chiudete il sandwich.
Rifilate i bordi del pancarré eliminando la crosta.
Tagliate il sandwich in due. Avvolgete i sandwich
in un canovaccio umido e riponeteli al fresco.
Fingers al prosciutto
Mescolate il burro ammorbidito con il fior di sale
e il peperoncino di Espelette. Con la mandolina,
tagliate i cetriolini a lamelle. Servendovi di una
spatola, stendete uno strato sottile di burro su
de 2 fette di pancarré. Guarnite una delle due
con le lamelle di cetriolini e le fette di prosciutto
cotto, poi chiudete il sandwich. Rifilate i bordi
del pancarré eliminando la crosta. Tagliate
il sandwich in due. Avvolgete i sandwich
in un canovaccio umido e riponeteli al fresco.
…

6. 54
Club Ladurée
480 g di petti di pollo cotti
12 fette di pancarré bianco
6 uova bio
6 fette di pastrami
3 pomodori
1 cuore di lattuga
1 barchetta di shiso porpora
Un pizzico di sale fino
Maionese (per 300 g)
3 tuorli d’uovo
30 g di senape di Digione
25 cl di olio vegetale
1 dito di aceto di alcol bianco
Un pizzico di peperoncino
di Espelette
Un pizzico di sale
Attrezzatura
Bastoncini di legno per spiedini
Per 6 persone
Preparazione: 40 minuti
Cottura: 10 minuti
Essiccazione: da 6 a 8 minuti
1. Portate l’acqua a ebollizione e immergetevi
delicatamente le uova. Lasciate cuocere per 10
minuti poi raffreddate le uova nell’acqua fredda,
prima di sgusciarle.
2. Tagliate a fette i petti di pollo. Lavate i pomodori
e tagliateli a fette sottili e così pure le uova sode.
3. Preparate la maionese: rompete le uova
separando i tuorli dagli albumi. Mettete i tuorli in
un recipiente con i bordi arrotondati e della misura
corrispondente alla quantità di maionese voluta.
Aggiungete la senape, il sale e il peperoncino
di Espelette. Sbattete il tutto sino a ottenere
una massa omogenea. Poi versate l’olio a filo
continuando a sbattere. Aggiungete infine l’aceto
e aggiustate il condimento. Conservate al fresco.
4. Preparate delle chips di pastrami: preriscaldate
il forno a 180 °C (th. 6). Tagliate le fette sottili
di pastrami in due. Fatele essiccare tra due teglie
da forno, da 6 a 8 minuti.
…

7. 58
Uova mimosa
15 uova bio
60 g di pastrami di manzo
12 g di uova di salmone
120 g di maionese
1 mazzo di erba cipollina
30 g di semi di lino scuro
30 g di semi di lino dorato
60 g di parmigiano grattugiato
1 goccio di olio d’oliva
Sale, pepe
Rillettes di salmone
40 g di filetto di salmone fresco,
Label Rouge
25 g di salmone affumicato, a fette
10 g di formaggio spalmabile
Philadelphia
10 fili di erba cipollina
Il succo di ½ limone
10 cl di panna fresca liquida
1 filo di olio d’oliva bio
Un pizzico di peperoncino di Espelette
Un pizzico di fior di sale
Per 6 persone
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 15 minuti
Essiccazione: da 15 a 20 minuti
1. Portate dell’acqua a ebollizione e immergetevi
delicatamente le uova. Lasciate cuocere per
8 minuti, poi toglietele e raffreddatele in acqua
fredda prima di sgusciarle.
2. Preparate le rillettes: tagliate il salmone
fresco a piccoli cubi, poi fateli cuocere al vapore
a 95 °C, per 10 minuti. Metteteli in frigorifero
dopo la cottura.
3. Nel frattempo, tagliate il salmone affumicato
a pezzettini eliminando le parti scure. Lavate
e sminuzzate l’erba cipollina. Montate con la frusta
la panna liquida, poi incorporatevi il succo
di limone e il fior di sale.
4. Non appena il salmone è freddo, schiacciatelo
con la forchetta in una ciotola, aggiungetevi
il salmone affumicato, l’erba cipollina, il Philadelphia
e la panna al limone. Condite con olio d’oliva
e peperoncino di Espelette. Amalgamate bene
per ottenere un composto omogeneo.
…

8. 62
Pasticcini viennesi
190 g di burro + 20 g per la teglia
75 g di zucchero a velo
Un pizzico di vaniglia in polvere
1 albume
225 g di farina 00
Un pizzico di fior di sale
Attrezzatura
Tasca da pasticciere con bocchetta
a stella da 4 mm
Da degustare con
Un tè Earl Grey
Per 40 pasticcini
Preparazione: 30 minuti
Cottura: da 15 a 20 minuti
1. Tagliate il burro a pezzettini e mettetelo con
il fior di sale in un bagnomaria che bolle piano.
Servendovi di un cucchiaio di legno, fatelo
ammorbidire sino a ottenere la consistenza
di una pomata morbida. Con la frusta rendetela
ben omogenea. Incorporate poi in successione,
avendo cura di mescolare all’aggiunta di ogni
ingrediente: lo zucchero a velo, la vaniglia in
polvere e l’albume. Mescolate con la frusta.
2. Preriscaldate il forno a 150 °C (th. 5).
Setacciate la farina e aggiungetela
al composto mescolando con un cucchiaio
di legno sino a ottenere un impasto omogeneo.
3. Subito dopo, sulla teglia imburrata o rivestita
di carta da forno e servendovi della tasca
da pasticciere con la sua bocchetta, formate
delle spirali all’interno di cerchi di 6 centimetri
di diametro. Infornate e lasciate cuocere da 15 a 20
minuti, il tempo di ottenere un bel colore dorato.
Lasciate raffreddare. Conservate i pasticcini
in una scatola ermetica al riparo dall’umidità.

9. 64
Plumcake
cioccolato e arancia
Fette di arancia « affogate »
1 arancia
100 g di zucchero semolato
Pasta per plumcake al cioccolato
75 g di uva passa dorata
(da far rinvenire il giorno prima)
150 g di burro + 15 g per lo stampo
120 g di farina +10 g per lo stampo
30 g di cacao in polvere
non zuccherato
5 g di lievito in polvere (½ bustina)
150 g di zucchero semolato
3 uova
210 g di arancia candita a cubetti
Per 8-10 persone
Preparazione: 1 ora e 30 minuti
Cottura: 55 minuti
Riposo: 12 ore minimo
LE FETTE DI ARANCIA « AFFOGATE »
E L’UVA PASSA
Da preparare il giorno prima:
1. Tagliate l’arancia a fette sottili di 2 millimetri
di spessore. Scaldate sino a far fremere 20 centilitri
di acqua con lo zucchero, aggiungete delicatamente
le fette di arancia. Lasciatele « affogare » per
30 minuti a fuoco molto lento senza raggiungere
il bollore. Lasciatele raffreddare. Fatele sgocciolare
accuratamente e conservatele in frigorifero.
2. Mettete l’uva passa in una ciotola e ricopritela
di 1 centimetro di acqua calda. Coprite la ciotola
con della pellicola per alimenti e lasciate gonfiare
l’uva per minimo 12 ore a temperatura ambiente.
Fatela sgocciolare accuratamente.
LA PASTA PER PLUMCAKE AL CIOCCOLATO
3. Imburrate lo stampo da plumcake, disponete
sul fondo un rettangolo di carta da forno per
sformare più facilmente. Sistemate lo stampo per
10 minuti in frigorifero affinché il burro si indurisca.
…

10. 70
Tartellette
lime e cocco
Crema al lime
1 lime non trattato
170 g di zucchero semolato
5 g di Maizena
3 uova
115 g di succo di lime
250 g di burro
Crema al cocco
60 g di panna fresca liquida
25 g di burro
25 g di zucchero a velo
25 g di noce di cocco grattugiata
1 cucchiaio da minestra di rum
scuro agricolo
1 uovo
25 g di Maizena
Per 8 persone
Preparazione: 1 ora e 15 minuti
+ ricetta base
Cottura: 35 minuti
Raffreddamento: 13 ore
Congelamento: 1 ora
La crema al lime e la pasta zuccherata
alle mandorle (vedi ricetta p. 297) vanno
preparate il giorno prima.
LA CREMA AL LIME
1. Servendovi di una grattugia prelevate
la scorza del lime. In una ciotola, mescolate
insieme lo zucchero e la scorza grattugiata.
Aggiungete in seguito la Maizena, poi
successivamente le uova e il succo del lime.
Fate cuocere a fuoco lento in una casseruola,
mescolando con una spatola sino a far fremere
il composto affinché la crema si ispessisca.
Togliete dal fuoco.
Lasciate raffreddare leggermente per circa
10 minuti; la crema risulterà calda ma non bollente
(60 °C circa). Aggiungete il burro ammorbidito
e frullate per incorporarlo alla crema e rendere
così quest’ultima molto omogenea.
Conservatela in un recipiente a chiusura ermetica
e mettetela al fresco per minimo 12 ore in modo
che si rapprenda.
…

11. 78
UN’USANZA
ANGLOSASSONE
Il termine « brunch » deriva dalla
contrazione delle parole inglesi breakfast
e lunch; è dunque una prima colazione-
pranzo che si consuma da fine
mattinata sino al primo pomeriggio.
Introdotto in Inghilterra alla fine del
xix secolo, costituiva all’epoca uno
spuntino di benvenuto per i cacciatori
di ritorno dalla loro partita di caccia.
Si confà molto bene ai nottambuli del
sabato, ciò spiega perché sia associato
in modo particolare alla domenica.
Negli Stati Uniti la sua ricetta
differisce da uno stato all’altro, con la
particolarità newyorkese di associarvi
dei cocktail (nata, a quanto pare, dalla
voglia di sorseggiare un Bloody
Mary nel pomeriggio, in pieno
proibizionismo). Questo pasto unico
è conviviale. Consumato in famiglia
o tra amici, non si concilia con la
solitudine. Numerosi paesi si sono
adeguati a questa pratica anglosassone.
È divenuta popolare in epoca più
tarda nei paesi latini, in Francia
negli anni ’90 del Novecento.
Grandi alberghi di lusso in ogni parte
del mondo propongono nel weekend
un goloso brunch.
Un tè
per il brunch
Non relegate più il tè a un’ora prestabilita:
può essere bevuto in qualunque momento della giornata!
Il brunch e le nuove tendenze culinarie gli fanno fare il giro dell’orologio…

12. 81
FESTIVO E SENZA REGOLE
Il brunch è spesso servito sotto forma
di buffet, in casa propria così come nei
ristoranti che ne fanno una specialità
del weekend. Ha un aspetto festivo
e disinvolto nel suo accostamento
dolce-salato che non si cura di nessun
ordine di degustazione né del
protocollo. Permette che tutti
volteggino e mangino in piedi.
La sua composizione associa dunque
tè, succhi di frutta, caffè e cioccolata
calda a prodotti da forno, pane tostato,
pancakes, muffins, torte e piatti salati
quali uova strapazzate o uova alla
Benedict, bacon, salsicce, carni
bianche, formaggi, insalate, torte
salate. I tè affumicati, il Breakfast tea
o l’Earl Grey lo accompagnano
perfettamente. Si può anche optare
per un tè nero dello Yunnan più
potente, per un tè di Ceylon più tonico
e dalle note legnose, o per un tè verde
della Cina ai fiori di gelsomino.
Il brunch associa al vantaggio
di un pasto piacevolmente senza regole
quello di introdurre al piacere del tè,
assaporando piatti salati; un’arte
del vivere adottata da lungo tempo
in Estremo Oriente.
COME IN ASIA
In Cina, come in Giappone, il tè
accompagna qualsiasi tipo di pasto,
in ogni momento della giornata,
compresa la sera. In questi paesi,
il tè viene valorizzato per le sue virtù
digestive e idratanti. I tè verdi tostati
giapponesi, dalle note torrefatte,
si accordano bene con le pietanze
salate, mentre i tè verdi dalle note
iodate sono perfetti per accompagnare
il pesce crudo. Sorta di equivalente
esotico del brunch, il dim sum cinese
è un pasto che inizia al mattino
e si prolunga fino al pomeriggio.
È di origine cantonese, forse ispirato
alle soste che i viaggiatori della via
della seta facevano durante il loro
lungo periplo, per sostentarsi attorno a
un tè caldo. Piccole porzioni di frittelle
dolci e salate, di ravioli cotti al vapore,

13. 82
di fritture o verdure saltate sono
presentate su un carrello riscaldato
e degustate con un tè in occasione
dello yum cha (« degustazione di tè »)
in un ristorante tipico chiamato cha lau
(« stabilimento del tè »). Numerosi
ristoranti portano ancora avanti questa
tradizione nel mondo intero. La scelta
dei tè è importante quanto quella che
avviene in una casa da tè, e teiere di
acqua calda sono proposte a volontà
con la stessa naturalezza con cui
altrove si servono le caraffe di acqua.
ACCORDI SALATI
La scoperta della ricchezza aromatica
del tè e l’infatuazione per gli accordi
delle pietanze con i vari tè stanno
raggiungendo l’Europa. Da una
decina di anni, alcuni chef aprono dei
ristoranti con il desiderio di elaborare
una nuova cucina da degustare con il
tè. Il tè sarebbe quindi il nuovo vino?
Sempre più enologi e chef lo invitano
alla loro tavola. Ha il vantaggio di
possedere una paletta aromatica
molto estesa e permette un gran
numero di associazioni senza
l’inconveniente dell’alcol, che un
numero crescente di appassionati esita
a consumare al pasto di mezzogiorno.
Secondo Alain Passard, chef stellato
de L’Arpège, un vino bianco fresco può
guastare il sapore di un pesce fissando
i grassi sulle papille, a differenza
di un tè verde che lascerà la bocca
leggera. Il vantaggio del tè, per coloro
che desiderano associarlo ai pasti,
è che risulta discreto, non segna
il palato, lasciando che i sapori
si sviluppino senza competizioni;
è inoltre un eccellente supporto
aromatico per i piatti.

14. 84
Toast all’avocado
1 brioche mousseline
2 avocado
½ mazzo di coriandolo fresco
1 lime
100 g di peperoni marinati all’olio
Un pizzico di peperoncino
di Espelette
Un pizzico di sale
Uova strapazzate
6 uova bio
10 cl di panna fresca liquida
50 g di burro extrafine
Sale
Finitura
36 semi di zucca
Un po’ di coriandolo
Fior di sale
Per 6 persone
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 15 minuti
1. Tagliate gli avocado in due, eliminate il nocciolo
e svuotateli. Schiacciate la polpa dei frutti
con una forchetta. Tritate finemente i peperoni
marinati e così pure il coriandolo. Mescolate
con cura questi ingredienti, aggiungete la scorza
e il succo del lime, il peperoncino di Espelette
e il sale. Mettete da parte.
2. Preparate le uova strapazzate: rompete
le uova in una ciotola e aggiungete il sale.
Sbattete leggermente le uova in modo da disfare
i tuorli, sino a ottenere un liquido spumoso.
Fate sciogliere il burro in una casseruola.
Aggiungetevi le uova sbattute e fatele cuocere
mescolando ininterrottamente, sino a ottenere
la cottura desiderata. Fermate la cottura
aggiungendo la panna liquida.
3. Tagliate la brioche mousseline a fette
di 1,5 centimetri di spessore.
…