Quali sono i preparativi per la sicurezza in campo alimentare? Le linee guida preoperative per l’ambito HACCP per tutti i professionisti del settore.

1. I controlli preoperativi e la loro importanza nel sistema HACCP
A volte erroneamente sottovalutate le procedure preoperative invece possono rivelarsi controlli essenziali
per prevenire spiacevoli problematiche durante le lavorazioni alimentari.
Il sistema dell'HACCP nasce con l'ottica di fornire un sistema razionale e organizzato per gestire i pericoli e i
rischi associati alle varie fasi di cui è composto un ciclo di produzione di una azienda che opera nel settore
alimentare.
La responsabilità dell'operatore del settore alimentare si traduce poi con l'obbligo di applicare
l'autocontrollo alle proprie produzioni, in modo da garantire un livello costantemente elevato di sicurezza e
igiene alimentare e in modo da tutelare la salute del consumatore finale. Il mezzo con il quale
l'autocontrollo si mette in pratica è il sistema dell'HACCP e le sue documentazioni. Questo si traduce in un
documento aziendale, il manuale dell'autocontrollo, che definisce nei minimi dettagli tutte le modalità
operative da intraprendere in azienda per prevenire qualsiasi tipo di rischio alimentare.
Questo permette all'azienda, quindi, anche di valutare quali sono i possibili pericoli che si possono
sviluppare durante le attività, valutandone i rischi e le azioni correttive da mettere in pratica in caso di
problemi.
Nell'ottica della prevenzione il piano dell' HACCP prevede anche delle specifiche misure di controllo da
effettuare con precise frequenze e cadenze, soprattutto, a livello dei cosiddetti "punti critici di controllo",
che possono essere identificati in alcune fasi della linea di produzione.
Il piano quindi è un insieme di istruzioni operative e procedure da seguire per limitare, ridurre al minimo e
riuscire a prevenire i rischi alla sicurezza sul lavoro. Per procedura si intende una sequenza di azioni razionali
prestabilite, da effettuare secondo un determinato criterio per perseguire un preciso scopo.

2. Tra le tante procedure presenti nei manuali per l'autocontrollo, ci sono anche le procedure preoperative
che, spesso e volentieri, non vengono debitamente considerate, soprattutto dai lavoratori. Come indica la
parola stessa, tali procedure riguardano una serie di misure di controllo da adottare nella fase preoperativa,
cioè prima di cominciare qualsiasi operazione. Viene da se che effettuare un controllo prima di cominciare
qualsiasi lavorazione abbassa notevolmente la probabilità di introdurre dei pericoli nella linea di
produzione, incarnando alla perfezione il concetto di prevenzione.
In cosa si traduce materialmente però effettuare una procedura preoperativa HACCP? Significa effettuare
una verifica minuziosa di tutte le strutture e dei locali coinvolti nelle lavorazioni degli alimenti, in modo che
le condizioni igienico-sanitarie all’avvio delle lavorazioni siano ottimali.
Quindi è utile dotare il personale responsabile al controllo di una check-list interna che riporti tra le voci,
per esempio, anche le condizioni di sanificazione e pulizia delle superfici a contatto con gli alimenti, degli
ambienti e il rispetto del piano delle pulizie previste. La verifica deve essere minuziosa per ogni attrezzatura,
esaminando con cura tutte le superfici soprattutto quelle più nascoste che possono per questo sfuggire
anche alle operazioni di pulizia e sanificazione. Quando si trovano situazioni che non corrispondono a
conformità queste vanno segnalate nella check list apposita e va valutato un intervento per ripristinare lo
stato conforme.