1. IPTEK memiliki peran penting dalam mendukung autentikasi zat haram dalam makanan melalui metode analisis fisik, kimia, dan mikrobiologi. 2. Metode tersebut digunakan untuk mendeteksi zat haram seperti alkohol, babi, bangkai, dan darah. Hasil analisis digunakan sebagai bahan pertimbangan kehalalan suatu produk. 3. IPTEK juga mendukung audit proses produksi untuk memastikan kepatuhan

1. PERAN IPTEK DALAM MENDUKUNG
AUTHENTIFIKASI ZAT HARAM
LPPOM MUI DIY

2. Al Baqoroh 2: 168-169

3. Al Baqoroh 2: 172-173

4. Dalil Halal-Haram (Qardhawi)
Pokok-pokok ajaran Islam tentang halal-haram itu secara
mendasar mencakup 11 hal, yakni:
1.Asal segala sesuatu yang diciptakan Allah adalah Mubah (diijinkan)
kecuali beberapa yang secara khusus diharamkan)
2. Untuk menentukan halal-haram adalah wewenang mutlak Allah sendiri.
3.Mengharamkan yang halal dan menghalalkan yang haram adalah Musrik
4.Mengharamkan yang halal akan berakibat timbulnya kejahatan dan
bahaya (dasar alas an mengharamkan sesuatu karena
ketidakmurnian/ketidaksucian dan kerusakan yang ditimbulkan).
5. Setiap yang halal tidak memerlukan yang haram.
6.Apa saja yang membawa pada haram adalah haram
7.Bersiasat terhadap hal yang haram, nukumnya adalah haram.
8.Niat baik tidak dapat melepaskan yang haram
9.Menjauhkan diri dari yang subhat (tidak jelas) karena takut terlibat yang
haram
10.Sesuatu yang haram berlaku untuk semua orang
11.Keadaan yang terpaksa membolehkan yang terlarang.

5. Apa saja yang haram
HARAM MAKANAN HARAM MINUMAN MASBUK/RAGU-RAGU
Bacon Beer Hydrolyzed animal protein
Pork Gine Shortening
Gammon steaks Rhum Animal Fat
Rashers Scotch Sausages
Lard Vodka Margarine
Animal Fat Whiskey
Animal Shorthening Wine

6. Produk-produk asal Babi
Kulit : Daging :
• Disamak : tas, sepatu, dll • Produk olahan daging
• Rambak
• Gelatin Lemak :
• Campuran sosis/susu
Bulu :
• Shortening
• Sikat gigi
• Penyedap
• Kuas
• Minyak
• Jaket bulu
Jerohan :
Serum : • Usus : Selongsong
• Medis • Renet : Keju
• Paru, jantung, hati
Tulang :
• Gelatin : stabilizer, emulsifier, kapsul, permen
• Arang aktif
• Kuah

7. Makanan halal sesuai Syariah
• Ada beberapa hal yang perlu disadari bahwa
kehalalan suatu oproduk makanan itu adalah
untuk kepentingan manusia sendiri,
diantaranya:
• - Membersihkan diri dari dzat tergolong tidak
baik untuk manusia,
• Menjaga sifat dan perilaku agar tetap
bermartabat sebagai manusia dan
• Agar ibadahnya dapat diterima oleh Allah SWT

8. Audit
Tahapan audit:
1. Audit Sistem
2. Audit Kepatuhan
3. Audit produk

9. ARAS/KEDALAMAN AUDIT
MM AUDIT SISTEM
DANGKAL
PROGRAM MP Desk evaluation
ATAU
RENCANA
AUDIT AUDIT KEPATUHAN
IK, DP, BO DALAM
MUTU Site visit

10. Audit Sistem
• Audit Sistem: audit terhadap kecukupan
kebijakan dan prosedur organisasi untuk
memenuhi persyaratan-persyaratan standar
sistem audit mutu.
Dilakukan di Kantor/Desk Evaluation

11. Audit Kepatuhan
• Audit Kepatuhan: memeriksa/memastikan
apakah setiap prosedur atau Instruksi Kerja
(IK) dilaksanakan secara tertib dan benar.
Dilakukan di tempat teraudit/visitasi

12. Audit produk & Proses
1. INVESTASI
ZAKAT Haram
PROSES PENJAMINAN HALAL AUDIT HALAL
LPPOM : Pimpinan/ pemilik LPPOM MUI
12010000630904
Tim Halal Internal
INDONESIA
3. PROSES UTAMA halal li ghoirii
HALAL LII DZAATII
INTEREST PARTIES
INTEREST PARTIES REQ
SATISFACTION
Pengadaan bahan
Penyimpanan bahan
A;lat & sarana
Mepercantik hasil
Persiapan olah
Pengolahan III
Pengolahan II
Pengemasan
Pengolahan I
Pematangan
Transportasi
Distribusi
Penyajian
2. IN OUT
PUT PUT
HALAL
UPSTREAM MIDSTREAM DOWNSTREAM
UNSUR LABORATORIUM PEMASARAN
UNIT PELAKSANA TEKNIS
PENDUKUNG

13. Peran IPTEK dalam Audit Produk
• 1. Alkohol • 1. Alkohol
• 2. Babi • A. Cara destilasi biasa
• 3. Bangkai 70 0 C
• 4. Darah Mengalir • B. Deteksi Gas
• 5. Binatang yang Chromatografi
disembelih untuk selain • Deteksi Gas
ALLAH SWT ? Kromatografi-
Spektrofotometer
massa

14. Bangkai dan Darah
• a.Ternak mati/ bangkai tidak layak untuk manusia, karena
akan memunculkan senyawa kimia yang akan merusak
manusia, seperti protein (amina biogenik) bersifat pembusuk :
cadaverin, putrefacin, tryptamin, tyramin, histamine. Ternak
mati jelas akan terlarang untuk manusia, karena itu terkait
dengan derajat manusia itu sendiri yang bukan pemakan
bangkai
• b.Darah adalah sarang bakteri, produk metabolik dan racun,
sehingga layak diharamkan. Daging dari ternak disembelih
dengan system Islam dikenal harum bauya dan sehat.Bahkan
dalam UU no 18/2009 pakan hewan ruminansiapun harus
bebas dari kandungan darah, daguing dan tulang, yang dapat
menyebabkan penyakit seperti BSE, yakni (Creutzfeld Jacobs
Disease , CJD).

15. Deteksi Gas Kromatografi Metode Memasak Sisa alkohol
%
Penambahan pada cairan mendidih dan kemudian disingkirkan 85
Bahan %
Memasak di atas bara api (cooked over flame) 75
Bir zero 0,0089 Ditambahkan tanpa pemanasan kemudian disimpan semalam 70
Bir zero- Vodka 5,0671 Ditambahkan dalam pembuatan roti 25 menit tanpa diaduk 45
Biojana 0,4244 Dicampur-adukkan dan dibuat roti selama 30 menit 35
Kaweista syrup 1,2267 Dicampur-adukkan dan dibuat roti selama 2 jam 5-10
dewa burung
Angker Bir 4,7483

16. Tinjauan kesehatan babi
• c.Babi selain membahayakan Penggorengan daging babi/
tubuh manusia dan menjadi penggunaan lemak babi untuk
sarang penyakit (menjadi menggoreng ternyata menghasilkan 2
perantara penyakit pathogen atau lebih senyawa N-nitrosamine
karena cacing gelang dan pita volatile (VNAs) yang sangat potensial
(Trichinella spiralis dan Taenia menyebabkan kanker (Hotchkiss and
solium)., menjadi contoh perilaku Vecchio (1995), diantaranya N-
kotor dan menjijikan, mempunyai nitrospyrrolidine (NPYR) dan N-
sifat antara binatang jinak dan nitrosodomethylamines (NDMA) dan
buas, dan mempunyai homologi N-nitrosothiazolidine (NTTZ). Juga
dengan manusia. Disamping itu akan memunculkan senyawa
lemak babi (shortening, gelatin, prokanker itu di daging atau bahan
leavening, lard dll) tidak cocok pangan yang digoreng (ikan, telor,
secara metabolik dengan lemak ayam, brambang dsb), bahkan pada
manusia, khususnya dalam hal uap yang ditimbulkan
pencernaannya yang sulit

17. Deteksi Fisik

18. Tabel 1. Karakteristik Daging Mentah
Karakteristik
Atribut
Daging sapi mentah Daging babi mentah Daging kuda mentah
Aroma Berbau khas daging Berbau khas daging Berbau khas daging
sapi babi kuda
Anyir (+1) Tidak anyir (0) Anyir (+7)
Warna Merah kecokelatan Merah pucat Cokelat kemerahan
Tekstur Daging mudah Daging bisa Daging sangat mudah
direnggangkan (+3) direnggangkan (+2) direnggangkan (+5)
Elastisitas (+4) Elastisitas (+1) Elastisitas (+4)
Keempukan (+4) Keempukan (+2) Keempukan (+6)
Kenampakan Pola teratur Pola teratur Pola teratur
serat daging Lemak antar serat Lemak antar serat Lemak antar serat
banyak (+3) sedikit (+1) sangat banyak (+5)
Keterangan : Angka pada tabel diatas menunjukan intensitas untuk masing-masing atribut. Nilai
+1 menunjukan intensitas terendah dan nilai +7 menunjukan intensitas tertinggi.
30 Oktober 2010

19. Tabel 2. Karakteristik Daging Rebus
Karakteristik
Atribut Daging sapi Daging babi Daging kuda
rebus rebus rebus
Khas daging Khas daging Khas daging
Aroma sapi rebus babi rebus kuda rebus
Cokelat Cokelat
Warna kebu-abuan keputihan Cokelat
Tekstur Kekenyalan (+4) Kekenyalan (+2) Kekenyalan (+5)
Keempukan (+5) Keempukan (+3) Keempukan (+6)
30 Oktober 2010

20. Tabel 3. Karakteristik Kaldu Daging
Karakteristik
Atribut
Kaldu daging sapi Kaldu daging babi Kaldu daging kuda
khas kaldu daging khas kaldu daging khas kaldu daging
Aroma sapi babi kuda
putih putih putih
Warna kekuningan (+3) kekuningan (+1) kekuningan (+4)
Kekeruhan 4 6 3
Warna endapan cokelat muda Putih Cokelat
Intensitas endapan 4 2 5
Intensitas globula
minyak 1 3 4
30 Oktober 2010

21. Angka iodin lemak daging segar dan dendeng
Tabel 15. Angka iodin lemak daging segar
Sampel Angka iodine
(gram iodin/100 gram minyak)
Daging sapi 24.30
Daging babi 56.05
Daging kuda 98.19
Tabel 16. Angka iodin lemak dendeng
Angka iodin
Sampel
(gram iodin/100 gram minyak)
Dendeng sapi 32,24
Dendeng babi 57,41
Dendeng kuda 67,64
Angka iodin daging kuda > daging babi > daging sapi
Angka iodin dendeng kuda > dendeng babi > dendeng sapi
30 Oktober 2010

22. Angka penyabunan lemak daging segar dan dendeng
Tabel 17. Angka penyabunan lemak daging segar
Angka penyabunan
Sampel
(mg KOH/gram minyak)
Daging sapi 186,47
Daging babi 175,15
Daging kuda 183,82
Tabel 18. Angka penyabunan lemak dendeng
Angka penyabunan
Sampel
(mg KOH/gram minyak)
Dendeng sapi 199,89
Dendeng babi 158,78
Dendeng kuda 180,08
Angka penyabunan daging sapi > daging kuda <> daging babi
Angka penyabunan dendeng sapi > dendeng kuda > dendeng babi
30 Oktober 2010

23. Tekstur, dengan Llyod Instrument Universal Testing Machine
Bakso dengan Kekerasan Kerusakan
daging sapi:babi F max (N) (%)
100 : 0 36,75c ± 10,07 75,18
75 : 25 33,09c ± 6,85 73,06
50 : 50 27,83bc ± 4,35 75,80
25 : 75 15,48a ± 3,42 72,24
0 : 100 16,64ab ± 3,18 76,18
Keterangan : notasi yang berbeda pada 1 kolom yang sama menyatakan bahwa terdapat
perbedaan yang nyata (P=0,05)

24. HASIL DAN PEMBAHASAN (5)
Analisis warna menggunakan chromameter
PARAMETER WARNA:
L (ligthness)  0 = terang; 100= gelap
a (redness)  +a = merah; -a= hijau
b (yellowness) +b = kuning; -b= biru
Tabel 5. Hasil Pengujian Warna (L, a, b) Menggunakan
Chromameter
Variasi Campuran Parameter Warna
Abon (Sapi : Babi) Lightness (L*) Redness (a*) Yellowness (b*)
100:0 28,93b±1,08 6,71 a±1,25 10,66a±0,34
75:25 26,68 a±0,38 5,93 a±0,22 10,09 a±0,13
50:50 29,16b±1,02 5,80 a±0,38 11,22a±1,25
25:75 30,93c±0,29 5,80 a±0,20 12,65b±0,14
0:100 38,25d±0,41 5,69 a±0,58 14,49c±0,40
Keterangan: angka dengan notasi yang sama dalam satu kolom menunjukkan tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%.

25. Perbedaan daging sapi dan babi
Daging dan lemak sapi Daging dan lemak babi

27. Contoh produk babi

28. Beda lemak babi dan lemak sapi

29. Dapatkah kita mudah mengetahui ?
Rambak babi Sauzy- Pizza

30. Pemalsuan dan pencampuran ?

31. 2. Deteksi Pig Bristle Brush
• A typical bristle
• has a definite taper,
being thicker at the
butt, or root,end and
becoming gradually
thinner toward the
tip.
• Near the tip end the
bristle becomes
furcated, often
dividing into several
branches, to form the
flag.

32. Deteksi Alat modern
• Deteksi keberadaan bahan babi :
- A. Keberadaan Lemak babi……
- Bau, tekstur, uji alat FTIR
- B. Keberadaan Gen asal babi…
- PCR-RFLP/

33. Aneka lemak dan minyak
Unsat./Sat. Mono Poly
Oil or Fat Saturated
ratio unsaturated unsaturated
Linoleic
Capric Lauric Myristic Palmitic Stearic Oleic Alpha
Acid
Acid Acid Acid Acid Acid Acid Linolenic
(ω6)
Acid (ω3)
C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 C18:1 C18:3
C18:2
Beef Tallow 0.9 - - 3 24 19 43 3 1
Butterfat (goat) 0.5 7 3 9 25 12 27 3 1
Cocoa Butter 0.6 - - - 25 38 32 3 -
Coconut Oil 0.1 6 47 18 9 3 6 2 -
Corn Oil (Maize Oil) 6.7 - - - 11 2 28 58 1
Lard (Pork fat) 1.2 - - 2 26 14 44 10 -
Olive Oil 4.6 - - - 13 3 71 10 1
Palm Oil 1.0 - - 1 45 4 40 10 -
Peanut Oil 4.0 - - - 11 2 48 32 -

34. Deteksi Lemak babi (lard)

35. Struktur Asam Lemak yang banyak ditemukan pada LARD
C16:0 C18:1 C18:1 C18:1 C18:2 C18:1 C16:0 C18:0 C18:0 C16:1 C20:1
C18:0 C18:1 C16:0 C18:1 C18:1 C16:0 C16:0 C18:1 C16:0 C18:1 C18:1
C16:0 C18:1 C18:1 C18:1 C18:0 C18:1 C18:0 C18:1 C18:1 C16:0 C18:0
C18:1 C16:1 C18:2 C16:0 C18:2 C16:1 C18:1 C18:1 C18:1 C18:1 C18:2
C18:0 C16:0 C16:0 C16:0 C18:1 C16:0 C18:2 C14:0 C16:0 C16:0 C18:1
C18:2 C18:1 C18:2 C18:0 C16:0 C18:1 C18:2 C18:0 C18:1 C16:0 C14:0
C18:0 C18:2 C18:1 C18:1 C18:1 C18:1 C18:1 C16:0 C18:0 C18:1 C18:1
C18:0 C16:0 C18:2 C18:0 C18:1 C16:0 C18:1 C16:0 C18:0 C16:0 C18:1
C16:0 C18:1 C18:1 C16:0 C18:1 C18:1 C18:1 C18:1 C16:0 C16:0 C18:1

36. Perbandingan Komposisi lemak babi dengan m. kelapa

37. B. Deteksi pangan mengandung lemak babi

38. Perbandingan berbagai minyak babi (lard)
dengan m. kelapa (VCO)

39. Kalau terjadi reaksi lemak babi dengan zat lain ?

40. FTIR Aneka lemak

41. PCR products using P 642 primer.
(Anas M Fauzi dan Drajad Sasongko, 2008

42. Uji efektivitas flanking primer (Muladno, 2006)
Hasil PCR primer P642 pada sampel penelitian (390 pb)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Lajur (1) Marker 100 pb; (2) Daging babi segar; (3) Sosis babi fermentasi; (4)
Sosis babi 1; (5) Sosis babi 2; (6) Kornet babi 1; (7) Kornet babi 2; (8) Kornet
babi 3; (9) Dendeng babi mentah; (10) Dendeng babi panggang; (11) Abon babi;
(12) Bakso babi; (13) Sosis sapi; (14) Kornet sapi; (15) Dendeng sapi goreng;
(16) Abon sapi; (17) Bakso sapi.

43. PCR products using P 252 primer .
Anas M. Fauzi dan Drajad Sasongko, 2008

44. Uji efektivitas flanking primer (Muladno, 2006)
Hasil PCR primer P252 pada sampel penelitian (495 pb)
1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 6 7
Lajur: (1) Marker 100 pb; (2) Kornet
Lajur: (1) Bakso sapi; (2) Bakso babi;
babi 2 dengan P2; (3) Kornet babi
(3) Abon babi; (4) Dendeng babi
dengan P252; (4) Kornet sapi dengan
mentah; (5) Dendeng babi giling
P252; (5) Kornet babi 2 dengan P252;
panggang; (6) Dendeng babi
(6) Sosis sapi dengan P252; (7) Abon
panggang; (7) Marker 50 pb.
babi dengan P252; (8) Abon sapi dengan
P252.

45. Contoh Hasil Uji Keberadaan gen Babi dengan PCR
(Yuni Erwanto, 2008)
1) Marker, 2) Krmn DPRD 3) pedagang 4) Sapi dan 5) Babi

46. DNA Total sampel (Muladno, 2006)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Lajur: (1) Marker 50 pb; (2) Jantung babi; (3) Hati babi; (4) Limpa babi; (5) Paru
babi; (6) Usus babi; (7) Sosis babi fermentasi; (8) Sosis babi 1; (9) Sosis babi 2;
(10) Kornet babi 1; (11) Kornet babi 2; (12) Kornet babi 3; (13) Dendeng
mentah; (14) Dendeng babi panggang 1; (15) Dendeng babi panggang 2; (16)
Abon babi; (17) Bakso babi