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la canili

CATEGORIE PRINCIPALI

1. CARNI DA MACELLO ( Bovini,  suini,  caprini,  ecc)

2. ANIMALI DA CORTILE ( Pollame,  ...
_ FATTORI CHE INFLUENZANO LA_QUALITA' DELLE CARNI ’
GRADO DI INGRASSAMENTO IL grasso presente è indicatore di salute
e buo...
La gîasîîicceriasingredienti e definizioni

Le cremezDefinizioni
La base di tutte le creme a base di iatte, quindi escluse...
o Maizena:  anch'essa‘ possiede un alto potere addensante (se ne i/ mpiega circala metà rispetto alla
farina per ottenere ...
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le carni e la pasticceria

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un po di scula di cucina sulle carni e sulla pasticceria

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le carni e la pasticceria

  1. 1. la canili CATEGORIE PRINCIPALI 1. CARNI DA MACELLO ( Bovini, suini, caprini, ecc) 2. ANIMALI DA CORTILE ( Pollame, Tacchino, coniglio, ecc. ) 3. SELVAGGINA (da pelo, da piuma, volatiii. Es. lepre, cervo, faraona) 4. FRATTAGLIE (Testina, cuore, reni, fegato, _ ecc. ) LE CARNI DA MACELLO . Perfcarne" s'intende il tessuto commestibile dealijruimalj. Tra i tessuti commestibili distinguiamo: 1. TESSUTO MUSCOLARE La» parte più pregiata ’ Formato da fasci di fibre Più i filamenti sono sottili e cortipiù la carne . è pregiata. I filamenti più grossi provengono da animali" più vecchi. _. (N. B. Le carni non vanno mai tagliate nel senso delle fibre) 2. TESSUTO CONNETTIVO Awolge il tessuto muscolare Contiene collagene ed elastina, due proteine per le quali si consiglia la cottura in umido / 3. TESSUTO ADIPOSO (il grasso) Il grasso muscolare (infiltrato tra i muscoli) che conferisce tenerezza e sapore. In base alla sua diffusione nel tessuto muscolare il grasso viene definito: VETNATO: Quando produce nel muscolo delle righe simili alle vene MARMORIZZATO: Quando produce un effetto frastagliato simile al marmo PREZZENIOLATO: E’ il più pregiato. L’effetto visivo è simile alle foglie di prezzemolo o GRASSO DI COPERTINA: Lo strato di grasso che ricopre il muscolo CATEGORIA DELLA CARNE scaturisce dalla proporzione fra i tre tessuti commestibili 1A CATEGORIA 38-45 °/ o di grasso sul totale di tessuto muscolare 2" CATEGORIA 20- 25 °/ o di grasso sul totale di tessuto muscolare 3" CATEGORIA 30-35 % di grasso sul totale di tessuto muscolare
  2. 2. _ FATTORI CHE INFLUENZANO LA_QUALITA' DELLE CARNI ’ GRADO DI INGRASSAMENTO IL grasso presente è indicatore di salute e buona nutrizione In genere le carni giovani sono le più tenere. ETA’ ': CONDIZIONI DI VITA Gli animali allevati a pascolo hanno carni più dure. In genere sono animali . destinati alla produzione del latte. Animali. da lngrasso per la produzione di insaccati; - ' Dovuto alla mlogioblna. IL colore è rivelatore di salute e di qualità della v‘ carne. Un animale cha fa molto movimento produce molta mlogioblna. In base al colore Le carnisi distinguono - In: BIANCHE-ROSSE-NERE" ' COLORE -Cioè la presenze di- quelle sostanze estrattive che a contatto con un liquido . si ‘sciolgono è formano-prolungano ii . sa ore ' ’ SAPORE-ODORE ZFROLLATURAA . L . , _ -. _ _ __ . _ v . .. p . * Dopo un giorno dail'abbattìme'nto dell'animale ‘si rassoda il grasso , quindi i muscoli subiscono una contrazione. Awiene una perdita di elasticità delle‘ fibre muscolari. ' Per Frnllatura s'intende quei processo di maturazione in cella frigorifera, che di solito. va dai 4 ai 20 giorni, ’ in cui, risolto l'indurimento della carne, i muscoli tornano morbidi. ‘ ' E CONSERVAZIONE IGIEN L Lavorare “nei pulIto” e , REFRIGERAZIONE - Tenere la carne sulbanco di lavoro il rneo _ - CONGELAZIONE ‘ possibile, cioè il tempo necessario richiesto per la SOTTOVUOTO ' . preparazione preliminare anteriore alla cottura , - -Usare tagiieri diversi per carni crude e carni cotte - Particolare attenzione alla carne macinata perché la superficie esposta ai contatto con l'aria è ' "maggiore rispetto al pezzi di carne interi La carne si conserva alla temperatura di 0-2 °C e Nelle apposite celle frigorifere le-carni da macello vanno '- separate dalle carni alternative (poiiame)e dalle carni cotte. Lecarni congelate devono essere scongelate lentamente in- frigorifero alla temperatura di 4 °C . _I Surgelati porzionatì possono essere scongelati in cottura A TERMINOLOGIA TECNICA APPLICATA v ' r SCALOPPARE ' Affettare delle fette di carne più o meno sottili adatte per cotture brevi PARARE Dare forma-regolare alle fette di carne eliminando nervetti INCIDERE . Piccole incisioni praticate ai bordi di una fettina per evitare che si arricci durante la cottura . ' BARDARE Awoigere la carne con fette di lardo per non farla seccare eccessivamente durante la fase di cottura LARDELLARE e Introdurre con l'apposito attrezzo (iardeiiatore) delle liste di grasso all'interno della carne ai fine di renderla più_tenera e_gystosa - BATTERE Appiattire ogni singola fettina con ii batticarne IMBRIGLIARE Legare una carne per conferirle una forma più o meno regolare. Nel caso dei voiatiiLper evitare che si deformino durante la cottura. MARINARE immergere pezzi di carne in un composto formato da vino e elementi aromatici ai fine di aromatizzaria e attenuare l'eventuale sentore selvatico
  3. 3. La gîasîîicceriasingredienti e definizioni Le cremezDefinizioni La base di tutte le creme a base di iatte, quindi escluse quelle alla frutta, è la Crema injlese. o Per la Crema inglese occorre: Iatte, tuorIi, zucchero, vanigiia. Cîbflkîo A & Dalla crema inglese derivano: o Crema pasticcera: crema inglese + addensante (farina, amido, fecola, ecc. .)QQEGÒOAHIÙO M004; o o Bavarese: Crema inglese + colla di pesce + panna (le bavaresi alla frutta vanno specificate) Î-‘APJNQ o Crema leggera: crema pasticcera + panna t-(ATNÈEtM . Crema chantliiy; crema pasticcera + panna (pari quantità Altri preparazioni di pasticceria: o Mousse: polpa di frutta + colla di pesce + panna (ad eccezione della mousse ai cioccolato) o Semifreddo: Va mangiato con temperatura in negativo, non c'è aggiunta di colla di pesce o Charlotte: si riferisce al tipo di decorazione (spuntoni di panna verticali, o savoiardi in verticale) o Parfait: Va mangiato con temperatura in negativo, tra il semifreddo e il gelato Altre creme o Gagache: cioccolato +" panna (la consistenza può variare a seconda_dell'utilizzo) @Crema al burro: sciroppo di zucchero + uova + burro [ANCHE MfiîiCflèîkÌffiEfix AGO-M o Crema al limone: sciroppo di zucchero + uova + s: cco (non c'è la te) o Zabaione: marsala + tuorli + zucchero maizena Quai” ÉVQQ o Penne ghantilly: panna (30 °/ o di grassi) zucche a velo + zucchero vanigliato _ x3 Aréflfésll DeaAG-iKANT/ uy A 0 Le meringhe sooxa ) o albumi (1 parte) + zucchero (2 parti) o : (cotta) sciroppo di zucchero + albumi l 55x09?) o Meringe svizzera: cottura a bagnomaria di albumi e zucchero fino a 60 °C gwzeoenAee vi8o°—{qo°) Le glasse e Sono tutte quelle preparazioni piuttosto liquide che, asciugandosi o raffreddandosi, si addensano. — Fgndente: zucchero + glucosio + acqua - Qhiagcia reale: albumi L+ zucchero +. succo di limone " — Copeaure: pasta di cacao + burro diLcacao + zucchero Le gelatine Sono prodotti trasparenti, di consistenza elastica o brillante, utilizzati per guarnizioni o coperture. Le sostanze geiificanti sono: - : una gelatina ricavata dalle alghe marine, commerciaiizzata in polvere HAQrebLL/ LÎIE) - Cella di peeee: gelatina ricavata dal collagene di alcuni pesci, commerciaIizzata in ogii trasparenti - Gemme erehige: gommarabica ricavata da alcune varietà di acacia, commercializzata in polvere. Si scioglie a bagnomaria con acqua e zucchero. / Il cacao e il cioccolato La pianta del cacao produce frutti detti “cabosse" da cui si estraggono le fave di cacao. Le fame, dopo un processo di fermentazione, vengono fatte essiccare per alcuni giorni. Si procede quindi con la selezione, ia' frantumazione e, mediante il Aconcaggio, con la separazione del burro di cacao dal pannello di cacao. I cucina può essere impiegato: _ — in polvere: polvere di cacao (dolce o amara a seconda dell'eventuale aggiunta di zucchero) - in granella: per decorare o per dare contrasto alle preparazioni a base di cioccolato - liquido: salse a base di cioccolato adoperate per le decorazioni - solido: in base alla percentuale di cacao abbiamo: il cioccolato fondente extra (50% di cacao), la copertura (30 % di cacao), gianduia (con pasta di nocciole), ecc. .. Farine e amidi Tra le farine più comunemente utilizzate in cucina abbiamo: o Farina di grano tenero: si ricava dalla macinazione del grano. o Farina di mais: Si ricava dalla macinazione del mais. Se macinata grossolanamente abbiamo la farina bramata se macinata finemente abbiamo la farina fioretto. Impiegata sia per i prodotti salati che per quelli dolci. e Farina di segale: adatta per la produzione del pane. o Fecola di patate: alto potere legante, conferisce elasticità e tenerezza ai prodotti di pasticceria m
  4. 4. o Maizena: anch'essa‘ possiede un alto potere addensante (se ne i/ mpiega circala metà rispetto alla farina per ottenere la stessa densità) -' Farine di forza e farine deboli accanto al termine farina solitamente vengono aggiunti i seguenti segni/ lettere: W: indica la foiza, ossia la capacità di assorbire l'acqua e, di conseguenza, la resistenza alla pressione della farina impastata; P/ L indica l'elasticità della farina e, quindi, l'elasticità che acquisisce l'impasto primadi rompersi. In base a questo parametro possiamo distinguere: i — farine deboli (W 150-160; P/ L 0,40-0,50): adatte per le preparazioni secche (es. froliini, biscotti) - farine medie (W 180-220; P/ L 0,45—O,60): adatta per prodotti lievitati, di buona elasticità resiste a tempi di lievitazione comprese tra le 5 e le 8 ore; — farine di forza (W 250-280; P/ L O,45-O,60): Adatta per prodotti a lunga lievitazione: es. panettoni, pane, ecc. . W oItre350, farine speciali che assorbono fino a un 90% di acqua Lo zucchero Lo zucchero si presenta come una sostanza crista| lina, bianca e doice; quel| o più utilizzato viene estratto dalla babarbietola e dalla canna da zucchero. In pasticceria lo zucchero arriva già pronto. - Semglato: si presenta in piccolissimi granelli di colore bianco; ' - A vela (o impalpabile): ‘si tratta dello zucchero semolato ulteriormente macinato. Può essere ’aromatizzato, in tal caso prende il nome dell'aroma addizlonato. — — - In zgllette: adatto per la preparazione dello zucchero cotto e per montature In granellazche può essere grossa, media o piccola e viene utilizzata per le superfici di croissant, savoiardi, biscottl: ' - A perle: bianche di colore argenteo, impiegate per le decorazioni; - In pagliette: come lo zucchero filato, di colori diversi, per le decorazioni; - magma: adatto per le giassature; - tnvertitg: si presenta sotto forma di sciroppo e conferisce alle preparazioni più morbidezza; I Di eanna: grezzo, di colore marrone, impiegato per la preparazione di marmellate. Il glucosio i Si presenta sotto forma di sciroppo e ha la caratteristica di non cristallizzare, per questa ragione viene impiegato prevalentemente per la cottura dello zucchero. Il potere dolcificante è minore rispetto alla . stessa quantità di saccarosio. ‘ i Il miele i ' Il miele è un sostanza zuccherina elaborata dalle api, di consistenza densa e di colore variabile (giallo, bruno, rossiccio, ecc. ). Il miele è un alimento glucidico simile allo zucchero comune (saccarosio) come apporto calorico, infatti ha 300 kcal per 100 g contro le 400 del saccarosio. Il vantaggio del miele nei confronti dello zucchero si limita al fatto che ha un potere dolcificante superiore (grazie alla presenza di fruttosio), e un aroma particolare che lo contraddistingue. I più impiegati sono: il miele di acacia, di corbezzolo, dl castagno. - Lieviti , . — , Lielitojupfla: viene commercializzato in panetti oppure essiccato. In entrambi i casi, prima dell'uso occorre scioglierlo (per idratarlo) in acqua tiepida (non superiore ai 40 °C). Il lievito di birra fresco si conserva alla temperatura di o'-2 °C . Quello ecciccato viene commercializzato in bustine. La dose media di lievito per 1 kg di farina va dai 10 ai 50 gr. ’ Lievito naturale: detto anche pasta acida e lievito madre. Si ottiene impastando farina, acqua e alimenti che contengono dei microrganismi (es. yougurt). Lieviti ghimici: si tratta di sostanze chimiche che ad alte temperature rilasciano l'anidride carbonica all'interno dell’ impasto. Tra i più impiegati in pasticceria abbiamo: il carbonato d’ammonio (che produce una quantità notevole di anidride carbonica), il bicarbonato di sodio, il baking (una miscela di polveri lievitanti). Sostanze alcoliche Tra i prodotti alcolici impiegati in pasticceria abbiamo: i distillati: la gradazione alcolica va dal 40 ai 90 °C. Tra questi l'alcol puro (per la cristallizzazione dello v zucchero cotto, per limonino, per rosolio, ecc. .), il brandy , il cognac, la grappa, ii rum, la vodka, ecc. . i Iiguori: sono ottenuti da una miscela di alcoi, zucchero e aromi. La gradazione alcolica va dai 20 ai 45 °C. Alchermes (23-30 °C), aromatizzato con spezie, erbe e fiori Amaretto (28-35 °C), aromatizzato con mandorle, caca0 Sambuca (38-40 °C), aromatizzato con aneto, anice stellato e fiori -di sambuco Triple Sec (40 °C), aromatizzato con scorza e succo di arancia.

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