Het gebruik van hout  in de oenologie                ©Geurt van Rennes
Oorsprong gebruik    van hout              ©Geurt van Rennes
Geschiedenis• 2000 BC  Kreta en in Griekenland                              ©Geurt van Rennes
Romeinen• 500 BC, het volledige Middellandse  zeegebied; Italië, Frankrijk, Spanje,  Portugal, noord Afrika• Romeinen vers...
Glas om te schenken                  ©Geurt van Rennes
GalliëHet houten vat, uitgevonden door de Galliërs zou de amfora gaan vervangen, aangezien die makkelijk brak bij het verv...
Capitulare de villisDe eerste ‘HACCP’-regels Karel de Grote: netheid moet heersen in de verwerking van  wijn, de wijn ma...
Flesrijping• 1797 - Chateau Lafite slaat voor het eerst wijn op  in flessen om hem te laten rijpen.• De fles voorkomt dat ...
Belgische bottelingTot in de jaren zestig werden er wijnen op vat  verkocht en in België / Nederland gebotteld.Fraude heef...
Vinification moderne
Van recipiënt naar actief gebruik• Historisch gebruikt als recipiënt• Actief gebruik van eigenschappen
• Émile Peynaud  Peynaud, vader van de modernere vinificatie,  introduceerde:A.   het optimale moment van de oogstB.   ‘ve...
recipiënt              HygiëneRVS       beton            hout      Fruit               Bewaren
VINIFICATIE SCHEMA             OOGST            MACERATIEPERSEN (wit) - PULPUGISTING (rood)  VOORKLARING (wit) - PERSEN (r...
L’élevage1. op RVS / Lélevage en   2. op hout / Lélevage en   cuve inox                  barrique
Doel• ontdoen van onzuiverheden door overhevelen  (soutirage)• voorbereiding van de assemblage• de wijn klaar maken voor h...
Hout     ‘Holzausbau’‘Elevé en futs de chêne’        ‘Barrel’
Physiologische                 Zachter persen   rijpheid            Hygiëne     RVS          nieuw hout    Fruit          ...
Physiologische rijpheidMinder ‘groene’ tannine    Zachter persen    Minder tannine   Hygiëne door RVS / nieuw hout
Waarom hout?A.   Micro-oxidatieB.   Hout-aromaC.   TannineD.   Commercieel
A Micro-oxidatie•   Helpt structuur en volume te verbeteren    tijdens élevage ‘sur lie’.•   In combinatie met oenologisch...
meer subtiele nuances in aroma’s• Vinificatie van witte wijnen in houten vaten  gebeurt omwille van de micro-oxidatie.  Ho...
meer kleur• Laat nieuwe kleur ontstaan.• Beschermt tegen oxidatie van de kleur.• Rode kleur is stabieler en ‘houdt’ langer...
• Tannine bindt zich graag  met de kleurstoffen  (anthocyanen).• Hierdoor blijft een wijn  met relatief veel tannine  lang...
B Hout-aroma• Commercieel• Vermelding op etiket:   – ‘élevée en fûts de chêne’, ‘barrel’   – ‘Oaked’, ‘Wooded’. etc.• EU-w...
C Tannine• Tannine (looizuur) zit in de pitjes, de steeltjes  en schillen, maar ook in eikenhout.  (Eikenschors voor leerl...
Gunstige effecten• Tannine bindt zich graag met de kleurstoffen  (anthocyanen).• Tannine zorgt voor een gelijkmatige rijpi...
• Verbetering van structuur• Afname van astringentie van  druiventannine door geleidelijke  oxidatieve polymerisatie.• Bew...
Oud of nieuw• Professor Peynaud, vader van de ‘vinification  moderne’ → gebruik van nieuwe vaten.• Niet voor houtaroma maa...
D Commercieel• De ‘élevage en barrique’ is commercieel een  argument dat voor veel wijnliefhebbers garant  staat voor kwal...
• Vinificatie van witte wijnen in houten vaten  gebeurt omwille van de micro-oxidatie.  Houtaroma was een bijeffect.• Inmi...
Waarom eik?Voor wijn treffen wij vrijwel uitsluitend eik aan.  Hoe komt dat?• Kastanje (ook hoog in tannine) is te poreus ...
• Geeft geen onwenselijke geuren of kleuren,  in tegenstelling tot appel of kersen.• Eik heeft een relatief fijne nerf die...
Eiken uit Europa en Amerika• Europese eik:  – Wintereik (quercus sessilis)  – Zomereik (quercus pedunculator)• Amerikaanse...
• Europese eiken groeien langzamer dan  Amerikaanse eiken.  – Wintereik het meest compact. (enkel kloven)  – Amerikaanse m...
• Daarom gebruikt men in Californië Europese  eik voor hun witte en Amerikaanse eik voor  hun rode wijnen.• Amerikaanse ei...
Franse en Slavische eik• Franse bossen (500.000 vaten p/jr)  – Wintereik (quercus sessilis)  – Zomereik (quercus peduncula...
Zomereik/wintereik• Wintereik (quercus sessilis)   – fijne nerf   – veel vanilline en kruidige aroma’s   – minder tannine•...
Franse of Amerikaanse Eik• In Amerika discussie over het al dan niet  gebruiken van Amerikaanse eik. Een groeiende  minder...
• Franse witte eik uit Limousin, Alliers, Vogezen,  Tronçais en Nevers.• Elke streek heeft een iets afwijkende invloed  op...
• Wijnmakers gebruiken meestal een  combinatie van vaten van verschillende  bossen om te profiteren van de unieke  kenmerk...
1. Variatie tussen de bossen2. Variatie tussen de bomen binnen een bepaald   bos als gevolg van groeiomstandigheden en   l...
• Streven naar lagere productiekosten →  toename vraag naar Amerikaanse eik.• Zelfs wijnbouwers in Bordeaux, hebben Franse...
• Amerikaanse en Europese eik geeft tannine en  aroma. Maar Europese eik geeft minder duidelijk  eikensmaak en geur dan de...
Franse techniek• Maar kuipers in Californië zijn succesvol gebleken  bij het verminderen van de ongewenste  kenmerken van ...
• Bomen van meer dan 80 jaar. (70-130)• Franse eik wordt gekloven, 80%  verlies, Amerikaanse gezaagd, 50% verlies.
• Gezaagde balken minimaal 18 maanden aan  de buitenlucht drogen in plaats van het  ‘moderne’ het drogen in een oven.• Ook...
• En ‘toasten gebeurt langzamer en bij lagere  temperatuur. Diepere penetratie van de vlam.  In het verleden werden Amerik...
Meningsverschillen in Californië over           welk hout.• Ondanks de vooruitgang in het maken van  Amerikaanse eiken vat...
• De Amerikaanse vaten in het verleden waren niet  geschikt voor wijn. Ze werden oorspronkelijk  gedurende een jaar aan de...
• “Iedere wijnmaker zoekt naar iets anders. Als je een  experiment zou doen met vijf wijnmakers die je de  resultaten zou ...
Europese eikGrote verschillen tussen de verschillende soorten:• Limousin voor Cognac• Landes voor Armagnac,• Allier, Tronç...
nerf• Een gradatie in fijnheid van de nerf.
nerf en brand• Een belangrijk element is de brand of toast of  chauffe. Licht, middel of zwaar zijn hier de  gradaties.  h...
toastingLicht   Middel    Middel +   ZwaarLéger   Moyen     Moyen +    Fort  L       M          M+        F
Limousin           Tronçais               Allier               Vosges Nerf       grof             middel                  ...
Vatmaten• Foudre 1000 l.• Barrique 225 l. Wereldwijd bekende vat heet  de ‘barrique bordelaise’ kortweg ‘barrique’.• Pièce...
Tonneliers• De invloed van de kuiper is heel groot.• Daarom kiezen top-domeinen vaak voor  meerdere leveranciers.• Enkele ...
Fusten• De meeste argumenten voor houtrijping  gelden zowel voor rode als witte wijnen.• De jonge wijnen zuigen smaakstoff...
voordelenDe belangrijkste voordelen van houtrijping zijn:• De kleine hoeveelheid wijn zorgt voor een betere  klaring• De o...
nadelenDe prijs van de wijn is aanzienlijk hoger door:1. de hoge kostprijs van de barriques2. vanwege de arbeidsintensivit...
Hoe lang? Hoe veel?• Gewoonlijk 12 tot 14 maanden of langer al  naar gelang het jaar.• In uitzonderlijke gevallen is zelfs...
• In alle gevallen wordt de wijn ongeveer elke  drie maanden overgeheveld.• Na het uitspoelen van de ‘lie’ en het wassen  ...
• De heel grote kastelen in Bordeaux gebruiken  soms uitsluitend nieuwe vaten. De hoeveelheid  tannine is bijzonder belang...
• Anderen verkiezen gebruikte vaten die het  grootste deel van hun tannine hebben  verloren. Men spreekt van ‘barriques d’...
Gebruik & onderhoud• Nieuwe vaten desinfecteren (SO₂-lont); goed  spoelen met water en niet drogen!• Na elke overheveling ...
Ouillage• Vaten moeten ALTIJD VOL zijn. Het bijvullen  van het vat.• Na elke overheveling, maar ook tussentijds.• Vaker no...
• Met spongat naar boven (bonde dessus) voor  de ouillage. Na tweede jaar vat kwart draaien  (bonde à côté). Hierdoor zal ...
Niet altijd beter• De prijzen van ‘grote’ wijnen van over de hele wereld zijn  hoog om de kosten van de eiken vaten te rec...
Elevage of vinification• Vatrijping en gisting op vat is niet hetzelfde.
Wit op hout Vinification en fûts    & batonnage
Invloed• Toename kleurintensiteit, toename gele kleur• Meer complexiteit, verbreding en houttoets• Toename houttannine
Vinification en fûts• Witte wijnen kan men op vat vergisten.• Het ‘sur lie’ houden gebeurt ook op vat.• Bij vergisting op ...
‘sur lie’?A. Sur lie om met koolzuurgas te bottelenB. Sur lie voor de autolyse van   aromacomponentenMen kan de fijne ‘lie...
Batonnage• In bepaalde delen van Frankrijk werd tegen het  einde van de gisting de wijn nog een keer  doorgeroerd (met een...
Batonnage• Tegenwoordig is deze techniek gemeengoed en er  wordt zelfs speciale gist voor in de handel  gebracht.• Helpt t...
Werkwijze• Bij afhevelen wat schone gist meenemen en  overdoen in een schone container.• Indien gewenst nieuwe gist toevoe...
Niet elke wijn met hout
Alcoholische gisting    Geen MLF                 Wel MLF     Reductief              Oxidatief                           be...
Lezing hout in de oenologie
Lezing hout in de oenologie
Lezing hout in de oenologie
Lezing hout in de oenologie
Lezing hout in de oenologie
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

Lezing hout in de oenologie

1,758 views

Published on

Brouwland-lezing "Hout in de oenologie-I"

2 Comments
4 Likes
Statistics
Notes
No Downloads
Views
Total views
1,758
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
159
Actions
Shares
0
Downloads
0
Comments
2
Likes
4
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Lezing hout in de oenologie

  1. 1. Het gebruik van hout in de oenologie ©Geurt van Rennes
  2. 2. Oorsprong gebruik van hout ©Geurt van Rennes
  3. 3. Geschiedenis• 2000 BC Kreta en in Griekenland ©Geurt van Rennes
  4. 4. Romeinen• 500 BC, het volledige Middellandse zeegebied; Italië, Frankrijk, Spanje, Portugal, noord Afrika• Romeinen verspreiden wijnbouw door hun hele rijk. Duitsland tot de Rijn, België en zuidelijk Engeland. ©Geurt van Rennes
  5. 5. Glas om te schenken ©Geurt van Rennes
  6. 6. GalliëHet houten vat, uitgevonden door de Galliërs zou de amfora gaan vervangen, aangezien die makkelijk brak bij het vervoer in karren. ©Geurt van Rennes
  7. 7. Capitulare de villisDe eerste ‘HACCP’-regels Karel de Grote: netheid moet heersen in de verwerking van wijn, de wijn mag niet worden opgeslagen in huiden. ©Geurt van Rennes
  8. 8. Flesrijping• 1797 - Chateau Lafite slaat voor het eerst wijn op in flessen om hem te laten rijpen.• De fles voorkomt dat de wijn in rechtstreeks contact met de lucht komt, maar in de fles is altijd een beetje zuurstof aanwezig waardoor het verouderingsprocessen plaats kan vinden.• Bij de oxidatie in de fles breken moleculen open en ontstaan er nieuwe verbindingen. Zo ontstaan er nieuwe esters die verantwoordelijk zijn voor de tertiaire aroma’s. ©Geurt van Rennes
  9. 9. Belgische bottelingTot in de jaren zestig werden er wijnen op vat verkocht en in België / Nederland gebotteld.Fraude heeft er voor gezorgd dat steeds meer gebieden export enkel per fles toestaan.Nu enkel ‘bulkwijn’ nog BE/NL botteling.
  10. 10. Vinification moderne
  11. 11. Van recipiënt naar actief gebruik• Historisch gebruikt als recipiënt• Actief gebruik van eigenschappen
  12. 12. • Émile Peynaud Peynaud, vader van de modernere vinificatie, introduceerde:A. het optimale moment van de oogstB. ‘veilige gecontroleerde fermentatie’C. temperatuurcontroleD. gebruik RVS en nieuwe houten vaten
  13. 13. recipiënt HygiëneRVS beton hout Fruit Bewaren
  14. 14. VINIFICATIE SCHEMA OOGST MACERATIEPERSEN (wit) - PULPUGISTING (rood) VOORKLARING (wit) - PERSEN (rood) ALCOHOLISCHE GISTING MLF ÉLEVAGE - RVS & Hout
  15. 15. L’élevage1. op RVS / Lélevage en 2. op hout / Lélevage en cuve inox barrique
  16. 16. Doel• ontdoen van onzuiverheden door overhevelen (soutirage)• voorbereiding van de assemblage• de wijn klaar maken voor het bottelen.• Verschillende types wijn maken: – het verouderen van wijn – het ontwikkelen van de aromas – de structuur van de wijn afwerken door middel van externe tannine (hout)
  17. 17. Hout ‘Holzausbau’‘Elevé en futs de chêne’ ‘Barrel’
  18. 18. Physiologische Zachter persen rijpheid Hygiëne RVS nieuw hout Fruit Bewaren
  19. 19. Physiologische rijpheidMinder ‘groene’ tannine Zachter persen Minder tannine Hygiëne door RVS / nieuw hout
  20. 20. Waarom hout?A. Micro-oxidatieB. Hout-aromaC. TannineD. Commercieel
  21. 21. A Micro-oxidatie• Helpt structuur en volume te verbeteren tijdens élevage ‘sur lie’.• In combinatie met oenologische hulpstoffen. Optimaliseert het gebruik van mannoproteïnen, tannines, gisten, houtvervangingsmiddelen en verlaagt de benodigde hoeveelheden.
  22. 22. meer subtiele nuances in aroma’s• Vinificatie van witte wijnen in houten vaten gebeurt omwille van de micro-oxidatie. Houtaroma = een onbeoogd bijeffect.• Houtaroma is voor pseudo kenner een kwaliteitskenmerk geworden en is houtaroma een doel op zichzelf geworden.• Er zijn zelfs veel nieuwe wijnlanden waar men de wijn door een filter van houtkrullen pompt of een zak met krullen in de wijn hangt.
  23. 23. meer kleur• Laat nieuwe kleur ontstaan.• Beschermt tegen oxidatie van de kleur.• Rode kleur is stabieler en ‘houdt’ langer.• Diep donker rood met een zweem van paars belooft een krachtige fruitige wijn.• Heeft hij warme rode kleur, dan verwachten we een meer gerijpte wijn waarbij de secundaire aroma’s meer ontwikkeld zijn.
  24. 24. • Tannine bindt zich graag met de kleurstoffen (anthocyanen).• Hierdoor blijft een wijn met relatief veel tannine langer zijn kleur behouden.• Zo kunnen goede Bordeaux wijnen na jaren van rijping hun diep rode kleur behouden.
  25. 25. B Hout-aroma• Commercieel• Vermelding op etiket: – ‘élevée en fûts de chêne’, ‘barrel’ – ‘Oaked’, ‘Wooded’. etc.• EU-wetgeving: mag niet ten onrechte de indruk wekken dat vaten zijn gebruikt.
  26. 26. C Tannine• Tannine (looizuur) zit in de pitjes, de steeltjes en schillen, maar ook in eikenhout. (Eikenschors voor leerlooierijen)• Het smaakt droog, stroef en bitter.
  27. 27. Gunstige effecten• Tannine bindt zich graag met de kleurstoffen (anthocyanen).• Tannine zorgt voor een gelijkmatige rijping. Hierdoor krijgen geur- en smaakstoffen meer kans zich te presenteren in de wijn.• Daarnaast werkt tannine remmend op de groei van bacteriën.
  28. 28. • Verbetering van structuur• Afname van astringentie van druiventannine door geleidelijke oxidatieve polymerisatie.• Bewaarwijn – ouderingspotentieel Als de rijping goed verloopt verdwijnt het houtaroma na verloop van tijd.• Ontwikkeling van ‘nieuwe’ aroma’s
  29. 29. Oud of nieuw• Professor Peynaud, vader van de ‘vinification moderne’ → gebruik van nieuwe vaten.• Niet voor houtaroma maar als vervangen van ‘groene’ onrijpe tannines van te vroege oogst door zachtere tannines van de eik.• Tannines zijn voor hem een middel voor de verbetering van de wijn, geen additioneel aroma.• Hoe nieuwer het hout van de vaten, des te krachtiger het aroma in de jonge wijn. Het moet geen nieuw hout zijn!
  30. 30. D Commercieel• De ‘élevage en barrique’ is commercieel een argument dat voor veel wijnliefhebbers garant staat voor kwaliteit.• Als men vooral de houtaromas sterk benadrukt is de wijn zeker niet voor iedereen geschikt.• Een lichte houttoets (ook door chips) wordt meestal positief ervaren.
  31. 31. • Vinificatie van witte wijnen in houten vaten gebeurt omwille van de micro-oxidatie. Houtaroma was een bijeffect.• Inmiddels is ‘vanille’ een herkenningspunt geworden “oh lekker, eikenhout”. Nu is eikenaroma doel op zichzelf geworden.• Er zijn zelfs veel nieuwe wijnlanden waar men de wijn door een filter van houtkrullen pompt of een zak met krullen in de wijn hangt. Zelfs aroma toevoegen is op sommige plaatsen toegelaten.• Het is mogelijk een op RVS een wijn te maken met fruitige aroma’s en een ‘perfecte’ houttoets, voor een paar euro.
  32. 32. Waarom eik?Voor wijn treffen wij vrijwel uitsluitend eik aan. Hoe komt dat?• Kastanje (ook hoog in tannine) is te poreus en moet worden gecoat met paraffine. Anders te veel verlies door verdamping.• Eik is sterk, duurzaam en goed te bewerken. Het is veerkrachtig, waardoor duigen kunnen worden gebogen zonder te breken.
  33. 33. • Geeft geen onwenselijke geuren of kleuren, in tegenstelling tot appel of kersen.• Eik heeft een relatief fijne nerf die de houtsmaak geleidelijker afgeeft en de verdamping van de wijn door de poriën van het hout minimaliseert.• Eik is hoog in tannine, die in de juiste hoeveelheid een waardevolle aromacomponent kan zijn.• Eik neemt zuurstof op waardoor de wijn beter kan ouderen.
  34. 34. Eiken uit Europa en Amerika• Europese eik: – Wintereik (quercus sessilis) – Zomereik (quercus pedunculator)• Amerikaanse eik: – Witte (quercus alba) – Rode eik – Zwarte eik
  35. 35. • Europese eiken groeien langzamer dan Amerikaanse eiken. – Wintereik het meest compact. (enkel kloven) – Amerikaanse minst compacte. (zagen)• Daardoor fijnere nerven = minder poureus. – De micro-oxidatie gebeurt langzamer waardoor de wijnen langzamer rijpen. – Ze geven minder eikenaroma.• A. eik bevat meer Whisky-lactonen. Geven imposante gebrande brede geur. (lomp)
  36. 36. • Daarom gebruikt men in Californië Europese eik voor hun witte en Amerikaanse eik voor hun rode wijnen.• Amerikaanse eik geeft sterker herkenbaar eikenaroma.• Ook in Europa gebruiken wijnbouwers Amerikaanse eik voor hun rode wijn omdat consumenten het als een teken van kwaliteit aanzien.
  37. 37. Franse en Slavische eik• Franse bossen (500.000 vaten p/jr) – Wintereik (quercus sessilis) – Zomereik (quercus pedunculator)• Centraal Europese bossen (50.000 vaten p/jr) – Wintereik (quercus sessilis) – Zomereik (quercus pedunculator)
  38. 38. Zomereik/wintereik• Wintereik (quercus sessilis) – fijne nerf – veel vanilline en kruidige aroma’s – minder tannine• Zomereik (quercus pedunculator) – relatief grovere nerf – rijk aan tannine
  39. 39. Franse of Amerikaanse Eik• In Amerika discussie over het al dan niet gebruiken van Amerikaanse eik. Een groeiende minderheid willen Amerikaanse eik gebruiken.• Europese top wijnmakers zweren bij Europese eik.• Ook in Europa heeft het gebruik van Amerikaanse eik zijn intreden gedaan.• Witte is te verkiezen boven rode of zwarte omwille van de fijnere nerf.• In de VS wordt witte eik, geteeld in Virginia, Missouri, Kentucky, Oregon, en Ohio.
  40. 40. • Franse witte eik uit Limousin, Alliers, Vogezen, Tronçais en Nevers.• Elke streek heeft een iets afwijkende invloed op het hout, en daardoor geven de verschillende vaten ook iets andere nuances qua smaak aan de wijn.• De fijnheid van de nerf, die het tempo van afgeven van deze smaken bepaalt, varieert ook tussen deze bossen.
  41. 41. • Wijnmakers gebruiken meestal een combinatie van vaten van verschillende bossen om te profiteren van de unieke kenmerken van elk type hout.• Dit begrip van regionale oorsprong en aard bestaat niet bij Amerikaanse eik.• Wijnmakers in VS die Amerikaanse eik gebruiken: – Wel de reputatie van de kuiper – Niet uit welke staat de eik komt.
  42. 42. 1. Variatie tussen de bossen2. Variatie tussen de bomen binnen een bepaald bos als gevolg van groeiomstandigheden en leeftijd.• Vakmanschap van de kuiper van heel groot belang.• Vaten worden gemaakt van hout van verschillende bomen of zelfs verschillende bossen.• Reputatie van een kuiper = zijn vermogen om van jaar tot jaar een uniform product te maken.
  43. 43. • Streven naar lagere productiekosten → toename vraag naar Amerikaanse eik.• Zelfs wijnbouwers in Bordeaux, hebben Franse vaten vervangen door Amerikaanse eik.• Amerikaanse vaten kosten +/- $ 350• Franse eiken vaten meer dan € 1.000. Deze trend heeft geleid tot onderzoek naar de verschillen tussen de Amerikaanse en Franse eik.
  44. 44. • Amerikaanse en Europese eik geeft tannine en aroma. Maar Europese eik geeft minder duidelijk eikensmaak en geur dan de Amerikaanse eik.• Amerikaanse eik is agressiever in de mond en heeft een heel krachtig en duidelijk aroma.• Amerikaanse eik bevat meer vanilline (vanille aroma) en meer aromatische verbindingen.• Men dacht dat het enigszins harde, rauwe karakter van de Amerikaanse eik, hem ongeschikt maakte voor het gebruik ervan voor witte wijn, maar wel heel goed voor de veroudering krachtige, robuuste rode wijnen als Zinfandel, Cabernet Sauvignon, Merlot en Petite Syrah.
  45. 45. Franse techniek• Maar kuipers in Californië zijn succesvol gebleken bij het verminderen van de ongewenste kenmerken van de Amerikaanse eiken door het toepassen van productietechnieken die van oudsher door Franse kuipers werden gebruikt.• Uit onderzoek is gebleken dat een deel van de verschillen tussen Amerikaanse en Franse eik niet van de bomen afkomstig was maar dat deze het gevolg zijn van gebruikte technieken door de kuipers.
  46. 46. • Bomen van meer dan 80 jaar. (70-130)• Franse eik wordt gekloven, 80% verlies, Amerikaanse gezaagd, 50% verlies.
  47. 47. • Gezaagde balken minimaal 18 maanden aan de buitenlucht drogen in plaats van het ‘moderne’ het drogen in een oven.• Ook bloot stellen aan regen. Hierbij lekt de buitensporige hardheid uit, maar blijven wenselijke componenten zoals vanilline, waarvan 70% bij het kunstmatig drogen verloren gaat, in het hout behouden.
  48. 48. • En ‘toasten gebeurt langzamer en bij lagere temperatuur. Diepere penetratie van de vlam. In het verleden werden Amerikaanse eiken vaten ge-‘flash-fired’. Zware verkoling, goed voor Bourbon, maar minder voor wijn.
  49. 49. Meningsverschillen in Californië over welk hout.• Ondanks de vooruitgang in het maken van Amerikaanse eiken vaten blijven sommige wijnmakers fel gekant tegen het gebruik ervan in welke vorm, met name voor witte wijn.• Een gebruiker van 100% Amerikaans eiken voor zijn Chardonnay zegt: “in de keuken, gebruik je verschillende kruiden, afhankelijk van wat je maakt en welke kruiden u wilt. Hetzelfde geldt voor de eik in de wijnbereiding. Voor de rijke, krachtige stijl van Chardonnay die wij maken geeft Amerikaans eik ons wat we willen.”
  50. 50. • De Amerikaanse vaten in het verleden waren niet geschikt voor wijn. Ze werden oorspronkelijk gedurende een jaar aan de lucht gedroogd en kregen een zware toasting om whiskey te rijpen. (ongeschikt voor de rijping van wijn.)• Tegenstander: "A. eik aroma’s zijn markanter en meer op de voorgrond maar verdwijnen na een paar jaar in plaats van zich te ontwikkelen, zoals Franse eik. Droging in de lucht zal de erg overheersende tannines afbouwen, zonder dat het iets verandert aan de aard van het aroma. “• De meerderheid van de wijnmakers gebruik wel 100% Amerikaans eiken voor veroudering hun rode wijnen.
  51. 51. • “Iedere wijnmaker zoekt naar iets anders. Als je een experiment zou doen met vijf wijnmakers die je de resultaten zou laten proeven, zou je vijf verschillende antwoorden krijgen. Er is geen goed of fout.”• In 1969 koste een Frans eiken vat $ 59 dollar tegen $ 35 dollar voor een Amerikaanse eiken vat. Het was dus toen veel minder een economische overweging dan nu.• Andere factoren, zoals de kuiper, toast niveaus, nerf, omstandigheden in de kelder en duur van vatrijping hebben allemaal een belangrijke invloed op de wijn.
  52. 52. Europese eikGrote verschillen tussen de verschillende soorten:• Limousin voor Cognac• Landes voor Armagnac,• Allier, Tronçais en uit de Vogezen meestal voor wijn.• Ook van Slavische eik maakt men goede vaten. Minder duur dan deze van de beste Franse gebieden, maar ook met een heel fijne nerf.• Duitsland heeft natuurlijk ook zijn eigen eiken• De meeste Europese wijnbouwlanden, zelfs België. Peter Colemont - Clos d’Opleeuw - Limburgse eik.
  53. 53. nerf• Een gradatie in fijnheid van de nerf.
  54. 54. nerf en brand• Een belangrijk element is de brand of toast of chauffe. Licht, middel of zwaar zijn hier de gradaties. herkomst toasting Allier licht middel Zwaar Tronçais licht middel Zwaar Vosges licht middel zwaar
  55. 55. toastingLicht Middel Middel + ZwaarLéger Moyen Moyen + Fort L M M+ F
  56. 56. Limousin Tronçais Allier Vosges Nerf grof middel fijn fijnBrand zwaar zwaar middel licht middel licht middel lichtgebruik Eau de vie wijn
  57. 57. Vatmaten• Foudre 1000 l.• Barrique 225 l. Wereldwijd bekende vat heet de ‘barrique bordelaise’ kortweg ‘barrique’.• Pièce 228 l. Het traditionele vat uit de Bourgogne.• Export 250 l en nog veel meer
  58. 58. Tonneliers• De invloed van de kuiper is heel groot.• Daarom kiezen top-domeinen vaak voor meerdere leveranciers.• Enkele grote namen: – Nadalié – Vicard – Radoux – Seguin-Moreaux
  59. 59. Fusten• De meeste argumenten voor houtrijping gelden zowel voor rode als witte wijnen.• De jonge wijnen zuigen smaakstoffen op uit het eikenhout. Het poreuze materiaal hout zorgt voor toevoer van zuurstof die bijdraagt aan de afbraak van de tannines.• Hoe kleiner het vat, des te sterker het effect van de oxidatie.• Door verdamping 0,2 à 0,3 % alcoholverlies.
  60. 60. voordelenDe belangrijkste voordelen van houtrijping zijn:• De kleine hoeveelheid wijn zorgt voor een betere klaring• De oxidatie zorgt voor de ontwikkeling van nieuwe smaken waaronder deze die ontstaan tijdens de ‘soutirages’.• De tannines worden opgenomen door wijn creëren verschillende aromatische verbindingen• Koolstofdioxide is gemakkelijker te verwijderen
  61. 61. nadelenDe prijs van de wijn is aanzienlijk hoger door:1. de hoge kostprijs van de barriques2. vanwege de arbeidsintensiviteit.3. Het verlies door verdamping van ongeveer 3% per jaar.4. Het aroma van het hout ‘bedekt’ het fruit en karakter van de druif.5. Er is een risico op besmetting met ongewenste gisten of bacteriën.
  62. 62. Hoe lang? Hoe veel?• Gewoonlijk 12 tot 14 maanden of langer al naar gelang het jaar.• In uitzonderlijke gevallen is zelfs een duur van 5 tot 6 jaar gebruikelijk. (Gran Reserva in Spanje)
  63. 63. • In alle gevallen wordt de wijn ongeveer elke drie maanden overgeheveld.• Na het uitspoelen van de ‘lie’ en het wassen worden ze weer opnieuw gevuld tot de volgende soutirage.
  64. 64. • De heel grote kastelen in Bordeaux gebruiken soms uitsluitend nieuwe vaten. De hoeveelheid tannine is bijzonder belangrijk en moet in overeenstemming zijn met de concentratie van de wijn. Anders krijgt de wijn teveel tannine. Zeker bij jonge wijn zal elke invloed van de terroir verdwenen zijn. ‘Avec un maquillage très intense et uniforme, toutes les femmes se ressembleraient’. Aan de andere kant zorgt een grotere dosis tannine er voor dat de wijn decennia lang kan rijpen waarbij het hout langzaam verdwijnt maar de wijn de tijd geeft om zijn tertiaire aroma’s volledig te ontplooien.
  65. 65. • Anderen verkiezen gebruikte vaten die het grootste deel van hun tannine hebben verloren. Men spreekt van ‘barriques d’un vin, de deux vins, de trois vins’• Weer anderen verdelen hun oogst over nieuwe vaten en vaten van twee of drie jaar.
  66. 66. Gebruik & onderhoud• Nieuwe vaten desinfecteren (SO₂-lont); goed spoelen met water en niet drogen!• Na elke overheveling herhalen.• Beste bewaring is met wijn gevuld.
  67. 67. Ouillage• Vaten moeten ALTIJD VOL zijn. Het bijvullen van het vat.• Na elke overheveling, maar ook tussentijds.• Vaker nodig bij nieuwe vaten.• Vaker nodig bij batonnage.
  68. 68. • Met spongat naar boven (bonde dessus) voor de ouillage. Na tweede jaar vat kwart draaien (bonde à côté). Hierdoor zal er minder verdampen.
  69. 69. Niet altijd beter• De prijzen van ‘grote’ wijnen van over de hele wereld zijn hoog om de kosten van de eiken vaten te rechtvaardigen.• Maar het is niet geschikt voor alle druivensoorten.• Niet voor lichtere delicate wijnen (Riesling, Chenin blanc, Gewurztraminer, sommige Sauvignon blanc en rode zoals Gamay) om jong en fruitig te drinken. Eik zou hun vruchten aromas maskeren en zou zeker niet gerechtvaardigd zijn qua kostprijs. In plaats daarvan laat men deze wijn een paar maanden rijpen in roestvrijstalen tanks. De koele temperaturen gedurende het rijpen bewaart hun frisse karakter.• Wel voor bewaarwijnen van o.a. Riesling Sauvignon e.a.
  70. 70. Elevage of vinification• Vatrijping en gisting op vat is niet hetzelfde.
  71. 71. Wit op hout Vinification en fûts & batonnage
  72. 72. Invloed• Toename kleurintensiteit, toename gele kleur• Meer complexiteit, verbreding en houttoets• Toename houttannine
  73. 73. Vinification en fûts• Witte wijnen kan men op vat vergisten.• Het ‘sur lie’ houden gebeurt ook op vat.• Bij vergisting op hout is er minder toename kleurintensiteit dan bij houtrijping. Ontwikkeling CO₂ verhindert oxidatie van flavonen.
  74. 74. ‘sur lie’?A. Sur lie om met koolzuurgas te bottelenB. Sur lie voor de autolyse van aromacomponentenMen kan de fijne ‘lie’ me overhevelen bij de eerste overheveling.
  75. 75. Batonnage• In bepaalde delen van Frankrijk werd tegen het einde van de gisting de wijn nog een keer doorgeroerd (met een bâton, een stok).• Fijne gistdeeltjes krijgen dan de kans om ongewenste smaakstoffen aan zich te binden.• Bij de autolyse van de gistcellen ontstaan mannoproteïnen, die een voller mondgevoel geven, aroma’s beter tot hun recht laten komen en de wijn stabiliseren.• Het enzyme beta-glucosidase helpt in dit proces.
  76. 76. Batonnage• Tegenwoordig is deze techniek gemeengoed en er wordt zelfs speciale gist voor in de handel gebracht.• Helpt tegen PREMOX (Redox potentieel neemt af. resistenter tegen oxidatie)• Beetje nootachtig aroma en beter ‘mondgevoel’ en vollere smaak.• Wijn neemt minder sterk het houtaroma op.• Het houtaroma wordt harmonieuser opgenomen.
  77. 77. Werkwijze• Bij afhevelen wat schone gist meenemen en overdoen in een schone container.• Indien gewenst nieuwe gist toevoegen (die hoeft zich niet te vermeerderen en geen suiker om te zetten), alles doorroeren en een paar maanden laten rijpen.• Wekelijks oproeren. Houd ook bij de batonnage de container gevuld en het sulfietgehalte op peil.
  78. 78. Niet elke wijn met hout
  79. 79. Alcoholische gisting Geen MLF Wel MLF Reductief Oxidatief bewaarwijn Primaire aroma(Riesling-, muskaat- soorten en hoge Rijpingsaroma’s restsuikers) secundair en tertiair

×