Presentazione di Pietrino Deiana (Dipartimento di Scienze Ambientali Agrarie e di Biotecnologie Agro-Alimentari - Università degli Studi di Sassari) su "Alimenti Tipici e Qualità della Vita" - Seminario su "Servizi Prodotti e Territorio: strategie per lo sviluppo integrato del Marghine", organizzato dal GAL Marghine a Bolotana (Ortachis) - 4 settembre 2011

1. Alimenti Tipici e Qualità
della Vita
P. Deiana
Dipartimento di Scienze Ambientali Agrarie e di Biotecnologie Agro-Alimentari
Università degli Studi di Sassari
Bolotana 4 settembre 2011

2. Alimenti Tipici
Evoluzione ecosistema vivente in un determinato
ambiente
Impiego di prodotti di origine animale e vegetale
ottenuti in quel determinato ambiente
Tecnologie di produzione compatibili con l’ambiente
Cultura e Stile di vita della popolazione

3. QUALITÀ DELLA VITA
-Alimentazione
-Materia prima Qualità alimentare Qualità dell'ambiente
-Tecnologia
-Microrganismi
Equilibrio ecosistema vivente
LONGEVITA’
Stile di vita

4. Biodiversità-Genetica
Equilibrio
AMBIENTE
ecosistema
vivente
Cultura LONGEVITA’ NUTRIZIONE
Stile di Vita STOCASTICITA’
Longevità:
Longevità: Interazione
cooperazione di più geni
di più componenti

5. Stile di vita
-Dieta del Paleolitico Uomo-cacciatore-Raccoglitore 68An-32Veg
-Dieta del Neolitico Uomo Produttore 38An-62Veg
-Dieta Mediterranea 40An-60Veg
*Carboidrati 60%, Proteine 15%, grassi 25%
-Dieta Sarda (longevità) 50An-50Veg
*Proteine 60%: Latte e Derivati (89-92%), Carne (ovina,
caprina)(50%), Pesce,Vegetali (legumi)
*Carboidrati 40%: Pane, Pasta (80-83%), Verdure (69-
77%), frutta (prodotti stagionali), Vino (93-62%)

6. Alimenti Tipici prodotti in ambiente
Mediterraneo
Qualità degli alimenti tipici dipende:
Area geografica Ambiente Pedologico-Biologico-Clima
Materia Prima Prodotti di Origine Animale o Vegetale
Processi Tecnologie compatibili con l’Ambiente e la
Cultura della popolazione (Ricerca >
Formazione > Cultura )
STRATEGIA DELLA QUALITÀ Protezione della vita
e della salute umana

7. Produzione di alimenti TIPICI di origine animale in ambiente
Mediterraneo
Qualità degli alimenti: Biodiversità, Ambiente, Cultura,
Materia Prima, Tecnologia,
Microrganismi (Bioprocessi)
Prodotti TIPICI Garanzia di: SICUREZZA
QUALITÀ
QUALITÀ: Nutrizionale – Sensoriale – Edonistica -
Dieto-terapeutica
ALIMENTI TIPICI: Sicuri – Salubri – Potenzialmente
Probiotici - Ricchi di Metaboliti
Funzionali

8. Alimenti TIPICI di origine animale in ambiente mediterraneo
Latte e derivati: Elisir di lunga vita
Pane e formaggio > Piatto dell’immortalità
Carne e derivati: Insostituibili: aminoacidi essenziali,
vitamine, Fe, P, K, Zn
Gusto: hanno ottime proprietà edonostiche
ALIMENTI A BASE DI LATTE
Latte e formaggi funzionali: Microrganismi probiotici,
produttori di sostanze funzionali, enzimi, ecc.
Latte e formaggi probiotici: Microrganismi probiotici,
Biopeptidi

9. ALIMENTI A BASE DI LATTE
Capra e Pecora – Primi animali allevati dall’uomo
Qualità del latte e della carne, lana, pellame
Adattamento ambientale,
Derivati: (Formaggio, Gioddu, Frughe, Caglio edibile)
FIORE SARDO DOP
Microflora casearia naturale
in equilibrio con l’ambiente
ed il substrato
L. lactis subsp. lactis,
Lb. plantarum,
Lb. casei subsp. casei
Lactobacillus brevis
Lactobacillus pentosus,
Enterococcus faecium,
Enterococcus faecalis,

10. ALIMENTI A BASE DI LATTE
PECORINO SARDO DOP
Microflora casearia
naturale
in equilibrio con
l’ambiente
ed il substrato
Lactococcus lactis,
Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus helveticus,
Lactobacillus casei,
Lactobacillus brevis,
Enterococcus spp

11. CAPRINO a pasta cruda
RICOTTA GENTILE
L. lactis subsp. lactis,
Lb. plantarum,
Lb. casei subsp. casei Lactobacillus brevis
Lactobacillus pentosus, Enterococcus
faecium, Enterococcus faecalis,

12. GIODDU FRUGHE - MERCA
RICOTTA SALATA
Microflora casearia naturale
Lactococcus lactis
Lb. plantarum,
Lb. casei subsp. casei,
Lactobacillus brevis,
Lactobacillus pentosus,
Enterococcus faecium
Saccharomyces cerevisiae

13. Cagliata Formaggio 210 gg Fiore sardo
ASP 0.46 ± 0.11 a 2.40 ± 0.34 a
GLU 2.91 ± 0.65 a 24.58 ± 4.33 a
ASN 0.66 ± 0.55 a 16.61 ± 1.74 a Ambiente, substrato
SER 0.42 ± 0.20 a 12.55 ± 2.59 a qualità nutrizionale
GLN 0.78 ± 0.04 a 9.65 ± 2.02 a
HIS 0.75 ± 0.34 a 3.51 ± 0.21 a Cagliata F 210gg
GLY 0.74 ± 0.18 a 10.97 ± 0.25 a C4 4.75±1.40a 230.11± 14.32a
THR 0.64 ± 0.24 a 15.53 ± 1.89 a C6 2.21±0.59a 109.29± 5.71a
ALA 1.21 ± 0.66 a 46.06 ± 1.16 a
C8 0.50±0.18a 71.94± 7.24a
ARG+GABA N.D. N.D.
TYR 2.60 ± 1.01 a 28.36 ± 6.79 a C10 5.47±1.17a 212.48± 16.10a
CYS-CYS 1.88 ± 0.18 a 9.40 ± 0.78 a C12 6.81±0.97a 120.99± 6.88a
VAL 3.81 ± 1.28 a 127.61 ± 3.81 a C14:0 5.01±1.70a 315.88± 16.96a
MET 2.16 ± 0.49 a 73.48 ± 5.13 a C16:0 13.46±2.34a 805.64± 41.41a
TRP 0.31 ± 0.01 a 7.95 ± 1.63 a C18:0 14.19±2.79a 271.59± 38.34a
PHE 2.60 ± 1.36 a 119.96 ± 15.78 a
C18:1 16.92±3.15a 537.29± 78.10a
ILE 0.58 ± 0.26 a 126.29 ± 7.94 a
ORN 0.70 ± 0.02 a 7.21 ± 1.06 a C18:2 5.24±0.83a 157.18± 36.69a
LEU 3.45 ± 1.04 a 276.61 ± 20.11 a C18:3 N.D. 26.96± 2.60a
LYS 0.29 ± 0.06 a 28.90 ± 1.95 a FFA74.54±16.65a 2859.33± 159.36 a
PRO 4.86 ± 1.59 a 92.87 ± 2.76 a
? FAA 31.78 ± 8.72 a 1022.18 ± 97.63 a Mangia et al., 2008

14. Cagliata Formaggio 120 gg
Aspartic acid 0,90 ± 0,36 21,09 ± 4,96 Pecorino Sardo
Glutamic acid 3,61 ± 0,87 58,28 ± 16,43
Asparagine 0,32 ± 0,04 98,06 ± 30,31 Ambiente, substrato
Serine 0,24 ± 0,09 6,30 ± 4,48 qualità nutrizionale
Glutamine 0,02 ± 0,22 72,09 ± 16,72
Cagliata F 210 gg
Histidine 0,60 ± 0,15 66,25 ± 14,45
Glycine 0,27 ± 0,03 37,80 ± 4,70 Butyric 3,44 ± 0,28 30,50± 3,36
Threonine 0,05 ± 0,53 50,11 ± 4,41 Caproic 1,78 ± 0,43 21,43± 11,23
Alanine 2,83 ± 1,31 77,86 ± 14,54 Caprylic 1,67 ± 1,34 22,91± 6,66
Arginine N.D. N.D. Capric 8,34 ± 3,79 66,86± 26,11
Tyrosine 0,66 ± 0,12 52,76 ± 25,20 Lauric 9,01 ± 2,94 37,57± 12,12
Cystine 2,32 ± 0,29 47,47 ± 32,33 Myristic 6,95 ± 4,38 68,27± 3,38
Valine 0,52 ± 0,19 189,68 ± 33,05 Palmitic 17,86 ± 11,49 120,87± 7,01
Methionine 2,53 ± 0,40 96,15 ± 10,30 Stearic 17,44 ± 3,06 49,24± 6,25
Tryptophan N.D. 8,96 ± 0,26 Oleic 19,43 ± 12,47 160,69± 54,13
Phenylalanine 0,79 ± 0,31 174,53 ± 18,12 Linoleic N.D. 23,96± 14,85
Isoleucine 0,20 ± 0,03 178,48 ± 20,21
Linolenic N.D. 15,77± 3,39
Ornithine N.D. 69,08 ± 43,53
FFA 85,90 ± 39,50 618,07± 123,37
Leucine 1,20 ± 0,46 232,50 ± 43,91
Lysine 0,62 ± 0,31 236,70 ± 55,20
Hydroxyproline N.D. N.D.
Proline 2,78 ± 1,80 171,90 ± 38,18
FAA 20,42 ± 5,89 1946,02 ± 360,38
Madrau et al., 2007

15. Ambiente, substrato qualità nutrizionale
Caglio di Capretto
Parametri nutrizionali
Sost secca (g/100) 46,16
Umidità (g/100) 53,84
Grassi tq (g/100) 25,00
Carboidrati (g/100) 8,06
Proteine (g/100) 8,95
Valore Energetico Kcal 293,04
Kj 1214,17
Ac grassi C12 824,13
Media C14 938,31
C2 209,60 C15 69,76
C3 1,55 C16 1230,02
IC4 2,80 C16:1 71,06
C4 101,76 C17 41,31
IC5 4,64 C18 886,17
IC6 0,00 C18:1 1797,05
C6 235,38 C18:2 189,77
C8 69,10 C18:3 173,33
C10 2442,63
C11 1,64
C12 824,13
C14 938,31

16. Ambiente, substrato qualità microbiologica Caglio Capretto
Speriment 1 Speriment 2 Speriment 3
CBT 1,69E+08 8,52E+06 4,10E+07
Coli Totali Assente Assente Assente
Coli Fecali Assente Assente Assente
Stafilococchi Assente Assente Assente
Salmonella Assente Assente Assente
Listeria Assente Assente Assente
Clostridi S. R. Assente Assente Assente
Clostridi Butirrici Assente Assente Assente
Bacillus spp. Assente Assente Assente
Speriment 1Speriment 2 Speriment 3
CBT 1,69E+08 8,52E+06 4,10E+07
Bastoncini Lattici Termofili Assente Assente Assente
Cocchi Lattici Termofili Assente Assente Assente
Bastoncini Lattici Mesofili 1,52E+07 3,40E+06 1,85E+07
Cocchi Lattici Mesofili 4,45E+06 5,19E+06 2,86E+06

17. ALIMENTI A BASE DI CARNE
Ambiente, substrato, qualità nutrizionale
Alimento Prot/g Lip/g Glu/g K/mg Fe/mg P/mg Tia/mg Rib/mg Nia/mg
Agnello * 20 2,7 0,3 350 1,9 191 0,10 0,20 4,9
Capretto 19,2 5 - 350 1 220 0,25 0,10 5,7
Vitello * 20,7 2,7 0,1 360 2,3 214 0,15 0,26 6,3
Bovino 20,7 5,1 - 330 2,1 172 0,10 0,12 4,2
Cavallo * 21,7 1,0 0,5 330 3,2 230 0,10 0,12 4,6
Maiale 18,3 6,4 - 370 1,6 233 1,35 0,20 4,5
Coniglio 23,7 0,6 0,6 - 1,3 180 0,19 0,12 4,0
Pollo 19,1 11 - 260 1,5 194 0,06 0,16 6,5

18. ALIMENTI A BASE DI CARNE
Contenuto in aminoacidi essenziali mg/100g
Lisina Treon. Valina Metion. Isoleu. Leuc. Fenil. Tript.
Ovino 1622 938 1000 478 1038 1532 794 254
Bovino 1691 855 1018 490 933 1566 802 222
Maiale 1291 735 808 400 769 1198 633 196
Pollo 1658 854 890 528 920 1598 732 210
Coniglio 1845 1160 992 552 992 1814 1034 250
Fegato 1530 936 1292 470 1070 1885 1040 310
Formaggio 2190 1040 1740 830 1310 2580 1430 180
Pecorino

19. Biodiversità e microflora della carne
Microrganismi dei tessuti profondi animali
Animali Tessuto Batteri isolati
Bovino Nodi L. Enterobacter, Pseudomonas, Clostridi,
E. coli,
Fegato Cl. perfringens, Cocchi Gram+, Clostridi
Muscolo Streptococchi, Clostridi, Stafilococchi
Pecora Nodi L. 0
Fegato 0
Muscolo Stafilococchi
Suino Nodi L. 0
Fegato -
Muscolo Stafilococchi, Clostridi, Achromobacter,
Enterobatteri

20. Ambiente e qualità prosciutto stagionato

21. Prosciutto sardo stagionato

22. Ambiente, substrato, qualità nutrizionale salsiccia di suino
Lattici Micrococc. Colitotali Lieviti
1,00E+11
1,00E+10
1,00E+09
1,00E+08
1,00E+07
ufc/gr
1,00E+06
1,00E+05
1,00E+04
1,00E+03
1,00E+02
1,00E+01
CM CMC 1 3 5 7 12 16 21
tempo (gg)
Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus spp. Staphylococcus xylosus
Staphylococcus spp., Micrococcus spp., Kokuria
varians, Debaryomyces hansenii, Candida famata Mangia et al., 2007

23. salsiccia di suino

24. Ambiente, substrato qualità nutrizionale salsiccia di pecora
B. lattici Micrococc. Colitotali Lieviti
1,00E+11
1,00E+10
1,00E+09
1,00E+08
1,00E+07
ufc/gr
1,00E+06
1,00E+05
1,00E+04
1,00E+03
1,00E+02
1,00E+01
CM CMC 1 2 3 5 7 9 13 18 23
tempo (gg)
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus spp.
Staphylococcus xylosus, Staphylococcus lentus
Staphylococcus spp., Micrococcus spp., Kokuria varians,
Debaryomyces hansenii, Candida famata, Trichosporon spp Mangia et al., 2002

25. ALIMENTI A BASE DI PESCE: Bottarga di muggine
Ambiente, substrato, qualità nutrizionale
• Acqua libera aW (%) 90,4
• Carboidrati (%) <0,1
• Colesterolo (mg/100g) 358
• Grassi Totali (%) 18,4
• Potassio (%) 0,3
• Proteine (%) 39,4
• Sodio (%) 0,7
• Fosforo Totale (%) 0,6
• Calcio (mg/Kg) 438
• Valore energetico (Kcal/100g) 324,2

26. ALIMENTI A BASE DI PESCE: “ Mreca”
Il termine Mèrka significa latte inacidito,
probabilmente è identico alla voce oristanese
“mèrka de pisci” o Mreca: muggine lessato in
acqua salata e avvolto con erba palustre
Ambiente, substrato, qualità nutrizionale
Nutrienti S. minerali Vitamine
Parte edibile 55% Sodio 81mg Tiamina 0,06mg
Acqua 73,4g Potassio 202mg Riboflavia 0,10mg
Proteine 15,8g Ferro 1,8mg Niacina 7,30mg
Lipidi 6,8g Calcio 26mg Vitamina A 17mg
Carboidrati 0,7g Fosforo 220mg Vitamina C tracce
Energia 127kcal Rame 1,2mg Tiamina 0,06mg
Nutrienti calcolati su 100 g di prodotto fresco

27. Prodotto Colesterolo mg/100g
Latte di Capra 10 Demonizzazione
Latte di Pecora 11 degli alimenti di
Latte di Vacca 11
Yogurt 11
origine animale
Ricotta di Pecora 42 Prodotti
Mozzarella di Vacca 46
Lattiero - caseari
Crescenza 53
Gelato alla crema 57
Ricotta di vacca 57
Feta 68
Gorgonzola 70
Caciotta Vaccina 71
Provolone 73
Pecorino semicotto 75
Camembert 78
Edam 79
Fontina 82
Mozzarella 85
Pecorino Romano 90
Parmigiano Reggiano 91
Briè 98
Grana Padano 109
Mascarpone 125
Burro 250

28. Demonizzazione degli alimenti di origine animale
Carne e trasformati Pesce e frutti di mare
Prodotto Colesterolo mg/100g Prodotto Colesterolo mg/100g
Petto di tacchino 50 Salmone 35
Prosciutto cotto 62 Merluzzo 50
Würstel 62 Molluschi 50
Bovino Adulto 65 Ostriche 50
Pancetta magra 65 Salmone affumic. 50
Prosciutto Crudo 66 Muggine 53
Bresaola 67 Tonno sott’olio 55
Maiale magro 69 Trota 55
Mortadella 70 Sogliola 60
Carne di agnello 70 Calamaro 64
Pancetta tesa 80 Storione 66
Pollo 80 Orata 68
Salame Milano 90 Spigola 75
Speck 90 Baccalà 82
Lardo 95 Sgombro 95
Coppa 96 Aringa marinata 97
Uova 504 Caviale >300
Muggine bottarga >300

29. Biodiversità, Ambiente, Cultura,
substrato, qualità nutrizionale
Casadinas Seadas

30. Alimenti di origine vegetale
-Alimenti Prebiotici e Sinbiotici -Paste alimentari, Gelati, Bevande,
Prodotti da forno, ecc. Aggiunti di Inulina, oligosaccaridi vari,
lattulosio, Pirodestrine ecc (funzionali per la microflora intestinale)
-Alimenti vegetali Transgenici
Resistenza, farmaci, vitamine, proteine, sali minerali, a.a. essenziali
-Alimenti funzionali vegetali
-Pane (digeribilità, Struttura, Conservabilità, Vitamine, Aromi, Sapori,
Riduzione del glutine)
-Vino. (Aromi, sapori, vitamine, detossificazione micotossine)
-Vegetali fermentati
Diete Vegetariane: Riduzione di LDL ma anche di HDL, alterazione
rapporto acidi grassi essenziali, aumento rischio ictus emorragico e
tumore alla mammella, assenza di vitamina B12 (anemia perniciosa)

31. Alimenti funzionali vegetali
- Grano duro: pane, paste fresche, ravioli, gnochetti, sevadas
La semola prodotta in Sardegna ha un contenuto maggiore di glutine
con una maggiore percentuale di aminoacidi essenziali.
-Pane (carasau) lievitato con lieviti e batteri lattici
Le paste acide hanno costituito per secoli lo
starter naturale
utilizzato nei processi di panificazione
artigianali
senza che fossero noti la presenza e il ruolo
dei microrganismi

32. “IL PANE” Gli ingredienti
La pasta acida
L’ecosistema
BATTERI
LATTICI
LIEVITI

33. Batteri lattici e lieviti
• Fermentazione lattico-alcolica
• Acidificazione della pasta
• Azione proteolitica
• Produzione di sostanze aromatiche
Lievito naturale a pasta acida :
Maggiore conservabilità del pane
Maggiore digeribilità e assimilabilità
Aroma e sapore più accentuati
Migliori proprietà reologiche
Tempi lunghi di lievitazione

34. La Sardegna nel cuore del Mediterraneo è in grado di offrire
diversi prodotti alimentari di eccellenza:
Salubri – Biologici – Funzionali – Probiotici – Dieto-terapeutici – Edonistici
Frutta e verdura - Vitamine antiossidanti A, C, E e acido folico.
Pomodori: zuccheri, sali minerali, acidi organici (digestione e regolazione microflora
intestinale), vitamina C, K, nicotinamide (PP, prevenzione diabete insulino
dipendente), carotene (provitamina A) e licopene. Il licopene è un carotenoide
antiossidante, in grado di neutralizzare i radicali liberi. I pomodori coltivati in
Sardegna presentano mediamente un contenuto maggiore di licopene.
I prodotti agricoli stagionali composizione più equilibrata di sostanze nutritive e
soprattutto una migliore qualità sensoriale con percentuale più elevate di metaboliti
funzionali.
Spezie: la qualità dello zafferano coltivato in Sardegna è di indiscusso valore
mondiale in quanto presenta un contenuto superiore di crocina (colore), di picrocrocina
(amaricante) e di safranale (aromatizzante).
Aromatizzanti e caratterizzanti alcuni alimenti e bevande vanno ricordate diversi
vegetali della macchia Mediterranea quali il mirto, il corbezzolo, il timo, rosmarino ecc

35. Riso: prodotto in Sardegna presenta migliore maturazione della
granella, bassa percentuali di gessatura, maggiore resa alla lavorazione,
maggiore resistenza alla cottura, maggiore temperatura di
gelatinizzazione, maggiore contenuto di amilosio, di proteine ed
elevatissimo di potere germinativo.
Il riso aromatico presenta una concentrazione di Pirrolina (2-acetil-1-
Pirrolina) decisamente superiore rispetto alle varietà coltivate in India,
Filippine ecc.
Olio di oliva (o le olive da mensa) prodotto in Sardegna ha un alto
contenuto di acidi grassi insaturi (ac. Oleico, linolenico), vitamine,
polifenoli, chetoni, esteri, fenoli.
Vino. I vini rossi sardi ricchi di polifenoli e resveratrolo giocano un
ruolo importante nella prevenzione di problemi cardiovascolari e
cancerogeni (inibiscono l’aggregazione piastrinica, producono un
incremento del colesterolo-HDL e prevengono l’ossidazione delle LDL
nel sangue, azione antimutagena).

36. Il vino sardo: Cannonau

37. Lactobacillus casei Lactobacillus plantarum

38. Bifidobatteri
Batteri probiotici normalmente presenti nel tratto gastrointestinale
dell’uomo. Sono note 32 specie e fermentano zuccheri con produzione
di acido acetico e acido lattico. Agiscono a favore della nostra salute
impedendo che nell’intestino si sviluppino microbi dannosi ad attività
putrefacente. Con ceppi selezionati vengono preparati dei particolari
latti fermentati proprio per la loro attività probiotica.