Beslenme ve Sağlık Bineali,2012, İstanbul

1. Olanlar olduktan sonra bir aptal bile anlar…”HOMER, The Illiad, Book
XVII, 1.32
9 - 11 Şubat 2012
----- İstanbul Sheraton Maslak Otel
Prof.Dr. Dilek Boyacıoğlu
İstanbul Teknik Üniversitesi
www.dilekboyacioglu.com

2. • Son ürün kontrollerine yoğunlaşan eski
yaklaşım yerini gıda üretim tüketim zincirini
bir bütün olarak gören anlayış geçerlidir.
• Risk Analizi prensibinin uygulanması
• Tehlikelerin tespit edilerek önleyici faaliyetlerle
kontrol altına alınması
Birincil
Sofraya
üretimden
Günümüzün Gıda
Güvenliği Anlayışı 2

3. • Gıda sanayinin yeni teknolojiler ve
yeni ürünler ile her geçen gün gelişmesi,
• Daha uzun saklanabilir ve taşınabilir çeşitli
gıda maddeleri
• Küreselleşme
• Gıda ticareti,
• Mevzuat,
• Ülke Politikaları
• Tüketicinin bilinçlenmesi, örgütlenmesi, yasal
kimlik kazanması
Günümüzün Gıda
Güvenliği Anlayışı 3
Dilek Boyacıoğlu

4. Gıda güvenliği ile ilgili politikalar ve
prosedürler ile temel olarak hedeflenen:
İnsan yaşamı ve sağlığının en yüksek
düzeyde korunmasıdır.
Gıda Güvenliği sorunu
sadece Ülkemize mi
Özgüdür? 4
Dilek Boyacıoğlu

5. • Tehlikenin
zarar düzeyi
ve insanların
maruz
kalabileceği
miktar
“Whoever gives these things [foods] no consideration and is ignorant of
them, how can be understand the diseases of man?”. (Gıdayı bilip,
tanımayan hastalıkları anlayamaz), Hippocrates, MÖ 400
Risk sıfır olabilir mi? 5
Dilek Boyacıoğlu

6. • Güvenli gıda raf ömrü süresince fiziksel,
kimyasal ve biyolojik riskleri taşımayan
gıdadır.
• Risk ise gıda maddesinde sağlığa zararlı
olabilecek şiddetteki muhtemel tehlikedir.
• Tehlike ise gıda maddesinde olan ve
oluşabilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik
olarak sağlık yönünden ortaya çıkabilecek
zarardır.
Risk 6
Dilek Boyacıoğlu

7. • Motorlu taşıt kazası sonucu ölüm riski nedir?
• 1/65, ABD (70 yıllık bir ömür süresince)
• Uçak kazası sonucu ölüm riski nedir?
• 1/20.000, ABD ((70 yıllık bir ömür süresince)
• 70 yıllık bir yaşam süresinde kanser nedeniyle
ölme olasılığı nedir?
• 1/7, ABD
• 70 yıllık bir yaşam süresinde kalp hastalığından
ölme olasılığı nedir?
• 1/3, ABD
Risk 7
Dilek Boyacıoğlu

8. • Pek çok riskin oluşma olasılığı yüksek
doğrulukta bilinmektedir.
• Neden?
• Kayıtlar ve veriler mevcuttur.
Riskin Oluşumu/Nüfus 8
Dilek Boyacıoğlu

9. • Değerlendirilmesi güç !
• Mikrobiyal veya kimyasal tehlikelere
maruziyet ile ilgili verilerin toplanması
• Sağlık üzerine etkilerin gözlenmesi uzun süreli
olabilir
Gıda ile İlişkili Riskler 9
Dilek Boyacıoğlu

10. • Mikrobiyolojik güvenilirlik
• Gıda zinciri içindeki tüm kademelerde
mikroorganizmalar ve toksik ürünleri için
değerlendirme
• Kimyasal tehlikeler açısından güvenilirlik
• Gıdalarda kimyasal bulaşmalar /kalıntılar
(Toksikolojik değerlendirmeler) açısından
değerlendirme
Gıdalarda Risk
Değerlendirmesi 10
Dilek Boyacıoğlu

11. • Potansiyel tehlikelere maruz kalınarak
insanlarda ortaya çıkacak olası olumsuz
etkilerin değerlendirilmesi prosesidir.
• Yasal otoriteler ise bu sonuçlardan hareketle
riskleri yönetir.
• Halk sağlığını dikkate alarak, ilişkili mevzuatları
ekonomik, sosyal ve politik sonuçları da
değerlendirerek geliştirir ve kararlar – aksiyonlar
alır.
Risk Değerlendirme/
Riskleri Yönetme 11
Dilek Boyacıoğlu

12. Kimyasal Risk Değerlendirme
Laboratuar ve sahada Yüksek veya düşük Sahada ölçümler,
gözlenen olumsuz dozlarda hayvan ve tahmini maruziyet,
Araştırma
sağlık etkileri ve bir insana uyarlama populasyon
maddeye maruziyet metotları hakkında bilgi karakterizasyonu
Risk Doz – Yanıt Maruziyet
Tehlikenin Tespiti
Değerlendirme Değerlendirmesi Değerlendirmesi
Risk
Karakterizasyonu
Mevzuatın Halk sağlığı,
RiskinYönetimi Yasal Otoritenin
Geliştirilmesi ekonomik, sosyal,
Kararları ve
politik sonuçlarının
Aksiyonları
12
değerlendirilmesi
Dilek Boyacıoğlu

13. Kademeler
1.Tehlikenin tespiti Bir gıdada mevcut olabilen ve olumsuz
sağlık etkilerine yol açabilen biyolojik
ajanlar nelerdir?
2.Tehlikenin Doz-Yanıt İlişkisi: Biyolojik bir ajana
maruz kalma düzeyi (doz) ile ortaya çıkan
karakterizasyonu etkilerin şiddeti ve / veya sıklığı (yanıt)
3.Maruziyet Kalitatif/Kantitatif değerlendirme – hangi
kaynaklar?
değerlendirmesi
4.Riskin Karakterizasyonu Kalitatif/Kantitatif tahminleme;
belirsizlikler, oluşma sıklığı,
etkilerin şiddeti (ilk 3 kademe dahil)
Mikrobiyolojik Risk
Değerlendirme 13
Dilek Boyacıoğlu

14. • Politikaları tayin etme
• Uygun düzeye karar verme (limitler), riski azaltma stratejileri belirleme
ve öncelikli aksiyonları saptama)
• Kontrol faaliyetleri
• Gıda üretim sistemlerinin gıda güvenliği üzerine etkilerini analizleme ve
değerlendirme, kontrol ve zarar azaltma önlemlerinin karşılaştırılması
• Tehlikeleri izleme sistem ve programlarını tasarlama ve uygulama
• Kaynakların doğru kullanımı
• Gıda güvenliği araştırmalarına kılavuzluk (Eksik olan bilgiler?)
• Eğitim
• Bireylerin gıda seçimleri ve ilişkili davranışlarına ve gıda güvenliği
risklerinin nasıl yönetilmesi konusunda özel kurumlara tavsiyeler verme
Kamu kurumlarına
sağladıkları 14
Dilek Boyacıoğlu

15. Risk
Değerlendirme
Riskin
Yönetimi
Riskin İletişimi
Gıdada Risk Analizi 15

16. • Sosyoloji – İletişim –
Psikoloji gibi
disiplinlerin bir araya
gelmesini gerektirir.
• Sosyal Dönüşüm!
• Gıda ile ilgili risklerin
toplum ile iletişimi, her
geçen gün halkın ve
politikanın gündemini
etkilemektedir.
Risk İletişimi 16

17. • Risk yönetiminde yer alan paydaşları meşru
ortak olarak dahil etmek
• Aksiyon almadan önce insanları dinlemek
• Gerçekçi, dürüst, samimi ve açık olmak
• Güvenilir kaynaklarla iş birliği yapmak
• Medyanın ihtiyaçlarını karşılamak
• İletişimi çok net ifadelerle yapmak
• Dikkatli bir planlama yapmak
Journal of Health Communication, 8: 5–8, 2003
Risk İletişiminde En iyi
Uygulamalar Listesi 17
Dilek Boyacıoğlu

18. • Medyanın bir konuyu kapsaması risk algısını
artırır.
• Riski topluma aktarır.
• Risk hakkında bilgi verir ve yorum yapar.
• Genel olarak toplumun anlayabileceği lisan
kullanır.
• Bilimsel açıklamaların topluma aktarılmasında bir
kanal vazifesi görür.
• Bazı bilim insanları toplumun eğitilmesinde de
role sahip olduğunu ileri sürmektedir.
Medya Risk Algısının
Oluşmasında Anahtardır 18

19. • Bilimsel fikir ayrılıkları ve ihtilaflar ;
belirsizlikler !
• Riskin olduğundan daha yüksek olarak
algılanması
Medyanın İlgisi BİLGİ (Hoopla effect)
Bireyler
Organizasyonlar
Topluma Aktarma
Tartışmalı konular 19

20. GDO’ların 97-00 arasında kapsamı
Kuş gribi-Türkiye (Sonuç)
Google search: 241,000
Ayda haber sayısı
(Dr. Abbot, Iowa State University)
Risk olduğundan daha yüksek olarak
GDO-Türkiye (Sonuç) - Google search: 269,000 algılanabiliyor!
Aflatoksin-Türkiye (Sonuç) - Google search: 14,200 Medya seçici davranabiliyor
Riskin daha yüksek
algılanması
20

21. 1.Gıda zehirlenmesi, %16
2.Kimyasallar, %14
3.Obezite, %13
4.Hastalık/Sağlık
problemi, %9
5.GDO, %8
6.Katkı maddeleri, %7
7.Bakteriler, %6
Special Eurobarometer 238 / Wave 64.1 – TNS Opinion & Social (2005) – 24643 kişi,
25 AB Ülkesi
Risk algıları 21
Dilek Boyacıoğlu

22. Dr. Ebru Fıratlıgil Durmuş, ebruf@itu.edu.tr
Gıda Katkı Maddeleri gıdalarda hangi amaçlar ile
kullanılır? N=665
İTÜ Anket - 2011 22

23. Hangi katkı maddelerini etikette gördüğünüzde
tüketmekten endişe duyarsınız? N=650
İTÜ Anket-2011 23

24. Piyasada satılan uzun raf ömrüne sahip tüm hazır gıda ürünlerinin
içerisinde gıda katkı maddesi bulunduğunu mu düşünüyorsunuz?
N= 669
İTÜ Anket-2011 24

25. • Eğer kişisel deneyimler var ise; medyada
geniş olarak ele alınıyorsa; algılar değişir.
• Örnek: Tüketici direnci – 1986 Chernobyl
kazasının ardından gıdaların ışınlanması yasağının
kaldırılmasında - İngiltere (1980)
• Genel olarak; olumsuz medya kapsamı hızlı
ve etkin, pozitif kapsam ise yavaş ve güçtür.
• Geleneksel olarak medya mesajları ilk
farkındalık kademesinde etkili, karar
aşamasında ise kişisel kanallar etkilidir.
Risk Algısı 25

26. • 20 yıldan uzun süre gıda sanayinde kullanımı
• AB’de pek çok ülkede 1980 yılında onay ve 1994’de
tüm AB’de
• 1970-1980 yılları arasında 4 hayvan kanser çalışması
• Genotoksisite çalışmaları
• Parçalanma ürünleri? Metanol, aspartik asit ve
fenilalanin
• 2002’de Scientific Committee for Food (SCF)
değerlendirmesi ADI değeri ve risk değerlendirmesinin
revize edilmesine gerek yoktur.
Aspartam 26

27. • European Ramazzini
Foundation of Oncology
and Environmental
Sciences (2005 ve 2006)
• Çok-potansiyelli kanser
yapıcı: Habis tümör oluşumu
(dişi fareler),
limfoma/lökemi, böbrek
pelvisi ve idrar yolunda
kanserli hücreler, sinir
hücrelerinde (Schwann)
habis tümör
Aspartam 27

28. • AFC değerlendirmesi (Panel on Food Additives,
Flavourings, Processing Aids, Materials in Contact
With Food)-2006
• AFC panelin değerlendirmesi ADI değerini
değişmesine gerek yoktur (40 mg/kg).
• Avrupa’daki tüketicilerin 10 mg/kg vücut ağırlığı
düzeyleri ile ADI değerinin altındadır.
• Bazı tüketicilerde aşıyor olsa dahi, sistemik bir etki söz
konusu değildir.
• Parçalanma ürünlerine maruz kalma ihmal edilebilir
düzeydedir.
Aspartam 28

29. • AFC Panel 45 farklı renklendirici katkı maddesini
değerlendirmiştir.
• McCann ve dig.’nin Çalışması (Lancet 2007): Tartrazine,
Quinoline Yellow, Sunset Yellow FCF, Ponceau 4R, Allura
Red AC, Carmosine, Sodyum benzoat 3 ve 8-9 yaş
çocuklarında hiperaktivite ve davranış bozukluğu
• EFSA değerlendirmesi (Mart 2008): Yeterli kanıt
sunmamakta, katkı maddeleri tek tek değerlendirilmemekte,
metotta yetersizlikler, doz/yanıt bilgisi eksik, açıklayıcı
mekanizma eksik
• 2010 gıda sanayine tavsiyeler – kırmızı spektrumda
azo boyalarını ikame edecek renklendirici araştırmaları
Renklendiriciler 29

30. • Ülkemizde gıda risk algılarının incelenmesi için
sosyoloji, iletişim, psikoloji ve gıda uzmanlarının
bir araya gelerek araştırma yapması.
• Kültürler arası farklılıklar
• Beslenme, sağlık ve gıdaların besleyici özellikleri
hakkında olumlu bilgilendirme mevcut iken gıda
güvenliği konusunda olumsuz bilgilendirme söz
konusu- Kriz öncesi iletişim
• Risk iletişiminde ülkemize özgü bir model
geliştirilmelidir
Öneriler 30