Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Peynir üretimi

3,356 views

Published on

  • Be the first to comment

Peynir üretimi

  1. 1. Peynir Üretimi Fırat ÖZEL
  2. 2. Peynir Hammaddesi Süt • Kazein ve yağ bakımından zengin olmalı • Antbiyotik, deterjan, nisin, hidrojen peroksit, vb. içermemeli • Hızlı pıhtılaşmalı ve sıkı pıhtı vermeli • Patojen mikroorganizma içermemeli • Sağlıklı hayvandan elde edilmiş olmalı
  3. 3. Yardımcı Maddeler • Peynir mayası; – Rennet, – Bitkisel kaynaklı pıhtılaştırıcı enzimler, – Mikrobiyel rennet. • Starter (başlatıcı) kültürler – Laktik asit bakterileri – Propiyonik asit bakterileri – Küfler – Mayalar
  4. 4. Yardımcı Maddeler • Kalsiyum klorür • Tuzlar • Koruyucular • Renklendiriciler • Enzimler • Tat ve aroma maddeleri
  5. 5. Önişlemler • Kaba temizleme • Klarifikasyon • Soğuk depolama • Standardizasyon
  6. 6. Isıl İşlem • Patojen ve istenmeyen mikroorganizmaların vejetatif hücrelerini yok etmek için… • Enzim ve mikroorganizma seviyesini kontrol altına almak için… • Randımanı arttırmak için… • Pastörizasyon önerilir.
  7. 7. Starter Kültür İlavesi • Ph 6,3 – 6,5 • 28 – 34ᵒC • Farklı kültürler
  8. 8. Kalsiyum Klorür ve Katkı Mad. İlavesi • 100 lt süt için 10 – 20 g CaCl ilavesi • Aşırı kullanım: – Pıhtı sıklığında azalma – Acı tat • Koruyucu, renklendirici, tat – aroma maddeleri ilavesi
  9. 9. Sütün Mayalanması • Asitle pıhtılaştırma • Enzim ile pıhtılaştırma – Maya miktarının hesaplanması maya kuvveti = 2400 x V / t x v
  10. 10. Pıhtı Kesim Olgunluğu • Erken pıhtı kesimi : yağ ve protein kaybı, pıhtıda fazla su kalması • Geç pıhtı kesimi : sertleşme nedeniyle güç işlenme, kopma sonucu kayıplar
  11. 11. Pıhtıya Uygulanan İşlemler • Pıhtının kesilmesi ve sinerez • Farklı peynir işleme türleri: – Pıhtı – peyniraltı suyuna sıcak su ilavesi (Edam – Gouda) / asitlik düzenlemesi – yumuşak tat eldesi – Pıhtının asitlendirilmesi (Cheddar)…
  12. 12. Telemenin Preslenmesi • Pıhtı taneciklerinin kaynaşmasını hızlandırmak • Kalan suyun uzaklaştırılması • Peynire şekil vermek • Kabuk oluşumunun kolaylaştırmak
  13. 13. Tuzlama • Süte tuz katılması • pıhıtı – peyniraltı suyu karışımına su katılması • Kuru tuzlama • Salamurada tuzlama • İki yöntemin birlikte kullanımı
  14. 14. Peynirin Randımanı Teorik Randıman = 50 x Kuru Madde / Peynir Kuru maddesi Gerçek randıman = Peynir Ağırlığı / Sütün Ağırlığı x 100
  15. 15. Değerlendirme

×