Hoa hoc thuc pham chuong 8 phu gia thuc pham ton nu minh nguyet

PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅMPHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM
CHÖÔNG 8
1
PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM
(FOOD ADDITIVES)
(FOOD ADDITIVES)
Toân Nöõ Minh NguyeätToân Nöõ Minh NguyeätToân Nöõ Minh NguyeätToân Nöõ Minh Nguyeät

KHAÙI NIEÄM CHUNGKHAÙI NIEÄM CHUNG
11
2
KHAÙI NIEÄM CHUNG
VEÀ PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM (PGTP)
KHAÙI NIEÄM CHUNG
VEÀ PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM (PGTP)

PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM (FOOD ADDITIVES)
1. Khaùi nieäm chung veà phuï gia thöïc phaåm
Ph gia th c ph m (food additive) là nh ng ch t không đư c coi là
th c ph m ho c m t thành ph n c a th c ph m.
3
Theo Quy ñònh Danh muïc caùc chaát phuï gia ñöôïc pheùp söû duïng trong thöïc
phaåm do Boä Y Teá ban haønh ngaøy 31/8/2001
Ph gia th c ph m có ít ho c không có giá tr dinh dư ng, đư c
ch đ ng cho vào v i m c đích đáp ng yêu c u công ngh trong
quá trình s n xu t, ch bi n, x lý, bao gói, v n chuy n, b o qu n
th c ph m.
Ph gia th c ph m không bao g m các ch t ô nhi m ho c các ch t
b sung vào th c ph m v i m c đích tăng thêm giá tr dinh dư ng
c a th c ph m.

VAI TROØ CUÛA PGTP
Caûi thieän vieäc baûo quaûn TP
choáng VSV, choáng oxy hoùa
4
choáng VSV, choáng oxy hoùa
Caûi thieän chaát löôïng caûm quan cuûa TP
caáu truùc, maøu saéc, muøi, vò
Phuïc vuï quaù trình saûn xuaát
ñieàu chænh pH, choáng taïo boït, enzym,…
Ñaùp öùng caùc khuynh höôùng môùi trong tieâu duøng TP
söùc khoûe, caûm quan, kieâng cöû , …

Caùc cheá phaåm töï nhieân hoaëc toång
PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM (FOOD ADDITIVES)
CHAÁT HOÃ TRÔÏ KYÕ THUAÄT
(TECHNICAL AUXILIARIES)
(FOOD ADDITIVES)
5
hôïp hoùa hoïc, khoâng phaûi TP
Ñöa vaøo TP moät caùch coá yù ñeå thöïc
hieän nhöõng muïc ñích kyõ thuaät
nhaát ñònh
Coøn löu laïi trong TP ôû daïng
nguyeân theå hoaëc daãn xuaát, nhöng
ñaûm baûo an toaøn cho ngöôøi söû
duïng
Lieàu löôïng söû duïng phaûi ñöôïc
kieåm soaùt
hôïp hoùa hoïc, khoâng phaûi TP
Ñöa vaøo TP moät caùch coá yù ñeå thöïc
hieän nhöõng muïc ñích kyõ thuaät nhaát
ñònh
Khoâng ñöôïc löu laïi trong TP sau
khi thöïc hieän xong chöùc naêng kyõ
thuaät
Lieàu löôïng söû duïng phaûi ñöôïc kieåm
soaùt

INS (International Numbering System)
H th ng đánh s qu c t INS là ký hi u đư c y ban Codex v
th c ph m xác đ nh cho m i ch t ph gia khi x p chúng vào
danh m c các ch t ph gia th c ph m
6
danh m c các ch t ph gia th c ph m
Acid citric INS 330
MSG monosodium glutamat INS 621
Kali sorbat INS 202
Pectin INS 440
Calcium lactate INS 327

ADI (Acceptable Daily Intake)
Lư ng ăn vào hàng ngày ch p nh n đư c ADI là lư ng xác đ nh
c a m i ch t ph gia th c ph m đư c cơ th ăn vào hàng ngày
thông qua th c ph m ho c nư c u ng mà không gây nh hư ng
7
thông qua th c ph m ho c nư c u ng mà không gây nh hư ng
có h i t i s c kho
ADI đư c tính theo mg/kg th tr ng/ngày
ADI có th đư c bi u di n dư i d ng
Giá tr xác đ nh Kali benzoat ADI 0-5
Chưa qui đ nh (CQĐ) Diamidon hydroxypropyl glyxerol
Chưa xác đ nh (CXĐ) Calcium lactate

MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake)
Lư ng t i đa ăn vào hàng ngày MTDI là lư ng t i đa các
ch t mà cơ th nh n đư c thông qua th c ph m ho c
nư c u ng hàng ngày
8
nư c u ng hàng ngày
MTDI đư c tính theo mg/ngư i/ngày
Các lo i mu i Na, K, Ca, Mg c a acid phosphoric MTDI 70

ML (Maximum Level)
Gi i h n t i đa trong th c ph m ML là m c gi í h n t i đa c a m i
ch t ph gia s d ng trong quá trình s n xu t, ch bi n, x lý, b o
qu n, bao gói và v n chuy n th c ph m
9
ML đư c ch n tùy theo lo i s n ph m và tính theo ppm (mg/Kg)
Acesulfame Potassium INS 950 ADI 0-15
Nhóm thực phẩm ML
Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (sữa cacao, chocolate, sữa chua uống, sữa đặc) 500
Sữa lên men và sữa có chất rennet (nguyên chất) không kể đồ uống từ sữa GMP
Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa chua hoa quả ...) 1000
Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả 1000
Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga... 3500
Kẹo cao su 5000

GMP (Good Manufacturing Practice)
Th c hành s n xu t t t GMP là vi c đáp ng các yêu c u s d ng
ph gia trong quá trình s n xu t, x lý, ch bi n, b o qu n, bao gói,
v n chuy n th c ph m
10
v n chuy n th c ph m
H n ch t i m c th p nh t lư ng ph gia th c ph m c n thi t ph i s d ng
Lư ng ch t ph gia đư c s d ng trong trong quá trình s n xu t, ch bi n,
b o qu n, bao gói và v n chuy n có th tr thành m t thành ph n c a th c
ph m nhưng không nh hư ng t i tính ch t lý hoá hay giá tr khác c a tp
Lư ng ph gia th c ph m s d ng ph i phù h p v i công b c a nhà s n
xu t đã đư c ch ng nh n c a cơ quan có th m quy n

Söû duïng phuï gia khoâng coù trong danh muïc
NGUY CÔ NGOÄ ÑOÄC DO PGTP
11
Söû duïng quaù lieàu löôïng cho pheùp (ñoäc tính cuûa chính phuï gia)
Phuï gia khoâng ñaït ñoä tinh khieát theo quy ñònh (hoùa hoïc, vsv)

PHAÂN LOAÏIPHAÂN LOAÏI
22
12
PHAÂN LOAÏI
PHAÂN LOAÏI

Các ch t đi u ch nh đ acid
Các ch t n đ nh
Các ch t khí đ y
Các ch t làm bóng
2. Phaân loaïi phuï gia thöïc phaåm
PHÂN LO I THEO NHÓM CH C NĂNG
13
Các ch t n đ nh
Các ch t đi u v
Các ch t b o qu n
Các ch t ch ng đông vón
Các ch t ch ng oxy hóa
Các ch t ch ng t o b t
Các ch t đ n
Các ch t ng t t ng h p
Ch ph m tinh b t
Enzym
Các ch t làm bóng
Các ch t làm dày
Các ch t làm m
Các ch t làm r n ch c
Các ch t nhũ hóa
Ph m màu
Các ch t t o b t
Các ch t t o ph c kim lo i
Các ch t t o x p
Ch t x lý b t

Các ch t b o qu n
Lysozyme
Sorbic acid – Na, K, Ca sorbate
Benzoic acid – Na, K, Ca benzoate
14
Methyl, ethyl, prolyl p-Hydroxybenzoate
SO2, Na, K sulphite, NaH, CaH sulphite
Na, K metabisulphite, K bisulphite
Dimethyl carbonate
Na, K nitrate
Propionic acid, Na propionate
Na thiosulphate
Ca formate
Hexamethylene Tetramine
Nisin

Các ch t ch ng oxy hóa
Dilauryl Thiodipropionate
Ascorbic Acid – Na, Ca, K ascorbate
Ascorbyl palmitate, stearate
15
Alpha-Tocopherol
Gallate propyl
Guaiac resin
Erythorbic Acid (Isoascorbic Acid)
Tertiary Butylhydroquinone (TBHQ)
Butylated Hydroxyanisole (BHA)
Butylated Hydroxytoluene (BHT)
Lecithins

Các ch t làm dày (t o gel, t o s t)
Alginic acid – K, NH4, Ca, Propylene glycol alginate
Agar
Carrageenan và mu i Na, K, NH
16
Carrageenan và mu i Na, K, NH4
Carob bean gum, Guar gum, Tragacanth gum
Arabic gum (Acacia gum)
Xanthan gum, Gellan gum
Karaya gum, Tara gum
Pectins
Methyl cellulose, Methyl ethyl cellulose
Sodium Carboxymethyl Cellulose (CMC)
Gelatin

Ch ph m tinh b t
Dextrins, Starch rang tr ng hay vàng
Starch x lý b ng acid hay ki m
Bleached starch, oxidized starch, enzyme treated starches
17
Bleached starch, oxidized starch, enzyme treated starches
Monostarch phosphate, Distarch glycerol
Distarch phosphate ester hóa v i Na trimetaphosphate hay P oxychloride
Distarch phosphate, Acetylated distarch phosphate
Starch acetate ester hóa v i acetic anhydride hay vinyl acetate
Acetylated distarch adipat; --glycerol
Hydroxypropyl starch
Hydroxypropyl distarch phosphate, -- glycerol
Starch Na octenyl succinate

Các ch t nhũ hóa
Mono, di glycerides
Esters c a glycerol v i lactic, citric và fatty acid
Esters c a glycerol v i diacetyl tartaric và fatty acid
18
Esters c a glycerol v i diacetyl tartaric và fatty acid
Esters c a glycerol v i tartaric, acetic và fatty acid
Esters c a polyglycerol và fatty acids
Stearyl Citrate, Stearyl tartrate
TriK orthophosphate, mu i NH4 c a phosphatidic acid
Na, K Diphosphate, Ca polyphosphates
Isobutyrate Glycerol
Mu i Ca, Na, K, NH4 c a Myristic, Palmitic and Stearic acids
Sucroglycerides, Sucrose acetate, Sucrose esters c a fatty acids
Dioctyl Sodium Sulphosuccinate
Sorbitan Monostearate, -Monolaurate, -Monooleate, -Monopalmitate

Các ch t ng t t ng h p
Mannitol
Acesulfame Potassium
Aspartame
Các ch t đi u v
19
Isomalt
Saccharin (And Na, K, Ca Salts)
Sorbitol and Sorbitol Syrup
Sucralose
Glutamic acid
Monosodium glutamate
Monopotassium glutamate
Calcium glutamate
Guanylic acid
Inosinic acid
Maltol
Ethyl maltol
Các ch t đi u v

Các ch t đi u ch nh đ acid
Acetic acid - K, Na, Ca acetate
Lactic acid - Na, K lactate
Citric acid - Na, K citrate
20
Tartaric acid - Na, K tartrate
Malic acid - Calcium malate
Fumaric acid – Na fumarate
Adipic acid - Na, K adipate
Phosphoric acid - Na, Ca, Mg phosphate
Mg carbonate
Al K sulphate
KOH, NaOH, Ca(OH)2, CaO
Na Al phosphate-acidic, Na Al phosphate-basic
Glucono delta-lactone

Ph m màu
Curcumin, Riboflavin, Tartrazine
Quinoline Yellow, Sunset Yellow FCF
Carmines, Azorubine (Carmoisine), Amaranth
21
Ponceau 4R, Erythrosine, Red 2G, Allura Red AC
Indigotine, Brilliant Blue FCF
Fast Green FCF, Green S, Chlorophyll, ph c Chlo.-Cu và mu i Na, K
Caramel, Caramel x lý NH4 và NH4 sulphite
Brilliant black PN, Brown HT
Beta-Carotene (Synthetic), Natural Extracts (carotenes)
Beta-Apo-Carotenal Beta-Apo-8'-Carotenic Acid,
Methyl, Ethyl Ester Canthaxanthine ,
Grape Skin Extract , Annatto Extracts
Titanium Dioxide, Iron Oxide, Black - Red – Yellow

Các ch t ch ng đông vón
Trimagnesium Orthophosphates
Ferric Ammonium Citrate
Salts of Oleic Acid (Ca, Na, K)
Các ch t n đ nh
22
Salts of Oleic Acid (Ca, Na, K)
Magnesium Oxide
Na, K, Ca Ferrocyanide
Silicon Dioxide
Amorphous
Ca, Mg, Al silicate, Na-Al silicate
Talc
Polyvinyl pyrrolidone
Ca, K, NaH, (NH)4H carbonate
Ca lactate
K dihydrogen citrate
Na, K, Ca orthophosphate
Ammonium Polyphosphates
Potassium Chloride
Các ch t n đ nh

Các ch t làm r n ch c
Calcium Citrates
Monocalcium Orthophosphate
Calcium Chloride
Calcium Sulphate
23
Calcium Sulphate
Aluminium Sulphate
Aluminium Sodium Sulphate
Aluminium Ammonium Sulphate
Calcium Gluconate
Enzym
Amylase
Protease ( A. oryzae var.)
Papain
Bromelain
Glucose Oxidase (Asp niger var.)
Malt carbohydrase

Các ch t t o ph c kim lo i
Isopropyl citrates
Calcium Disodium Ethylene-Diamine-Tetra-Acetate
Disodium Ethylene-Diamine-Tetra-Acetate Oxystearin
TetraNa, TetraK, DiMg diphosphate, PentaNa, PentaK triphosphate
24
TetraNa, TetraK, DiMg diphosphate, PentaNa, PentaK triphosphate
Na, K, Ca polyphosphate, Na, K gluconate
Các ch t làm bóng Sáp ong (tr ng hay vàng)
Candelilla, Paraffin, Microcrystalline Wax
Shellac
D u khoáng (dùng cho th c ph m)
Các ch t làm m Glycerol
Calcium Dihydrogen Diphosphate

Các ch t ch ng t o b t Propylene Glycol
Polyethylene Glycol
Polyoxyethylene (20)
25
Polyoxyethylene (20)
Sorbitan Monooleate
Polydimethylsiloxane
Các ch t đ n Microcrystalline Cellulose
Carnauba Wax
Sodium Alginate

Các ch t t o x p Ammonium Carbonate
Sodium Carbonate
26
Các ch t t o b t Quillaia Extracts
Ch t x lý b t Azodicarbonamide
Các ch t khí đ y
Nitrogen
Nitrous oxide

CHAÁT HOÃ TRÔÏ KYÕ THUAÄT TP
Xuùc taùc trong hydrogen hoùa daàu môõ: Ni, Cu, Mn,…
Xuùc taùc cho caùc phaûn öùng chuyeån ester: metylat Natri
Chaát xuùc taùc
27
Xuùc taùc cho caùc phaûn öùng chuyeån ester: metylat Natri
Xuùc taùc khöû O2 trong caùc khí CO2, N2 tröôùc khi naïp röôïu vang: sulfit kieàm
trong ñeäm Na3PO4 vaø Na2CO3 (pH > 7,5)
Than hoaït tính, ñaát seùt hoaït tính, diatomide,…
Alginat, carragenan, gelatin, casein,
Polyvinylpolypyrolidone (PVPV),
Nhöïa trao ñoåi ion, tanin,…
Chaát laøm trong, trôï loïc

N2 loûng, khí
CO2 loûng, khí
NH3 loûng, khí
Taùc nhaân laïnh
28
NH3 loûng, khí
Nhoâm
Thuûy tinh, goám söù
Alginate
Glutaraldehyd
diethylaminoethylcellulose
Chaát mang coá ñònh Enzym
Dung moâi trích ly daàu môõ
Dung moâi trích ly chaát thôm
Dung moâi trích ly chaát maøu
Dung moâi

Cationit
Anionit
Nhöïa trao ñoåi ion
29
Saùp ong,
ester ethal palmitic,…
Paraffine, vaseline,
Mg silicate,…
Chaát choáng dính khuoân
Formaldehyd,
H2O2, SO2
hypochloride,
iodophore
Chaát choáng vi sinh vaät

CHOÏN PHUÏ GIACHOÏN PHUÏ GIA
33
30
CHOÏN PHUÏ GIA
CHO QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT
CHOÏN PHUÏ GIA
CHO QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT

Choïn
Coù maët trong danh muïc cho pheùp
Ñaït tieâu chuaån tinh khieát nhaát ñònh
NGUYEÂN TAÉC CHOÏN VAØ SÖÛ DUÏNG PGTP
3. Choïn phuï gia cho quy trình saûn xuaát
31
Ñaït tieâu chuaån tinh khieát nhaát ñònh
Coù ñòa chæ cuûa nhaø saûn xuaát
Söû duïng
Theo ñuùng höôùng daãn veà ñoái töôïng TP vaø muïc tieâu kyõ thuaät
Phuø hôïp vôùi thò tröôøng (ñoái vôùi loaïi TP xuaát khaåu)
Phoái hôïp nhieàu loaïi phuï gia cuøng nhoùm
Ghi roõ loaïi phuï gia ñöôïc söû duïng ngoaøi bao bì

CAÙC VAÊN BAÛN PHAÙP QUY
QUY ÑÒNH VEÀ CHAÁT LÖÔÏNG VEÄ SINH AN TOAØN TP
Ban haønh theo quyeát ñònh soá 4196/1999/QÑ-BYT ngaøy 29/12/1999
cuûa Boä Tröôûng Boä Y Teá
32
DANH MUÏC CAÙC CHAÁT PHUÏ GIA ÑÖÔÏC PHEÙP SÖÛ DUÏNG TRONG TP
Quyeát ñònh soá 3742/2001/QÑ-BYT ngaøy 31/8/2001
QUY ÑÒNH GIÔÙI HAÏN TOÁI ÑA OÂ NHIEÃM SINH HOÏC VAØ HOÙA HOÏC TRONG TP
Quyeát ñònh soá 46/2007/QÑ-BYT ngaøy 19/12/2007

S d ng các ch t PGTP trong Danh m c trong s n xu t, ch bi n, x lý,
b o qu n, bao gói và v n chuy n tp ph i th c hi n theo “Quy đ nh v ch t
lư ng v sinh an toàn th c ph m”
Ch đư c phép nh p kh u, s n xu t, kinh doanh t i th trư ng VN các ph
DANH MUÏC CAÙC CHAÁT PHUÏ GIA ÑÖÔÏC PHEÙP SÖÛ DUÏNG TRONG TP
33
Ch đư c phép nh p kh u, s n xu t, kinh doanh t i th trư ng VN các ph
gia th c ph m trong trong Danh m c và ph i đư c ch ng nh n phù h p
tiêu chu n ch t lư ng v sinh an toàn c a cơ quan có th m quy n
Vi c s d ng ph gia th c ph m trong Danh m c ph i đ m b o:
1. Đúng đ i tư ng tp và li u lư ng không vư t quá m c gi i h n
an toàn cho phép
2. Đáp ng các yêu c u k thu t, v sinh an toàn quy đ nh cho
m i ch t ph gia theo quy đ nh hi n hành
3. Không làm bi n đ i b n ch t, thu c tính t nhiên v n có c a tp
Các ch t PGTP trong Danh m c lưu thông trên th trư ng ph i có nhãn
hi u hàng hóa theo các Quy đ nh hi n hành
Ph i có hư ng d n s d ng cho các ch t ph gia riêng bi t

INS
TÊN PHỤ GIA
CHỨC NĂNG KHÁC Trg
Tiếng Việt Tiếng Anh
1 2 3 4 5
Các chất điều chỉnh độ axit
DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA TP XẾP THEO NHÓM CHỨC NĂNG
34
Các chất điều chỉnh độ axit
261 Kali axetat (các muối) Potassium Acetates 117
262i Natri axetat Sodium Acetate Bảo quản, tạo phức kim loại 141
262ii Natri diaxetat Sodium Diacetate Bảo quản, tạo phức kim loại 143
263 Canxi axetat Calcium Acetate Bảo quản, ổn định, làm dày 68
270 Axit lactic (L- D- DL-) Lactic Acid (L- D- DL-) 59
296 Axit malic Malic Acid (DL-) Tạo phức kim loại 59
297 Axit fumaric Fumaric Acid Ổn định 58
325 Natri lactat Sodium Lactate Chống oxy hoá, chất độn, nhũ hoá, làm ẩm,
ổn định, làm dày
146
Ch n lo i ph gia theo ch c năng

INS
TÊN PHỤ GIA
CHỨC NĂNG KHÁC Trg
1 2 3 4 5
Các chất ngọt tổng hợp
DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA TP XẾP THEO NHÓM CHỨC NĂNG
35
Ch n lo i ph gia theo ch c năng
Các chất ngọt tổng hợp
421 Manitol Mannitol Làm dày, nhũ, chống đông vón, chất độn 129
950 Acesulfam kali Acesulfame Potassium Điều vị 49
951 Aspartam Aspartame Điều vị 55
953 Isomalt Isomalt Chất độn, chống đông vón, nhũ, làm bóng 116
954 Sacarin (và muối Na,
K, Ca của nó)
Saccharin (Na, K, Ca
Salts)
Điều vị 163
420 Sorbitol và siro
sorbitol
Sorbitol and Sorbitol
Syrup
Chất độn, nhũ hoá, làm ẩm, tạo phức kim
loại, ổn định, làm dày
169
955 Sucraloza Sucralose 173

DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM XẾP THEO INS
INS
TÊN PHỤ GIA
Trang
100i Vàng Curcumin (Vàng nghệ) Curcumin 186
101i Vàng Riboflavin (Riboflavin) Riboflavin 188
36
101i Vàng Riboflavin (Riboflavin) Riboflavin 188
102 Vàng Tartrazin (Tartrazin) Tartrazine 190
104 Vàng Quinolin Quinoline Yellow 188
110 Vàng Sunset FCF (Sunset Yellow FCF) Sunset Yellow FCF 189
120 Carmin Carmines 80
122 Carmoisine Azorubine (Carmoisine) 80
123 Đỏ Amaranth (Amaranth) Amaranth 102
124 Đỏ Ponceau 4R (Ponceau 4R) Ponceau 4R 103
127 Vàng Erythrosin (Erythrosin) Erythrosine 187
128 Đỏ 2G Red 2G 100
Tìm trang có lo i PG mu n ch n trong Danh m c theo s INS

DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM XẾP THEO KÝ TỰ ABC
TT INS
TÊN PHỤ GIA
CHỨC NĂNG TRANG
1 950 Acesulfam kali Acesulfame Potassium Chất ngọt tổng hợp, điều vị 49
2 307 Alpha-Tocopherol Alpha-Tocopherol Chống oxy hoá 49
37
3 1420 Amidon axetat (este hoá
với Anhydrit axetic)
Starch acetate Chế phẩm tinh bột, chất độn,
nhũ hoá, ổn định, làm dày
50
4 1421 Amidon axetat (este hoá
với Vinyl axetat)
Starch acetate Chế phẩm tinh bột, chất độn,
50
5 1440 Amidon hyđroxypropyl Hydroxypropyl Starch Chế phẩm tinh bột, chất độn,
50
6 1450 Amidon natri octenyl
suxinat
Starch Sodium Octenyl
Succinate
Chế phẩm tinh bột, nhũ hoá,
ổn định, làm dày
51
7 403 Amoni alginat Ammonium Alginate Làm dày, nhũ hoá, ổn định 51
8 503i Amoni cacbonat Ammonium Carbonate Chỉnh pH, ổn định, tạo xốp 51
9 503ii Amoni hydro cacbonat NH4 HCarbonate Chỉnh pH, ổn định, tạo xốp 52
Tìm trang có lo i PG mu n ch n trong Danh m c theo tên ABC

Số thứ tự phụ gia 17
Tên tiếng Việt : Axit ascorbic (L-) INS: 300
Tên tiếng Anh : Ascorbic Acid (L-) ADI: CXĐ
Chức năng : Chống oxy hoá, ổn định màu
STT Nhóm thực phẩm ML Ghi chú
1 Sữa bột, bột kem (nguyên chất) 500
2 Dầu và mỡ không chứa nước 200
3 Bơ và bơ cô đặc GMP
38
3 Bơ và bơ cô đặc GMP
4 Rau, củ đông lạnh 100
5 Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi 2000
6 Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai 400
7 Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi 50
8 Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 540
9 Necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 400
10 Rượu vang 200
Tìm các thông tin c n thi t c a 1 lo i ph gia

Tên tiếng Việt : Gôm Xanthan INS: 415
Tên tiếng Anh : Xanthan Gum ADI: CXĐ
Chức năng : Làm dày, ổn định
1 Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý nhiệt sau lên men GMP
2 Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men 5000
3 Bơ và bơ cô đặc 5000
39
3 Bơ và bơ cô đặc 5000
4 Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai 5000
5 Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi GMP
6 Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 5000
7 Necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 3000
Tìm các thông tin c n thi t c a 1 lo i ph gia

Tên tiếng Việt : Aspartam INS: 951
Tên tiếng Anh : Aspartame ADI: 0-40
Chức năng : Chất ngọt tổng hợp, điều vị
1 Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao,
bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc)
600
2 Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 1000
40
3 Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả 1000
4 Hoa quả ngâm đường 2000
5 Rau thanh trùng pasteur đóng hộp, đóng chai hoặc đóng túi 1000
6 Bột nhão từ cacao 3000
7 Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga... 10000
8 Kẹo cao su 10000
9 Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm 5000
10 Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối) 2000
11 Nước rau, quả ép 2000
12 Necta rau quả 2000
13 Bia và nước giải khát chế biến từ mạch nha 600
14 Rượu vang 600

MOÄT SOÁ LOAÏI PHUÏ GIAMOÄT SOÁ LOAÏI PHUÏ GIA
44
41
MOÄT SOÁ LOAÏI PHUÏ GIA
THOÂNG DUÏNG
MOÄT SOÁ LOAÏI PHUÏ GIA
THOÂNG DUÏNG

Arabic
CUÛ, REÃ
LEÂN MEN
NHÖÏA CAÂY
HAÏT
CARBOHYDRATE - TAÏO SEÄT, TAÏO GEL
4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng
Guar gum
Locust bean gum Konjac mannan
42
Algins
Carageenans
Agar
Pectin
Dẫn xuất cellulose
Arabic
Tragacanth
Karaya
Ghatti
Xanthan gum
Gellan gum
Curland
CARBOHYDRATE
TAÛO BIEÅN
CAÂY
LEÂN MEN

Teân Thaønh phaàn MS Nguoàn goác Tính chaát
Guar D-mannose;
D-galactose
Haït cyanopsis
Tetragonolobus
Cho dd coù ñoä nhôùt cao
ôû noàng ñoä thaáp
Gum arabic D-galactose; Caây acacia Hoøa tan toát trong nöôùc
43
Gum arabic D-galactose;
Acid D-glucuronic
Caây acacia Hoøa tan toát trong nöôùc
Agar – agar D-galactose;
3,6-anhydro-L-galact
Rong ñoû Taïo gel raát beàn
Carragenan D-galactose sulfate;
3,3 anhydro-D-
galactose sulfate
Rong Chrondus
crispus
Taïo gel coù maët K+
Alginate Acid-D-Mannuronic;
Acid L- glucuronic
Rong naâu Taïo gel coù maët Ca2+
Dextran D-glucose Leuconostoc
mesenteroide
ÖÙc cheá keát tinh trong
keïo vaø thöùc aên traùng
mieäng ñoâng laïnh

Loaïi tinh boät AM/AP Nhieät ñoä
hoà hoùa (0C)
Moät soá ñaëc tính
Bình thöôøng 1/3 62 – 72 Khoâng beàn khi laïnh ñoâng
44
Bình thöôøng 1/3 62 – 72 Khoâng beàn khi laïnh ñoâng
vaø tan giaù
Baép neáp 0/1 63 – 72 Khoâng bò thoaùi hoùa
Bieán tính Khaùc
nhau
69 – 79 Ñoä nhôùt cuûa gel nhieät thaáp
hôn TB khoâng bieán tính
Hydroxy
ethylate
nt 58 – 68 Taêng ñoä trong cuûa gel, giaûm
hieän töôïng thoaùi hoùa
Phosphate
monoester
nt 56 – 66 Giaûm nhieät ñoä hoà hoùa giaûm
hieän töôïng thoaùi hoùa
Acetylate nt 55 – 65 Gel raát trong vaø beàn

Baûn chaát: Polysaccharide trong rau, cuû, quaû hoaëc thaân caây
Pectin cuûa taùo, maän coù M = 25.000 – 35.000
Pectin cuûa cam coù M = 50000
Pectin INS 440 ADI
45
Pectin cuûa cam coù M = 50000
Phaân loaïi: Tuøy theo möùc ñoä methyl hoùa (MI, DE)
Low methoxyl pectin (LMP), tyû leä methyl hoùa döôùi 50%
High metoxyl pectin (HMP), tyû leä methyl hoùa treân 50%
Ñaëc tính: Coù khaû naêng taïo gel khi coù maët acid vaø ñöôøng,
(saccharose 60-70% vaø pH = 3-3,5 nhôø acid citric)
Taïo ñoä nhôùt cao khi khoâng taïo gel
Giöõ ñöôïc muøi vò töï nhieân cuûa saûn phaåm RQ
ÖÙng duïng: Saûn phaåm söõa, möùt ñoâng, keïo, nöôùc traùi caây,…

Pectin
Teân thöïc vaät Pectin % chaát khoâ
Khoai taây 2.5
46
Khoai taây 2.5
Caø chua 3
Taùo 5 - 7
Baõ taùo 15 - 20
Caø roát 10
Ñaøi hoa höôùng döông 25
Thịt củ cải đñöôøng 15 - 20
Voû quaû coù muùi 30 - 35

Pectin töø baõ taùo Pectin töø pheá lieäu quaû
citrus
Caáu truùc
hoùa hoïc
Khoái löôïng phaân töû lôùn hôn
(90000 – 130000g/mol)
Khoái löôïng phaân töû lôùn
(60000 – 90000g/mol)
Pectin
47
hoùa hoïc (90000 – 130000g/mol)
Chuoãi caáu truùc daøi hôn
(60000 – 90000g/mol)
Chuoãi caáu truùc ngaén hôn
Ñaëc ñieåm Maøu naâu hôi vaøng Saùng hôn, maøu hôi traéng
Khaû naêng
phaûn öùng
Ít phaûn öùng vôùi Canxi Phaûn öùng nhieàu vôùi Canxi
Caáu truùc Meàm hôn vaø deûo hôn khi taïo gel
Ít coù xu höôùng tieán laïi gaàn nhau
khi taïo gel
Coù khoaûng hôû vaø gel co daõn hôn
Coù xu höôùng tieán laïi gaàn nhau
nhieàu hôn khi taïo gel
Muøi vò Coù vò cuûa taùo Coù vò ñaéng khoâng roõ reät

Tính chaát: Polysaccharide cuûa galactose töø rong bieån
Daïng boät saùng hay laø nhöõng sôïi maûnh maøu ñuïc,
Ít tan trong nöôùc laïnh, chæ huùt nöôùc vaø tröông nôû
Taïo thaønh dung dòch keo trong nöôùc noùng
Agar agar INS ADI
48
Taïo thaønh dung dòch keo trong nöôùc noùng
Ñeå nguoäi seõ taïo gel
Öu ñieåm: Coù theå taïo gel raén chaéc ôû haøm löôïng thaáp (0,2%),
khoâng phuï thuoäc vaøo ñieàu kieän ñöôøng/ acid
Nhöôïc ñieåm: Taïo gel coù caáu truùc cöùng doøn, khoâng beàn nhieät

Methyl cellulose E461,
Hydroxypropyl cellulose E463,
Hydroxypropyl methyl cellulose E464,
Caùc daãn xuaát cuûa cellulose (Cell. bieán tính)
49
Hydroxypropyl methyl cellulose E464,
Methyl ethyl cellulose E465
Natri carboxymethyl cellulose E466 (hay coøn goïi laø CMC)
Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán tính chaát cuûa cell. bieán tính
Kieåu thay theá cuûa chuoãi cellulose (quan troïng nhaát)
Ñoä daøi trung bình cuûa chuoãi hay ñoä polymer hoùa
Ñoä thay theá cuûa chuoãi
Dung troïng cuûa boät (haït xoáp, mòn)

CMC – Carboxy Methyl Cellulose
Nguoàn goác: daãn xuaát cellulose vôùi acid chloracetic
Caáu taïo: Maïch chính Cellulose, nhaùnh C6 vôùi Na chloracetat
50
Caáu taïo: Maïch chính Cellulose, nhaùnh C6 vôùi Na chloracetat
Tính chaát:
– Tan trong nöôùc noùng vaø laïnh
– Ñoä nhôùt cao 5000mPa.s (dd 1%)
– Ñoä nhôùt phuï thuoäc vaøo DP, chaát ñieän ly, pH thaáp
ÖÙng duïng: Khaû naêng lieân keát vôùi nöôùc toát
Chòu ñöôïc pH thaáp

Gum
Chieát xuaát tröïc tieáp töø nhöïa caây, cuû, reã, haït
– nhöïa caây: Gum Arabic, tragacanth …
– Cuû, reã: Konjac mannan…
Gum
51
– Cuû, reã: Konjac mannan…
– Haït: Guar gum, Locust bean gum, …
Baèng con ñöôøng leân men
– Xanthan gum
– Gellan gum

Nguoàn goác: Polysaccharide ngoaïi baøo töø VSV
Caáu taïo: Maïch chính b-glucose,
maïch nhaùnh Mannose, glucose
Xanthan gum
52
maïch nhaùnh Mannose, glucose
Tính chaát:
– Ñoä nhôùt raát cao 104-105 cP (dd 1%)
– Hydrate hoaù nhanh
– Tan trong nöôùc laïnh & noùng, beàn trong pH, nhieät
ñoä, chaát ñieän ly, enzyme...
– Khoâng taïo gel
– OÅn ñònh caáu truùc
ÖÙng duïng: salad dressing, sauces, nöôùc quaû, möùt,
thöùc uoáng hoãn hôïp daïng khoâ …

Nguoàn goác: chaát nhöïa ræ töø thaân caây Astragalus gummifer Labillardiere
Caáu taïo: D-galacturonic acid, L-fucose, D-galactose, D-xylose, L-arabinose
Goàm 2 phaàn: khoâng tan – Bassorin (60-70%): tröông nôû → khoái gel
Tragacanth gum
53
Goàm 2 phaàn: khoâng tan – Bassorin (60-70%): tröông nôû → khoái gel
Tan – Tragacathin (30-40%): tan → dung dòch keo
Tính chaát:
– Ñoä nhôùt cao (tuøy loaïi) 600-4000cP (dd 1%)
– Löu bieán “giaû deûo”
– Tan trong nöôùc laïnh, beàn trong acid, nhieät ñoä
– Khaû naêng hoaït ñoäng beà maët, nhuõ hoaù
ÖÙng duïng: sauces, nöôùc quaû, möùt, …

Nguoàn goác: noäi nhuõ haït caây hoï ñaäu Cyamopsis tetragonnopola
Boät Guar gum: guaran polysaccharide
10-15% aåm, 5-6% protein, 2,5% xô thoâ, 0,5-0,8% tro
Guar gum
54
Caáu truùc: maïch chính b-D-mannose 1,4
maïch nhaùnh b-D-mannose 1,4 : D-galactose1,6 xen keõ (2:1)
Tính chaát:
– Taïo ñoä nhôùt raát cao (104_106 cP), khoâng bò aûnh höôûng bôûi chaát ñieän li.
Ñoä nhôùt giaûm khi pH cao hay thaáp hoaëc khi gia nhieät
– Tan trong nöôùc laïnh vaø noùng

55
Tragacanth gum
Galactomannan
Guar gum
Locust bean gum
Cellulose
Xanthan gum

Heä nhuõ töông coù 2 pha: pha phaân taùn / pha lieân tuïc
Chaát laøm beàn nhuõ laø chaát hoaït ñoäng beà maët, trong phaân töû coù
nhoùm haùo nöôùc (hydrophile) vaø nhoùm kî nöôùc (hydrophobe)
PHUÏ GIA LAØM BEÀN NHUÕ
Caáu taïo hoùa hoïc
56
nhoùm haùo nöôùc (hydrophile) vaø nhoùm kî nöôùc (hydrophobe)
Chæ soá ñaëc tröng HLB (Hydrophile – Lipophile Balance)
HLB = (khoái löôïng phaàn haùo nöôùc/khoái löôïng phaàn kî nöôùc)*100/5
HLB > 12 thích hôïp cho heä nhuõ töông daàu/nöôùc
HLB ≤ 12 thích hôïp cho heä nhuõ töông nöôùc/daàu

Taùc nhaân laøm beàn nhuõ HLB
Sorbitan monostearate
Sorbitan monopalmitate
5,7
6,6
Caáu taïo hoùa hoïc
57
Sorbitan monopalmitate
Sorbitan monolaurate
Propylen glycol monostearate
Glycerol monostearate
Diglycerol monostearate
Polyoxyethylen (5) sorbitan monooleate
Polyoxyethylen (20) sorbitan monooleate
Glycerol lacto palmitate
Ester MG vôùi acid succinic
Ester MG vôùi acid diacetyl tartric
Sodium stearyl 2 lactylate
6,6
6,6
4,6
3,7
5,5
10,9
15,8
3,7
5,3
9,2
21,0

[1] Laøm beàn nhuõ töông (mayonaise, margarine)
[2] ÖÙc cheá keát tinh chaát beùo (keïo)
[3] Taêng ñoä meàm (keïo)
ÖÙùng duïng
58
[3] Taêng ñoä meàm (keïo)
[4] Keùo daøi thôøi gian meàm ruoät baùnh (baùnh mì)
[5] Taêng ñoä nôû cuûa baùnh (bmì, boâng lan)
[6] Taùc nhaân choáng noå, baén daàu môõ khi chieân xaøo (TP chieân)
[7] Maøng boïc baûo quaûn (rau, traùi töôi)
[8] Kieåm soaùt ñoä nhôùt (chocolate meàm)
[9] Taùc nhaân phaù boït (Sx ñöôøng)
[10] Taùc nhaân coá ñònh muøi (nhuõ töông muøi)

Fructose: Ñöôøng traùi caây
Ñoä ngoït cao (1,73), vò thanh
Ñoä haáp thu qua ruoät keùm (thöùc aên ngöôøi tieåu ñöôøng)
CHAÁT TAÏO NGOÏT
Chaát ngoït coù giaù trò dinh döôõng
59
Ñoä haáp thu qua ruoät keùm (thöùc aên ngöôøi tieåu ñöôøng)
Xylitol: Chaát ngoït daïng boät, coù muøi, saûn xuaát töø vsv
Ñoä ngoït baèng saccharose, 2 laàn sorbitol, 3 laàn mannitol
Sorbitol: Ñöôøng alcohol 6 carbon, coù ôû quaû chín
Taïo thaønh töø glucose vaø dextrose bôûi phaûn öùng khöû
Ñoä ngoït khoâng cao (0,5)
Thöôøng ñöôïc söû duïng cho ngöôøi bò beänh tieåu ñöôøng

Chaát ngoït Ñoä ngoït Nguoàn goác; khoâng truyeàn thoáng
Sorbitol 0,5 – 0,6 Hydrogen hoùa glucose
CHAÁT TAÏO NGOÏT
Chaát ngoït coù giaù trò dinh döôõng
60
Sorbitol
Xylitol
Isomalt
Maltilol
Mannitol
0,5 – 0,6
1
0,5
0,85 – 0,95
0,5 – 0,7
Hydrogen hoùa glucose
Xylane cuûa caây phong
Hydrogen hoùa isomaltose
Hydrogen hoùa maltose
Hydrogen hoùa mannose

Phuï gia taïo ngoït
Acesulfarm K Aspartame Saccharin
Chæ soá INS 950 951 954
CHAÁT TAÏO NGOÏT
Chaát ngoït khoâng coù giaù trò dinh döôõng
61
Chæ soá INS 950 951 954
Ñoä ngoït 150 180 300
Haäu vò Yeáu, ñaéng Vò ngoït keùo daøi Ñaéng kim loaïi
Beàn / dd Beàn Khoâng beàn acid Beàn khi pH < 2
Beàn nhieät Beàn Khoâng beàn Töông ñoái beàn
ADI (mg/Kg) 9,0 40,0 2,5
Ñoäc tính khoâng haáp thu,
khoâng tích luõy
Chuyeån hoùa thaønh
Asp vaø Phe
khoâng haáp thu,
ñoäc tính thaáp,
Thöïc phaåm
(ML g/Kg)
Kem (1), keïo (2)
Söõa (0,5)
Söõa, söõa chua (2),
nöôùc TC (6)
Söõa chua (0,3),
kem, thaïch (0,2),

ÖÙc cheá hoaëc khöû hoaït tính cuûa caùc enzym, laøm ngöøng caùc phaûn öùng
trong caùc quaù trình trao ñoåi chaát trong teá baøo VSV (a.benzoic,
benzoate, a. sorbic, sorbate, nitrite, sulfite, H2O2,…)
CHAÁT CHOÁNG VI SINH VAÄT
62
benzoate, a. sorbic, sorbate, nitrite, sulfite, H2O2,…)
Laøm giaûm hoaït tính cuûa nöôùc (aw), taïo aùp suaát thaåm thaáu ñöa ñeán teá
baøo VSV bò maát nöôùc vaø tieâu nguyeân sinh (NaCl, ñöôøng,…)
Haáp thu vaø coá ñònh moät soá nguyeân toá kim loaïi, laøm roái loaïn caùc quaù
trình TÑC trong teá baøo VSV (a. citric, phosphate,…)

Benzoat Na C 6H5COONa
haït traéng hay ôû daïng boät tinh theå,
khoâng muøi, coù vò ngoït
Acid benzoic vaø caùc muoái benzoate
63
khoâng muøi, coù vò ngoït
66g/100mL nöôùc ôû 20oC, 0,81g/100mL ethanol ôû 15oC
Acid benzoic C6H5COOH
Tinh theå kim hoaëc mieáng vaåy saùng boùng, maøu traéng,
Khoâng muøi hoaëc coù muøi caùnh kieán traéng nheï,
Deã tan/röôïu, ether, ít tan/nöôùc hôn benzoatNa
Choáng n men vaø n moác: Acid benzoic (0,05 – 0,1%, pH = 2,5–3,5)
Muoái benzoate (0,07 – 0,1%, pH 2,5 – 4,0)

Acid sorbic CH3 – CH− = CH – CH = CH – COOH
Tinh theå traéng, muøi vò chua nheï
Acid sorbic vaø caùc muoái sorbate
64
Tinh theå traéng, muøi vò chua nheï
Ñoä tan: 0,16 % ôû 20oC vaø 3,9% ôû 100oC
pH > 6,0 – 6,5 khoâng öùc cheá ñöôïc vsv
Sorbat K Daïng boät hay haït maøu traéng
Tan nhieàu trong nöôùc (58,2% ôû 200C)
Söû duïng rieâng hoaëc keát hôïp vôùi benzoat Na

Chaát choáng
oxh
Tính tan Ñoä beàn
nhieät
Ñaëc ñieåm ÖÙng duïng
Tocopherol Tan trong daàu Keùm Coù maët töï nhieân Daàu môõ vaø
Nhoùm vitamin
CHAÁT CHOÁNG OXY HOÙA
65
Tocopherol Tan trong daàu Keùm Coù maët töï nhieân
trong daàu TV
Daàu môõ vaø
thöïc phaåm
A. ascorbic Tan trong nöôùc - Coù maët trong RQ Nöôùc uoáng
Ascorbyl
palmitate
Tan ít trong
daàu, tan toát
hôn khi coù maët
MG
- - Daàu chieân

Chaát choáng
oxh
Tính tan Ñoä beàn
nhieät
Ñaëc ñieåm ÖÙng duïng
BHA Tan toát Raát beàn Taùc duïng phoái Daàu chieân
Nhoùm nhaân thôm
CHAÁT CHOÁNG OXY HOÙA
66
BHA Tan toát
trong daàu
Raát beàn Taùc duïng phoái
hôïp vôùi BHT vaø
gallate
Daàu chieân
vaø caùc SP
cheá bieán
BHT Tan toát
trong daàu
Beàn Bay hôi nhieàu
hôn BHA
Daàu môõ
Gallate Tan toát
trong daàu
Ít beàn Taïo phöùc coù
maøu vôùi saét khi
coù maët H2O
Daàu môõ
TBHQ Tan toát
trong daàu
Beàn Ít bay hôi nhaïy
caûm vôùi pH
Daàu môõ

Caùc yeáu toá caàn löu yù
Quaù trình phaûi ñôn giaûn, deã thöïc hieän.
ENZYME
Söû duïng enzym trong CNTP
67
Quaù trình phaûi ñôn giaûn, deã thöïc hieän.
Cheá phaåm E phaûi reû
E coù hoaït tính cao, coù theå hoaït ñoäng trong ñieàu kieän cô
chaát coù noàng ñoä cao
Phaûi bieát roõ caùc ñieàu kieän toái thích cuûa cheá phaåm E : pH,
nhieät ñoä, thôøi gian vaø noàng ñoä cô chaát

Tinh boät
Amylase
Glucooxydase
Dextrine, maïch nha, glucose
ENZYME
ÖÙng duïng enzym trong CNTP
[1] Chuyeån hoùa caùc saûn phaåm töï nhieân
68
Glucooxydase
Glucose
O2
Glucooxydase
Acid gluconic + H2O2
[2] Baûo quaûn TP
[3] Caûi thieän caáu truùc vaø ñoä beàn saûn phaåm
Amylase laøm taêng ñoä nôû boät mì
Protease laøm taêng ñoä doøn cuûa biscuit

[4] Caûi thieän tính chaát caûm quan cuûa SP
Glucose Glucoisomerase FructoseTinh boät Glucoamylase
ENZYME
ÖÙng duïng enzym trong CNTP
69
Glucose Glucoisomerase FructoseTinh boät Glucoamylase
(ñoä ngoït = 0) (ñoä ngoït = 0,6) (ñoä ngoït = 1,4)
[5] Thöïc hieän quaù trình kyõ thuaät
Giaûm ñoä nhôùt dòch eùp baèng E pectinase

Enzym Nguoàn khai thaùc
αααα-amylase Asp. niger ; Asp. oryzae ; B. subtilis; malt ñaïi maïch
ENZYME
Caùc loaïi enzym thöông maïi
70
αααα-amylase Asp. niger ; Asp. oryzae ; B. subtilis; malt ñaïi maïch
ββββ-amylase Malt ñaïi maïch
Cellulase Asp. niger ; Tricoderma reesei
αααα-galactosidase Morteirella vinaceae
Glucoamylase Asp. niger ; Asp. oryzae ;Rhizopus oryzae, R. niveus
Invertase Sac. cerevisae
Lactase Asp. niger ; Asp. oryzae ;Candida pseudotropicalis

Enzym Nguoàn khai thaùc
Pectinase Asp. niger ; Rhizopus oryzae
Glucose isomerase Streptomyces rubiginosus, Strep. olivaceus
ENZYME
Caùc loaïi enzym thöông maïi
71
Glucose isomerase Streptomyces rubiginosus, Strep. olivaceus
Catalase Strep. murinus ; Asp. niger ; gan boø
Glucose oxydase Asp. niger
Bromelain Traùi thôm
Papain Traùi ñu ñuû
Rennet Ngaên thöù tö daï daøy beâ
Pepsin Daï daøy heo vaø boø
Trypsin Tuyeán tuïy cuûa heo vaø boø

HÖÔNG LIEÄU
Ch n hương li u theo ph n cu i c a Danh m c
72
Ch n hương li u theo ph n cu i c a Danh m c
Thư ng dùng m t trái cây đ b sung mùi vào sp

Muøi ngoït: Traùi caây (töôi, khoâ,…)
Vanille
Caramel
HÖÔNG LIEÄU
Phaân loaïi
73
Caramel
Caø pheâ, cacao
Maät ong,…
Muøi maën: Töø TV (haønh, toûi, saû, göøng, nguõ vò höông,..)
Töø ÑV (thòt, caù nöôùng, chieân, hun khoùi,…)
SP leân men (nöôùc maém, phoâ mai,…)
Röôïu, bia, thuoác laù,…

Hôïp phaàn Caùc ñôn muøi
Muøi thòt
MUØI THÒT GAØ LUOÄC
4-methyl-5-thiazole ethanol acetate
HÖÔNG LIEÄU
Toå hôïp höông
74
Muøi thòt
Muøi naáu
Muøi sulfur
Muøi môõ, daàu
Muøi da
4-methyl-5-thiazole ethanol acetate
2,3-buthanol ditiol; dimethyl disulfide
hydrogen sulfide
2,4-decadienal; acid linoleic, oleic
2,4-heptadienal
Muøi nöôùng
Muøi thòt
Muøi môõ
Muøi naáu
MUØI THÒ BOØ NÖÔÙNG
Trimethyl pyrazine; 2-ethyl-5-methyl pyrazine Dimethyl sulfide;
3,5-dimethyl-1,2,4-trithiolane
Acid oleic; acid hexanoic
Methyl mercaptan; hydrogen sulfide; dimethyl sulfide

Hôïp phaàn Caùc ñôn muøi
Muøi bô ñieån hình
Lactone muøi naáu
MUØI BÔ
Diacetyl; acetoin; acetyl propyonyl
∆∆∆∆-decalactone; ∆∆∆∆-dodecalactone; γγγγ-decalactone
HÖÔNG LIEÄU
Toå hôïp höông
75
Lactone muøi naáu
Muøi pho maùt
Muøi saùp ong
Muøi haït
∆∆∆∆-decalactone; ∆∆∆∆-dodecalactone; γγγγ-decalactone
acid butyric; caproic; caprylic; capric
acid myristic; palmitic; dodecanal cis-4-heptanal;
methyl amyl cetone. 2-hexanal; pyrazine
Muøi traùi caây töôi
Muøi ngoït
Muøi nöôùc naáu traùi caây
Muøi sulfur
Muøi cam chanh
Muøi hoa
MUØI XOAØI
Acetaldehyd; hexyl butanoat cis- 3-hexenol
Nerol; γγγγ-octalactone; γγγγ-decalactone; γγγγ-ionone
4-hydroxy-2,5-dimetyl-3-furanone
dimetyl sulfide
linalool; nerol; citronellol; geraniol
linalool; nerol; linalyl acetate

Taêng muøi traùi caây: maltol,
ethyl maltol
HÖÔNG LIEÄU
Trôï höông
76
ethyl maltol
furaneol
Taêng muøi söõa: di-octyl-sulfo-succinate
N,N-di-ortho-poly-ethylene-di-amin
Lieàu löôïng: 4-10 ppm

[1] Moät soá loaïi TP khoâng caàn boå sung maøu
Söõa (loûng, nguyeân kem, taùch kem, boät); Tröùng (loûng, boät)
Boät nguõ coác; Ñöôøng maät ong; Nöôùc traùi caây, nectar
CHAÁT TAÏO MAØU
Nguyeân taéc söû duïng
77
Boät nguõ coác; Ñöôøng maät ong; Nöôùc traùi caây, nectar
Cacao, chocolate; Traø, caø pheâ; Röôïu vang; Gia vò; ,…
[2] Vaøi TP chæ söû duïng maøu nhaát ñònh
Daàu aên, bô (carotene)
[3] Moät soá chaát maøu chæ ñöôïc söû duïng cho moät soá TP nhaát ñònh
Erythrosine (coctail, ñoà hoäp); Rouge 2G (xuùc xích)
Brun FK (caù khoâ hun khoùi); ……

CHAÁT TAÏO MAØU
Nguyeân taéc söû duïng
[4] Moät soá maøu khoâng haïn cheá löôïng söû duïng
Chlorophyll; Caramel; Carotene; Maøu trích töø paprika
78
[5] Moät soá TP chæ ñöôïc chöùa moät löôïng maøu nhaát ñònh
NGK khoâng coàn (100mg/L); Keïo, baùnh ngoït (1000 mg/kg)
Confiture, thaïch, rau ngaâm daám (150 mg/kg)
Chlorophyll; Caramel; Carotene; Maøu trích töø paprika
Ñoû anthocyanne cuûa cuû caûi ñöôøng; …….

Vit (V), chaát khoaùng (K), acid amin (AA)
Buø löôïng toån thaát trong quaù trình cheá bieán (V,K)
PG LAØM TAÊNG GIAÙ TRÒ DINH DÖÔÕNG
Muïc ñích söû duïng
79
Buø löôïng toån thaát trong quaù trình cheá bieán (V,K)
Saûn xuaát caùc loaïi TP theo nhu caàu dinh döôõng ñaëc bieät (V,K,AA)
Boå sung caùc phuï gia vì söùc khoûe coäng ñoàng (V,K)
Iod / muoái aên,
F / nöôùc uoáng,
Ca, VitD, B1/ baùnh treû em
Boå sung vit, khoaùng vaøo SP nguõ coác

Vitamin TC Myõ (mg%) TC Canada (mg%)
Thiamine
Riboflavine
0,64
0,4
0,44 – 0,77
0,27 – 0,48
80
Riboflavine
Niacine
Acid folic
Pyridoxine
Vit A
Acid pantothenic
Fe
Ca
Zn
Mg
0,4
5,3
0,07
0,44
950 UI
-
2,9 – 3,7
200
2,2
44
0,27 – 0,48
3,5 – 6,4
0,04 – 0,05
0,25 – 0,31
-
1 – 1,3
2,9 – 4,3
110 – 140
-
150 – 190

Acid amin Treû sô Treû em (10-12 Ngöôøi lôùn
Phoái hôïp acid amin khoâng thay theá (mg/ g protein)
81
Acid amin Treû sô
sinh
Treû em (10-12
tuoåi)
Ngöôøi lôùn
Isoleucin
Leucin
Lysin
Methionin + Cystein
Phe. + Tyrosin
Threonin
Tryptophan
Valin
46
43
66
42
72
43
17
55
28
44
44
22
22
28
9
25
13
19
16
17
19
9
5
13

Hoa hoc thuc pham chuong 8 phu gia thuc pham ton nu minh nguyet

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Hoa hoc thuc pham chuong 8 phu gia thuc pham ton nu minh nguyet

Similar to Hoa hoc thuc pham chuong 8 phu gia thuc pham ton nu minh nguyet (20)

More from Nguyen Thanh Tu Collection

More from Nguyen Thanh Tu Collection (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Hoa hoc thuc pham chuong 8 phu gia thuc pham ton nu minh nguyet