Demonizzato sulla stampa, oggetto di petizioni e boicottaggi, l'olio di palma è diventato il "nemico alimentare" numero uno, accusato di essere dannoso per salute. Cosa c'è di vero in queste accuse? Rispondiamo con un occhio alla scienza.

1. Archivio | Fondamentale gennaio 2016
Fa male alla salute, ma non più del burro
Demonizzato sulla stampa, oggetto di petizioni e boicottaggi, l'olio di palma è diventato il "nemico alimentare" numero uno,
accusato di essere dannoso per salute. Cosa c'è di vero in queste accuse? Rispondiamo con un occhio alla scienza.
L'olio di palma viene ricavato dai frutti dell'albero della palma snocciolati, cotti e pressati. La sua caratteristica è di essere
solido a temperatura ambiente, come il burro e altri grassi animali. Al naturale è di un intenso colore arancione perché ricco di
betacarotene (un precursore della vitamina A). Per poterlo utilizzare nelle preparazioni industriali, come biscotti e creme,
talvolta viene filtrato per eliminare il betacarotene, in modo che diventi dello stesso colore del burro o della margarina.
L'industria dolciaria utilizza però più frequentemente l'olio di palmisto, estratto per la spremitura dai semi della pianta. È di
colore giallo e contiene un'elevata quantità di acido laurico, un acido grasso saturo. L'olio di palma contiene circa il 50% di
grassi saturi, l'olio di palmisto può arrivare fino all'80%.
Perché l'olio di palma viene usato in così grande quantità nell'industria? Perché ha diversi vantaggi: costa molto poco ed è
semisolido, quindi adatto alla preparazione dei dolci. In pratica sostituisce il burro, di cui condivide alcuni proprietà
nutrizionali: secondo i dati INRAN, nell'olio di palma ci sono 49,3 grammi di grassi saturi su 100 grammi, nel burro ce ne sono
51,3. Ovviamente queste percentuali possono variare (seppure di poco) a seconda del tipo di palma o del tipo di latte che si
utilizza.
L'olio di palma non è l'unico grasso vegetale con un tale livello di acidi grassi saturi: anche il burro di cacao, contenuto in
molti prodotti dolciari per la stessa ragione per cui si usa l'olio di palma, raggiunge i 60 grammi di grassi saturi su 100 grammi
di prodotto.
Gli effetti sulla salute
Studi epidemiologici hanno dimostrato che un elevato apporto di grassi saturi (da qualsiasi fonte, quindi non solo dall'olio di
palma) aumenta il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari. Inoltre tutti i grassi possono favorire l'obesità che a sua volta
è uno dei maggiori fattori di rischio non solo per cuore e vasi ma anche per lo sviluppo di tumori.
Paradossalmente, però, l'olio di palma è stato oggetto di studi per i suoi effetti anticancro: è infatti ricco di tocotrienoli,
precursori della vitamina E, a sua volta studiata in molti tumori e persino per i suoi effetti positivi sulle malattie cardiovascolari
(al momento però non pienamente dimostrati). Inoltre viene somministrato come integratore alimentare nei Paesi in via di
sviluppo per combattere le carenze di vitamina A, specie nei bambini e nelle donne gravide. La carenza di vitamina A è una
delle maggiori cause di cecità del mondo.
Gli effetti sull'ambiente
Come mai, se le cose stanno così dal punto di vista nutrizionale, l'olio di palma è oggetto di campagne salutistiche e attacchi
anche virulenti? La spiegazione più probabile è che gli strateghi delle campagne ambientaliste abbiano scelto di puntare sul
presunto rischio per la salute (che è più o meno equivalente a quello che si ha consumando burro) per metterne in crisi la
produzione. Tra l'altro, la produzione per consumo alimentare rappresenta una parte minoritaria, mentre il maggior utilizzo
della pianta è per la produzione di biocombustibili alternativi al petrolio.
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2. Le piantagioni di palme da olio sono un grosso problema ecologico nel Sud-Est asiatico, come spiegava la rivistaNature già
nel 2012 in un articolo intitolato "Il boom dell'olio di palma solleva problemi per la conservazione delle foreste".
Dato che il prodotto è molto richiesto, i coltivatori delle regioni in cui la pianta cresce bene tagliano ettari ed ettari di foresta
tropicale per far posto alle palme. In Indonesia, Cambogia e Malesia stanno perdendo un patrimonio forestale unico, e con
esso la biodiversità dell'area. Inoltre i contadini più poveri convertono le loro colture in palme da olio, più redditizie ma poco
utili per nutrire adeguatamente le popolazioni locali.
Alcune industrie promettono di utilizzare solo olio di palma proveniente da coltivazioni rispettose dell'ambiente, ovvero
ottenute da aree già piantate a palme. Questa potrebbe essere una soluzione, se bastasse a coprire il fabbisogno. Altre
industrie propongono di compensare le aree coltivate con la creazione di aree forestali in altri punti, una misura però
largamente insufficiente, poiché è impossibile ricreare artificialmente un habitat così complesso, se non dopo molti anni.
In conclusione, l'olio di palma è un grasso saturo e, come tale va consumato con moderazione, ma non è più pericoloso per
la salute di qualsiasi altro grasso saturo.
Vi sono invece problemi ambientali e sociali creati dall'incremento della richiesta di olio di palma da parte del mercato
(soprattutto per utilizzarlo come biocarburante), ma non hanno nulla a che vedere col rischio di ammalarsi.
Gli acidi grassi
Gli acidi grassi sono costituenti dei lipidi, quelli che in linguaggio comune chiamiamo appunto grassi. Sono divisi in tre
grandi famiglie sulla base della struttura chimica.
Gli acidi grassi saturi non presentano doppi legami nelle catene ricche di carbonio che li compongono. Nei
monoinsaturi vi è un solo doppio legame e nei polinsaturi due o più doppi legami. Maggiori sono i doppi legami, più
fluido risulta il grasso.
Gli acidi grassi saturi alzano il livello di colesterolo LDL nel sangue e quindi aumentano il rischio di malattie
cardiovascolari. In generale, i cibi di origine animale sono più ricchi di acidi grassi saturi di quelli di origine vegetale (ma
non sempre, come nel caso dell'olio di palma o dell'olio di cocco).
Gli acidi grassi polinsaturi del gruppo omega 6 riducono i livelli di LDL mente gli omega 3 riducono i trigliceridi, un altro
tipo di grasso circolante nel sangue che, se elevato favorisce l'aterosclerosi.
Non tutti gli acidi grassi insaturi sono però sicuri per la salute: alcuni hanno i doppi legami presenti in una
configurazione che in chimica si chiama "trans" e hanno effetti simili a quelli dei grassi saturi. Gli acidi grassi trans si
formano in seguito a idrogenazione dei grassi vegetali, un processo necessario anche per produrre la margarina.
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