05530004 fajar-wiyaningsih2

PENGARUH VARIASI SUHU PEMANASAN KARBON AKTIF POLONG
BUAH KELOR (Moringa oleifera. Lamk) TERHADAP PERUBAHAN
ANGKA PEROKSIDA DAN ASAM LEMAK BEBAS (FFA) PADA
PROSES BLEACHING MINYAK GORENG BEKAS
SKRIPSI
Oleh :
FAJAR WIYANINGSIH
NIM. 05530004
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN) MAULANA MALIK IBRAHIM
MALANG
2010

PENGARUH VARIASI SUHU PEMANASAN KARBON AKTIF POLONG
BUAH KELOR (Moringa oleifera. Lamk) TERHADAP PERUBAHAN
ANGKA PEROKSIDA DAN ASAM LEMAK BEBAS (FFA) PADA
PROSES BLEACHING MINYAK GORENG BEKAS
SKRIPSI
Diajukan Kepada:
Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang
Untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan dalam
Memperoleh Gelar Sarjana Sains (S. Si)
Oleh :
FAJAR WIYANINGSIH
NIM. 05530004
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI MAULANA MALIK IBRAHIM
MALANG
2010

Ya Robb…ketika aku meminta Engkau bunga segar,Ya Robb…ketika aku meminta Engkau bunga segar,Ya Robb…ketika aku meminta Engkau bunga segar,Ya Robb…ketika aku meminta Engkau bunga segar,
Engkau beri aku kaktus berduriEngkau beri aku kaktus berduriEngkau beri aku kaktus berduriEngkau beri aku kaktus berduri
Akupun meminta Kepada Engkau binatang mungil nan cantik,Akupun meminta Kepada Engkau binatang mungil nan cantik,Akupun meminta Kepada Engkau binatang mungil nan cantik,Akupun meminta Kepada Engkau binatang mungil nan cantik,
Engkau beri aku ulat berbulu..Engkau beri aku ulat berbulu..Engkau beri aku ulat berbulu..Engkau beri aku ulat berbulu..
Aku sempat sedih, protes dan keceAku sempat sedih, protes dan keceAku sempat sedih, protes dan keceAku sempat sedih, protes dan kecewa, betapa tidak adilnya ini!wa, betapa tidak adilnya ini!wa, betapa tidak adilnya ini!wa, betapa tidak adilnya ini!
Namun kemudian………………Namun kemudian………………Namun kemudian………………Namun kemudian………………
Kaktus itu berbunga indah sekali danKaktus itu berbunga indah sekali danKaktus itu berbunga indah sekali danKaktus itu berbunga indah sekali dan
Ulat itu pun tumbuh&berubah menjadi kupuUlat itu pun tumbuh&berubah menjadi kupuUlat itu pun tumbuh&berubah menjadi kupuUlat itu pun tumbuh&berubah menjadi kupu----kupu teramat cantik…kupu teramat cantik…kupu teramat cantik…kupu teramat cantik…
Itulah jalan Allah…Indah pada Waktunya!Itulah jalan Allah…Indah pada Waktunya!Itulah jalan Allah…Indah pada Waktunya!Itulah jalan Allah…Indah pada Waktunya!
Semoga sebagai hamba Allah kiSemoga sebagai hamba Allah kiSemoga sebagai hamba Allah kiSemoga sebagai hamba Allah kita bisa mengambil hikmah dari setiapta bisa mengambil hikmah dari setiapta bisa mengambil hikmah dari setiapta bisa mengambil hikmah dari setiap
masalah dan selalu sabar.masalah dan selalu sabar.masalah dan selalu sabar.masalah dan selalu sabar.
“Detik demi detik terasa sekali, sakit segala sakit mempunyai arti. Ya
Allah..jadikanlah aku sebagai ahli syukur karena masih dapat kau uji.
Apapun yang terjadi batasnya diketahui, bila tiba saatnya nanti, pasti akan
terjadi. Nikmat yang kau berikan sungguh berarti, Subhanallah.”
Karya kecil ini saya persembahkan kepada:
Allah swt, dengan ridho dan hidayah-Nya sehingga saya bisa
menyelesaikan karya ini.
Ibu, ibu, ibu dan bapak (alm) untuk setiap keringat deras
pengorbanan, lantunan doa, kesabaran, tuntunan dan kasih
sayang yang senantiasa menyertai setiap nafasku.
Mbq n kakak iparq mb indah n kak agus yang selalu
mensuport, membantu aq secara materiil n memberiq kasih
saying kasing sayang…
Bude Kastini dan Pak Puh Suwito terima kasih atas
perhatiannya baik secara materiil atau spiritual selama ini.
Keluarga besar dari Bapak N Ibu terima kasih atas do’a,
dukungan, kasih sayang N motivasi yang buat saya selama
ini..
Semoga karya ini dan ilmu yang saya peroleh menjadi
bermanfaat, barokah. Amin…

Terimakasih yang sebesar
Bu Eny yang selalu sabar membimbing, menasehati dan
mengarahkan
sampai menyelesaikan skripsi.
Pak Fasya, Bu Diana, Bu akyun, pak
bapak/Ibu Dosen kimia yang telah sabar membimbing,
mengarahkan dan memberikan banyak ilmu pengetahuan pada
penulis selama mengikuti pendidikan S
Ms taufik, ms abi, mb nia, mb ana, mb rika yang telah
membantu dalam laboratorium dan administrasi jurusan.
Mami (iza) terima kasih aq udah d ajari untuk ikhlas dalam
menerima suatu cobaan, terima kasih sudah mengantarkanq
kemana-mana N sudah rela aq ajak sharing selama proses
menyelesaikan skripsi & masalah
Aisy yang unik, tema
atas sumbangan pemikiran & bantuannya dalam proses
penelitian.
Teman-teman angkatan
Wardah, Masit, Naily, Asri, N
yang telah berbagi kebersamaannya selama ini dalam senang
maupun susah.
Mb nila yang selalu aq ajak sharing tentang penelitian.
Anas faisol yang selalu mengoperasi komputerq sampai
sembuh, buat fi
wardah makasih pinjaman leptopnya, buat mami mksh
printernya.
Teman-teman seperjuangan di laboratorium (ais, mami, mb
cicik dan lailis), semoga hasil penelitian kita dapat
bermanfaat untuk masyarakat.
Teman-teman di HMJ Kimia maupun rekan
Kimia dari angkatan
memberikan motivasi dan masukan kepada penulis.
Teman-teman kos atas kebersamaan dan semangat yang
diberikan selama proses penyusunan skripsi.
Teman-teman dan sahabat
solusi-solusi yang diberikan kepadaq selama ini.
Semua rekan
disebutkan satu persatu.
Terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:
dan memberikan banyak dari awal kuliah
sampai menyelesaikan skripsi.
Pak Fasya, Bu Diana, Bu akyun, pak munir dan semua
penulis selama mengikuti pendidikan S-1.
ima suatu cobaan, terima kasih sudah mengantarkanq
mana N sudah rela aq ajak sharing selama proses
menyelesaikan skripsi & masalah-masalah lain.
Aisy yang unik, teman baikq selama penelitian terimakasih
teman angkatan 2005 (Ais, Iza, Umi, Halim
Wardah, Masit, Naily, Asri, Nur, Agus, Helmi dan Dedy)
maupun susah.
sembuh, buat firi makasih sudah minjamkan monitornya, buat
teman seperjuangan di laboratorium (ais, mami, mb
bermanfaat untuk masyarakat.
teman di HMJ Kimia maupun rekan-rekan Jurusan
Kimia dari angkatan 2003 sampai sekarang yang telah
memberikan motivasi dan masukan kepada penulis.
teman kos atas kebersamaan dan semangat yang
diberikan selama proses penyusunan skripsi.
teman dan sahabat-sahabatq atas nasehat-nasehat n
solusi yang diberikan kepadaq selama ini.
Semua rekan-rekan dan semua pihak yang tidak dapat
disebutkan satu persatu.
dari awal kuliah
munir dan semua
ima suatu cobaan, terima kasih sudah mengantarkanq
mana N sudah rela aq ajak sharing selama proses
n baikq selama penelitian terimakasih
Halim, Lailis,
ur, Agus, Helmi dan Dedy)
ri makasih sudah minjamkan monitornya, buat
teman seperjuangan di laboratorium (ais, mami, mb
rekan Jurusan
sampai sekarang yang telah
teman kos atas kebersamaan dan semangat yang
nasehat n
k yang tidak dapat

Syukur Alhamdulillah segala puji bagi Allah SWT. Tuhan Pencipta semesta
alam yang hanya karena rahm
judul: “Pengaruh Variasi Suhu Pemanasan Karbon Aktif Polong Buah kelor
(Moringa oleifera. Lamk
lemak bebas (FFA) Pada Proses
merupakan salah satu syarat menyelesaikan program S
Kimia Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana
Malik Ibrahim Malang.
pihak, baik secara langsung maupun tidak langsung.
menghaturkan terima kasih yang sedalam
1. Ibuku Suparni dan Bapakku Haryono, S.Pd (Alm) yang sena
mendo’akan, memberi kasih sayang,
bentuk yang tak mungkin terbalaskan. Di manapun engkau berada, semoga
penulis dapat melaksanakan amanah yang Engkau inginkan.
2. Bapak Prof. Dr. H. Imam Suprayogo,
3. Bapak Prof. Sutiman Bambang Sumitro, SU.
Sains dan Teknologi, UIN Maliki Malang.
4. Ibu Diana Candra Dewi, M
kimia UIN Maliki Malang yang telah memberikan arahan dan nasehat
kepada penulis.
5. Ibu Eny Yulianti, M. Si, Bapak A.Ghanaim Fasya
pembimbing, yang telah memberikan bimbingan, pengarahan, dan nasehat
serta bantuan materiil kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
6. Bapak Munirul Abidin, M. Ag, selaku pembimbing
terima kasih atas saran da
7. Ibu Akyunul Jannah, M.P, selaku dosen penguji terima kasih atas
pengarahan dan bimbingan sehingga karya ini menjadi lebih baik.
KATA PENGANTAR
alam yang hanya karena rahmat, hidayah, serta inayah-Nya, penulisan skripsi dengan
: “Pengaruh Variasi Suhu Pemanasan Karbon Aktif Polong Buah kelor
Moringa oleifera. Lamk) Terhadap Perubahan Angka peroksida dan Kadar Asam
lemak bebas (FFA) Pada Proses Bleaching Minyak goreng bekas”.
merupakan salah satu syarat menyelesaikan program S-1 (Strata-1)
Malik Ibrahim Malang. Penulisan laporan ini tidak luput dari bantuan semua
aik secara langsung maupun tidak langsung. Oleh karena itu, penulis
menghaturkan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada:
Ibuku Suparni dan Bapakku Haryono, S.Pd (Alm) yang sena
mendo’akan, memberi kasih sayang, memberi dukungan dalam seg
melaksanakan amanah yang Engkau inginkan.
pak Prof. Dr. H. Imam Suprayogo, selaku Rektor UIN Maliki Malang
Bapak Prof. Sutiman Bambang Sumitro, SU. DSc, selaku Dekan Fakultas
Sains dan Teknologi, UIN Maliki Malang.
Ibu Diana Candra Dewi, M.Si, selaku Ketua Jurusan dan dosen penguji
UIN Maliki Malang yang telah memberikan arahan dan nasehat
Ibu Eny Yulianti, M. Si, Bapak A.Ghanaim Fasya, S. Si, selaku dosen
yang telah memberikan bimbingan, pengarahan, dan nasehat
Bapak Munirul Abidin, M. Ag, selaku pembimbing dan penguji
saran dan masukannya.
Ibu Akyunul Jannah, M.P, selaku dosen penguji terima kasih atas
Nya, penulisan skripsi dengan
: “Pengaruh Variasi Suhu Pemanasan Karbon Aktif Polong Buah kelor
) Terhadap Perubahan Angka peroksida dan Kadar Asam
bekas”. Skripsi ini
) di Jurusan
Penulisan laporan ini tidak luput dari bantuan semua
Oleh karena itu, penulis
Ibuku Suparni dan Bapakku Haryono, S.Pd (Alm) yang senantiasa
memberi dukungan dalam segala
Malang
Dekan Fakultas
.Si, selaku Ketua Jurusan dan dosen penguji
UIN Maliki Malang yang telah memberikan arahan dan nasehat
S. Si, selaku dosen
yang telah memberikan bimbingan, pengarahan, dan nasehat
dan penguji agama
Ibu Akyunul Jannah, M.P, selaku dosen penguji terima kasih atas

8. Para dosen Jurusan Kimia yang telah memberikan bimbingan dan membagi
ilmunya kepada penulis selama berada di UIN Maliki Malang.
9. Seluruh staf Laboratorium dan Administrasi Jurusan Kimia atas seluruh
bantuan dan sumbangan pemikiran selama penyelesaian skripsi ini.
10. Buat Bude Kastini dan Pak Puh Suwito terima kasih atas perhatiannya baik
secara materiil atau spiritual.
11. Seluruh keluarga Lamongan dan Ngawi yang selalu memberikan dukungan,
kasih sayang dan motivasi.
12. Teman-teman angkatan 2005 (Ais yang unik, Iza, Umi, Halim, Lailis,
Wardah, Masit, Naily, Asri, Nur, Agus, Helmi dan Dedy) yang telah berbagi
kebersamaannya selama ini dalam senang maupun susah.
13. Rekan-rekan seperjuangan di laboratorium (ais, mami, mb cicik dan lailis),
semoga hasil penelitian kita dapat bermanfaat untuk masyarakat.
14. Teman-teman di HMJ Kimia maupun rekan-rekan Jurusan Kimia dari
angkatan 2003 sampai sekarang yang telah memberikan motivasi dan
masukan kepada penulis.
15. Teman-teman kos atas kebersamaan dan semangat yang diberikan selama
proses penyusunan skripsi.
16. Semua rekan-rekan dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu
persatu.
Penulis menyadari adanya kekurangan dan keterbatasan dalam skripsi ini.
Oleh karena itu, dengan segala kerendahan hati penulis mengharapkan kritik dan
saran yang bersifat membangun dari semua pihak demi penyempurnaan skripsi
ini. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita
semua.
Malang, 05 Juli 2010
Penulis

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ................................................................................ i
DAFTAR ISI .............................................................................................. iii
DAFTAR TABEL ....................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. vi
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... vii
ABSTRAK ................................................................................................. viii
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ...................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ................................................................................. 7
1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................... 8
1.4 Batasan Penelitian.................................................................................. 8
1.5 Manfaat Penelitian ................................................................................ 9
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................. 10
2.1 Kelor (Moringa oleifera. Lamk) ............................................................ 10
2.2 Adsorpsi................................................................................................. 14
2.2.1 Adsorpsi Fisika ................................................................................... 15
2.2.2 Adsorpsi Kimia................................................................................... 15
2.3 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Adsorpsi .......................................... 16
2.4 Karbon Aktif.......................................................................................... 17
2.4.1 Dehidrasi............................................................................................. 18
2.4.2 Karbonisasi......................................................................................... 19
2.4.3 Aktivasi............................................................................................... 20
2.4.2.1 Aktivasi Fisika ................................................................................ 20
2.4.2.2 Aktivasi Kimia................................................................................. 20
2.5 Minyak Goreng...................................................................................... 21
2.5.1 Sifat-sifat Lemak dan Minyak ............................................................. 24
2.5.2 Reaksi-reaksi yang berhubungan dengan perubahan
sifat-sifat minyak dan lemak................................................................ 25
2.5 Kerusakan Minyak................................................................................. 26
2.5.3.1 Ketengikan....................................................................................... 26
2.5.3.2 Hidrolisis ......................................................................................... 29
2.5.3.3 Polimerisasi...................................................................................... 30
2.5.3.4 Perubahan Warna ............................................................................. 30
2.6 Angka Peroksida.................................................................................... 31
2.7 Asam Lemak Bebas (FFA)..................................................................... 33
2.9 Proses Pemurnian Minyak Goreng ......................................................... 34
2.9.1 Penghilangan Bumbu (Despicing) ....................................................... 35
2.9.2 Pemisahan Dengan Cara netralisasi ..................................................... 36
2.9.3 Decolourisasi Dengan Proses Pemucatan (bleaching).......................... 38
BAB III METODE PENELITIAN .............................................................. 39
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian................................................................. 39

3.2 Bahan..................................................................................................... 39
3.3 Alat........................................................................................................ 39
3.4 Tahapan-Tahapan Penelitian .................................................................. 40
3.5 Cara Kerja.............................................................................................. 40
3.5.1 Preparasi Polong buah Kelor ............................................................... 40
3.5.3 Pemurnian Minyak Goreng Bekas....................................................... 41
3.5.3.1 Proses Penghilangan Bumbu (Despicing) ...................................... 41
3.5.3.2 Pemisahan Dengan Cara Netralisasi ................................................. 41
3.5.3.2 Proses Pemucatan (Bleaching).......................................................... 41
3.5.4 Penentuan Angka Peroksida ................................................................ 42
3.5.5 Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA)................................................. 43
3.6 Metode Analisis Data ............................................................................ 43
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................... 45
4.1 Preparasi Polong Buah Kelor ................................................................. 45
4.2 Pemurnian Minyak Goreng Bekas.......................................................... 50
4.3 Angka Peroksida.................................................................................... 55
4.4 Kadar Asam Lemak Bebas..................................................................... 65
BAB V PENUTUP ...................................................................................... 73
5.1 Kesimpulan............................................................................................ 73
5.2 Saran...................................................................................................... 74
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 75
LAMPIRAN ............................................................................................... 79

DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Tanaman Kelor (Moringa oleifera. Lamk).......... 10
Tabel 2.2 Komposisi asam lemak pada minyak kelapa sawit ....................... 22
Tabel 2.3 Standar Mutu Minyak Goreng Menurut Standar Nasional
Indonesia....................................................................................... 23
Tabel 2.4 Sifat minyak goreng setelah proses despicing, netralisasi
dan bleaching................................................................................ 33
Tabel 4.1 Kadar air polong buah kelor......................................................... 45
Tabel 4.2 Hasil terbaik karakterisasi karbon aktif polong buah kelor ........... 47
Tabel 4.3 Data angka peroksida dan FFA pada pengolahan sebelum dan
sesudah proses bleaching............................................................. 50

DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Pembentukan Radikal Bebas dari Asam Lemak Tidak Jenuh
Akibat Pemanasan..........................................................................25
Gambar 2.2 Reaksi Hidrolisis pada Minyak goreng...........................................27
Gambar 2.3 Reaksi pembentukan peroksid .......................................................28
Gambar 2.4 Reaksi asam lemak bebas dengan NaOH.........................................34
Gambar 4.1 Reaksi asam palmitat dengan NaOH..................................... ..........54
Gambar 4.2 Mekanisme reaksi asam palmitat dengan NaOH ............................54
Gambar 4.3 Data angka peroksida.....................................................................56
Gambar 4.4 Reaksi pembentukan peroksida pada asam oleat ............................58
Gambar 4.5 Mekanisme reaksi pembentukan peroksida pada asam oleat...........58
Gambar 4.6 Prosentase penurunan angka peroksida pada tiap
tahap pengolahan ..........................................................................59
Gambar 4.7 Pembentukan Dipol Sesaat pada Molekul Nonpolar (Peroksida) ....62
Gambar 4.8 Terjadinya gaya London antara peroksida dengan karbon aktif
polong buah kelor.........................................................................63
Gambar 4.9 Data kadar asam lemak bebas ........................................................66
Gambar 4.10 Reaksi Hidrolisis pada asam palmitat...........................................67
Gambar 4.11 Prosentase penurunan kadar asam lemak bebas............................68
Gambar 4.12 Pembentukan Dipol Sesaat pada Molekul Nonpolar (FFA) ..........70
Gambar 4.13 Terjadinya gaya London antara asam lemak bebas (FFA)
dengan karbon aktif polong buah kelor........................................71

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Diagram alir ............................................................................... 79
Lampiran 2 Pembuatan reagen....................................................................... 82
Lampiran 3 Data pengukuran kadar air polong buah kelor.............................. 85
Lampiran 4 Data perhitungan angka peroksida............................................... 86
Lampiran 5 Perhitungan prosentase penurunan angka peroksida ..................... 89
Lampiran 6 Data perhitungan kadar asam lemak bebas .................................. 90
Lampiran 7 Perhitungan prosentase penurunan kadar asam lemak bebas........ 93
Lampiran 8 Analisis statistik angka peroksida menggunakan program
MINITAB 14 .............................................................................. 94
Lanjutan Lampiran 8 Analisa interpretasi hasil statistik pada angka
peroksida..................................................................................... 96
Lampiran 9 Analisis statistik kadar FFA menggunakan program
MINITAB 14 .............................................................................. 97
Lanjutan Lampiran 9 Analisa interpretasi hasil statistik pada
kadar asam lemak bebas ............................................................... 99
Lampiran 10 Dokumentasi........................................................................... 100

ABSTRAK
Wiyaningsih, F. 2010. Pengaruh Variasi Suhu Pemanasan Karbon Aktif
Polong Buah Kelor (Moringa oleifera. Lamk) Terhadap Perubahan
Angka Peroksida dan Asam lemak bebas (FFA) Pada Proses
Bleaching Minyak goreng bekas. Pembimbing : Eny Yulianti, M.Si;
Pembimbing Agama: Munirul Abidin, M.Ag
Kata Kunci: Polong buah kelor, Karbon aktif, Minyak goreng bekas, Angka
peroksida, FFA
Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia sebagai
bahan pengolah bahan-bahan makanan. Penggunaan minyak goreng berulang-
ulang dengan suhu tinggi akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi bahan pangan
yang digoreng. Alternatif pengolahan minyak goreng bekas adalah melalui proses
adsorpsi dengan karbon aktif dari polong buah kelor (Moringa oleifera. Lamk).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi suhu pemanasan
karbon aktif dari polong buah kelor terhadap perubahan angka peroksida dan FFA
pada minyak goreng bekas sebelum dan sesudah proses bleaching.
Penelitian ini meliputi: (1) Pembuatan karbon aktif dari polong buah kelor
dengan dehidrasi, karbonisasi dan aktivasi fisika dilakukan satu tahap dengan cara
dipanaskan dalam fluidazed bed reactor pada suhu 650 °C, 700 °C dan 750 °C
selama 120 menit dialiri dengan gas N2. (2) Pemurnian minyak goreng bekas
dengan cara depicing, netralisasi, bleaching dengan karbon aktif pada tiap-tiap
suhu.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa angka peroksida minyak goreng
baru, minyak goreng bekas, despicing dan netralisasi berturut-turut sebesar 0,15;
6,80; 6,45 dan 4,81 meq/Kg. Angka peroksida bleaching dengan karbon aktif
pada suhu 650 °C, 700 °C dan 750 °C berturut-turut sebesar 0,45; 0,75 dan 0,89
meq/Kg. Hasil análisis statistik one way ANOVA dan perbandingan SNI
menunjukkan bahwa tahap pengolahan sesudah bleaching dengan karbon aktif
polong buah kelor pada suhu 650 o
C mampu mengadsorpsi peroksida terbesar,
disusul berturut-turut pada proses bleaching dengan karbon aktif pada suhu 700 o
C
dan 750 o
C. Kadar asam lemak bebas minyak goreng baru, minyak goreng bekas,
despicing dan netralisasi berturut-turut sebesar 0,03; 0,35; 0,28 dan 0,16 %FFA.
Asam lemak bebas pada bleaching dengan karbon aktif pada suhu 650 °C, 700 °C
dan 750 °C berturut-turut sebesar 0,08; 0,09 dan 0,12 %FFA. Hasil análisis
statistik one way ANOVA dan perbandingan SNI menunjukkan bahwa tahap
pengolahan sesudah bleaching dengan variasi suhu karbon aktif polong buah kelor
pada suhu 650 o
C dan 700 o
C mempunyai pengaruh dan memenuhi SNI. Hal ini
menunjukkan bahwa penggunaan karbon aktif polong buah kelor pada proses
bleaching mempunyai pengaruh menurunkan angka peroksida dan asam lemak
bebas pada minyak goreng bekas.

ABSTRACT
Wiyaningsih, F. 2010. Effect of Heating Temperature Variations Activated
Carbon Pod Fruit (Moringa oleifera. Lamk) on Change of Figures
peroxide and free fatty acid (FFA) Bleaching Process used frying oil.
Supervisor : Eny Yulianti, M.Si;
Sepervisor of Realigion: Munirul Abidin, M.Ag
Key word: Moringa oleifera pods, Activated carbon, Used Frying oil, Peroxida
value, free fatty acid
Cooking oil is one of the basic human needs as raw materials of food
processing. Use cooking oil repeatedly with high temperature will affect the
quality and nutritional value of fried food. Alternative processing of used frying
oil is through the process of adsorption by activated carbon from fruit pods
(Moringa oleifera. Lamk). This study aims to determine the effect of heating
temperature variation of activated carbon from fruit pods of Moringa to changes
in peroxide and FFA in used frying oil before and after the bleaching process.
This research includes: (1) Preparation of activated carbon from fruit pods
of Moringa oleifera with dehydration, carbonization and activation of physics
done by one stage in fluidazed bed reactor heated at a temperature of 650 °C, 700
°C and 750 °C for 120 minutes with a gas flowed N2. (2) Purification of used
frying oil in a way depicing, neutralization, bleaching with active carbon at each
temperature.
The results showed that the peroxide number of new cooking oil, used
frying oil, despicing and consecutive neutralization of 0.15, 6.80, 6.45 and 4.81
meq/Kg. Figures peroxide bleaching with active carbon at a temperature of 650
°C, 700 °C and 750 °C respectively for 0.45, 0.75 and 0.89 meq/Kg. Results of
statistical analysis and comparison of one-way ANOVA Test showed that the
processing stage after bleaching with active carbon pod fruit at a temperature of
650 o
C Moringa able adsorpting biggest peroxide, followed by successive
bleaching process with activated carbon at a temperature of 700 o
C and 750 o
C.
Free fatty acid content of new cooking oil, used frying oil, despicing and
consecutive neutralization of 0.03, 0.35, 0.28 and 0.16% FFA. Free fatty acids on
bleaching with active carbon at a temperature of 650 °C, 700 °C and 750 °C
respectively at 0.08, 0.09 and 0.12% FFA. Results of statistical analysis and
comparison of one-way ANOVA Test showed that the processing stage after
bleaching with activated carbon temperature variations Moringa pods fruit at a
temperature 650 o
C and 700 o
C has an impact and meet the Standard. This
indicates that the use of activated carbon Moringa pods fruit bleaching process has
the effect of reducing the number peroxides and free fatty acids in used frying oil.

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Makanan yang kita konsumsi tidak hanya harus halal, tapi juga baik dan
menyehatkan. Bila ditinjau dari sisi agama, minyak goreng yang sudah dipakai
tetap halal dan boleh digunakan kembali selama tidak menyebabkan penyakit atau
membahayakan bagi tubuh. Anjuran memakan yang halal dan baik telah
dijelaskan dalam Al-Qur’an Al-Maidah ayat 88 yang berbunyi:
(#θè=ä.uρ$£ϑÏΒãΝä3x%y—u‘َُ‫ﷲ‬‫ﺍ‬Wξ≈n=ym$Y7Íh‹sÛ4(#θà)¨?$#uρَ‫ﷲ‬‫ﺍ‬ü“Ï%©!$#ΟçFΡr&ÏµÎ/šχθãΖÏΒ÷σãΒ∩∇∇∪
Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah Telah rezekikan
kepadamu, dan bertakwalah kepada Allah yang kamu beriman kepada-Nya (QS.
Al-Maidah [5]: 88).
Ayat di atas menjelaskan bahwa Allah memerintahkan kepada kita untuk
memilih makanan yang halal dan baik. Halal berarti sesuatu yang dibolehkan oleh
syariat, sedangkan baik berarti perkara yang dinikmati oleh diri dan dicenderungi
hati, yang dapat juga diartikan makanan yang bergizi, menyehatkan dan tidak
membahayakan bagi tubuh dan akal (Mustafa, 1992). Pemilihan makanan yang
halal tetapi baik dan yang baik tetapi halal ini tidak diperhatikan oleh sebagian
besar masyarakat. Salah satunya adalah penggunaan minyak goreng bekas yang
berulang-ulang menyebabkan makanan yang tidak sehat. Hal ini disebabkan pada
minyak goreng bekas mengandung angka peroksida dan kadar asam lemak bebas
tinggi.

Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia sebagai
bahan pengolah bahan-bahan makanan. Fungsi minyak goreng sebagai media
penggoreng sangat penting dan kebutuhan masyarakat terhadap minyak goreng
semakin meningkat. Minyak goreng yang umum dipakai adalah minyak goreng
nabati yang berbentuk cair pada suhu kamar. Minyak goreng nabati biasa
diproduksi dari kelapa sawit, kelapa atau jagung. Minyak nabati yang digunakan
berulang kali sangat membahayakan kesehatan. Minyak goreng yang berkualitas
dilihat dari kehalalan, faktor citarasa, stabilitas atau ketahanan terhadap panas,
nilai gizi, aspek kesehatan dan harga (Hariyadi, 2005).
Sebanyak 49 % dari total permintaan bahwa minyak goreng adalah
konsumsi rumah tangga dan sisanya untuk keperluan industri. Potensi limbah
minyak goreng bekas di daerah Malang, Batu dan Surabaya cukup besar. Data
dari 265 buah hotel yang ada di ketiga kota tersebut. Setiap hotel rata-rata
menghasilkan 21 liter/hari, dari data 4 Industri kripik buah dihasilkan minyak
goreng bekas sekitar 721 liter/hari (Wibowo, 2004; Wijana, dkk, 2005).
Data dari koperasi Sanan Malang, rata-rata minyak goreng dibutuhkan
sebanyak 70-90 Kg/hari untuk Industri kripik tempe yang digunakan untuk 1-3
kali penggorengan, dimana untuk waktu 1 kali pengorengan adalah 5-8 jam,
sehingga hal ini menyebabkan dihasilkan minyak goreng bekas dalam jumlah
yang cukup tinggi, sehubungan dengan adanya hal tersebut maka perlu dilakukan
upaya untuk memanfaatkan minyak goreng dengan regenerasi agar tidak terbuang
dan untuk meningkatkan nilai ekonomisnya serta untuk memperpanjang

penggunaan minyak tanpa meningkatkan resiko buruk bagi kesehatan (Rukmini,
2001).
Minyak goreng yang rusak akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi bahan
pangan yang digoreng. Minyak goreng yang rusak akibat proses oksidasi,
hidrolisis dan polimerisasi akan menghasilkan bahan dengan bentuk yang kurang
menarik dan cita rasa yang tidak enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam
lemak esensial yang terdapat dalam minyak. Akibatnya terjadi perubahan angka
peroksida dan kadar asam lemak bebas (Ketaren, 2008).
Angka peroksida dan asam lemak bebas merupakan salah satu sifat kimia
minyak. Angka peroksida merupakan parameter untuk menentukan kerusakan
minyak karena peristiwa oksidasi sedangkan asam lemak bebas dijadikan dasar
untuk menegetahui umur minyak, kemurnian minyak dan mengetahui tingkat
hidrolisis. Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor
yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan (Ketaren, 2008).
Jumlah peroksida dalam bahan pangan lebih besar dari 100 meq/Kg akan
bersifat sangat beracun dan tidak dapat dimakan (Ketaren, 2008) karena
mengandung senyawa-senyawa yang bersifat karsinogenik yang terjadi selama
proses penggorengan. Secara berkelanjutan dapat merusak kesehatan manusia,
menimbulkan penyakit kanker, akibat selanjutnya dapat mengurangi kecerdasan
generasi berikutnya (minyak jelantah.com, 2007).
Proses adsorpsi merupakan salah satu cara untuk memperbaiki kualitas
minyak goreng bekas yaitu dengan penambahan adsorben, dilanjutkan dengan
pengadukan dan penyaringan (Ketaren, 2008). Penelitian pengolahan minyak

goreng bekas telah banyak dilakukan dan banyak juga yang menghasilkan temuan
dalam bentuk paten. Proses pengolahan minyak goreng bekas telah dilakukan oleh
Wulyoadi, dkk, 2004 dalam Widayat (2006), dimana minyak goreng bekas
dimurnikan dengan membran. Hasil yang didapat menunjukkan bahwa minyak
goreng hasil pemurnian mengalami penurunan bilangan asam dan angka
peroksida. Hasil yang didapat untuk bilangan asam dan angka peroksida juga
mengalami penurunan, namun belum memenuhi spesifikasi SNI (Wulyoadi,dkk,
2004 dalam Widayat, 2006).
Puryana (2002) telah melakukan penelitian tentang pemurnian minyak
goreng bekas dengan menggunakan arang dari sekam yang tidak diaktivasi
sebagai “bleaching agent’, perlakuan tersebut ternyata belum mampu
memperbaiki mutu minyak secara signifikan sehingga perlu dilakukan penelitian
lanjutan yang diharapkan dapat memperbaiki mutu minyak goreng yang
dihasilkan. Proses penjernihan yang dilakukan adalah proses netralisasi pada
minyak serta menggunakan arang diaktivasi karena karbon aktif merupakan
adsorben yang paling efektif sebagai “bleaching agent” dibandingkan dengan
adsorben yang lain (Rukmini, dkk, 2000).
Maria (2005) telah melakukan penelitian tentang pemucatan minyak
goreng bekas menggunakan adsorben campuran karbon aktif dan bentonit aktif.
Hasil penelitian yang didapat menunjukkan bahwa adsorben campuran arang aktif
dan bentonit aktif dengan perbandingan 7:3 mampu menurunkan angka peroksida
60,35 %, kadar asam 61,72 %, kadar air 76,46 % dan mampu menurunkan

intensitas warna sebesar 89,32 % pada minyak goreng bekas. Kapasitas olah yang
didapat adalah 25,77 ml/g.
Karbon aktif merupakan karbon yang telah diberi perlakuan untuk
memperoleh kapasitas adsorpsi tinggi. Pembuatan karbon aktif memiliki tiga
tahapan yaitu dehidrasi, karbonisasi dan aktivasi. McConnachie, et al (1996) telah
melakukan penelitian tentang pembuatan karbon aktif dari polong buah kelor
(Moringa olifera. Lamk) dengan variasi suhu 500 °C, 600 °C dan 650 °C selama
30 menit. Proses pemanasan pada penelitian ini menggunakan proses steam
pirolisis. Hasil penelitian yang di dapat menunjukkan bahwa pada suhu 650 °C
selama 30 menit hasil karbon aktif yang diperoleh 13 % dengan luas permukaan
adsorpsi spesifik untuk fenol 140 mg/g, daya serap terhadap metilen blue adalah
140 mg/g, tetapi pada suhu 500 °C dan 600 °C selama 30 menit hasil karbon aktif
yang diperoleh 27 % dan 19 % dengan luas permukaan adsorpsi spesifik untuk
fenol 50 mg/g, 110 mg/g, daya serap terhadap metilen blue adalah 50 mg/g dan
110 mg/g.
Warhurst, M.A. et al (1996) telah melakukan penelitian tentang
kemampuan polong buah kelor sabagai karbon aktif melalui proses aktivasi satu
tahap, menggunakan steam pirolisis. Karbon aktif yang dibuat dari kulit biji kelor
melalui proses karbonisasi dan aktivasi dengan aliran nitrogen. Penelitian ini
menghasilkan metode yang lebih murah yaitu kulit dipanaskan dan dialiri gas
nitrogen pada 750 o
C dalam 30 menit atau 120 menit,dan pada 800 o
C dalam 30
menit, dan hasil penelitian menunjukkan bahwa karbon yang dipanaskan pada 750
o
C selama 120 menit mempunyai kemampuan yang hampir sama dengan yang

dipanaskan pada 800 o
C selama 30 menit, pada 800 o
C selama 30 menit
mempunyai daya serap terhadap iodin 703 mg/g dengan luas permukaan adsorpsi
spesifik (specific surface area/ SSA) untuk fenol 629 m2
/g, 4-nitrofenol 664 m2
/g,
daya serap terhadap metilen blue 211 m2
/g. Demikian pula karbon aktif yang
C selama 120 menit, tetapi karbon aktif hasil pemanasan
pada 750 o
C selama 30 menit mempunyai kemampuan adsopsi lebih kecil dengan
penyerapan terhadap iodin 703 mg/g dan SSA untuk fenol 629 m2
/g.
Taufiq (2007) melakukan penelitian tentang pemurnian minyak goreng
bekas dengan biji kelor (Moringa olifera. Lamk) yang diproses melalui
pemanasan pada suhu 50 °C selama 10 menit. Hasil penelitian yang didapat
menunjukkan bahwa pemanfaatan biji kelor (Moringa olifera. Lamk) pada proses
adsorbsi minyak goreng bekas dapat menurunkan kadar asam lemak bebas (FFA)
sebesar 74,6 %, angka peroksida sebesar 84 % dan peningkatan kecerahan warna
sebesar 6,7 %. Penurunan nilai FFA tersebut sudah memenuhi standar mutu
minyak goreng berdasarkan SNI 3741-1995 sedangkan angka peroksida belum
memenuhi SNI 3741-1995.
Muallifah (2009) melakukan penelitian tentang penentuan angka asam
thiobarbiturat dan angka peroksida pada minyak goreng bekas dengan karbon
aktif biji kelor yang telah diaktivasi kimia dengan larutan NaCl dan aktivasi fisika
pada suhu 500 °C selama 2 jam belum mampu menurunkan angka asam
thiobarbiturat dan angka peroksida pada minyak goreng bekas sesuai standar mutu
minyak goreng berdasarkan SNI 3741-1995.

Yulianti (2009) juga melakukan penelitian tentang adsorpsi peroksida dan
asam lemak bebas dalam minyak goreng bekas menggunakan karbon aktif biji
kelor (moringa oleivera. lamk) yang telah diaktivasi dengan proses pirolisis satu
tahap pada suhu 650 °C, 700 °C dan 750 °C selama 2 jam dengan variasi waktu
kontak 0, 15, 30, 60, 120 dan 240 menit pada tiap-tiap suhu. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa karbon aktif suhu 650 °C selama 2 jam pada proses adsorbsi
minyak goreng bekas dapat menurunkan kadar asam lemak bebas (FFA) sebesar
5,56 % dan angka peroksida sebesar 69,13 %, dengan waktu kontak 60 menit
pada proses bleaching. Penurunan angka peroksida dan kadar asam lemak bebas
(FFA) pada minyak goreng bekas sesuai standart mutu minyak goreng
berdasarkan SNI 3741-1995.
Berdasarkan hasil penelitian tersebut, perlu dilakukan penelitian tentang
efektifitas karbon aktif polong buah kelor (Moringa olifera. Lamk) dengan variasi
suhu pemanasan 650 °C, 700 °C dan 750 °C selama 2 jam dalam perubahan
angka peroksida dan kadar asam lemak bebas (FFA) pada proses bleaching
minyak goreng bekas.
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah disampaikan di atas maka dapat
diambil suatu rumusan masalah sebagai berikut:
1. Bagaimana pengaruh variasi suhu pemanasan karbon aktif dari polong buah
kelor terhadap perubahan angka peroksida pada minyak goreng bekas sebelum
dan sesudah proses bleaching?

2. Bagaimana pengaruh variasi suhu pemanasan karbon aktif dari polong buah
kelor terhadap perubahan kadar asam lemak bebas (FFA) pada minyak goreng
bekas sebelum dan sesudah proses bleaching?
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah:
1. Untuk mengetahui pengaruh variasi suhu pemanasan karbon aktif dari polong
buah kelor terhadap perubahan angka peroksida pada minyak goreng bekas
sebelum dan sesudah proses bleaching.
2. Untuk mengetahui pengaruh variasi suhu pemanasan karbon aktif dari polong
buah kelor terhadap perubahan kadar asam lemak bebas (FFA) pada minyak
goreng bekas sebelum dan sesudah proses bleaching.
1.4 Batasan Penelitian
Mengingat banyaknya cakupan permasalahan, maka dalam penelitian ini
hanya dibatasi pada:
1. Sampel minyak goreng yang diteliti adalah minyak goreng curah yang telah
digunakan selama 3 jam perhari, selama 5 hari.
2. Kelor yang digunakan adalah polong buah kelor yang diperoleh dari daerah
Madura.
3. Variasi suhu pemanasannya 650 °C, 700 °C dan 750 °C.
4. Parameter adsorpsi yang diuji adalah bilangan peroksida dan kadar asam
lamak bebas.

1.5 Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada
masyarakat tentang pemanfaatan polong buah kelor (Moringa olifera. Lamk) yang
telah dijadikan karbon aktif untuk pemurnian minyak goreng bekas sehingga lebih
aman dikonsumsi dan dapat meningkatkan penggunaan polong buah kelor
(Moringa olifera. Lamk) sebagai penjernih minyak goreng bekas.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kelor (Moringa oliefera. Lamk)
Allah menciptakan suatu makhluk baik yang hidup di bumi, udara, dan air.
mempunyai hikmah yang sangat besar, semua itu menggambarkan kebesaran dan
kekuasaan Allah. Allah tidak akan menciptakan makhluk sekecil apa pun jika
tidak punya maksud dan tujuan tertentu, sebagaimana telah dijelaskan dalam surat
Al-Imran ayat 191 yang berbunyi:
tÏ%©!$#t βρãä.õ‹tƒَ ‫ا‬$Vϑ≈uŠÏ%#YŠθãèè%uρ4’n?tãuρöΝÎγÎ/θãΖã_tβρã¤6x tGtƒuρ’ÎûÈ,ù=yzÏN≡uθ≈uΚ¡¡9$#
ÇÚö‘F{$#uρ$uΖ−/u‘$tΒ|Mø)n=yz#x‹≈yδWξÏÜ≈t/y7oΨ≈ysö6ß™$oΨÉ)sùz>#x‹tãÍ‘$¨Ζ9$#∩⊇⊇∪
”(yaitu) orang-orang yang mengingat Allah sambil berdiri atau duduk atau
dalam keadan berbaring dan mereka memikirkan tentang penciptaan langit dan
bumi (seraya berkata): "Ya Tuhan kami, tiadalah Engkau menciptakan Ini dengan
sia-sia, Maha Suci Engkau, Maka peliharalah kami dari siksa neraka”(Q.S. Al-
Imran :191).
Kutipan ayat di atas, menjelaskan bahwa tiada sesuatu pun yang sia-sia
dari apa yang telah diciptakan oleh Allah, begitu pula dengan tanaman kelor.
Tanaman kelor tidak hanya dimanfaatkan untuk sayur-sayuran, akan tetapi Allah
punya maksud lain menumbuhkan tanaman kelor yaitu bisa dimanfaatkan sebagai
penjernih minyak goreng bekas, penjernih air, obat dan lain sebagainya.
Penciptaan tanaman kelor pun memberikan manfaat baik dari sisi ekonomi,
kesehatan maupun bagi ilmu pengetahuan.

Kelor (Moringa olifera. Lamk) merupakan tanaman yang berasal dari
India, sekarang telah tersebar dihampir seluruh kawasan tropis. Tanaman kelor
sering dijumpai di pedesaan dan dimanfaatkan sebagai tanaman pagar ataupun
daun mudanya dikonsumsi untuk bahan sayuran (HDRA, 2002). Daun kelor
bersirip tak sempurna, berukuran kecil dan berbentuk telur sebesar ujung jari.
Helaian anak daun berwarna hijau sampai hijau kecoklatan, berbentuk bundar
telur atau bundar telur terbalik, panjang 1-3 cm, lebar 4 mm-1 cm, ujung daun
tumpul, pangkal daun membulat, tepi daun rata dan tangkai daun 1-3 mm
(httptoiusd.multiply.comjournalitem219Moringa_Oleifera_kelor.htm, 2007).
Bunga kelor berupa malai yang keluar dari ketiak daun sedangkan
buahnya menggantung sepanjang 20-40 cm dengan isi sederetan biji bulat.
Tanaman kelor mempunyai keunggulan tumbuh cepat didaerah kurang subur atau
gersang, sehingga potensi untuk dikembangkan dilahan kritis atau kawasan musim
kering yang panjang (HDRA, 2002).
Biji kelor berbau minyak “behen” atau “ben”. Bersegi tiga, bersayap 3,
seperti selaput, dalam bentuk sisir dengan paruk yang menajam (klentang). Bunga
kelor berwarna putih besar. Kulit akar berasa dan berbau tajam dan pedas, dari
dalam berwarna kuning pucat, bergaris halus, tetapi terang dan melintang. Kelor
berbentuk tidak beraturan, permukaan luar kulit agak licin, permukaan dalam agak
berserabut, bagian kayu warna cokelat muda, atau krem berserabut, sebagian besar
terpisah (httptoiusd.multiply.comjournalitem219
Moringa_Oleifera_kelor.htm, 2007).

Biji kelor (Moringa olifera. Lamk) merupakan buah dari tumbuhan kelor
yang memiliki kandungan protein yang cukup tinggi, vitamin A, vitamin B,
vitamin C, zat besi, kalsium, sebagai bahan pembuatan sabun dan kosmetik.
Komposisi kelor (Moringa olifera. Lamk) dapat dilihat pada Tabel 2.1
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Tanaman Kelor (Moringa olifera. Lamk)
Kandungan Biji kelor Daun Polong buah
kelor
Kadar Air (%)
Kalori
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Fiber (g)
Mineral (g)
Ca (mg)
Mg (mg)
P (mg)
K (mg)
Cu (mg)
Fe (mg)
S (mg)
Asam oksalat (mg)
22.4
15.5
15.3
11.5
10.1
5.5
5.1
5.1
3.76
1.5
1.43
0.96
0.34
0.086
0.008
75.0
92
6.7
1.7
13.4
0.9
2.3
440
24
70
259
1.1
7
137
101
86.9
26
2.5
0.1
3.7
4.8
2.0
30
24
110
259
3.1
5.3
137
10
Sumber: Firsonigosa, 2008
Biji kelor (Moringa olifera. Lamk) juga mampu mengadsorpsi, menggumpalkan
sekaligus menetralkan tegangan permukaan dari partikel-partikel air limbah, hal
ini disebabkan adanya zat aktif 4-alfa-4-rhamonsiloxy-benzil-isothiocyanate yang
terkandung dalam biji kelor (Ritwan, 2004).
Biji kelor (Moringa olifera. Lamk) dimanfaatkan dalam pengolahan
limbah dan air baku baik sekala kecil, sedang dan besar telah banyak dilakukan
dan dipelajari. Rahardjanto (2004) telah melakukan penelitian tentang biji kelor

(Moringa olifera. Lamk) yang dapat digunakan untuk memperbaiki sifat fisik dan
kimia air limbah industri tekstil. Parameter yang diamati meliputi turbiditas,
warna, waktu pengendapan, zat padat total, COD, amonium, nitrat, Cd, Mn, Cr,
Cu, dan Pb. Hasil penelitian ini memperlihatkan bahwa biji kelor (Moringa
olifera. Lamk) dapat meningkatkan kualitas air limbah industri tekstil. Efektifitas
bioflokulan pada konsentrasi optimum (2250 ppm) berturut-turut adalah 99,84 %;
99,25 %; 90,83 %; 79,9 %; 75,36 %; 83,70 %; 20,8 %; 99,94 %; 82,06 %; 75 %;
59,05 % dan 16,15 %. Bioflokulan biji kelor dapat mereduksi parameter fisika
kimia lebih baik dibandingkan PAC dan mampu meningkatkan kualitas air limbah
sesuai dengan baku mutu limbah cair dan kriteria kualitas air, dengan demikian
biji kelor dapat digunakan sebagai alternatif bioflokulan untuk air limbah industri
tekstil (Rahardjanto, 2004).
Polong buah kelor dapat digunakan untuk pembuatan karbon aktif.
McConnachie, et al (1996) telah melakukan penelitian tentang pembuatan karbon
aktif dari polong buah kelor (Moringa olifera. Lamk) dengan variasi suhu 500 °C,
600 °C dan 650 °C selama 30 menit. Proses pemanasan pada penelitian ini
menggunakan proses steam pirolisis. Hasil penelitian yang di dapat menunjukkan
bahwa pada suhu 650 °C selama 30 menit hasil karbon aktif yang diperoleh 13 %
dengan luas permukaan adsorpsi spesifik untuk fenol 140 mg/g, daya serap
terhadap metilen blue adalah 140 mg/g, tetapi pada suhu 500 °C dan 600 °C
selama 30 menit hasil karbon aktif yang diperoleh 27 % dan 19 % dengan luas
permukaan adsorpsi spesifik untuk fenol 50 mg/g, 110 mg/g, daya serap terhadap
metilen blue adalah 50 mg/g dan 110 mg/g.

Warhurst, M.A. et al (1996) telah melakukan penelitian tentang
kemampuan polong buah kelor sabagai karbon aktif melalui proses aktivasi satu
tahap, menggunakan steam pirolisis. Karbon aktif yang dibuat dari kulit biji kelor
melalui proses karbonisasi dan aktivasi dengan aliran nitrogen. Penelitian ini
menghasilkan metode yang lebih murah yaitu kulit dipanaskan dan dialiri gas
nitrogen pada 750 o
C dalam 30 menit atau 120 menit,dan pada 800 o
C dalam 30
menit, dan hasil penelitian menunjukkan bahwa karbon yang dipanaskan pada 750
o
C selama 120 menit mempunyai kemampuan yang hampir sama dengan yang
C selama 30 menit, pada 800 o
C selama 30 menit
mempunyai daya serap terhadap iodin 703 mg/g dengan luas permukaan adsorpsi
spesifik (specific surface area/ SSA) untuk fenol 629 m2
/g, 4-nitrofenol 664 m2
/g,
daya serap terhadap metilen blue 211 m2
/g. Demikian pula karbon aktif yang
C selama 120 menit, tetapi karbon aktif hasil pemanasan
pada 750 o
C selama 30 menit mempunyai kemampuan adsopsi lebih kecil dengan
penyerapan terhadap iodin 703 mg/g dan SSA untuk fenol 629 m2
/g.
2.2 Adsorpsi
Mulyono (2006) menyatakan bahwa adsorpsi adalah proses penyerapan
pada benda yang berlangsung pada permukaan. Adsorpsi adalah suatu peristiwa
fisik padat permukaan suatu bahan, yang tergantung dari specific affinity antara
adsorben dan adsorbat. Adsorpsi akan terjadi karena adanya perbedaan energi
potensial antara permukaan adsorben dan zat yang diserap (Ketaren, 2008).
Adsorpsi dibagi menjadi dua yaitu adsorpsi fisika dan adsorpsi kimia.

1. Adsorpsi fisika
Proses adsorpsi ini terjadi bila gaya intermolekular lebih besar dari gaya
tarik antar molekul atau gaya tarik menarik yang relatif lemah antara adsorbat
dengan permukaan adsorben. Gaya ini disebut gaya Van der Waals sehingga
adsorbat dapat bergerak dari satu bagian permukaan ke bagian permukaan lain
dari adsorben. Gaya antar molekul adalah gaya tarik antara molekul-molekul
fluida dengan permukaan padat, sedangkan gaya intermolekular adalah gaya tarik
antar molekul-molekul fluida itu sendiri. Adsorpsi ini berlangsung cepat, dapat
membentuk lapisan multilayer dan dapat bereaksi balik (reversible), karena
energi yang dibutuhkan relatif rendah. Energi aktivasi untuk terjadinya adsorpsi
fisika biasanya adalah tidak lebih dari 1 kkal/gr.mol, sehingga gaya yang terjadi
pada adsorpsi fisika termasuk lemah. Adsorpsi fisika dapat berlangsung di bawah
temperatur kritis adsorbat yang relatif rendah sehingga panas adsorpsi yang
dilepaskan juga rendah yaitu sekitar 5–10 kkal/gr-mol gas, lebih rendah dari panas
adsorpsi kimia (Sudirjo, 2005).
2. Adsorpsi kimia
Proses adsorpsi ini terjadi karena adanya reaksi antara molekul-molekul
adsorbat dengan adsorben dimana terbentuk ikatan kovalen dengan ion. Gaya ikat
adsorpsi ini bervariasi tergantung pada zat yang bereaksi. Adsorpsi jenis ini
bersifat irreversible dan hanya dapat membentuk lapisan monolayer. Adsorpsi ini
terjadi pada temperatur tinggi di atas temperatur kritis adsorbat, sehingga panas
adsorpsi yang dilepaskan juga tinggi, yaitu sekitar 10-100 kkal/gr-mol. Energi
aktivasi pada adsorpsi kimia berkisar antara 10–60 kkal/gr-mol (Sudirjo, 2005).

2.3 Faktor-faktor yang mempengaruhi Adsorpsi
Sifat arang aktif yang paling penting adalah daya serap. Faktor-faktor yang
mempengaruhi daya serap adsorpsi yaitu:
1. Jenis dan Sifat Adsorben
Arang aktif yang merupakan adsorben adalah suatu padatan berpori, yang
sebagian besar terdiri dari unsur karbon bebas dan masing-masing berikatan
secara kovalen. Permukaan arang aktif dan struktur pori merupakan faktor yang
penting. Permukaan arang aktif bersifat non polar (Sembiring, 2003). Adsorben
yang polar cenderung menyerap adsorbat yang polar (Weber, 1972).
Struktur pori berhubungan dengan luas permukaan, semakin kecil pori-
pori arang aktif, mengakibatkan luas permukaan semakin besar dan kecepatan
adsorpsi bertambah (Sembiring, 2003). Luas permukaan berpengaruh terhadap
tersedianya tempat adsorpsi. Luas permukaan adsorben adalah luas persatuan
masa adsorben (m2
/g). Karbon aktif memiliki luas permukaan antara 350-2500
nm2
/g (Weber, 1972).
2. Sifat adsorbat
Kelarutan zat terlarut dalam jumlah besar merupakan faktor penting dalam
adsorpsi. Kelarutan besar maka ikatan zat terlarut dengan pelarut lebih kuat
sehingga dapat menyebabkan jumlah yang teradsorpsi kecil (Hassler, 1963).
3. Temperatur
Reaksi yang terjadi pada adsorpsi biasanya eksotermis, oleh karena itu adsorpsi
akan besar jika temperatur rendah (Sawyer and Carty, 1987).

4. pH (Derajat Keasaman)
Jumlah adsorpsi dipengaruhi pH larutan, oleh karena itu pH menentukan derajat
disosiasi adsorbat. pH juga dapat mempengaruhi muatan permukaan adsorben
sehingga mengubah kemampuannya untuk menyerap senyawa dalam bentuk ion
(Sawyer and Carty, 1987).
5. Waktu kontak
Arang aktif yang ditambahkan dalam suatu cairan, dibutuhkan waktu
untuk mencapai kesetimbangan. Waktu yang dibutuhkan berbanding terbalik
dengan jumlah arang yang digunakan. Larutan yang mempunyai viskositas tinggi,
dibutuhkan waktu singgung yang lebih lama (Sembiring, 2003).
2.4 Karbon Aktif
Karbon aktif adalah karbon yang telah mengalami perubahan sifat-sifat
fisika dan kimianya karena dilakukan perlakuan aktivasi dengan aktivator
menggunakan bahan-bahan kimia ataupun dengan pemanasan pada temperatur
tinggi, sehingga kemampuan daya serap dan luas permukaan partikel karbon
tersebut akan menjadi lebih tinggi (Sembiring, 2003).
Pariadi, dkk (2001) menyatakan bahwa karbon aktif merupakan adsorben
yang menyediakan permukaannya sebagai tempat terkonsentrasinya ion-ion atau
molekul-molekul pada fasa gas maupun cairan. Karbon aktif merupakan karbon
yang telah diberi perlakuan untuk memperoleh kapasitas adsorpsi tinggi.
Karbon aktif terdiri dari 2 tipe yaitu karbon aktif sebagai pemucat dan
sebagai penyerap uap. Karbon aktif sebagai pemucat biasanya berbentuk powder

yang sangat halus, digunakan dalam fase cair, berfungsi untuk memindahkan zat-
zat penganggu yang menyebabkan warna dan bau yang tidak diharapkan,
membebaskan pelarut dari zat-zat penganggu dan kegunaan lain yaitu pada
industri kimia dan industri baru. Karbon aktif bisa diperoleh dari serbuk-serbuk
gergaji, ampas pembuatan kertas atau dari bahan baku yang mempunyai densitas
kecil dan mempunyai struktur yang lemah. Karbon aktif sebagai penyerap uap
biasanya berbentuk granular atau pellet yang sangat keras diameter pori berkisar
antara 10-200 Å, tipe pori lebih halus, digunakan dalam fase gas, berfungsi untuk
memperoleh kembali pelarut, katalis, pemisahan dan pemurnian gas (Sembiring,
2003).
Prinsip pembuatan karbon aktif didasarkan pada proses pirolisis yaitu
penguraian bahan-bahan organik pada temperatur tinggi di bawah kondisi non
oksidatif (Husin, 2002). Pendekatan utama dari pirolisis adalah pendaurulangan
bahan-bahan yang dapat diuraikan secara termal untuk menghasilkan produk-
produk yang bernilai. Pirolisis dilaksanakan pada kondisi temperature diatas 430
⁰C (Husin, 2002). Sembiring (2003) menyatakan bahwa tahapan pembuatan
karbon aktif terdiri dari: dehidrasi, karbonisasi dan aktivasi.
2.4.1 Dehidrasi
Dehidrasi adalah proses penghilangan air. Proses ini dilakukan dengan
memanaskan bahan baku sampai suhu 105 ºC selama 24 jam dengan tujuan untuk
menguapkan seluruh kandungan air pada bahan baku (Sembiring, 2003).

2.4.2 Karbonisasi
Karbonisasi (pengarangan) adalah suatu proses pirolisis atau pembakaran
tak sempurna dengan udara terbatas dari bahan yang mengandung karbon. Tujuan
utama dari proses karbonisasi ini adalah untuk menghasilkan butiran yang
mempunyai daya serap dan struktur yang rapi. Sifat-sifat dari hasil karbonisasi
ditentukan oleh kondisi dan bahan dasarnya. Parameter yang biasanya digunakan
untuk menentukan kondisi karbonisasi yang sesuai yaitu temperatur akhir yang
dicapai, waktu karbonisasi, laju peningkatan temperatur, medium (atmosfer) dari
proses karbonisasi (Janskowska, et al, 1991). Pembentukan karbon pada proses
karbonisasi terjadi pada temperatur 400-600 ºC (Sembiring, 2003).
Janskowska, et al, (1991) menyatakan bahwa temperatur akhir proses yang
dicapai mempunyai pengaruh yang lebih besar terhadap sifat dari butiran.
Temperatur tinggi akan terjadi berbagai macam reaksi dari bahan mentah, sesuai
dengan sifat dari struktur kimianya. Reaktivitas ini sebanding dengan penurunan
jumlah karbonnya.
Temperatur yang dinaikkan dengan cepat akan terjadi pembentukan
sebagian zat volatil dalam waktu yang singkat dan pada umumnya hasil yang
diperoleh terbentuk pori yang berukuran lebih besar. Reaktivitas karbonisasinya
lebih besar daripada hasil yang dipanaskan dengan laju lambat (Janskowska, et al,
1991). Tahap karbonisasi akan menghasilkan karbon yang mempunyai struktur
pori lemah, oleh karena itu arang masih memerlukan perbaikan struktur porinya
melalui proses aktivasi.

2.4.3 Aktivasi
Aktivasi adalah suatu perlakuan terhadap karbon yang bertujuan untuk
memperbesar pori yaitu dengan cara memecahkan ikatan hidrokarbon atau
mengoksidasi molekul-molekul permukaan sehingga karbon mengalami
perubahan sifat, baik fisika maupun kimia, yaitu luas permukaannya bertambah
besar dan berpengaruh terhadap daya adsorpsi (Sembiring, 2003). Metode aktivasi
yang umum digunakan dalam pembuatan karbon aktif adalah:
1. Aktivasi Fisika
Aktivasi fisika adalah proses pemutusan rantai karbon dari senyawa
organik dengan bantuan panas, uap dan gas N2 (Sembiring, 2003). Janskowska, et
al, (1991) menyatakan bahwa aktivasi secara fisika dapat dilakukan dengan
pemanasan secara langsung dengan oksidasi gas. Gas-gas yang sering digunakan
antara lain: uap air, karbon dioksida, O2 dan N2. Gas-gas tersebut berfungsi untuk
mengembangkan struktur rongga yang ada pada arang, sehingga memperluas
permukaannya dan menghilangkan konstituen yang mudah menguap serta
membuang produksi tar atau hidrokarbon-hidrokarbon pengotor pada arang.
Faktor-faktor yang berpengaruh dalam aktivasi secara fisika adalah jenis gas yang
digunakan, suhu aktivasi dan laju alir gas pengoksida.
2. Aktivasi Kimia
Aktivasi kimia adalah proses pemutusan rantai karbon dari senyawa
organik dengan pemakian bahan-bahan kimia. Aktivator yang digunakan adalah
bahan-bahan kimia seperti: hidroksida ligan alkali garam-garam karbonat, klorida,

sulfat, fosfat dari logam alkali tanah dan khususnya ZnCl2, asam-asam anorganik
seperti H2SO4 dan H4PO4 (Sembiring, 2003).
2.5 Minyak Goreng
Segala bentuk kekayaan alam di muka bumi ini seperti berbagai macam
tumbuh-tumbuhan, buah-buahan adalah tanda kekuasaan dan keagungan Allah
Swt. Kita harus mensyukuri nikmat-nikmat Allah tersebut adalah dengan
memanfaatkan ciptaan-Nya dengan sebaik-baiknya, sebagaimana dalam Al-
Qur’an surat Asy-Syuara ayat 7-8 dan surat An-Nahl ayat 11, yang berbunyi:
öΝs9uρr&(#÷ρttƒ’n<Î)ÇÚö‘F{$#ö/x.$oΨ÷Gu;/Ρr&$pκŽÏùÏΒÈe≅ä.8l÷ρy—AΟƒÍx.∩∠∪¨βÎ)’Îûy7Ï9≡sŒZπtƒUψ($tΒuρtβ%x.ΝèδçŽsYø.r&
tÏΖÏΒ÷σ•Β∩∇∪
“Dan apakah mereka tidak memperhatikan bumi, berapakah banyaknya kami
tumbuhkan di bumi itu pelbagai macam tumbuh-tumbuhan yang baik?”(Asy-
Syuara:7).
“Sesungguhnya pada yang demikian itu benar-benar terdapat suatu tanda
kekuasaan Allah. dan kebanyakan mereka tidak beriman”(Asy-Syuara:8).
Ayat di atas menjelaskan bahwa Allah SWT memerintahkan kepada
manusia untuk memperhatikan ciptaan-Nya dibumi. Hal yang demikian ini
merupakan tanda-tanda kekuasaan Allah untuk dikaji lebih lanjut. ayat ini
dipertegas lagi dalam firman Allah dalam surat An-Nahl untuk menambah
keimanan kita dengan memikirkan ciptaan Allah.
àMÎ6/Ζãƒ/ä3s9ÏµÎ/tíö‘¨“9$#šχθçG÷ƒ¨“9$#uρŸ≅‹Ï‚¨Ζ9$#uρ|=≈uΖôãF{$#uρÏΒuρÈe≅à2ÏN≡tyϑ¨V9$#3¨βÎ)’ÎûšÏ9≡sŒZπtƒUψ
5Θöθs)Ïj9šχρã¤6x tGtƒ∩⊇⊇∪

”Dia menumbuhkan bagi kamu dengan air hujan itu tanam-tanaman;
zaitun, korma, anggur dan segala macam buah-buahan. Sesungguhnya pada yang
demikian itu benar-benar ada tanda (kekuasaan Allah) bagi kaum yang
memikirkan”( An-Nahl:11).
Ayat di atas menjelaskan bahwa salah satu kekuasaan Allah adalah
menciptakan berbagai macam tumbuh-tumbuhan untuk kesejahteraan hidup
manusia, yang ditegaskan lagi dalam surat An-Nahl ayat 11, bahwa berbagai
macam tumbuhan itu adalah tumbuhan kurma, anggur dan zaitun. Zaitun adalah
tumbuhan yang mengandung minyak, yang biasanya dimanfaatkan sebagai aroma
terapi dalam berbagai produk kecantikan. Salah satu tumbuhan yang mengandung
minyak lagi adalah minyak dari kelapa sawit.
Kelapa sawit adalah salah satu tanaman golongan palm yang
menghasilkan minyak. Salah satu industri terbesar di Indonesia adalah minyak
goreng, yang diproduksi dari kelapa sawit (Elaeis guinensis JACQ). Bahan untuk
mendapatkan minyak sawit adalah buah. Buah yang baik berasal dari tandan buah
yang sudah matang sempurna (Ketaren, 2008).
Hariyadi (2005) menyatakan bahwa minyak goreng adalah lemak yang
digunakan untuk medium penggoreng. Minyak goreng yang ditawarkan di pasaran
ada dua macam minyak goreng yaitu minyak goreng nabati yang berasal dari
tanaman. Misalnya minyak sayur berasal dari tanaman dan minyak goreng hewani
berasal dari hewan. Faktor yang penting bagi umat Islam dalam memilih minyak
goreng tentunya dari aspek kehalalannya.
Minyak goreng dari kelapa sawit dikenal dengan istilah minyak goreng
curah. Proses pembuatan minyak kelapa sawit umumnya hanya menggunakan satu

kali proses fraksinasi, sedangkan pada minyak goreng bermerek yang
menggunakan dua kali proses fraksinasi. Hasil penampakan warna dari proses
fraksinasi minyak curah tidak sejernih minyak goreng bermerek (Elisabeth, 2002).
Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dapat dilihat pada tabel 2.2
Tabel 2.2 Komposisi asam lemak pada minyak kelapa sawit
Jenis Asam Rumus Molekul
Minyak Kelapa
Sawit (%)
Asam lemak jenuh
Kaproat CH3(CH2)4COOH -
Kaprilat CH3(CH2)6COOH -
Laurat CH3(CH2)10COOH -
Miristat CH3(CH2)12COOH 1,1 – 2,5
Palmitat CH3(CH2)14COOH 40 – 46
Stearat CH3(CH2)16COOH 3,6 – 4,7
Asam lemak tidak jenuh
Oleat CH3(CH2)7 = CH
(CH2)7COOH
39 – 45
Linoleat CH3(CH2)4 = CH=CH-
CH2CH=CH-(CH2)7COOH
7-11
Sumber : Ketaren, 2008
Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih
dan penambah nilai kalori bahan pangan. Minyak goreng yang telah digunakan
beberapa kali biasanya dikenal di kalangan masyarakat dengan nama minyak
jelantah. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya yaitu suatu
pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat
menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan (Winarno, 2002). Minyak goreng
mengandung vitamin A, D, dan E, namun yang patut dimengerti adalah karena
fungsi minyak goreng sebagai penghantar panas. Vitamin-vitamin yang ada dalam

minyak itu akan hilang atau rusak dalam proses penggorengan, walaupun vitamin
tersebut ditambahkan pada saat produksi tetap saja percuma
(www.wahanaindonesia.com, 2009). Standar mutu minyak goreng menurut SNI
1995 dapat dilihat pada tabel 2.3 :
Tabel 2.3 Standar Mutu Minyak Goreng Menurut Standar Nasional Indonesia
(SNI, 1995)
No. Kriteria Uji Persyaratan
1.
2.
3.
4.
5
6.
7.
8
9
10
Keadaan
a. Bau
b. Rasa
c. Warna
d. Cita rasa
Kadar air
Berat jenis
Asam lemak bebas
Bilangan peroksida
Bilangan iodium
Bilangan penyabunan
Titik asap
Indeks bias
Cemaran logam antara lain:
a. Besi (Fe), mg/kg
b. Timbal (Pb), mg/kg
c. Tembaga (Cu), mg/kg
d. Seng (Zn), mg/kg
e. Raksa (Hg), mg/kg
f. Timah (Sn), mg/kg
g. Arsen (As), mg/kg
Normal
Normal
Muda jernih
Hambar
Maks. 0.3 %
0.900 g/L
Max 0.3
Max 2 meq/Kg
45-46
196-206
Min 200 °C
1.448-1.450
Max 0.5
Max 0.1
Max 40
Max 0.05
Max 0.1
Max 0.1
Max 0.1
Sumber: Wijana, dkk, 2005
2.5.1 Sifat-sifat Lemak dan Minyak Goreng
1. Sifat fisik yang paling jelas adalah tidak larut dalam air, hal ini disebabkan
oleh adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak adanya gugus-
gugus polar.

2. Viskositas minyak dan lemak cair biasanya bertambah dengan
bertambahnya panjang rantai karbon, berkurang dan naiknya suhu dan
berkurang dengan tidak jenuhnya rangkaian karbon.
3. Minyak dan lemak lebih padat dalam keadaan padat daripada dalam keadaan
cair. Berat jenisnya lebih tinggi untuk trigliserida dengan berat molekul
rendah dan trigliserida yang tidak jenuh. Berat jenis menurun dengan
bertambahnya suhu.
4. Minyak adalah campuran trigliserida, titik cair minyak ditentukan beberapa
faktor. Makin pendek rantai asam lemak makin rendah titik cair trigliserida.
2.5.2 Reaksi-reaksi yang berhubungan dengan perubahan sifat-sifat minyak
dan lemak.
Reaksi-reaksi yang berhubungan dengan perubahan sifat-sifat minyak dan
lemak yaitu reaksi hidrogenisasi dan interesterifikasi. Reaksi hidrogenisasi
menyebabkan penjenuhan atau ikatan rangkap dalam rangkaian asam lemak dari
trigliserida. Dua akibat yang ditimbulkan yaitu titik cair minyak akan naik dan
minyak menjadi stabil terhadap ketengikan oksidatif (Buckle, et al, 2007).
Interesterifikasi mengubah sifat-sifat minyak dengan mengatur kembali
komponen asam-asam lemak dalam seluruh trigliserida dan menggunakan suatu
katalis yang biasanya merupakan senyawa basa. Jenis perubahan yang terjadi
tergantung pada sifat minyak yang asli dan tingkat reaksinya. Titik cair dan
kisaran pencairannya dapat ditingkatkan atau diturunkan oleh intersterifikasi
(Buckle, et.al, 2007).

2.5.3 Kerusakan Minyak
Pemakaian minyak yang berulang-ulang menyebabkan perubahan pada
minyak karena teroksidasi, sehingga minyak menjadi kotor dan berwarna coklat.
Minyak goreng yang sering digunakan, tingkat kerusakan minyak akan semakin
tinggi. Minyak goreng akan mengalami pemanasan pada suhu tinggi ± 170-180 °C
dalam waktu yang cukup lama selama penggorengan. Kerusakan minyak goreng
akan mengakibatkan terjadinya proses oksidasi, hidrolisis dan polimerisasi
sehingga menimbulkan bau dan rasa tengik sedangkan kerusakan lain meliputi
peningkatan kadar asam lemak bebas (FFA), perubahan indeks refraksi, angka
peroksida, angka karbonil, timbulnya kekentalan minyak, terbentuknya busa dan
adanya kotoran dari bumbu yang digunakan dan dari bahan yang digoreng
(Mariati, 2006).
Buckle, et al, (2007) menyatakan bahwa kerusakan minyak terdiri dari:
1. Ketengikan
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah
oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadi reaksi oksidasi ini akan
mengakibatkan bau tengik. Oksidasi minyak biasanya dimulai dengan
pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya
asam-asam lemak disertai konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton
serta asam-asam lemak bebas. Oksidasi minyak akan menghasilkan senyawa
aldehida, keton, hidrokarbon, alkohol serta senyawa aromatis yang mempunyai
bau tengik dan rasa getir (Ketaren, 2008).

Ketengikan terjadi bila komponen citarasa dan bau yang mudah menguap
terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak
jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan citarasa yang tak
diinginkan dalam lemak dan minyak dan produk-produk yang mengandung
minyak itu. Hidrolisa minyak menghasilkan asam-asam lemak bebas yang dapat
mempemgaruhi cita rasa dan bau daripada bahan itu. Hidrolisa dapat disebabkan
oleh adanya air dalam minyak atau karena kegiatan enzim (Buckle, et al, 2007).
Winarno (2002) menyatakan bahwa ketengikan merupakan kerusakan
utama pada minyak yang ditimbulkan bau dan rasa tengik, hal ini disebabkan oleh
autooksidasi radikal asam lemak tak jenuh dalam minyak. Autooksidasi dimulai
dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor
yang dapat mempercepat reaksi seperti: panas, peroksida lemak atau hiperoksida,
logam-logam berat seperti: Cu, Fe, Co, Mn dan enzim lipoksidase.
Pembentukan radikal bebas dari asam lemak tidak jenuh akibat
pemanasan:
R1 C C C C
energi
(panas+sinar) R1 C CC
+
CCCCCR1
O O
+CCCCR1
CCCCCR1
O OH
R1 C C C C C
H
+
radikal bebas
+ O2
peroksida aktif
hidroperoksida radikal bebas
C
C
H
Asam lemak tidak jenuh
H
H
H H H
H
H HH
C C
H
H
H
H H
H
H
H
H
H
H H H
H
H H H H
H
H H H
O
OH
O
OH
O
OHO
OH
O
OH
O
OH
hidrogen
yang labil
Gambar 2.1 Pembentukan Radikal Bebas dari Asam Lemak Tidak Jenuh Akibat
Pemanasan (Winarno, 2002).

Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh
mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut
disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida.
Menurut teori yang sampai kini dianut orang, sebuah atom hidrogen yang terikat
pada suatu atom karbon yang letaknya di sebelah atom karbon lain yang
mempunyai ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi
sehingga membentuk radikal bebas (Winarno, 2002).
Radikal bebas ini bereaksi dengan O2 membentuk peroksida aktif yang
dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah
pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi
energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa dengan
rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehid-aldehid dan keton
yang bersifat volatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak (Winarno, 2002).
Ketaren (2008) menyatakan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi
kecepatan oksidasi yaitu:
a. Radikal, misalnya: dipengaruhi panas dan cahaya.
b. Bahan pengoksidasi, misalnya: peroksida, ozon, asam nitrat, beberapa
senyawa organik nitro dan aldehid aromatik.
c. Katalisa metal, khususnya garam dari beberapa macam logam berat.
d. Sistem oksidasi, misalnya: adanya katalisa organik yang labil terhadap
panas.

2. Hidrolisis
Reaksi hidrolisis lemak atau minyak telah diubah menjadi asam-asam
lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis dapat mengakibatkan kerusakan
minyak atau lemak yang terjadi karena terdapat sejumlah air dalam minyak atau
lemak tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan hydrolytic rancidity yang
menyebabkan timbulnya cita rasa dan bau tengik pada minyak atau lemak
(Susanto, 1999). Kecepatan reaksi hidrolisis pada minyak atau lemak dipengaruhi
oleh kandungan air dalam bahan pangan dan dipercepat oleh basa, asam, suhu
tinggi, dan tekanan (Lawson, 1995). Kandungan air semakin tinggi dalam bahan
pangan sehingga semakin cepat proses hidrolisis berlangsung dan terjadi
akumulasi asam lemak bebas. Hidrolisis minyak atau lemak dapat dikatalisa oleh
adanya asam lemak dan enzim lipase (Winarno, 2002).
Hidrolisis sangat mudah terjadi pada lemak dengan asam lemak pendek
dan sangat cepat menurunkan mutu minyak setelah proses pemanasan. Minyak
yang telah terhidrolisis titik asapnya menurun, bahan-bahan pangan yang digoreng
menjadi berwarna coklat dan lebih banyak menyerap minyak (Winarno, 2002).
Hidrolisis minyak menghasilkan asam-asam lemak bebas yang dapat
mempengaruhi cita rasa dan bau daripada bahan itu. Hidrolisis dapat disebabkan
oleh adanya air dalam minyak atau karena kegiatan enzim (Buckle, et al, 2007).
Ketaren (2008) menyatakan bahwa persamaan reaksi hidrolisis pada
minyak dan lemak adalah sebagai berikut:

2HC O C R
HC O C R
H2C O C R
+ 3H2O HC
H2C
H2C
OH
OH
OH
+ 3R C
O
OH
O
O
O
trigliserida
gliserol
Asam lemak bebas
Gambar 2.2 Reaksi Hidrolisis pada Minyak goreng
3. Polimerisasi
Pembentukan senyawa polimer selama proses menggoreng terjadi karena
reaksi polimerisasi adisi dari asam lemak tidak jenuh, hal ini terbukti dengan
terbentuknya bahan menyerupai gum yang mengendap di dasar wadah
penggoreng. Proses polimerisasi ini mudah terjadi pada minyak setengah
mengering atau minyak mengering, karena minyak tersebut mengandung asam-
asam lemak tidak jenuh dalam jumlah besar (Ketaren, 2008).
4. Perubahan Warna
Zat warna alami seperti α dan β karoten, xanthofil, klorofil, antosianin
menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijauan dan
kemerah-merahan. Selama proses pengolahan dan penyimpanan, minyak dapat
mengalami perubahan warna menjadi gelap atau kecoklatan (Ketaren, 2008).
Perubahan warna dapat disebabkan oleh perubahan zat warna alami atau
tokoferol yang terkandung dalam minyak, produk degradasi minyak, reaksi
maillard karena minyak yang panas akan mengekstraksi zat warna yang terdapat

dalam bahan pangan, adanya logam seperti Fe, Cu, Mn atau adanya oksidasi
(Ketaren, 2008).
2.6 Angka Peroksida
Angka peroksida adalah nilai terpenting untuk menetukan derajat
kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat
oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida yaitu
produk awal dari reaksi oksidasi yang bersifat labil, reaksi ini dapat berlangsung
bila terjadi kontak antara oksigen dengan minyak goreng (Ketaren, 2008).
Secara umum reaksi pembentukan peroksida dapat digambarkan sebagai
berikut:
R CH CH R' + O O R
H
C
H
C R'
O
O
R
H
C
H
C
O O
R'
Peroksida
Meloksida
Gambar 2.3 Reaksi pembentukan peroksida
Oksidasi terjadi pada ikatan tidak jenuh dalam asam lemak. Pada suhu
kamar sampai dengan suhu 100 °C, setiap satu ikatan tidak jenuh mengikat 2 atom
oksigen, sehingga terbentuk persenyawaan peroksida yang bersifat labil. Proses
pembentukan peroksida ini dipercepat oleh adanya cahaya, suasana asam,
kelembapan udara dan katalis. Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya
bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan Ketaren

(2008). Menyatakan bahwa peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau
tengik dan flavour yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jumlah peroksida
dalam bahan jika lebih besar dari 100 meq/kg akan bersifat sangat beracun dan
tidak dapat dikonsumsi, disamping itu bahan pangan tersebut mempunyai bau
yang tidak enak. Bilangan peroksida dinyatakan dengan miliequivalen peroksida
dalam 1000 gram. Metode yang digunakan dalam menentukan angka peroksida
menggunakan metode titrasi iodin dengan indikator pati (Sudarmadji, 2003).
Raharjo (2006) menyatakan bahwa kadar peroksida terbentuk pada tahap
awal reaksi oksidasi lemak. Pengukuran dilakukan dengan titrasi menggunakan
larutan iod dan dinyatakan sebagai miliequivalen (meq) peroksida per kg minyak.
Kadar peroksida bisa terakumulasi cukup tinggi, cepat terdegradasi dan bereaksi
dengan zat lain, maka besarnya angka peroksida harus ditentukan dengan hati-
hati. Angka peroksida tinggi diindikasikan bahwa minyak sudah mengalami
oksidasi sedangkan angka peroksida rendah disebabkan laju pembentukan
peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi
senyawa lain. Angka peroksida harus dilakukan pengukuran beberapa kali dalam
interval waktu tertentu.
Sudarmadji (2003) menyatakan bahwa penentuan angka peroksida
dilakukan dengan metode iodometri, dengan cara sejumlah minyak goreng
dilarutkan dalam campuran asetat:kloroform yang mengandung KI, maka akan
terjadi pelepasan iodin (I2). Reaksinya sebagai berikut:
R .COO˚ + KI → R .CO˚ + H2O + I2 + K+

Iodin yang bebas ditritasi dengan natrium thiosulfat menggunakan indikator
amilum sampai warna biru hilang, sehingga menghasilkan reaksi sebagai berikut:
I2 + 2 Na2S2O3 → 2 NaI + Na2S4O6
2.7 Asam Lemak Bebas (FFA)
Asam lemak bebas adalah ukuran dari asam lemak yang terlepas dari
ikatan ester, penetapannya didasarkan atas asam lemak dominan yang terkandung
dalam minyak (Ketaren, 2008). Kadar asam lemak bebas dapat dijadikan dasar
untuk mengetahui umur minyak, kemurnian minyak, tingkat hidrolisis serta
menentukan kemungkinan terjadinya kesalahan proses.
Minyak digunakan untuk menggoreng terjadi peristiwa oksidasi dan
hidrolisis yang memecah molekul minyak menjadi asam. Proses ini bertambah
besar dengan pemanasan yang tinggi dan waktu yang lama selama penggorengan
makanan. Adanya asam lemak bebas dalam minyak goreng tidak bagus pada
kesehatan. Asam lemak bebas dengan kadar lebih dari 0,2 % dari berat lemak
akan mengakibatkan flavor yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat
meracuni tubuh, sedangkan kadar asam lemak bebas yang lebih besar dari 1 %,
jika dicicipi akan terasa membentuk filem pada permukaan lidah dan tidak berbau
tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam
lemak bebas. Asam lemak bebas walaupun berada dalam jumlah kecil
mengakibatkan rasa tidak lezat, menyebabkan karat dan warna gelap jika
dipanaskan dalam wajan besi (Ketaren, 2008).

Reaksi hidrolisis minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam
lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini dapat mengakibatkan kerusakan lemak atau
minyak dan dipercepat dengan adanya panas, air, keasaman dan katalis (enzim)
(Ketaren, 2008).
Sudarmadji (2003) menyatakan bahwa penentuan kadar asam lemak bebas
pada minyak goreng menggunakan metode titrasi asam basa dengan cara
melarutkan minyak goreng dalam alkohol yang dibantu dengan pemanasan,
kemudian dititrasi dengan larutan natrium hidroksida (NaOH) sampai terbentuk
warna merah jambu, indikator yang digunakan adalah fenolftalein (pp). Pemilihan
metode ini dipakai karena merupakan metode yang sederhana dan sudah banyak
digunakan dalam laboratorium maupun industri, penentuannya hanya didasarkan
pada perubahan warna yang terjadi pada sampel dan sering disebut sebagai titik
akhir titrasi.
2.8 Proses Pemurnian Minyak Goreng
Proses pemurnian minyak digunakan untuk menghilangkan rasa, bau,
warna dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau
digunakan sebagai bahan mentah. Proses pemurnian ini dapat dilakukan secara
fisis maupun kimiawi. Secara fisis dengan cara penyaringan sedangkan secara
kimia melalui pemanasan, pemberian bahan pengendap serta penggunaan unit
peralatan berupa pemanas pendahuluan (heat exchanger), defekator, sulfitator,
expandeur, clarifier, rotary vacuum filter. Cara pemurnian minyak sebagai berikut
(Ketaren, 2008).

2.8.1 Penghilangan bumbu (Despicing)
Proses despicing merupakan proses pengendapan dan pemisahan kotoran
akibat bumbu dan kotoran dari bahan pangan yang bertujuan menghilangkan
partikel halus tersuspensi atau terbentuk koloid seperti protein, karbohidrat,
garam, gula, serta bumbu rempah-rempah yang digunakan menggoreng bahan
pangan tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam minyak (Arikunto,
2002).
Proses despicing dengan metode steaming pada minyak goreng bekas
sama dengan prinsip ekstraksi. Ekstraksi adalah suatu cara untuk memisahkan
campuran beberapa zat menjadi komponen-komponen yang terpisah (Winarno,
2002). Proses despicing ini merupakan pemisahan kotoran berupa bumbu-bumbu
seperti garam, gula, protein yang ada pada minyak goreng bekas dengan
menggunakan steam (uap panas) sehingga terpisah dari minyak goreng bekas.
Room (2004) menyatakan bahwa proses despicing dilakukan dengan
metode steaming (penguapan) pada suhu 100 °C. Dasar pemikiran yang
digunakan adalah polaritas dari bumbu yang sebagian besar merupakan senyawa
polar sehingga mudah larut dalam air. Adanya kontak dengan uap panas yang
dilewatkan pada minyak goreng bekas akan menyebabkan senyawa polar ikut
mengendap dengan fase air berada dibagian bawah karena berat jenis air lebih
besar dari pada minyak sedangkan sisanya adalah minyak atsiri yang mempunyai
polaritas rendah akan menguap dengam suhu tinggi (Room, 2004).
Hasil penelitian Astuti (2003) pada tabel 2.4 menunjukkan bahwa minyak
goreng bekas yang telah mengalami despicing, netralisasi dan bleaching

mempunyai sifat yang lebih baik dibandingkan minyak goreng bekas dan
parameter yang diuji memenuhi standart SII.
Tabel 2.4 Sifat minyak goreng setelah proses despicing, netralisasi dan bleaching
Parameter Standart
SII
Minyak
goreng
bekas
Minyak goreng
bekas setelah
despicing dan
netralisasi
Minyak goreng
bekas setelah
despicing
netralisasi dan
bleaching
Kadar air (%) Max 0.3 0.83 0.32 0.097
Kada FFA (%) Max 0.3 1.68 0.4168 0.115
Bilangan
peroksida
(meq/kg)
Max 2 3.457 2.951 1.044
Warna
L* (kecerahan)
a* (merah)
b* (kuning)
Min 24
Max 9
Min 10
19.86
11.52
7.23
21.47
10.7
8.2
24
8.348
10.552
Sumber: Astuti (2003).
2.8.2 Pemisahan dengan cara netralisasi.
Netralisasi merupakan proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari
minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau
pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun. Minyak dengan kandungan asam
lemak bebas tinggi dipisahkan dengan menggunakan uap panas dalam keadaan
vakum, selanjutnya ditambahkan alkali. Lemak atau minyak dengan kandungan
asam lemak bebas cukup dengan penambahan NaOH atau garam Na2CO3,
sehingga asam lemak ikut ke dalam fase air dan terpisah dari lemak (Buckle, et al,
2007).

Netralisasi dengan kausatik soda (NaOH) banyak dilakukan karena lebih
efisien dan lebih murah dibandingkan dengan cara netralisasi lainnya. Kaustik
soda (NaOH) membantu dalam mengurangi zat warna dan kotoran yang berupa
getah dan lendir dalam minyak, Pada proses netralisasi perlu ditambahkan NaOH
berlebih. Reaksi antara asam lemak bebas dengan NaOH adalah sebagai berikut
(Ketaren, 2008):
R C
O
OH
+ NaOH R C
O
ONa
+ H2O
Asam Lemak Bebas
Basa
Sabun
Air
Gambar 2.4 Reaksi asam lemak bebas dengan NaOH
Penggunaan kosentrasi kaustik soda yang lebih rendah menyebabkan
terbentuknya emulsi antara minyak dan sabun. Emulsi tersebut memerangkap air
dari larutan kaustik soda dan air dari sampel sehingga tersebar dalam emulsi dan
sulit dipisahkan, pada kosentrasi kaustik soda yang lebih tinggi tidak terjadi
emulsi, larutan soda bersama asam lemak bebas membentuk sabun yang
mengendap dengan kompak sehingga mudah dipisahkan dan kadar air minyak
hasil lebih rendah (Allen, 1997 dalam Nur rohman, 2007). Kosentrasi dari alkali
yang digunakan tergantung dari jumlah asam lemak bebas atau derajat keasaman
minyak. Makin besar jumlah asam lemak bebas, makin besar pula kosentrasi
alkali yang digunakan (Ketaren, 2008).

2.8.3 Decolourisasi dengan proses pemucatan (bleaching)
Proses pemucatan merupakan proses pemurnian untuk menghilangkan zat-
zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan ini dilakukan dengan
mencampurkan minyak dengan adsorben, seperti arang aktif, lempung aktif, biji
kelor atau menggunakan bahan kimia. Zat warna yang ada dalam lemak dan
minyak termasuk karotenoid, klorofil dan bahan berwarna yang lain akan diserap
oleh permukaan adsorben dan juga menyerap suspensi koloid (gum dan resin)
serta hasil degradasi minyak, misalnya peroksida (Ketaren, 2008).
Proses pemucatan (bleaching) digunakan untuk mendapatkan lemak dan
minyak yang berwarna cerah. Penyerapan zat warna yang paling sering dilakukan
dengan menggunakan tanah pemucat (fuller’s earth) dan arang (charcoal).
Pemutihan dengan bahan kimia yang bersifat mengoksidasi atau hidrogenisasi
dapat juga mengurangi warna minyak tetapi dapat menyebabkan perubahan pada
minyak itu sendiri (Buckle, et al, 2007).

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari-Februari 2010 di laboratorium
Jurusan Kimia Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Maulana
Malik Ibrahim Malang dan dilaboratorium kimia fisika Jurusan Kimia Fakultas
MIPA, Universitas Brawijaya.
3.2 Bahan dan Alat
3.2.1 Bahan
Bahan yang digunakan dalam peneltian ini adalah minyak goreng curah,
polong buah kelor kering, NaOH (p.a) 0.05 M, aquades, etanol (teknis) 95 %,
indikator pp (p.a), kloroform, larutan pati 1 %, asam asetat (p.a), natrium
thiosulfat (Na2SO3) (p.a) 0,1 N, dan larutan KI jenuh (p.a).
3.2.2 Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi seperangkat alat
gelas laboratorium, Fluidazed bed reactor, kertas/kain saring, ayakan 120-250
Mesh, buret, statif, erlenmeyer, corong pisah, timbangan analitik, termometer,
hotplate, magnetik stirer.

3.3 Tahapan-Tahapan Penelitian
1. Preparasi polong buah kelor
2. Analisis angka peroksida dan analisis kadar asam lemak bebas (FFA) pada
minyak goreng bekas dengan kontrol minyak goreng baru
3. Pemurnian minyak goreng bekas
a. Proses penghilangan bumbu (despicing)
b. Proses netralisasi
c. Proses pemucatan (bleaching)
4. Analisis angka peroksida dan analisis kadar asam lemak bebas (FFA) pada
proses despicing, netralisasi dan bleaching pada tiap-tiap suhu.
3.4 Cara Kerja
3.4.1 Preparasi Polong buah kelor (Warhurst, 1996)
Polong buah kelor kering dipotong kecil-kecil, dikeringkan pada suhu 105
°C selama 24 jam. Didinginkan pada suhu kamar, kemudian diukur kadar airnya.
Polong buah kelor dipanaskan dalam fluidazed bed reactor pada suhu 650 °C, 700
°C dan 750 °C selama 120 menit dalam medium gas N2. Karbon aktif yang
terbentuk ditumbuk dalam mortar sampai halus, kemudian diayak dengan
menggunakan ayakan berukuran 120-250 Mesh (Karbon yang lolos dari 120 Mesh
dan tertahan pada ayakan 250 Mesh).

3.4.3 Pemurnian Minyak Goreng Bekas
3.4.3.1 Proses Penghilangan Bumbu (Despicing) (Taufiq, 2007)
Ditimbang sebanyak 500 gram minyak goreng bekas kemudian
ditambahkan air dengan komposisi minyak:air (1:1), masukkan ke dalam gelas
beaker 1000 mL, selanjutnya dipanaskan sampai air dalam gelas beaker tinggal
setengahnya. Diendapkan dalam corong pemisah selama 1 jam, kemudian fraksi
air pada bagian bawah dipisahkan sehingga diperoleh fraksi minyak, setelah itu
dilakukan penyaringan dengan kain kasa untuk memisahkan kotoran yang tersisa.
3.4.3.2 Proses Netralisasi (Ketaren, 2008)
Minyak hasil despicing sebanyak 300 gram dipanaskan sampai
temperatur 35 °C, kemudian ditambahkan 12 mL larutan NaOH 16 %, diaduk
campuran selama 10 menit pada temperatur 40 °C, selanjutnya didinginkan
sampai terbentuk sabun, kemudian disaring menggunakan kain. pHnya diukur
(indikator universal).
3.4.3.3 Proses Pemucatan (Bleaching) (Yulianti, 2009)
Minyak goreng hasil netralisasi sebanyak 200 gram dipanaskan sampai
suhu 70 °C, dimasukkan serbuk karbon aktif polong buah kelor 75 mg, kemudian
ditingkatkan suhunya 100 °C pada 5 menit pertama dan dilakukan pengadukan
dengan magnetik stirer selama 60 menit. Selanjutnya disaring dengan kertas
saring.

3.4.4 Penentuan Angka Peroksida (AOAC, 1990)
Ditimbang sebesar 5 gram tiap-tiap sampel. Sampel yang digunakan
adalah minyak goreng baru, minyak goreng bekas, minyak goreng hasil proses
despicing, minyak goreng hasil netralisasi dan minyak goreng. hasil proses
bleaching. Dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 mL tertutup kemudian
ditambahkan 30 mL larutan asam asetat-kloroform (3:2), distirer sampai bahan
terlarut semua, selanjutnya ditambahkan 0,5 mL larutan jenuh KI. Didiamkan
selama 1 menit sambil distirer, setelah itu ditambahkan 30 mL aquades. Campuran
dititrasi dengan 0,01 N Na2S2O3 sambil distirer sampai warna kuning hampir
hilang, ditambahkan 0,5 mL larutan pati 1 % dan dititrasi kembali sampai warna
biru mulai hilang. Dihitung angka peroksida yang dinyatakan dalam mili-
equivalen dari peroksida dalam setiap 1000 g sampel.
)(
1000.
gramlbobotsampe
thioNhiosulfatmLNatriumt
sidaAngkaPerok
××
= ………….(3.1)
Keterangan :
Angka peroksida = meq/Kg
mL.Natriumthiosulfat = Volum titran Na2S2O3
N.thio = Normalitas Na2S2O3
Bobot sampel = berat sampel (gram)

3.4.5 Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA) (AOAC, 1990)
Ditimbang sebesar 14 gram tiap-tiap sampel. Sampel yang digunakan
adalah minyak goreng baru, minyak goreng bekas, minyak goreng hasil proses
despicing, minyak goreng hasil netralisasi dan minyak goreng. hasil proses
bleaching. dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml, lalu ditambahkan 25 ml
etanol 95 % dan dipanaskan pada suhu 40 o
C, setelah itu ditambahkan 2 ml
indikator pp, dilakukan titrasi dengan larutan 0,05 M NaOH sampai muncul warna
merah jambu dan tidak hilang selama 30 detik. Dihitung asam lemak bebas (%
FFA) dengan rumus di bawah ini (Sudarmadji, dkk., 2003):
100
1000
% x
xsampelberat
BMxNaOHMxNaOHml
FFA =
Keterangan:
% FFA : Kadar asam lemak bebas
ml NaOH : Volume titran NaOH
M NaOH : Molaritas larutan NaOH (mol/L)
BM : Berat molekul asam lemak minyak curah (asam palmitat)
256 g/mol
3.5 Metode Analisa Data
Data yang diperoleh dari hasil penelitian adalah angka peroksida dan kadar
asam lemak bebas (FFA) pada minyak goreng baru, minyak goreng bekas,
despicing, netralisasi dan bleaching dengan karbon aktif polong buah kelor pada
tiap-tiap suhu. Data tersebut dianalisis statistik menggunakan MINITAB 14 one-

way ANOVA uji F untuk menguji adanya pengaruh atau perbedaan antara
sebelum dan sesudah proses bleaching dengan karbon aktif polong buah kelor
pada tiap-tiap suhu terhadap angka peroksida dan FFA. Apabila terdapat adanya
pengaruh atau perbedaan antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji Beda
Nyata Terkecil (BNT) dengan tingkat signifikansi 1% untuk mengetahui
perlakuan yang berpengaruh atau berbeda nyata di antara perlakuan yang lain.
Hasil akhir dari perubahan angka peroksida dan kadar asam lemak bebas (FFA)
dari hasil penelitian dibandingkan dengan minyak goreng baru dan SNI.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Preparasi polong buah kelor
Secara umum tahapan pembuatan karbon aktif terdiri dari proses dehidrasi,
karbonisasi dan aktivasi. Pada penelitian ini dilakukan proses dehidrasi,
karbonisasi dan aktivasi secara fisika. Proses karbonisasi dilakukan satu tahap
dengan proses aktivasi fisika. Tahap pertama proses dehidrasi adalah
menghilangkan kandungan air yang ada pada polong buah kelor. Proses ini
dilakukan dengan cara menguapkan kandungan air yang terdapat pada polong
buah kelor dengan menggunakan suhu 105 °C, sebelum dipanaskan polong buah
kelor dipotong kecil-kecil agar luas permukaan semakin besar sehingga dapat
mempercepat proses penguapan kandungan air dalam polong buah kelor, untuk
mengetahui kandungan air yang sudah teruapkan secara maksimal dilakukan
proses penimbangan sampai diperoleh berat konstan. Data kadar air disajikan pada
tabel 4.1
Tabel 4.1 Kadar air polong buah kelor
Berat sampel
sebelum dikeringkan
(gram)
Berat sampel
sesudah dikeringkan
(gram)
Kadar air
(%)
5,0002 4,5438 9,13 %
Pengukuran dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali untuk memperoleh
keakuratan data, sehingga diperoleh kadar air yang terkandung dalam polong buah

kelor 9,13 %. Data perhitungan kadar air sampel polong buah kelor ditunjukkan
pada lampiran 3. Proses ini dilakukan dengan tujuan untuk menguapkan seluruh
kandungan air dalam polong buah kelor, jika kadar airnya tinggi maka akan
mengganggu pada proses karbonisasi.
Tahap selanjutnya yaitu proses karbonisasi dan aktivasi fisika dilakukan
satu tahap, dengan cara polong buah kelor dipanaskan dalam fluidazed bed
reactor pada suhu 650 °C, 700 °C dan 750 °C selama 120 menit dialiri dengan gas
N2. Tahap karbonisasi adalah suatu proses pirolisis pada polong buah kelor yang
mengandung karbon dengan udara terbatas. Tujuan utama dari proses karbonisasi
ini adalah untuk menghasilkan butiran arang dari polong buah kelor yang
diharapkan mempunyai daya serap dan struktur yang rapi sehingga memiliki
keteraturan luas permukaan yang sama. Tahap karbonisasi dan aktivasi fisika
dilakukan satu tahap. Hal ini disebabkan karena pada tahap karbonisasi biasanya
dilakukan pada suhu 400-600 °C sehingga pada suhu 650 °C, 700 °C dan 750 °C
sudah melewati tahap karbonisasi.
Aktivasi fisika pada penelitian ini menggunakan gas N2 yang dialirkan
serentak saat proses pirolisis pada alat fluidazed bed reactor, hingga dihasilkan
suatu produk padatan berupa arang yang berunsur utama karbon. Gas N2 berfungsi
untuk menghilangkan udara bebas yang bisa menyebabkan rusaknya struktur pori,
mengembangkan struktur rongga sehingga memperluas permukaan karbon dan
menghilangkan konstituen yang mudah menguap serta membuang produksi tar
atau hidrokarbon-hidrokarbon pengotor pada karbon sehingga rongga-rongga pada
pori lebih terbuka. Gas N2 merupakan gas yang inert. Penambahan gas N2 supaya

tidak terjadi oksidasi, tetapi apabila proses pembakaran tidak menggunakan gas
N2 akan terjadi oksidasi sehingga hasil karbon yang didapat akan rusak dan
akhirnya menjadi abu. Abu merupakan zat anorganik yang tidak menguap dan
merupakan sisa dari proses pembakaran atau hasil oksidasi.
Penelitian ini menggunakan variasi suhu pemanasan polong buah kelor
650 o
C, 700 o
C dan 750 o
C yang didasarkan pada hasil penelitian Warhurst, M.A.
et all (1996) dan McConachie et all (1997). Tahap pengolahan melalui proses
aktivasi satu tahap, menggunakan steam pirolisis. Hasil karakterisasi terbaik
karbon aktif polong buah kelor yang disajikan pada tabel 4.2
Tabel 4.2 Hasil terbaik karakterisasi karbon aktif polong buah kelor
Hasil
penelitian
Suhu
pembuatan
karbon
Karakterisasi
karbon aktif
Hasil
Warhust
(1996)
750 o
C
Daya serap I2 703 mg/g
Daya serap
metilen blue 211 m2
/g
Adsorpsi spesifik
untuk fenol 629 m2
/g
Adsorpsi spesifik
untuk 4-nitrofenol 664 m2
/g
McConachie
(1997)
650 o
C
Daya serap
metilen blue 140 mg/g
Adsorpsi spesifik
untuk fenol 140 mg/g
Hasil karbon
(yield karbon aktif) 13 %
Sumber : Warhurst (1996) dan McConachie (1997)
Karbon aktif polong buah kelor yang diperoleh, selanjutnya ditumbuk
dalam mortar sampai halus dan diayak dengan menggunakan ayakan berukuran

120-250 Mesh. Karbon aktif yang lolos dari 120 Mesh dan tertahan pada ayakan
250 Mesh. 120 mesh itu berarti terdapat 120 lubang dalam 1 inchi persegi. Ukuran
karbon aktif disini digunakan untuk menyeragamkan ukuran pori, dimana ukuran
ini akan mempengaruhi proses adsorpsi. Ukuran karbon aktif ini lebih kecil jika
dibandingkan dengan ukuran karbon aktif biji kelor yang digunakan untuk proses
bleaching minyak goreng bekas oleh peneliti sebelumnya (Taufiq. M, 2007) yang
hanya menggunakan ukuran 30-32 mesh. Hal ini disebabkan karena semakin kecil
ukuran pori karbon aktif maka luas permukaan yang digunakan untuk berinteraksi
semakin besar sehingga diharapkan diperoleh hasil yang lebih baik.
Pembuatan karbon aktif dari polong buah kelor yang digunakan sebagai
adsorben untuk menjernihkan minyak goreng bekas tersebut, telah menunjukkan
bahwa setiap sesuatu sekecil apapun yang diciptakan oleh Allah Swt pasti
mempunyai manfaat yang besar, seperti yang telah dijelaskan dalam surat Al-
imron ayat 191 dan surat Al-An’am ayat 99, yang berbunyi:
Ï%©!$#tβρãä.õ‹tƒ©!$#$Vϑ≈uŠÏ%#YŠθãèè%uρ4’n?tãuρöΝÎγÎ/θãΖã_tβρã¤6x tGtƒuρ’ÎûÈ,ù=yzÏN≡uθ≈uΚ¡¡9$#ÇÚö‘F{$#uρ$uΖ−/u‘
$tΒ|Mø)n=yz#x‹≈yδWξÏÜ≈t/y7oΨ≈ysö6ß™$oΨÉ)sùz>#x‹tãÍ‘$¨Ζ9$#∩⊇⊇∪
“(yaitu) orang-orang yang mengingat Allah sambil berdiri atau duduk atau
dalam keadan berbaring dan mereka memikirkan tentang penciptaan langit dan
bumi (seraya berkata): "Ya Tuhan kami, tiadalah Engkau menciptakan Ini dengan
sia-sia, Maha Suci Engkau, Maka peliharalah kami dari siksa neraka” (Q.S Al-
Imron:191).
Ayat di atas, menjelaskan bahwa tiada sesuatu pun yang sia-sia dari apa
yang telah diciptakan oleh Allah. Begitu pula dengan tanaman kelor, banyak
masyarakat yang menganggap bahwa tanaman kelor tersebut lebih dari sekedar

sayur-sayuran, akan tetapi Allah punya maksud lain menumbuhkan tanaman kelor
yaitu bisa dimanfaatkan sebagai obat, penjernih air, penjernih minyak goreng
bekas dan lain sebagainya.
uθèδuρü“Ï%©!$#tΑt“Ρr&zÏΒÏ!$yϑ¡¡9$#[!$tΒ$oΨô_t÷zr'sùÏµÎ/|N$t7tΡÈe≅ä.&óx«$oΨô_t÷zr'sùçµ÷ΨÏΒ#ZŽÅØyzßlÌøƒΥçµ÷ΨÏΒ
${6ym$Y6Å2#uŽtI•ΒzÏΒuρÈ≅÷‚¨Ζ9$#ÏΒ$yγÏèù=sÛ×β#uθ÷ΖÏ%×πuŠÏΡ#yŠ;M≈¨Ψy_uρôÏiΒ5>$oΨôãr&tβθçG÷ƒ¨“9$#uρtβ$¨Β”9$#uρ
$YγÎ6oKô±ãΒuŽöxîuρ>µÎ7≈t±tFãΒ3(#ÿρãÝàΡ$#4’n<Î)ÿÍνÌyϑrO!#sŒÎ)tyϑøOr&ÿÏµÏè÷Ζtƒuρ4¨βÎ)’ÎûöΝä3Ï9≡sŒ;M≈tƒUψ5Θöθs)Ïj9tβθãΖÏΒ÷σãƒ
∩∪
”Dan Dialah yang menurunkan air hujan dari langit, lalu kami tumbuhkan
dengan air itu segala macam tumbuh-tumbuhan Maka kami keluarkan dari
tumbuh-tumbuhan itu tanaman yang menghijau. kami keluarkan dari tanaman
yang menghijau itu butir yang banyak; dan dari mayang korma mengurai
tangkai-tangkai yang menjulai, dan kebun-kebun anggur, dan (Kami keluarkan
pula) zaitun dan delima yang serupa dan yang tidak serupa. perhatikanlah
buahnya di waktu pohonnya berbuah dan (perhatikan pulalah) kematangannya.
Sesungguhnya pada yang demikian itu ada tanda-tanda (kekuasaan Allah) bagi
orang-orang yang beriman(Q.S Al-An’am:99).
Ayat di atas menjelaskan bahwa Allah Swt menciptakan berbagai macam
tumbuhan yang mengeluarkan buah yang tersusun dari biji-bijian, kulit biji untuk
diambil manfaatnya. Polong buah kelor dipercaya mempunyai banyak manfaat
karena banyaknya unsur-unsur yang terkandung di dalamnya. Manfaat buah kelor
muda digunakan sebagai sayuran dan polong buah kelor tua sebagai adsorben.
Seperti pada penelitian ini, polong buah kelor dijadikan karbon aktif sebagai
adsorben untuk menjernihkan minyak goreng bekas.

4.2 Pemurnian minyak goreng bekas
Minyak goreng yang digunakan pada penelitian ini adalah minyak goreng
curah, yang banyak digunakan oleh masyarakat karena mempunyai harga jual
yang lebih rendah dibandingkan dengan minyak goreng kemasan. Sampel minyak
goreng yang digunakan pada penelitian ini adalah sampel minyak yang telah
digunakan menggoreng selama 3 jam per hari selama 5 hari. Proses pemurnian
minyak goreng bekas pada penelitian ini adalah proses penghilangan bumbu
(despicing), netralisasi dan pemucatan (bleaching). Data yang dihasilkan pada
penelitian ini adalah angka peroksida dan kadar asam lemak bebas pada minyak
goreng baru, minyak goreng bekas, despicing, netralisasi dan bleaching dengan
variasi karbon aktif polong buah kelor pada 650 o
C, 700 o
C dan 750 o
C. Data
tersebut disajikan pada tabel 4.3 dengan perhitungan angka peroksida dan FFA
pada lampiran 4 dan 6.
Tabel 4.3 Data angka peroksida dan FFA pada pengolahan sebelum dan
sesudah proses bleaching dengan karbon aktif polong buah kelor.
Proses
Angka peroksida
(meq/Kg)
Kadar FFA
(%)
Standart minyak goreng Max 2 Max 0,3
Minyak goreng baru 0,15 0,03
Minyak goreng bekas 6,80 0,35
Tahap sebelum proses bleaching
Despicing 6,45 0,28
Netralisasi 4,81 0,16
Tahap sesudah proses bleaching
Bleaching 650 o
C 0,45 0,08
Bleaching 700 o
C 0,75 0,09
Bleaching 750 o
C 0,89 0,12

Data pada Tabel 4.3 membuktikan bahwa nilai angka peroksida dan FFA
pada minyak goreng bekas lebih tinggi sehingga menunjukkan penurunan kualitas
mutu minyak goreng. Nilai angka peroksida dan FFA pada minyak goreng bekas
tidak memenuhi standar minyak goreng sehat yang ditetapkan SNI, sehingga
berbahaya bagi kesehatan. Anjuran Allah kepada hambanya selalu mengkonsumsi
makanan atau minuman yang halal dan baik bagi kesehatan, sebaliknya kita
dilarang mengkonsumsi makanan atau minuman yang haram. Makanan yang halal
dan baik dapat menentukan perkembangan rohani dan pertumbuhan jasmani ke
arah yang positif dan diridhoi Allah (Mustafa, 1993). Anjuran mengkonsumsi
makanan yang halal dan baik telah dijelaskan dalam Al-Qur’an surat Al-Baqarah
ayat 168 yang berbunyi:
$yγ•ƒr'‾≈tƒâ¨$¨Ζ9$#(#θè=ä.$£ϑÏΒ’ÎûÇÚö‘F{$#Wξ≈n=ym$Y7Íh‹sÛŸωuρ(#θãèÎ6®Ks?ÏN≡uθäÜäzÇ≈sÜø‹¤±9$#4…çµ‾ΡÎ)öΝä3s9Aρß‰tã
îÎ7•Β∩⊇∉∇∪
”Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat di
bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syaitan; Karena
Sesungguhnya syaitan itu adalah musuh yang nyata bagimu (Q.S Al-
Baqarah:168).
Berdasarkan ayat di atas, dapat dijelaskan bahwa Allah menganjurkan
untuk mengkonsumsi makanan yang telah diberikan kepada kita berupa makanan
yang halal dan bukan yang diharamkan. Selain itu, makanan tersebut hendaknya
sedap dimakan, bergizi, dan tidak kotor, baik karena zatnya sendiri, karena rusak
atau berubah akibat terlalu lama disimpan. Hal ini seperti makanan yang digoreng
dengan minyak goreng bekas.

05530004 fajar-wiyaningsih2

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to 05530004 fajar-wiyaningsih2

Similar to 05530004 fajar-wiyaningsih2 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (10)

05530004 fajar-wiyaningsih2