1. LABORATORIUM
ANALISIS BAHAN PANGAN
Nama Pembimbing : Muh. Saleh S.T, M.Si
Nama Mahasiswa : Haerani
Nim
: 331 11 035
JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG
2013
2. LEMBAR PENGESAHAN
Mata Kuliah : Laboratorium Analisis Bahan Pangan
Penyusun
: Haerani/33111035
Laporan ini telah diperiksa dan disetujui sebagai hasil laporan praktikum yang
telah saya lakukan.
Makassar,
Desember 2013
Menyetujui :
Pembimbing,
( Muhammad Saleh, S.T.,M.Si )
196710081993031001
Penyusun,
(Haerani)
331 11 039
3. KATA PENGANTAR
Puji syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas
berkat Rahmat dan anugrah-Nya sehingga penulis dapat menyusun Laporan
Praktikum Laboratorium Teknologi Pangan ini dapat terselesaikan dengan baik
dan sesuai waktu yang telah ditentukan.
Namun dalam penyusunan Laporan Praktikum Laboratorium Teknologi
Pangan ini penulis menemui beberapa hambatan dan rintangan yang akhirnya bisa
diatasi, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada semua pihak yang telah membantu hingga makalah ini dapat terselesaikan.
Dengan selesainya Laporan Praktikum Laboratorium Teknologi Pangan ini,
penulis dengan berbesar hati dan tangan terbuka menerima setiap kritik dan saran
yang sifatnya membangun yang berkaitan dengan makalah ini.
Akhirnya, harapan penulis semoga Laporan Praktikum Laboratorium
Teknologi Pangan ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua khususnya
pengembangan ilmu pengetahuan.
Makassar, Desember 2013
PENULIS
4. DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL
LEMBAR PENGESAHAN
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
PERCOBAAN I
PENENTUAN KADAR HCN
A. Tujuan .................................................................................
1
B. Alat Dan Bahan ..................................................................
1
C. Dasar Teori ..........................................................................
2
D. Cara Kerja ..........................................................................
5
E. Pengamatan ........................................................................
5
F. Perhitungan ........................................................................
5
G. Pembahasan ........................................................................
6
H. Kesimpulan ..........................................................................
7
PERCOBAAN II
PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA
A. Tujuan .................................................................................
8
B. Alat Dan Bahan ..................................................................
8
C. Dasar Teori ..........................................................................
8
D. Cara Kerja ..........................................................................
11
E. Pengamatan ........................................................................
12
F. Perhitungan
.......................................................................
12
G. Pembahasan ........................................................................
13
H. Kesimpulan ..........................................................................
14
PERCOBAAN III
PENENTUAN KADAR GULA PEREDUKSI
A. Tujuan .................................................................................
15
B. Alat Dan Bahan ..................................................................
15
5. C. Dasar Teori ..........................................................................
15
D. Cara Kerja ..........................................................................
19
E. Pengamatan ........................................................................
19
F. Perhitungan ........................................................................
19
G. Pembahasan ........................................................................
20
H. Kesimpulan .........................................................................
21
DAFTAR PUSTAKA
6. PERCOBAAN I
PENENTUAN KADAR HCN
A. Tujuan
1. Untuk mengetahui proses penentuan kadar HCN
2. Untuk mengetahui kadar HCN dalam sampel bayam dan kangkung
B. Alat dan Bahan
1. Alat yang digunakan
a. Erlenmeyer
b. Gelas ukur
c. Labu alas bulat
d. Alat destilat
e. Pipet ukur
f. Bulb
g. Labu semprot
h. Buret
i. Gelas kimia
j. Corong
k. Pipet tetes
l. Neraca analitik
2. Bahan yang digunakan
a. Kangkung
b. Bayam
c. Aquades
d. AgNO3 0.02 N,
e. HNO 3 (p)
f. Na2S2O3
g. Indicator ferri sianida
7. C. Dasar Teori
Asam sianida seperti halida hidrogen, adalah zat molekular yang kovalen,
namun mampu terdisosiasi dalam larutan air, merupakan gas yang sangat beracun
(meskipun kurang beracun dari H2S), tidak bewarna dan terbentuk bila sianida
direaksikan dengan sianida. Dalam larutan air, HCN adalah asam yang sangat
lemah, pK25°= 9,21 dan larutan sianida yang larut terhidrolisis tidak terbatas
namun cairan murninya adalah asam yang kuat.
Asam bebas HCN mudah menguap dan sangat berbahaya, sehingga semua
eksperimen, dimana kemungkinan asam sianida akan dilepas atau dipanaskan,
harus dilakukan didalam lemari asam (Vogel, 1990).
Asam sianida cepat terserap oleh alat pencernaan dan masuk kedalam aliran
darah lalu bergabung dengan hemoglobin di dalam sel darah merah. Keadaan ini
menyebabkan oksigen tidak dapat diedarkan dalam sistem badan. Sehingga dapat
menyebabkan sakit atau kematian dengan dosis mematikan 0,5-3,5 mg HCN/kg
berat badan.
Glikosida sianogenetik merupakan senyawa yang terdapat dalam bahan
makanan nabati dan secara potensial sangat beracun karena dapat terurai dan
mengeluarkan hidrogen sianida. Asam sianida dikeluarkan dari glikosida
sianogenetik pada saat komoditi dihaluskan, mengalami pengirisan atau
mengalami kerusakan. Senyawa glikosida sianogenetik terdapat pada berbagai
jenis tanaman dengan nama senyawa berbeda-beda, seperti amigladin pada biji
almond, apricot, dan apel, dhurin pada biji shorgun dan linimarin pada kara dan
singkong. Nama kimia amigladin adalah glukosida benzaldehida sianohidrin,
dhurin adalah glukosida p-hidroksi-benzaldehida sianohidrin dan linamarin
glikosida aseton sianohidrin (Winarno, 2002).
Asam sianida (HCN) merupakan suatu senyawa alami yang terdapat dalam
bahan pangan seperti singkong, jengkol, umbi gadung, dan keluwak. Asam
sianida dibentuk secara enzimatis dari dua senyawa precursor (pembentuk racun)
yaitu linamarin dan mertil linamarin. Linamarin dan mertil linamarin akan
bereaksi dengan enzim linamarase dari oksigen dari lingkungan yang kemudian
mengubahnya menjadi glukosa, aseton dan asam sianida.
8. Kangkung
Kangkung termasuk sayur yang sangat populer. Biasa dibuat tumis, cah, atau
lalap. Kangkung ternyata juga berkhasiat sebagai antiracun dan bisa mengobati
berbagai gangguan kesehatan. Tanaman kangkung berasal dari India, yang
kemudian menyebar ke Malaysia, Birma, Indonesia, Cina Selatan, Australia, dan
Afrika. Di Cina, sayuran ini dikenal sebagai weng cai. Di negara Eropa, kangkung
biasa disebut swamp cabbage, water convovulus, atau water spinach. Kangkung
air dengan daun agak pendek, berujung agak tumpul, warnanya hijau kelam,
bunganya berwarna putih kekuning-kuningan atau putih kemerah-merahan, hidup
di tempat yang berair seperti rawa, kolam, atau sungai yang airnya tenang.
kangkung darat yang daunnya agak panjang, ujungnya meruncing, dan warnanya
hijau keputih-putihan, bunganya berwarna putih, tumbuh di tempat yang kering,
seperti tegalan atau sawah yang kering, jika ditanam di tempat yang berair akan
menjadi busuk.
Bagian tanaman kangkung yang paling penting adalah batang muda dan
pucuknya sebagai bahan sayur-mayur. Menurut Dr. Setiawan, kangkung
mempunyai rasa manis, tawar, sejuk. Sifat tanaman ini masuk ke dalam meridian
usus dan lambung. Efek farmakologis tanaman ini sebagai antiracun (antitoksik),
antiradang, peluruh kencing (diuretik), menghentikan perdarahan (hemostatik),
sedatif (obat tidur). Kangkung juga bersifat menyejukkan dan menenangkan.
Tanaman bernama daerah kangkueng (Sumatera), pang pung (Nusa Tenggara),
kangko (Sulawesi), utangko (Maluku) ini enak rasanya dan memiliki kandungan
gizi cukup tinggi. Selain vitamin A, B1, dan C, juga mengandung protein,
kalsium, fosfor, besi, karoten, hentriakontan, sitosterol.
Herminia de Guzman Ladion, pakar kesehatan dari Filipina, memasukkan
kangkung dalam kelompok tanaman penyembuh ajaib. Dinegara itu, tanaman ini
dipakai untuk menyembuhkan sembelit dan obat bagi mereka yang sedang
melakukan diet. Akar kangkung juga berguna untuk mengobati penyakit wasir.
Manfaat lain kangkung adalah mengurangi haid , mimisan, sakit kepala, ambeien,
insomnia, sakit gigi, melancarkan air seni, sembelit, mual bagi ibu hamil, gusi
bengkak, kapalan, kulit gatal karena eksim dan digigit lipan.
9. Bayam
Sayuran berdaun hijau yang dalam bahasa Persia berarti tangan hijau,
merupakan salah satu sayuran terbaik. Sayuaran ini memiliki banyak manfaat
kesehatan dan nilai gizi. Setiap 100 gram bayam terkandung 2,3 gram protein; 3,2
gram karbohidrat, 3 gram besi dan 81 gram kalsium. Bayam juga kaya akan
berbagai macam vitamin dan mineral, yakni vitamin A, vitamin C, niasin, thiamin,
fosfor, riboflavin, natrium, kalium dan magnesium. Selain itu, bayam juga
mengandung antioksidan esensial dan fitokimia yang membantu melindungi tubuh
terhadap berbagai penyakit.
Bayam diketahui memiliki kandungan hampir 20 persen dari kebutuhan serat
makanan untuk tubuh. Hal ini sangat baik untuk membantu pencernaan, mencegah
sembelit, mengontrol kadar gula darah, dan juga baik untuk diet. Selain itu, bayam
juga diketahui mengandung flavonoid yakni sebuah phytonutrisi dimana memiliki
anti kanker didalamnya. Bayam dikenal memiliki perlindungan untuk tubuh yang
sangat baik untuk mencegah terkena resiko kanker prostat.
Tidak hanya itu. Vitamin C dan E, betakaroten, mangan, seng dan selenium
pun terdapat dalam sayuran yang satu ini. Antioksidannya mampu mencegah
timbulnya osteoporosis, atherosclerosis dan tekanan darah tinggi. Bayam juga
memiliki kandungan yang baik untuk mata. Karena bayam mengandung
antioksidan lutein dan zeaxanthin yang mampu melindungi sel lensa manusia dari
paparan sinar UV, yang merupakan penyebab utama terjadinya penyakit katarak.
Vitamin A yang terkandung dalam bayam juga baik untuk kulit dan mampu
mempertahankan kelembapan. Dengan begitu, Anda pun akan mampu mencegah
munculnya jerawat, keriput, sampai mencegah terjadinya penuaan dini.
Bayam juga mengandung vitamin K yang sangat baik untuk tulang dan
mampu mencegah osteoporosis, serta mempertahankan kekuatan dan kepadatan
tulang. Vitamin K juga memiliki peran untuk kesehatan sistem saraf dan fungsi
otak. Zat besi juga merupakan salah satu keistimewaan bayam. Zat ini penting
untuk pembentukan sel darah merah agar Anda tidak kekurangan darah atau
anemia.
10. D. Cara Kerja
Menimbang sampel 10-20 gram yang sudah di potong kecil-kecil kedalam
Erlenmeyer 250 mL, kemudian menambahkan 100 mL aquades selama 2 jam
(maserasi)Pindahkan kedalam labu alas bulat kemudian bilas Erlenmeyer dengan
100 mL aquadesMenampung destilat dalam erlemnmeyer 250 mL sampai volume
150 mL.(Penampung destilat 20 mL AgNO3 0.02 N, 1 mL HNO 3 (p) ). Titrasi
dengan Na2S2O3 dengan indicator ferri sianida 20 mL. Lakukan titrasi blanko.
Rumus perhitungan :
Kadar asam sianida =
E. Pengamatan
Sampel
Kangkung
Bayam
Blanko
Bobot Sampel (g)
I
10.0189
10.3043
F. Perhitungan
1. Kangkung
Kadar asam sianida =
Kadar asam sianida =
Kadar asam sianida =
Kadar asam sianida =
Rata-rata =
Rata-rata =
II
10.1059
10.4131
Volume Titrasi
(ml)
I
II
1.35
1.45
1.0
1.2
1.5
11. 2. Bayam
Kadar asam sianida =
Kadar asam sianida =
Kadar asam sianida =
Kadar asam sianida =
Rata-rata =
Rata-rata =
G. Pembahasan
Asam sianida (HCN) merupakan suatu senyawa alami yang terdapat dalam
bahan pangan seperti singkong, jengkol, umbi gadung, dan keluwak. Asam
sianida dibentuk secara enzimatis dari dua senyawa precursor (pembentuk racun)
yaitu linamarin dan mertil linamarin. Linamarin dan mertil linamarin akan
bereaksi dengan enzim linamarase dari oksigen dari lingkungan yang kemudian
mengubahnya menjadi glukosa, aseton dan asam sianida.
HCN merupakan suatu racun kuat yang menyebabkan asfiksia. Asam sianida
cepat terserap oleh alat pencernaan dan masuk kedalam aliran darah lalu
bergabung dengan hemoglobin di dalam sel darah merah. Asam ini akan
mengganggu oksidasi (pengangkutan O2) ke jaringan dengan jalan mengikat
enzym sitokrom oksidasi. Oleh karena adanya ikatan ini, O2 tidak dapat
digunakan oleh jaringan sehingga organ yang sensitif terhadap kekurangan O2
akan sangat menderita terutama jaringan otak. Akibatnya akan terlihat pada
permukaan suatu tingkat stimulasi daripada susunan saraf pusat yang disusul oleh
tingkat depresi dan akhirnya timbul kejang oleh hypoxia dan kematian oleh
kegagalan pernafasan. Kadang-kadang dapat timbul detak jantung yang ireguler.
12. Pada percobaan ini dilakukan penentuan kadar HCN dalam sampel kangkung
dan bayam dimana diperoleh kada HCN yang sangat rendah yaitu 0.02 % untuk
sampel kangkung dan 0.08% untuk sampel bayam, hal ini berarti kangkung dan
bayam relatif aman untuk dikonsumsi karena kandungan HCN-nya yang rendah
dibandingkan dengan umbi-umbian seperti singkong.
H. Kesimpulan
Dari hasil percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa kadar HCN
dalam kangkung adalah 0.02% sedangkan pada bayam kadar HCN-nya sebesar
0.08%.
13. PERCOBAAN II
PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA
A. Tujuan
1. Untuk mengetahui proses penentuan bilangan peroksida
2. Untuk mengetahui bilangan peroksida dalam sampel minyak goreng
B. Alat dan Bahan
1. Alat yang digunakan
a. Erlenmeyer 250 ml
b. Gelas ukur 100 ml
c. Buret
2. Bahan yang digunakan
a. Minyak goreng bekas/jelantah
b. Minyak goreng baru (merek yang sama dengan minyak jelantah)
c. Asam asetat glasial
d. Kloroform
e. KI
f. Aquades
g. Natrium tiosulfat 0,1 N
h. Indikator kanji
C. Dasar Teori
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan
yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan
untuk menggoreng makanan. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan
dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, jagung, kedelai, dan
kanola.
Minyak hasil produksi umumnya tidak langsung digunakan, tetapi melalui masa
penyimpanan dalam jangka waktu yang relatif lama. Hal ini mengakibatkan
perubahan rasa dan bau dari minyak yang tidak disukai dan juga terjadi semacam
keracunan pada beberapa individu tertentu. Seperti halnya bahan-bahan organik yang
14. lain, minyak pun akan mengalami kerusakan. Kerusakan minyak yang terkenal adalah
terjadinya ketengikan pada minyak tersebut, diantara kerusakan minyak yang terjadi
ternyata kerusakan karena autooksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita
rasa (Ketaren, 1986). Rasa tak enak dari minyak yang teroksidasi ini dihubungkan
dengan terbentuknya produk primer dari asam lemak tak jenuh berupa peroksida atau
hidroperoksida dan produk sekunder berupa asam lemak bebas,aldehid dan keton
(Sudarmadji, dkk.1989).
Proses oksidasi dimulai dari pembentukan peroksida dan hidroperoksida, dan
tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi
terbentuknya oleh aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Ketengikan
terbentuk oleh aldehid dan keton bukan oleh peroksida. Kenaikan bilangan peroksida
hanya indikator dan peringatan bahwa minyak sebentar lagi akan berbau
tengik(Ketaren, 1986).
Berbagai jenis minyak atau lemak akan mengalami perubahan flavor dan bau
sebelum terjadi proses ketengikan, ini dikenal sebagai reversion. Beberapa peneliti
berpendapat bahwa hal ini khas pada minyak atau lemak. Reversion terutama
dijumpai dalam lemak dipasar dan pada pemanggangan atau penggorengan dengan
menggunakan temperatur yang terlalu tinggi.
Ketengikan berbeda dengan reversion. Beberapa minyak atau lemak mudah
terpengaruh untuk menjadi tengik tapi akan mempunyai daya tahan terhadap
peristiwa reversion, misalnya pada minyak jagung. Perubahan flavor yang terjadi
selama reversion berbeda untuk setiap jenis minyak. Sedangkan minyak yang telah
menjadi tengik akan menghasilkan flavor yang sama untuk semua jenis minyak atau
lemak. Bilangan peroksida yang sangat tinggi dapat menjadi indikasi ketengikan
minyak atau lemak, tetapi bilangan peroksida ini tidak mempunyai hubungan dengan
peristiwa reversion. (Ketaren, 1986)
Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah
mengalami oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat
oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat
teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang
sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi
15. iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi
iodometri.
Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan
peroksida. Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar
peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi
lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah
mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti
menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa
disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan
laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat
mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain Oksidasi lemak oleh oksigen
terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara,
sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi
penyimpanan. Minyak curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan
cahaya pada minyak curah lebih besar dibanding dengan minyak kemasan.
Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang
mempengaruhi oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan memacu
terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan
kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah.
Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen
diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan
logam berperan dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas
yang terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya
dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida
dan radikal bebas yang baru.
Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang
tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq
peroksid/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang tidak
enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator bahwa minyak akan
berbau tengik.
16. Di Indonesia standar mutu minyak goreng ditentukan melalui SNI 01-37411995 yaitu sebagai berikut :
D. Cara Kerja
Menimbang 5 gram conto, dilarutkan dalam 30 ml campuran larutan dari
asam asetat glasial dan kloroform (2:3). Tambahkan larutan KI jenuh sebanyak 2
gram sambil dikocok dan 30 ml aquades. Kemudian didiamkan di ruangan gelap
selama 30 menit. Selanjutnya dititrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat 0,1
N dengan larutan kanji/pati sebagai indikator hingga warna kuning hilang.
Blanko dibuat dengan cara yang sama.
Bilangan peroksida dihitung dengan
rumus :
Bilangan peroksida
(V 1
V 0 ) x N x 0.008
x 100%
m
Keterangan :
V1
= Volume larutan natrium tiosulfat untuk minyak (ml)
V0
= Volume larutan natrium tiosulfat untuk blanko (ml)
N
= Normalitas larutan standar natrium tiosulfat
0.008 = mg setara O2
m
= Berat minyak (gram)
17. E. Pengamatan
Sampel
Volume Titran (mL)
Berat Sampel (gram)
I. 5.01
I. 0.9
II. 5.05
II. 1.4
I. 5.01
I.
II. 5.07
II. 7.0
5.19
0.6
Minyak Filma
6.2
Minyak Jelanta
Blanko
F. Perhitungan
1. Minyak Filma
(0.9
0 . 6 )ml x 0.1
mgrek
x 0.008
ml
Bilangan peroksida
mg
mgrek
x 100%
5 . 01 g
0.3ml x 0.1
mgrek
x 0.008
ml
Bilangan peroksida
mg
mgrek
x 100%
5 . 01 g
Bilangan peroksida
0.0048
(1.4
% mg O 2
g
0 . 6 )ml x 0.1
mgrek
x 0.008
ml
Bilangan peroksida
mg
mgrek
5 . 05 g
0.8ml x 0.1
mgrek
x 0.008
ml
Bilangan peroksida
mgrek
5 . 05 g
Bilangan peroksida
0.0127
mg
% mg O 2
g
x 100%
x 100%
18. (0.0048
0.0127)
% mg O 2
g
Rata-rata
2
Rata-rata
0.00875
% mg O 2
g
2. Minyak Jelantah
(6.2
mgrek
0 . 6 )ml x 0.1
x 0.008
ml
Bilangan peroksida
mg
mgrek
x 100%
5 . 01 g
5.6ml x 0.1
mgrek
x 0.008
ml
Bilangan peroksida
mg
mgrek
x 100%
5 . 01 g
Bilangan peroksida
% mg O 2
0.0894
(7.0
g
mgrek
0 . 6 )ml x 0.1
x 0.008
ml
Bilangan peroksida
mg
mgrek
x 100%
5 . 07 g
6.4ml x 0.1
mgrek
x 0.008
ml
Bilangan peroksida
mg
mgrek
x 100%
5 . 07 g
Bilangan peroksida
(0.0894
0.1009
0.1009)
% mg O 2
g
% mg O 2
g
Rata-rata
2
Rata-rata
0.09515
% mg O 2
g
G. Pembahasan
Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan
peroksida. Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang
telah mengalami oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi
19. tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak
jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida.
Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan
metoda titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan
titrasi iodometri.
Pada percobaan ini, dilakukan penentuan bilangan peroksida terhadap sampel
minyak goreng baru dan minyak goreng bekas (jelantah) yang dilakukan secara
duplo. Dari hasil perhitungan yang diperoleh minyak goreng yang dianalisa masih
layak digunakan baik minyak goreng baru maupun minyak goreng bekas karena
bilangan peroksidanya masih dibawah standar maksimum yaitu 0.00875
%mgO2/g untuk minyak goreng baru dan 0.09515 %mgO2/g untuk minyak goreng
bekas sedangkan menurut SNI 01-3741-1995 standar bilangan peroksida dalam
minyak yang bisa digunakan yaitu maksimal 1 %mgO2/g.
H. Kesimpulan
Dari hasil percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa bilangan
peroksida untuk sampel minyak goreng baru yaitu 0.00875 %mgO2/g sedangkan
bilangan peroksida untuk minyak goreng bekas yaitu 0.09515 %mgO2/g sehingga
masih layak untuk digunakan.
20. PERCOBAAN III
PENENTUAN KADAR GULA PEREDUKSI
A. Tujuan
1. Untuk mengetahui proses penentuan kadar gula pereduksi
2. Untuk mengetahui kadar gula pereduksi dalam sampel teh dan kopi
B. Alat dan Bahan
1. Alat yang digunakan
a. Pipet Volume
b. Erlenmeyer
c. Labu ukur
d. Alat refluks
e. Pipet ukur
f. Buret
g. Gelas kimia
h. Pipet tetes
2. Bahan yang digunakan
a. Teh gelas
b. Kopi gelas
c. Luff School
d. Aquadest
e. H2SO4 25%
f. KI 20%
g. Indikator kanji
h. Na2S2O3 0.1 N
C. Dasar Teori
Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal
ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang
mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu (II).
Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa,
laktosa, maltosa, dan lain-lain. monosakarida yang mempunyai kemampuan untuk
21. mereduksi suatu senyawa. Sifat pereduksi dari suatu gula ditentukan oleh ada
tidaknya gugus hidroksil bebas yang reaktif. Prinsip analisanya berdasarkan pada
monosakarida yang memiliki kemampuan untuk mereduksi suatu senyawa.
Adanya polimerisasi monosakarida mempengaruhi sifat mereduksinya.
Penentuan gula reduksi dengan metode Luff-Schoorl ditentukan bukan
kuprooksidanya yang mengendap tetapi dengan menentukan kuprooksida dalam
larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi sesudah reaksi dengan sample
gula reduksi yang dititrasi dengan Na-Thiosulfat. Selisihnya merupaka kadar gula
reduksi. Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat dengan cara LuffSchoorl adalah mula-mula kuprooksida yang ada dalam reagen akan
membebaskan Iod dari garam KI. Banyaknya iod dapat diketahui dengan titrasi
menggunakan Na-Thiosulfat. Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup maka
diperlukan indicator amilum. Apabila larutan berubah warna dari biru menjadi
putih berarti titrasi sudah selesai. Selisih banyaknya titrasi blanko dan sample dan
setelah disesuaikan dengan tabel yang menggambarkan hubungan banyaknya NaThiosulfat dengan banyaknya gula reduksi (Khopkar, 1999).
Karbohidrat dapat digolongan menjadi dua macam yaitu karbohidrat
sederhana dengan karbohidrat kompleks atau dapat pula menjadi tiga macam,
yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Gula adalah suatu karbohidrat
sederhana yang menjadi sumber energi dan merupakan oligosakarida, polimer.
Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O.
Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2
yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3.
Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri
karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan
kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas
dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam
larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih
akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara
jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator (Rivai, 2005).
22. Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat
yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode
Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan
tingkat kesalahan sebesar 10%. Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara
pengukuran yaitu dengan penentuan Cu tereduksi dengan I2 dan menggunakan
prosedur Lae-Eynon.
Inversi sukrosa menghasilkan gula invert atau gula reduksi (glukosa dan
fruktosa). Gula invert akan mengkatalisis proses inversi sehingga kehilangan gula
akan berjalan dengan cepat. Menurut Parker (1987) dkk. Dalam kuswurj (2008)
laju inersi sukrosa akan semakin besar pada kondisi pH rendah dan temperatur
tinggi dan berkurang pada pH tinggi (pH 7) dan temperatur rendah. Laju inversi
yang paling cepat adalah pada kondisi pH asam (pH 5).
Penentuan kadar glukosa dilakukan dengan cara menganalisis sampel melalui
pendekatan proksimat. Terdapat beberapa jenis metode yang dapat dilakukan
untuk menentukan kadar gula dalam suatu sampel. Salah satu metode yang paling
mudah pelaksanaannya dan tidak memerlukan biaya mahal adalah metode Luff
Schoorl. Metode Luff Schoorl merupakan metode yang digunakan untuk
menentukan kandungan gula dalam sampel.
Metode ini didasarkan pada pengurangan ion tembaga (II) di media alkaline
oleh gula dan kemudian kembali menjadi sisa tembaga. Ion tembaga (II) yang
diperoleh dari tembaga (II) sulfat dengan sodium karbonat di sisa alkaline pH 9,39,4 dapat ditetapkan dengan metode ini. Pembentukan (II)-hidroksin dalam
alkaline dimaksudkan untuk menghindari asam sitrun dengan penambahan
kompleksierungsmittel. Hasilnya, ion tembaga (II) akan larut menjadi tembaga (I)
iodide berkurang dan juga oksidasi iod menjadi yodium. Hasil akhirnya
didapatkan yodium dari hasil titrasi dengan sodium hidroksida (Rivai, 2005).
Gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat
ditunjukkan dengan pereaksi Fehling atau Benedict menghasilkan endapan merah
bata (Cu2O). selain pereaksi Benedict dan Fehling, gula pereduksi juga bereaksi
positif dengan pereaksi Tollens (Apriyanto et al 1989). Penentuan gula pereduksi
selama ini dilakukan dengan metode pengukuran konvensional seperti metode
23. osmometri, polarimetri, dan refraktrometri maupun berdasarkan reaksi gugus
fungsional dari senyawa sakarida tersebut (seperti metode Luff-Schoorl,
Seliwanoff, Nelson-Somogyi dan lain-lain).
Pengukuran karbohidrat yang merupakan gula pereduksi dengan metode Luff
Schoorl ini didasarkan pada reaksi antara monosakarida dengan larutan cupper.
Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O.
Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2
yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip
metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2
yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri
adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat
zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau
sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut
tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya
oksidator (Underwood, 1996).
Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O.
Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2.
I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya
prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan
menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses
iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan.
Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang
bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat
zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya
dengan dengan banyaknya oksidator. I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan
larutan standar Na2S2O3 sehinga I2akan membentuk kompleks iod-amilum yang
tidak larut dalam air. Oleh karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan
indikator amilum, maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen.
Gugus hidroksil yang relative pada glukosa terletak pada C-1 sedangkan
fruktosa pada C-2. Sakarosa tidak mempunyai gugus –OH bebas yang
relative,karena keduanya saling terikat, sedangkan laktosa mempunyai OH bebas
24. atom C-1 pada gugus glukosanya, sehingga laktosa bersifat pereduksi sedangkan
sakarosa nonpereduksi. Inversi sakarosa terjadi dalm suasana asam,gula inverse
ini tidak dapat berbentuk Kristal karena kelarutan fruktosa dan glukosa
(Poedjiadi, 2007).
D. Cara Kerja
Memipet 25 ml sampel kedalam labu ukur 250 ml kemudian dihimpitkan
hingga tanda garis dengan aquadest dan dikocok hingga homogen. Memipet 25 ml
sampel yang telah diencerkan kedalam Erlenmeyer dan ditambahkan dengan 25
ml Luff School, dan 25 ml aquadest. Refluks selama 10 menit, kemudian
dinginkan dengan cepat. Tambahkan 25 ml H2SO4 25%, 15 ml KI 20%, dan
indicator kanji kemudian dititar dengan larutan Na2S2O3 0.1 N hingga berubah
warna putih susu. Lakukan titrasi blanko.
Rumus Perhitungan:
Volume Na2S2O3
(V blanko
V penitar ) x 0.097N
0.1 N
E. Pengamatan
Volume blanko
= 24. 6 ml
Volume teh gelas
= 15.4 ml
Volume kopi gelas
= 24.2 ml
F. Perhitungan
1. Kopi
Volume Na2S2O3
Volume Na2S2O3
Volume Na2S2O3
Bobot glukosa
(V blanko
V penitar ) x 0.097N
0.1 N
(24.6 - 24.2) ml x 0.097N
0.1 N
0.388 ml
= 2.4 mg + (0.388 x 2.5) mg
= 3.37 mg
25. 3.37 mg x
25
x 100%
25000 mg
% glukosa
% glukosa
250
3.37 mg x 10
x 100%
25000 mg
% glukosa
0.13
2. Teh gelas
(24.6
Volume Na2S2O3
15 . 4 ) x 0.097N
0.1 N
Volume Na2S2O3
8.924 ml
Bobot glukosa
= 19.8 mg + (0.924 x 2.6) mg
= 22.2024 mg
22.2204 mg x
25
% glukosa
% glukosa
250
x 100%
25 g
22.2204 mg x 10
x 100%
25000 mg
% glukosa
8.89%
G. Pembahasan
Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi.
Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa,
laktosa, maltosa, dan lain-lain. Monosakarida yang mempunyai kemampuan untuk
mereduksi suatu senyawa. Sifat pereduksi dari suatu gula ditentukan oleh ada
tidaknya gugus hidroksil bebas yang reaktif. Pada dasarnya prinsip metode analisa
yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas
untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses
titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator
kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam
penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi
dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator.
26. Pada percobaan ini dilakukan penentuan kadar gula pereduksi terhadap
sampel kopi dan teh dalam kemasan gelas, dimana diperoloeh kadar gula
pereduksi yang lebih besar dalam sampel kopi yaitu 8.89% dibandingkan dengan
kadar gula pereduksi yang hanya sebesar 0.13%
H. Kesimpulan
Dari hasil percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa kadar gula
pereduksi pada kopi kemasan gelas adalah 8.89% sedangkan pada teh gelas
sebesar 0.13%
