1. AROME DE UZ ALIMENTAR Prodan Valentina & Batalan Mihaela Clasa: a X-a C Prof.indrumator:Cornea Elena 2011
2. Aroma este un ansamblu se senzatii gustative siolfactiveprovocate de anumitesubstante pure sau in amestec din alimente in timpulconsumariiacestora.Substantele care inducsenzatiiolfactive de aroma suntsubstante de aroma!Acestea au structurichimicesicalitatisenzorialebinedefinite.Nutrebuieconfundaticompusiiorganici cu caracter aromatic (arenesiheterocilci cu structurasiproprietatichimicesimilarebenzenului )cu substantele de aroma sauaromatizante.Aromatizantiisuntprodusesaupreparate care se adauga in alimente la elaborarealor cu scopul de a le conferi ,modificasauintensifica o anumita aroma. Aroma sisavoareaalimenteloresterezultatulactiuniisimultane a celor 3 grupe de substantesianume:1.substante de gust -actioneazaasuprareceptorilorgustativi din cavitateabucala 2.substante de aroma (miros) care actioneazaasuprareceptorilorolfactivi din cavitateanazala 3.componente de textura care creazasenzatiispecifice in timpulmasticatieiSubstantele de aroma sauaromeleactioneaza direct asuprareceptorilorolfactivi ,care le detecteazasi le indentifica ,fie nazal (miros la inaltimeacapului) fie retronazal (cu eliberare in timpulmasticatieialimentelor)
3. Aromelenu se pot clasifica in tiparestricte .Ele se diferentiazaprincalitatesiprofil aromatic ,intensitate ,persistenta ,efectecolateralecuplate cu gustulalimentuluis.aAromatizantiiartificialirezulta la reformulareacelornaturaliprinamestecareaconvenabila a diferitelor substance de aroma!Acestiaromatizanti pot fiobtinuti integral saunumai partial din compusisintetici.Intoatecazurilearomatizantiiartificialitrebuiesa fie identiciaromelornaturale.Dupaefectul aromatic ,aromatizantiisunt :de reconstituire a aromei (de carne,cafea etc),complementari ,pentrurestabilireaaromeialimentelorinaltprocesatesisuplementaripentrufortifiereasaumodificareaaromei de bazafara a creafalsuri.
4. Aromelenaturale au fostfolosite din celemaivechitimpuri ,atatpentrusavoareafelurilor de mancaresibauturilor cat si in scopterapeutic.
5. 1 GustulDulce –estedat de molecule care au toategruparihidroxil,-OH (alcool):glicerina ,zaharoza,glucozasifructoza.Industriaalimentara a creataromeartificiale ca zaharozasiaspartamul.Acesticompusi au structuramaicomplicata ,dar care esterecunoscuta de aceeasireceptori care conduc la senzatia de dulce.
6.
7.
8.
9. 2 Gustulacru (acid) estedat in special de existenta in cavitateabucala a ionilor H3O+ ,proveniti din ionizareaacizilor.Unelesoiuri de mere suntacide :elecontin acid malic,un acid organic care are treiatomi de C .2 gruparicarboxilicesi o grupa OH- Lamaile ,sontin acid citric sisuntfolosite la preparareaceaiurilorsi a bauturilorracoritoare.
10.
11. 3 Gustulamar –esteasociat cu compusiorganicinumitialcaloizi ;acestia au in moleculacelputin un ciclu format din atomi de C siunulsaimai multi atomi de Azot.Multedintremoleculelealcaloizilorsuntrotravitoaresicapacitatea de a le detectadupa gust esterezultatuluneiadaptari la mediu a organismelor.Chininaestefolosita in concentratiimicipentru a dasavoareunorbauturiracoritoare (apatonica)sau a unorbauturialcoolice (gin tonic),estecomponentaprincipala a medicamentelor anti-malarie ;in cantitatimariprovoacacontractiimusculare la nivel abdominal sivarsaturi.Hameiul ,folosit la fabricareaberiicontinehumolona ,molecula care asociazaberiigustulusoramar.
12.
13.
14. 4.Gustulpiperat ,iutesiaromat-specificepentrucondimenteapar in urmaexcitariistimulilordurerii.Pentru a eliminadurereacreierulcomandasinteza in organism a unorcompusi cu actiunecalmanta;acestiadeterminasenzatia de calm resimtitadupa o masafoartecondimentata.Gustulpiperat,atribuitvarietatilor de piper negrusi alb estedeterminat de interactiaaltuialkaloid,piperina cu receptoriaidurerii.Gustuliute specific ardeiuluiiuteverdesaurosu se explicaprinexistenta in compozitiasa a capsaicinei .Atatpiperina cat sicapsaicinastimuleazasecretiasalivarasiajutadigestia.
