Implementarea managementului calitatii la o unitate din industria alimentara - Pentru realizarea obiectivelor propuse ne angajăm să respectăm legislaţia în vigoare, principiile HACCP şi aplicarea acestora şi să asigurăm toate mijloacele şi condiţiile necesare pentru garantarea succesului implementării măsurilor cuprinse în programul întocmit în acest scop. Organizarea sistemului calităţii şi a implementării sistemului HACCP este o preocuparecapitală a conducerii unităţii, care se angajează să sprijine în mod permanent echipa HACCPşi, mai ales, să asigure resursele materiale şi financiare absolut necesare realizării obiectivelor propuse. Echipa HACCP organizată în unitate este formată din maxim 5-6 persoane, structura ei fiind funcţională şi absolut neierarhică.Constituirea echipei HACCP din unitate a fost realizată pe baza unor criterii stabilite înprealabil de comun acord cu conducerea unităţii SC …………........ SRLCondiţii apreciate ca adecvate şi necesare scopului urmărit: ▪ competenţa ▪experienţa în activitate ▪conştiinciozitate ▪abilităţi de comunicare cu colegii şi cu clienţii ▪cunoaşterea foarte bună a activităţii din unitate ▪cunoaşterea procesului de producţie ▪situarea în poziţie „cheie” în producţia unităţii . Descrierea materiilor prime și auxiliare folosite Produsul "Pâinea albă" este un produs de panificație obținut prin coacerea aluatului fermentat, realizat prin frământarea făinii integrale de grâu, drojdie, sare și apă. În funcție de cerințele tehnologice se pot utiliza și amelioratori ca: acid lactic, acid ascorbic, acid citric, acid acetic, lecitină etc.. Materiile prime și auxiliare folosite la fabricarea pâinii trebuie să fie conforme cu legislația sanitară, sanitar-veterinară și pentru siguranța alimentului, să nu conțină organisme modificate genetic sau ingrediente provenite din organisme modificate genetic.Esenţa sistemului HACCP constă în identificarea riscurilor înainte de începerea fabricaţiei produsului, urmată de elaborarea şi aplicarea unor măsuri de prevenire sau eliminare a riscurilor identificate. Pentru identificarea riscurilor potenţiale echipa de siguranţă a alimentului a analizat fiecare fază a procesului şi a identificat pericolele asociate produsului, procesului şi infrastructurii existente. Pericolele potenţiale identificate au fost clasificate în: ⮚ Risc fizice; ⮚ Risc chimice; ⮚ Risc microbiologice. Fiecare pericol pentru siguranţa alimentului a fost evaluat funcţie de: ⮚ gravitatea posibilă a efectelor negative asupra sănătăţii ⮚ probabilitatea de apariţie a acestora. Abordarea pericolului potenţial din punct de vedere al gravităţii şi probabilităţii de manifestare determină denumirea acestuia ca „risc potenţial”. Acest sistem permite o cuantificare reală pentru tipurile de riscuri asociate produsului şi face posibilă stabilirea priorităţilor de acţiune prin măsuri preventive în vederea eliminării acestor riscuri, sau cel puţin a reducerii lor la nivele acceptabile. Punctele Critice de Control al

1. IMPLEMENTAREA MANAGEMENTULUI
CALITĂȚII LA O UNITATE DIN
INDUSTRIA ALIMENTARĂ –PÂINEA
ALBĂ

2. CUPRINS
1. Introducere
2.Capitolul I.Descrierea produsului
3. Capitolul II. Diagrama pe flux tehnologic
4.Capitolul III.Descrierea diagramei de flux
5.Proprietati organoleptice ale pâinii albe
6.Fișa tehnică de produs
7.Analiza riscurilor
8.Bibliografie

3. Introducere
Introducere
Declaraţie privind politica în domeniul siguranţei alimentare
Având în vedere Directiva Consiliului Comunitarii Europene nr.93/43/EEC/14 iunie
1993 şi existenta în ţara noastră a Ordinului Ministerului Sănătăţii nr.1956/1995
privindintroducerea şi aplicarea sistemului HACCP în circuitul alimentelor(publicat în
MonitorulOficial al României nr. 59 bis ,din martie 1996) conducerea întreprinderii
stabileşte necesitateaimplementării sistemului HACCP în întreprindere.Prin declaraţia
managerului general se va aduce la cunoştinţa tuturor compartimentelorşi angajaţilor
întreprinderii obligativitatea introducerii şi respectării procedurilor acestui sistem de asigurare
a securităţii produselor alimentare.
Este necesar ca pentru aplicarea eficienta a metodei HACCP să existe o dorinţa şi
angajamentul deplin al tuturor compartimentelor întreprinderii.Este
de preferat ca declaraţia privind politica în domeniul siguranţei alimentare să conţină
următoarele :
SC …..…A…... SRL este o unitate industrie alimentară tip ………..………are îşi propune ca
produsele livrate consumatorilor să fie la nivelul solicitat şi agreat, sigure din punct de vedere
igienic şi al inocuităţii alimentelor, respectând reglementările naţionale în vigoare.
Politica economică a unităţii impune şi îmbunătăţirea continuă a activităţii şi implicarea tuturor
angajaţilor cu conştientizarea lor permanentă, cu privire la responsabilităţile ce le revin în
realizarea calităţii şi siguranţei alimentare a produselor livrate consumatorilor.
Obiectivele pe care societatea SC ……A…… SRL îşi propune să le atingă, în cadrul
politicii în domeniul siguranţei alimentare, constau în asigurarea sănătăţii
consumatorilor produselor companiei şi asigurarea calităţilor organoleptice a produselor
noastre libere de riscuri microbiologice, fizico-chimice şi fizice pe toată durata perioadei
valabilităţii pentru consum.
În acest sens unitatea va realiza următoarele:

4. ● lipsa reclamaţiilor privind contaminări, cu produsele companiei, care să afecteze
sănătatea consumatorilor.
● lipsa situaţiilor de urgenţă care să conducă la rechemarea de pe piaţă a produselor
noastre ca urmare a unor riscuri potenţial periculoase pentru consumatori.
● reducerea cât mai mult posibilă a reclamaţiilor privind calitate produselor şi serviciilor
oferite de unitatea noastră.
● conştientizarea, prin instruiri periodice, a personalului implicat în activitatea de
producţie, despre obligaţiile privind siguranţa alimentelor şi cu privire la rolul
determinant pe care îl are în realizarea obiectivelor propuse în domeniul siguranţei
alimentare.
Pentru realizarea obiectivelor propuse ne angajăm să respectăm legislaţia în vigoare,
principiile HACCP şi aplicarea acestora şi să asigurăm toate mijloacele şi condiţiile necesare
pentru garantarea succesului implementării măsurilor cuprinse în programul întocmit în acest
scop.
Informaţii generale cu privire la unitate
Firma SC…………………….SRL este o societate de industrie alimentară cu
specificul………………………………. .
Unitatea de producţie este situată în intravilanul ………………Str…………Nr……..
Managerul unităţii este ………………………….
Capacitatea de lucru a unităţii este de ………………. kg zilnic.
Date generale despre unitate:
Accesul în unitate se face din strada………………..
Unitatea funcţionează într -un spaţiu amenajat adecvat, în cadrul unei clădiri solide, construită
din materiale rezistente, bine întreţinută, pereţii interiori sunt uşor lavabili şi dezinfectabili fiind
placaţi cu marmoră, ferestrele unităţii sunt prevăzute cu geamuri termopan, etanşe, iar uşile
interioare şi cele de acces sunt confecţionate din materiale lavabile, dezinfect abile şi
inoxidabile.
Există geamuri prevăzute cu plase pentru protecţia împotriva insectelor şi dăunătorilor şicurse
pentru rozătoare.

5. Zona nu prezintă potenţial de poluare a produselor depozitate şi preparate cu substanţetoxice
sau alţi contaminanţi.Unitatea este prevăzută cu trei intrări, pentru aprovizionare, pentru livrare
şi una pentru personal.
Dotarea tehnică:
Unitatea este dotată cu instalaţiile necesare şi obligatorii, respectiv spaţii
pentru refrigerare, frigidere, congelatoare (pentru carne şi separat pentru produs lactate) o
vitrină frigorifică pentru expunere produse lactate şi mezeluri, toate fiind prevăzute, cu
termometre pentru măsurarea şi monitorizarea temperaturii.
Amplasarea spaţiilor şi utilajelor şi schiţa cu fluxul tehnologic sunt prezentate în schiţaanexată
în Programul HACCP.
Apa potabilă şi nepotabilă :
Unitatea este racordată la reţeaua de apă potabilă a oraşului……………. Şi foloseşte în
exclusivitate apa potabilă. Se are în vedere şi implementarea prevederilor Directivei
Consiliuluinr. 98/83/CE cu privire la calitatea apei destinată consumului uman;
Apa menajeră uzată este deversata prin conducte în reţeaua de canalizare a oraşului cucare
exista încheiat un contract de prestări servicii.
Apa caldă este asigurată în totalitate prin centrala termică proprie care este racordată lareţeaua
de apă a oraşului.
Filtrele sanitare.
La intrarea în spaţiul unităţii există amenajate filtre
-vestiare sanitare separat pentru femei şi bărbaţi cu o capacitate suficientă şi adecvate în raport
cu numărul de persoane angajate.Grupurile sociale sunt amenajate la nivelul cerut de normele
actuale de igienă şi suntcomune pentru toate spaţiile comerciale situate la acelaşi nivel.
Iluminatul se face şi natural prin geamuri şi artificial cu corpuri
de iluminat fluorescente protejate.
Ventilaţia se face pe cale naturală şi artificială iar pentru cazanele de preparare a mâncării
ventilaţia şi eliminarea aburului se face cu ajutorul hotelor de absorbţie.
Deşeuri

6. Din procesul de producţie al unităţii rezultă o cantitate redusă de deşeuri menajere (cca………
kg zilnic) stocate în containere etanş închise, care sunt olectate periodic de cătresocietatea de
salubrizare a oraşului, în baza unui contract de prestare de serviciu.
Personalul care asigură desfăşurarea activităţii în cadrul unităţii cuprinde, în prezent un număr
de……….persoane, incluzând şi pe administ ratorul firmei.
Personalul are pregătirea necesară şi calificarea pentru activităţile desfăşurate.(Bucătarşef,
ospătari, personal pentru servire)
Producţia rezultată
din activitatea unităţii (gustări simple, platouri reci, supe, ciorbe şi alte sortimente
de mâncare solicitate de clienţi) este destinată exclusiv consumului uman prin livrarea lor către
consumatori, conform solicitărilor acestora.
Produsele oferite
de unitatea noastră sunt de bună calitate şi de aceea bine apreciate de către consumatori
Beneficiarii
produselor noastre sunt consumatorii de diferite vârste şi categorii, iar aşteptările lor se referă
la asigurarea unor produse de calitate, în conformitate cu normele legale şi mai ales sigure sub
raportul riscurilor pentru sănătatea consumatorului, aşa cum rezultă şi din implementarea
sistemului HACCP.
Legislaţia
specifică şi generală, respectată, ce reglementează activitatea noastră asigurălivrarea de
produse calitativ corespunzătoare şi sigure sub raportul inocuităţii lor şi respectării normelor
legale cu privire la conţinutul şi compoziţia lor.
Sortimentele de produse ce se pot servi de către unitatea noastră, constau în produse
alimentare pregătite şi corespund cererilor consumatorilor.
Din punct de vedere termic produsele se livrează în stare caldă, proaspătă sau preparateca
platouri reci.

7. Obiectivele
urmărite în cadrul implementării Programului HACCP se referă la respectarea prevederilor din
normele legale enunţate şi a prevederilor din normele interne specifice din unitatea noastră.
Ca urmare, calitatea produselor livrate va fi mereu îmbunătăţită iar livrarea de produse
neconforme va fi eliminată.
Modalităţile
de acţiune pentru realizarea obiectivelor propuse vor consta în:
1.schimbarea mentalităţii personalului cu privire la siguranţa alimentelor.
2.menţinerea permanentă pe direcţia de acţiune stabilită în Programul HACCP.
3.selecţia furnizorilor de produse alimentare şi a celor de materiale auxiliare (ambalaje,
detergenţi, dezinfectante)
4. urmărirea realizării auditurilor programate
5.instruirea, comunicarea şi stabilirea de responsabilităţi pentru
colaboratorii proprii
6. monitorizarea permanentă a reclamaţiilor şi observaţiilor beneficiarilor produselor unităţii
noastre.
Organizarea activităţii pentru realizarea obiectivelor propuse va avea în vedere:
▪ planificarea şi controlul permanent în conformitate cu obiectivele propuse
▪ activitatea permanentă şi continuă a echipei HACCP
▪ alocarea de resurse bugetare necesare şi suficiente pentru realizarea
scopului propus.

8. Constituirea echipei HACCP
Organizarea sistemului calităţii şi a implementării sistemului HACCP este
o preocuparecapitală a conducerii unităţii, care se angajează să sprijine în mod permanent
echipa HACCPşi, mai ales, să asigure resursele materiale şi financiare absolut necesare
realizării obiectivelor propuse.
Echipa HACCP organizată în unitate este formată din maxim 5-6 persoane, structura ei
fiind funcţională şi absolut neierarhică.Constituirea echipei HACCP din unitate a fost realizată
pe baza unor criterii stabilite înprealabil de comun acord cu conducerea unităţii
SC …………........ SRLCondiţii apreciate ca adecvate şi necesare scopului urmărit:
▪ competenţa
▪experienţa în activitate
▪conştiinciozitate
▪abilităţi de comunicare cu colegii şi cu clienţii
▪cunoaşterea foarte bună a activităţii din unitate
▪cunoaşterea procesului de producţie
▪situarea în poziţie „cheie” în producţia unităţii .
Având în vedere aceste criterii, cu acordul conducerii unităţii, s-a stabilit componenţa echipei
HACCP conform modelului din anexa.

9. Capitolul I .Descrierea produsului
Descrierea materiilor prime și auxiliare folosite
Produsul "Pâinea albă" este un produs de panificație obținut prin coacerea aluatului fermentat,
realizat prin frământarea făinii integrale de grâu, drojdie, sare și apă.
În funcție de cerințele tehnologice se pot utiliza și amelioratori ca: acid lactic, acid ascorbic,
acid citric, acid acetic, lecitină etc..
Materiile prime și auxiliare folosite la fabricarea pâinii trebuie să fie conforme
cu legislația sanitară, sanitar-veterinară și pentru siguranța alimentului, să nu conțină
organisme modificate genetic sau ingrediente provenite din organisme modificate genetic

10. Capitolul II. Diagrama pe flux tehnologic
START
Recepție materii prime și materiale auxiliare
Depozitare materii prime și materiale
auxiliare
Amelioratori
i
Drojdie Făină Sare Apă
Cernere
Cernere
Dozare și
emulsionare
Preparare
saramură
Filtrare
Cernere
dozare
Dozare Dozare
Frământare aluat
Frământare Bas
Fermentare Bas
Divizare
Fermentare Maia
Frământare Maia
Dozare Bas
Fermentare aluat

11. Crestare
Premodelare
Modelare finală
Coacere
Dospire
Predospire
Spoire
Depozitare
Ambalare
Sortare
Livrare și
încărcare
mijloace de
transport
STOP

12. Capitolul III.
Descrierea diagramei de flux
Et
ap
a
Denumirea
etapei din
proces
Descrierea activităţilor desfăşurate în cadrul etapei din proces
1 Recepţia
cantitativă şi
calitativă a
materiilor
prime şi a
materiilor
auxiliare
Recepţia făinii de grâu:
⮚ Recepţia cantitativă se face prin măsurare gravimetrică, cu ajutorul cântarelor
tensiometrice, a masei de făină descărcate pneumatic în fiecare dintre cele trei
buncăre din silozul de făină;
⮚ Recepţia calitativă se face pe baza Buletinului de analiză care însoţeşte marfa şi
prin prelevarea de probe şi executarea determinărilor complete de către un
laborator de încercări acreditat, conform STAS 90-88 “Făină de grâu. Metode de
analiză”.
Recepţia calitativă se realizează prin prelevarea de probe şi efectuarea analizelor de către
laboratorul propriu şi/sau un laborator de încercări acreditat.
Făina se recepţionează dacă îndeplineşte următoarele:
⮚ Caracteristici organoleptice: aspect, culoare, gust, miros, fineţe, infestare cu
dăunători;
⮚ Caracteristici fizico-chimice: umiditate, conţinut de gluten umed, aciditate,
indice de deformare a glutenului, apacitate de hiratare.
Indicatorii de calitate ai făinii trebuie să copresundă limitelor prevăzute în:
• SP 3127-95. Făină de grâu albă;
O problemă importantă o reprezintă verificarea prealabilă a făinii în ceea ce priveşte
gradul de infectare cu Bacillus Mesentericus, mai ales în lunile călduroase, când
prezenţa acestui bacil produce alterarea pâinii, cunoscută sub numele de „boala
întinderii”. În acest scop la recepţia făinii se face „proba de coacere”
Recepţia drojdiei de panificaţie:
⮚ Recepţia cantitativă se face prin măsurare gravimetrică, prin cântărirea integrală
a lotului recepţionat cu ajutorul cântarelor verificate metrologic;
⮚ Recepţia calitativă se face la intrarea în depozit, la fiecare mijloc de transport.
Se verifică:

13. • existenţa documentului de certificare a calităţii mărfii şi datele înscrise în acesta;
• încadrarea datelor în limitele prevăzute în STAS 985-79 - “Drojdie pentru
panificaţie”.
Recepţia calitativă se realizează prin prelevarea de probe şi efectuarea determinărilor
complete de de către un laborator de încercări acreditat, conform STAS 985-79 -
“Drojdie pentru panificaţie”. Se verifică:
• proprietăţile oprganioleptice (aspect, consistenţă, culoare, gust, miros, corpuri
străine);
• proprietăţile fizico-chimice (umiditate, capacitate de dospire în aluat).
La recepţia drojdiei se efectuează şi o probă de lucru, pentru verificarea comportării
drojdiei în procesul tehnologic.
Recepţia materiilor prime şi materii auxiliare:
Constă în recepţia cantitativă şi recepţia calitativă.
Se verifică:
• existenţa documentului de certificare a calităţii mărfii şi datele înscrise în acesta;
• încadrarea datelor în limitele prevăzute în norma de calitate a fiecărei materii prime,
sau materii auxiliare
Recepţia calitativă se realizează prin prelevarea de probe şi efectuarea, după caz, a
determinărilor complete de către un laborator de încercări acreditat, conform normei de
calitate a fiecărei materii prime, sau materii auxiliare.
Sarea utilizată trebuie să corespundă parametrilor de calitate prevăzuţi în SR
13360:1995 - Sare pentru uz alimentar.
Recepţia ambalajelor:
Constă în recepţia cantitativă şi recepţia calitativă. Se verifică:
• existenţa documentului de certificare a calităţii mărfii şi datele înscrise în acesta;
• încadrarea datelor în limitele prevăzute în norma de calitate;
• documentul care atestă compatibilitatea cu produsele alimentare.
2 Depozitarea
materiilor
prime şi a
Depozitarea făinii de grâu:
Făina ambalată în saci se depoziteză în spaţiul special destinat acestui scop, pe loturi şi
tipuri,pe paleţi din PVC. Stivele de saci sunt de 10 rânduri iarna şi 8 rânduri vara.

14. materiilor
auxiliare
Distanţa între pereţi saci şi perete este de 0,4 m, iar între două stive de saci este de 0,75
m dacă nu se circulă şi 1,5 - 2,5 m dacă spaţiul dintre stive este spaţiu de circulaţie.
Durata de depozitare a făinii este de circa 10 zile, fiind corelată cu capacitatea de
producţie a secţiei;
Depozitarea drojdiei pentru panificaţie:
Se folosesc incinte frigorifice, care asigură temperatura de păstrare de 4º ... 6º C.
Păstrată în condiţii necorespunzătoare drojdia se alterează, capătă miros neplăcut şi se
înmoaie, ceea ce produce scăderea puterii de fermentaţie şi chiar degradarea totală.
Depozitarea sării de uz alimentar:
Sarea se depozitează în spaţii curate, aerisite, fără insecte şi rozătoare şi uscate, unde
umezeala relativă a aerului este cuprinsă între 50 - 60 %.
Depozitarea sării se face în saci aşezaţi în stive pe grătare de PVC, având înălţimea de
la pardoseală de 15 - 20 cm pentru a permite circulaţia aerului.
Depozitarea făinii de cartofi:
Dacă se are în vedere o depozitare pe termen lung, produsul nu trebuie păstrat la
temperaturi ridicate. Temperatura optimă de depozitare variază între 5 - 15o
C. De
asemenea, trebuie evitată o umiditate relativă ridicată dacă făinurile nu sunt ambalate
în recipiente închise cu barieră de umiditate, în atmosferă controlată.
3 Cernerea
făinii
Se realizează mecanizat cu ajutorul sitei montate în interiorul conductei de transport
pneumatic a făinii de la buncărul din siloz la buncărul de stocare din hala de producţie.
Cernerea are drept scop îndepărtarea impurităţilor (corpuri străine) ajunse accidental în
făină, evitându-se degajarea prafului de făină în mediul de lucru. Concomitent cu
îndepărtarea corpurilor străine, în timpul cernerii făina, se afânează şi se aeriseşte prin
înglobarea aerului între particule, îmbunătăţindu-şi pretabilitatea de prelucrare.
4 Depozitarea
temporară a
făinii în
buncărul din
hala de
fabricaţie
Făina cernută este transportată pneumatic până în buncărul din hala de fabricaţie unde
se stochează un timp limitat (16 - 20 ore) suficient pentru ca temperatura făinii să crească
la 15º … 20º C.
Această fază are un rol important mai ales iarna, când, datorită temperaturii joase a
mediului înconjurător din silozul de făină, făinurile sunt foarte reci. Dacă se introduce
în fabricaţie făină prea rece, pentru a obţine un aluat cu temperatura de 29º C trebuie să
se folosească apă cu temperatură ridicată. Atunci când temperatura apei depăşeşte 40º C
substanţele proteice din făină încep să se degradeze şi calitatea produselor scade.

15. 5 Dozarea
făinii
Din buncărul de făină din hala de fabricaţie făina se dozează în proporţiile necesare
preparării aluatului, se face prin cântărire, conform reţetei de fabricaţie a fiecărui produs.
Dozarea făinii se face pentru fiecare şarjă de produs.
6 Obţinerea
emulsiei de
drojdie
pentru
panificaţie
Suspensionarea drojdiei se realizează în apă caldă cu temperatura de 30º … 35º C, sub
agitare continuă.
Operaţia constă în aducerea drojdiei din faza păstoasă (drojdia comprimată), sau din faza
solidă (drojdia praf) în fază de suspensie în apă, fază optimă pentru desfăşurarea
procesului de reactivare a acesteia, distribuirea uniformă a celulelor de drojdie în masa
semifabricatului supus fermentării (aluatului), realizându-se în acest mod o afânare
uniformă a aluatului, respectiv a produsului.
7 Strecurarea
emulsiei de
drojdie
pentru
panificaţie
Are ca scop reţinerea şi eliminarea din masa de suspensie a conglomeratelor.
8 Reactivarea
drojdiei
pentru
panificaţie
Se realizează prin adăugarea în suspensia de drojdie pentru panificaţie a unei cantităţi
mici de făină, formând astfel un mediul nutritiv, în care celulele de drojdie încep să se
hrănească şi să se activeze. Timpul necesar activării celulelor de drojdie din suspensie
este de 30 - 90 minute, în funcţie de puterea de fermentare a drojdiei;
9 Dozarea
emulsiei
activate de
drojdie
Se face prin măsurare cu ajutorul unor vase gradate, conform reţetei de fabricaţie a
fiecărui produs în parte.
10 Dizolvarea
sării,
obţinerea
saramurii,
strecurarea şi
dozarea
Dizolvarea sării are ca scop:
• repartizarea sa uniformă în masa de aluat;
• purificarea prin strecurare a saramurii.
Se face în apă potabilă cu temperatura de circa 20º C, rezultând soluţii de concentraţie
constantă, de care se ţine cont la dozarea saramurii pentru fiecare şarjă de produs,
conform reţetei de fabricaţie;
După dizolvare soluţia de sare obţinută se lasă să se decanteze, separându-se în felul
aceste impurităţile care se depun pe fundul vasului. După aceea soluţia se strecoară
printr-o pâlnie cu sită pe care se pune o ţesătură textilă (tifon). În felul acesta sunt
reţinute pe ţesătura textilă impurităţile solide care nu s-au separat prin decantare. Tifonul
se schimbă la fiecare strecurare.
Saramura strecurată se depozitează temporar într-un vas de stocare din care se dozează
volumetric cantitatea necesară pentru fiecare şarjă de produs conform reţetei.

16. 11 Încălzirea şi
dozarea apei
Apa este încălzită cu ajutorul unui boiler până la temperatura de 25º … 35º C în funcţie
de temperatura necesară pentru aluatul care se prepară conform prescripţiilor reţetei de
fabricaţie, temperatura făinii utilizate şi anotimpul de lucru. Se urmăreşte ca temperatura
apei să nu depăşească 35º C deoarece glutenul din făină începe să se degradeze, iar
celulele drojdiei îşi reduc activitatea.
Dozarea apei în proporţiile necesare preparării aluatului conform reţetei de fabricaţie se
face prin măsurare cu ajutorul unei instalaţii dotată corespunzător pentru citirea
volumului de lichid măsurat şi a temperaturii acestuia.
12 Frământare
baş
Operaţia este specifică procedeului bifazic. Acest procedeu constă în pregătirea
prealabilă a unor semifabricate intermediare ca „prospătură”, sau „baş” şi maia, din care
apoi se prepară aluatul.
Baş-ul este un semifabricat obţinut prin frământarea unei cantităţi bine stabilite de făină,
apă şi emulsie de drojdie utilizat în proporţie de 15 - 20 % la prepararea maielei.
13 Fermentare
baş
Fermentarea baş-ului de realizează la temperatura de 28º … 30º C timp de 3 - 5 ore până
la obţinerea unei acidităţi de 6 - 10 grade.
14 Frământare
maia
Maiaua se prepară din făină, apă, emulsie de drojdie şi baş în cantităţi bine stabilite
conform calităţii făinii prelucrate, reţetelor de fabricaţie şi instrucţiunilor tehnologice
ale fiecărui sortiment de pâine, conform tabelului următor:
Grupa de
pâine
Parametrul:
Durata frământării maielei,
minute: Temperatură
maia,º C
Viteza I: Viteza a II-a
Pâinea albă 4 - 5 5 - 8 29 … 30

17. 15 Fermentare
maia
Fermentarea maielei se produce în cuva malaxorului. Aprecierea sfârşitului fermentării
maielei se face pe cale senzorială şi prin determinarea acidităţii şi temperaturii. Maiaua
bine fermentată are volum mare (îşi măreşte volumul de 1 - 3 ori), iar suprafaţa ei, care
la început este convexă începe să se lase devenind plată.
Fermentarea maielei se face la următorii parametrii:
Grupa
de pâine
Parametrul:
Temperatură
iniţială
Temperatură
finală
Durata
fermentării
Aciditatea
º C º C minute grade
Pâine
albă
29 … 30 30 … 31 45 - 60 2,5 - 3,5
16 Frământarea
aluatului
Frământarea are drept scop obţinerea unui amestec omogen din făină, apă, maia, sare, şi
făina de cartofi, dar în acelaşi timp şi a unui aluat cu structură şi proprietăţi fizico-
reologice specifice.
Frământarea aluatului constă într-un proces de amestecare şi unul de frământare propriu-
zisă.
Durata frământarii este de 10-12 minute.
17 Fermentarea
aluatului
După terminarea celei de a doua etape de frământare, aluatul se lasă la fermentare.
Fermentarea aluatului se produce în cuva malaxorului şi reprezintă intervalul de timp
cuprins între sfârşitul frământării şi operaţia de divizare, având ca scop maturarea
aluatului. Prin maturare se înţelege totalitatea proceselor care au loc la fermentarea
aluatului şi care aduc aluatul în stare optimă pentru divizare şi modelare.
Aprecierea sfârşitului fermentării aluatului se face pe cale senzorială şi prin
determinarea acidităţii şi temperaturii.
Parametrii la care se desfăşoară procesul de fermentare a aluatului sunt prezentaţi în
tabelul următor:
Produsul Temperatura
iniţială
Temperatura
finală
Durata
fermentări
i
Aciditatea
finală a
aluatului
º C º C minute grade

18. Pâine
albă
30 … 31 31 … 32 30 - 35 3,5 - 4
Metoda bifazică:
18 Refrământare
a aluatului
Este operaţia tehnologică de frământare de scurtă durată care se execută asupra aluatului
în timpul fermentării. Are rolul de a înlesni şi accelera umflarea osmotică a proteinelor
şi de a realiza introducerea unei cantităţi de aer (oxigen) în aluat.
Durata unei refrământări este de 1 minut în funcţie de calitatea aluatului, după 20 minute
de fermentaţie.
29 Divizarea
aluatului
Are rolul de a împărţi aluatul fermentat în bucăţi egale, de masă dorită în funcţie de
sortimentul fabricat.
20 Modelarea
aluatului
(rotund)
Se realizează cu ajutorul maşinilor de modelat rotund.
Modelarea finală urmăreşte să aducă bucăţile de aluat la forma pe care trebuie să o aibă
produsul finit, lungă, sau rotundă. Prin această operaţie se conferă bucăţii de aluat o
formă ordonată ceea ce dă posibilitatea ca la dospire şi coacere să se dezvolte uniform,
rezultând produse cu aspect atrăgător.
Bucăţile de aluat modelate rotund se aşează pe panacoade acoperite cu pânză pentru
dospire.
21 Dospirea
aluatului
Scopul dospirii este formarea în masa de aluat a unei cantităţi suficiente de gaze care să
fie bine repartizată, pentru a se putea obţine produse cu porozitate dezvoltată şi
uniformă.
Dospirea bucăţilor de aluat se realizează într-un dospitor. Parametrii la care se realizează
dospirea finală sunt precizaţi în tabelul următor:
Produsul
Durata
dospirii
Temperatura de
dospire
Umezeala relativă
a aerului
minute º C %
Pâine albă 50-55 35-40 70 - 85

19. 22 Crestare aluat Constă în tăierea superficială a bucăţilor de aluat dospit înainte de a fi introduse în
cuptor. Scopul crestării este împiedicarea apariţiei rupturilor şi crăpăturilor pe suprafaţa
bucăţii de aluat.
Crestarea bucăţilor de aluat se execută manual,. Prin mişcări rapide, folosind un cuţit
bine ascuţit şi umezit în apă.
23 Coacerea
aluatului
Coacerea este operaţiunea prin care aluatul se transformă în produs finit. Coacerea se
realizează în cuptorul Dampf.
Parametrii la care se realizează coacerea sunt prezentaţi în tabelul următor:
Produsul
Durata
coacerii
Temperatura
de coacere
Umezeala
relativă a
aerului
minute º C %
Pâine albă 1
kg
35-40 230 … 250 75 - 80
24 Răcirea Răcirea produselor coapte aşezate în navete pe un singur rând se realizează în spaţii unde
sunt asigurate următoarele condiţii:
• temperatura de 18º … 20º C, cât mai uniformă, fără a fi influenţată de sursele de
căldură din interiorul spaţiului de producţie, sau din exterior;
• ventilaţie suficientă;
• lumină suficientă;
• umezeala relativă a aerului de 65 - 70 %;
• igienă corespunzătoare pentru produsele alimentare (lipsa mucegaiurilor,
insectelor, rozătoarelor).
Durata de răcire a produselor coapte este cuprins între: 2,0 - 4,5 ore

20. Proprietati organoleptice ale pâinii albe
Caracterisici Conditii de admisibilitate
Aspect Exterior
general
Produs bine dezvoltat, cu format specific sortimentului: rotund, oval, lung,
paralelipipedic (pentru painea la forma)Suprafata cu sau fara crestaturi (oblice,
longitudinale, intersectate), specifica sortimentului
Coaja Suprafata lucioasa, mata sau infainata, specifica sortimentuluiCuloarea galbena
aurie, uniforma, rumena
Miez (in
sectiune)
Miez bine afanat pe toata suprafata sectiunii, fara aglomerari de faina, legat
structural de coaja, elastic cu pori fini
Aroma Placuta, caracteristica painii albe bine coapte, fara miros strain (de mucegai, de
ranced, de combustibil etc.)
Gust Placut, caracteristic painii albe bine coapte, fara scrasnet datorat impuritatilor
minerale (pamant, nisip etc.)
Îmbolnăvirea pâinii se produce datorită contaminării unor materii prime (în special făina),
utilajelor, aerului şi a persoanelor implicate în producerea şi manipularea pâinii Bolile cele
mai frecvent întâlnite sunt:
● boala cretoasă: în acest caz apar pete albe (a nu se confunda cu urmele de făină)
● boala sângerie: apar pete de culoare roşie pe miez
● boala întinderii: în acest caz, miezul se întinde în filamente subţiri
● mucegăirea. Mucegăirea este dată de diferite mucegaiuri care formează colonii de culori
diferite: Monila candida (alb-crem), Oospora variabilis (albă), Mucor pusillus (cenuşiu
deschis), Rhisopus nigricans (cenuşie), Aspergilus flavus (galben-verde), Aspergilus
glaucus (verde deschis sau brun), Aspergilus niger (negru-brun).
FIȘA TEHNICĂ DE PRODUS Cod
Data intrării în vigoare: Rev.3
02.01.2021
DENUMIREA
PRODUSULUI
PÂINE ALBĂ
CARACTERIS
TICI
DESCRIERE
1.DESCRIERE
A
PRODUSULUI
PÂINEA ALBĂ este un produs de panificație obținut prin coacerea aluatului fermentat, r
prin frământarea făinii de grâu, drojdie, sare și apă.
2.PROCEDEU
L DE
FABRICAȚIE
Materiile prime și auxiliare folosite la fabricarea pâinii trebuie să fie conforme
cu legislația sanitară, sanitar-veterinară și pentru siguranța alimentului, să nu conțină
organisme modificate genetic sau ingrediente provenite din organisme modificate genetic

21. 3.CONDIȚII
TEHNICE DE
FABRICARE
PROPRIETAȚI ORGANOLEPTOCE
Caracteristici Conditii de admisibilitate
Aspect Exterior
general
Produs bine dezvoltat, cu format specific sortimentului: rotund, o
paralelipipedic (pentru painea la forma)Suprafata cu sau fara
crestaturi (oblice, longitudinale, intersectate), specifica sortimen
Coaja Suprafata lucioasa, mata sau infainata, specifica sortimentului ,C
galbena aurie, uniforma, rumena
Miez (in
sectiune)
Miez bine afanat pe toata suprafata sectiunii, fara aglomerari de f
legat structural de coaja, elastic cu pori fini
Aroma Placuta, caracteristica painii albe bine coapte, fara miros strain (d
de ranced, de combustibil etc.)
Gust Placut, caracteristic painii albe bine coapte, fara scrasnet datorat
impuritatilor minerale (pamant, nisip etc.)
Proprietati fizice si chimice
Paine
kg/buc.
Felul
coacerii
Umiditate
miez %
maxim
Porozitate
% minim
Acidita
te
grade
maxim
Volum
cm³ la
100g
minim
Continut
de
clorura
de sodiu
%
maxim
Con
de c
inso
in
clor
10 %
ma
Conditii de admisibilitate
0,300 -
0,500
vatra 43.5 73 4 290 93 1.3
forma 44.0 74 3 300 95
0,500 -
1,000
vatra 44.0 73 3 290 93 1.3
forma 44.5 74 3 300 95
1,000 -
1,500
vatra 44.5 73 3 280 93 1.3
forma 45 74 3 - 95
peste
1,500
vatra 45.5 73 3 280 93 1.3
⮚ Caracteristici fizico-chimice: umiditate, conţinut de gluten umed, aciditate, in
deformare a glutenului, apacitate de hiratare.
Indicatorii de calitate ai făinii trebuie să copresundă limitelor prevăzute în:
• SP 3127-95. Făină de grâu albă;
O problemă importantă o reprezintă verificarea prealabilă a făinii în ceea ce priveşte g
infectare cu Bacillus Mesentericus, mai ales în lunile călduroase, când prezenţa aces
produce alterarea pâinii, cunoscută sub numele de „boala întinderii”. În acest scop la recep
se face „proba de coacere”

22. PROPRIETAȚI MICROBIOLOGICE
Proprietățile microbiologice trebuie să respecte legislația națională și europeană în
Produsul trebuie să corespundă exigențelor aceleiași legislații pentru conținutul de mic
metale grele și pesticide. Produsul conține gluten, asociat la anumite categorii de consum
declanșarea unor reacții alergice specifice.
2.7.Caracteristici microbiologice, conditii de admisibilitate-
Drojdii si mucegaiuri nr. /g, max 100;
- Salmonella nr. /25 g absent;
- Bacillus cereus nr. /g absent;
- Bacillus mesentericus nr. /g, max 10;
- Nr. total de bacterii coliforme /g, max absent.
4.MOD DE
ETICHETARE ȘI
VALORI
NUTRIȚIONALE
DATE ETICHETĂ
1. Elemente specifice privind ambalarea și etichetarea produsului alimentar.
Produsul “Pâinea albă”, obținut conform rețetei consacrate trebuie să respecte
reglementările privind ambalarea și etichetarea prevăzute de legislația europeană și nați
vigoare.
Ambalare
Se face conform SR 878/1996 - Paine din faina de grau, produsele se ambaleaza, inna
material plastic, curate, uscate, fara miros, care sa asigure integritatea insusirilor calita
produselor. Produsele preambalate se ambaleaza in pungi de polipropilena
sau imprimate,lipite cu banda adeziva si etichetate cu etichete autocolante, dupa care sun
in navete din material plastic igienizate corespunzator
2. Depozitare
In conformitate cu SR 878/1996 - Paine din faina de grau, produsele se depoziteaza
destinate acestui scop, spatii care trebuie sa fie luminoase, aerisite, curate, izolate de sursep
de incalzire, lipsite de mucegai de insecte si rozatoare, prevazute cu termoumidomet
verificarea periodica a temperaturii si umiditatii
3. Transport
Conform SR 878/1996 - Paine din faina de grau, se face de catre furnizor pana la ma
alimente a beneficiarului cu vehicule acoperite, igienizate, lipsite de mirosuri straine,au
sanitar-veterinar
4. Documente
Painea livrata trebuie insotita de documente care sa ateste calitatea produselor intocmite
dispozitivelor legale in vigoare.
Termene de Valabilitate
Termenul de valabilitate al painii cu sare este limita de timp in care produsul poate fi con
in care acesta trebuie sa-si mentina caracteristicile calitative prescrise.
Termenul de valabilitate este de:
- produse ambalate in ambalaj de transport 36 ore;

23. - produse preambalate in pungi de polipropilena 72 ore.
Temperatura de păstrare: cca 25°C.
Umiditatea relativă a aerului: 70%.
Analiza riscurilor
Esenţa sistemului HACCP constă în identificarea riscurilor înainte de începerea
fabricaţiei produsului, urmată de elaborarea şi aplicarea unor măsuri de prevenire sau eliminare
a riscurilor identificate.
Pentru identificarea riscurilor potenţiale echipa de siguranţă a alimentului a analizat fiecare
fază a procesului şi a identificat pericolele asociate produsului, procesului şi infrastructurii
existente. Pericolele potenţiale identificate au fost clasificate în:
⮚ Risc fizice;
⮚ Risc chimice;
⮚ Risc microbiologice.
Fiecare pericol pentru siguranţa alimentului a fost evaluat funcţie de:
⮚ gravitatea posibilă a efectelor negative asupra sănătăţii
⮚ probabilitatea de apariţie a acestora.
Abordarea pericolului potenţial din punct de vedere al gravităţii şi probabilităţii de
manifestare determină denumirea acestuia ca „risc potenţial”. Acest sistem permite o
cuantificare reală pentru tipurile de riscuri asociate produsului şi face posibilă stabilirea
priorităţilor de acţiune prin măsuri preventive în vederea eliminării acestor riscuri, sau cel puţin
a reducerii lor la nivele acceptabile.
Analiza pericolelor și stabilirea măsurilor de control

24. Nr.Cr
t.
Materie
primă/Etap
a
tehnologic
a
Descriere pericole Măsuri preventive Acțiuni
corective/corec
ții
1 făina B: Mucor Mucedo
-Penicillium Aspergillus
C:-Pesticide
-reziduri
Fimpurități metalice
-condiții de păstrare
corespunzătoare
-Analiza chimică la etapa
de recepție calitativă
-respectarea GMP
-cernerea
-instalare magneți
-asigurarea
condițiilor de
temperatură și
de ventilație
-în cazul
depistării
mucegaiului
produsul se
aruncă
-returnare la
furnizor
2 Apa B:-germeni
patogeni/nepatogeni(ma
x20 germeni/ml)
C: Cloruri(max50 mg/l)
Nitrați(max45 mg/l)
Nitriți
F: nisip ,impurități
radioactivante
-analize microbiologice
Tratarea apei cu soluții
specifice
-analiza chimică la etapa
de recepție calitativă
-Respectarea GMP
-control vizual
-analize fizice
-filtrare
-
imposibilitatea
folosirii apei în
procesul
tehnologic
-refiltrare
-în cazul
determinării
unei
conductibilități
și
radioactivități
redicate se face
sesizarea
furnizorului

25. 3 Drojdie B:Bacterii de putrefacție
(0,1-0,2%)
F: impurități
provenitedin depozitare
sau din fabricație
-analize microbiologice
-condiții de păstrare
corespunzătoare
-control vizual
-analize fizice
-respectarea condițiilor de
transport și depozitare
-filtrarea suspensiei
-returnarea la
furnizor
-schimbarea
furnizorului
4 Recepția
materiilor
prime
B: Contaminarea cu
mucegaiuri
C: pesticide ,reziduri
F:prezența impurităților
metalice
-analize
fizice/chimice/microbiolo
gice ale materiilor prime
-instruire personal
Respectarea GMP
5 Cernere
făină
B:contaminare cu
microorganisme de pe
site
F: trecerea impurităților
prin orificiile sitei
-igienizarea sitelor
-adecvarea orificiilor sitei
La granulația făinii
6 Dozarea
materiilor
prime și
auxiliare
C: Depășirea cantităților
prevăzute în rețetă
-instruire personal
-verificare continuă
7 Frământar
e maia
B: contaminare
microbiană
-igiena mediului, a
aparatelor, a personalului
-desfășurarea operației
într-o zonă cu temperatură
controlată
8 Fermentar
e maia
B: contaminări
microbiene
F:Contaminări fizice:
praf, impurități ușoare
-menținerea temperaturilor
și a timpilor
corespunzători
-lipsa curenților de aer
-igiena mediului, a
aparatelor, a personalului

26. 9 Frământar
e aluat
B: contaminări
microbiene
F : Contaminări fizice :
praf, impurități ușoare
C: reziduri , detergenți
-igiena mediului,a
aparatelor, apersonalului
-instruire personal
-desfășurarea operației
intr-o zonă cu temperatură
controlată
10 Fermentar
e aluat
B: contaminări
microbiene
F:Contaminări fizice:
praf, impurități ușoare
-menținerea condițiilor de
temperatură, umiditate și
timp corespunzătoare
-lipsa curenților de aer
-igiena mediului, a
aparatelor, a personalului
11 Divizare
aluat
B: Contaminări
microbiene
-igiena mediului, a
aparatelor, a personalului
12 Premodela
re
B: Contaminări
microbiene
F: Modificarea
proprietăților reologice
-igiena mediului, a
aparatelor, a personalului
-manevrarea corectă a
operației
(Manual/mecanic)
-respectarea duratei de
modelare
13 Predospire B:Contaminări
microbiene
(depășirea nr.admis de
bacterii și drojdii)
F: Modificarea
proprietăților reologice
-igiena mediului, a
aparatelor, a personalului
-instruire personal
-menținerea condițiilor
optime de temperatură,
umiditate și timp
14 Modelare
finală
B: Contaminări
microbiene
F:Modificarea
proprietăților reologice
-igiena mediului, a
aparatelor, a personalului
-manevrarea corectă a
operației
(manual/menanic)

27. -respectarea duratei de
modelare
15 Dospire B: Contaminări
microbiene
F:Modificarea
proprietăților reologice
C: Creșterea acidității
-igiena mediului, a
aparatelor, a personalului
-menținerea condițiilor de
temperatură, umiditate și
timp corespunzătoare,
-Control cantitativ al
produșilor de fermentație
16 Coacere B: Abatere de la
încărcătura microbiană
-Omologarea lanțului de
coacere
-menținerea aparaturii în
stare bună de funcționare
-menținerea condițiilor
optime de temperatură,
umiditate și timp
17 Răcire B: Contaminări
microbiene
-igiena mediului, a
aparatelor, a personalului
-menținerea temp.sun
30◦C în miezul produsului
18 Ambalare B: Contaminări
microbiene
F : Contaminări chimice
-iniena materialelor de
ambalare
-Igiena mediului, a
aparatelor, a personalului
-eficacitatea închiderii
ambalajelor
-utilizarea la ambalare a
materialelor garantate în
privința permeabilității
substanțețor spre produs
--eliminarea
ambalajelor
improprii
-substituirea
aparatelor
uzate
-omologarea
ciclului de
lucru
19 Depozitare B: Contaminări
microbiene
-respectarea condițiilor de
temperatură și umiditate

28. Planul HACCP
Materii
prime /
operaţii
Pericole identificate Măsuri de
prevenire
Grad
de
contro
l
Procedee de
monitorizare
Făina
Pericole microbiologice:
prezenţa mucegaiurilor şi
a bacteriilor patogene;
- Selectarea
furnizorilor.
PCC
- Auditul la
furnizori
Pericole chimice:
detergenţi, dezinfectanţi,
alte substanţe străine;
- Depozitarea şi
prelucrarea în
condiţii
corespunzătoar
e.
PCC
- Înregistrarea
parametrilor pe
durata depozitării
făinii.
Pericole fizice: corpuri
străine
- Aplicarea
GHP şi GMP.
PA
- Observarea
vizuală a aplicării
GMP si GHP
Drojdia
Pericole microbiologice:
prezenţa
micoorganismelor
patogene;
- Selectarea
furnizorilor.
PCC
- Auditul la
furnizori

29. Pericole fizice: prezenţa
corpurilor străine.
- Certificate de
calitate pentru
drojdie
- Periodic, analize
fizico-chimice şi
biologice.
Apa
Pericole microbiologice:
prezenţa bacteriilor (E.
coli şi Giardia)
- Trasee de apă
corespunzătoare.
PCC
- Inspectarea
surselor si
traseelor de apă
folosite;
Pericole chimice:
prezenţa metalelor grele,
a altor substanţe de
contaminare.
- Analize fizico
chimice şi
biologice.
Extract de
malţ
Pericole microbiologice:
prezenţa mucegaiurilor şi
a bacteriilor patogene;
- Selectarea
furnizorilor
PCC
- Auditul la
furnizori
Pericole fizice: corpuri
straine
- Certificate de
calitate.
- Analize fizico-
chimice
Depozitare
Pericole microbiologice:
multiplicarea
microorganismelor;
- Respectarea
temperaturii şi
umiditaţii la
depozitare
PCC
- Inregistrarea
parametrilor la
depozitare;
Pericole chimice:
prezenţa detergenţilor,
dezinfectanţilor, sau a
altor subst. straine.
- Respectarea
normelor de
igiena.
- Inspectarea
igienizarii
depozitului.
Cernerea
Pericole fizice: prezenţa
corpurilor straine
- Cernerea
corespunzatoar
e a fainii
PA
- Inspectarea
modului de
realizare a
operaţiei
Framantar
e
maia/aluat
Pericole microbiologice:
contaminarea cu
microorganisme, de la
utilaje, din mediu sau de
la personal;
- Aplicarea
normelor de
igiena pentru
utilaje, mediu
personal,
GHP;
PCC
- Grafice de
igienizare;
- Observarea
vizuala a
practicilor de
igiena a
personalului;
Pericole fizice: prezenţa
corpurilor straine de la
personal si instalaţii.
- Aplicarea
GMP
PA
- Observarea
practicilor de
lucru.

30. Fermentare
maia/aluat
Dospire
finala
Pericole microbiologice:
multiplicarea
microorganismelor
patogene.
- Respectarea
parametrilor
(durata, timp)
si a masurilor
de igiena.
PCC
- Inregistrarea si
masurarea
parametrilor;
- Observarea
aplicarii GHP.
Modelare
Pericole fizice: prezenta
resturilor de pe banda
masinii de modelat.
- Aplicarea
corespunzatoar
e a operatiei.
PCC
- Observarea
vizuala a
operatiei.
Coacere
Pericole microbiologice:
prezenţa
microorganismelor
- Respectarea
regimului de
coacere.
PCC
- Măsurarea şi
înregistrarea
parametrilor
coacerii.
Racire
Pericole microbiologice:
răcirea într-o perioadă
prea mare de timp sau
temperatura finală de
răcire prea ridicată
defavorizează
dezvoltarea
microorganismelor
(Bacillus mesentericus).
- Răcire rapidă;
- Respectarea
temperaturii de
răcire.
CCP
- Măsurarea şi
înregistrarea
duratei operaţiei;
- Verificarea
temperaturii
finale a
produsului după
răcire.
Depozitare
Pericole microbiologice:
multiplicarea
microorganismelor.
- Respectarea
umidităţii şi
temperaturii la
coacere.
CCP
- Înregistrarea
temperaturii,
umiditătii la
depozitare.

31. Arborele decizional pentru identificarea materiilor prime care sunt puncte critice

32. Determinarea punctelor critice pentru controlul pericolelor identificate
Punctele Critice de Control (PCC) corespund operaţiilor din procesul tehnologic care
pot şi trebuie să fie controlate în scopul eliminării unui pericol potenţial, sau minimalizării
probabilităţii sale de apariţie. Termenul de “critic” este cuvântul “cheie” al conceptului
HACCP.
Ca instrument de lucru s-a utilizat Arborele decizional de determinare a PCC .
Identificarea Punctelor Critice de Control este prezentată în tabelul următor:
Nr.
crt.
Faza din
procesul
tehnologic
Tip de
risc
Clas
a de
risc
Întrebări în Arborele de
decizie
PCC
/
PA
Concluzii
Q
1
Q 2 Q 3 Q 4
1 Recepţia
cantitativă şi
calitativă a
materiilor
prime şi a
materiilor
auxiliare
Biologi
c
3 D
A
DA - - PA1 Etapa nu îndeplineşte condiţiile pentru
a fi PCC, deoarece riscurile identificate
nu sunt majore şi pot fi ţinute sub
control;
Chimic 3 D
A
DA - -
Fizic 3 D
A
DA - -
2 Depozitarea
materiilor
prime şi a
materiilor
auxiliare
Biologi
c
2 D
A
NU NU - PA2 Etapa nu îndeplineşte condiţiile pentru
a fi PCC, deoarece riscurile identificate
nu sunt majore şi pot fi ţinute sub
control;
Chimic 1 D
A
NU NU -
Fizic 1 D
A
NU NU -
3 Cernerea
făinii
Fizic 3 D
A
DA - - PCC
1
Cernerea este nominalizată ca PCC şi
necesită activităţi pentru ţinerea sub
control riguros a prezenţei impurităţilor

33. şi a infestării;
4 Depozitarea
temporară a
făinii în
buncărul din
hala de
fabricaţie
Chimic 1 D
A
NU NU - PA3 Etapa nu îndeplineşte condiţiile pentru
a fi PCC, deoarece riscurile identificate
nu sunt majore şi pot fi ţinute sub
control;
Fizic 1 D
A
NU NU -
5 Dozarea
făinii şi a
celorlalte
materii prime
Biologi
c
2 D
A
NU NU - PA4 Etapa nu îndeplineşte condiţiile pentru
a fi PCC, deoarece riscurile identificate
nu sunt majore şi pot fi ţinute sub
control;
Chimic 1 D
A
NU NU -
Fizic 2 D
A
NU NU -
6 Obţinerea
emulsiei de
drojdie
pentru
panificaţie
Fizic 1 D
A
NU NU - PA5 Etapa nu îndeplineşte condiţiile
pentru a fi PCC, deoarece riscurile
identificate nu sunt majore şi pot fi
ţinute sub control;
7 Strecurarea
suspensiei de
drojdie
pentru
panificaţie
Biologi
c
2 D
A
NU NU - PA6 Etapa nu îndeplineşte condiţiile
pentru a fi PCC, deoarece riscurile
identificate nu sunt majore şi pot fi
ţinute sub control;
Fizic 1 D
A
NU NU -
8 Reactivarea
drojdiei
pentru
panificaţie
Biologi
c
2 D
A
NU NU - PA7 Etapa nu îndeplineşte condiţiile
pentru a fi PCC, deoarece riscurile
identificate nu sunt majore şi pot fi
ţinute sub control;
9 Dozarea
suspensiei
activate de
drojdie
Fizic 1 D
A
NU NU - PA8 Etapa nu îndeplineşte condiţiile pentru
a fi PCC, deoarece riscurile identificate
nu sunt majore şi pot fi ţinute sub
control;

34. 10 Dozarea
amelioratoril
or
Fizic 1 D
A
NU NU - PA9 Etapa nu îndeplineşte condiţiile
pentru a fi PCC, deoarece riscurile
identificate nu sunt majore şi pot
fi ţinute sub control;
11 Dizolvarea
sării,
obţinerea
saramurii,
strecurarea şi
dozarea
Fizic 1 D
A
NU NU - PA
10
Etapa nu îndeplineşte condiţiile
pentru a fi PCC, deoarece riscurile
identificate nu sunt majore şi pot
fi ţinute sub control;
12 Încălzirea şi
dozarea apei
(pregătirea
apei
tehnologice
Biologi
c
2 D
A
NU NU - PA
11
Etapa nu îndeplineşte condiţiile
pentru a fi PCC, deoarece riscurile
identificate nu sunt majore şi pot
fi ţinute sub control;
Fizic 1 D
A
NU NU -
13 Frământare
baş
Fizic 1 D
A
NU NU - PA1
2
Etapa nu îndeplineşte condiţiile
pentru a fi PCC, deoarece riscurile
identificate nu sunt majore şi pot
fi ţinute sub control;
14 Fermentare
baş
Fizic 1 D
A
NU NU - PA
13
Etapa nu îndeplineşte condiţiile
pentru a fi PCC, deoarece riscurile
identificate nu sunt majore şi pot
fi ţinute sub control;
15 Frământare
maia
Fizic 1 D
A
NU NU - PA
14
Etapa nu îndeplineşte condiţiile
pentru a fi PCC, deoarece riscurile
identificate nu sunt majore şi pot
fi ţinute sub control;
16 Fermentare
maia
Fizic 1 D
A
NU NU - PA
15
Etapa nu îndeplineşte condiţiile
pentru a fi PCC, deoarece riscurile

35. identificate nu sunt majore şi pot
fi ţinute sub control;
17 Frământarea
aluatului
Biologi
c
2 D
A
NU NU - PA
16
Etapa nu îndeplineşte condiţiile
pentru a fi PCC, deoarece riscurile
identificate nu sunt majore şi pot
fi ţinute sub control;
Chimic 1 D
A
NU NU -
Fizic 1 D
A
NU NU -
18 Fermentarea
aluatului
Biologi
c
2 D
A
NU NU - PA
17
Etapa nu îndeplineşte condiţiile pentru
a fi PCC, deoarece riscurilei dentificate
nu sunt majore şi pot fi ţinute sub contro
Fizic 1 D
A
NU NU -
19 Divizarea
aluatului
Biologi
c
2 D
A
NU NU - PA1
8
Etapa nu îndeplineşte condiţiile pentru
a fi PCC, deoarece riscurile identificate
nu sunt majore şi pot fi ţinute sub contro
Chimic 1 D
A
NU NU -
Fizic 1 D
A
NU NU -
20 Modelarea
aluatului
Fizic 1 D
A
NU NU - PA1
9
Etapa nu îndeplineşte condiţiile pentru
a fi PCC, deoarece riscurile identificate
nu sunt majore şi pot fi ţinute sub contro
21 Dospirea
aluatului
Biologi
c
2 D
A
NU NU - PA2
0
Etapa nu îndeplineşte condiţiile pentru
a fi PCC, deoarece riscurile identificate
nu sunt majore şi pot fi ţinute sub contro
Fizic 1 D
A
NU NU -
22 Crestare aluat Biologi
c
2 D
A
NU NU - PA2
1
Etapa nu îndeplineşte condiţiile pentru
a fi PCC, deoarece riscurile identificate
nu sunt majore şi pot fi ţinute sub contro
Fizic 1 D
A
NU NU -
23 Coacerea
aluatului
Biologi
c
4 D
A
DA - - PCC
2
Etapa este considerată PCC şi necesită

36. Fizic 1 D
A
NU NU - PA2
2
activităţi de verificare şi monitorizare
a temperaturii şi timpului de coacere.
24 Răcirea Biologi
c
2 D
A
NU NU - PA2
3
Etapa nu îndeplineşte condiţiile pentru
a fi PCC, deoarece riscurile identificate
nu sunt majore şi pot fi ţinute sub contro
Fizic 1 D
A
NU NU -
25 Ambalarea -
marcarea
Biologi
c
2 D
A
NU NU - PA2
4
Etapa nu îndeplineşte condiţiile pentru
a fi PCC, deoarece riscurile identificate
nu sunt majore şi pot fi ţinute sub contro
Chimic 1 D
A
NU NU -
Fizic 1 D
A
NU NU -
26 Depozitarea
produselor
finite
Biologi
c
2 D
A
NU NU - PA2
5
Etapa nu îndeplineşte condiţiile pentru
a fi PCC, deoarece riscurile identificate
nu sunt majore şi pot fi ţinute sub contro
Chimic 1 D
A
NU NU -
Fizic 1 D
A
NU NU -
27 Încărcarea în
mijlocul de
transport
(livrarea)
Biologi
c
2 D
A
NU NU - PA2
6
Etapa nu îndeplineşte condiţiile pentru
a fi PCC, deoarece riscurile identificate
nu sunt majore şi pot fi ţinute sub contro
Chimic 1 D
A
NU NU -
Fizic 1 D
A
NU NU -
Legenda:
▪ Q1; Q2; Q3; Q4 - întrebările din Arborele decizional pentru identificarea PCC-urlior;
▪ PCC - Punct Critic de Control;
▪ PA - Punct de atenţie.
Q1: Existã mãsuri preventive pentru prevenirea riscului de apariţie a pericolelor
identificate?

37. Q2: Este aceastã etapã destinatã sã elimine pericolul sau sã reducã riscul de apariţie a
pericolului pânã la un nivel acceptabil?
Q3: - Existã posibilitatea ca în aceastã etapã sã intervinã o contaminare excesivã datoratã
pericolelor identificate?
Q4: Existã o etapã ulterioarã care poate elimina pericolul identificat sau poate reduce
probabilitatea de apariţie a acestuia pânã la un nivel acceptabil?