2. Ползи и удоволствие от качествени
продукти от зърнени храни
“Нека храната Ви бъде лекарство и лекарството храна”
Хипократ
3. • Здравословният начин на живот е реално
постижим, въпреки многото аспекти, които
обхваща
• Живеещият здравословно човек не пуши,
поддържа здравословно тегло, храни се с
полезни храни и спортува
• Воденето на здравословен живот не може да
стане за един ден, но може всекидневно да
правите малки и ползотворни крачки към
целта
4. ЗДРАВОСЛОВНО ХРАНЕНЕ
• Здравословното хранене е елемент от
здравословния начин на живот
• Пълноценното хранене осигурява на организма
всички необходими хранителни вещества в
достатъчни количества и допринася за правилното
развитие и поддържане функциите му
• Важно условие за пълноценното хранене е
разнообразието на храните, тъй като няма
хранителен продукт или група храни, които да
съдържат всички необходими хранителни вещества
5. ЗДРАВОСЛОВНО ХРАНЕНЕ
Храните, които трябва да приемате всеки ден, се
включват в следните 4 групи:
1. Зърнени храни (хляб, ориз, макарони, спагети,
царевица, овесени ядки, зърнени закуски) и картофи
2. Зеленчуци и плодове
3. Мляко, сирене, кашкавал, извара
4. Месо, риба, яйца, боб, леща, ядки (орехи,
бадеми, лешници и др.)
6. Значението на зърнено – житните култури за
здравето на човека
Когато заговорим за диетично и здравословно хранене интересът
към нетрадиционните зърнено-житни култури и към по-малко
известните псевдо-зърнено житни култури е безспорен.
• Предмет на тази презентация са :
• 1. Зърнено-житни
• 1.1. Видове пшеници
• 1.1.1. Родственици на обикновената
• пшеница - коразан, лимец, спелта;
• 1.1.2. ‘Синя пшеница’
• 1.2. Теф
• 2. Псевдо-житни
• 2.1. Амарант
• 2.2. Киноа
7. ЗЪРНЕНИ ХРАНИ
КАМУТ или КОРАЗАН? …… И …… Какво представлява Камут?
Тетраплоидна пшеница - Triticum turgidum ssp. turanicum Jakub.
Произход- Близкия Изток и Централна Азия. През 1990 год.
консорциумът Kamut International Ltd регистрира този вид зърнена култура
в САЩ със съкращението QK-77 и след това я култивира и продава в
условията на монопол под името Kamut.
8. Подходящ е за био-
земеделие.
Коразан е добра житна
култура, отличен е за
производство на хляб и
тестени изделия, понася се
много добре от организма.
9. Хранителна стойност
Коразан превъзхожда по съдържание на
протеин традиционните пшеници, но
отстъпва по този показател на
двузърнестия лимец и спелтата.
Съдържанието на сух глутен,
съотношението сух глутен/ протеин, както
и съдържанието на пепел са по-високи от
тези на съвременните сортове пшеници.
Количеството на селен в зърното е три
пъти по-високо от това на обикновената
зимна пшеница, твърдата пшеница и
спелтата, поради което може да се каже,
че притежава изключителна способност
да извлича селен от почвата и да го
акумулира в зърната си.
10. Хранителна стойност
Химични показатели на зърното от Коразан и видовете пшеници
Показател Коразан Обикновена
пшеница
Твърда
пшеница
Двузърнест
лимец
Спелта
Маса на 1000 зърна, g 71,0 42,1 54,8 45,2 44,4
Протеин, % 16,4 12,3 14,3 17,7 18,4
Сух Глутен, % 15,5 13,4 12,5 14,0 17,1
Сух Глутен/Протеин, % 94,5 80,6 87,5 79,0 93,0
Пепел, % 2,13 1,95 1,86 2,07 2,63
Калий, mg/100 g 490,8 472,2 471,8 429,1 646,2
Магнезий, mg/100 g 111,81 96,3 83,26 114,21 129,24
Натрий, mg/100 g 5,98 8,00 9,88 9,82 7,74
Калций, mg/100 g 16,57 22,48 22,04 22,61 23,26
Желязо, mg/100 g 2,88 2,86 3,64 3,83 3,86
Фосфор, mg/100 g 445 379,2 382,1 421,7 531,9
Селен, mg/100 g 0,007 0,0022 0,0022 0,0053 0,0023
Бета каротин, mg/100 g 5,97 4,07 5,4 3,03 4,95
12. ЕДНОЗЪРНЕСТ ЛИМЕЦ (Triticum monococcum L.)
Счита се, че началото на култивирането му е около
7500 г. преди н. е. Днес се отглежда като реликт в някои
страни от Южна и Югоизточна Европа, Азия и Северна
Африка. В България е бил отглеждан в Хасковско,
Старозагорско, Ямболско, Пернишко, Софийско,
Кюстендилско, известен под названието „яза”.
Растението е със средно едър клас, много плътен и
осилест, с тясна лицева и широка гръдна част и златист
цвят. Вретеното е чупливо при узряване. Зърното е
дребно, силно сплеснато от двете страни, при
вършитба остава обвито в плевите. Стъблото на
лимеца е тънко и нежно, достига до 1-1,5 метра.
13. ДВУЗЪРНЕСТ ЛИМЕЦ (Triticum dicoccum Schbül., синоним -
Triticum turgidum ssp. dicoccon Schrank)
Преобладават осилестите разновидности. По плътност класът е
близък до твърдата пшеница, но е по-тесен. Зърното е сплеснато
и плътно обвито от цветните плеви, които не се отделят при
вършитба. Останки от двузърнестият лимец са открити в
Югоизточна Турция и датират от около 8800 и 8400 г. пр.н.е.
Отглеждан е като основна култура
в Близкия и Далечен Изток, Европа
и Северна Африка. В Русия е бил
популярен до 1900 год. В Индия
продължава да се отглежда и
засетите площи са около 50 000 ha.
Стопанско значение има за Етиопия,
отглежда се и в Италия.
Наименованията на различни езици:
Еmmer (DEU), Farro (ITA), Кhapli (IND).
14. Хранителна ценност
Eднозърнестият лимец се характеризира с висок добив от зърнен
протеин от декар в сравнение с пшеницата. Зърното има уникална
структура на глутена и хранителни качества, които липсват при
други житни култури:
- 3 до 4 пъти по-високо количество бета каротин
- 2 пъти по-високо количество на витамин А (ретинол)
- 3 до 4 пъти по-високо количество на лутеин
- 4 до 5 пъти повече рибофлавин
- Не съдържа холестерол.
Двузърнестият лимец има високо съдържанието на зърнен
протеин - 12 до 23%. Установено е по-високо съдържание на лизин
(над 3,65%).
Съдържанието на мазнини варира
в границите: 1,02-3,80%, а на минерални
вещества е 1,14-2,46%.
Двата вида лимец се използват използват като храни с лечебна
лечебна цел.
16. Така наречените ‘цветна пшеница‘ имат
отношение към здравословното хранене
като храни богати на антоцианини. Те са
естествен източник на багрила и
антиоксиданти. Пшеници, които
формират зърно със синя или пурпурна
окраска са селекционирани при видовете
Triticum aestivum и Triticum durum, но се
срещат и при видовете, които се отнасят
към дивите родственици на пшеницата.
17. С какво се отличават “цветните” пшеници? - Добре
изразен цвят на зърното: син, тъмно-син, пурпурен или
червен поради високо съдържание на антоцианини в
алейроновия слой; - Всяка ‘цветна пшеница’ има
индивидуален антоцианинов профил - Съдържанието
на антоцианини в обвивките на зърното е 2-3 пъти по-
високо от това в целите зърна (13.9 mg/100g).
Изолираните антоцианини успешно въздействат за
отделяне на свободни радикали и инхибират
окисляването на човешкия липопротеин холестерол.
18. Уникалните качества на тези пшеници, като
източници на антиоксиданти с ефект срещу
стареенето на организмите, са потвърдени в
изследвания с нематодата Caenorhabditis
elegans като експериментален модел.
Прогнозата е, че подобно полезно въздействие
на ‘цветните’ пшеници върху човешкото здраве
може да се прояви при включването им в
диетите за здравословно хранене.
20. ТЕФ
Произходът на този растителен вид от сем. житни и е от Етиопия.
Отнася се към едногодишните треви и има много дребни семена
близки по размер до семената на мака. Независимо от древния
си произход притежава добър хранителен профил с високо
съдържание на влакнини и протеин, с качествен амино-киселинен
състав, с високо съдържание на желязо и калций.
Отнася се към безглутеновите житни растения.
Специалистите в областта на храненето отбелязват, че местното
население на Етиопия не страда от анемия, остеопороза, диабет и
целиакия. Това в значителна степен се дължи на традиционното
използване на теф в храната. Теф е много подходящ за фураж при
животни. В САЩ е популярно фуражно растение интродуцирано
преди повече от 26 години.
Химичният състав на зърното от теф е подобно на това на други
житни: протеин 9,6%; мазнини 2,0%; пепел 2,9% въглехидрати
73,0%, но съдържанието на витамини и аминокиселини е
изключително високо.
22. Амарантът е едногодишно тревисто растение, което се използва
за зърно ( Amaranthus hypochondriacus и A. cruentus) и като
зеленчукова култура (Amarantus tricolor). Той е от групата на
псевдо-житните култури, широкоразпространен е във всички
ширини и попада в четири растителни групи: зърнени,
зеленчукови, декоративни и плевелни. Известен е още като ‘храна
на ацтеките’.
Хранителна стойност на зърното
Съдържа повече протеин с високо качество, поради високото
съдържание на лизин, и сяро- съдържащите аминокиселини.
Съставът на белтъка в амаранта е най-близо до препоръчания от
FAO протеинов скор (67 до 87). Съдържа анти-хранителни
вещества (сапонини и фенолни съставки) в суровите семена. След
термична обработка токсичното им влияние съществено
намалява. В смеси с пшеничени брашна вкусът е по-добър и
намалява токсичното въздействие.
24. КИНОА е от групата псевдо-житни. Латинското му наименование е
Chenopodium quinoa. Консумират се листата и семената. Поради
изключително балансирания биохимичен състав на резервните
вещества в семената, растението на инките днес преживява своя
ренесанс. Отнася се към безглутеновите храни.
Киноа е едногодишно растение, с височина до 1.5 m, не е
чувствително на студ, цъфти от юли до август, семената узряват
до края на септември. Има чувствителност към продължителността
на деня, като периодът от сеитба до жътва варира между 90-220
дни. Добивът на семена в Андите достига над 5 тона от хектар. В
Чехия се отглежда във ферми за биологично земеделие, като
началото за популяризиране на културата идва от Генбанката в
тази страна.
Семената съдържат 14 -18% протеин при
изключително добре балансиран аминокиселинен
състав, особено лизин; добър източник на
витамини от групата В, есенциални мастни киселини,
антиоксиданти и микроелементи.
25. ЗАКЛЮЧЕНИЕ
-Представените растителни видове са малко или почти
непознати като част от българската трапеза.
-Познанията за предимствата им като хранителни
източници са сериозно основание те да заемат
достойно място в богатата палитра от естествени
храни с направление за диетично и здравословно
хранене.
-Въпрос на култура в храненето и политика в
дългосрочен план за нейното формиране е те да се
популяризират и да стигнат до пазара, за да заменят
висококалоричните хлебни и тестени изделия и
прекомерната консумация на сладкиши.
- Посочените видове растения са от категорията храни
за здравословно хранене. Но тази формулировка има
значение само ако са отгледани локално, при
съответно определени условия на средата.
