1. Учреждение образования
«Клецкая государственная общеобразовательная
средняя школа №1»
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МЁДА
(научно-исследовательская работа)
Выполнили ученицы 8 «Б» класса
ТКАЧУК АЛИНА СЕРГЕЕВНА,
НОВИК АНАСТАСИЯ АЛЕКСАНДРОВНА
Руководитель: СЕЛЬВАНОВИЧ М.В.
3. Задачи:
1. Научиться проводить компетентные
исследования мёда;
2. Овладеть методикой определения физико-
химических показателей мёда;
3. Научиться составлять таблицы, проводить
расчёты;
4. Научиться по определённым признакам и
показателям качества мёда отличать
натуральный мёд от фальсифицированного;
5. Изучить дополнительную литературу.
4. 1.Мёд – бесценный дар природы
(состав мёда)
Мёд – самый ценный продукт, который
получается в результате жизнедеятельности двух
организмов – растений и пчёл.
Мёд в среднем содержит: 18-20 % воды,
0,19 % - минеральных веществ, 0,1 % -
органических кислот, 0,45 % растительного белка
и ряд других биологически активных веществ.
Сахара составляют основную часть мёда, их
содержание достигает 80 %.
5. АЗОТСОДЕРЖАЩИЕ ВЕЩЕСТВА
Азотсодержащие вещества, присутствующие в мёде – это
в основном белки в коллоидном состоянии. Их содержание
в цветочных сортах мёда невелико 0,08 -0,4 %; в
вересковом и гречишном – 1 %. Они вызывают помутнение
и потемнение мёда при нагревании и являются центрами
кристаллизации при его хранении. Считается, что
белковые вещества пчелиного мёда в основном
представлены ферментами. Наиболее изучены
амилолитические ферменты – альфа- и бетта-амилазы. Их
активность определяют диастазным числом. По
действующему стандарту диастазное число не должно
быть ниже 5 единиц.
6. СОДЕРЖАНИЕ КИСЛОТ
Мёд содержит 0,3 % органических
(муравьиная, уксусная, молочная, яблочная,
лимонная, щавелевая) и 0,03 %
неорганических (соляная, фосфорная) кислот.
Поэтому он имеет, как правило, кислотную
реакцию среды, которую определяют по
активной кислотности разбавленного
раствора мёда и выражают в единицах рН.
Для цветочных светлых сортов мёда значения
рН колеблются от 3,5 до 4,1, а у липового
мёда рН от 4,5 до 7,0.
7. ВИТАМИНЫ И МИКРОЭЛЕМЕНТЫ
Есть в мёде и витамины, в основном
водорастворимые, а также обнаружено
37 макро- и микроэлементов: железо,
медь, кальций, калий, натрий, магний,
фосфор, сера, иод, хлор, цинк,
марганец, алюминий, бор, кремний,
литий, свинец, олово, титан, осмий и др.
Содержание аскорбиновой кислоты
(витамина С) изменяется от 5 до 65 мг/кг.
8. Практическое
использование мёда
Люди давно научились пользоваться
дарами пчёл: мёдом, прополисом, пергой.
Даже их яд служит нам добром. Когда мы
хотим сказать о чьём-то особом трудо-
любии, мы сравниваем его с пчелой.
9. Мёд в сочетании с другими
ингридиентами помогает
предотвратить старение.
Старение - это наиболее драматическая
закономерность среди всех биологических
явлений.
Н.М.Эмануэль
10. Желтково-мёдовая маска
Положить в чашку 1 желток, несколько капель
масла (лучше оливкового) и смешать. Когда
смесь загустеет, добавить пол-ложечки мёда и
как следует перемешать. Если смесь
недостаточно густа, добавить немного
картофельной муки. Наложить массу пальцами
на лицо и шею, не забывая места около ушей.
Через 20 минут смыть маску прохладной водой с
помощью кусочка ваты. Затем как следует
умыться холодной водой.
11. Американский салат красоты
Состав:
5 ложек овсяных хлопьев
5 ложек кипячёной холодной воды
1 ложка молока или сладких сливок.
1 ложечка мёда( можно и две).
4-5 лесных орехов.
12. Исследование органолептических
показателей мёда
Из органолептических показателей мёда произведена проверка
цвета, вкуса, аромата, консистенции, наличия признаков брожения, а
также проверено наличие примесей в трёх образцах мёда.
20. Содержание
восстанавливающих
углеводов
При взаимодействии глюкозы, фруктозы и мальтозы с
фелинговой жидкостью образуется красный осадок Сu2О (1),
который растворяется при добавлении подкисленного
раствора сульфата железа (III) (2). Образовавшийся сульфат
железа (II) титруем раствором перманганата калия до
появления слаборозовой окраски (3). Все три уравнения
реакций представлены ниже:
СН2ОН – (СНОН)4 – СНО + 2КNа[CuC4H2O6] + 2 Н2О =
= СН2ОН – (СНОН)4 – СООН +2КNаC4H4O6
+ Сu2О (1)
Сu2О + Fe2(SО4)3 + Н2SО4 = 2СuSО4 + FeSО4 + Н2О
(2)
10 FeSО4 + 2 КМnО4 + 8 Н2SО4 = 5 Fe2(SО4)3 + 2МnSО4 +
K2 SО4 + 8 Н2О (3)
21. Содержание восстанавливающих
сахаров
Отмеряем пипеткой 5 мл 10%-ного водного раствора
мёда и 45 мл воды в колбу для титрования (V = 250 мл),
добавляем по 20 мл растворов сегнетовой соли и сульфата
меди. Смесь перемешиваем, проводим кипячение в течение 3
мин и отстаиваем красный осадок Сu2О 1-2 мин. Затем
жидкость сливаем и осадок промываем водой.
К промытому осадку Сu2О добавляем 10-15 мл сульфата
железа (III) и титруем раствором перманганата калия до
появления слаборозовой окраски, не исчезающей в течение
минуты. Повторяем титрование 2 – 3 раза и находим
среднеарифметическое значение. Затем рассчитываем массу
меди, исходя из того, что 1 мл раствора КМnО4
(С = 0,02 моль/л) соответствует 6,36 мг меди.
22. По таблице Бертрана (табл. на слайде)
находим массу восстанавливающих сахаров и
вычисляем их массовую долю по формуле (4):
W = a*V(р-ра)/m*V(пробы) * 100 %, где а –
масса сахаров, найденная по таблице
Бертрана, мг;
V(р-ра) – общий объём раствора мёда, мл;
m – масса навески мёда, г;
V(пробы) – объём пробы для анализа, мл.
26. Диастазное число
ДИАСТАЗНОЕ ЧИСЛО – объём (в мл) 1 %-ного раствора
крахмала, который разлагается амилолитическими ферментами
за 1 час. Определение проводим экспрессным методом,
который описан в литературном источнике Чепурной И.П. «
Заготовка и переработка мёда».
В пробирку приливаем 10 мл 10 %-ного раствора мёда, 0,5
мл 0,58 %-ного раствора поваренной соли и 5 мл 1 %-ного
раствора крахмала. Нагреваем 1 час на водяной бане при 40о С.
После охлаждения добавляем одну каплю 0,5 %-ного раствора
иода.
Раствор исследуемого мёда был слабо окрашен в синий
цвет, что соответствовало диастазному числу 5 единиц. Если
раствор в пробирке обесцвечивается, то диастазное число
выше 5. Если же раствор сильно окрашен в синий цвет, то
диастазное число ниже 5 единиц.
29. Показатели качества
мёда
Норма Образец мёда
№ 1
Образец мёда
№ 2
Образец мёда
№ 3
Вода, не более (%)
Восстанавливающие
сахара, не менее (%)
Сахароза, не более (%)
Диастазное число
Аромат
Вкус
Цвет
Механические примеси
Консистенция
Признаки брожения
21
79
7
5
Естественный,
приятный, от
слабого до
сильного.
Сладкий,
приятный, без
постороннего
привкуса.
Белый, светло-
янтарный,
янтарный, тёмно-
коричневый.
Не допускаются.
Жидкая, вязкая,
плотная,
смешанная
Не допускается.
17,1
70
7
4
Сильный
аромат
Сладкий
Светло-
янтарный
Отсутствуют
Плотная
Отсутствуют
15,1
82
3,5
5
Средний, без
посторонних
запахов
Сладкий,
приятный
Янтарный
Отсутствуют
Плотная
Отсутствуют
14,6
85
5
4,5
Средний, с примесью
запаха цветов
Сладкий, нежный
Тёмно-янтарный
Отсутствуют
Вязкая
Отсутствуют
Сравнение результатов определения показателей качества мёда
30. Вывод:
Исследуемый мёд во всех трёх образцах
имеет хорошие органолептические
показатели. Небольшая влажность,
высокое содержание восстанавливающих
сахаров и отсуствие механических
примесей позволяет заключить, что
исследуемый мёд натуральный и
соответствует созревшему цветочному
мёду.
31. Заключение:
Проведённая работа даёт возможность в
будущем довольно легко уже по
органолептическим показателям сделать
вывод о качестве приобретённого мёда, а
также даёт представление о специфике
химического анализа продуктов питания,
содержащих в своём составе углеводы.
32. Мёд хороший и плохой
(практические советы)
Некоторые недобросовестные продавцы, чтобы
удешевить мёд, подмешивают в него сахар или
патоку. А для нужной густоты - мел и крахмал.
Присутствие сахара можно определить в
бытовых условиях только на вкус, зато вычислить
«загустители» удастся без проблем. Разведите
мёд водой, тщательно взболтайте и дайте ему
отстояться - если в нём есть мел, то он выпадет в
осадок. Добавьте в разведённый мёд каплю
йода - при наличии крахмала он тут же посинеет.
33. Пусть разумное отношение
к своему питанию,
введение в рацион мёда и
витаминов утвердит в
вашей жизни крепкое
здоровье, наполнит
энергией и принесёт
ощущение радости ЖИЗНИ!
МЁД– это ЖИЗНЬ!
