Una storia che sa di mare

1. gustoSano (ITA)
Paese: it
Pagina: 102-105
Tipo media: Periodici
Autore: n.d.
01 Marzo 2015 - 50010
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gustoSano(ITA)
01 Marzo 2015 -50010
Paese: it
Pagina:102-105
MARELARTE DELLA SALATURA,IALTA
SENSIBILITÀ DEL MERCATO DEL
PESCE,LA DELOCALIZZAZIONE
NECESSARIA PER UN MIGLIORE
PRESIDIO DEL MEDITERRANEO.
MASSIMO RIZZOLI,
AMMINISTRATORE DELEGATO
Tipo media: Periodici
Autore: n.d.
DELL&ZIENDA RIZZOLIEMANUELLI,
RACCONTA I RISCHIEISEGRETIDI
UNA PRODUZIONE DICONSERVE
ITTICHE D'ECCELLENZA
"SI DICE CHE L'ACCIUGA VUOL NUOTARE
TRE VOLTE:NELL'ACQUA,NELL'OLIO,
NEL VINO.OSSIA NELL'ACQUA DI MARE,
NELL'OLIO DEI FILETTI SOTT'OLIO E NEL
VINO PER FINIRE NELLO STOMACO'È
con questo proverbio piemontese che ci
accoglie Massimo Rizzoli,Amministratore
delegato dell'azienda Rizzoli Emanuelli,
specializzata nella commercializzazione
e nella produzione di conserve ittiche.E
prosegue:"L'acciuga è un pesce azzurro
sempre vivo.Seppur lavorato e inscatolato,
vanta una maturazione continua e
complessa.A differenza del tonno che,
invece,una volta cotto e confezionato,non
si'muove'più' L'acciuga filettata è,infatti,
il core business dell'azienda a conduzione
familiare.Ma non solo,l'azienda produce
anche hletti di tonno e di sgombro di alta
famiglia Rizzoli se la tramanda da quattro
generazioni.La prima società fu fondata
nel 1898 aTorino,allora centro nevralgico
dell'antica Via del Sale,da Emilio e dal
padre Luigi Rizzoli che,insieme,portavano
le acciughe dalla Liguria al Piemonte."ll
pesce allora era un mezzo di trasporto per
portare il sale in Piemonte spiega Massimo
Rizzoli."Le acciughe costavano molto poco e
davano da mangiare ai poveri.Non è un caso
che la tradizione culinaria piemontese vanta
pietanze a base di acciughe salate,come
ad esempio la bagna càuda'La prima società
è passata,poi,da una produzione artigianale
a una primafasedi meccanizzazione,che
prevedeva la trasformazione dell'acciuga per
poi filettarla e metterla dentro una scatola.
"Per potertrasformare al meglio l'acciuga,i
miei bisnonni dovevano dotarsi ditecnologia
specifica.Quest'ultima era particolarmente
sviluppata nella zona dì Parma,di pari passo
con l'evolversi dell'industria conserviera
qualità, del pomodoro,che ha dato avvio alla prima
La grande passione per il mare la diffusione delle macchine aggraffatrici che
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Rizzoli Emanuelli

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Il sapore delle tradaiti si
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sigillavano e scatole.Non solo,proprio nella sono custoditi gelosanente etranand,rti solo di proL'leni di salute,e improvvisamente
cittadina emiliana erano presenti gli stessi
tecnici e ideatori delle attrezzature dedicate.
Primo tra tutti Creste Luciani,inventore dii8
macchine destinate all'industria conserviera.
Proprio per questa ragione,l'azienda si è
trasferita da Torino a Parma,con l'intento di
dare avvio a una sperimentazionetecnologica
nella produzionetZefirino Rizzolie la moglie
Antonietta Emanuelli inaugurano a Parma,nel
oralmente di generazione in generazione.
Nel corso degli anni,i volumi sono aumentati
notevolmente.Per paura di perdere la qualità
del prodotto,non ho moltiplicato la quantità
delle singole dosi per il volume che volevo
ottenere,ma ho creato tante piccole dosi per
raggiungere un risultato sempreidentico
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stato costretto ad abbandonare il timone
dell'impresa.A quei tempi ero ancora un
ragazzo,studiavo,anche se ogni tanto davo
già una mano a mio padre.L'azienda si è
ritrovata di colpo senza una'guida spirituale
Era ancora molto piccola:ci lavoravano otto
operai,un magazziniere e una segretaria.
Ho cominciato a occuparmi dell'azienda
quando ero molto giovane.Il cambio di
timone è stato sicuramente repentino.Mi
sono ritrovato in prima linea troppo presto.
Ma ho avuto il vantaggio di amare il lavoro
che stavofacendo,e in più mio padre aveva
saputo tessere,negli anni,legami molto
forti con i suoi clienti.Per questa ragione,
sono stato accompagnato nella mia crescita
in un periodo sicuramente delicato'I
cambiamenti che,da quel momento storico
in poi,hanno caratterizzato l'azienda
emiliana sono stati dettati sicuramente
dalla passione di Massimo Rizzoli per il
pesce fresco:"ln questo percorso mi sono
reso conto che c'era un bel business che
1906,l'attuale Rizzoli Emanuelli,per proseguire Dai primi anni del Novecento fino agli Anni
e incrementare l'attività familiare nel settore Settanta,Rizzoli Emanuelli ha realizzato
conserviero.È qui che si comincia a produrre con successo principalmente due prodotti:
la famosa e ormai storica"salsa piccanteche "alici con salsa piccante"e"alici con olio
conferisce ancora oggi al prodotto di punta extravergine di oliva Due sole referenze
dell'azienda,le"Alici in Salsa Piccante Rizzoli ma preparate a dovere,che,ancora
un sapore unico e inimitabile."Si tratta di una oggi,riscontrano un notevole interesse
ricetta segreta,un sapiente mix di speziee soprattutto nel Nord Italia.In determinate
aromi daitoni agrodolci,che la mia famiglia occasioni di consumo,come ad esempio il
si tramanda da oltre cent'anrri.Gli ingredienti Natale,entrambi i prodotti registrano il 60%
e il procedimento della salsa piccante, delle vendite annue."Mio padre,Antonio
dalla miscelaziorre delle erbe e delle spezie Rizzoli,ha trainato con tenacia e costanza
all'accurata lavorazione,lIno al minuzioso l'azienda dagli Anni Settanta agli Anni
dosaggio chefanno di questa salsa una delizia, Novantalracconta l'imprenditore."A causa
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Rizzoli Emanuelli

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epfr
Ricette di Spaghetti Bites - Foto e styling di TunnelStudios
TL0t
INGREDIENTI PER 4TORTINI
I pomodoro(tipo Camone)
4 patate medie
i confezione dia/id in salsa piccante Pizzo/i
4cucchiai di Parmigiano Reggiano
Pangrattato
Burro q.b.
Basilico
PROCEDIMENTO
Imburrate gli stampini e passateli nel pangrattato.Lavate
bene le patate sotto acqua corrente,prendete della carta
da cucina,avvolgetevi le patate singolarmente e bagnatele
sotto l'acqua.Cuocetele nel microonde per circa 10 minuti,
alla massima potenza.Dopo 10 minuti vedrete la carta
asciutta e le patate cotte.Adesso sbucciatele e fatele a fette
alteTagliate allo stesso modo il pomodoro e aprite le alici.
Passate le fette di patate nella salsa piccate e poi singolar-
mente nel pangrattato.A questo punto componete il torti-
no.Partite dalla base:una fetta di patata a coprire il fondo,
un paio di alici,una manciata di parmigiano,il pomodoro e
il basilico,Fatene un altro strato e poi infornate a 185° per
circa 15 minuti.Prima di sformare i tortini dagli stampini
aspettate qualche minuto,poi servitefinendo con un filo di
salsa piccante e l'olio delle alici.
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da alcuna attrezzatura moderna,perché
secondo il mio punto di vista nessun uomo
riuscirebbe nell'operazione con la stessa
delicatezza.In pratica,vengono eliminate
le viscere che seguono la testa.Un'altra
fase importante è la sistemazione dei
pesci all'interno dei barili:attraverso un
movimento a ventaglio della mano,un
mazzetto di pesci viene disposto a raggiera
Nel frattempo,il scIatore ha deciso quanto
sale inserire nei barili e quanto pressare
il pesce sulla base di duefattori:grasso e
umidità del pesce.È la figura del salatore
a essere,a tutti gli effetti,responsabile
delle fasi produttive iniziali.Una volta che
il pesce raggiunge l'altezza del barile(con
una circonferenza di 50cm circa),viene
aggiunto un collare e alcuni pesi di pressa
che variano dai 30 ai 40kg.lI pesce scende
di livello,facendo entrare il sale nelle
carni.In questo modo si disidrataSe la
pressa fosse insufficiente,si creerebbe un
rapporto non equilibrato tra sale e umidità.
Questo sarebbe causa di due disguidi:una
maturazione troppo veloce e una minore
conservabilità del prodotto.
Sono,infatti,tre gli elementi che
permettono di regolare il processo di
salagione e maturazione:pressa,sale e
temperatura.Sono le tre situazioni che
determinano la maturazione dell'acciuga,
che influiscono dunque sugli enzimi
presenti,e che Rizzoli Emanuelli controlla
maggiormente secondo le sue esigenze.
"Se i volumi del pescato sono importanti,
mi porteranno ad avere una disponibilità
di materia prima oltre il settembre
dell'anno nuovo.Quindi posso iniziare
ad aumentare le presse per disidratare il
pesce,che in questo modo durerà di piùt
Durante la maturazione,vengono eseguiti
controlli costanti con cadenza settimanale.
Soprattutto per verificare la temperatura,
sempre al di sotto degli 8°,e il livello di
istamina.
La stagionatura è la fase fondamentale,che
determina il giusto grado di maturazione
dei f9letti.Varia da un minimo di tre mesi
fino a oltre un anno:in questo periodo
avvengono una serie di trasformazioni a
carico delle porzioni proteiche delle carni,
che assumono il caratteristico colore rosato
e il tipico profumo di un prodotto di alta
qualità.•
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oj/VL'
INGREDIENTI
scalogno
280g di riso Carnaroli
8alici in salsa piccante Rizzo/i
2cucchiai disalsa piccante delle alici Pizzo/i
409 di burro
i vasetto diyogurt greco
i rametto di maggiorana
i cucchiaio di olio extravergine d'oliva
i bicchiere divino bianco buttato
2cucchiai dipanYrigianc)
800 ml di brodo di pesce
PROCEDIMENTO
Dopo aver tritato lo scalogno,mettetelo in una casseruola
con 20 g di burro e un cucchiaio di olio.Fatelo soffriggere e
aggiungete le 4acciughe;scioglietele e aggiungete il riso
per farlo tostare circa un paio di minuti.Sfumatelo con il vino
bianco e iniziate la cottura con il brodo.Nel frattempo tritate
la maggiorana e unitela allo yogurt greco,lasciandolo poi
in frigo durante la cottura del riso,Quasi a cottura ultimata
(dipende dal riso,circa 18-20 minuti),aggiungete al risolto i
2 cucchiai di salsa piccante.Terminata la cottura,mantecate
con il burro rimasto e il parmigiano.Mettete il risotto in un
piatto da portata,e servitelo con una quenelle di yogurt
greco e un rametto di maggiorana.
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Rizzoli Emanuelli