1. Difesa dell’Uva
e
Qualità del Vino
Rocca Civalieri, 28 marzo 2013
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo

2. Difesa dell’Uva e qualità del Vino
Premessa
 L’uva è un passaggio intermedio del processo di
produzione del vino
 Un vino di qualità si ottiene da un’uva di qualità
 Il vino di qualità è quel vino in grado di trasmettere
l’identità del territorio (la denominazione di origine) e
della varietà di origine
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo
___________________________________________________________________________________________________________

3. Difesa dell’Uva e qualità del Vino
Obiettivi
 La viticoltura varietale deve permettere alla pianta di
esprimere le caratteristiche della varietà e del territorio
 L’enologia varietale deve adottare quelle tecniche
enologiche tali da fare esprimere nel vino le
caratteristiche dell’uva
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo
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4. Difesa dell’Uva e qualità del Vino
Strategia
 Per potere attuare una viticoltura che esprima l’identità
della varietà e del territorio la pianta deve essere messa
nelle condizioni di massima efficienza.
 La fotosintesi trasforma l’energia luminosa in metaboliti
primari, gli zuccheri, che sostengono le attività primarie
della pianta, dai metaboliti primari derivano i metaboliti
secondari, sostanza coloranti e aromatiche tipiche della
varietà, che sono di particolare interesse per la
produzione del vino.
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo
___________________________________________________________________________________________________________

5. Difesa dell’Uva e qualità del Vino
Stress
 I fattori di stress sono molteplici
– Termico
– Idrico
– Nutrizionale
– Attacchi dei patogeni
 Ogni stress determina nella pianta un calo di efficienza
che diminuisce in primo luogo la fotosintesi e
successivamente la sintesi dei metaboliti secondari:
– riduzione della superficie fotosintetica
– modificazione delle vie metaboliche per la produzione di
sostanze endogene di difesa (fitoalessine)
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo
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6. Strategia di
difesa dall’oidio
Moscato bianco, varietà bianca ed aromatica
(base terpenica) tipica del Piemonte, grande
attenzione del mercato verso le varietà
aromatiche
Confronto tra trattato e testimone non trattato
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo
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7. Moscato – Oidio
• In un vigneto di Moscato, nel comune di Calosso (AT),
destinato alla produzione di «Asti docg» si sono messe
a confronto diverse linee di difesa oidio con un
testimone non trattato. I trattamenti sono stati eseguiti
da SAGEA Centro di Saggio così come i rilievi
fitopatologici.
• Alla vendemmia 2011 si è valutata la qualità dell’uva
delle tesi trattate a confronto con un testimone non
trattato contro oidio.
• Alla vendemmia 2012 si è valutata la qualità e la
quantità dell’uva della tesi BASF 3 a confronto con un
testimone non trattato contro odio
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo
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8. Moscato bianco
Foto del testimone non trattato contro
l’Oidio del 17 agosto 2011
Danni diretti agli acini con blocco della
sintesi degli aromi in loco e rugginosità
che evolvono in fessurazioni sulle quali
possono insediarsi altri patogeni fungini
a carico dell’acino
La pressione del patogeno è stata
bassa sino all’inizio del mese di
luglio quando sono comparse le
prime infezioni.
Gli attacchi di oidio a carico dei
grappoli si sono manifestati in modo
importante con attacchi tardivi a
carico dei grappoli in fase di inizio
invaiatura.

9. 2011 - Indici di maturità tecnologica e aromatica
delle uve - Valori espressi in concentrazione – Vendemmia 24 agosto
peso 1000
acini Zucc pH AT AcM AcT AcVol APA
Ac
Gluconico
g/l g/l g/l g/l g/l g/l g/l
19-ago Trattato 2596 167 3,37 8,5 4,52 7,69 0,09 87 0,29
19-ago Non trattato 1060 337 3,42 13,4 5,32 8,35 0,32 279 2,10
24-ago Trattato 2710 209 3,59 6,7 2,82 6,79 0,15 88 0,40
24-ago Non trattato 1090 378 3,66 12,7 4,51 8,91 0,57 255 3,79
linalolo nerolo geraniolo 2-feniletanolo diolo 1 diolo 2 ossido C ossido D
ug/l ug/l ug/l ug/l ug/l ug/l ug/l ug/l
19-ago Trattato 444 33 113 77 729 26 178 58
19-ago Non trattato 0 0 0 1124 360 0 28 15
24-ago Trattato 474 0 40 0 188 26 168 52
24-ago Non trattato 0 0 0 875 215 0 42 0
La concentrazione delle sostanze interessa all’enologo
Maturità tecnologica:
Il peso degli acini colpiti da Oidio è meno della meta di quelli della tesi trattata
Il contenuto in zuccheri è superiore nel non trattato, ma non doppio.
L’acidità è superiore nel non trattato, circa il doppio e anche l’azoto prontamente assimilabile (APA) subisce una concentrazione
L’acido Gluconico, metabolita non tipico dell’uva, segna un netto aumento a causa dell’infezione fungina
Maturità aromatica:
Il contenuto in terpeni è nullo nelle tesi non trattate.
I terpeni principali Linalolo, Nerolo, Geraniolo sono assenti
Il 2-Feniletanolo, prodotto di trasformazione dei terpeni, è presente a grandi concentrazioni
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo
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10. peso 1000
acini Zucc pH AT AcM AcT AcVol APA AcGluconico
19-ago Trattato 2596 128 3,37 6,6 3,48 5,92 0,07 67 0,22
19-ago Non trattato 1060 64 3,42 2,5 1,00 1,58 0,06 53 0,40
24-ago Trattato 2710 154 3,59 4,9 2,07 4,99 0,11 65 0,29
24-ago Non trattato 1090 69 3,66 2,3 0,83 1,63 0,10 47 0,70
g/1000 acini
linalolo nerolo geraniolo 2-feniletanolo diolo 1 diolo 2 ossido C ossido D
19-ago Trattato 341 26 87 59 561 20 137 45
19-ago Non trattato 0 0 0 212 68 0 5 3
24-ago Trattato 348 0 29 0 138 19 123 39
24-ago Non trattato 0 0 0 161 39 0 8 0
ug/1000 acini
2011 - Indici di maturità tecnologica e aromatica
delle uve – Valori espressi per numero di acini – Vendemmia 24 agosto
La quantità prodotta delle sostanze interessa il viticoltore
Se i valori vengono espressi rispetto al numero di acini si elimina l’effetto concentrazione e si mette in risalto
l’aspetto fisiologico di sintesi o demolizione.
Maturità tecnologica:
Il peso degli acini colpiti da Oidio è meno della meta di quelli della tesi trattata
Il contenuto in zuccheri è superiore nel trattato, quindi il fungo lo ha consumato nel non trattato. Come ha
consumato gli acidi malico e tartarico e l’APA.
L’acido Gluconico, metabolita non tipico dell’uva, ha una concentrazione doppia.
Maturità aromatica:
Il contenuto in terpeni è nullo nelle tesi non trattate.
I terpeni principali Linalolo, Nerolo, Geraniolo sono assenti
Il 2-Feniletanolo, prodotto di trasformazione dei terpeni, è presente a grandi concentrazioni
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo
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11. 2012 Moscato - Risultati - Quantità
Legenda
grm/pta= germogli per piata
grp/pta= grappoli per pianta
uva kg/pta= produzione uva per pianta
pmg g= peso medio del grappolo
fertilità grp/grm= grappoli per germoglio
Al momento della vendemmia, il
27 agosto, sono state raccolte le
uve di tre piante per tesi, contati i
grappoli, i germogli e pesate le
produzioni per ogni pianta
Come risulta dalla elaborazione dei
dati a parità di numero di germogli per
pianta la produzione di uva è legata
più alla fertilità che al peso del
grappolo. Indice che l’oidio non ha
attaccato il grappolo in fase precoce
Tesi grm/pta grp/pta
uva
kg/pta pmg g
fertilità
grp/grm
TNT 10 15 2.8 201 1.4
BASF 3 11 19 3.7 194 1.8
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo
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Tesi grm/pta grp/pta
uva
kg/pta pmg g
fertilità
grp/grm
TNT 10 15 2.8 201 1.4
BASF 3 11 19 3.7 194 1.8

12. 2012 Moscato - Risultati - Qualità
Tesi
zuccheri
g/L pH
acidità
totale
g/L
ac.
tartarico
g/L
ac.
malico
g/L
apa
mg/L
linalolo
µg/L
ossido C
µg/L
diendiolo 1
µg/L
TNT 263 3.40 6.1 7.6 1.3 75 99 72 348
Basf 3 233 3.28 5.7 7.6 0.9 62 315 130 452
Legenda
apa = azoto prontamente assimilabile
linalolo = terpene principale del moscato
ossido C = terpene tipico di Moscato
diendiolo 1 = terpene tipico di Moscato
Al momento della vendemmia i
parametri di valutazione qualitativa
delle uve mostrano differenze
agronomicamente significative. In
particolare il quadro aromatico dove la
quantità di Linalolo nella tesi trattata
con linea Basf 3 è 3 volte quella del non
trattato come Ossido C e Diendiolo 1
anche se in minore misura (1,8 e 1,3
rispettivamente)
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo
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13. Moscato conclusioni
Rilievi del 16 ago 2012
Intensità Diffusione
Testimone 2.4% 19.5%
Basf 3 0.0% 0.5%
Intensità Diffusione
Testimone 39.0% 100.0%
Basf 3 0.2% 5.5%
Prova Oidio
Foglie
Grappoli
La presenza di Oidio su foglie è ad un livello che i
viticoltori difficilmente riconoscono
La presenza di Oidio sui grappolo manifesta
invece una notevole diffusione. Il 39% di
intensità è in grado di annullare l’espressione
aromatica varietale
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo
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14. Moscato conclusioni
Testimone non trattato Linea BASF 3
 Gli acini attaccati da oidio hanno la buccia compromessa, parzialmente distrutta, permeabile all’aria ed
all’acqua.
 Perdono progressivamente l’acqua contenuta, ma possono anche assorbirla in caso di piogge, facendo uscire
lo zucchero contenuto, ed innescando pericolosi focolai di botrite. Inoltre la permeabilità delle bucce non è
più un ostacolo all’ossigeno che ossida tutte le sostanze al suo interno tra le quali quelle aromatiche a base
terpenica.
 Nella annata 2011 le condizioni climatiche hanno determinato un attacco di oidio sui grappoli in post
allegagione che si sono manifestati in modo importante a cavallo dell’invaiatura determinando un notevole
appassimento delle uve compromettendo la quantità di uva prodotta (dati rilevati per deduzione dal
confronto del peso degli acini), in modo più marcato rispetto al 2012.
 Il Moscato bianco è una varietà destinata alla produzione di vini spumanti, dolci aromatici. In entrambe gli
anni la qualità delle uve, valutata attraverso la maturità tecnologica e aromatica, al momento della
vendemmia mette in evidenza come gli attacchi tardivi di oidio compromettono in modo sostanziale la sintesi
delle sostanze aromatiche riducendo/ annullando l’impronta varietale.

15. Strategia di difesa
dalla peronospora
Barbera: la varietà più diffusa in Piemonte,
rappresentativa delle uve colorate,
confronto tra trattato e testimone non trattato
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo
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16. Barbera – Peronospora
• In un vigneto di Barbera, nel comune di Agliano terme
(AT), destinato alla produzione di «Barbera d’Asti
superiore docg» si sono messe a confronto diverse
linee di difesa peronospora con un testimone non
trattato. I trattamenti sono stati eseguiti da SAGEA
Centro di Saggio così come i rilievi fitopatologici.
• Alla vendemmia 2011 si è valutata la qualità dell’uva
delle tesi trattate a confronto con un testimone non
trattato contro peronospora.
• Alla vendemmia 2012 si è valutata la qualità e la
quantità dell’uva della tesi BASF 2 a confronto con un
testimone non trattato contro peronospora.
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo
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17. vendemmia
Icampione
Diffusione
peronospora
Primisintomi
sufoglia
fioritura
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo
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18. vendemmia
Icampione
Infezione
peronospora
Primisintomi
sugrappolo
fioritura
rilievo
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo
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19. Foto del testimone non trattato
contro la Peronospora il 27
settembre 2011
Danni da peronospora su foglie di
nuova formazione (femminelle)
2011 Barbera – Peronospora
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo
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Grappoli integri ma
con acini
parzialmente
colorati

20. Data Descrizione °Brix
Acidità
totale
(come ac.
tart.) g/L
pH
Potenziale
in antociani
A1 (mg/L)
Potenziale in
antociani
estraibili
A3,2 (mg/L)
Estraibilità
antociani
%EA
D.O. 280
Contributo dei
tannini dei
vinaccioli %Mp
09-set Non Trattato 24 10,4 3,08 711 353 50 90 84
09-set Trattato 26 9,6 3,19 1015 521 49 95 78
15-set Non Trattato 26 9,2 3,25 873 417 52 94 82
15-set Trattato 27 8,5 3,29 1167 566 52 98 77
LEGENDA
A1 : Potenziale totale in antociani a pH 1
A 3,2 : Potenziale in antociani estraibili (pH3,2)
% EA : Parametro collegato con l'estraibilità degli antociani
DO 280 : Assorbanza a 280 nm (polifenoli totali)
% Mp : contributo % dei tannini dei vinaccioli
Maturità tecnologica:
L’accumulo degli zuccheri è inferiore nella tesi non trattata a causa dalla minore superficie fogliare efficiente (foglie
delle femminelle completamente attaccate)
L’acidità totale risulta più elevata nel non trattato, segno di una minore maturazione delle uve.
Maturità fenolica:
La sintesi dei metaboliti secondari gli antociani (colore rosso) A1 è sempre inferiore nel non trattato –25%
Mentre l’estraibilità degli antociani EA% è simile nelle due tesi. L’estraibilità è un indice indiretto della maturità della
buccia.
Questo significa che fisiologicamente l’acino è maturo ma tecnologicamente non ha completato la maturazione
I prelievi delle uve sono stati eseguiti sul testimone
non trattato a confronto con la tesi trattata. I prelievi
sono stati ripetuti, il secondo alla vendemmia.
2011 Barbera Indici di maturità tecnologica e
fenolica delle uve
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo
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21. 2011 - Barbera – Conclusioni
 Nella annata 2011 le condizioni climatiche non hanno determinato
un attacco di peronospora significativo a carico dei grappoli tanto
che la produzione di uva per pianta appariva, con stima a vista, non
differente.
 Le piogge di luglio, ma ancor più le rugiade del mese di agosto in
prossimità della maturazione, hanno permesso lo sviluppo di
peronospora a carico delle giovani foglie delle femminelle.
 La qualità dell’uva, valutata attraverso la maturità tecnologica e
fenolica, risulta con un lieve, e tecnologicamente non significativo,
minore accumulo di zuccheri ma con un minore contenuto di
sostanza colorante (-25%).
 I risultati qualitativi sono giustificati da una minore superficie
fogliare fotosinteticamente attiva nel periodo della maturazione che
ha limitato la sintesi delle sostanze coloranti.
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo
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22. 2012 Barbera - Risultati - Quantità
Al momento della vendemmia, il
20 settembre, sono state raccolte
le uve di tre piante per tesi, contati
i grappoli, i germogli e pesate le
produzioni per ogni pianta
Come risulta dalla elaborazione dei
dati a parità di numero di grappoli per
pianta la produzione di uva è stata
negativamente influenzata da un
attacco di peronospora in prefioritura
passando da 2,2 kg/pta a 0,8 kg/pta
con una diminuzione del 63%
Tesi grm/pta grp/pta
uva
kg/pta pmg g
fertilità
grp/grm
TNT 7.3 9.0 0.8 88 1.3
Basf 2 8.3 9.3 2.2 241 1.1
Legenda
grm/pta= germogli per piata
grp/pta= grappoli per pianta
uva kg/pta= produzione uva per pianta
pmg g= peso medio del grappolo
fertilità grp/grm= grappoli per germoglio
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo
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23. 2012 Barbera - Risultati - Qualità
Tesi °Brix
Acidità
totale
(come ac.
tart.) g/L
pH
Potenzial
e in
antociani
A1 (mg/L)
Potenziale
in antociani
estraibili
A3,2 (mg/L)
Estraibilità
antociani
%EA
D.O. 280
Contributo
dei tannini
dei
vinaccioli
%Mp
TNT 25,5 10,2 3,14 1219 500 59 118 83
Basf 2 26,2 10,1 3,16 1248 427 66 108 84
Al momento della vendemmia il 20
settembre i parametri di valutazione
qualitativa delle uve non mostrano
differenze agronomicamente
significative
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo
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24. Parametri vigneto:
2,50 x 0,9 = 4444 pte/ha
Lunghezza palo = 2.50m Altezza palo fuori terra = 1.80m
Altezza primo filo = 0.70m Altezza ultimo filo = 1.80m
Parametri vegetazione:
H = 1.40 m L = 0.60 m SFE = 2.4 m2/pta
Rapporti vegeto-produttivi
Produzione tesi non trattata 0.8 kg/pta
Produzione tesi Basf 2 2.2 kg/pta
Superficie fogliare esposta tesi non trattata 2.4mq/pta
Superficie fogliare esposta tesi Basf 2 2.4mq/pta
Rapporto produzione superficie fogliare esposta
Kg/SFE tesi non trattata 0.3 kg/mq
Kg/SFE tesi Basf 2 0.9 kg/mq
H
L
0.70m
1.80m
2.00m
0.60m
1.40m
2012 Barbera - Risultati
Rapporti vegeto produttivi
Considerando la parete sana
Base della Gamma Cuore della Gamma Alta Gamma Vini eccezionali
1.0 1.2 - 1.4 > 1.4 > 1.8 m2
foglie / Kg uva
1.0 0.8 - 0.7 < 0.7 < 0.55 Kg uva / m2
foglie
Vino Rosso
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo
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25. 2012 Barbera - Risultati
Rapporti vegeto produttivi
Considerando l’intensità dell’attacco
Tesi
uva
kg/pta pmg g
°Brix
Potenziale
in antociani
A1 (mg/L)
SFE
(mq/pta)
Kg uva /
m2 foglie
Intensità Diffusione
TNT 0.8 88 25.5 1219 1.3 0.6 45.1% 97.5%
Basf 2 2.2 241 26.2 1248 2.4 0.9 0.4% 12.0%
Diminuzione 64% 63% 45% 35%
Foglie
Tesi
uva
kg/pta pmg g
°Brix
Potenziale
in antociani
A1 (mg/L) Intensità Diffusione
TNT 0.8 88 25.5 1219 37.6% 91.5%
Basf 2 2.2 241 26.2 1248 0.1% 6.5%
Diminuzione 64% 63%
Grappoli
Base della
Gamma
Cuore della
Gamma
Alta
Gamma
Vini
eccezionali
1.0 0.8 - 0.7 < 0.7 < 0.55
Vino Rosso - Kg uva / m2 foglie
La minore produzione del
testimone è dovuta alla
diminuzione del peso dei
grappoli (attacco di
peronospora) che è
superiore al rilievo del 14
luglio
La qualità delle uve è simile nelle due tesi perché la diminuzione di superficie
fogliare dovuta all’attacco di peronospora 45% è minore della perdita di
produzione 63% con un rapporto kg uva/mq foglie più vantaggioso nel
testimone
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo
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26. 2012 Barbera - Conclusioni
Testimone non trattato Linea BASF 2
Stato delle foglie
Dimensione dei grappoli
Rilievi del 14 lug 2012
Intensità Diffusione
Testimone 45.1% 97.5%
Basf 2 0.4% 12.0%
Intensità Diffusione
Testimone 37.6% 91.5%
Basf 2 0.1% 6.5%
Prova Peronospora
Foglie
Grappoli
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo
___________________________________________________________________________________________________________

27. 2012 Barbera - Conclusioni
Testimone non trattato Linea BASF 2
Rilievi del 14 lug 2012
Intensità Diffusione
Testimone 45.1% 97.5%
Basf 2 0.4% 12.0%
Intensità Diffusione
Testimone 37.6% 91.5%
Basf 2 0.1% 6.5%
Prova Peronospora
Foglie
Grappoli
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo
___________________________________________________________________________________________________________

28. 2012 Barbera – Conclusioni
 Nella annata 2012 le condizioni climatiche hanno determinato un
attacco di peronospora sui grappoli tale da abbattere fortemente le
produzione sul testimone non trattato (-64%).
 La qualità delle uve, valutata attraverso la maturità tecnologica e
fenolica, non risulta differente in quanto la superfice fogliare non è
stata danneggiata proporzionalmente alla perdita di uva, inoltre va
indagato sul ruolo delle sostanze di riserva nel tronco.
 I risultati qualitativi sono giustificati dai rapporti vegeto-produttivi
che vedono la riduzione di produzione nella tesi non trattata tale da
avere un rapporto estremamente favorevole tra produzione e
superficie fogliare.
 In ogni caso il livello qualitativo non giustifica la quantità dell’uva
prodotta (0,8kg/pta)
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo
___________________________________________________________________________________________________________

29. Conclusioni del periodo di
osservazione 2011 -2012
Danni causati dalla Peronospora su Barbera, varietà rossa
• Il danno arrecato alla qualità dell’uva Barbera da parte della
Peronospora dipende dal grado di attacco e dal momento in cui questo
avviene.
• Nel 2011, con attacco tardivo post allegagione, la diminuzione della
superficie fotosintetica attiva, nel caso specifico quella delle femminelle
emesse in fase finale dell’attività vegetativa, causa una diminuzione dei
metaboliti primari (zuccheri) ma anche quella dei metaboliti secondari
(antociani). Si perde la tipicità varietale
• Nel 2012, un attacco un fase di fioritura, interessando la formazione
degli acini, ha diminuito l’allegagione riequilibrando il rapporto foglie
/frutto non influenzando la qualità delle uve alla raccolta ma
penalizzando fortemente la quantità. Si perde la produzione
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo
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30. Conclusioni del periodo di
osservazione 2011 -2012
Danni causati dall’Oidio su Moscato, varietà aromatica a base
terpeni
• Il danno arrecato alla qualità dell’uva Moscato bianco da parte
dell’Oidio dipende dal grado di attacco e dal momento in cui questo
avviene.
• Nel 2011, l’attacco tardivo degli acini in fase di inizio invaiatura, causa
una diminuzione dei metaboliti primari (zuccheri) consumati dal fungo,
ma anche una diminuzione dei metaboliti secondari, blocco della
sintesi o demolizione, delle sostanza aromatiche. In più, dati il decorso
climatico particolarmente caldo e con assenza di piogge, perdita netta
di produzione. Se avesse piovuto, sulle uve con quel grado di attacco,
sarebbe però comparsa la botrite con conseguente perdita totale della
produzione. Si perde la tipicità varietale
• Nel 2012, l’attacco tardivo degli acini in fase di inizio invaiatura, causa
una diminuzione dei metaboliti primari e blocco della sintesi, o
demolizione, delle sostanza aromatiche come nel 2011 senza le perdite
di quantità. Rimane comunque una forte impatto negativo sull’assetto
aromatico. Si perde la tipicità varietale
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo
___________________________________________________________________________________________________________

31. Difesa dell’Uva
e
Qualità del Vino
Rocca Civalieri, 28 marzo 2013
Daniele Eberle e Salvatore Giacoppo
Grazie per la vostra attenzione