Lezione di fisiologia della nutrizione

1. FISIOLOGIA DELLA NUTRIZIONE
Metabolismo,
fabbisogno energetico e
piramide alimentare
Francesca Fava
Riferimento
http://www.onb.it/wp-content/uploads/2015/10/Fond_Scienza_Aliment.pdf

2. Argomenti
• Il metabolismo, lo stato
nutrizionale ed Il fabbisogno
energetico;
• Principali macronutrienti e
micronutrienti della dieta;
• Piramide alimentare e
componenti della dieta
equilibrata;
• Indici LARN.

3. Il metabolismo
Insieme di tutte le reazioni biochimiche
che avvengono in tutte le cellule
dell’organismo umano dove i vari substrati
vengono continuamente trasformati con
concomitante trasferimento dell’energia
in essi contenuta.
Metabolismo corporeo: trasformazioni di materia.
Sostanze complesse in sostanze semplici = catabolismo;
Sostanze semplici in sostanze complesse = anabolismo
Metabolismo energetico: trasformazioni di energia: energia
chimica proveniente dalle demolizioni del legame C-H in energia
meccanica, elettrica, termica.

4. UNITA’ DI MISURA DELL’ENERGIA
• Kilocaloria (kcal) = quantità di calore necessario a
far aumentare da 14,5 °C a 15,5 °C la temperatura
di 1 kg di acqua
• Kilojoule (kJ) = forza costante che imprime ad 1 kg
l’accelerazione di 1 m/s2 per lo spostamento di 1 m
nella direzione e nel senso della forza
• 1kcal = 4,186 kJ
• 1kJ = 0,2388 kcal

5. BILANCIO ENERGETICO
Per il mantenimento del peso corporeo la spesa energetica deve
essere bilanciata da un’idonea assunzioni di substrati, cioé:
Energia dissipata = energia chimica assunta con gli alimenti
L’energia immagazzinata nei tessuti di
deposito, consente all’individuo di
sopperire ad un eventuale consumo
di energia superiore a quella
introdotta con gli alimenti.

6. FABBISOGNO ENERGETICO
Def.: l’apporto di energia di origine alimentare necessario a compensare
il dispendio energetico di individui che mantengono un livello di attività
fisica sufficiente a partecipare attivamente alla vita sociale ed economica
e che abbiano dimensioni e composizione corporee compatibili con un
buono stato di salute a lungo termine.
E’ calcolato sulla base del dispendio energetico, che
risulta dipendente da:
• Metabolismo basale (MB)
• Termogenesi indotta dalla dieta (TID)
• Costo energetico dell’attività fisica (LAF)

7. Metabolismo basale
(BASAL METABOLIC RATE)
Nell’uomo corrisponde a circa 20-25 Kcal/Kg di peso
corporeo al giorno (85-105 KJ/Kg/die) e richiede
l’utilizzo di circa 200-250 ml/min di O2
In un individuo a digiuno e che non produce
lavoro, equivale all’energia necessaria per
mantenere le funzioni indispensabili alla
vita, cioè al minor consumo energetico in
condizioni fisiologiche.

8. Ripartizione dell’energia del
metabolismo basale

9. Metabolismo energetico
Quota metabolica di riposo o metabolismo basale(MB) =
(60-70% della spesa giornaliera totale) quota spesa per
mantenere le normali funzioni metaboliche
+
Termoregolazione: (% non ben definita nell’uomo) variazione
energetica determinata dai climi, età, patologie
+
Effetto termico dell’esercizio fisico (LAF): (25-30%) quota
spesa per l’attività fisica sopra i livelli basali. E’ la spesa
energetica più variabile
+
Effetto termico del cibo (TID): (5-10%) incremento di spesa
energetica dopo il pasto, necessaria per digerire, trasportare,
metabolizzare il cibo. Dipende dal substrato ingerito

10. Spesa energetica giornaliera totale
LAF
TID MB

11. Età Donna Uomo
< 3 (P x 16.24) + (H x 1022) - 413 (P x 0.167) + (H x 1517) - 616
3-9 (P x 16.96) + (H x 162) + 370 (P x 19.59) + (H x 131) + 416
10 -17 (P x 8.36) + (H x 466) + 201 (P x 16.2) + (H x 136) + 516
18- 29 (P x 14.7) + 496 (P x 15.3) + 679
30 - 59 (P x 8.7) + 829 (P x 11.6) + 879
60 - 74 (P x 9.2 )+ 688 (P x 11.9) + 700
> 75 (P x 9.8) + 624 (P x 8.4) + 819
Metabolismo basale in base ad età,
sesso e peso ed altezza corporei

12. Dispendio energetico dell’attività fisica
Ogni attività fisica ha un costo energetico, espresso come multiplo
del metabolismo basale, fattore di metabolismo basale (FMB) o
fattore livello di attività fisica (LAF)

13. Dispendio energetico dell’attività fisica

14. Misurazione del dispendio energetico
La massima parte delle trasformazioni energetiche
dell’organismo alla fine produce calore, quindi la
quantità di energia dissipata da un individuo può essere
determinata dalla misurazione del calore da lui prodotto.
Tale misurazione è definita calorimetria
Calorimetria diretta:
metodica che si avvale della
misurazione diretta del calore
prodotto da un organismo a
riposo posto in un adatto
calorimetro.
Calorimetria indiretta:
sfrutta la termochimica
respiratoria che si basa sul
principio che l’energia
prodotta dall’organismo
deriva fondamentalmente
dall’ossidazione degli
alimenti e quindi dal
consumo di ossigeno.

15. Calorimetria indiretta
I vari nutrienti hanno
una diversa
composizione chimica e,
in particolare, un
diverso contenuto
molecolare di O2
Diverso contenuto
molecolare di O2 induce
lo sviluppo di diverse
quantità di energia
(calore di combustione)
per ossidazione dei vari
nutrienti

16. Energia sviluppata dai diversi
substrati energetici
A seguito dei processi ossidativi (consumo di O2 e produzione di
CO2 e H2O):
I grassi forniscono 9,3 Kcal/g
Le proteine forniscono 4,1 Kcal/g
I carboidrati forniscono 4,1 Kcal/g
L’alcool fornisce 7,1 Kcal/g
Questa energia viene in parte utilizzata, e rappresenta il
dispendio energetico dell’organismo, in parte immagazzinata
(ATP,GTP,…) e rappresenta la riserva energetica dell’organsmo

17. Ossidazione dei nutrienti e
metabolismo energetico
L’energia necessaria al funzionamento di un individuo deriva da
un adeguato rifornimento e viene ricavata principalmente dai
legami C-H delle molecole organiche presenti negli alimenti. Nei
processi di respirazione cellulare, l’ossidazione a CO2 con l’utilizzo
di O2 atmosferico induce la liberazione della stessa energia che
era stata invece immagazzinata nel processo di organicazione,
grazie al processo di fotosintesi.
Prima legge della
termodinamica:
“l’energia non può essere
creata né distrutta”

18. Ossidazione dei nutrienti e
Quoziente Respiratorio
Nelle reazioni di ossidazione delle molecole organiche si
sviluppano CO2 + H2O
In particolare nell’ossidazione dei glicidi, l’O2 assunto dall’esterno
viene impiegato esclusivamente per l’ossidazione del C a CO2, in
quanto H e O si trovano già nella giusta proporzione per formare
l’H2O, come si nota nell’ossidazione del glucosio:
C6H12O6 +6 O2 = 6 CO2 + 6 H2O + 673 Kcal
Invece nell’ossidazione di lipidi e protidi, l’O2 viene utilizzato
anche per formare l’H2O e quindi ne sarà necessaria una maggiore
quantità.
Il rapporto tra il volume di anidride carbonica espirato (CO2
prodotta dalle sostanze ossidate) ed il volume di ossigeno inspirato
(moli di O consumate per ossidare le stesse sostanze) è il
Quoziente Respiratorio (Q.R.)
Q.R. = VCO2/VO2

19. Quoziente respiratorio
dei nutrienti

20. Determinazione del
fabbisogno energetico
L’entità del fabbisogno energetico è ampiamente
variabile nei diversi soggetti ed è influenzata dal
metabolismo, clima, alimentazione, tipo di attività
svolta, etc. Per determinare quantitativamente le
necessità alimentari quotidiane di un individuo è
necessario conoscere:
• Contenuto energetico dei
vari principi alimentari.
• Fabbisogno energetico
giornaliero dell’individuo.

21. Le Riserve Energetiche
• Circa il 25% dell’energia di deposito
è contenuta nelle proteine e può
essere mobilizzata nei casi di
carenze alimentari o digiuno.
• Circa il 75% dell’energia di deposito è contenuta nei trigliceridi del
tessuto adiposo (15-30% del peso corporeo) che consentono
all’individuo di sopravvivere e svolgere tutte le funzioni vitali tra un
pasto e quello successivo.
• Una parte molto esigua (<1%) dell’energia di deposito è contenuta nel
glicogeno epatico (100 g disponibili per il rifornimento di glucosio nel sangue) e
nel glicogeno muscolare (400 g utilizzato quasi esclusivamente per il
metabolismo delle fibrocellule muscolari).

22. STATO NUTRIZIONALE

23. Valutazione dello stato di nutrizione
• Metodi diretti:
• Antropometrici (peso, statura,
composizione corporea, grasso
sottocutaneo)
• Es. Indice di Massa Corporea
(BMI) = peso (kg)/statura2 (m2)
• Biochimici
• Es.: Attività enzimatiche di
enzimi vitamino-dipendenti,
transferrina
• Clinici
• Es.: glicemia, azotemia,
colesterolemia, trigliceridemia
• Metodi indiretti:
• Rilevazione dei consumi alimentari

24. LA NUTRIZIONE UMANA
«Il benessere richiede la conoscenza della
costituzione primaria dell’uomo e delle proprietà dei
vari alimenti, sia di quelli per lui naturali che di quelli
prodotti con il suo lavoro. Ma il mangiare, da solo,
non è da solo sufficiente per il benessere. Deve
essere considerata anche l’attività fisica i cui effetti
devono essere parimenti riconosciuti. La
combinazione di questi due elementi crea lo stile di
vita, qualora sia posta la dovuta attenzione all’età
dell’individuo, alla situazione della sua casa, e al
mutare dei venti, e alle stagioni dell’anno.»
Ippocrate, V secolo a.C.

25. LA DIETA: DEFINIZIONE
DIETA deriva dalla parola
greca “DIAITA” che vuol
dire “STILE DI VITA”
La DIETA esercita un ruolo
PREVENTIVO e
TERAPEUTICO nelle
malattie metaboliche e
cardiovascolari.
La DIETA può essere definita come “un regime alimentare” che
prevede l’assunzione di determinate quantità e qualità di alimenti.

26. Gli studi confermano infatti che tra fattori ambientali che
influiscono sullo stile di vita e che possono contribuire ad un
netto miglioramento della qualità della vita inteso anche come
prolungamento dell’esistenza, sono:
• il comportamento alimentare
• l’attività fisica
A tale proposito il Ministro della Salute nel 2003 ha invitato la
popolazione Italiana ad adottare stili di vita più salutari facendo
riferimento proprio all’aumento dell’attività fisica e l’utilizzo di
diete più equilibrate.
LA DIETA

27. I FATTORI CHE INFLUENZANO IL
COMPORTAMENTO ALIMENTARE
• Fattori fisiologici (età, sesso, patologie,
stati fisiologici, allattamento, gravidanza)
• Fattori socio-economici (lavoro, stato
sociale, marketing alimentare)
• Fattori culturali (tradizioni locali, religioni,
etnie)

28. NUTRIZIONE E’ SALUTE
Una alimentazione inadeguata ed uno stile di
vita sedentario sono fattori di rischio per lo
sviluppo di malattie croniche:
• cardiopatie (31% di tutte le cause di decesso)
• neoplasie (23% idem)
• malattie cerebrovascolari (7% idem)
• diabete (3% idem)
2/3 di tutti i decessi sono dovuti a patologie
inerenti la nutrizione

29. LA DIETA: RESTRIZIONE CALORICA
• la longevità
• la resistenza allo stress ossidativo
• l’omeostasi del glucosio
• la sensibilità all’insulina
• protezione dall’insorgenza di
disturbi associati all’invecchiamento
La dieta intesa come “RESTRIZIONE CALORICA”
aumenta:

30. ALIMENTAZIONE RAZIONALE
=
SCELTA ADEGUATA DI
ALIMENTI
SODDISFARE I FABBISOGNI NUTRIZIONALI SIGNIFICA
TRADURRE
GLI ALIMENTI IN NUTRIENTI
L’UOMO NON INTRODUCE NUTRIENTI, MA ALIMENTI

31. DEFINIZIONE DI ALIMENTO
“ogni sostanza che contiene nutrienti utilizzabili dal nostro
organismo”
QUALITA’ NUTRIZIONALE:
• contenuto in nutrienti
• assenza di rischio
• Biodisponibilità: % di nutrienti assorbita e utilizzata
dall’organismo per specifiche funzioni (per essere
assorbiti i nutrienti devono essere liberati dall’alimento e
trasformati, attraverso il processo digestivo, in substrati
assorbibili)

32. BIODISPONIBILITA’ DEI NUTRIENTI
• I nutrienti non sono utilizzati completamente dall’individuo. La
parte utilizzata è detta quota biodisponibile.
• La biodisponibilità dei nutrienti dipende da caratteristiche del
nutriente e dell’alimento che lo contiene, e da caratteristiche
fisiologica dell’organismo che lo digerisce, quali:
• Digeribilità: influenzata da caratteristiche chimico-fisiche
del nutriente, dalla composizione della dieta, dalla
funzionalità gastrointestinale, dalla disponibilità enzimatica
• Assorbimento: influenzato da interazioni chimico-fisiche fra
nutrienti, funzionalità enterocitica, microbiota intestinale
• Utilizzazione: dipende dallo stato fisiologico, di salute e
nutrizionale dell’individuo

33. FATTORI RESPONSABILI DELLA
BIODISPONIBILITA’ DEI NUTRIENTI
FATTORI INTRINSECI
ALLA DIETA
FATTORI INTRINSECI
ALL’ORGANISMO
Forma chimica del nutriente
Composizione della dieta
(fattori inibenti/stimolanti)
Interazioni chimiche e
chimico-fisiche
Svuotamento gastrico
Svuotamento del lume intestinale
(secrezioni pancreatica e biliari)
Enzimi della superficie apicale degli
enterociti
Tempo di contatto per la digestione
Area disponibile per l’assorbimento
Attività di trasporto degli enterociti
Traffico intracellulare e metabolismo
Microflora intestinale
Meccanismi di adattamento nutrizionale
Stato fisiologico
Stato nutrizionale
Stato di salute
CONTENUTO DEL
NUTRIENTE NELLA DIETA
NUTRIENTE DISPONIBILE
PER L’ASSORBIMENTO
NUTRIENTE
ASSORBITO
NUTRIENTE
UTILIZZATO

34. FUNZIONE DEGLI ALIMENTI
• Fornire all'organismo l'energia necessaria per le
sue funzioni biologiche
• Fonte di nutrienti (proteine, carboidrati, lipidi,
vitamine, sali minerali)
• Azione extra-metabolica ma essenziale per la
fisiologia dell’organismo

35. VALORE NUTRITIVO DEGLI
ALIMENTI E INDICI NUTRIZIONALI
Un alimento ha un alto valore nutritivo, quantificabile attraverso vari
indici numerici nutrizionali, quando contiene molti diversi tipi di nutriente
in quantità assoluta elevata e in quantità relative che rispecchiano i
bisogni dell’organismo (quando cioè è un alimento ricco e bilanciato).
Il concetto di valore nutritivo degli alimenti sta assumendo un valore
sempre meno assoluto, decisamente ambivalente, e sempre legato alla
specifica condizione nutrizionale del soggetto.
Per esempio nella popolazione sovralimentata dei pesi sviluppati, un alto
contenuto di nutrienti energetici non è considerato un connotato positivo
per un alimento.
Per esempio l’ampia disponibilità di alimenti molto palatabili, perché ad
alta densità calorica, è considerata una delle principali cause della
diffusione di condizioni di sovrappeso nelle società industriali.

36. Macronutrienti: richiesti in quantità elevate.
Energetici (composti organici).
Plastici (composti sia organici sia minerali).
Micronutrienti: indispensabili anche se sufficienti in quantità molto piccole.
Sali minerali o Oligominerali (nutrienti inorganici richiesti in piccole quantità).
Vitamine (composti organici, precursori di cofattori enzimatici).
Altri composti essenziali (composti organici richiesti in quantità limitate).
Non nutrienti: sostanze presenti negli alimenti senza particolare
significato nutrizionale o sostanze che contribuiscono all’aroma, alla
consistenza o alla conservabilità dei cibi.
Antinutrienti: sostanze presenti negli alimenti che interferiscono con
l’assimilazione di nutrienti.
Sostanze Tossiche: la maggior parte degli alimenti contiene anche quantità
variabili di tossine, per le quali i processi di detossificazione fisiologici
possono essere insufficienti in soggetti sensibili.
CLASSIFICAZIONE DEI COMPONENTI DEGLI
ALIMENTI IN BASE AL LORO SIGNIFICATO
NUTRIZIONALE

37. PRINCIPALI COMPONENTI DELLA DIETA
• Macronutrienti:
• Carboidrati
• Lipidi
• Proteine
• Micronutrienti:
• Vitamine
• Sali minerali
• Componenti essenziali:
• Fibra alimentare
• Acqua

38. CARBOIDRATI
• I carboidrati o saccaridi o glucidi o idrati di carbonio sono i
composti chimici piu diffusi ed abbondanti sulla terra e
costituiscono la sorgente d’energia di più pronta ed economica
utilizzazione a livello di tutti i tessuti.
• costituenti di un gran numero di molecole biologiche, quali ATP;
DNA; RNA, e sono composti intermedi del metabolismo.
• Valore energetico = 3,74 kcal/g
• Sono costituiti da C, H, O, in rapporto Cn(H2O)n
• Vengono suddivisi in monosaccaridi, disaccaridi, oligosaccaridi e
polisaccaridi.
• Vengono suddivisi anche in:
• Semplici (zuccheri): monosaccaridi (glucosio, fruttosio);
disaccaridi (saccarosio, maltosio, lattosio, maltodestrina)
• Complessi (polisaccaridi): amido, glicogeno e fibra alimentare

39. CARBOIDRATI
Principali fonti:
• Carboidrati complessi:
• Cereali
• Legumi
• Tuberi
• (verdure: ++ fibra)
• Carboidrati semplici:
• Latte
• Frutta
• Miele
• zucchero bianco o di canna

40. GRASSI
• I grassi o lipidi sono composti eterogenei di piante e animali, con struttura chimica
variabile (esteri o idrocarburi con struttura variabile, ciclici, aciclici o policiclici), insolubili
in acqua e solubili in solventi organici.
• Costituiscono la maggiore riserva di energia nell’organismo umano, hanno funzioni
plastiche e bioregolatrici.
• Valore energetico ~ 9 kcal/g
• Sono i costituenti principali delle membrane biologiche, del surfattante alveolare, degli
ormoni steroidei, trasportano le vitamine liposolubili nel nostro organismo.
• Diverse categorie: lipidi, acidi grassi, trigliceridi, colesterolo, fosfolipidi
• Lipidi sono classificati in
• LIPIDI SEMPLICI presenti soprattutto negli alimenti e nel tessuto adiposo
dell’organismo (steroidi, ormoni, terpeni);
• LIPIDI COMPLESSI presenti nelle strutture cellulari sia di origine animale che
vegetale e nel plasma (fosfolipidi, sfingolipidi, trigliceridi, colesterolo)
• Acidi grassi sono distinti in base al livello di saturazione: saturi, monoinsaturi, polinsaturi.
• Alcuni acidi grassi sono definiti essenziali devono essere necessariamente introdotte con
la dieta perche l’organismo non e in grado di sintetizzarle e la loro deficienza nella dieta
porta a disordini metabolici e strutturali.

41. GRASSI
• Principali fonti
• Condimenti e olii di cottura
• Carne
• Pesce e crostacei
• Uova
• Latticini
• Alcuni frutti

42. PROTEINE
• La parola “proteina” deriva dal greco “proteos” che significa primario, che
viene prima.
• Sono gli elementi strutturali e funzionali piu importanti nei sistemi viventi.
• Il nostro organismo è costituito da migliaia di diverse proteine, che
costituiscono il 17% del peso corporeo
• Le proteine sono cruciali per la regolazione ed il mantenimento
dell’omeostasi, e quindi della vita stessa.
• L’organismo sintetizza proteine in continuazione. Il turnover proteico richiede
~ 20% dell’energia del metabolismo basale.
• Gli amminoacidi (AA) per la sintesi proteica sono forniti dalle proteine
alimentari.
• Le proteine sono macromolecole formate da polimeri lineari di amminoacidi
della serie L uniti tra di loro da legame peptidico
• Gli AA che entrano nella formazione della catena peptidica sono gli stessi 20
per tutti gli organismi viventi
• La sequenza amminoacidica è peculiare per ogni proteina, è geneticamente
determinata e detta quella che sarà la funzione specifica

43. • Principali fonti
• Carne
• Pesce
• Uova
• Latticini
• Legumi
PROTEINE

44. VITAMINE
• Sostanze chimiche di natura eterogenea ed essenziali
non come fonte di energia, nè per usi strutturali, ma
utilizzati come precursori ormonali, regolatori
metabolici, coenzimi.
• Vengono introdotte in quantità pari a milligrammi o
microgrammi
• Sono classificate in base alla solubilità in acqua come
liposolubili e idrosolubili.

45. SALI MINERALI
• Sostanze inorganiche essenziali che rappresentano circa
il 6% del peso corporeo, dove svolgono funzioni quali la
formazione ossea e dei denti, regolano l’equilibro idrico-
salino, attivano cicli metabolici, costituiscono fattori
determinanti per la crescita e lo sviluppo di tessuti e
organi
• Basso fabbisogno giornaliero
• Suddivisi in macroelementi (CA, P, Mg, S, Na, K, Cl), con
fabbisogno in g o decimi di grammo, e microelementi, di
cui alcuni essenziali (Fe, Cu, Zn, I, Se, Cr, Mn, Mo, Co),
probabilmente essenziali (Si, V, Ni, B) e potenzialmente
tossici (As, Al, Pb, Cd, Hg, Li, Sn, F)
• Contenuti in diversi alimenti, di origine vegetale e
animale

46. FIBRA ALIMENTARE
• Costituente di pareti cellulari vegetali non digeribili
dall’organismo umano, ma fermentabili completamente
o parzialmente nell’intestino crasso.
• Comprende polisaccaridi, oligosaccaridi, lignina e
sostanze vegetali associate
• Influenza il transito intestinale, è fermentata dal
microbiota intestinale e influenza processi fisiologici
quali la sazietà, il controllo della glicemia, il ricircolo
enteroepatico degli acidi biliari e l’omeostasi del
colesterolo
• Classificata come fibra insolubile (Cellulosa,
Emicellulosa, Lignine) e fibra solubile (Gomme,
Mucillagini, Pectine, Galattomannani, polisaccaridi non
cellulosici)
• Contenuta nella maggior parte di alimenti vegetali

47. ACQUA
• Maggior componente dell’organismo umano (~60%) ed essenziale per la
vita.
• Indispensabile in quanto presente nel citoplasma cellulare, nel sangue, nel
liquido cerebrale, nelle articolazioni nei succhi gastrici, nel contenuto
intestinale; utilizzata per reazioni metaboliche e digestive, per eliminare
sistanze di rifiuto, per regolare la temperatura corporea, per veicolare gas
ed elettroliti, per mantenere idratati i tessuti e le mucose
• Il bilancio idrico è l’equilibrio di entrate e di uscite di acqua, regolato dal
meccanismo della sete e dal riassorbimento renale.
• 1% di disidratazione è gia causa di difficoltà fisiologiche e i sintomi di
disidratazione diventano importanti e letali se si raggiunge il 10% di
disidratazione.
• Fabbisogno di acqua
• adulti e anziani: circa 1 ml/Kcal/giorno.
• bambini: circa 1,5 ml/kcal/giorno.

48. GRUPPI DI ALIMENTI
• Classificati come fonte di nutrienti:
• Cereali e derivati
• Legumi
• Ortaggi e frutta
• Olii e grassi
• Latte e derivati
• Uova
• Carni
• Pesci, crostacei e molluschi
• Bevande alcooliche

49. FABBISOGNO DI NUTRIENTI
LARN è l’acronimo di Livelli di Assunzione giornalieri Raccomandati di energia
e Nutrienti per la popolazione italiana, elaborati dalla Società Italiana di
Nutrizione Umana (SINU).
I LARN sono formulati per classi di età e peso, distinti per sesso (a partire dagli
11 anni).
L'ultima revisione è quella del 2014.
I documenti pubblici sono liberamente accessibili:
http://www.sinu.it/public/20141111_LARN_Porzioni.pdf

50. ADEGUATEZZA NUTRIZIONALE
DELLA DIETA
LARN definisce una dieta adeguata se soddisfa i requisiti di:
i. Prevenire carenze nutrizionali
ii. Consentire di avere adeguate riserve corporee di
nutrienti
iii. Mantenere le funzioni fisiologiche a livelli ottimali
iv. Prevenire l’insorgenza di patologie a base nutrizionale

51. PIRAMIDE ALIMENTARE

52. PIRAMIDE ALIMENTARE NELLA
PRIMISSIMA INFANZIA

53. PIRAMIDE ALIMENTARE
NELL’INFANZIA

54. Consumi alimentari raccomandati
• Carboidrati: circa il 60% delle
calorie totali, con un rapporto di
amidi (polisaccaridi complessi) e
zuccheri semplici (monosaccaridi,
disaccaridi) di 3-4 a 1
• Grassi: apportano nutrienti
essenziali quali acido linoleico,
linolenico, vitamine A, D, E, K
• Quota calorica: max 25-30%
della dieta, in cui i polinsaturi
dovrebbero rappresentare il 7-
10% ed i monoinsaturi il 10-15%
delle calorie totali

55. • Proteine: circa il 12% delle calorie totali.
Proteine di origine animale sono più
complete di quelle vegetali, ma si
accompagnano ad una maggior
componente lipidica. Perciò il rapporto
ideale proteine vegetali:proteine animali
è di 1:1 nell’età evolutiva e di 3:2
nell’adulto.
• Alcol: non più del 10% delle calorie totali e
l’apporto va conteggiato e bilanciato con
l’introito di carboidrati.
Consumi alimentari raccomandati

56. • Fibra alimentare: 30 g al giorno,
tramite il consumo di vegetali,
soprattutto integrali.
• Sale: 5-6 g di cloruro di sodio al
giorno, per non contribuire
all’instaurarsi di ipertensione
arteriosa, fattore di rischio per
malattie cardiovascolari.
Consumi alimentari raccomandati

57. Esempio di consumo giornaliero raccomandato

58. PORZIONI DI RIFERIMENTO

59. PORZIONI DI RIFERIMENTO

60. PORZIONI DI RIFERIMENTO

61. REQUISITI PER UNA DIETA EQUILIBRATA
• Considerare:
• Apporto ideale di macronutrienti per coprire il fabbisogno
calorico giornaliero e la necessità energetica individuale
• Necessaria presenza delle quantità giornaliere raccomandate
di vitamine, sali minerali e acqua, per processi metabolici e
fisiologici e per l’equilibrio idrico-salino
• Buona presenza di fibra alimentare
per promuovere attività benefiche
del microbiota intestinale
• Razionale distribuzione dei pasti
nella giornata
• Scelta dei metodi di cottura idonei a
preservare il valore nutrizionale
degli alimenti

62. Raccomandazioni per una sana alimentazione
• non mangiare troppo
• mangiare soprattutto frutta e verdura (almeno 5 porzioni al giorno),
• Mangiare quotidianamente carboidrati come pasta, riso e pane (meglio
se integrali) o altri cereali e tuberi (tra cui le patate) o i legumi.
• La carne va bene solo in quantità molto moderate (non più di 2 volte
alla settimana)
• Evitare o ridurre al minimo è la quantità di carni conservate (salame,
speck, scatolame ecc).
• Il pesce è consigliato 2 volte alla settimana.
• Formaggi ed uova sono da mangiare al posto della carne e non in
aggiunta ad essa.
• Il consumo di dolci (molto meglio se fatti in casa) dovrebbe essere
contenuto e riservato ai pranzi speciali.
• Condire con olio di oliva e poco sale.
• Evitare completamente i cibi spazzatura (prodotti industriali con molte
calorie e pochi nutrienti) e le bevande zuccherate.
• Moderato consumo di alcol (1-3 unità al giorno, consumate ai pasti)

63. Evoluzione storica delle
abitudini alimentari
L’alimentazione, oltre che di natura biologica, è anche un
fenomeno antropologico e culturale, in costante evoluzione
storica.
Gusto e abitudini alimentari sono strettamente legate alla storia delle
comunità umane e allo sviluppo dei loro saperi e tecnologie.
L’uomo trasforma e modifica drasticamente, sistematicamente e
deliberatamente ciò che gli serve da nutrimento, per migliorarne le
qualità organolettiche e nutritive.

64. Evoluzione storica delle abitudini
alimentari umane
• Precoce passaggio a una dieta prevalentemente carnivora: nella preistoria umana, introduzione della
carne nella dieta (probabilmente già in Homo habilis, che origina dagli australopiteci,
sostanzialmente erbivori) e della cottura degli alimenti (forse già in Homo erectus).
• Rivoluzione neolitica nella mezzaluna fertile e in altre aree del mondo: domesticazione di piante e
animali (circa 12,000 anni fa). Creazione di nuove varietà geneticamente migliorate di specie animali
e vegetali domestiche, attraverso selezione artificiale. Transizione da caccia/raccolta ad
allevamento/coltivazione.
• Transizione dalla civiltà romana al medioevo: incremento nel consumo di carne.
• Rinascimento e colonizzazione delle Americhe: introduzione di nuovi alimenti vegetali.
• Rivoluzione industriale: cambiamento di abitudini alimentari. Sviluppo dell’industria alimentare
(soprattutto industria conserviera).
• Green revolution (1940-60; Norman Borlaug, 1914-2009): forte incremento della produttività
agricola con l’introduzione di tecniche intensive e attraverso il miglioramento genetico delle specie
coltivate (industrializzazione dell’agricoltura).
• Biotecnologie molecolari: miglioramento genetico mirato di specie coltivate (dal 1980 circa). La
maggior parte dei mangimi per animali da allevamento sono OGM anche in Europa.
• Le nuove tecnologie di genome editing (CRISPR/Cas) potrebbero innescare una nuova rivoluzione se
accettate dal mercato.

66. Disordini alimentari
e
patologie legate all’alimentazione

67. Il concetto di valore nutritivo degli alimenti sta assumendo un valore sempre
meno assoluto, decisamente ambivalente, e sempre legato alla specifica
condizione nutrizionale del soggetto.
Per esempio nella popolazione sovralimentata dei pesi sviluppati, un alto
contenuto di nutrienti energetici non è considerato un connotato positivo per un
alimento.
Per esempio l’ampia disponibilità di alimenti molto palatabili, perché ad alta
densità calorica, è considerata una delle principali cause della diffusione di
condizioni di sovrappeso nelle società industriali.
Valore nutritivo degli alimenti e
indici nutrizionali

68. Effetti dell’obesità sulla salute
L’Oms stima che a livello globale circa 3,4 milioni di adulti muoiono all’anno
per cause correlate all’eccesso ponderale (sovrappeso e obesità).
Il 44% dei casi di diabete, il 23% delle malattie ischemiche del cuore e tra il 7%
e il 41% di alcune forme di cancro sono attribuibili all’eccesso ponderale.
World Cancer Research Fund International (Wcri) documenta la relazione
causale tra eccesso ponderale e 7 forme di cancro: esofago, pancreas,
colecisti, colon-retto, mammella (post-menopausa), endometrio e rene.

69. Statistiche dell’obesità
In Italia, nel 2015:
• più di un terzo della popolazione adulta (35,3%) è in sovrappeso,
• una persona su dieci è obesa (9,8%)
• il 45,1% dei soggetti di età ≥18 anni è in eccesso ponderale.
• Eccesso ponderale è più diffuso tra gli uomini rispetto alle donne
(sovrappeso: 44% vs 27,3%; obesità: 10,8% vs 9%).
sottopeso (Bmi < 18,5)
normopeso (Bmi 18,5-24,9)
sovrappeso (Bmi 25-29,9)
obeso (Bmi ≥ 30)

70. Incidenza di obesità e sovrappeso

71. Obesità infantile
• In Italia la percentuale di bambini obesi di
età compresa tra i 6 e i 10 anni scende dal
12% del 2008/09 al 9,3% del 2016, e
quella dei bambini in sovrappeso passa
dal 23,2% del 2008/9 al 21,3% del 2016.
• grande diffusione tra i bambini di
abitudini alimentari errate, seppure si sia
rilevato un miglioramento per quanto
riguarda il consumo di frutta e/o verdura
(aumentato) e il consumo di bevande
zuccherate e/o gassate (diminuito).
• Il 23,5% dei bambini svolge giochi di
movimento non più di 1 giorno a
settimana, il 33,8% dei bambini svolge
attività fisica strutturata non più di 1
giorno a settimana

72. • l’8% dei bambini salta la prima colazione e il 33% fa una colazione comunque
inadeguata, cioè sbilanciata in termini di carboidrati e proteine condizionando
negativamente l’equilibrio calorico del resto dei pasti
• il 53% fa una merenda troppo abbondante e a tavola il 20% dei genitori
dichiara che i propri figli non consumano quotidianamente frutta e verdura,
mentre durante la giornata il 36% consuma quotidianamente bevande
zuccherate o gassate
Obesità infantile

73. Cause dell’eccesso ponderale
“l’obesità risulta dalla reazione normale delle persone agli
stimoli derivanti all’ambiente obesogenico nel quale si
trovano a vivere”
“fornitura progressivamente crescente di alimenti gustosi, ipercalorici e a basso
costo; sistemi di distribuzione commerciale efficienti che rendono questi alimenti
più accessibili e metodi di marketing convincenti e sempre più pervasivi”

74. Obesità in Italia

75. Obesità in Italia

76. Consumo frutta e verdura
In Italia,
• meno di 5 adulti su 10
consumano non più di
2 porzioni al giorno di
frutta o verdura,
• meno di 4 su 10 ne
consumano 3-4
porzioni,
• solo 1 su 10 ne
consuma la quantità
raccomandata dalle
linee guida per una
corretta alimentazione,
ovvero cinque porzioni
al giorno (five a day)

77. Consumo di alcol
• poco meno della metà
degli adulti in Italia, fra i 18
e i 69 anni, dichiara di non
consumare bevande
alcoliche.
• 1 persona su 6 ne fa un
consumo a "maggior
rischio" per la salute, per
quantità o modalità di
assunzione.
• Questi ultimi sono più
frequentemente giovani
(fra i 18-24enni la quota
supera il 30%), uomini e
persone socialmente più
avvantaggiate, senza
difficoltà economiche o
alto livello di istruzione.

78. Consumo di alcol

79. Conseguenze sulla salute dell’abuso di alcol