從帶殼的殼蛋，乃至加工後的原料:液蛋、蛋粉 及相關製品的品質檢測思考

1. 蛋品質的化學指標
殼 蛋 、 液 蛋 、 蛋 粉 、 製 品

2. 蛋 及其 原料級加工製品
全蛋液
全蛋粉
蛋白液 蛋黃液
蛋白粉
蛋黃粉
蛋

3. 市售 蛋粉、液蛋 原料 完整蛋黃 蛋白液
蛋白粉 蛋黃粉

4. 為什麼要用液蛋 ?
參考資料 : 農傳媒
自己打蛋很容易分不乾淨
可精準操作配方、避免耗損
液蛋經過均質化，濃度一致、狀態穩定
有些產品配方只需要用到全蛋白或者全蛋黃，
使用新鮮雞蛋很容易有多餘耗損

5. 像是月餅上面都要刷蛋黃液去烤，不太可能為了這樣
去打新鮮雞蛋，會有很多蛋白丟掉。而吐司只用蛋白
使其烤出金黃色的外皮。
為什麼要是用液蛋 ?
烘焙業者會根據不同需求，
選擇帶殼蛋或液蛋，精準
操作食品製作配方，在餐
飲業界使用量也不小。

6. 蛋 相關加工製品
液蛋用途極廣，可供製作麵包、糕餅、嬰兒食品、冷凍點心、飲料、
乳品、甜麵團、蛋黃醬、麵製品等之原料。在台灣非家庭消費市場
如 : 烘焙、沙拉醬 與 餐飲業 . . . 等之使用量也很大。

7. 業者在工作場所打蛋
過程當中也可能有病
菌汙染的疑慮，新鮮
雞蛋的品質不見得每
次都很穩定，使用液
蛋比較容易控制配方。
液蛋比較衛生 ?

8. 蛋 的細菌汙染源
多來自雞的卵巢 及 肛門，蛋殼上的
氣孔是細菌進入的孔道，而蛋殼內
部的膜也無法阻隔。
在儲藏過程中氣孔會增大，濕度的
增加也提高細菌的移動性，這些因
素都會提高細菌進入蛋中的機率!

9. 蛋 的細菌汙染 指標 乳酸
乳酸( L-Lactic acid )微生物作用指標，歐盟議會第853/2004 (EC)
號規章制定動物源食品之特定衛生規定，蛋製品中的乳酸含量不應
超過1000 mg / kg。
可偵測乳酸之儀器

10. 針對動物源性食品要求，農畜水產初級生產者、加工業者、
倉儲業者及流通業者負起食品安全的責任，食品衛生規範及
以危害分析及重要管制點為原則的管理制度。
歐盟食品安全管理法規853/2004規章
行政院農業委員會全球資訊網

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質，即便在製造過程中，或針對物流過程進行採樣監控。並且當下
就可以快速取得數據 進行判斷!
參考 : 博士科儀 官網

12. 蛋 的 腐敗 或 孵化 指標 D-3-羥基丁酸
蛋品中 D-3-羥基丁酸 的含量不應超過10 mg / kg，一般最新鮮的
雞蛋經常小於 1 mg / kg，D-3-羥基丁酸 含量的增加代表蛋正在 腐
敗 或 孵化 中。
D-3-羥基丁酸 偵測儀器

13. 液蛋 的 殺菌
為了降低食安風險，
一般業者會使用巴
斯德低溫殺菌法消
毒，可避免蛋品中
孳生造成人類食物
中毒的沙門氏菌。
參考資料 : 食力
沙門氏菌

14. 液蛋 的 殺菌
不過，殺菌後的液蛋經過高溫，
蛋白質狀態改變，食品調配上有
一定限制。因此又有非殺菌液蛋，
其保存期限較短，開封後必須盡
快使用完畢。
「殺菌」與「非殺菌」液蛋皆需
冷藏在7℃以下，運送時也要全程
冷藏，保存期限7～20天不等。
參考資料 : 農傳媒

15. 蛋 的 品質相關指標
乳酸
D-3-羥基丁酸
膽固醇
β-胡蘿蔔素
葉黃素
總酸度(游離脂肪酸濃度)

16. 蛋 的 品質指標 ~ 膽固醇
蛋在營養成份表中以每份100 g
來計，即每100g全蛋 含有膽固
醇 373 mg
因此，可以使用膽固醇含量來
推估，液蛋 或 蛋粉 . . .等相關
製品的品質，推估特定食物製
品中所含的蛋量。

17. 蛋 的 品質指標 ~ 膽固醇
蛋的重量分級；每100g全蛋 含有膽固醇 373 mg

18. 蛋黃的顏色分為稍紅的
黃色與淡色，顏色來源
為類胡蘿蔔素
（carotenoid），是
從餵食的飼料獲得。
蛋黃的顏色的濃，營養價值就比較高嗎？
一般檢驗上以 β-胡蘿蔔素 與 葉黃素 的存在為指標，兩種成分濃度
越高蛋黃顏色越濃，也可認為營養價值較高。

19. 蛋黃的顏色的濃，營養價值就比較高嗎？
目前已知的類胡蘿蔔素超過600種，可分為兩大類，葉黃素類，和
胡蘿蔔素類(一般討論 β-胡蘿蔔素 較多)。
葉黃素
β-胡蘿蔔素

20. 蛋 的 品質相關指標 ~ β-胡蘿蔔素、葉黃素
β-胡蘿蔔素
葉黃素
β-胡蘿蔔素（β-carotene）天然存在於蛋中的顏料，是蛋黃色澤
品質的比較指標。可影響 雞蛋 和 蛋製品 的營養價值、賣相。
葉黃素 ( Xanthophylls ) 是添加在家禽飼料中的天然色素，以便
確定未來蛋品的顏色。 該測試可確定葉黃素的值，並決定飼料配方
的添加量以有效控制成本。

21. 蛋 品質相關指標 ~總酸度(游離脂肪酸濃度)
總酸度
 在一些含有蛋的食品製造中，常加入一些特定的酵素以釋放脂肪
酸，總酸度的測定可監控酵素是否作用完全。
 一般雞隻的品種 與 飼養方式 也會影響蛋游離脂肪酸的濃度。
 另外不新鮮的蛋游離脂肪酸的濃度也會增加。
 游離脂肪酸濃度

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