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What's hot
What's hot (20)
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葡萄酒的化學指標 多酚、發酵監控、陳年、儲存
- 2. 所有酒類都是酵母菌經發酵作用轉化糖份的結果，因為蒸餾的製程 加入，因此酒類產品又可分為 : 發酵酒 (原料經酵母菌發酵，直接製成酒精度低的產品) 蒸餾酒 (發酵後的產物，經蒸餾製成酒精度高的烈酒) 發酵 與 酒 葡萄酒 屬 未經 蒸餾 的 發酵酒
- 3. 水果 或 蜂蜜 都含有糖分，特別是過熟的水果與環境中的落菌接觸 就可能發酵產生酒精，而蜂蜜與各種水果都有屬於自己的特有成分， 這些特有成分創造了多元、豐富的酒類風味。 蜂蜜與各種水果都可供做發酵的原料 酒精 +二氧化碳 創造獨特風味 糖 經由 酵母菌 代謝 直接溶出不同原料的特有成分
- 6. 葡萄汁多酚含量影響葡萄酒的口味、顏色 和 口感 葡萄酒中的酚類是由數百種化學物質組成的，數量之多所以又 稱多酚，它影響葡萄酒的口味、顏色和口感，雖然葡萄酒95% 都是水和酒精，因此決定葡萄酒的個性、風味差別就在剩下的 5%上，其中多酚種類的組成與比例為指標因素之一。 多酚分子種類眾多，一般在品管實務上很難一一檢驗，所以實 務上僅檢測概觀的總多酚含量、花青素、兒茶素 作為品管參考 依據！至於標準？則需看釀酒師制定的官能品評策略而論，並 無黃金標準。
- 7. Flavonoids 黃酮類 Stilbenes 茋類 Flavones 黃酮 Quercetin Kaempferol Flavanes 總黃酮 兒茶素 Procyanidins 花青素 Resveratrol 白藜蘆醇 Trans-Resveratrol 總多酚 分類，個分類下還有更多衍生物 Polyphenols 多酚
- 8. 葡萄汁品質指標 ~ 總多酚 總多酚 是葡萄皮中含有的化合物，在葡萄酒中的含量 取 決於釀酒技術。多酚 含量決定了酒的 香味 及 色澤 ，抗氧化 性質，因此 多酚 的測定可用來評估葡萄酒的品質。
- 9. 花青素 是存在於葡萄皮、籽中的化合物，是多酚類的一 部分，其含量影響抗氧化性質 與 色澤。 葡萄汁品質指標 ~ 花青素
- 10. 兒茶素多酚的一種，可改善高血壓 、高膽固醇 . . . 等症 狀，也影響葡萄酒風味。 葡萄汁品質指標 ~ 兒茶素
- 11. 使用CDRFOODLAB系統，您不必要是專業技術人員、不需要建構 昂貴的實驗室，就可以即時、現場、隨時隨地的檢驗食物、食品 品 質，即便在製造過程中，或針對物流過程進行採樣監控。並且當下 就可以快速取得數據 進行判斷! 參考 : 博士科儀 官網
- 13. 發酵前評估 ~ 可發酵糖、酵母可同化氮 可發酵糖 酵母可同化氮 主要提供能量，合成細 胞壁、核酸 . . .，當然還 有 酒精 主要提供合成蛋白質(酵 素、激素 . . .)、核酸 . . . 酵母菌 人飲食要有飯、有肉才能營養均衡，酵母菌是生物當然也要有充分 完整的營養，糖的部分酵母菌僅能利用簡單的醣類，如 葡萄醣、蔗 醣、麥芽醣、果糖 及 乳醣 等。
- 14. 可發酵糖 的檢測，用以評估 碳水化合物 是否轉化為 可 發酵糖，或 可發酵糖 轉化為酒精的產出率。 酵母菌的可發酵糖包含 葡萄醣、蔗醣、麥芽醣、果糖 及 乳醣 ， 在某些情況下也使用麥芽三糖( Maltotriose 三個葡萄糖分子 組成 ) 來生產乙醇(酒精)。 檢驗殘留的可發酵糖 可用來判斷發 酵是否完全，並且可計量是否進一步添加糖進行第二次發酵。 可發酵糖的分析也是確定葡萄汁發酵潛力和預估酒精產率。 發酵前評估 ~ 可發酵糖
- 15. 無氧呼吸 酵母菌 缺氧、植物根淹水 缺氧： 葡萄糖 酒精+二氧化碳+能量(ATP) 酒精、二氧化碳氣泡 二氧化碳造成的孔洞 蔗醣、麥芽醣、果糖 、 乳醣 酵母菌代謝轉換
- 16. 酵母可同化氮（合成蛋白質維持生長必須） 氮的缺乏可能導致發酵減緩甚至停止(影響蛋白質、酵素合 成)，嚴重影響酒的品質和感官特性。對發酵之前的葡萄汁準 確進行游離氨基氮測定，可判定是否適量的添加 硫酸銨、磷 酸銨、磷酸氫二銨、氯化銨 和 碳酸氫銨 等 做為氮源 。 發酵前評估 ~ 酵母可同化氮 主要提供合成蛋白質 (酵素、激素 . . .)、 核酸 . . . 酵母菌酵母可同化氮
- 17. 葡萄酒釀造過程，可發酵糖不足勢必影響酒精的產率，也不 足以支撐酒體，導致葡萄酒的平衡度有所欠缺。而為了增加 酒精產率的加糖措施稱之為 chaptalization。 發酵前評估 ~ 糖的添加? 所以釀酒師添加糖的動作不完全 是為了強化葡萄酒的甜度，通常 寒冷地區葡萄酸度過高、糖分不 足，加糖為釀酒師進行人工干預 的常見手段。
- 18. 一瓶葡萄酒中含糖的多寡可體現 酒莊 與 釀酒師的風格，一 般含糖的多寡則以甜度區分為 : 極乾 、 乾 、 半乾 、 半甜 、 甜 、 極甜 葡萄汁發酵不一定會用光所有的糖 | 葡萄酒甜度分級 | 極甜極不甜 極乾 乾 乾 乾 乾 半乾 半甜 甜 極甜
- 19. 發酵監控 可發酵糖 酵母可同化氮 發酵前評估 發酵監控 甘油 乳酸 蘋果酸 pH 可發酵糖 酵母可同化氮 酒精 醋酸 乙醛 葡萄糖酸
- 20. 發酵監控 ~ 消耗、產出 酒精 醋酸 乙醛 葡萄糖 酒精 +二氧化碳 可發酵糖 酵母可同化氮 蘋果酸 消耗 產出 葡萄糖酸 甘油 乳酸 蘋果酸 乳酸 酵母菌 乳酸菌
- 21. 發酵監控 ~ 可發酵糖、酵母可同化氮 酒精 葡萄糖 酒精 +二氧化碳 可發酵糖 酵母可同化氮 消耗 產出 酵母菌 可發酵糖、酵母可同化氮 隨著發酵時間的增加濃度應該逐 漸減少，酒精濃度應隨之增加。
- 22. 發酵監控 ~ 酒精 酒精，根據 國際葡萄與葡萄酒組織 OIV 的規定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮 葡萄果實或葡萄汁經完全或部分酒精發酵後 獲得的飲料，其酒精度不能低於8.5度。 但 根據氣候、土壤條件、葡萄品種和一些葡萄 酒產區特殊的因素或傳統，在一些特定的地 區，葡萄酒的最低總酒度可降低到7.0度。 國際葡萄酒組織（O.I.V. Organisation Internationale de la Vigne et du vin）於1924年成立於巴黎的一個政府間的國際組織。由符合一定標準的優秀 葡萄及葡萄酒生產國組成，該組織是國際葡萄酒業的權威機構，主要任務是 協調各成員國之間的葡萄酒貿易、討論科研成果、制定符合國際葡萄酒發展 潮流的技術標準等。( 維基百科 )
- 23. 發酵監控 ~ 醋酸 醋酸 成品酒劣化指標， 代表發酵過頭醋桿菌作用 中，或儲存方式不良(氧氣 隔絕不足)。 醋桿菌屬（學名：Acetobacter）其特 點是能夠在有空氣的條件下將酒精轉化 為醋酸。( 維基百科 )
- 24. 發酵監控 ~ 乙醛 乙醛存在葡萄酒發酵的過程中，一些 反應會形成乙醛，但因為缺少氧氣，乙 醛最終會轉變成乙醇，並有一小部份轉 變成乙酸(維基百科)。 乙醛含量較低時，會給葡萄酒帶來宜人 的果香，乙醛含量較高時，聞起來像杏 仁 或 油漆味。乙醛濃度高意味著酒還 太嫩，需要更多時間進行熟成。
- 25. 發酵監控 ~ 葡萄糖酸 黴菌對葡萄的酶促作用使 葡萄糖 氧化 而 產生 葡萄糖酸(Gluconic Acid)，這意味著可轉化成酒精的葡萄糖會減少。但葡萄本身的果酸 和發酵產生的 葡萄糖酸 等，會與酒精化合，生成複雜的芳香酯類 （酸＋醇→酯），加上原有的果香，造就葡萄酒多層次的香味。 葡萄長在野外，或多或少都會接觸到環境中的黴菌，更不用提榨汁時用腳踩。
- 26. 甘油會賦予葡萄酒 圓潤油滑 的口感，葡萄發酵期間形成 的多元醇中有 甘露醇、山梨醇、丁二醇 和 甘油(Glycerol)。 其中甘油在葡萄酒的含量約可以在5-18克/升之間。 甘露醇 山梨醇 異構體 丁二醇 甘油 發酵監控 ~ 甘油
- 27. 發酵監控 ~ 蘋果酸、乳酸 蘋果酸乳酸發酵(Malolactic Fermentation 簡稱MLF)，一般是 發生在酒精發酵之後，這時糖分大部分已被酵母菌轉化為酒精，乳 酸菌開始進行蘋果酸乳酸發酵，蘋果酸經由乳酸菌作用後會轉為乳 酸。乳酸（lactic acid）的濃度影響酒體口感如奶油般的順滑圓潤 （常用形容詞：buttery，creamy）。 蘋果酸 乳酸 乳酸菌
- 28. 發酵監控 ~ pH 酸鹼值 pH酸鹼值 大部分葡萄酒的pH值在2.9至3.9之間，pH值越低 葡萄酒越酸。然而葡萄酒的總酸度和pH值之間並沒有必然的關係! 葡萄酒的酸鹼值會影響到葡萄酒的色澤、口感。低pH值除了有助於 發酵也可防止葡萄酒受其他雜菌污染。 酸 鹼
- 29. 天 : 天氣、陽光 地 : 土壤、葡萄品種 人 : 人文、風土、釀酒師 陳年 ~人文的醞釀 以上因素環環相扣而成，也是農產品 一生的旅程，其外融入我們日常生活 中特別的時刻、社交、情感、分享 . . . 等，交會出成千上萬不同的樣貌來到 我們面前與我們相會。 影響葡萄酒品質、風味因素不外乎 :
- 31. 陳年(桶陳)監控 乙醛 醋酸 酒精 色澤 總多酚 花青素 兒茶素
- 33. 陳年 ~ 桶陳 酒精+氧氣 ↓ ↓ 醋酸+水 醋酸菌 乙醛 醋酸 酒精 乙醛 含量較高時，聞起 來像杏仁 或 油漆味。 乙醛濃度高意味著酒還 太嫩，需要更多時間進 行陳年。 醋酸，由醋酸菌所 生成的。太多的醋 酸會蓋住葡萄酒裡 其他的香氣，產生 令人不悅的氣味。 陳年可使醋酸揮發， 但儲存不當亦可能 遭醋酸菌汙染使整 桶酒變醋!
- 34. 陳年 ~ 桶陳 單寧來自於葡萄皮 與酒桶而豐富葡萄 酒的口感。隨著陳 年單寧會慢慢聚集 後沈澱，紅葡萄酒 會轉為柔順且影響 顏色，並增加葡萄 酒風味的複雜性。 色澤 色澤在葡萄酒陳年 的過程中也會發生 變化，也是判斷酒 品的指標。
- 35. 陳年 ~ 桶陳 總多酚 花青素 兒茶素 酚類~花青素 存在於紅葡萄的表 皮，是年輕紅葡萄 酒的顏色來源。隨 著陳年時間的加長， 花青素會和單寧結 合而形成沈澱物聚 集於容器底部。
- 37. 常見添加物 山梨酸鉀Potassium Sorbate 、焦亞硫酸鉀Potassium Metabisulfite 這兩種物質都被用作葡萄酒釀造過程中的保護劑，以防止細菌滋生， 並防止酵母變質。 這些成分非常適合在發酵過程中一起使用，因為 它們使酵母更有效地發酵，有助於防止微生物破壞葡萄酒並且改善 整體風味，同時抑制白葡萄酒中的酶促褐變。 山梨酸鉀 焦亞硫酸鉀
- 39. 二氧化硫（游離SO2）是水果酒常用來防止褐變之添加物，食 品中添加(漂白劑)二氧化硫來防腐、增白，其作用原理為 控制酵素 性 及 非酵素性褐變、抑制微生物繁殖、抗氧化還原劑 . . . 等。 添加物 ~ 二氧化硫 總二氧化硫（SO2）含量，去除額外添加的二氧化硫葡萄酒中本 身也含有天然存在的二氧化硫，可分為游離的 、非游離的 兩大類。 只有游離的二氧化硫才具有防腐、增白 . . . 等對葡萄酒的保護作用。 而大部分二氧化硫會與其他的物質發生反應、結合形成非游離狀態。
- 40. 二氧化硫 總二氧化硫 添加物 ~ 二氧化硫 以水果為原料之酒類，每公升中二氧化硫 殘留量0.4公克以下。 啤酒類及以穀類為原料之酒類，每公升中 二氧化硫殘留量0.03公克以下。 其他食用酒類不得添加二氧化硫。 過量的二氧化硫會使人體虛弱、胸部閉塞、呼吸困難，尤其對氣喘 病患之傷害更形嚴重。根據我國酒類衛生標準 應符合如下規定：
- 41. 品質監控 ~ 總酸度 總酸度 是指 葡萄酒中 可滴定酸 的總和 ; 即滴定鹼性溶液達到pH7 為止。二氧化碳不包括在總酸度中，葡萄酒的總酸度和pH 值並不是 同一概念。 在美國，葡萄酒的總酸度是假設葡萄酒所有的 酸性物質都是酒石酸來換算，CDRWineLab 是以醋酸換算。通常pH值相同的葡萄酒 總酸 度 高的嘗起來口感會更酸。例如，總酸為6 g/L、pH 值為3.2 的葡萄酒，與總酸為4 g/L、 pH 值也為3.2 的葡萄酒相比，前者嘗起來口感 會顯得更酸。 總酸度
- 42. 葡萄酒中含有少量的銅 (Copper)，在發酵過程中，絕大部分被 還原成硫化亞銅沉澱，並與酵母和酒泥一起被過濾澄清掉。但是如 果在葡萄種植時，使用波爾多液防治真菌病害，釀造過程中與有銅 成分的機械設備接觸，就會使葡萄酒中銅離子含量高。 銅 品質監控 ~ 銅 葡萄酒在厭氧環境下，銅與酒中游離亞硫 酸反正，形成紅棕色的硫化銅沉澱。這類 沉澱主要在瓶內發生，尤其在裝瓶後暴露 在陽光或儲藏溫度較高時更容易發生。 參考 : 紅酒誌 Wine & Life
- 43. 上市、品評 總多酚 花青素 兒茶素 總酸度 色澤 二氧化硫 銅 乙醛 醋酸 酒精 乳酸 蘋果酸 甘油 pH
- 44. 品管監控
- 45. cdR FOODLab 檢驗廣泛的 油脂、食物、食品，cdR OXITester 專驗 橄欖油、cdR PALMOilTester 專驗 棕梠油。cdR WINELab專驗葡萄 酒(汁)、cdR BEERLab 為檢驗啤酒(麥汁)，cdR CIDERLab 檢驗果汁。