Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor de patiserie

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
1
MINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETĂRII ȘI INOVĂRII
Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01
AUXILIAR CURRICULAR
CLASA a XI -a
PREPARAREA SEMIPREPARATELOR FOLOSITE PENTRU
OBTINEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
DOMENIU: INDUSTRIE ALIMENTARĂ
NIVEL: II
CALIFICARE: BRUTAR –PATISER- PREPARATOR
PRODUSE FAINOASE
Martie 2009
MECI–CNDIPT / UIP

2
AUTOR: MOLDOVAN CODRUŢA
PROFESOR GRADUL I

3
1.Cuprins
Nr. crt. Denumire capitol Nr. pag.
1. Competenţe specifice modulului de practică
2. Informaţii despre specificul agenţilor economici la care se
efectuează stagiul de practică
3. Modalitatea de organizare a practicii: tipuri de practică
(comasat, individual, pe grupe), coordonator/îndrumator de
practică, tutore;
4. Recomandări privind respectarea normelor de sănătate şi
securitate a muncii potrivit modulului
5. Instrumente de lucru necesare desfăşurării practicii
Exemple de: jurnal de practică al elevului, modele de fişe de
observaţie, documentele necesare întocmirii portofoliului de
practică, modele de fişe de lucru pe parcursul practicii, studii de
caz prezentate elevilor, exemple de proiect/miniproiect.
6. Modalitatea de evaluare: descrierea modalităţilor de evaluare
(proba practică, portofoliu etc.);
7. Anexe (exemple şi indicatii pentru modalitatea de completare şi
utilizare a instrumentelor de lucru);
8. Bibliografie

4
2. COMPETENŢE SPECIFICE MODULULUI DE PRACTICĂ
UNITĂŢI DE COMPETENŢĂ
4. Asigurarea calităţii .
7. Lucrul în echipă.
12. Fabricarea semipreparatelor folosite în patiserie.
COMPETENŢE SPECIFICE MODULULUI
4.1. Aplică norme de calitate în domeniu de activitate.
4.2. Utilizează metode standardizate de asigurare a calităţii.
7.1. Identifică sarcinile şi resursele necesare pentru atingerea
obiectivelor
7.2. Îşi asumă roluri care îi revin în echipă .
7.3. Colaborează cu membrii echipei pentru îndeplinirea
sarcinilor
12.1. Prepară umpluturi şi creme.
12.2. Prepară glazuri.
12.3. Obţine semipreparate pe bază de zahăr.
12.4. Obţine semipreparate pe bază de fructe proaspete.

5
INTRODUCERE
Industria Alimentară reprezintă un domeniu prioritar în cadrul economiei
naţionale, produsele alimentare fiind de importanţă strategică. Producerea
alimentelor se realizează în conformitate cu normele de igienă interne si
internaţionale şi în concordanţă cu cerinţele consumatorilor.
Asigurarea creşterii calitative şi cantitative a producţiei alimentare, prin
valorificarea potenţialului productiv şi a principiilor care promovează înocuitatea
alimentelor şi standardele de calitate, se realizează prin pregătirea forţei de muncă
la nivelul standardelor europene.
Calificarea de brutar-patiser produse făinoase se obţine prin formarea competenţelor
de la nivelul 2, ce permite dobândirea suficientelor abilităţi şi cunoştinţe iniţiale care
vor favoriza intrarea fie în piaţa muncii a elevilor fie continuarea pregătirii de nivel 3.
Materialele prezentate vin în sprijinul vostru dragi elevi pentru orele din
cadrul stagiilor de instruire practică nivel II pentru dobândirea competenţelor
prezentate. Ele sunt utile pentru a va forma abiliţati tehnice specializate prin
completarea: fişelor de observaţie, a fişelor de lucru , a fişelor tehnologice pentru
rezolvarea unor studii de caz elaborarea unor proiecte şi intocmirea unui portofoliu
toate acestea sub îndrumarea instructorului de practică şi a tutorelui din partea
agentului economic.
Ve-ţi fi antrenaţi să lucraţi independent si în echipă, stimulaţi să folosească şi
bibliografia şi paginile de web, să întocmiţi referate, eseuri, proiecte, să rezolvaţi
probleme, să vă împarţiţi sarcinile, dar să şi cooperaţi.
Să vă prezentaţi produsele în faţa evaluatorului, îndrumaţi şi monitorizaţi permanent
de instructor.

6
3. INFORMAŢII DESPRE SPECIFICUL AGENŢILOR ECONOMICI LA CARE
SE EFECTUEAZĂ STAGIUL DE PRACTICĂ;
2.1. 1. DENUMIREA AGENTULUI ECONOMIC
S.C. PANIFICAŢIE S.A.
Îmbinând tradiţia cu tehnologia modernă societatea reuşeste să realizeze o
varietate de produse de foarte bună calitate, cunoscute şi apreciate pe piaţa
autohtonă şi anume:
- 25 sortimente de pâine: franzelă albă, pâine neagră, pâine bătută de
coajă, pâine cu cartofi, pâine cu secară, pâine multicereal, pâine pentru
diabetici, pâine graham, pâine ţărănească,etc.
- 5 sortimente de cozonaci cu diverse umpluturi
- 50 sortimente specialităţi de panificaţie : cornuri, batoane, plăcinte cu
diferite umpluturi, croissante, gogoşi, chifle, covrigi, foietaje, etc.
- 25 sortimente de patiserie : fursecuri, foi de plăcintă, saleuri, chec
etc.
- 30 sortimente produse de cofetărie : ecler, savarină, cremşnit,
diplomat, prăjituri asortate, etc.
- produse fast-food : sanwich-uri, pizza ;
- pesmet.
Datorită experienţei a reuşit să realizăm produse unice pe piaţă care satisfac
cele mai exigente cerinţe ale consumatorilor.
Calitatea şi siguranţa reprezintă o prioritate asupra căreia se concentrează
întreg personalul societăţii, iar rezultatele se măsoară prin “vocea”
consumatorilor.
2.1.2 LOCAŢIA AGENTULUI ECONOMIC
Sediul: Str. Tilişca , nr 4
Tel/fax. 0269-224890
Nr. Reg. Comerţului: J/32/1991/13922
CUI: R 12345666
E-mail: panificatie@yahoo.com
Organizaţia are o structură organizatorică care corespunde cerinţelor
sistemului de management al calităţii/ siguranţei fapt pentru care scoala noastra a

7
reuşit să încheie convenţii cadru pentru instruirea practică a elevilor.
2.1.3.DEPARTAMENTE ÎN CARE SE POATE DESFĂSURA PRACTICA
Societatea Comercială PANIFICATIE SA a luat fiinţă în anul 1991 prin
reorganizarea Întreprinderii de Morărit şi Panificaţie.
- De la înfiinţare şi până în prezent în viaţa societăţii au avut mai multe
divizări în trei mari societăţi :moara.panificaţie,panificaţie-patiserie.
După desprinderea celor trei societăţi în anul 1995 SC PANIFICAŢIE SA s-a
privatizat în procent de 100% prin metoda MEBO.
Baza materială a societăţii se compune din :
- o secţie de producţie în suprafaţă de 3.800 mp
- un parc auto şi un atelier mecanic care deservesc activitatea de producţie
- o reţea de retail PANIFICATIE SRL alcătuită în prezent din 13 magazine
situate pe raza oraşului.
Organizaţia işi desfăşoara activitatea în diverse spaţii şi cladiri:depozit
de materii prime şi auxiliare, spaţiu pentru recepţia materiilor prime şi
auxiliare,spaţiu de preparare, dospire,zona de coacere,spaţiu de
răcire/ambalare pîine, depozitare, livrare produse finite,birouri,vestiare
şi anexe.
Organizaţia funcţionează în baza autorizaţiilor reglementate emise de
instituţiile abilitate ale statului, autorizaţii care sunt specificate în Lista autorizaţiilor şi
avizelor obţinute de organizaţie, conform: Prevederilor legale şi alte cerinţe.
1. Autorizaţia de mediu nr. 12345
2. Autorizaţie de transport produse alimentare emisă de Direcţia de Sănătate
Publică Sibiu
3. Autorizaţie de funcţionare emisă de Ministerul Muncii şi Protecţiei Sociale,
4. Autorizaţie emisă de Ministerul de Interne Grupul de Pompieri al Judeţului
/PSI .
5. Licenţă de fabricaţie emisă de Direcţia Generală pentru Agricultură şi
Alimentaţie (DGAA)
- seria A12345..........................pentru fabricarea pâinii
- seria A12456 ........................ pentru fabricarea produse patiserie
- seria A12457.......................... pentru fabricarea produse cofetarie
ENTITĂŢI COMPONENTE
2.4.1 Secţie de fabricaţie pîine;

8
2.4.2 Secţie de fabricaţie produse de patiserie;
2.4.3. Secţie de fabricaţie produse de cofetărie;
2.4.3 Depozitele de produse finite;
2.4.4 Departamentul Transporturi/Distribuţie;
Conducerea firmei a definit şi documentat relaţiile, responsabilităţile şi
autoritatea personalului care conduce, efectuează şi verifică procesele/ activităţile ce
influenţează calitatea şi siguranţa produselor.
In ceea ce priveste desfasurarea instruirii practice a elevilor în spatiile de
producţie s-a amenjat un spaţiu propiu,în care colectivul de elevi poate să
desfăşoare şi activitate didactică alături de cea de practică propiu zisă.
2.1.4.FACILITĂŢI PE CARE LE OFERĂ AGENTUL ECONOMIC ELEVILOR AFLAŢI ÎN
PRACTICĂ
Elevii care işi desfăşoara orele de instruire practică în cadrul agentului
economic beneficiază de transport gratuit ,au posibilitatea de a lucra într-un mediu
acreditat la standarde europene( unitatea este certificată HACCP ) în ceea ce
priveşte dotarea tehnică, respectarea normelor sanitare igienice ,pot efectua analize
de laborator pentru verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare şi a produsului
finit ,primesc o masă gratis în cadrul celor 6 ore de program,au spaţiu propiu tip
vestiar sală de mese.
2.1.5.OBLIGAŢIILE ELEVULUI PRACTICANT FAŢĂ DE AGENTUL ECONOMIC
Elevii nu au numai drepturi dar şi îndatoriri verificate de catre maistrul
instructor de practică cum ar fi :
-respectarea regulamentului de ordine interioară;
-respectarea normelor de protecţia muncii şi igienico-sanitare;
-respectarea personalului angajat al unităţii economice;
-respectarea sarcinilor de lucru primite;
-respectarea confidenţialitătii executării produselor(reţete,regim tehnologic);

9
4. MODALITATEA DE ORGANIZARE A PRACTICII:
TIPURI DE PRACTICĂ –COMASAT
ÎNDRUMĂTORI DE PRACTICĂ-MAIŞTRI INSTRUCTORI
Modulul ,,Fabricarea semipreparatelor folosite în patiserie „‟ face parte din pachetul
de module care se realizează în stagiile de pregatire practică.Acestea se pot realiza
pe parcursul anului şcolar sau la finalul acestuia.
Stagii de pregatire practică
Modulul VIII :Fabricarea semipreparatelor folosite în patiserie
Total ore /an 150
din care laborator tehnologic 54
instruire practica 96
Instruirea practică se realizează la agentul economic ,sub îndrumarea
maistrului instructor sau a tutorelui de practică.

10
5. RECOMANDĂRI PRIVIND RESPECTAREA NORMELOR DE SĂNĂTATE ŞI
SECURITATE A MUNCII
Activitatea desfăşurată în cadrul stagiului de pregătire practică, în domeniul
industriei alimentare, presupune cunoaşterea şi respectarea normelor de sănătate şi
securitate a muncii. Activitatea se desfăşoară prin laborator tehnologic şi instruire
practică.
În cadrul practicii la agenţii economici, elevii vor fi prezenţi în prima zi de
practică pentru instructajul de protecţia muncii, instructaj efectuat la sediul agentului
economic. Instructajul este obligatoriu şi se efectuează la schimbarea locului de
muncă. În condiţiile în care anumiţi agenţi economici au secţiuni în regulamentul de
ordine interioară referitoare la activitatea elevilor practicanţi, elevul se va informa
despre aceste precizări.
În cadrul practicii prin laborator tehnologic, se respectă normele de
sănătate şi securitatea muncii specifice domeniului industriei alimentară
DRAGI ELEVI
 Respectaţi disciplina de muncă.
 Nu părăsiţi locul de muncă fără permisiunea profesorului/maistrului instructor.
 Nu vă jucaţi în secţia de producţie sau cu utilaje .
 Nu vorbiţi şi nu-i sustrageţi de la lucru pe ceilalţi colegi.
 Nu conectaţi aparatele electrice fără permisiunea profesorului.
 Păstraţi în ordine locul de muncă.
 Nu puneţi pe locul de muncă instrumente şi materiale de prisos.
 Verificaţi existenţa şi integritatea echipamantelelor de protecţie (ecrane de
protecţie, cască, mască de gaz, şorţ,mănuşi) înainte de începerea lucrului .
 Înainte de a începe lucrul, pregătiţi instrumentele necesare.
 Aranjaţi instrumentele în aşa fel, ca să vă fie comod.
 Faceţi lucrarea bine şi la timp. Învăţaţi-vă să lucraţi repede, curat şi frumos.
Aveţi grijă să nu se strice utilajele /echipamentale cu care lucraţi
Aha!

11
INSTRUCTAJUL DE PROTECŢIE A MUNCII
Instruirea lucrătorilor(angajaţi sau elevi) se face la angajare şi periodic şi se
realizează prin următoarele categorii de instructaje:
a) instructajul introductiv general;
b) instructajul specific locului de muncă;
c) instructajul periodic ;
d) instructajul pe schimb, acolo unde situaţia o impune;
e) instructajul special pentru lucrări periculoase;
f) instructajul la recalificarea profesională;
g) instructajul pentru personalul din afara operatorului economic sau al
instituţiei;
1. Instructajul introductiv general
vizeaza dobândirea de cunoştinţe cu privire la:
a) sistemul de acte normative care reglementeaza managementul situaţiilor de
urgenţă şi actele normative specifice profilului operatorului economic sau
instituţiei;
Drepturile
lucrătorului
INSTRUCTAJUL
PERIODIC
ECHIPAMENT DE
PROTECŢIE
ÎNDATORIRILE
LUCRĂTORULUI
ÎNSUŞIREA, RESPECTAREA
ŞI APLICAREA NORMELOR

12
b) managementul situaţiilor de urgenţă la nivelul operatorului economic sau al
instituţiei;
c) mijloacele tehnice existente şi planificarea resurselor pentru realizarea
măsurilor de protectie civilă şi de apărare împotriva incendiilor;
d) modul de acţiune în cazul producerii unei situaţii de urgenţă ca urmare a
manifestării unui tip de risc existent;
e) acţiunile ce trebuie întreprinse pentru limitarea şi înlăturarea urmărilor
situaţiilor de urgenţă;
La instructajul introductiv general participă următoarele categorii de
persoane:
a) nou-angajaţii în muncă, indiferent de durata sau de forma contractului de
muncă;
b) salariaţii transferaţi de la o unitate la alte unităti sau detaşati în unitatea
respectivă;
c) lucrători sezonieri, temporari sau zilieri;
d) studenţi şi elevi din scoli şi licee aflati în practică;
Instructajul introductiv general se stabileşte prin reglementări interne, în
functie de specificul activităţii desfăşurate, complexitatea procesului tehnologic,
nivelul de risc rezultat din clasificarea unitătilor din punct de vedere al protecţiei
civile, precum şi de nivelul de pregătire al participanţilor, dar nu poate fi mai mica
de 8 ore.
Pentru fiecare categorie de personal participant se stabileşte un nivel
minim de cunoştinţe necesare, iar la terminarea instructajului introductiv
general persoanele instruite vor fi verificate pe baza de teste asupra
cunostiinţelor acumulate.
Persoanele care nu si-au însusit nivelul minim de cunoştinţe stabilit pentru
instructajul introductiv general nu vor fi admise la locul de muncă.
2. Instructajul specific locului de muncă
Instructajul specific locului de muncă se execută individual, după instructajul
introductiv general, de către seful locului de muncă respectiv.
Instructajul urmareste să asigure participanţilor cunoştiinţe referitoare la:
a) caracteristicile fizico-chimice ale substanţelor, materialelor şi produselor

13
utilizate la locul de muncă;
b) condiţiile care determină ori favorizează producerea accidentelor chimice şi
avariilor tehnologice şi cauzele potenţiale de incendiu şi /sau explozie specifice
locului de muncă;
c) descrierea, funcţionarea, monitorizarea şi modul de intervenţie la instalatiile şi
sistemele de siguranţă ale maşinilor şi utilajlor de la locurile de muncă ,
inclusiv cele de prevenire a avariilor tehnologice;
d) descrierea, funcţionarea, amplasarea şi modul de acţionare a instalaţiilor,
utilajelor, aparatelor, dispozitivelor şi mijloacelor de protecţie împotriva
incendiilor;
e) concepţia de intervenţie în cazul producerii unor situaţii de urgenţă şi conţinutul
documentelor operative de răspuns;
f) sarcini specifice pentru prevenirea situaţiilor de urgenţă şi realizarea măsurilor
de protecţie civilă;
Durata instructajului specific locului de muncă este stabilită în funcţie de
complexitatea activităţii desfăşurate şi nu poate fi mai mică de 8 ore.
Problemele cu caracter teoretic prezentate pe timpul instructajului specific
locului de muncă sunt urmate în mod obligatoriu de demonstraţii practice.
Admiterea la lucru a persoanelor instruite se face numai dupa verificarea
acestora pe baza de teste cu privire la nivelul de însuşire a cunoştinţelor necesare.
3. Instructajul periodic
Instructajul periodic se execută cu toate categoriile de salariaţi pe o durata
de cel puţin două ore şi are ca scop împrospătarea, completarea şi detalierea
cunoştinţelor doândite prin instructajul introductiv general şi prin instructajul
specific locului de muncă.
Instuctajul periodic se execută pe baza tematicii anuale şi a graficului de
instruire, aprobate de conducătorii instituţiilor, manageri sau patroni.
În graficul anual de instrurire se mentionează periodicitatea instructajului şi se
precizează zilele în care acestea se execută eşalonat, pe locuri de muncă şi categorii de

14
salariaţi.
Intervalul de timp ,între două instructaje periodice se stabileşte de conducerea
operatorului economic sau a instituţiei publice în functie de specificul condiţiilor de muncă.
Instructajul periodic se face obligatoriu în următoarele cazuri:
a) când un salariat a lipsit mai mult de 30 de zile calendaristice de la locul de muncă;
b) cand s-au adus modificări procesului tehnologic sau au fost introduse tehnologii noi;
c) la reluarea activităţii dupa producera unei situaţii de urgenţă;
d) cand au apărut modificări ale legislaţiei specifice în domeniul situaţiilor de urgenţă
sau modificări ale normelor şi instrucţiunilor de protecţie a muncii;
Anual se efectueaza o verificare de fond pe baza de teste chestionar asupra
nivelului de însuşire şi cunoastere a problematicii care a facut obiectul instructajului
periodic, rezultatele consemnîndu-se în fişa individuală de instructaj.
4. Instructajul pe schimb
Instructajul pe schimb se execută la intrarea în schimbul de lucru, cu salariaţii
care desfăsoară activităţi în locurile de muncă cu risc major,din punct de vedere
al existenţei factorilor de risc potenţial generatori de situaţii de urgenţă.
Durata acestui instructaj nu va depăşii 10-15 minute.
Instructajul pe schimb se efectuează de regulă pentru atenţionarea
salariaţiilor din tura de serviciu asupra principalelor reguli şi măsuri de prevenire a
situaţiilor de urgenţă.
Instructajul pe schimb se efectuează de conducătorul locului de muncă, execuţia
consemnîndu-se sub semnătura în registru de predare-primire a schimbului de
lucru.
5. Instructajul special pentru lucrări periculoase
Instructajul special pentru lucrări periculoase se execută înainte de
începerea unor lucrări care implică existenţa unor factori de risc care pot
determina sau favoriza producerea unor tipuri de risc .
Instructajul special pentru lucrări periculoase se execută astfel:
a) privind tehnologia de executare, de catre conducătorul formaţiei de lucru;

15
b) privind condiţiile tehnologice, de către conducătorul locului de muncă.
6. Instructajul pentru personalul din afara operatorului economic sau
instituţiei publice
Instructajul pentru personalul din afara operatorului economic sau a instituţiei
publice se desfăşoară cu persoanele care execută temporar activităţi în locurile
din incinta operatorului economic sau a instituţiei respective unde sunt prezenţi
factori de risc potenţial generatori de situaţii de urgenţă.
Locurile din incinta operatorului economic sau a instituţiei pentru care se
execută instructajul se stabilesc prin act de autoritate al conducătorului instituţiei
publice, al managerelui sau al patronului.
Instructajul pentru personalul din afara operatorului economic sau a instituţiei
se efectuează, dupa caz, de personalul de specialitate în domeniu protecţiei
civile, de cadrul tehnic cu atribuţii în domeniul prevenirii şi stingerii incendiilor, de
seful serviciului de urgenţă sau de seful locului de muncă în care este prevazut un
asemenea instructaj.
Consemnarea efectuării instructajului pentru personalul din afara operatorului
economic sau a instituţiei publice se face într-un proces verbal întocmit în acest
scop, care conţine problematica prezentată şi tabelele cu numele, prenumele şi
semnatura persoanelor instruite.
Norme de igienă privind producţia bunurilor alimentare
Materiile prime şi materialele folosite în procesul de fabricaţie vor fi
proaspete sau foarte bine conservate, lipsite de germeni, paraziţi şi produse
toxice ale acestora. Pentru îmbunătăţirea stării lor de igienă, unele materii prime
se vor supune proceselor de curăţare (spălare, cernere, topire, filtrare, dizolvare)
prin care se îndepărtează impurităţile. Până la prelucrarea lor, vor fi depozitate în
condiţii adecvate şi vor fi introduse în fabricaţie în ordinea vechimii lor.
Ambalajele trebuie să respecte anumite condiţii de igienă. Ele nu trebuie să
modifice caracteristicile organoleptice ale produselor, să nu le transmită germeni
patogeni sau substanţe nocive sau mirosuri străine. Metodele de ambalare
adoptate trebuie să asigure protecţia împotriva surselor de impurificare din mediu

16
ambiant.
Igiena utilajelor şi instalaţiilor urmăreşte să prevină impurificarea
produselor prin intermediul acestora.
Cerinţele igienico-sanitare ale utilajelor se respectă atât prin construirea lor
din materiale speciale, cât şi prin îndepărtarea necontenită a cuiburilor de infecţie
cu microorganisme care pot apare pe suprafeţele interioare sau exterioare ale
utilajelor.
Pentru construirea utilajelor se vor folosi materiale rezistente la coroziune
(oţel inoxidabil, metale galvanizate, aluminiu, mase plastice, lemn tare) care să nu
modifice proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice, să nu cedeze substanţe
chimice şi să nu afecteze valoarea nutritivă a alimentelor cu care vin în contact în
timpul prelucrării.
Întreprinderile de industrie alimentară sunt obligate să respecte fazele
proceselor de fabricaţie şi parametri tehnologici specifici fiecărui produs sau
sortiment, în scopul asigurării calităţii sanitare şi valorii lor nutritive. În timpul
proceselor de producţie se va evita impurificarea produselor, alterarea lor sau
contaminarea.
Controlul tehnic de calitate pe toate fazele tehnologice începând cu recepţia
materiilor prime şi auxiliare şi terminând cu examenul produsului finit, alături de
controlul de laborator prin analize chimice şi microbiologice contribuie la
prevenirea accidentelor de fabricaţie.
Depozitarea şi păstrarea produselor alimentare trebuie să se facă în
condiţii care să prevină alterarea, degradarea, contaminarea chimică sau
biologică şi impurificarea cu alte substanţe străine. În acest scop produsele
alimentare vor fi păstrate separat pe sortimente, în depozite sau în încăperi
spaţioase, amenajate special cu temperatura, ventilaţia şi umiditatea necesară.
Periodic se vor efectua operaţii de dezinfectare, dezinsecţie şi deratizare.
Norme de igienă privind personalul care lucrează în unităţi de industrie
alimentară
Controlul medical
Muncitorii nu trebuie să fie bolnavi sau purtători de germeni, căci ar transmite
produselor alimentare microbi ai bolilor infecţioase, parazitare sau toxiinfecţiilor

17
alimentare. Tăieturile, rănile, arsurile care se produc uneori în timpul muncii, în
special la mâini, trebuie îngrijite pentru a se vindeca repede, a nu se infecta şi a
deveni astfel o cale de transmitere şi contaminarea produselor.
Pentru a preveni asemenea posibilităţi de transmitere a microbilor, normele
de igienă stabilite de Ministerul Sănătăţii prevăd control medical al personalului
încă de la încadrarea în muncă şi apoi control medical periodic.
Echipamentul de protecţie
În scopul de a proteja produsele alimentare de contaminarea cu microbii de
pe îmbrăcămintea şi corpul muncitorilor, aceştia sunt datori să poarte în timpul
lucrului echipament sanitar de protecţie a alimentelor, care constă în general din
halat sau bluză şi pantalon, precum şi bonetă (batic). Acestea se confecţionează
din pânză albă, pentru a fi uşor spălate şi dezinfectate şi pentru a face vizibilă
orice urmă de murdărie.
Igiena individuală
Igiena individuală este igiena regimului vieţii personale şi sociale a muncii şi a
odihnei omului. Măsurile de igienă individuală se cer a fi respectate în orice
împrejurare şi în mod deosebit în sectorul industriei alimentare, ele constituind un
factor important de prevenire a contaminării cu microbi.
Regulile de bază privind igiena corporală, a îmbrăcăminţii, a încălţămintei şi
alimentaţiei trebuie să devină o necesitate organică pentru personalul muncitor
care produce bunuri alimentare.

18
5. INSTRUMENTE DE LUCRU
COMPETENŢA 12.1 Prepara umpluturi şi creme
FD1. FIŞA DE DOCUMENTARE
Semipreparatele sunt preparate incomplet pregătite ce nu se pot consuma ca
preparat finit decît după combinarea a cel putin doua componente si continuarea
procesului tehnologic. Deşi au o structură complexă, ele constituie numai părţi din
preparat. Rolul si importanţa semipreparatelor:
- participă la stabilirea valorii nutritive a preparatelor finite;
influenţează calitatea şi aspectul comercial al preparatelor finite;
asigură asamblarea rapidă a preparatelor;
favorizează diversificarea gamei sortimentale a produselor de patiserie.
Cremele sunt semipreparate prezentate sub forma de emulsii stabile, utilizate
pentru umplerea şi finisarea preparatelor de patiserie. Prezenţa lor în componenţa
preparatelor de patiserie contribuie la : asamblarea preparatelor, stabilirea formei
finale a preparatelor, imbunătaţirea gustului, aromei preparatelor finite, mărirea
gradului de sapiditate al preparatelor, mărirea valorii nutritive.
Valoarea nutritivă şi digestibilitatea cremelor sunt influenţate de natura
materiilor prime ce intra în componenţa lor. Cremele sunt amestecuri de grăsimi,
ouă, frişcă, lapte, zahăr, arome şi coloranţi alimentari ce sunt apreciate în mod
deosebit pentru valoarea lor energetică furnizate de lipidele provenite din grasimi şi
completată de glucide sub formă de zaharoză, lactoză sau amidon.
Clasificarea cremelor

19

20
COMPETENTA 12.1 Prepara umpluturi şi creme
FO1. FIŞĂ DE OBSERVAŢIE A PROCESULUI TEHNOLOGIC
DE OBTINERE A PREPARATULUI CREMA _________________________
Observaţi cu atenţie operaţiile executate la agentul economic la care desfăşuraţi
practica pentru cremelor pe bază de lapte.
1. După încheierea activităţii completaţi fişa de mai jos cu toate operaţiile în
ordinea executării lor:
Nr.crt
Criteriul de
performantă
Condiţii de
aplicabilitate
Evaluare Observaţii
1 2 3
1 Pregatirea materiilor
prime
-identifică materiile
prime
-prelucrarea
primara a
materiilor prime
-dozează materiile
prime în functie de
reţeta
2 Prepararea cremei de
lapte
-combinarea
galbenuşurilor cu
zahărul
-adaugarea
laptelui
-fierberea cremei
-temperarea
cremei
-amestecarea cu
albuşurile
3 Analizează calitatea
cremei preparate
-culoare,

21
-aspect,
-miros şi gust
Recomandări:
Numele şi prenumele evaluatorului
Semnătura
Nota : evaluarea competenţei se face prin bifarea de fiecare data a unei căsuţe cînd
s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. În momentul în care au fost bifate toate
căsuţele, evaluarea s-a încheiat cu succes, iar competenţa a fost însuşită.
În cazul în care nu se validează, se impun recomandări din partea evaluatorului.

22
FL1.Fişa de lucru
Prepararea cremelor pe baza de lapte
Experimentul se desfaşoară în atelierul de patiserie al agentului economic.
Elevii execută experimentul pe grupe
Fiecare elev din grup va executa pe rând toate sarcinile de lucru
Nr.
crt
Scopul
experimentului
Vase si
ustensile
Sarcini de lucru
1 Prepararea unei
creme pe baza de lapte
dupa reţetă:
3 ouă
1 g sare
250 g zahăr
100 g zeamil/amidon
700 ml lapte
0,5 g vanilina
125 g faină
Cazanel de
cofetărie,
chipceaua, tel,
boluri, linguri,
pahare gradate,
cîntar, aragaz,
robot.
1. Alegeţi vasele şi ustensilele
2. Amestecaţi galbenuşurile cu
sarea şi jumatate din cantitatea
de zahăr, faină, amidonul se
diluează cu lapte rece
3. Subţiaţi amestecul cu laptele
fiert şi răcit
4. Fierbeţi compoziţia pe foc,
amestecînd continuu
5. Temperaţi crema obtinută şi
amestecaţi cu albuşurile batute
spuma şi restul de zahăr şi
vanilină
2 Prepararea unei creme de
nuci dupa reţetă:
225 ml lapte
350 g zahăr
125 g pesmet
350 g nuci
1,5 g vanilină
10 g scortişoară
Cazanel de
cofetărie,
chipceaua, tel,
boluri, linguri,
pahare gradate,
cîntar, aragaz,
robot.
1. Alegeţi vasele si ustensilele
2. Fierbeţi laptele împreună cu
zahărul
3. Turnaţi pesmetul în bloc,
amestecaţi intens
4. Temperaţi compoziţia
5. Adăugaţi pudra de nuci şi
aromatizaţi cu vanilină
Timp de lucru 90min.
Indrumatorul urmăreşte indeplinirea fiecărei sarcini de lucru

23
Rezultatele sunt înscrise pe o fişa de observaţie
ATENTIE!
Cremele pe baza de lapte sunt deosebit de apreciate pentru calităţile lor gustative,
conţinutul scăzut de grăsimi şi valoarea nutritivă ridicată.
Avînd ca element de bază: laptele, oul sau frişca, valoarea lor biologică este superioară
altor creme. Alimentele de bază, combinate cu faină, amidon sau zeamil ca liant şi supuse
procesului de fierbere dau posibilitatea ca aceste creme să fie asimilate uşor şi
complet.Lipsa grăsimilor din componenţa acestor creme îngreuiază, însa, operaţia de
întindere în straturi subţiri, operaţie accentuată, la răcire de gelificarea amidonului. Pentru a
face posibilă aceasta operaţie, acolo unde este necesară întinderea în straturi subţiri, se va
actiona asupra cremelor calde. Prin răcire cremele pe bază de lapte formează la suprafaţă o
peliculă, determinată de gelificarea amidonului, care produce apariţia aglomerărilor. Pentru
a evita acest defect, pana la răcirea completă crema se amestecă din cînd în cînd,
păstrîndu-i omogenitatea.
Combinarea laptelui cu amidonul si albuşul bătut spumă formează un mediu prielnic de
fermentaţie, şi în mod deosebit în sezonul cald. Din acest motiv, numărul preparatelor care
folosesc crema de vanilie este redus. Aceste preparate sunt date imediat în consum.
FT.3 Fişă tehnologică a semipreparatului
CREMA APAREL SIMPLĂ
1. Completaţi fişa tehnologică pentru semipreparatul realizat, urmărind criteriile
din grila de mai jos
2. Comparaţi observaţiile făcute în fişa voastră cu cele ale colegilor care au
realizat aceeaşi fişă tehnologică ca şi voi. Unde apar diferenţe?

24

25
Caracteristici
generale ale
semipreparatului
Materii
prime şi
auxiliare
necesare
Ustensile
şi utilaje
folosite
Indici de
calitate ai
materiilor
prime
Operaţii
pregătitoare
Obţinerea
produsului
Verificare
a calităţii
produsului
finit
Montarea/
prezentarea,
servirea/
combinarea
produsului
COMPETENTA 12.1 Prepara umpluturi si creme

26
1. .
COMPETENTA 12.1 Prepară umpluturi şi creme
STUDIU DE CAZ
1 2 3
4
1. Observaţi cu atenţie utilajele folosite în patiserie şi denumiţi-le.
2. Precizaţi sortimentele de semifabricate de patiserie ce se realizează utilizând
utilajele prezentate.
3. Identificaţi şi alte utilaje prezente în secţia de patiserie a agentului economic

27
COMPETENTA 12.2. Prepară glazuri
Glazurarea se face cu multe compoziţii dintre care cele mai importante sunt pe baza
de ciocolată, fondant şi zahăr ars. Are rolul de a îmbunatati valoarea alimentară,
gustul si aspectul produsului finit. Semifabricatele de tip glazură sunt pe baza de
fondant şi ciocolată, grăsimi aromatizate si bucăţi de fructe pentru decorare.
Tipurile de glazuri:
-glazură de ciocolată se fabrică din sortimentul „cuvertură” de ciocolata, care se
îmbunatateste prin adaos de zahăr pudră, lapte praf, unţ de cacao, arome si altele.
Pregatirea constă din amestecarea manuală sau mecanica a componentelor
prevăzute în reţetă.
-glazura fondant se obţine din zahăr, amidon, arome, coloranţi, ouă, apă. Amestecul
respectiv se fierbe pe o baie de apă pănă cînd se obţine o pastă fluidă care are
consistenţă redusă la 30-50 grade C, dar care prin răcire sub 25 grade C se
întăreşte.
-grăsimile aromatizante se obţin din grasimi animale condimentate.
-glazură cu fructe, jeleuri şi creme: se pregătesc conform reţetei.

28
FO4.FIŞĂ DE OBSERVAŢIE A PROCESULUI TEHNOLOGIC
DE PUNERE IN FUNCTIUNE A UTILAJULUI ____________________
2. Observaţi cu atenţie operaţiile executate la agentul economic la care
desfăşuraţi practica pentru punerea în functiune a utilajului
___________________________
3. După încheierea activităţii completaţi fişa de mai jos cu toate operaţiile în
ordinea executării lor:
Care sunt
operaţiile ce au
fost executate?
Care sunt
scule, aparate
şi materiale
folosite?
Ce parametrii
au fost
măsuraţi ?
Cu ce aparate
au fost
măsuraţi
parametrii ?
Ce defecte au
apărut ?

Atenţie: Utilajele pe care le puteţi avea in vedere sunt: robotul universal,

29
malaxorul şi cuptorul electric
Observaţii ale maistrului sau tutorelui de practică : ____________________________
Fişa de lucru
FL4.Semipreparate din albuş
Elevii executa experimentul pe grupe.
Fiecare elev din grup va executa pe rând toate sarcinile de lucru.
Nr.
crt
Scopul
experimentului
Vase si ustensile Sarcini de lucru
1 Prepararea cojilor
merengues dupa
reţetă:
3 ouă
150 g zahăr
30 ml apă
Căzanel de
cofetarie, telul de
cofetar, poşul cu
dui, şpriţul, cuţitul
de patiserie,
robotul universal,
cuptorul.
1. Alegeţi vasele şi ustensilele.
2. Separaţi albuşurile de
galbenuşuri.
3. Combinaţi albuşurile cu
cantitatea de zahăr şi încălziţi la
temperatura de 55-60 °C
amestecînd continuu.
4. Retrageţi vasul de pe foc şi
bateţi bine pănă cînd compoziţia
işi mareşte volumul, are culoare
albă imaculata ,este omogenă şi
prin turnare isi menţine forma.
5. Turnaţi în formă unsă cu poşul
şi coaceţi la temperaturi coborîte
timp îndelungat °C

30
2 Prepararea cojilor
merengues dupa
reţeta:
3 ouă
150 g zahăr
Căzanel de
cofetarie, ţelul de
cofetar, posul cu
dui , şpriţul ,cuţitul
de patiserie,
robotul universal,
cuptorul.
1. Alegeţi vaselor şi ustensilelor
2. Separaţi albuşurile de
galbenuşuri.
3. Bateţi albuşurile spumă pănă la
culoarea albă cu o parte din zahăr.
4.Incălziti restul de zahăr intr-o
tavă acoperită la 55-60 °C fară a
se colora (se evită procesul de
caramelizare)
5.Turnaţi zahărul fierbinte peste
albuşurile bătute şi continuaţi
baterea pănă la dizolvarea
completă a zahărului.
6. Turnaţi în formă unsă cu posul
şi coaceţi la temperaturi coborîte
timp îndelungat °C
Timp de lucru 120 min.
Profesorul urmareşte îndeplinirea fiecărei sarcini de lucru
Rezultatele sunt înscrise pe o fişa de observţie
ATENTIE!
Importanţa acestor semipreparate este determinată de:
- se obţin prin prelucrarea la rece a albuşurilor şi a zahărului tos ;
- -au numar restrans de materii prime dar au valoare energetica ridicată (fiecare
albuş se amestecă cu 50 grame de zahăr şi furnizează 250 de calorii)
- -un rol esenţial il au proteinele (albuminele şi globulinele)prezente în albuşul de ou
ce participă la valoarea biologică a semipreparatelor ce va fi transmisă produselor
finite.

31
FT.2.Fişă tehnologică a semipreparatului
CIOCOLATĂ CUVERTURĂ
Caracteristici
generale ale
semipreparat
ului
Materii
prime şi
auxiliare
necesare
Ustensil
e şi
utilaje
folosite
Indici de
calitate ai
materiilor
prime
Operaţii
pregătitoar
e
Obţinerea
produsului
Verificar
ea
calităţii
produsul
ui finit
Montarea/
prezentar
ea,
servirea/
combinare
a
produsului

32
COMPETENTA 12.3. Obţine semipreparate pe baza de zahăr
SEMIPREPARATE PE BAZĂ DE ZAHĂR
Semipreparatele din această grupă au la bază zahărul, de unde îşi iau şi
denumirea. Sunt apreciate în exclusivitate pentru energia mecanică mare pe care
o transmit preparatelor finite în a căror componenţă intră.
Sunt uşor de digerat şi asimilate aproape complet de către organism.
Majoritatea semipreparatelor din această grupă se obţin prin fierberea sau
caramelizarea zahărului. Aspectul lor plăcut şi culorile variate influenţează
aspectul comercial al preparatelor finite.
SIROPURILE
Siropurile sunt semipreparate lichide obţinute prin fierberea zahărului cu apă,
în diferite proporţii. Pentru a împiedica recristalizarea zaharozei la siropurile
concentrate, se adaugă şi glucoza.
Concentraţia diferită de zaharoză şi necesitatea combinării siropurilor cu
diferite arome şi coloranţi impune clasificarea lor în două grupe.
FONDANTUL
Este o pastă albă ,fina,obţinuta prin fierberea şi apoi tablarea amestecului de
zahăr (980g) , glucoză (270 g) lichidă şi apă (270 ml).Datorită consistenţei şi
modului sau de preparare , fondatul se prezintă sub formă de pasta vascoasă
formată din cristale fine de zaharoză într-un sirop saturat de zahăr si glucoză.
Calitatea fondantului este influenţată de : calitatea materiilor prime şi gradul lor de
rafinare, temperatura şi durata de fierbere a siropului, respectarea procesului

33
tehnologic, stabilirea corectă a probei, durata şi modul de tablare, condiţiile de
păstrare.
BAROTURILE
Sunt semipreparate prezentate sub formă de granule sau firişoare obţinute
din zahăr prin fierbere sau caramelizare. În funcţie de natura lor, baroturile pot primi
ca adaosuri în procesul tehnologic: nuci, coloranţi alimentari, arome. Sunt utilizate
pentru barotarea prajiturilor, torturilor, bomboanelor şi contribuie la completarea
aspectului comercial, finisarea preparatelor şi creşterea valorii energetice a
preparatului finit.

34
A SEMIPREPARATULUI ____________________________________
1. Supuneţi atenţiei unul din prodúsele executate în unitatea agentului
economic în care desfasuraţi stagiul de practică. Observaţi cu atentie procesal
tehnologic al semipreparatului ____________________________.
4. După încheierea activităţii de observare, completaţi fişa de mai jos:
Care sunt
prelucrarile
primare ce au
fost
executate?
Ce prelucrari
termice sau
prelucrari la
rece au fost
executate ?
Cum ar trebui
sa arate
produsul
final ?
Ce defecte ale
produsului pot
apărea ?
Ce remedieri
putem folosi
(unde exista
posibilitatea) ?

Atenţie: Semipreparatele pe care le puteţi avea în vedere pot
fi :barot,zahăr ars,fondant.
Observaţii ale maistrului sau tutorelui de practică : _____________________________

35
Fişa de lucru
FL2. Prepararea siropurilor
Experimentul se desfaşoară în laborator
Elevii execută experimentul pe grupe
Nr.
crt
Scopul
experimentului
1 Prepararea unui
sirop de trampat de
portocale dupa
reţeta:
500 g zahăr
500 ml apă
0,5 g sare lămîie
Căzanel, vase
gradate,
strecurătoare,
aragaz.
2. Combinaţi zahărul cu apa
fierbinte
3. Amestecaţi continuu pănă la
dizolvarea zahărului
4. Indepartaţi spuma formată prin
fierbere
5. Strecuraţi pentru indepărtarea
corpurilor străine
6. Raciţi, coloraţi si aromatizaţi
2 Prepararea unui
sirop de insiropat de
vanilie dupa reţeta:
700 g zahăr
400 ml apă
300 g glucoză
1 ml esentă vanilie
Căzanel, vase
gradate,
strecuratoare,
aragaz.
2. Combinaţi zahărul cu apa
fierbinte şi amestecaţi continuu
pănă la dizolvarea zahărului
3. Indepărtaţi spuma formata şi
apoi adăugati glucoza şi
continuaţi procesul de fierbere
4. Strecuraţi pentru indepărtarea
corpurilor străine
5. Răciţi, coloraţi şi aromatizaţi
Timp de lucru 60 min.
Profesorul urmareşte indeplinirea fiecarei sarcini de lucru

36
ATENTIE!
Siropurile sunt semipreparate lichide obţinute prin fierberea zahărului cu apa,
în diferite proporţii. Pentru a impiedica recristalizarea zaharozei la siropurile
concentrate, se adaugă şi glucoza.
Concentraţia diferită de zaharoză şi necesitatea combinării siropurilor cu diferite arome si
coloranţi impune clasificarea lor în două grupe.
COMPETENŢA 12.3. Obţine semipreparate pe baza de zahăr
FONDANT DE PATISERIE
Caracteristici
generale ale
semipreparatului
Materii
prime şi
auxiliare
necesare
Ustensile
şi utilaje
folosite
Indici de
calitate ai
materiilor
prime
Operaţii
pregătitoare
Obţinerea
produsului
Verificare
a calităţii
produsului
finit
Montarea/
prezentarea,
servirea/
combinarea
produsului

37
STUDIU DE CAZ
1. Identificaţi defectele ce pot apare în cazul semipreparatelor din zahăr
completând tabelul următor prin analiza de calitate a produsului finit.
2.Comparaţi observaţiile făcute în fişa voastră cu cele ale colegilor care au
realizat acelaşi studiu.
Denumirea
semipreparatului
Indicii de calitate Condiţii de administrare
Siropuri Aspect
Culoare şi aromă
Gust
Fondant Aspect exterior
Aspect interior
Culoare, gust
Baroturi Aspect exterior
Culoare, gust,
aromă
Zahăr ars Aspect
Culoare, gust,
miros
COMPETENŢA 12.4.Obţine semipreparate pe bază de fructe prospete
FD4. FISA DE DOCUMENTARE
Sunt utilizate sub forma de adaosuri pentru îmbunatirea gustului şi a valorii
energetice sau ca semipreparat de bază. Sunt caracterizate de o valoare energetică
ridicată furnizată de prezenţa zaharozei sau a alcoolului dublu rafinat.
RĂZĂTURILE

38
Sunt semipreparate pregătite din coaja citricelor prin procesul de radere a
părţii colorate. Răzăturile sunt folosite ca aromatizanţi naturali pentru aluaturi,
creme, siropuri. Sunt folosite în stare proaspătă sau prin conservare cu zahăr.
Conservarea este necesară pentru păstrarea razăturilor pe o perioada indelungată
cît lipsesc fructele proaspete sau există surplus de coajă.
Pentru preparare trebuie respectate urmatoarele faze:
-spălarea fructelor proaspete la jet de apă rece;
-raderea părţilor colorate pănă se ajunge la partea albă a fructelor;
-răzătura obţinuta (250 gr) se amestecă bine cu alcool (15 ml) si zahăr (775
gr);
-se pun în borcane sau bidoane de aluminiu si se prezeaza bine;
-la suprafaţa se acoperă cu un strat de zahăr şi se păstrează la rece.
Indicii de calitate ai răzăturilor:
-sa işi păstreze aspectul de firişoare lungi si subţiri;
-sa işi menţină culoarea, gustul amărui şi aroma specifică;
-fără gust si miros de mucegai sau de fermentatie.
JELEURILE
Sunt semipreparate obţinute din fructe proaspete bogate în substanţe peptice
cu putere de gelificare sau alte fructe în amestec cu substanţe gelifiante.
Pentru îmbunătăţirea gustului, aromei şi a valorii energetice în componenţa
jeleurilor se adaugă coloranţi, arome, zahăr, sare de lamîie.
Jeleurile sunt apreciate pentru : gustul lor acrişor şi aroma placută; aspectul
limpede sticlos; turnate deasupra preparatelor gelifica cu usurinta protejînd
preparatele împotriva procesului de oxidare, menţinandu-le forma; valoarea
energetică şi conţinutul bogat în vitamine ăi saruri minerale.
Prin încălzire, jeleurile devin fluide, turnate pe suprafaţa preparatelor gelifică
uşor şi au un luciu pronunţat.

39

40
COMPETENŢA 12.4.Obţine semipreparate pe baza de fructe proaspete
A SEMIPREPARATULUI ___________________________________
1. Supuneţi atenţiei unul din produsele executate în secţia agentului economic
în care desfaşuraţi stagiul de practică. Observaţi cu atenţie procesul tehnologic al
semipreparatului ____________________________.
2.După încheierea activităţii de observare, completati fişa de mai jos:
Care sunt
prelucrarile
primare ce au
fost
executate?
Ce prelucrari
termice sau
prelucrari la
rece au fost
executate ?
Cum ar trebui
sa arate
produsul
final ?
Ce defecte ale
produsului pot
aparea ?
Ce remedieri
putem folosi
(unde exista
posibilitatea) ?

Atenţie: Semipreparatele pe care le puteti avea în vedere pot fi : fructe confiate,
fructe în alcool.
Observaţii ale maistrului sau tutorelui de practică : _________________________________

41
COMPETENŢA 12.4.Obţine semipreparate pe baza de fructe proaspete
VIŞINE ÎN ALCOOL
1.Completaţi fişa tehnologică pentru semipreparatul realizat, urmărind criteriile din
grila de mai jos
2.Comparaţi observaţiile făcute în fişa voastră cu cele ale colegilor care au realizat
aceeaşi fişă tehnologică ca şi voi. Unde apar diferenţe?
Caracteristici
generale ale
semipreparatului
Materii
prime şi
auxiliare
necesare
Ustensile
şi utilaje
folosite
Indici de
calitate ai
materiilor
prime
Operaţii
pregătitoare
Obţinerea
produsului
Verificare
a calităţii
produsului
finit
Montarea/
prezentarea,
servirea/
combinarea
produsului

42
COMPETENTA 12.4. Obţinerea semipreparatelor din fructe proaspete
PROIECTUL
Metoda proiectului este o modalitate de instruire prin care elevii
efectuează o cercetare orientată spre un scop bine precizat, care este realizată
prin îmbinarea cunoştinţelor teoretice cu activitatea practică. Această cercetare
care poate fi rodul unei activităţi individuale sau de echipă se finalizează cu un
produs: obiecte, aparate, albume, lucrări ştiinţifice. În practica efectuată la agenţii
economici proiectul poate lua forme variate:
• efectuarea de investigaţii la agentul economic, care au în vedere
culegerea de informaţii pe o anumită temă şi valorificarea lor
• construcţia unor aparate, utilaje, dispozitive tehnice, machete, modele
• elaborarea de lucrări ştiinţifice pe anumite teme
Un proiect autentic îl pune pe elev într-o situaţie de cercetare şi de
acţiune în care acesta se confruntă cu o problemă ce presupune rezolvarea
unor sarcini concrete. Realizarea unui proiect necesită documentare, activităţi
de teren sau de laborator, emiterea de ipoteze, testarea şi valorificarea lor.
Realizarea unui proiect apropie elevul de situaţiile cu care se confruntă în viaţă,
dezvoltă simţul responsabilităţii, contribuie la maturizarea gândirii.
MINIPROIECT
Tema:
Tipuri de semipreparate pe baza de fructe prospete folosite la obţinerea produselor
de patiserie
Obiective operaţionale:
-să identifice principalele categorii de semipreparate din fructe proaspete;
-să prezinte materiile prime folosite pentru obţinerea semipreparatelor de patiserie
din fructe proaspete.

43
-să prezinte reţete de fabricaţie şi scheme tehnologice de obţinere a produselor;
-sa prezinte indici de calitate ai semipreparatelor pe baza de fructe prospete.
Planificarea activitaţilor :
-se vor forma grupe de lucru din 3-4 elevi;
-se prezintă planul (conţinutul proiectului) ;
-se stabileşte bibliografia :manual,carti de specialitate , internet etc.
-documentarea practica se face la agentul economic;
-se stabileşte succesiunea de rezolvare a sarcinilor;
-se stabileşte calendaristic desfasurarea activitaţilor:
-studierea bibliografiei 2 zile
-investigarea in fabrica 4 zile
-intocmirea fişelor de documentare 4 zile
-discutarea materialelor in echipa 1 zi.
Elaborarea lucrării finale :5 zile.
Prezentarea lucrării se va face de către un lider al grupului într-o sedintă de
instruire practică.
Evaluarea proiectului pentru fiecare grupa: se va face avand în vedere respectarea
planului impus, a conţinutului stiinţific, originalitatea investigatiilor şi culegerii
informaţiilor, calitatea prezentării lucrării finale.
Exemplu de plan
NR.CRT CONTINUT NR. DE PAGINI
1.
Tema proiectului 1

44
2.
Cuprins 1
3.
Introducere –prezentarea grupei sortimentale,
rolul semipreparatelor pe baza de fructe
proaspete
1-2
4.
Descrierea materiilor prime si auxiliare folosite
pentru obţinerea semipreparatelor pe bază de
fructe proaspete
2-4
5.
Operatii tehnologice de obţinere a
semipreparatelor pe bază de fructe proaspete,
reţete de fabricaţie.
2-4
6.
Indici de calitate ai semipreparatelor pe bază de
fructe proaspete, reţete de
fabricaţie:aspect,consistenţă, culoare, miros,
gust.
2-3
7.
Anexe si bibliografie 1-2
COMPETENTA 4.2.Utilizeaza metode standardizate de asigurare a calităţii
Studiu de caz
Studiul de caz constă în descrierea unui eveniment , a unei imagini sau
înregistrari , care se referă la o situaţie reală.Apoi aceasta este urmată de o serie de
instrucţiuni care determină elevul, ca un observator detasat al evenimentelor, să
analizeze situaţia să tragă concluzii si sa ia decizii sau să sugereze modalitatea de
acţiune.
În numeroase studii de caz nu exista răspunsuri corecte sau modalităţi
corecte pentru a ajunge la o decizie .Importante sunt procesul de interpretare şi cel
decizional , precum şi concluzia la care ajunge elevul.
Etapele în elaborarea unui studiu de caz:
-precizarea problemei;
-modelarea soluţiilor;

45
-culegerea de informaţii şi alegerea soluţiilor;
-argumentarea soluţiei aleasa;
-redactarea lucrării.
TEMA ETAPELE DE EVALUARE ACŢIUNILE DE EVALUARE
Proceduri specifice metodelor
standardizate de asigurare a calităţii la
obţinerea semipreparatelor pe baza de
fructe proaspete folosite la obţinerea
produselor de patiserie
COMPETENTA 7.3 Colaboreza cu membrii echipei
Fişa de lucru
FL3.Prepararea blaturilor
Elevii executa experimentul pe grupe
Nr.
crt
Scopul
experimentului
1 Prepararea blatului
de tort dupa reteta:
3 ouă
95 g zahăr
30 ml apă
125 g faina
10 ml ulei
10 g zahăr ars
5 g cacaoă
Căzanel de
cofetarie, cercul de
tort, telul de
cofetar, cuţitul de
patiserie, robotul
universal, cuptorul.
2. Bateţi gălbenuşurile cu jumatate
din cantitatea de zahăr şi apă
3. Bateţi albuşurile spuma cu
restul de zahăr
4. Formaţi compoziţia prin
amestecarea albuşurilor,
gălbenuşurilor lejer şi adaugarea
treptată a uleiului
5. Turnaţi în forme şi coaceţi la
120-160°C

46
2 Prepararea blatul
Crantz dupa reţeta:
3 ouă
45 g zahăr
50 g faină
35 g unt
5 g lamîie rasă
Căzanel de
cofetărie, cercul de
tort, telul de
cofetar, cuţitul de
patiserie, robotul
universal, cuptorul.
2. Bateţi gălbenuşurile cu jumătate
din cantitatea de zahăr şi apă
3. Bateţi albuşurile spumă cu
restul de zahăr
4. Formaţi compoziţia prin
amestecarea albuşurilor,
gălbenuşurilor lejer şi adaugarea
treptată a untului
5. Turnaţi în forme şi coaceţi la
120-160°C
Timp de lucru 30min.
Profesorul urmareşte indeplinirea fiecarei sarcini de lucru
ATENTIE!
Importanţa acestor semipreparate este determinată de:
- formele şi aspectul diferit pe care il au
- posibilitatea de a se combina cu toate semipreparatelor pregătite în
cofetărie
- dau senzaţia de saţietate
- au o valoarea alimentară echilibrată, datorită proteinelor complexe preluate din ou –
aliment de bază în procesul tehnologic
Valoarea energetică este asigurată de zaharoză, fosfolipidele din ou, amidonul din faină
şi lipidele vegetale din ulei
- se digera usor, întrucat continutul în grasimi este mic, atat cat să asigure evacuarea
rapidă a bilei, în plus sunt obţinute prin procesul de coacere
- sunt asimilate usor în procent mare 90-93%
- obţinerea lor prin afînarea fizică le imprima o porozitate crescută, care necesită
tramparea lor cu diferite siropuri şi prelucrarea dupa 12 ore de la preparare

47
JURNALUL DE PRACTICĂ
Jurnalul de practică reprezintă materialul scris prin intermediul căruia elevul
reflectează analitic şi critic asupra activităţii practice desfăşurate .
Jurnalul este alături de fişa de evaluare a activităţii elevului unul din
principalele instrumente de apreciere al activităţii practice a acestuia.
Fiecare elev are responsabilitatea de a consemna zilnic cele mai importante
aspecte ale activităţii practice, precum şi aspectele legate de:
1.prezentarea instituţiei
2.prezentarea activităţilor desfăşurate de către elev
3.relaţiile elevului cu instructorul de practică şi cu ceilalţi membri ai
personalului
4.prezentarea lucrărilor pe care le-a executat elevul
5.evaluarea locului de practică, aspecte pozitive şi negative ale activităţii lor:
6.autoevaluarea activităţilor, aspectele care se cer îmbunătăţite pe viitor.
Obiectivele jurnalului de practică:
din perspectiva elevilor
- formarea unor deprinderi de redactare a propriilor analize şi observaţii
- dobândirea unui limbaj conceptual specific
- păstrarea riguroasa a informaţiilor
- evidenţa progreselor făcute pe parcursul perioadelor de practică
din perspectiva îndrumătorului de practică
- păstrarea evidenţei activităţilor practice ale elevilor
- monitorizarea progreselor făcute de elevi
- evaluarea gradului de adecvare a activităţilor practice la obiectivele de

48
MODEL DE PAGINĂ DE JURNAL
1. EXPERIENŢA- Ce s-a întâmplat (descrierea evenimentului)
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
……………………….
2. IDENTIFICARE- Ce a fost important pentru mine în această experienţă
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………... 3.ANALIZA- De ce a fost important pentru mine
……………………………………………………………………………………………………
Elev:……………………………………………
Perioada: ………………………………………
Agent economic:……………………………..
Modul:………………………………………….
Tema:………………………………………….

49
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
………………………………
4. GENERALIZARE- Ce am învăţat –cum voi aplica acest lucru şi la ce îmi va folosi
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
………………………………5. CE MI-A PLĂCUT LA REALIZAREA ACESTEI
ACTIVITĂŢI
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
……………………………
6. CE NU MI-A PLĂCUT LA REALIZAREA ACESTEI ACTIVITĂŢI
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
……………………
…………………………………………………………………………………………………
………….
EVALUAREA LOCULUI DE PRACTICĂ DE CĂTRE ELEV
1. În ce măsură consideraţi că stagiul de practică v-a fost util
1) în mare măsură
2) în mică măsură
Elev:……………………………………………
Perioada: ………………………………………
Modul:………………………………………….
Tema:………………………………………….

50
3) prea puţin
2. Care au fost aspectele pozitive ale practicii?
3. Care au fost aspectele negative ale practicii?,
4. Cum aţi colaborat cu instructorul de practică?5. Cum aţi aprecia calitatea instruirii
practice?
1) foarte bună
2) bună
3) satisfăcătoare
4) insuficientă
6. Enumeraţi 3 aspecte care a-ţi dori să se îmbunătăţească legate de activitatea
practică.
EVALUAREA ACTIVITĂŢII ELEVULUI ÎN PERIOADA STAGIULUI DE
PRACTICĂ
Elev:……………………………………………
Perioada: ………………………………………
Modul:………………………………………….
Tema:………………………………………….
Îndrumător de pratica……………………………

51
Având în vedere următoarele criterii:
• Folosirea eficientă a timpului de lucru (prezenţă, punctualitate, respectarea
progra-
mului de lucru, rezolvarea la timp a sarcinilor ce i-au fost repartizate spre rezolvare
i
se acordă calificativul:
1. Foarte bine 2. Bine 3. Satisfăcător 4. Suficient 5. Insuficient
• Atitudinea faţă de instituţie( dacă demonstrat o atitudine corectă, profesională
faţă de ceilalţi membri ai colectivului şi faţă de îndrumătorul de practică)
Se acordă calificativul:
• Interesul pentru dobândirea deprinderilor şi abilităţilor necesare profesiei
(seriozitate şi conştiinciozitate în activitatea zilnică, preocupare pentru a învăţa cât
mai multe din experienţele practice, deprinderea lucrului în echipă, capacitatea
de a aplica teoriile învăţate, dacă dovedeşte bunăvoinţă, înţelegere, spirit de
iniţiativă, responsabilitate)
Se acordă calificativul:
Recomandări pentru elev:
Alte observaţii:
Îndrumător de practică:
7. MODALITATEA DE EVALUARE

52
Forme de evaluare
1. Evaluarea iniţială – se efectuează la începutul unui program de instruire şi
este menită să stabilească nivelul de pregătire al elevilor, condiţiile în care aceştia
se pot integra în programul pregătit;
- se realizează prin examinări orale, probe scrise;
2. Evaluarea cumulativă – se realizează prin verificări parţiale pe parcursul
programului şi este o estimare globală, de bilanţ a rezultatelor pe perioade lungi de
timp (trimestre, semestre, an);
3. Evaluarea continuă (formativă) – se realizează pe tot parcursul programului.
Ea permite cunoşterea efectelor acţiunii, identificarea neajunsurilor şi luarea unor
măsuri pentru evitarea eşecurilor.
Evaluarea se face continuu şi sumativ ţinându-se cont de finalităţile
urmărite şi anume de realizarea competenţelor impuse de Standardul de Pregătire
Profesională. Se realizează pe măsura parcurgerii modulului, Prin evaluare se poate
urmări traiectoria de formare a elevului.
Examinarea prin probe practice se realizează prin:
lucrări de laborator
proba practică (instruire practică)
lucrare practică (la examenul final pentru acordarea calificativului în
meserie)
portofoliu de practică
jurnal de practică
Pentru o apreciere obiectivă a activităţii de instruire se elaborează fişe de
observare a performanţelor practice ale elevilor.
Evaluarea se face atât de către instructorul/tutorele responsabil cu practica,
cât şi de către supervizorul care s-a ocupat de elev la locul de muncă.

53
FIŞĂ DE EVALUARE A UNUI PORTOFOLIU
Nume ……….. Disciplina……
Prenume ................. Clasa......
Criterii de evaluare Descriptori de performanţă Aprecieri
Aspectgeneral
Modul general de prezentare
Mod de redactare al conţinutului
Precizarea clară a titlului
Titluri şi subtitluri evidenţiate
Precizări, scopuri
Sistematizarea materialelor
Imagini, scheme, tabele, grafice
Indicarea provenienţei documentelor
Concluzii personale
Existenţa notelor şi a bibliografiei
Conţinut
Corectitudine ştiinţifică
Impact vizual puternic
Prezentarea obiectivelor şi a motivaţiei
Clar, concis, sintetic
Inedit, diferit, surprinzător
Argumentare clară, raţională
Prezentarea concluziilor referitoare la activităţile
desfăşurate
Semantica
Conţinutul fiecărei părţi e suficient şi
corespunde temei
Folosirea adecvată a termenilor de specialitate

54
INSTRUMENTE DE EVALUARE
Lista de control (verificare) - prin intermediul ei se constată prezenţa sau absenţa
unei caracteristici sau a unui comportament, fără a emite o judecată de valoare
asupra celor înregistrate.
Un avantaj al listei de control este acela că se elaborează relativ uşor fiind şi
simplu de aplicat elevilor.
Exemplu:
Elevul:
- a urmat instrucţiunile specifice activităţii. □ Da □ Nu
- a cerut ajutor atunci când a avut nevoie. □ Da □ Nu
- a colaborat cu ceilalţi colegi pentru a realiza produsul final □ Da □ Nu
- a finalizat sarcina de lucru □ Da □ NU
Scara de clasificare - însumează un set de caracteristici (comportamente) ce
trebuie supuse evaluării, însoţit de un anumit tip de scară, de obicei scara Likert.
Elevului îi sunt prezentate un număr de enunţuri faţă de care trebuie să-şi manifeste
acordul sau dezacordul, discriminând în cinci trepte: puternic acord, acord, indecis,
dezacord, puternic dezacord.
Exemplu:
1 .Particip cu plăcere la activităţile organizate pe grupuri de lucru.
□ puternic dezacord □ dezacord □ neutru □ acord □ puternic acord
2.Îmi place ca părerile pe care le exprim să fie întotdeauna respectate de ceilalţi.
□ puternic dezacord □ dezacord □ neutru □ acord □ puternic acord

55
Sugestii pentru construirea unei scări Likert:
■ fiecare enunţ să fie exprimat clar pozitiv sau clar negativ (să reprezinte poziţii
clar pozitive sau negative);
■ lista finală de enunţuri trebuie să conţină un număr aproximativ egal de
enunţuri pozitive şi negative;
■ fiecare enunţ trebuie să producă informaţia necesară. Enunţul trebuie să facă
referire clară la atitudinea sau opinia despre care dorim să aflăm informaţii.
FIŞĂ DE ÎNREGISTRARE A PROGRESULUI ŞCOLAR
Competente Criterii de performanţă Evaluare
Proba Data
4.Asigurarea
calitaţii
4.1. Aplica normele de calitate
în domeniul de activitate
4.2. Utilizeaza metode
standardizate de asigurare a
calităţii.
Orală
Practică
7.Lucrul in
echipa
7.1.Identifica sarcinile şi
resursele necesare pentru
atingerea obiectivelor.
7.2.Işi asuma rolurile care îi
revin in echipa.
7.3.Colaboreaza cu membrii
echipei pentru îndeplinirea
sarcinilor
Orală
Portofoliu
Practic
Practic
12. Fabricarea
semipreparatelor
folosite în
12.1. Prepara
umpluturi şi
creme
Practic
Proiectul

56
patiserie 12.2. Prepară glazuri Practic
Proiectul
12.3 Obţine semipreparate
pe baza de zahăr .
Practic
Proiectul
12.4 Obţine semipreparate
pe baza de fructe
proaspete
Practic
Proiectul

57

58
Fisa este un model de instrument de înregistrare a progresului şcolar,ce se poate aplica pentru
fiecare unitate de
competenta din cadrul modulului
Fişa permite evaluarea precisa a evoluţiei elevului, furnizând informatii relevante pentru
analiză

59
7. ANEXE
STUDIU DE CAZ
1. Identificaţi defectele ce pot apare în cazul semipreparatelor din zahăr
Denumirea
semipreparatului
Indicii de calitate Condiţii de administrare
Siropuri Aspect
Culoare şi aromă
Gust
- consistenţă lichidă sau uşor vâscoasă
(pentru cel de însiropat)
- limpede, fără impurităţi sau corpuri în
suspensie
- culoare discretă, în concordanţă cu aroma,
pentru cel de trampat
- uşor gălbuie pentru cel de însiropat
- cu aromă bine pronunţată
- dulce, plăcut, cu concentraţia
corespunzătoare de zaharoză
Fondant Aspect exterior
Aspect interior
Culoare, gust
- aspect de pastă uşor modelabilă, care-şi
menţine forma dată 3-5 min
- în secţiune aspect omogen, cu cristale
foarte fine care nu se simt prin pipăire
- culoare albă, strălucitoare, gust dulce
pronunţat, uşor solubil în apă
Baroturi Aspect exterior - granule sau firişoare, în funcţie de sortiment
- consistenţă tare, menţinându-şi forma şi

60
Culoare, gust,
aromă
aspectul plăcut
- culoarea specifică fructelor uleioase sau
colorantului folosit
- gust dulce-plăcut cu aromă
corespunzătoare culorii
Zahăr ars Aspect
Culoare, gust,
miros
- consistenţă vâscoasă, omogen
- culoare maro-închis
- gust amărui, miros specific de zahăr ars
STUDIU DE CAZ
1. Identificaţi defectele ce pot aparea în cazul semipreparatelor din ou şi făină
Defecte
Denumirea preparatului
Cauze Remedieri
Blaturile
- insuficient crescute
- lipsite de elasticitate
- suprafaţa prezintă din loc
în loc puncte albe sau
orificii mici
- în interior prezintă SPEC
- nu s-a respectat reţeta
- compoziţiile nu au fost bine spumate,
datorită separării necorespunzătoare a
ouălor
- nu s-a degresat vasul în care s-a bătut
albuşul
- compoziţia a fost prea mult şi intens
amestecată
- temperatura de coacere a fost la început
prea mare
- insuficient coapte
- zahărul tos nu a fost bine dizolvat şi
- se degresează bine vasele
- compoziţia se amestecă
puţin şi foarte uşor
- se lasă uşa cuptorului uşor
întredeschisă
- se rade partea lucioasă care
prezintă defecte şi se
transformă în brezăr
- golul se completează cu

61
(gol mare de aer)
- prezintă crăpături la
suprafaţă
- prin tăiere se
fărâmiţează
coacerea s-a făcut la foc slab sau prea
puternic
- amestecarea neuniformă a compoziţiei
şi prea repede
- compoziţia prea densă şi temperatura
de coacere prea mare la început
- făina în cantitate mare
- s-a depăşit durata de coacere
- nu s-a adăugat grăsime
porţiuni din partea lucioasă
- se acoperă cu cremă
- se trampează mai mult
Foile
- sunt prea groase
- foile de ruladă sunt
crocante şi nu se desprind
de pe hârtie
- foile Doboş, Alcazar,
Richard sunt flexibile şi
lipicioase
- prezintă denivelări
(Richard)
- compoziţia întinsă în strat gros
- au fost coapte prea mult
- s-a depăşit cantitatea de zahăr
prevăzută de reţetă
- sunt prea subţiri sau prea vechi
- insuficient coapte
- cantitatea de zahăr mai mică decât cea
de făină
- au fost suprapuse fără făină suficentă
între ele
- nucile sunt în particule prea mari
- la umplere se reduce nr
foilor
- se umezeşte hârtia de la
baza foii sau se trampează
foaia
- se întind pe masă şi se lasă
să se usuce, apoi se folosesc
- se rad uşor la suprafaţă

62
8. BIBLIOGRAFIE
1.ANGELA MANAILESCU,EUGENIA NICOLAU,GEORGETA PANTU, DORINA
CAMPEAN, MELANIA CONSTANTINESCU, 2003, TEHNOLOGIA PRODUSELOR
DE PATISERIE ŞI COFETĂRIE, Bucureşti, Editura Didactica şi Pedagogica
2.GHEORGHE MOLDOVEANU, NICULAE NICULESCU, MARIANA DRAGOI,
1992, UTILAJUL ŞI TEHNOLOGIA PANIFICAŢIEI ŞI PRODUSELOR FAINOASE,
Bucureşti, Editura Didactica si Pedagogica

Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor de patiserie

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor de patiserie

Similar to Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor de patiserie (20)

Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor de patiserie