Proiect Management în HACCP

1. MANAGER IN DOMENIUL SIGURANTEI ALIMENTARE
PROIECT
Program de specializare
Ocupația: MANAGER IN DOMENIUL
SIGURANTEI ALIMENTARE (Cod COR 325715)
Cursant: Sima Alexandru Valeriu
noiembrie- decembrie 2022
Nota Semnatura
Nota 1
Nota 2
Nota
finala

2. MANAGER IN DOMENIUL SIGURANTEI ALIMENTARE
1. Prezentarea companiei
Denumirea S.C. Brasseri S.R.L. este o unitate cu profil de prelucrare si conservare a carnii
destinata consumatoriilor de toate varstele care ofera un produs bine conservat si de calitate
superioara, care isi propune sa asigure o acoperire cat mai mare pe piata si sa respecte
reglemantariile Europene.
Scopul firmei noastre este de a produce şi comercializa un produs profitabil pe piaţa internă,
la un nivel înalt de calitate şi care să fie în conformitate cu normele U.E. În acest scop fiecare
compartiment al firmei trebuie să obţină rezultate superioare în comparaţie cu principalii concurenţi.
Ne vom dezvolta în principal prin inovarea şi perfecţionarea a produsului, servicii lucrând pe bază
de contracte, succesul depinzând în cea mai mare masură de felul în care vom satisface cerinţele
consumatorilor, asigurând astfel o dezvoltare continuă, cresterea calitaţii produsului şi a profitului
firmei.
Avand in vedere legislatia nationala si recomandariile internationale si europene privind
siguranta alimentelor , am luat decia de a omplemanta un sistem de siguranta a alimentelor bazat
pe motoda HACCP in sectia de productie S.C. Brasseri S.R.L. din Orasul Pitesti pentru un produs
de carne de capra conservat doar cu ajutorul sarii.
Obiectivele acestei hotarari sunt :
- identificarea si analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de productie ale
bunurilor alimente fara pierderi imprtante de pagube materiale siasurarea ca aceste mijloace sunt
aplicate intr-un mod eficace si eficent ;
- reducerea cu 100% a reclamatiilor privindcalitatea produselor ;
- evitarea situatiilor de urgenta care sa conducala rechemarea produselor de pepiata datorita
unor riscuri potentiale periculoase pentru consumatori ;
Cotlet de capra este un produs alimentar de origine animala, acesta carne constituie
complementarea de baza a hranei pentru toate categoriile de consumatori, avand o valoare
nutritiva si energica ridicata, un continut scazut de calorii, grasimi si colesterol.
Carnea de capra are multe beneficii spontate asupra organismului uman reducand
inflamatii asupra vaselor de sange, stabilirea ritmului cardiac, vin cu beneficii asupra dureriilor
articulare si intareste imunitatea.
Carnea de capra are un continut scazut de grasimi si o complexitate de vitamine clasand
acest produs in categoria produselor dietetice.

3. MANAGER IN DOMENIUL SIGURANTEI ALIMENTARE
2. Elaborarea planului HACCP şi implementarea
Înainte de elaborarea planului orice unitate trebuie să întrunească anumite condiţii
preliminare ce se referă la asigurarea procedurilor de igienă menţionate în codurile de bună practică,
instruirea angajaţilor în legătură cu acţiunile ce se vor desfăşura, să asigure trasabilitatea produselor
proprii şi să stabilească măsurile ce vor fi luate în cazul unor plângeri venite din parte
consumatorilor.
2.1.Programe preliminare
1.1) Organizaţia sau unitatea de producţie care doreşte sau are în vedere implementarea
HACCP trebuie să îndeplinească anumite cerinţe şi condiţii, practic menite să asigure o protecţie a
alimentelor de contaminare, de depreciere sau de orice fel de alterare. Este vorba de minimele
condiţii ce trebuie îndeplinite de orice unitate de producţie alimentară la nivel de mediu, de
microclimat, specificate sub formă de cerinţe în legislaţia din domenii.
Toate aceste proceduri preliminare necesare se referă îndeosebi la procedurile de asigurare
a igienei menţionate în codurile de bună practică şi regulamente. Organizaţiile trebuie să
implementeze înainte anumite standarde de sanitaţie şi igienă documentate care să cuprindă referiri
în principal dar nu exclusiv la următoarele:
➢ Siguranţa apei
➢ Condiţionarea şi curăţenia suprafeţelor de contact cu alimentele
➢ Prevenirea contaminării încrucişate
➢ Mantenenţa echipamentelor de spălare a mâinilor, sanitizarea mâinilor şi a toaletelor
➢ Protecţia alimentelor, materialului de ambalare a alimentelor, şi a suprafeţelor de contact cu
alimentele de contaminare
➢ Etichetare corespunzătoare, depozitare şi folosire adecvată a componenţilor toxici
➢ Controlul sănătăţii angajaţilor
➢ Excluderea bolilor
➢ Controlul deşeurilor
➢ Modul de construire, amplasare şi de derulare a fluxului unităţii în cauză.
În completarea tuturor acestor măsuri legate la modul general de asigurarea igienei
alimentelor şi a calităţii igienice a acestora, întocmirea planului HACCP face referire strictă la
siguranţa alimentului pentru consumator. Astfel pe măsură ce se elaborează planul HACCP se va
ţine seama şi de îndeplinirea tuturor celorlalte cerinţe care fac subiectul unui alt management
separat complet de sistemul HACCP.

4. MANAGER IN DOMENIUL SIGURANTEI ALIMENTARE
1.2) O a doua etapă preliminară implementării sistemului HACCP este instruirea
angajatilor. Unitatea va trebui să dezvolte şi să implementeze o procedură de instruire documentată
pentru toţi angajaţii ce au legătură cu asigurarea eficienţei implementării planului HACCP.
Astfel vor avea loc şedinţe de instruire planificate conform posibilităţilor şi programului unităţii
în cauză. In programul de instruire a personalului organizaţiei vor trebui realizate următoarele:
➢ Identificarea nevoilor de instruire şi iniţierea unui plan de instruire adecvat şi mulat pe
specificul unităţii şi personalului
➢ Toti angajaţii vor fi foarte bine instruţi în legătură cu principiile HACCP/controlul sanitaţiei şi
aplicarea acestora
2.2 Implementarea planul instruirea privind spalarea corecta a mainilor:
Conform Ministeru Sanatatii prin ordinu nr. 1.761din 3 septembrie 2021 publicat in Monitorul
Oficial Nr 882 din 14 septembrie 2021 , angajatii trebuie sa urmeze urmatorul plan pentru spalarea
si igenizarea mainiilor pentru a asiguraprotectia impotriva microorganismelor patogene.
Acesta procedura se va efectua la intrarea in tura, dupa fiecare folosire a grupui sanitar si ori
de cate ori este nevoie. De aceea este creata o chiuveta cu actionare genunchi la intrarea in
bucataria de productie dedicata doar spalarii pe maini si inca o alta chiveta in grupurile sanitare,
iar pentru acestea exista sapun lichid si prosop de unica folosita. Procedura de spalare trebuie sa
dureze 30 de secunde urmand urmatoarele etape:
- Udati mainile cu apa ;
- aplicati sapun suficent pentrua acoperii toata suprafara mainiilor ;
- frecati mainile, palma peste palma ;
- palma dreapta peste dosul palmei stangi cu degetele incrucisate si invers;
- palma este palma , cu degetele incrucisate ;
- dosul degetelor pe palma opusa ;
- fiecarei rotative cu degetul mare stang prins in palma dreapta si invers ;
- fiecarei rotative intr-un sens si selalat cu degetele impreunate ale mainii drepte pe palma stanga
si invers;
- clatiti mainile cu apa ;
- uscati mainile cu un prosop de unica folosinta ;
Procedura prezentata de spalare a mainiilor se face la intrarea in tura sau ori de cate ori este
nevoie, in cazul in care se merge la grupul sanitar ( a toaletei ) se urmeaza urmatoarea procedura:
- la intrare in grupul sanitar se lasa se lasa sortul de lucru pe cuierul destinat acestui proces, iar

5. MANAGER IN DOMENIUL SIGURANTEI ALIMENTARE
procesul de spalare a mainiilor serealizeaza de doua ori , odata in grupul sanitar si inca odata la
iesirea din grupul sanitar se merge la chiuveta care este amplasat la intrarea in bucataria de
prodsuctie urmandu-se aceeasi procedura de spalare a mainilor.
3. Descrierea si specificaria tehnica a produsului finit
3.1.Modalitatea de obtinere a cotletului de capra maturat
Tehnologia de obtinere a cotletului de capra este prin fasonare si curatare de pilite si
resuturi de oase. Dupa ce s-a utilzat procesul de fasonare, barele de cotlete se racesc 24 de
ore in frigider, agatate pe carlig pana temperatura interioara a carnii ajunge pana la 2-4 grade.
Dupa racire acestea se conserva prin sarare umeda injuctandu-se 5% din greutartea pieselor,
se asaza in bazine curate si dezinfectate si se acopera cu o saramura de 4 % din greutatea
bucatii, pastrandu-se 10-12 zile. Dupa maturare se scot din saramura si se lasa 6-8 zile pentru
a se scurge de excesul de sare, tinandu-se la o temperatura de 4-5 grade. Urmatorul proce este
prin spalare cu apa calduta pentru a mai indeparta excesul de sare.
Dupa finalizarea procesului, produsul finit trebuie sa aiba urmatoarele caracteristici:
- organoleptice: calup/bara compact, miros si gust placut de carne de capra si sarata;
consistenta frageda semi-tare; fara defecte de natura fizica, chimica si micorbiologica.
- fizico-chimice: apa maxim 54%, grasime maxim 42%, NaCl maxim 4%.
- microbiologice: Salmonella: absent in 25g., conform legislatie Reg. 1441, punctul 1.8 - Produse
de carne destinata consumului in stare cruda;
- termen de valabilitate este de maxim 21 de zile la o temeratura de 2-8 °C si 75-80% umiditate
relativa a aerului.
- mod de ambalare si de livrare: (probabil) produsul neambalat individual, cu eticheta atasata cu
sfoara, livrat in navete de plastic.
Etichetarea produselor din carne se execută cu maşini de etichetat. Etichetele trebuie să conţin
- denumirea produsului,
- ingredient ;
- numarul lotului
- denumirea producatorului si datele de indentificare
- originea/ provenienta materiei prime utilizate (carnea)
- cantitatea netă,
- data fabricaţiei,
- valabilitatea
- condiţiile de depozitare – păstrare.

6. MANAGER IN DOMENIUL SIGURANTEI ALIMENTARE
3.2.Diagrama fluxului Tehnologic
START
Receptia calitativa si cantitativa a carnii de capra
refrigerate , sare si materiale auxiliare
Depozitare carnii
refrigerate
Transarea si
fasonare
Dozare sare si
injectare aditivi
Maturare
Uscare Ambalare Etichetare Depozitare Livrare
Conservare
24 ore
Depozitare sare si
materiale auxilizare

7. MANAGER IN DOMENIUL SIGURANTEI ALIMENTARE
3.3. Identificarea, analiza și evaluarea pericolelor asociate etapelor fluxului tehnologic
Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic
Prin pericol se înţelege orice agent fizic, chimic sau biologic, care are capacitatea de a
compromite siguranţa unui aliment şi implicit sanatatea consumatorului.
Un rol important în acest sens revine echipei HACCP prin specialiştii în domeniul
microbiologiei, igienei şi tehnologiei de fabricaţie.
Punctul de plecare îl reprezintă conştiinciozitatea şi competenţa membrilor echipei HACCP care
prin tehnici cum sunt: brainstorming, analiza funcţională, diagrama cauză - efect, vor trebui să
identifice riscurile asociate produsului, procesului şi infrastructurii existente.
Cele trei categorii de pericole potenţiale (fizice, chimice si microbiologice) cu sursele lor
de provenienţă, practica demonstrând apariţia nedorită a unor riscuri potenţiale a căror cauză
de regulă este generată de neglijenţă sau ignoranţă.
IDENTIFICAREA, ANALIZA SI EVALUAREA PERICOLELOR
Etapa
proces
Pericolul
potential
important
identificat
Analiza si
evaluarea
pricolelor
Masuri preventive/
Masuri de control
G
grav
itate
F
Frec
venta
C
R
Clasa
deris
c
Receptia
Biologici
-microorganisme
patogene
3 1 3 -selectare furnizori
-verificare documente insotire
-instruire personal
-verificare igiena mijloc de transport
-verificare termodiagrama
-monitorizare a temperaturii carnii
Chimic
-reziduri de
antibiotice
-antibiotice
3 1 2 -buletin de analiza
-certificat sanitar veterinar
-instruire personal
Fizic
-corpuri straine
1 1 2 -verificare echipament si igiena
-verificare vizuala a existentei corpurilor straine,daunatori
Depozitarea
Biologici
-microorganisme
patogene
3 1 3 -monitorizare parametrii mediu
-mentenanta echipament
Chimic
-agent de racire
2 1 2 -instruire personal
- verificare instalatie de refrigerare
- verificare igienizare spatii de depozitare

8. MANAGER IN DOMENIUL SIGURANTEI ALIMENTARE
Pentru determinarea punctele critice de control se va răspunde succesiv la fiecare întrebare în
ordinea indicată, pentru fiecare etapă a procesului şi pentru fiecare pericol identificat:
Transarea
+ Fasonarea Biologic
-microorganisme
patogene
2 1 3 -teste de sanitaie pentru ustensile , maini si echipamente
personal , suprafete de lucru, apa potabile;
-monitorizare parametri de mediu
-respectarea conditiilor de igiena
Chimic
-reziduri detergent
2 1 2 -teste ph apa
-intruire personal
- verificare igienizare suprafete in contact cu produsul
Fizic
-insecte
-obiecte personale
- aschii metalice de la
ustensilele de lucru
2 1 2 -instruire personal
-control daunatori
- monitorizare integritate ustensile taietoare, inainte si dupa
operatiile de transare si fasonare
Injectare cu
solutie de apa
cu sare c
B – microorganism
patogene
- monitorizare conditii ambientale
- verificare a igienei personalului, ustensilelor
- teste sanitatie apa potabila
C – aditivi peste
limitele legale
- monitorizare dozare aditivi de conservare
F – corpuri straine
- control igiena personal
- control igiena mediu de lucru
Maturare
Biologic
-microorganisme
patogene
1 1 3 -respectareparametrii process
-instruire personal
Chimic
-reziduri detergent
2 1 2 -testede alcalinitate
Fizic
-insecte
-obiecte personale
2 1 2 -instruire personal
-control daunatori
Depozitare
Biologic
-microorganisme
patogene
2 1 2 -intruire personal
-monitorizare parametrii mediu
Chimic
-agent de racire
2 1 2 -mentenanta echipament
Fizici
-praf
-insecte
1 1 1 -control daunatori
-instruire personal
Livrare
B Biologic
-microorganisme
patogene
2 1 3 -temperatura mijloace de transport
-igienta mijloc de transport
C
F

9. MANAGER IN DOMENIUL SIGURANTEI ALIMENTARE
Q 1. Exista masuri preventive pentru prevenirea riscului de apariţie a pericolelor
identificate ?
Dacă sunt stabilite măsuri preventive se trece la întrebarea nr. 2.
Dacă nu, echipa HACCP trebuie să stabilească dacă în această etapă este necesar controlul
(măsuri preventive) pentru asigurarea securităţii produsului. Întrebările 3 şi 4 pot fi utile pentru
rezolvarea acestei situaţii.
Dacă nu este necesar controlul în această etapă, înseamnă că etapă respectivă nu
este punct critic de control şi se trece la următoarea faza din procesul tehnologic. Dacă se
stabileşte că este necesar controlul, se propune o modificare a etapei/procesului sau produsului
pentru a putea continuă această analiză. Echipa HACCP va urmări realizarea acestei schimbări
şi apoi procesul se va relua.
Q 2. Este etapă respectivă destinată să elimine pericolul sau să reducă riscul de
apariţie a pericolului până la un nivel acceptabil?
Echipa HACCP trebuie să ţină cont în această etapă de datele tehnice ale produsului /
procesului. Dacă se consideră că răspunsul este DA, înseamnă că această etapă este punct
critic de control.
Dacă echipa HACCP consideră că răspunsul este NU se trece la următoarea întrebare.
Q 3. Există posibilitatea că în această etapă să intervină o contaminare excesivă
(o creştere în nivelul admis sau peste limita nivelului admis) datorată pericolelor
identificate ?
Echipa HACCP trebuie să ia în considerare dacă ingredientii utilizaţi, echipamentul sau
personalul pot fi surse de pericole şi pot contamina produsul.
Dacă se consideră că pot avea loc creşteri ale nivelului pericolelor, trebuie ţinut cont
de faptul că o singură etapă nu poate conduce la creşterea nivelului pericolului până la un nivel
inacceptabil, dar peste mai multe faze ale procesului tehnologic se poate acumula o creştere
totală a pericolului peste nivelul limita admis. De aceea trebuie să se aibă în vedere acumularea
efectului trecerii prin mai multe faze succesive când se va răspunde la această întrebare. Dacă
răspunsul este DA se va trece la întrebarea următoare. Dacă răspunsul este NU etapă
considerată nu este punct critic de control.
Q 4. Există o etapă ulterioară care poate elimina pericolul identificat sau poate
reduce probabilitatea de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil ?
Dacă răspunsul la întrebarea nr. 3 este DA, echipa HACCP trebuie să examineze secvenţial
dacă această etapă va rămâne în diagramă de flux şi dacă orice altă etapă ulterioară va elimina

10. MANAGER IN DOMENIUL SIGURANTEI ALIMENTARE
sau va reduce până la un nivel acceptabil posibilitatea de apariţie a pericolului.
Întrebările 3 şi 4 sunt desemnate să funcţioneze împreună.
Dacă răspunsul la întrebarea nr. 4 este NU, atunci înseamnă că în această etapă există un
punct critic de control şi echipa HACCP va stabili acest punct. Dacă răspunsul la întrebarea nr.
4 este DA, etapă procesului nu este punct critic de control şi echipa HACCP va trebui să reia
întrebările conţinute în arborele de decizie pentru următoarea etapă
DETERMINAREA CCP
Nr.
crt
Faza din
procesul
tehnologic
Pericolul
important
C
R
Raspunsuri arbore decizie CCP/
OPRP
Punct
critic de
control/
prevenire
Q1 Q2 Q3 Q4
1
.
Receptie
Biologic
-microorganism
patogen
3
Da Nu Da Da CCP
Chimic
-antibiotice,hormoni
3
DA DA - - CCP
F
2
.
Depozitare
Biologic
-microorganism
patogen
3
DA DA - - CCP
C
F
3
.
Transare
Biologic
-microorganism
patogen
3
DA NU DA DA OPRP
C
F
4
.
Maturare
Biologic
-microorganism
patogen
3
DA NU DA DA OPRP
C
F

11. MANAGER IN DOMENIUL SIGURANTEI ALIMENTARE
PLAN DE CONTROL AL PERICOLELOR (PLAN HACCP/OPRP)
Etapa
din
flux
Pericol PCC
/
OPR
P nr.
Limite
critice/
criterii
actiune
Monitorizare Corectii
si actiuni
corective
(AC)
Inregi
strari
Respon
sabil
corectie
/ AC
Masuri/
observatii
Metoda
/
instrument
Frecventa Respon
sabil
Recep
tie
micotoxine,
antibiotice
si hormoni
P
C
C
1
-conf. Reg.
1981/2017si
legislatie
specifica:
T supraf.: 4°C,
T Int. 15°C,
Taer in mijloc
transp. Max.
3°C Timp.
Transp.
Max.12 ore
-buletin
analiza
-certificat
sanitar
-analiza
microbiolog
ica
-control
documente
-la fiecare
receptie
- persoana
responsabila
- receptioner
-refuzare lot
-instruire
personal
-alegere
furnizor
Registru
receptie
-Director
productie
-
administra
tor
aprovizion
are
Depozi
tare
-
microorga
nisme
patogene
P
C
C
2
-temp.:
0-4°C
carne
refrigerata
- umid.: max.
60% pentru
sare
-valabilitate
-
monitorizare
parametrii
de mediu
-inregistrari
electronica
-continua -persoana
delegate
(gestionar)
-mentenanta
-instruire
personal
-caz extrem
transfer in alt
spatiu
Fisa
depozitare
-director
productie
-gestionar
Depozi
tare
produs
finit
-
microorga
nisme
patogene
P
C
C
3
-temp 0-4°C
- umid
-valabilitate
-
monitorizare
parametrii
de mediu
-inregistrari
electronica
-continua -persoana
delegate
(gestionar)
-mentenanta
-instruire
personal
-caz extrem
transfer in alt
spatiu
Fisa
depozitare
-director
productie
-gestionar
5
.
Depozitare
Biologic
-microorganism
patogen
2
DA DA - - CCP
C
F
6
.
Livrare
Biologic
-microorganism
patogen
2
DA NU NU - OPRP
C
F

12. MANAGER IN DOMENIUL SIGURANTEI ALIMENTARE
4. Analiza SWOT
Puncte tari
Companie cu traditie in prelucrarea
carnii de capra
Raport calitate pret
Puncte slabe
Lipsa diversitatii de produse
Lipsa unui lant propriu de distributie
Lipsa unui laborator de analize propriu
Dispozitive frigorifice insuficente
Oportunitati
Accesare fonduri europene pentru
dezvoltare
Cursuri pentru dezvoltarea angajatiilor
Creerea unui lant propriu de distributie
Amenintari
Concurenta
Dezastre naturale sau aparitia
epidemiilor
Controale ale autoritatiilor
Reclamatii consumatori
In urma analizei SWOT realizata cu aportul intregii echipe de lucru s-a ajuns la acordul de a fi
oportuna luarea urmatoarelor decizii:
▪ Crearea si adaptarea unui nou regulament de ordine interioara cu reguli stricte si clare
referitoare la fluxul de aprovizionatr, productie si distribuire a produselor;
▪ Intocmirea si depunerea de proiecte cu finantare europeana in vederea crearii unui lant de
distributie al produselor si achizitionarea de aparatura frigorifica ;
▪ Asigurarea participarii personalului la cursuri de perfectionare, vizand cursuri de igienico
sanitare;
▪ Desfasurarea de activitati de constientizare a personalului in vederea respectarii si punerii in
aplicatie a normelor igienico sanitare;