Successfully reported this slideshow.

Pengolahan ikan

16,374 views

Published on

  • Be the first to comment

Pengolahan ikan

  1. 1. PENGOLAHAN DANPENGAWETAN IKAN Riza Rahman Hakim, S.Pi
  2. 2. Penggolongan hasil perikanan laut berdasarkan jenis dantempat kehidupannya • Golongan demersal: ikan yg dapat diperoleh dari lautan yang d l dalam. Mis. Ikan kod Mi Ik k d • Golongan pelagik kecil: jenis-jenis ikan kecil yang hidupnya di daerah permukaan laut. Mis. Ikan haring • Golongan pelagik besar: j i j i ik b G l l ik b jenis-jenis ikan besar yang hidupnya di permukaan laut. Mis. Ikan tuna • Golongan anadromus: jenis-jenis ikan atau hasil perikanan yang mula-mula hidupnya di laut kemudian mula mula mengadakan migrasi ke air tawar lalu ke pertemuannya. Mis. Ikan bandeng, ika salem • Golongan katradromus: jenis-jenis ikan atau hasil g j j perikanan yang mula-mula hidupnya di air tawar kemudian mengadakan migrasi ke laut lalu ke pertemuannya.mis. Belut laut
  3. 3. • Hasil perikanan berkulit keras (Crustacea): hasil perikanan yg mempunyai k lit yg k ik i kulit keras. Mi Ud Mis. Udang, kepiting• Hasil perikanan berdaging lunak. Mis: cumi-cumi (Cephallopoda), (Cephallopoda) tiram (Echinodermata) kerang (Echinodermata), (Anadonta)• Hasil perikanan yg tidak dapat diidentifikasi dengan j jelas: hasil p perikanan lainnya yg tidak dapat digolngkan y p g g dalam golongan-golongan di atas. Mis. Ubur-ubur
  4. 4. 3 persyaratan hasil perikanan laut dikatakanmemiliki nilai ekonomis • Mempunyai nilai pasaran yang tinggi • Volume produksi makro tinggi dan luas • M Mempunyai d i daya produksi yg ti d k i tinggi i
  5. 5. Ciri-ciri khusus suatu bahan yang dapat berfungsisebagai bahan pangan • Mempunyai nilai g tinggi p y gizi gg • Dapat memenuhi selera dan memuaskan rasa lapar seseorang • Bersifat aman dan sehat jika dimakan • Halal
  6. 6. Dasar pengawetan/pengolahan ikan • Mempertahnkan kesegaran dan mutu ikan selama dan sebaik mungkin. • Hampir semua cara pengawetan/pengolahan ikan meninggalkan sifat-sifat khusus pada setiap hasil awetan/olahannya. Hal ini disebabkan oleh berubahnya sifat- sifat, sifat bau (odour) cita rasa (flavour) wujud atau rupa (odour), (flavour), (appearance), dan tekstur (texture) daging ikan.
  7. 7. Tujuan utama proses pengawetan danpengolahan ikan • Mencegah proses pembusukan pada ikan, terutama pada saat produksi melimpah • Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan • Melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk perikanan • Meningkatkan pendapatan nelayan atau petani ikan, sehinngga mereka terangsang untuk melipatgandakan produksi d k i
  8. 8. Cara-cara pengawetan dan pengolahan pada pasca panenperikanan dilakukan berdasarkan pertimbangan berikut;• Tubuh ikan mengandung protein dan air cukup tinggi, sehinggga merupakan media yg baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk dan bakteri mikroorganisme lain.• Daging ikan mempunyai sedikit tenunan pengikat ((tendon), sehingga ) proses pembusukan pada daging ikan lebih cepat dibandingkan dengan produk ternak atau hewan lainnya• Produksi ikan bersifat musiman terutama ikan laut Kadang produksi musiman, laut. melimpah dan kadang rendah• Kebutuhan manusia akan ikan tidak pernah mengenal musim
  9. 9. Komposisi kimia daging ikan • Air : 60 – 84 % • Protein : 18 – 30 % • Lemak : 0,1 – 2,2 % • Karbohidrat : 0,0 - 1,0 % • Vitamin & mineral : sisanya
  10. 10. Keuntungan mengkonsumsi ikandibandingkan produk hewani lainnya • Perairan indonesia yang sangat luas masih memungkinkan untuk pemenuhan kebutuhan protein hewani melalui pemanfaatan sumberdaya perikanan • Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi (20 %). Mempunyai nilai biologis yg tinggi. • Daging ikan relatif lunak karena hanya mengandung sedikit tenunan pangikat (tendon) sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh • Daging ikantidak berbahaya bagi manusia, juga bagi orang-orang yg kelebihan kolesterol • Daging ikan mengandung sejumlah mineral yg sangat dibutuhkan tubuh manusia: K, Cl, P, S, Mg, Ca, Fe, dll. Juga mengandung vitamin A dan D sehingga dapat menunjang kesehatan mata, kulit dan proses pembentukan tulang, terutama pada anak balita • Ikan dapat dengan cepat dan mudah disajikan dalam berbagai bentuk olahan • Harga ika relatif lebih murah bila dibandingkan dengan sumber protein hewani lain • Daging ikan dapat diterima oleh segenap lapisan masyarakat, baik masyarakat ditinjau dari segi kesehatan, agama, suku bangsa, maupun tingkat perekonomian
  11. 11. Proses pengolahan dan pengawetanikan dapat dilakukan dengan cara: p g 1. Menggunakan suhu rendah Bakteri pembusuk hidup diligkungan bersuhu 0 – 30°C. bila suhu diturunkan dengan cepat maka aktivitas bakteri akan terhambat atau berhenti sama sekali 2. 2 Menggunakan suhu tinggi Aktivitas bakteri pembusuk dapat dihentikan dengan suhu tinggi (80 – 90 ° C). Mis ikan asap dan ikan kaleng 3. Mengurangi kadar air, dapat dilakukan dengan cara: g g , p g • Menggunakan udara panas; penjemuran, oven atau alat pengering khusus (mechanical drier) • Menggunakan proses osmosa; konsentrasi (tekanan osmotik) air di dalam d di l d l dan luar t b h ik b b d mis proses penggaraman tubuh ikan berbeda, i • Menggunakan tekanan; tekanan mekanis misal: pada kecap ikan, tepung ikan. • Menggunakan panas; pengasapan dan perebusan perebusan.
  12. 12. 4. Menggunakan zat antiseptik; asam asetat (cuka), natrium benzoat, natrium nitrat dan natrium nitrit.5. Menggunakan ruang hampa udara; tujuannya untuk menghindari terjadinya oksidasi lemak yang sering menimbulkan efek b t i b lk f k bau tengik. ik
  13. 13. Definisi ikan segar • Ikan yang baru saja ditangkap dan belum y g j g p mengalami proses pengawetan maupun pengolahan lebih lanjut • Ikan yang belum mengalami perubahan f fisik maupun kimiawi atau yang masih mempunyai sifat sama seperti ketika ditangkap (baik rupa, bau, rasa maupun teksturnya)
  14. 14. Penyebab terjadinya perubahan pada tubuh ikan • Aktivitas enzim; proses penguraaian organ-organ tubuh ikan oleh enzim-enzim yang terdapaat didalam tubuh ikan sendiri (disebut autolisis). • Aktivitas mikroorganisme/bakteri. Bagian tubuh ikan yang paling banyak mengandung bakteri adalah: insang (103 – 105 / gram), usus (saluran pencernaan: 103 – 107 / gram) kulit (102 – 106 / gram) gram), • Adanya oksidasi lemak oleh udara; bisa timbul aroma tengik dan cara mencegahynya menghindari antara ikan dengan udara bebas disekelilingnya.
  15. 15. Proses yang terjadi pada ikan setelah ditangkap • Pre rigor ; < 6 jam, daging elastis, msh spt ikan segar • Rigor mortis; 6 jam, tubuh kaku, dging tdk elastis • Post rigor; bnyk keluar lendir, sisik banyak yang g ; y , y y g lepas, sudah mulai busuk.
  16. 16. Ciri utama ikan segar dan ikan yang mulai busuk Ikan Segar g Ikan yg mulai busuk1. Kulit- warna kulit terang dan jernih -kulit berwarna suram, pucat dan kulit- Kulit masih kuat membungkus berlendir banyak tubuh, tidak mudah sobek, - kulit mulai kelihatan mengendur di terutama pada bagian perut beberapa tempat tertentu- Warna-warna khusus yg ada - kulit mudah robek dan warna- masih terlihat jelas warna khusus sudah hilang2. Sisik- sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas - sisik mudah terlepas dari tubuh
  17. 17. 3. Mata-mata tampak terang, jernih, -mata tampak suram,menonjol dan cembung tenggelam dan berkerut4.4 Insang-insang berwarna merah -Insang berwarna coklat suramsampai merah tua, terang dan atau abu-abu dan lamellalamella insang terpisah insang berdempetan- insang tertutup oleh lendir - lendir insang keruh danberwarna terang dan berbau berbau asam menusuk hidungsegar seperti bau ik ti b ikan
  18. 18. 5. Daging-daging kenyal menandakan rigor daging kenyal, -daging lunak menandakan rigor daging lunak,mortis masih berlangsung mortis telah selesai- daging dan bagian tubuh lain - daging dan bagian tubuh lain mulaiberbau segar berbau busuk- bila daging ditekan dengan jari -Bila ditekan dengan jari tampaktidak tampak bekas lekukan bekas lekukan- daging melekat kuat pada tulang - daging mudah lepas dari tulang- daging perut utuh dan kenyal -Daging lembek dan isi perut sering- warna daging putih keluar - daging berwarna kuning kemerah- merahan t t h terutama disekitar t l di kit tulang punggung6. Keberadaan dalam air- ikan segar akan tenggelam -Ikan yg sudah membusuk akan Ikan mengapung di permukaan air

×