Teks tersebut membahas tentang pengolahan dan pengawetan ikan. Secara singkat, teks tersebut menjelaskan tentang (1) penggolongan hasil perikanan berdasarkan habitatnya, (2) persyaratan agar hasil perikanan memiliki nilai ekonomis, dan (3) ciri khusus bahan pangan.

1. PENGOLAHAN DAN
PENGAWETAN IKAN
Riza Rahman Hakim, S.Pi

2. Penggolongan hasil perikanan laut berdasarkan jenis dan
tempat kehidupannya
• Golongan demersal: ikan yg dapat diperoleh dari lautan
yang d l
dalam. Mis. Ikan kod
Mi Ik k d
• Golongan pelagik kecil: jenis-jenis ikan kecil yang
hidupnya di daerah permukaan laut. Mis. Ikan haring
• Golongan pelagik besar: j i j i ik b
G l l ik b jenis-jenis ikan besar yang
hidupnya di permukaan laut. Mis. Ikan tuna
• Golongan anadromus: jenis-jenis ikan atau hasil
perikanan yang mula-mula hidupnya di laut kemudian
mula mula
mengadakan migrasi ke air tawar lalu ke pertemuannya.
Mis. Ikan bandeng, ika salem
• Golongan katradromus: jenis-jenis ikan atau hasil
g j j
perikanan yang mula-mula hidupnya di air tawar kemudian
mengadakan migrasi ke laut lalu ke pertemuannya.mis.
Belut laut

3. • Hasil perikanan berkulit keras (Crustacea): hasil
perikanan yg mempunyai k lit yg k
ik i kulit keras. Mi Ud
Mis. Udang,
kepiting
• Hasil perikanan berdaging lunak. Mis: cumi-cumi
(Cephallopoda),
(Cephallopoda) tiram (Echinodermata) kerang
(Echinodermata),
(Anadonta)
• Hasil perikanan yg tidak dapat diidentifikasi dengan
j
jelas: hasil p
perikanan lainnya yg tidak dapat digolngkan
y p g g
dalam golongan-golongan di atas. Mis. Ubur-ubur

4. 3 persyaratan hasil perikanan laut dikatakan
memiliki nilai ekonomis
• Mempunyai nilai pasaran yang tinggi
• Volume produksi makro tinggi dan luas
• M
Mempunyai d
i daya produksi yg ti
d k i tinggi
i

5. Ciri-ciri khusus suatu bahan yang dapat berfungsi
sebagai bahan pangan
• Mempunyai nilai g tinggi
p y gizi gg
• Dapat memenuhi selera dan memuaskan rasa lapar
seseorang
• Bersifat aman dan sehat jika dimakan
• Halal

6. Dasar pengawetan/pengolahan ikan
• Mempertahnkan kesegaran dan mutu ikan selama dan sebaik
mungkin.
• Hampir semua cara pengawetan/pengolahan ikan
meninggalkan sifat-sifat khusus pada setiap hasil
awetan/olahannya. Hal ini disebabkan oleh berubahnya sifat-
sifat,
sifat bau (odour) cita rasa (flavour) wujud atau rupa
(odour), (flavour),
(appearance), dan tekstur (texture) daging ikan.

7. Tujuan utama proses pengawetan dan
pengolahan ikan
• Mencegah proses pembusukan pada ikan, terutama
pada saat produksi melimpah
• Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan
• Melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk
perikanan
• Meningkatkan pendapatan nelayan atau petani ikan,
sehinngga mereka terangsang untuk melipatgandakan
produksi
d k i

8. Cara-cara pengawetan dan pengolahan pada pasca panen
perikanan dilakukan berdasarkan pertimbangan berikut;
• Tubuh ikan mengandung protein dan air cukup tinggi, sehinggga
merupakan media yg baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk dan
bakteri mikroorganisme lain.
• Daging ikan mempunyai sedikit tenunan pengikat ((tendon), sehingga
)
proses pembusukan pada daging ikan lebih cepat dibandingkan
dengan produk ternak atau hewan lainnya
• Produksi ikan bersifat musiman terutama ikan laut Kadang produksi
musiman, laut.
melimpah dan kadang rendah
• Kebutuhan manusia akan ikan tidak pernah mengenal musim

9. Komposisi kimia daging ikan
• Air : 60 – 84 %
• Protein : 18 – 30 %
• Lemak : 0,1 – 2,2 %
• Karbohidrat : 0,0 - 1,0 %
• Vitamin & mineral : sisanya

10. Keuntungan mengkonsumsi ikan
dibandingkan produk hewani lainnya
• Perairan indonesia yang sangat luas masih memungkinkan untuk
pemenuhan kebutuhan protein hewani melalui pemanfaatan
sumberdaya perikanan
• Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi (20 %).
Mempunyai nilai biologis yg tinggi.
• Daging ikan relatif lunak karena hanya mengandung sedikit
tenunan pangikat (tendon) sehingga lebih mudah dicerna oleh
tubuh
• Daging ikantidak berbahaya bagi manusia, juga bagi orang-orang
yg kelebihan kolesterol
• Daging ikan mengandung sejumlah mineral yg sangat dibutuhkan
tubuh manusia: K, Cl, P, S, Mg, Ca, Fe, dll. Juga mengandung
vitamin A dan D sehingga dapat menunjang kesehatan mata, kulit
dan proses pembentukan tulang, terutama pada anak balita
• Ikan dapat dengan cepat dan mudah disajikan dalam berbagai
bentuk olahan
• Harga ika relatif lebih murah bila dibandingkan dengan sumber
protein hewani lain
• Daging ikan dapat diterima oleh segenap lapisan masyarakat, baik
masyarakat
ditinjau dari segi kesehatan, agama, suku bangsa, maupun tingkat
perekonomian

11. Proses pengolahan dan pengawetan
ikan dapat dilakukan dengan cara:
p g
1. Menggunakan suhu rendah
Bakteri pembusuk hidup diligkungan bersuhu 0 – 30°C. bila suhu
diturunkan dengan cepat maka aktivitas bakteri akan terhambat atau
berhenti sama sekali
2.
2 Menggunakan suhu tinggi
Aktivitas bakteri pembusuk dapat dihentikan dengan suhu tinggi (80
– 90 ° C). Mis ikan asap dan ikan kaleng
3. Mengurangi kadar air, dapat dilakukan dengan cara:
g g , p g
• Menggunakan udara panas; penjemuran, oven atau alat pengering
khusus (mechanical drier)
• Menggunakan proses osmosa; konsentrasi (tekanan osmotik) air di
dalam d di l
d l dan luar t b h ik b b d mis proses penggaraman
tubuh ikan berbeda, i
• Menggunakan tekanan; tekanan mekanis misal: pada kecap ikan,
tepung ikan.
• Menggunakan panas; pengasapan dan perebusan
perebusan.

12. 4. Menggunakan zat antiseptik; asam asetat (cuka), natrium
benzoat, natrium nitrat dan natrium nitrit.
5. Menggunakan ruang hampa udara; tujuannya untuk
menghindari terjadinya oksidasi lemak yang sering
menimbulkan efek b t
i b lk f k bau tengik.
ik

13. Definisi ikan segar
• Ikan yang baru saja ditangkap dan belum
y g j g p
mengalami proses pengawetan maupun
pengolahan lebih lanjut
• Ikan yang belum mengalami perubahan f fisik
maupun kimiawi atau yang masih mempunyai
sifat sama seperti ketika ditangkap (baik rupa,
bau, rasa maupun teksturnya)

14. Penyebab terjadinya perubahan pada tubuh ikan
• Aktivitas enzim; proses penguraaian organ-organ tubuh
ikan oleh enzim-enzim yang terdapaat didalam tubuh
ikan sendiri (disebut autolisis).
• Aktivitas mikroorganisme/bakteri. Bagian tubuh ikan
yang paling banyak mengandung bakteri adalah: insang
(103 – 105 / gram), usus (saluran pencernaan: 103 – 107 /
gram) kulit (102 – 106 / gram)
gram),
• Adanya oksidasi lemak oleh udara; bisa timbul aroma
tengik dan cara mencegahynya menghindari antara ikan
dengan udara bebas disekelilingnya.

15. Proses yang terjadi pada ikan setelah ditangkap
• Pre rigor ; < 6 jam, daging elastis, msh spt ikan
segar
• Rigor mortis; 6 jam, tubuh kaku, dging tdk elastis
• Post rigor; bnyk keluar lendir, sisik banyak yang
g ; y , y y g
lepas, sudah mulai busuk.

16. Ciri utama ikan segar dan ikan
yang mulai busuk
Ikan Segar
g Ikan yg mulai busuk
1. Kulit
- warna kulit terang dan jernih -kulit berwarna suram, pucat dan
kulit
- Kulit masih kuat membungkus berlendir banyak
tubuh, tidak mudah sobek, - kulit mulai kelihatan mengendur di
terutama pada bagian perut beberapa tempat tertentu
- Warna-warna khusus yg ada - kulit mudah robek dan warna-
masih terlihat jelas warna khusus sudah hilang
2. Sisik
- sisik menempel kuat pada tubuh
sehingga sulit dilepas - sisik mudah terlepas dari tubuh

17. 3. Mata
-mata tampak terang, jernih, -mata tampak suram,
menonjol dan cembung tenggelam dan berkerut
4.
4 Insang
-insang berwarna merah -Insang berwarna coklat suram
sampai merah tua, terang dan atau abu-abu dan lamella
lamella insang terpisah insang berdempetan
- insang tertutup oleh lendir - lendir insang keruh dan
berwarna terang dan berbau berbau asam menusuk hidung
segar seperti bau ik
ti b ikan

18. 5. Daging
-daging kenyal menandakan rigor
daging kenyal, -daging lunak menandakan rigor
daging lunak,
mortis masih berlangsung mortis telah selesai
- daging dan bagian tubuh lain - daging dan bagian tubuh lain mulai
berbau segar berbau busuk
- bila daging ditekan dengan jari -Bila ditekan dengan jari tampak
tidak tampak bekas lekukan bekas lekukan
- daging melekat kuat pada tulang - daging mudah lepas dari tulang
- daging perut utuh dan kenyal -Daging lembek dan isi perut sering
- warna daging putih keluar
- daging berwarna kuning kemerah-
merahan t t
h terutama disekitar t l
di kit tulang
punggung
6. Keberadaan dalam air
- ikan segar akan tenggelam
-Ikan yg sudah membusuk akan
Ikan
mengapung di permukaan air