Ερευνητική εργασία Α τετραμήνου για το Κρασί και το Αμπέλι τάξη Α ΓΕΛ Δομενίκου 2014-2015

1. ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΔΟΜΕΝΙΚΟΥ
ΤΑΞΗ Α
ΣΧΟΛΙΚΟ ΕΤΟΣ 2014-15
ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ:
ΤΗΓΑΝΗΣ ΑΣΤΕΡΙΟΣ ΠΕ 04 02
ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ
ΘΕΜΑ: Το αμπέλι και το κρασί
1

2. ΟΜΑΔΕΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ:
ΟΜΑΔΑ 1:
1) ΤΟΛΙΟΥ ΜΑΡΓΑΡΙΤΑ
2) ΣΓΟΥΡΑΛΗ ΖΩΗ
3) ΣΑΠΟΥΝΑ ΛΕΥΚΗ
4) ΜΗΤΟΥΛΑΣ ΒΑΣΙΛΗΣ
1) ΕΔΑΦΟΣ ΤΟΠΟΘΕΣΙΑ ΚΛΙΜΑ
2) ΧΩΡΑΦΙ ΦΥΤΕΥΣΗ ΚΛΑΔΕΜΑ
3) ΣΚΑΛΙΣΜΑ ΛΙΠΑΣΜΑ ΠΟΤΙΣΜΑ
4) ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΑΜΠΕΛΟΥ (ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ)
5) ΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ
ΟΜΑΔΑ 2
1) ΣΑΜΑΡΑ ΓΕΩΡΓΙΑ
2) ΚΛΕΙΣΙΑΡΗ ΔΗΜΗΤΡΑ
3) ΝΤΕΝΙΣΑ ΛΕΣΗ
4) ΝΤΑΜΑΝΗ ΑΛΕΞΑΝΔΡΑ
1) ΑΜΠΕΛΩΝΕΣ ΤΗΣ ΠΕΡΙΟΧΗΣ ΤΡΥΓΟΣ
2) ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΚΡΑΣΙΟΥ (ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΚΑΙ
ΞΕΝΕΣ)
3) ΤΙΜΕΣ ΓΙΑ ΛΙΓΑ ΚΡΑΣΙΑ ΤΗΣ ΠΕΡΙΟΧΗΣ
4) ΓΙΟΡΤΕΣ ΜΕ ΤΟ ΚΡΑΣΙ ΠΧ ΑΜΠΕΛΩΝΑ
5) ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ ΓΙΑ ΤΗΝ
ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΚΡΑΣΙΟΥ
ΟΜΑΔΑ 3
1) ΤΣΑΚΑΛΛΙ ΚΛΕΝΑΝΤΟ
2) ΠΑΤΣΙΤΟΣ ΘΕΟΔΩΡΟΣ
3) ΝΑΚΟΥΛΑΣ ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ
4) ΑΝΘΟΥΛΗΣ ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ
1) ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΠΑΤΗΤΗΡΙ
2) ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ
3) ΖΥΜΩΣΗ
4) ΣΤΑΔΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΡΑΣΙΟΥ
5) ΜΕΤΑΓΓΙΣΕΙΣ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΟΙΝΟΥ
ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ
ΟΜΑΔΑ 4
1) ΦΡΑΚΟΥΛΙ ΚΛΕΡΙΝΤ
2) ΠΑΤΣΙ ΑΛΜΠΙΟΝΤ
3) ΚΟΥΤΣΩΝΑ ΕΥΑΓΓΕΛΙΑ
4) ΜΠΙΜΤΖΑ ΔΗΜΗΤΡΑ
1) Η ΑΜΠΕΛΟΣ ΚΑΙ Ο ΟΙΝΟΣ ΣΤΗ
ΧΡΙΣΤΙΑΝΙΚΗ ΘΡΗΣΚΕΙΑ
2) Ο ΑΓΙΟΣ ΤΡΥΦΩΝΑΣ ΠΡΟΣΤΑΤΗΣ ΤΩΝ
ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΩΝ
3) ΕΘΙΣΜΟΣ ΜΕΘΗ
4) ΠΑΡΟΙΜΙΕΣ
5) ΓΝΩΜΙΚΑ
2

3. ΤΟ ΑΜΠΕΛΙ
Το αμπέλι, ή κλήμα είναι αγγειόσπερμο φυτό ανήκει δε στην τάξη των Ραμνωδών;
και στην οικογένεια των Αμπελοιδών με πολλές
ποικιλίες που καλλιεργούνται στις εύκρατες
περιοχές της γης. Το αμπέλι καλλιεργείται
κυρίως για τον καρπό του, το σταφύλι ενώ και τα
φύλλα του χρησιμοποιούνται στη μαγειρική
(ντολμάδες). Τα σταφύλια μπορούν να
καταναλωθούν ως έχουν ή να χρησιμοποιηθούν
είτε για γλυκίσματα (γλυκό του κουταλιού) είτε
για την παρασκευή σταφίδων, κρασιού, άλλων οινοπνευματωδών ποτών όπως το τσίπουρο και
τελικά οινοπνεύματος (αιθανόλης).
ΜΥΘΟΛΟΓΊΑ – ΠΡΟΪΣΤΟΡΊΑ – ΙΣΤΟΡΊΑ
Σύμφωνα με την ελληνική μυθολογία, ο Στάφυλος ήταν γιος του Διονύσου και της
Αριάδνης. Σε άλλο μύθο ο Στάφυλος ήταν βοσκός του βασιλέα
της Αιτωλίας Οινέα. Καθώς έβοσκε τις κατσίκες του,
παρατήρησε ότι μια από αυτές τρώγοντας συνέχεια ένα
συγκεκριμένο καρπό πάχαινε περισσότερο από τις άλλες.
Μάζεψε τότε αρκετούς και τους πρόσφερε στον βασιλιά του.
Εκείνος παρασκεύασε ένα χυμό τον οποίο ονόμασε "οίνο",
στον δε καρπό έδωσε το όνομα του βοσκού του (σταφύλι). Το
αμπέλι και η οικογένεια του ήταν γνωστά από την παλαιολιθική εποχή. Σε ανασκαφές που έγιναν
βρέθηκαν απολιθώματα οινοφόρου αμπέλου που χρονολογούνται από την ηώκαινη εποχή.
Επειδή το αμπέλι δεν αντέχει το ψύχος, κατά την εποχή των παγετώνων εγκλιματίστηκε
στις παραμεσόγειες περιοχές και στις περιοχές της Κασπίας θάλασσας. Τα αμπέλια ξεκίνησαν να
καλλιεργούνται από την εποχή του χαλκού, καθώς κουκούτσια από σταφύλια βρέθηκαν σε
κατοικίες της εποχής αυτής. Επίσης σε επιγραφές γίνονται αναφορές στην άμπελο, ενώ
παραστάσεις σε τοίχους απεικονίζουν ανθρώπους να καλλιεργούν αμπέλια και να μαζεύουν
σταφύλια. Οι εικόνες και οι γραφές αυτές χρονολογούνται στα 2.500 χρόνια π.Χ.
3

4. Στην Ελλάδα, σύμφωνα με κάποιους ερευνητές, η πρώτη καλλιέργεια αμπελιού έγινε στην
Κρήτη, ενώ για κάποιους άλλους στη Θράκη και χρονολογούνται γύρω στο 1.000 π.Χ. Ο Όμηρος
αναφέρεται στο αμπέλι και το κρασί με τις ονομασίες οίνη, Οινόη, οινιάδα και άλλα.
Στη συνέχεια οι Έλληνες και οι Φοίνικες μετέφεραν αμπέλια στην Ιταλική χερσόνησο και η
Σικελία έγινε κέντρο παραγωγής σταφυλιών. Γύρω στο 600 π.Χ. Φοίνικες διέδωσαν την
καλλιέργεια του αμπελιού στη Γαλλία και την περίοδο της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας το αμπέλι
φτάνει στη Βρετανία. Το 13ο αιώνα μ.Χ. οι Άραβες προωθούν την καλλιέργεια του αμπελιού στην
Ισπανία και την Πορτογαλία και μέχρι το 17ο αιώνα το αμπέλι ήταν γνωστό σε όλη σχεδόν την
Ευρώπη. Στην συνέχεια μεταφέρθηκαν Ευρωπαϊκά αμπέλια στην Αμερική αλλά καταστράφηκαν
μετά από μεγάλη επιδημία φυλλοξήρας, ενός εντόμου του εδάφους που προσβάλλει τις ρίζες του
φυτού με αποτέλεσμα αυτό να ξεραίνεται. Συνέπεια αυτού ήταν να καλλιεργηθούν άγριες ποικιλίες
ντόπιων αμπελιών ανθεκτικών στο έντομο, οι οποίες στις αρχές του 18ου αιώνα έφτασαν να
καλλιεργούνται στην Αγγλία και στη Γαλλία. Όμως τα αμπέλια αυτά προσβλήθηκαν από διάφορες
άλλες ασθένειες που κατέστρεψαν το 70% των καλλιεργειών. Η λύση δόθηκε με τον εμβολιασμό
άγριων αμερικάνικων αμπελιών και τη δημιουργία ανθεκτικών υβριδίων.
ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΦΥΤΕΥΣΗ ΑΜΠΕΛΙΟΥ
Προετοιμασία χωραφιού
Η βαθειά άροση κατά την διάρκεια του καλοκαιριού είναι το πρώτο βήμα, ώστε να
απαλλαχθούμε από διάφορα ζιζάνια. Η χημική ανάλυση του εδάφους που προηγείται μας δίνει τις
απαραίτητες πληροφορίες για τα χημικά στοιχεία που θα πρέπει να προσθέσουμε στο έδαφος, αλλά
και του υποκειμένου που θα μπορούσαμε να χρησιμοποιήσουμε. Η βασική λίπανση του εδάφους θα
πρέπει να γίνει πριν την φύτευση των κλημάτων.
Τοποθεσία
Ο αμπελώνας μας θα πρέπει να είναι φυτεμένος σε τέτοια θέση ώστε να δέχεται όλες τις
ευεργετικές και ευνοϊκές επιδράσεις του ήλιου και του αέρα. Παρ΄ όλα αυτά η κλίση του εδάφους
είναι προσδιοριστικός παράγοντας για τον προσανατολισμό των γραμμών. Τα επικλινή εδάφη που
βρίσκονται σε πλαγιές λόφων, θεωρούνται τα καταλληλότερα για την εγκατάσταση αμπελώνων,
διότι αφενός πλήττονται λιγότερο από τους ανοιξιάτικους παγετούς και αφετέρου παράγουν
καλύτερης ποιότητας σταφύλια.
Έδαφος
Με την εδαφολογική ανάλυση γνωρίζουμε την δομή, τη χημική σύσταση και την σύνθεση
του εδάφους, το «pH» που καθορίζει την αλκαλικότητα ή μη του χωραφιού μας. Όλα αυτά
4

5. καθορίζουν τόσο την ανάπτυξη των φυτών της αμπέλου, όσο και στα παραγόμενα σταφύλια που θα
χρησιμοποιηθούν για οινοποίηση.
Αποστάσεις φύτευσης
Οι αποστάσεις φύτευσης εξαρτώνται από την σύσταση, το βάθος του εδάφους, το κλίμα της
περιοχής και την ποικιλία. Σε τοποθεσίες με συχνή ξηρασία (νησιά) και μικρό βάθος, οι αποστάσεις
είναι μεγαλύτερες και αντίθετα.
Επιλογή ποικιλίας
Η επιλογή της ποικιλίας έχει σχέση με το ποιες ποικιλίες ενδείκνυνται για την περιοχή, το
αμπελουργικό ιστορικό της περιοχής, το τι αμπέλι επιθυμούμε να εγκαταστήσουμε και για ποιο
ακριβώς λόγο πχ αμπέλι για λευκό κρασί ή για ερυθρό ή και τα δυο. Τα φυτά θα πρέπει να είναι
από επιλεγμένο φυτώριο ώστε να μην υπάρχουν προβλήματα στο γενετικό υλικό αλλά και σε
ιώσεις ή άλλες ασθένειες.
Φύτευση
Η φύτευση των νέων αμπελώνων
συνιστάται να γίνεται μέχρι τον Ιανουάριο ή
Φεβρουάριο. Σημαδεύουμε τις γραμμές φύτευσης
χρησιμοποιώντας ένα σκοινί "σημαδεμένο" με την
απόσταση από φυτό σε φυτό και ενώ έχουμε ήδη
υπολογίσει την απόσταση από γραμμή σε γραμμή.
Κατά το σημάδεμα καλό είναι να γίνει τοποθέτηση μικρού υποστυλώματος, καλάμι ή ξύλινο
πασαλάκι για να γνωρίζουμε την ακριβή θέση φύτευσης. Αργότερα πάνω σ΄ αυτό, θα προσδεθεί το
αναπτυσσόμενο φυτό, για να αποκτήσει κορμό ευθυτενή μέχρι να δεθεί στα σύρματα αν πρόκειται
για γραμμικό αμπέλι ή να αποκτήσει ανθεκτικούς και υψηλόκορμους βραχίονες αν πρόκειται για το
παραδοσιακό σχήμα του κυπέλλου.
5

6. ΤΟ ΚΛΑΔΕΜΑ ΤΟΥ ΑΜΠΕΛΙΟΥ
Κλάδεμα καλείται η οποιαδήποτε
αφαίρεση ζωντανών τμημάτων της
αμπέλου. Υπάρχουν τα θερινά
κλαδέματα και τα χειμερινά.
Τα χειμερινά κλαδέματα
διακρίνονται σε κλάδεμα διαμόρφωσης
και κλάδεμα καρποφορίας.
Τα κλαδέματα διαμόρφωσης
γίνονται κυρίως τα πρώτα χρόνια της
ζωής του πρέμνου – αλλά και αργότερα –
με σκοπό την διαμόρφωση ενός λειτουργικού και παραγωγικού σχήματος, ανάλογα με το είδος της
καλλιέργειας που επιθυμούμε. Τα κλαδέματα που γίνονται κάθε χρόνο και έχουν σκοπό την
ρύθμιση της παραγωγής λέγονται κλαδέματα καρποφορίας. Πέραν των γνωστών αναφορικά με τα
κλαδέματα, είτε καρποφορίας, είτε διαμόρφωσης είτε και τα δυο θα πρέπει πρώτα απ΄όλα να
γνωρίζουμε τη δυναμικότητα της κάθε ποικιλίας και κυρίως το τι επιδιώκουμε από το κλήμα
(επιτραπέζιο, οινοποιήσιμο απλά, διπλής ή και τριπλής χρήσης, κληματαριές κλπ).
Εποχή κλαδέματος
Το κλάδεμα είναι μια διαδικασία που απαιτεί χρόνο, γι αυτό συνήθως ο χρόνος κλαδέματος
αποφασίζεται από τον αμπελουργό ανάλογα με τα εργατικά χέρια που διαθέτει και τον
προγραμματισμό των εργασιών του. Όμως θα πρέπει να επισημανθούν μερικές χρήσιμες
διαπιστώσεις. Κλαδεύουμε με προτίμηση ημέρες με ήπιο καιρό, στη φάση της σελήνης που
«αδειάζει», δηλαδή από την ημέρα της πανσέληνου και έως την ημέρα που αρχίζει πάλι να
«γεμίζει». Όταν σε μια περιοχή ενδημούν βακτηριακές ασθένειες συνιστάται κλάδεμα τον χειμώνα
(Ιανουάριο).Για την αποφυγή των μολυσμάτων της Ευτυπίωσης θα πρέπει το κλάδεμα, αν είναι
δυνατόν, να γίνεται αργά προς το τέλος Φεβρουαρίου-αρχές Μαρτίου λίγο πριν την έναρξη της
δακρυόρροιας. Επίσης θα πρέπει να επισημανθεί ότι το όψιμο κλάδεμα καθυστερεί την
εκβλάστηση.
6

7. ΛΙΠΑΝΣΗ ΑΜΠΕΛΙΟΥ
Οργανική Λίπανση Το «θαύμα» της κοπριάς
Εάν και εφόσον υπάρχει δυνατότητα οργανικής λίπανσης με κοπριές είναι πάρα πολύ παραγωγική,
με την εφαρμογή 2-3 κυβικά στο στρέμμα κάθε τρία-τέσσερα χρόνια. Βέβαια, υπάρχουν και τα
βιολογικά αμπέλια, όπου η λίπανση γίνεται με τη σπορά βίκου και την ενσωμάτωση του στο
έδαφος την περίοδο της άνθισης. Η οργανική λίπανση είναι η βάση της λίπανσης όχι μόνο του
αμπελιού αλλά όλων φυτών. Τις ευεργετικές επιδράσεις της κοπριάς λίγο ως πολύ τις γνωρίζουν
όλοι. Θυμόμαστε όλοι τους παππούδες μας να λιπαίνουν τα μποστάνια τους ή τα αμπέλια και τις
ελιές τους βασικά με κοπριά. Η οργανική ουσία παρά το γεγονός ότι δεν είναι πλούσια σε θρεπτικά
στοιχεία , όταν την προσθέτουμε στο έδαφος παρατηρούμε συνήθως θεαματική βελτίωση στην
εικόνα της καλλιέργειάς μας. Γιατί συμβαίνει αυτό το φαινόμενο ; Πολύ απλά η οργανική ουσία
είναι αυτό που αποκαλούμε «σκελετός του εδάφους» . Είναι το κλάσμα του εδάφους στο οποίο
επισυμβαίνουν πάρα πολλές φυσιολογικές λειτουργίες μεταξύ εδάφους και ρίζας. Είναι με λίγα
λόγια ο φορέας μέσω του οποίου γίνονται αποδοτικότερα τα θρεπτικά στοιχεία του εδάφους. H
Οργανική λίπανση πρέπει να εφαρμόζεται νωρίς τον χειμώνα μετά τις πρώτες βροχές, ώστε να
δοθεί αρκετός χρόνος σε όλα τα ευεργετικά στοιχεία της να αφομοιωθούν από το έδαφος και από
τις ρίζες του αμπελιού. Το άριστο επίπεδο οργανικής ουσίας στο έδαφος ενός αμπελώνα είναι αυτό
που κυμαίνεται από 2,0 έως 3,0 %.
Τι κερδίζουμε με τη χρήση της οργανικής ουσίας στα εδάφη μας:
 Αυξάνουμε την ικανότητα του εδάφους να συγκρατεί θρεπτικά στοιχεία. Αυξάνεται δηλαδή
η Ικανότητα Ανταλλαγής Κατιόντων- Ι.Α.Κ. του εδάφους. Αυτός ο δείκτης έχει μεγάλη
επίδραση στην απόδοση (%) των ανόργανων λιπασμάτων που προσθέτουμε.
 Βοηθάμε τα φυτά μας να αναπτύξουν πιο ισχυρή ρίζα που εισχωρεί σε βάθος και προσδίδει
στα φυτά μας μεγαλύτερη αντοχή σε συνθήκες ξηρασίας.
 Στα ελαφρά εδάφη (αμμουδερά) αυξάνουμε την ικανότητα συγκράτησης του νερού.
 Στα βαριά εδάφη διευκολύνουμε τη διέλευση του νερού άρα το ριζικό σύστημα αναπνέει
και λειτουργεί καλύτερα.
 Ενεργοποιούμε το μεταβολισμό του φυτού και μειώνουμε τις αρνητικές επιδράσεις
συνθηκών στρες ή ανάσχεσης της βλάστησης (καύσωνας, έλλειψη νερού κ.λ.π.) . Έτσι
ισχυροποιούμε τα φυτά μας και δημιουργούμε τις βάσεις για περαιτέρω αύξηση της παραγωγής
με προϊόντα αυξημένων οργανοληπτικών ιδιοτήτων και ποιοτικά ανώτερα.
 Μετατρέπουμε θρεπτικά στοιχεία που είναι ανενεργά στο έδαφος (π.χ. φώσφορος ,
σίδηρος ) σε ενεργά άρα και διαθέσιμα.
7

8.  Μειώνουμε το pH του εδάφους.
 Ενεργοποιούμε τους μικροοργανισμούς που ήδη υπάρχουν στο έδαφος και επίσης
προσθέτουμε και πολλούς άλλους μικροοργανισμούς μέσω της οργανικής λίπανσης.
Από τα παραπάνω συμπεραίνουμε ότι η βάση της λίπανσης του αμπελιού σήμερα είναι η οργανική
λίπανση
ΠΗΓΕΣ ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΟΥ ΟΡΓΑΝΙΚΗΣ ΟΥΣΙΑΣ ΤΟΥ ΕΔΑΦΟΥΣ.
1. Οργανικά λιπάσματα. Μπορεί να είναι ζωικής (π.χ. κόπρανα ζώων) ή φυτικής προέλευσης
( φυτικά υπολείμματα όπως φύλλα ελιάς ή στράφυλλα ) . Μπορούν να χρησιμοποιηθούν
απευθείας στο χωράφι με ενσωμάτωση πριν την έναρξη των βροχών (Νοέμβριος). Τα
παραπάνω οργανικά υλικά θεωρούνται μεν αποτελεσματικά, είναι φτηνού κόστους
παρουσιάζουν όμως και μειονεκτήματα όπως: Άγνωστη σύνθεση, έντονη παρουσία σπόρων
ζιζανίων, δυσκολία στην εύρεση, δυσκολία στην εφαρμογή , δυσοσμία , πιθανή παρουσία
βλαβερών μικροοργανισμών και μικρό ποσοστό μετατροπής τους σε ενεργό κλάσμα οργανικής
ουσίας. Οργανικά λιπάσματα συσκευασμένα και τυποποιημένα υπάρχουν στο εμπόριο, έχουν
πολλά πλεονεκτήματα σε σχέση με τα παραπάνω, χρησιμοποιούνται σε μικρότερες ποσότητες
ανά στρέμμα αλλά είναι ακριβότερα ανά μονάδα βάρους.
2. Οργανο-ανόργανα ( ή οργανομεταλικά ή οργανοχημικά ) λιπάσματα. Είναι τα
λιπάσματα που λαμβάνονται από ανάμιξη ενός ή περισσοτέρων οργανικών λιπασμάτων με ένα
ή περισσότερα ανόργανα λιπάσματα. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν απευθείας ως βασική
λίπανση. Τα τελευταία χρόνια τα οργανο-ανόργανα λιπάσματα κερδίζουν συνεχώς έδαφος στη
λίπανση του αμπελιού και συστήνονται ανεπιφύλακτα.
3. Χλωρή λίπανση Είναι η ενσωμάτωση στο έδαφος νωπής φυτικής ύλης παραγόμενης επί
τόπου. Σπέρνουμε δηλαδή φυτά κατάλληλα για χλωρή λίπανση (ψυχανθή όπως βίκος , κουκί
κ.α.) την περίοδο συνήθως του φθινοπώρου και λίγο πριν ανθίσουν τα ενσωματώνουμε στο
έδαφος με φρεζάρισμα. Έτσι αυξάνεται το ποσοστό της οργανικής ουσίας του εδάφους και
επίσης εμπλουτίζεται το έδαφος με θρεπτικά στοιχεία, κυρίως άζωτο. Δεδομένου ότι η αγορά
πλέον ζητά ποιοτικά αμπελοοινικά προϊόντα, πρωταρχικός στόχος της θρέψης του αμπελιού
σήμερα είναι η βελτιστοποίηση πρώτα των ¨ποιοτικών¨ χαρακτηριστικών του εδάφους όπως
είναι η οργανική ουσία.
8

9. Ανόργανη Λίπανση
Η ανόργανη βασική λίπανση του αμπελιού γίνεται ένα μήνα πριν την έναρξη της νέας
βλάστησης. Χρησιμοποιούμε πάντα λιπάσματα σύνθετα, με ή χωρίς ιχνοστοιχεία μαγνησίου και
βορίου. Ο λόγος που πρέπει να λιπαίνουμε αργά το χειμώνα, είναι να μην χάνουμε το άζωτο, που
περιέχουν τα σύνθετα λιπάσματα που χρησιμοποιούμε. Ποσότητα στο στρέμμα 65-75 κιλά,
ανάλογα το έδαφος. Τρόπος εφαρμογής της λίπανσης. Να γίνεται σπαρτό σε όλο το έδαφος του
αμπελιού. Εάν δεν έχουμε ικανοποιητικούς βαθμούς ζακχάρου κατά το τρυγητό της προηγούμενης
χρονιάς, επιβάλλεται η εφαρμογή συμπληρωματικής καλιούχου λίπανσης νωρίς το Δεκέμβριο 40-
45 κιλά στο στρέμμα.
Το είδος και οι ποσότητες της βασικής ανόργανης λίπανσης επηρεάζεται και εξαρτάται από
πολλούς παράγοντες. Οι κυριότεροι είναι:
•Παράγοντες φυτείας: υποκείμενο, ποικιλία, ηλικία, σχήμα διαμόρφωσης.
•Εδαφικοί παράγοντες: ποσότητες θρεπτικών στοιχείων και τι ποσοστό είναι διαθέσιμο στα κρίσιμα
σημεία ανάπτυξης των φυτών.
•Παράγοντες περιοχής: βροχή , θερμοκρασία.
Έτσι, σε ξηρικούς αμπελώνες για την παραγωγή κρασιών ανωτέρας ποιότητας, με τη
βασική λίπανση καλύπτονται εξ’ ολοκλήρου οι ανάγκες της καλλιέργειας σε Ν, Ρ, Κ, Mg και
διορθώνονται τυχόν ελλείψεις σε ιχνοστοιχεία καθώς δεν είναι εφικτή η επιφανειακή εφαρμογή
τους. Αντίθετα, σε αρδευόμενους αμπελώνες και σε υψηλής παραγωγικότητας επιτραπέζιες και
σταφιδοποιήσιμες ποικιλίες παρέχονται τον χειμώνα :τα 2/3 της συνολικής απαιτούμενης
ποσότητας Ν και Κ και τα 3/4 του Ρ και Mg ενώ οι υπόλοιπες ποσότητες εφαρμόζονται
επιφανειακά στα μεταγενέστερα της άνθισης στάδια, της ταχείας ανάπτυξης των ραγών και της
ωρίμανσης ώστε να καλύψουν τις αυξημένες ανάγκες του υψηλού φορτίου και της συγκέντρωσης
ζαχάρων. Ο ακριβής χρόνος εφαρμογής των λιπασμάτων καθορίζεται από τον τύπο και τα
χαρακτηριστικά του εδάφους καθώς και τα μετεωρολογικά δεδομένα της περιοχής.
Έτσι σε βαριά αργιλώδη εδάφη και σε περιοχές με χαμηλό ύψος βροχοπτώσεων τα δυσκίνητα
στοιχεία Ρ και Κ πρέπει να εφαρμόζονται με ενσωμάτωση νωρίς το χειμώνα (Δεκ. – Ιαν.) ώστε να
εκτίθενται στις χειμερινές βροχές που ευνοούν την μετακίνησή τους στο έδαφος. Αντίθετα το Ν,
λόγω της μεγάλης κινητικότητάς του πρέπει να εφαρμόζεται αργά το χειμώνα, ή νωρίς την άνοιξη
ώστε να αποφεύγονται οι εκπλύσεις του και να είναι διαθέσιμο στα φυτά κατά την περίοδο της
ταχείας αύξησης των βλαστών. Η χορήγηση του Αζώτου αργά τον χειμώνα (Φεβρ.)
Η σωστή βασική λίπανση στηρίζεται:
•Στα στοιχεία ανάλυσης του εδάφους.
•Στις επίσημες προτάσεις λίπανσης για την περιοχή.
•Στη θρεπτική κατάσταση του αμπελώνα.(από παρατήρηση και φυλλοδιάγνωση).
9

10. Ποσότητες Θρεπτικών που αφαιρεί το αμπέλι για το έδαφος κάθε χρόνο
Για κανονική ανάπτυξη και καρποφορία
Μακροστοιχεία Ιχνοστοιχεία
ΑΖΩΤΟ ( N ) 17 Kg/στρ. ΣΙΔΗΡΟΣ ( Fe ) 50-70 gr/στρ.
ΚΑΛΙΟ ( K2O ) 22 Kg/στρ. ΨΕΥΔΑΡΓΥΡΟΣ ( Zn ) 10-20 gr/στρ.
ΦΩΣΦΟΡΟΣ ( P2O5 ) 6 Kg/στρ. ΜΑΓΓΑΝΙΟ ( Mn ) 8-16 gr/στρ.
ΜΑΓΝΗΣΙΟ ( MgO ) 6 Kg/στρ. ΒΟΡΙΟ ( B ) 8-15 gr/στρ.
Γενική Οδηγία
Το αμπέλι κάθε χρόνο χρειάζεται λίπανση. Αυτή κυμαίνεται για κάθε αμπελώνα. Ένας
γενικός κανόνας είναι:
Άζωτο 15-20 μονάδες/στρ Φώσφορος 6-8 μονάδες/στρ.
Κάλιο 18-20 μονάδες/στρ. Mαγνήσιο 6-8 μονάδες/στρ.
ΑΖΩΤΟ (Ν)
Οι απαιτήσεις του αμπελιού σε άζωτο είναι μεγάλες κατά την ανάπτυξη των νέων βλαστών
και κατά τον σχηματισμό των ραγών μετά την καρπόδεση. Κατά την ωρίμανση δεν θα πρέπει να
υπάρχει πολύ διαθέσιμο άζωτο στα πρέμνα γιατί νερουλιάζει η ράγα. Το 75% της συνολικής
ποσότητας του αζώτου που έχει ανάγκη το αμπέλι απορροφάται από την έναρξη της βλάστησης
έως και την άνθηση. Κατά την περίοδο του χειμώνα απορροφάται μόνο το 6%. Τα αμμωνιακά
λιπάσματα χρειάζονται περισσότερο χρόνο και αρκετό νερό για να δώσουν διαθέσιμο άζωτο στα
φυτά. Τα νιτρικά λιπάσματα ενεργούν πολύ γρηγορότερα, αλλά ξεπλένονται εύκολα από τις πολλές
βροχοπτώσεις.
ΦΩΣΦΟΡΟΣ (P)
Η απορρόφηση του φωσφόρου είναι πολύ μεγάλη 90 % από την έναρξη της βλάστησης έως
την πλήρη άνθηση. Ο φώσφορος είναι απαραίτητος στα νεαρά αμπέλια και η εφαρμογή του καλό
θα είναι να γίνεται όπως του καλίου που ακολουθεί.
ΚΑΛΙΟ (K)
Το 70% της συνολικής ποσότητας καλίου απορροφάται αμέσως μετά την άνθηση και για 3
εβδομάδες. Για ποιοτικά σταφύλια η χορήγηση με υδρολίπανση ή διαφυλλικά υδατοδιαλυτών
λιπασμάτων σε συνδιασμό με τη βασική λίπανση πρέπει να είναι σε αναλογία Ν: Κ = 1: 3 Καλό
είναι η βασική λίπανση να τοποθετείται ανάμεσα στις γραμμές φύτευσης σε βάθος 20 εκ. κατά τον
Ιανουάριο στα βαριά εδάφη και κατά το τέλος Φεβρουαρίου στα ελαφρότερα.
10

11. ΚΛΙΜΑ ΓΙΑ ΦΥΤΕΥΣΗ ΑΜΠΕΛΙΟΥ
Κλίμα και αμπέλι αποτελούν ένα καθοριστικό δίδυμο. Μεσογειακό, ηπειρωτικό,
κρύο ή μαλακό, το κλίμα μιας περιοχής παίζει καθοριστικό ρόλο στην επιλογή των ποικιλιών
αμπέλου που θα καλλιεργηθούν σε αυτήν ή ακόμα και σε ένα συγκεκριμένο τμήμα κάποιου
αμπελώνα. Από την άλλη μεριά, κάθε αμπελώνας βρίσκεται σε επικλινές ή μη έδαφος και έχει ένα
συγκεκριμένο προσανατολισμό, παράγοντες που επίσης επιδρούν στο δυναμικό του, σε συνδυασμό
με το κλίμα της περιοχής.
Αναπόφευκτα, το κλίμα είναι ο πρώτος περιοριστικός παράγοντας για μια αμπελουργία υψηλής
ποιότητας. Εκτός όμως από τα γενικά κλιματικά χαρακτηριστικά, ο «καιρός» κάθε χρονιάς, οι
εποχιακές δηλαδή διαφορές στις κλιματικές παραμέτρους, επηρεάζουν την ανάπτυξη του αμπελιού.
Θερμοκρασία, ηλιοφάνεια, βροχή, υγρασία, ομίχλη, άνεμοι, παγετός, καταιγίδες, χαλάζι κ.ά.,
διαφοροποιούν δραματικά κάθε χρονιά την ωρίμαση του σταφυλιού, καθώς και το κρασί που
προκύπτει, καθορίζοντας τη σημασία που έχει η έννοια «εσοδεία».
Η ποικιλία είναι ένας σημαντικός παράγοντας για την ποιότητα του κρασιού και βέβαια
πάντα σε συνδυασμό με άλλους παράγοντες, όπως το έδαφος, το κλίμα, η στοργή και η φροντίδα
του αμπελιού, η σωστή οινοποίηση κ.ά.
Διάφορες Ποικιλίες Αμπελιών:
Ξένες ποικιλίες :
-Μοσχάτο Αμβούργου: Πρόκειται για μια ερυθρή ποικιλία, που όμως δίνει και λευκά κρασιά και
που τη συναντάμε ευρύτατα στον κάμπο του Τυρνάβου, αλλά και διάσπαρτη σ’
όλη την Ελλάδα σε μικρές, όμως, καλλιέργειες. Είναι μια ποικιλία ζωηρή,
παραγωγική, αλλά και ευαίσθητη στις ασθένειες
-Βιονιέ:. Φυτεμένο –σε μικρή όμως έκταση– σε όλη σχεδόν την ηπειρωτική
Ελλάδα, το φημισμένο, ερυθρό σταφύλι του καμπερνέ φραν, από το Μπορντό, δίνει άρωμα και
οξύτητα σε πλήθος ερυθρών χαρμανιών.
-Μαλβάζια ντι Καντια: Πιο όξινη και πιο αρωματική από τη λευκή μαλβάζια, η μαλβάζια ντι
Κάντια δίνει ξηρά, αλλά και γλυκά κρασιά, στην Πελοπόννησο, στη Βόρεια Ελλάδα, αλλά κυρίως
στην Κρήτη.
Καμπερνέ φραν: Φυτεμένο –σε μικρή όμως έκταση– σε όλη σχεδόν την ηπειρωτική Ελλάδα, το
φημισμένο, ερυθρό σταφύλι του καμπερνέ φραν, από το Μπορντό, δίνει άρωμα και οξύτητα σε
πλήθος ερυθρών χαρμανιών
11

12. Ελληνικές ποικιλίες:
-Κρασάτο: καλλιεργείται κυρίως στην περιοχή της Ραψάνης. Ωριμάζει τέλη Σεπτεμβρίου. Το
Κρασάτο μπορεί να δώσει κρασιά με βαθύ ρουμπινί χρώμα και μύτη με ισχυρό χαρακτήρα, με
νότες δέρματος και μαύρων γλυκών φρούτων
-Μέρλο: Φυτεμένο σχεδόν σε κάθε γωνιά της ηπειρωτικής και μέρους της νησιωτικής με το
περισσότερο
-Αρινθο: Πορτογαλικής προέλευσης λευκό σταφύλι, το αρίνθο συναντάται σπανιότατα σε λευκά
χαρμάνια της Πελοποννήσου
- Καρνίαν:Το καρινιάν είναι μια παραγωγική ερυθρή ποικιλία, που καλλιεργείται σε όλη σχεδόν
την Ελλάδα
-Μπακαμπέο: το λευκό μακαμπέο έχει αρχίσει να καλλιεργείται στην κεντρική Ελλάδα και στην
Κρήτη
-Αθήρι άσπρο (Αθήρι λευκό, Ασπράθηρο, Ασπραθήρι), σε Ρόδο, Αμοργό, Σαντορίνη, Χαλκιδική,
Λακωνία. Κρασιά που χαρακτηρίζονται από αρώματα μικρής έντασης (εσπεριδοειδών και κίτρινων
φρούτων). Στόμα λεπτό με χαμηλή οξύτητα.
- Μαλαγουζιά, σε Αιτωλοακαρνανία, Αχαΐα, Χαλκιδική, Θεσσαλονίκη, Στερεά Ελλάδα. Κρασιά
με αρώματα που θυμίζουν μοσχάτο (δηλαδή τριαντάφυλλο), λουλουδιών, κίτρινων φρούτων,
εσπεριδοειδών και πιπεριάς. Στόμα γεμάτο με υψηλό αλκοόλ και μεσαία οξύτητα.
-Ροδίτης (Ρογδίτης, Αλεπού, Ροδομούσι, Κανελλάτο, Λιτσιτσίνες, Σουρβιώρης, Κρυτσανιστή,
Κοκκινάρα. Ροϊδίτης, Ράιδο, Κοκκινοστάφυλο, Κανελλάτο), σε Στερεά Ελλάδα, Εύβοια, Θεσσαλία.
Κρασιά με αρώματα φρούτων όπως ο ανανάς. Στόμα μεσαίου όγκου με χαμηλή οξύτητα.ο να
βρίσκεται στην κεντρική Μακεδονία, την κεντρική Ελλάδα και την Πελοπόννησο
-Βιολεντό(Βιολεντί),σε Ζάκυνθο,Ηλεία.
-Παμίδι (Παμίτ, Παμίτης, Παμίτσα, Παμέτα), σε Θράκη, Μακεδονία, βόρεια Θεσσαλία.
-Μαυροδάφνη, σε Αχαΐα. Κλασσική ελληνική ποικιλία που καλλιεργείται κατά κύριο λόγο στην
Πελοπόννησο κοντά στην Πάτρα και σε μικρές ποσότητες στην Κεφαλονιά. Χρησιμοποιείται κυρίως
για την παραγωγή γλυκών κρασίων και συμμετέχει σε μικρό ποσοστό μαζί με άλλες ποικιλίες στην
παραγωγή ξηρών κρασιών. Το κρασί, που βγαίνει από σταφύλια της ποικιλίας αυτής, διακρίνεται για
το ξεχωριστό του άρωμα που με το πέρασμα του χρόνου εξελίσσεται σε εντυπωσιακό μπουκέτο.
12

13. Τρύγος σταφυλιών:
Η πιο σημαντική στιγμή του χρόνου για τη
δουλειά των αμπελουργών και των οινοποιών είναι
αναμφισβήτητα η ωρίμαση και ο τρύγος του σταφυλιού
Η ώρα της ωρίμασης και του τρύγου του σταφυλιού
έχουν φτάσει όταν οι ρώγες αποκτήσουν το επιθυμητό
χρώμα και άρωμα, καθώς και την κατάλληλη αναλογία
σακχάρων και οξέων. Όσο ο τρύγος διαρκεί, τα σταφύλια
συλλέγονται προσεκτικά, με τα χέρια (όπως γίνεται
σχεδόν παντού στην Ελλάδα) ή μηχανικά και
μεταφέρονται στο οινοποιείο χωρίς χρονοτριβή. Πρέπει
να φθάσουν όσο το δυνατό συντομότερα και ακαταπόνητα στον τόπο παραλαβής τους, αφού έτσι
διασφαλίζεται η ποιότητα του κρασιού που θα παραχθεί.
Αμπελώνες περιοχής
Ιστορικά η Θεσσαλία σχετίζεται άμεσα με το κρασί από τα αρχαιοελληνικά χρόνια μέσω
του Πηλίου και των Κενταύρων, οι οποίοι είχαν άσβεστο πάθος για το κρασί. Μάλιστα ο Διόνυσος
τους είχε συμπεριλάβει στη μόνιμη συνοδεία του δίπλα στον Πάνα, τον Σείλινο, τους Σατύρους και
του Βάκχες. Εκεί εξάλου θάφτηκε το Διονύσιο πιθάρι με κρασί, το οποίο περίμενε τέσσερις γενεές
τον ημίθεο Ηρακλή για να το γευτεί. Η Θεσσαλία χωρίζεται σε τέσσερις νομούς , της Λάρισας, της
Καρδίτσας, της Μαγνησίας και των Τρικάλων. Εκτός από τον νομό Τρικάλων, όλες οι υπόλοιποι
διαθέτουν ενδείξεις ποιότητας οίνου. Η Λάρισα διαθέτει μια περιοχή ΟΠΑΠ, την Ραψάνη, η οποία
είναι αποτέλεσμα συνοινοποίησης των ποικιλιών, Κρασάτο, Σταυρωτό και Ξινόμαυρο. Η
κυριότερη οινοπαραγωγική δύναμη η οποία αξιοποιεί την συγκεκριμένη ένδειξη κατά κόρον είναι η
εταιρία «Τσάνταλης» από το 1991. Ο νομός της Λάρισας επίσης περιλαμβάνει δύο τοπικούς οίνους,
Κρανίων και Τυρνάβου. Τα Τρίκαλα δεν διαθέτουν ένδειξη ΟΠΑΠ ή τοπικού οινου, παρά το
γεγονός ότι τα Μετέωρα ιστορικά θεωρούνταν μια εξέχουσα αμπελουργική περιοχή. Η Καρδίτσα,
στο νότιο θεσσαλικό τμήμα, απολαμβάνει την ένδειξη ΟΠΑΠ Μεσενικόλα, χάρη στην προσπάθεια
του Μεσιέ (monsieur) Νικολά και την εισαγωγή γαλλικών ποικιλιών, μια εκ των οποίων
ονομάστηκε με τα χρόνια “Μεσενικόλα”. Η Μαγνησία διαθέτει και αυτή μια ένδειξη ΟΠΑΠ
Αγχιάλου από τις λευκές ποικιλίες Σαββατιανό και Ροδίτη. Είναι μια τοποθεσία ιδανική για την
καλλιέργεια αμπέλου, αν αναλογιστεί κανείς την κλιματολογική επίδραση του Πηλίου και του
Παγασητικού, τα οποία δημιουργούν το ανάλογο μεσόκλιμα. Επίσης αμπέλια βρίσκονται στο
Δαμάσι, στον Τύρναβο και στον Αμπελλώνα.
13

14. Βιολογική καλλιέργεια
Η Βιολογική Καλλιέργεια είναι μια μέθοδος καλλιέργειας η οποία ελαχιστοποιεί ή
αποφεύγει πλήρως τη χρήση συνθετικών λιπασμάτων και ζιζανιοκτόνων, ρυθμιστών ανάπτυξης
των φυτών, ορμονών καθώς και πρόσθετων ουσιών στις ζωοτροφές. Οι βιολογικοί καλλιεργητές
βασίζονται σε αμειψισπορά (εναλλαγή φυτών για συγκομιδή), υπολείμματα συγκομιδών,
αγρανάπαυση, ζωικά λιπάσματα (κοπριά) και μηχανική καλλιέργεια για τη διατήρηση της
παραγωγικότητας του χώματος, τον εμπλουτισμό του με θρεπτικές ουσίες για τα φυτά καθώς και
για τον έλεγχο των ζιζανίων, εντόμων και παράσιτων.
Η Βιολογική καλλιέργεια αμπελιού
Η βιολογική καλλιέργεια της
αμπέλου είναι η μέθοδος καλλιέργειας
κατά την οποία, σύμφωνα με
κανονισμό της Ευρωπαϊκής Ένωσης,
εφαρμόζονται συγκεκριμένες
πρακτικές για την παραγωγή
σταφυλιών. Οι πρακτικές αυτές
αφορούν την λίπανση και την
φυτοπροστασία. Η λίπανση που
εφαρμόζεται για την διατήρηση της
γονιμότητας του εδάφους, πρέπει να
γίνεται με φυτικά και ζωικά υπολείμματα (κοπριά). Η φυτοπροστασία για την αντιμετώπιση
ασθενειών και εντόμων που προσβάλουν τα φυτά της αμπέλου, πρέπει να γίνεται με τη βοήθεια
ορισμένων εγκεκριμένων χημικών ενώσεων, μικροβιολογικών σκευασμάτων και ωφέλιμων
εντόμων, τα οποία καταπολεμούν τους εχθρούς του αμπελιού. Με αυτή τη μέθοδο οι οινολόγοι
έχουν την δυνατότητα να δημιουργήσουν «κρασί βιολογικής καλλιέργειας» και όχι «βιολογικό
κρασί», όρος που χρησιμοποιείται εντελώς παραπλανητικά, αφού δεν υπάρχει προς το παρόν
αντίστοιχη νομοθεσία.
14

15. ΠΟΙΚΙΛΊΕΣ ΑΜΠΈΛΟΥ - ΓΕΝΙΚΆ
Γηγενείς Ποικιλίες Αμπέλου.
Πρόκειται για ποικιλίες ευρωπαϊκής αμπέλου που έχουν ελληνική καταγωγή ή
καλλιεργούνται στην Ελλάδα από τα αρχαία χρόνια, εισηγμένες τότε κυρίως από την ανατολή. Οι
μελέτες ταυτοποίησης και διαχωρισμού συνεχίζονται και γίνεται προσπάθεια να οριστικοποιηθεί ο
εθνικός κατάλογος ποικιλιών. Με την παγκοσμιοποίηση της καλλιέργειας των λεγόμενων διεθνών
ποικιλιών και τη σχετική ομοιομορφία των κρασιών, το μέλλον του ελληνικού κρασιού περνάει, σε
μεγάλο βαθμό, από την ουσιαστική αξιοποίηση των ελληνικών ποικιλιών. Αλλά και η
διεθνοποίησή τους, που φοβίζει κάποιους, μάλλον θα λειτουργήσει διαφημιστικά. Αρκεί να
φροντίσουμε να δίνουν τον καλύτερο εαυτό τους στην Ελλάδα.
Εισηγμένες Ποικιλίες Αμπέλου
Πρόκειται για ευρωπαϊκές ποικιλίες αμπέλου οι οποίες δεν υπήρχαν στην Ελλάδα,
τουλάχιστον όχι συστηματικά, και άρχισαν να καλλιεργούνται στις αρχές της δεκαετίας του '70. Με
τα χρόνια, όπως και στις περισσότερες χώρες, έχουν κυριαρχήσει 5 γαλλικές ποικιλίες (σαρντονέ,
σοβινιόν μπλαν, καμπερνέ σοβινιόν, μερλό, σιρά). Σε αντίθεση ακόμα και με τις κορυφαίες
ελληνικές ποικιλίες, το μεγάλο προσόν τους, πέρα από τη βεβαιωμένη ικανότητά τους για την
παραγωγή καλού κρασιού, είναι ότι έχουν ερευνηθεί εξαντλητικά. Το αν εφαρμόζονται παντού
και πάντα τα αποτελέσματα αυτής της έρευνας είναι άλλο ζήτημα. Δυστυχώς, προβάλλονται και
προσφέρονται γενικευμένα ως η σίγουρη λύση και σε πολλές περιπτώσεις προτιμώνται από τους
καλλιεργητές ακόμα και από καθιερωμένες ποικιλίες του τόπου τους. Ως αποτέλεσμα, το καμπερνέ
σοβινιόν είναι σήμερα η ποικιλία με τη μεγαλύτερη διασπορά στον ελληνικό χώρο και υπάρχει
σχεδόν παντού.
Οινοποιήσιμες Ποικιλίες Αμπέλου
Οι ποικιλίες αμπέλου που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή κρασιών. Οι
περισσότερες από αυτές έχουν αυτή τη χρήση ως αποκλειστική και είναι οι καλύτερες. Μπορούν,
όμως, να χρησιμοποιηθούν και κάποιες ποικιλίες πολλαπλής χρήσης (δείτε παρακάτω).
Οι οινοποιήσιμες ποικιλίες έχουν συνήθως χονδρό φλοιό, άχρωμη, μαλακή και χυμώδη σάρκα και
μερικά γίγαρτα (κουκούτσια). Το σημαντικό είναι πως όλες οι καλλιεργητικές τεχνικές πρέπει να
αποβλέπουν στην παραγωγή πρώτης ύλης για το καλύτερο δυνατό κρασί. Δυστυχώς, αυτό δεν έχει
γίνει πρακτική πολλών αμπελοκαλλιεργητών, που συνεχίζουν να έχουν ως κριτήριο την αύξηση της
παραγωγής. Μετά τη σημαντικότατη βελτίωση που έχει υπάρξει στο επίπεδο της οινοποίησης, τόσο
σε τεχνογνωσία όσο και σε εξοπλισμό, είναι σαφές ότι η περαιτέρω ουσιαστική ποιοτική βελτίωση
του ελληνικού κρασιού περνά από την αμπελοκαλλιέργια και τη γενικευμένη εφαρμογή του κανόνα
που λέει ότι "το καλό κρασί γίνεται στο αμπέλι".
15

16. Επιτραπέζιες Ποικιλίες Αμπέλου
Έχουν ως κύρια χρήση να προσφέρουν τον καρπό τους ως φρούτο για το τραπέζι. Έτσι,
κατά κανόνα, έχουν λεπτό φλοιό και τραγανή σάρκα, ενώ η απουσία κουκουτσιών θεωρείται
προσόν. Οι τεχνικές καλλιέργειας είναι διαφορετικές από αυτές των ποικιλιών οινοποίησης (άλλη
διαμόρφωση πρέμνου, άλλα ποτίσματα, άλλη θεώρηση της ωρίμανσης). Με κατά καιρούς
αποφάσεις του αρμόδιου υπουργείου, κάποιες από αυτές έχουν χαρακτηριστεί ως επιτρεπόμενες για
την παραγωγή κρασιού και έτσι χρησιμοποιούνται ως ποικιλίες πολλαπλής χρήσης.
Ποικιλίες Αμπέλου πολλαπλής χρήσης
Πρόκειται για ποικιλίες που μπορούν να χρησιμοποιηθούν τόσο ως επιτραπέζιες όσο και ως
οινοποιήσιμες. Τότε λέγονται διπλής χρήσης. Χαρακτηριστικά παραδείγματα ελληνικών ποικιλιών
διπλής χρήσης είναι: ο αυγουστιάτης, το βερτζαμί, το μπατίκι, το μοσχάτο Αμβούργου, το όψιμο
Εδέσσης, το όψιμο Σουφλίου, το ροζακί και ο σιδερίτης. Εάν προορίζονται και για την παραγωγή
σταφίδας, όπως το σουλτανί ή σουλτανίνα, η μοσχατέλλα, το μοσχάτο Αλεξανδρείας και το
τσαούσι, τότε λέγονται τριπλής χρήσης. Με την εξαίρεση κάποιων που ανταποκρίνονται από
αποδεκτά έως πάρα πολύ καλά (π.χ. μοσχάτο Αλεξανδρείας) στην παραγωγή κρασιού, η χρήση των
υπολοίπων μόνο τα δομικά προβλήματα της ελληνικής οινοπαραγωγής φανερώνει. Με δικαιολογία
το υπαρκτό πρόβλημα της απορρόφησης της παραγωγής και του αγροτικού εισοδήματος, πολλές
οινοβιομηχανίες (ενίοτε και μικρότεροι παραγωγοί) τις χρησιμοποιούν με μοιραία για την ποιότητα
του κρασιού αποτελέσματα.
Συνιστώμενες Ποικιλίες Αμπέλου
Είναι οι ποικιλίες που επισήμως, από το αρμόδιο υπουργείο, συνιστώνται για την παραγωγή
κρασιού σε συγκεκριμένες γεωγραφικές περιφέρειες και νομούς της χώρας.
Όλες οι χώρες της Ε.Ε. (άρα και η Ελλάδα) τηρούν καταλόγους συνιστώμενων ποικιλιών ανα
γεωγραφική περιοχή. Η τροποποίηση των καταλόγων αυτών περνά από την έγκριση της Ε.Ε.
Για να εγγραφεί μια ποικιλία ως συνιστώμενη, πρέπει να καλλιεργηθεί δοκιμαστικά επί 5 χρόνια
σε συγκεκριμένο τόπο και με πειραματικές οινοποιήσεις να αποδειχθεί και να γίνει βέβαιο ότι δίνει
ποιοτικό κρασί.
Επιτρεπόμενες Ποικιλίες Αμπέλου
Πρόκειται για ποικιλίες που προσφέρονται για οινοποίηση αλλά σε αντίθεση με τις
συνιστώμενες, δε δίνουν, τουλάχιστον όχι ακόμα, ικανοποιητικά αποτελέσματα σε όλες τις
περιοχές. Πολλές επιτρέπονται για λόγους δοκιμαστικούς και πιθανώς κάποιες από αυτές στο
μέλλον θα καταστούν συνιστώμενες. Αρκετές άλλες, επειδή καλλιεργούνται παραδοσιακά σε
κάποιες περιοχές σε υπολογίσιμη έκταση, επιτρέπονται για να στηρίζεται το εισόδημα των
αμπελουργών.
16

17. Ελληνικές Ποικιλίες
Ο ελληνικός αμπελώνας έχει να επιδείξει εκατοντάδες ποικιλιών. Πολλές από αυτές είναι
σχεδόν ξεχασμένες. Οι περισσότερες έχουν ρίζες που χάνονται στα βάθη του χρόνου. Πιο γνωστές
σήμερα είναι:
Ελληνικές Λευκές Ποικιλίες
• Αγούμαστος (Αγιόμαστο, Αζοΰμαστο), σε Κέρκυρα.
• Αηδάνι άσπρο (Ασπράηδανο), σε Σαντορίνη, Νάξο, Πάρο.
• Αθήρι άσπρο (Αθήρι λευκό, Ασπράθηρο, Ασπραθήρι), σε Ρόδο, Αμοργό, Σαντορίνη,
Χαλκιδική, Λακωνία. Κρασιά που χαρακτηρίζονται από αρώματα μικρής έντασης
(εσπεριδοειδών και κίτρινων φρούτων). Στόμα λεπτό με χαμηλή οξύτητα.
• Αρκαδινό, σε Κέρκυρα.
• Ασπρούδα Ζακύνθου, σε Ζάκυνθο, Ηλεία, Μεσσηνίας, Ηλεία, Λακωνία. Μυκηνών,
Κορινθία, Αχαΐα, Κυκλάδες, Πατρών (Σανταμεριάνα), Σπετσών, Χαλκίδος, Βοιωτία,
Σαντορίνης, Κυκλάδες.
• Ασύρτικο, σε Σαντορίνη, Ανάφη, Μήλο, Νάξο, Ίο, Φολέγανδρο, Χαλκιδική. Κρασιά με
αρώματα σύνθετα μεσαίας έντασης (εσπεριδοειδών κίτρινων φρούτων, λεμονιού), βοτανικά
και ορυκτά και, με την ωρίμανση, ξηρών καρπών, μελιού και τσαγιού. Στόμα πλούσιο με
υψηλό αλκοόλ και ταυτόχρονα πολύ υψηλή οξύτητα.
• Βαλαίτης (Αμπελαίτης), σε Ρέθυμνο, Χανιά, Γύθειο, Άργος.
• Βαρδέα, σε Λευκάδα.
• Βηλάνα (Βιλάνα), σε Ηράκλειο, Λασίθι, Ρέθυμνο, Χανιά. Κρασιά που χαρακτηρίζονται από
αρώματα απλά, μεσαίας έντασης, εσπεριδοειδών και κίτρινων φρούτων. Στόμα λεπτό με
χαμηλή οξύτητα.
• Βιδιανό (Αβιδιανό), σε Ρέθυμνο.
• Βολίτσα άσπρη (Ασπροβουλίτσα), σε Αχαΐα.
• Βόσσος (Βοσσίδι), σε Ζάκυνθο.
• Γαϊδουριά, σε Σαντορίνη, Ίο, Φολέγανδρο, Ανάφη.
• Γλυκασπρούδα (Γλυκερήθρα), σε Αρκαδία, Μεσσηνία, Λακωνία, Ζάκυνθο.
• Αυγουστέλι, (Αυγουστιάτης), σε Αιτωλοακαρνανία, Ζάκυνθο, Κεφαλλονιά, Μεσσηνία,
Αχαΐα, Λευκάδα, Φωκίδα, Αρκαδία.
• Δαφνιά (Δαφνί), σε Ηράκλειο, Κρήτη.
• Ζακυνθινό, σε Κεφαλλονιά, Ιθάκη, Ακαρνανία.
17

18. • Ζουμιάτικο (Δαμιάτ, Ζουμιάτης, Δαμιάτης), σε Θράκη, Ανατολική και Κεντρική
Μακεδονία.
• Δουμπραίνα άσπρη (Ντουμπραίνα άσπρη, Τσουμπραίνα, Μπρένα), σε Αχαΐα.
• Θραψαθήρι, σε Σητεία, Ηράκλειο.
• Κακοτρύγης, σε Κέρκυρα, Ζάκυνθο, Ηλεία.
• Καρυδάτο, σε Σέρρες, Καβάλα, Θάσο, Κρήτη.
• Κατσανό, σε Σαντορίνη, Κυκλάδες.
• Κοζανίτης (Γκουζανίτης, Κοργιανίτης), σε Κέρκυρα, Ζάκυνθο, Λευκάδα.
• Κοντοκλάδι, σε Ζάκυνθο, Ηλεία.
• Κορίθι άσπρο (Ασπροκόριθο, Τσαουλί), σε Νήσους Ιονίου, Αχαΐα, Κυκλάδες, Θεσσαλία.
• Κουκούλι (Ασπροκουκούλι, Ασπροστάφυλο, Κουκουλιό), σε Τύρναβο, Λάρισα, Κοζάνη,
Καστοριά, Τρίπολη, Καρδίτσα, Θεσσαλονίκη, Πρέβεζα.
• Κουμιώτης, σε Θεσσαλία.
• Κυδωνίτσα, σε Λακωνία.
• Λαγόρθι (Λαόρθι, Λαόρκο, Λαγάρθρι, Λαγάθι, Λαγουρθιά, Λαγόθρα), σε Καλάβρυτα,
ορεινή Αχαΐα, Αρκαδία, Λευκάδα, Ζάκυνθο, Κέρκυρα. Κρασιά που χαρακτηρίζονται από
αρώματα απλά εσπεριδοειδών και κίτρινων φρούτων. Στόμα λεπτό με αρκετά υψηλή οξύτητα.
• Μαλαγουζιά, σε Αιτωλοακαρνανία, Αχαΐα, Χαλκιδική, Θεσσαλονίκη, Στερεά Ελλάδα.
Κρασιά με αρώματα που θυμίζουν μοσχάτο (δηλαδή τριαντάφυλλο), λουλουδιών, κίτρινων
φρούτων, εσπεριδοειδών και πιπεριάς. Στόμα γεμάτο με υψηλό αλκοόλ και μεσαία οξύτητα.
• Μαλβαζία (Malvazia Bianca di Candia).
• Μανδηλαριά άσπρη, σε Κυκλάδες
• Μονεμβασιά (Μονοβασιά, Μονεμβασίτικο, Αρτεμίσι, Κλωσσαριά), σε Πάρο, Ίο, Σίκινο,
Κυκλάδες, Σποράδες, Λακωνία. Κρασιά με μικρής έντασης απλά αρώματα κίτρινων
φρούτων. Στόμα ελαφρύ με χαμηλή οξύτητα.
• Μοσχατέλλα (Μοσχατελό, Μαλάγκα), σε Κεφαλλονιά.
• Μοσχάτο Αλεξανδρείας (Αγγλικό, Αποστολιάτικο, Salamanna, Zibibo (Ιταλία), Muscat
Romain, M.D Espagne (Γαλλία), Moscatel Gordo Bianco (Ισπανία), Gibeben Muscatellet
(Γερμανία), Μ. De Setubal (Πορτογαλία], σε Λήμνο, Νήσους Β. Αιγαίου, Θεσσαλονίκη,
Δράμα, Καβάλα, Κοζάνη, Θεσσαλία, Εύβοια. Τα ξηρά κρασιά που παράγονται από αυτή την
ποικιλία έχουν αρκετά έντονα αρώματα, χαρακτηριστικά του μοσχάτου, δηλαδή με κυριαρχία
του τριαντάφυλλου, κίτρινων φρούτων και εσπεριδοειδών. Στόμα ελαφρύ με μεσαία αλκοόλη
και χαμηλή οξύτητα.
• Μοσχάτο άσπρο (Μοσχάτο Σάμου, Μοσχούδι, Μοσχάτο Ρίου, Μοσχοστάφυλο, Muscat de
Frontignan, Muscat a petits grains, Moscato bianco). Τα ξηρά κρασιά που παράγονται από
18

19. αυτή την ποικιλία έχουν έντονα αρώματα με κυριαρχία του τριαντάφυλλου, των κίτρινων
φρούτων και εσπεριδοειδών. Στόμα ελαφρύ με μεσαία αλκοόλη και χαμηλή οξύτητα.
• Μοσχάτο Σπίνας, σε Χανιά.
• Μοσχάτο Τρανί, σε Ρόδο.
• Μοσχοφίλερο (Αχαϊα) Οικογένεια ποικιλιών (φιλέρια) με λευκό, κίτρινο ή ροζέ χρώμα.
Καλλιεργείται σχεδόν αποκλειστικά στο κέντρο της Πελοποννήσου, στο νομό Αρκαδίας. Δίνει
κρασιά ισορροπημένα με ικανοποιητική οξύτητα και άρωμα. Τα κρασιά με χαρακτηριστικά
αρώματα μοσχάτου προέρχονται μόνο από το ροδόχρουν Μοσχοφίλερο.
• Μπατίκι (Ντεβέ μπατίκι, Τιμπί μπατίκι), σε Τύρναβο, Βόρειο Εύβοια, Μακεδονία, Θράκη.
• Μυγδάλι (Αμυγδάλι, Αμυγδαλί), σε Αιτωλοακαρνανία, Νησιά Ιονίου, Αχαΐα, Κρήτη.
• Ντεμπίνα, σε Ιωάννινα, Θεσπρωτία, Ελασσόνα. Κρασιά με μεσαία ένταση αρωμάτων -
άρωμα κίτρινων φρούτων και κανέλας. Στόμα ελαφρύ με χαμηλή αλκοόλη και μεσαία
οξύτητα.
• Ξερομαχαιρούδα, σε Κυκλάδες.
• Όψιμος Εδέσσης, σε Πέλλα, Κεντρική Μακεδονία, Βόρεια Θεσσαλία.
• Όψιμος Σουφλίου, σε Ν. Έβρου.
• Παύλος (Παυλούδια), σε Ζάκυνθο, Ηλεία, Αιτωλοακαρνανία.
• Πετροκόριθο λευκό, σε Κέρκυρα, Εύβοια, Αχαΐα, Μεσσηνία, Ζάκυνθο.
• Πετρουλιανός (Πετρολανός), σε Κύθηρα.
• Πλατάνι (Πλατανιά, Πλάτανος), σε νότιες Κυκλάδες, δυτική Κρήτη.
• Πλυτό (Πλωτό), σε ανατολική Κρήτη, Κύθηρα.
• Ποταμισιό λευκό (Ασπροποταμίσιο, Ποταμισιές), σε Κυκλάδες, Κύθηρα.
• Πρικνάδι (Πρεκνάρι, Πρέκνα, Πρεκνό), σε Τύρναβο, κεντρική Μακεδονία.
• Ροζακί (Ραζακί, Κέρινο), σε Κρήτη, Εύβοια, Αττική-Βοιωτία, Κοζάνη.
• Ροκανιάρης, σε Αργολίδα.
• Ρομπόλα (Ασπρορομπόλα), σε Κεφαλλονιά, Κέρκυρα, Ιθάκη, Λευκάδα, Πρέβεζα. Κρασιά
με μεσαία αρωματική ένταση, αρκετά σύνθετα, εσπεριδοειδών και κίτρινων φρούτων.
Στόμα γεμάτο με αρκετά υψηλή οξύτητα.
• Σαββατιανό (Σταματιανό, Σαββαθιανό, Σακέικο, Περαχωρίτης, Περασωρίτικο, Άσπρο,
Κουντούρα, Δουμπρένα, Τσουμπρένα, Ντομπρένα,) σε Αττική, Βοιωτία, Πάρο, Κυκλάδες,
Δυτική Κρήτη, Πελοπόννησο, Μακεδονία και Θεσσαλία. Συνολικά σε 180.000
στρέμματα. Η κυρίαρχη ελληνική, από άποψη όγκου καλλιέργειας, ποικιλία. Καταλαμβάνει
τον κύριο όγκο των αμπελουργικών εκμεταλλεύσεων της Στερεάς και της Ευβοίας και είναι η
μοναδική λευκή ποικιλία που καλλιεργείται στην Αττική. Κύριο χαρακτηριστικό της η έλλειψη
οξύτητας που την καταδικάζει στο να μην μπορεί να δώσει κρασιά πολύ υψηλής ποιότητας.
19

20. Χρησιμοποιείται κατά κόρον για την παραγωγή ρετσίνας. Κρασιά με αρώματα κίτρινων
φρούτων, όπως το μάνγκο, και σανού. Στόμα ελαφρύ και με χαμηλή οξύτητα.
• Σκιαδόπουλο (Σαχάρα), σε Ζάκυνθο, Ηλεία, Αιτωλοακαρνανία.
• Σκλάβα, σε Αργολίδα.
• Σουλτανίνα, σε Κρήτη, Κορινθία, Αχαΐα, Καβάλα.
• Σταυροχιώτης, σε νησιά Ν. Αιγαίου, Εύβοια.
• Ταχτάς (Κουρουταχτάς), Ρέθυμνο, Ηράκλειο, Κρήτη, Θεσσαλονίκη.
• Τσαούσι (Τσαούσης, Τσαουσιά, Τσαούσικο), σε Κεφαλλονιά.
• Φλασκασυρτικο, σε Κυκλάδες.
• Χλώρες (Χλώρα, Χλώρα, Φλώρα), σε Λευκάδα Ζάκυνθο, Ήπειρο, βορειοδυτική
Πελοπόννησο.
Ελληνικές Ερυθρές Ποικιλίες Οινοποιίας
• Αγιαννιώτικο (Αγιαννίτικο), σε Κυκλάδες και Νησιά του Ανατολικού Αιγαίου.
• Αγιωργίτικο (Μαύρο Νεμέας), σε Κορινθία, Μεσσηνία, Αργολίδα, Νεμέα. Ίσως η πιο
ευγενική ελληνική ποικιλία μαζί με το Ξυνόμαυρο. Καλλιεργείται σχεδόν αποκλειστικά στην
περιοχή της Νεμέας και δίνει διαφορετικού τύπου κρασιά, ανάλογα με το υψόμετρο στο οποίο
καλλιεργείται. Κάτω από τα 300μ. το σταφύλι ωριμάζει γρήγορα, η οξύτητα είναι πολύ χαμηλή
και είναι πιο κατάλληλο για παραγωγή ερυθρών επιδόρπιων οίνων. Τα κρασιά της Νεμέας
είναι βαθύχρωμα με έντονα φρουτώδη χαρακτήρα.
• Αγούμαστος (Αγόμαστος, Αζούμαστος), σε Κέρκυρα, Σπάρτη, Μεσσηνία, Σέρρες.
• Αηδάνι μαύρο (Μαυράηδανο), σε Κυκλάδες.
• Αθήρι μαύρο (Μανράθηρο, Μαυραθήρι), σε Σαντορίνη.
• Ακομινάτο (Κονμινάτο, Τραχανάδες, Κουμενάτο), σε Ηράκλειο και Κρήτη, Ζάκυνθο.
• Αμφιόνι (Αφιόνι), σε Κέρκυρα.
• Αρακλινός (Ρακλινό), σε Κεφαλλονιά, δυτική Πελοπόννησο.
• Αρμελετούσα, σε Άνδρο, Κυκλάδες.
• Αυγουστιάτης, σε Ζάκυνθο, δυτική Πελοπόννησο.
• Βάφτρα (Βάψα, Βάφισσα, Βαύτρα), σε Πάρο, Κυκλάδες, Ν.Δ. Πελοπόννησο, Λέσβο.
• Βερτζαμί (Βαρσαμί, Μπερτζαμί, Λευκαδίτικο, Μαρτζαβί, Βαρζαμί), σε Λευκάδα,
Κέρκυρα, Αιτωλοακαρνανία, Πρέβεζα.
• Βιολεντό (Βιολεντί), σε Ζάκυνθο, Ηλεία.
• Βλάχικο (Βλάχος), σε Ιωάννινα, Θεσπρωτία, Τρίκαλα, Κέρκυρα.
20

21. • Βοϊδομάτης (Βοϊδομάτα, Βουδόματο, Βοϊδοστάφυλο), σε Κρήτη, Ζάκυνθο, Κεφαλλονιά,
Ιθάκη, Λευκάδα, Μεσσηνία, Αρκαδία, Λακωνία, Αργολίδα, Ηλεία, Σαντορίνη, Ικαρία,
Γρεβενά, Δράμα, Θράκη.
• Βολίτσα μαύρη, σε Καλάβρυτα, Αρκαδία.
• Βραδυανό (Βορδιανό), σε Εύβοια, Μαγνησία, Σκόπελο, Φθιώτιδα.
• Γκυκοπάτι, σε Ιόνια νησιά, Πρέβεζα, Ακαρνανία.
• Διμηνίτης, σε Ρόδο.
• Ζαλοβίτικο, σε Δυτική Θεσσαλία, Γρεβενά.
• Θειακό, σε Λευκάδα, Ιθάκη, Κεφαλλονιά, Αιτωλοακαρνανία.
• Θράψα (Θράψες), σε Ν. Ηρακλείου, Λασίθι, Ρέθυμνο, Λακωνία, Κύθηρα.
• Καραμπραΐμης, σε Εύβοια, Πάρο, Κυκλάδες.
• Καρτσιώτης, σε Θεσσαλία, βόρειες Σποράδες.
• Κατσακούλιας (Καρτσακούλι, Καλτσακούλι, Κατσακούλι, Γυφτοκόριθο), σε Ζάκυνθο,
Αιτωλοακαρνανία, Ηλεία.
• Κοκκινοβοστίτσα (Κοκινομοστίτσα, Μοσχοβοστίτσα), σε Κέρκυρα, Αχαΐα.
• Κολλινιάτικο (Κολλινιάτης), σε Αρκαδία, Μεσσηνία, Λακωνία, Ηλεία.
• Κοντοκλάδι, σε Ζάκυνθο, Ευρυτανία, Θεσπρωτία, Λευκάδα, Φθιώτιδα, Ηλεία.
• Κορίθι μαύρο (Κορίφι, Γαλάνα), σε Αράχοβα και Βοιωτία.
• Κορινθιακή (Σταφίδα μαύρη), σε Κορινθία, Αργολίδα, Αχαΐα, Ηλεία, Μεσσηνία, Ζάκυνθο,
Κεφαλλονιά.
• Κοριτσάνος μαύρος (Γκορτσάνος μαύρος, Γκορτσάνι μαύρο, Κοριτσάνος κόκκινος,
Κοριτσάνικο μαύρο), σε Αιτωλοακαρνανία, Αχαΐα.
• Κορφιάτns (Κοργιάτικο), σε Κεφαλλονιά, Ιθάκη, Αχαΐα.
• Κοτσιφάλι, σε Κρήτη, Κυκλάδες.
• Κουμάρι (Κουμαριά), σε Άνδρο, Κυκλάδες.
• Κρασάτο, σε Ραψάνη, Καρδίτσα.
• Λαδικινό (Λαδικιανό), σε Ρέθυμνο, Ηράκλειο, Λασίθι.
• Λημνιό (Καλαμπάκι, Λημνιώτικο), σε Λήμνο, Χαλκιδική, ανατολική Μακεδονία, Θράκη,
Εύβοια.
• Λημνιώνα (Λημνιό), σε Λάρισα, Μαγνησία, Τρίκαλα, Καρδίτσα, Γιαννιτσά, Κοζάνη.
• Λιάτικο (Λιάτης, Μαυρολιάτης), σε Κρήτη, νότιες Κυκλάδες, Ζάκυνθο. Κρασιά με σχετικά
ανοιχτό κόκκινο χρώμα μεσαίας έντασης με αρώματα ώριμων κόκκινων φρούτων. Στόμα
μαλακό με χαμηλή οξύτητα.
21

22. • Μανδηλαριά (Μαντηλαριά, Μαντηλάρι, Κουντούρα μαύρη, Κουντούρα, Κουτούρα,
Αμοργιανό, Δουμπραίνα μαύρη, Κουντούρα μαύρη), σε Κρήτη, Ρόδο, Πάρο, Σαντορίνη,
Κυκλάδες, Δωδεκάνησα, Αττική, Εύβοια, Χαλκιδική, βόρειο Αιγαίο, Ηλεία, Μεσσηνία. Η
κυρίαρχη ερυθρή ποικιλία του αιγαιοπελαγίτικου αμπελώνα. Κύριο χαρακτηριστικό της είναι
ο βαφικός χαρακτήρας. Δίνει κρασιά μέτρια σε ποιότητα. Συνήθως χρησιμοποιείται για
καλύτερα αποτελέσματα σε συνοινοποίηση με άλλες αιγαιοπελαγίτικες ποικιλίες όπως το
Κοτσιφάλι στην Κρήτη (Πεζά – Αρχάνες) και η Μαλβαζία στην Πάρο.
• Μαυρούδι Αράχοβας, σε Αράχοβα, Βοιωτία, Φωκίδα.
• Μαύρο Καλαβρυτινό, σε Αχαΐα, Αρκαδία, Ηλεία.
• Μαύρο Μεσσενικόλα, σε Μεσενικόλα Καρδίτσας.
• Μαυροδάφνη, σε Αχαΐα. Κλασσική ελληνική ποικιλία που καλλιεργείται κατά κύριο λόγο
στην Πελοπόννησο κοντά στην Πάτρα και σε μικρές ποσότητες στην Κεφαλονιά.
Χρησιμοποιείται κυρίως για την παραγωγή γλυκών κρασίων και συμμετέχει σε μικρό ποσοστό
μαζί με άλλες ποικιλίες στην παραγωγή ξηρών κρασιών. Το κρασί, που βγαίνει από σταφύλια
της ποικιλίας αυτής, διακρίνεται για το ξεχωριστό του άρωμα που με το πέρασμα του χρόνου
εξελίσσεται σε εντυπωσιακό μπουκέτο
• Μαυροτράγανο, σε Σαντορίνη.
• Μοσχάτο Αμβούργου, σε Θεσσαλία, Θράκη, ανατολική Μακεδονία.
• Μοσχάτο μαύρο (Μαυρομοσχάτο), σε Μεσσηνία. Αχαΐα, Ηλεία, Εύβοια, Κρήτη, Κέρκυρα,
Ζάκυνθο, Κεφαλλονιά, Σαντορίνη, Τρίκαλα, Καρδίτσα.
• Μοσχόμαυρο (Μοσχόγκαλτσο, Ξινόγκαλτσο), σε δυτική Μακεδονία και Θεσσαλία.
• Μούχταρο (Μουχτούρι, Μούχτουρο, Μούχταρμα, Μουχτάρι), σε Φθιώτιδα, Φωκίδα,
Βοιωτία.
• Μπεκάρι (Μπέκαρι, Μπέκαρο), σε Ιωάννινα, Θεσπρωτία.
• Νεγκόσκα (Ποπόλκα Ναούσης, Νεγκόσκα Ποπόλκα), σε Γουμένισσα.
• Ξινόμαυρο (Ξινόμαυρο Ναούσης, Μαύρο Ναούσης, Μαύρο Ναουστινό, Ξυνόγκαλτσο,
Ποπόλκα, Πιπόλκα, Νιάουσα, Νιαουστινό), σε δυτική Μακεδονία, Θεσσαλονίκη,
Χαλκιδική, Ραψάνη. Κρασιά με έντονα αρώματα κόκκινων φρούτων φραγκοστάφυλου και
ντομάτας. Στόμα μεσαίου όγκου με στυφές τανίνες και υψηλή οξύτητα ακόμη και όταν έχει
υψηλή αλκοόλη.
• Παμίδι (Παμίτ, Παμίτης, Παμίτσα, Παμέτα), σε Θράκη, Μακεδονία, βόρεια Θεσσαλία.
• Παπαδικό (Παπαδιές), σε Χαλκιδική, Θάσο.
• Παπάς Καρά (Καράπαπας), σε Ήπειρο, Θράκη.
• Πατρινό, σε Λευκάδα, Κεφαλλονιά, Ακαρνανία, Πρέβεζα.
• Πετροκόριθο, σε Κέρκυρα, Εύβοια, Αχαΐα, Μεσσηνία, Ζάκυνθο.
22

23. • Ποταμίσιο (Ποταμίσι), σε Σαντορίνη, Νάξο, Αμοργό, Μύκονο, Φολέγανδρο, Ίο, Μήλο,
Κύθηρα.
• Ρεφόσκο, σε Ηλεία.
• Ρητινό (Ριπνό, Αρητινό, Ρετενό), σε Εύβοια, Μαγνησία, Σάμο, Ικαρία, Σποράδες.
• Ρομπόλα κόκκινη (Κοκκινορομπόλα, Μαυρορομπόλα), σε Ηλεία, Ζάκυνθο, Κέρκυρα,
Λευκάδα.
• Ρουσσαΐτης (Ροσαΐτης, Ρούσσικο κόκκινο), σε Εύβοια, Κυκλάδες.
• Ρωμέικο (Μαυρορωμέικο, Λοΐσσιμα), σε Χανιά, Κρήτη, Κυκλάδες.
• Σεριφιώτικο, σε Σίφνο, Πάρο, Φολέγανδρο, Μήλο, Αργολίδα.
• Σέφκα (Σέφκο, Μαυρούτι), σε Μακεδονία, Θράκη, Καρδίτσα.
• Σκοπελίτικο, σε Κέρκυρα.
• Σκυλοπνίχτης (Σκυλοπνίχτρα, Καστελιώτικο), σε Πελοπόννησο, Αιτωλοακαρνανία,
Φωκίδα, Βοιωτία, Ευρυτανία, Ήπειρο, Ιόνια νησιά.
• Σταυρωτό (Αμπελακιώτικο Μαύρο), σε Ραψάνη.
• Συκιώτης (Συκιώτι), Μακεδονία, Θεσσαλία, Εύβοια.
• Τζωρτζίδικα (Τζωρτζίδια, Τζωρτζίνες, Ζαμπέλα, Ιζαμπέλα, Βρωμοστάφυλο, Κορηός,
Κορέος, Φράουλα, Μοσχοστάφυλο), σε ηπειρωτική Ελλάδα, Βόρειο Αιγαίο, Ιόνιο.
• Τσαρδάνα, σε Ρέθυμνο, Χανιά.
• Φειδιά, σε Κέρκυρα, Παξούς.
• Φωκιανό (Σαμιώτικο, Σαμιώτης, Δαμάσκηνο, Δαμασκηνάτο, Ερικαράς), σε Β. και Ν.
Αιγαίο, κεντρική και ανατολική Μακεδονία, Θράκη, Κρήτη, Μεσσηνία.
• Χονδρομαύρο (Σκλήθρο), σε Κοζάνη, Γρεβενά.
Ελληνικές Ερυθρωπές Ποικιλίες Οινοποιίας
• Βιολεντό (Βιολεντί), σε Ζάκυνθο, Ηλεία.
• Κουτσουμπέλι (Κουτσουμπέρι), σε Ζάκυνθο, Ηλεία, Αιτωλοακαρνανία.
• Μοσχοφίλερο, σε Μαντινεία, Μεσσηνία, Αχαΐα. Παράγει κρασιά με γκρι χρώμα και
ευδιάκριτα αρώματα όπου κυριαρχεί το τριαντάφυλλο και ως φόντο μέντα και κίτρινα φρούτα.
Στόμα ελαφρύ με λίγο αλκοόλ και υψηλή οξύτητα.
• Ροδίτης (Ρογδίτης, Αλεπού, Ροδομούσι, Κανελλάτο, Λιτσιτσίνες, Σουρβιώρης,
Κρυτσανιστή, Κοκκινάρα. Ροϊδίτης, Ράιδο, Κοκκινοστάφυλο, Κανελλάτο), σε Στερεά
Ελλάδα, Εύβοια, Θεσσαλία. Κρασιά με αρώματα φρούτων όπως ο ανανάς. Στόμα μεσαίου
όγκου με χαμηλή οξύτητα.
23

24. • Σιδερίτης, σε Πελοπόννησο, Εύβοια, Αττική, Ιόνια νησιά, Στερεά Ελλάδα, Θεσσαλία,
νησιά Αιγαίου πελάγου.
• Τουρκοπούλα, σε Ηλεία, Μεσσηνία, Ζάκυνθο, Αιτωλοακαρνανία, Πρέβεζα Θάσο.
• Φιλέρι, σε Αττική, Εύβοια.
ΤΟΠ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΕΡΥΘΡΑ ΚΡΑΣΙΑ
1) ΣΚΟΥΡΑΣ ΝΕΜΕΑ GRANDE CUVEE
(ΕΡΥΘΡΟΣ Οίνος - ΣΚΟΥΡΑΣ) Τιμή: 16.98 €
Σκούρος ερυθρός οίνος. Έντονα αρώματα με αναφορές σε κεράσι. Νότες βανίλιας,
καραμέλας γάλακτος και σταφίδας. Στόμα πλούσιο, με στιβαρές τανίνες που διατηρούν
αισθητή την άγουρη πλευρά τους, χάρη στην οξύτητά τους. Τέλος συναντάμε κάποια
ίχνη τραχύτητας.
Κατηγορία: ΟΠΑΠ Νεμέα
Ποικιλία: Αηγιωργίτικο 100%
Γευσιγνωσία: Βαθύ πορφυρό, πλούσιο και συμπαγές χρώμα. Μύτη τυπικής Νεμέας
πυκνή, καθαρή, λεπτή και φρέσκια σε πλήρη εξέλιξη, φινετσάτη. Στόμα πολύ πλούσιο
με μεγάλο εκχύλισμα και άφθονο φρούτο, ισορροπημένο, που δείχνει την πολύ καλή
δουλειά του οινοποιού. Έτοιμο για κατανάλωση αλλά και με δυνατότητες μεγάλης παλαίωσης.
Συνοδεύει:
Κρέας Χοιρινό Ψητό Σχάρας, Τυρί Blue Cheese, Τυρί Μαλακό Κίτρινο Ελαφρύ, Τυρί
Μαλακό Κίτρινο Έντονο/Αλμυρό, Τυρί Μαλακό Λευκό Φρέσκο, Τυρί Μαλακό Λευκό
Ωριμο/Αλμυρό, Τυρί Σκληρό Κίτρινο Λιπαρό, Τυρί Σκληρό Κίτρινο Έντονο/Αλμυρό, Τυρί Σκληρό
Λευκό Ελαφρύ, Τυρί Σκληρό Λευκό Έντονο/Αλμυρό.
2) ΓΑΙΑ ΟΙΝΟΠΟΙΗΤΙΚΗ ΚΤΗΜΑ ΓΑΙΑΣ
(ΕΡΥΘΡΟΣ Οίνος - ΓΑΙΑ ΟΙΝΟΠΟΙΗΤΙΚΗ) Τιμή: 23.3 €
Εντυπωσιακό κόκκινο κρασί με μεγάλη και περίτεχνη αρωματική ένταση, δυνατές
τανίνες, σωστή οξύτητα και μακρά επίγευση. Το Κτήμα Γαίας είναι η πιο τρανή
απόδειξη της δυναμικότητας του Αγιωργίτικου της Νεμέας. Ένα ιδιαίτερο ερυθρό -
ιώδες χρώμα συνοδεύεται από αρώματα μεγάλης έντασης, καθαρότητας και
πολυπλοκότητας με συνιστώσεις από φρούτο, ξύλο, βανίλια και γαρύφαλλο. Τέλος η
λιπαρότητα, ο όγκος, το σώμα, η δομή και η γευστική διάρκεια συμπληρώνουν το
γευστικό καμβά της ασυνήθιστης αυτής Νεμέας...
Αναμφίβολα πρόκειται για έναν οίνο πολύ βαθιάς παλαίωσης. Πιστεύουμε ότι,
κάτω από καλές συνθήκες διατήρησης σε θερμοκρασία που ποτέ δεν θα ξεπεράσει τους
24

25. 12 - 14 °C, το ΚΤΗΜΑ ΓΑΙΑΣ θα συνεχίσει να εξελίσσεται προς μία ακόμα καλύτερη και
πολυπλοκότερη μορφή για την επόμενη δεκαετία τουλάχιστον...
Συνοδεύει: Αρνί καρέ ψητό στη σχάρα, Αρνί φιλέτο, Αστακός και σπαγγέτι, Αστακομακαρονάδες,
Γιαουρτλού πολίτικα, κοτόπουλο φιλέτο, Μοσχάρι μπριζόλα ή φιλέτο, μπαρμπούνια σχάρας,
πεσκανδρίτσα, Burgers.
3) ΚΤΗΜΑ ΚΩΣΤΑ ΛΑΖΑΡΙΔΗ ΚΑΒΑ ΑΜΕΘΥΣΤΟΣ
(ΕΡΥΘΡΟΣ Οίνος -> ΛΑΖΑΡΙΔΗΣ ΚΩΣΤΑΣ (ΚΤΗΜΑ))
ΚΤΗΜΑ ΚΩΣΤΑ ΛΑΖΑΡΙΔΗ CAVA ΑΜΕΘΥΣΤΟΣ Τιμή: 23.3 €
Ένα μοναδικά επιλεγμένο Cabernet Sauvignon με πολύ χαμηλή στρεμματική απόδοση είναι το
λίκνο του βαθυκόκκινου, πληθωρικού αυτού κρασιού.
H Kάβα Aμέθυστος ωριμάζει για 15-18 μήνες σε καινούργια δρύινα βαρέλια από
τα δάση Allier της Γαλλίας και στη συνέχεια παλαιώνει απερίσπαστα στη φιάλη του,
σε ειδικά διαμορφωμένα υπόγεια κελιά, για 24 μήνες.
Tο σαγηνευτικό αποτέλεσμα είναι μπαχαρένιο και προκλητικό στη μύτη, με γευστικές
αποχρώσεις σοκολάτας, καφέ, βατόμουρου και φραγκοστάφυλου, ενώ οι έντονες
τανίνες του χαρίζουν μια χαρακτηριστική, μακριά επίγευση.
Συνοδεύει:
Κρέας με πλούσια κόκκινη σάλτσα, Φιλέτο μοσχαρίσιο με μανιτάρια, Φιλέτο σχάρας.
4) ΚΤΗΜΑ ΧΑΤΖΗΜΙΧΑΛΗ ΚΑΠΝΙΑΣ ΚΤΗΜΑ
(ΕΡΥΘΡΟΣ Οίνος -> ΧΑΤΖΗΜΙΧΑΛΗΣ) Τιμή: 25.5 €
Η υπεροχή της προσωπικότητας αυτού του κρασιού σφραγίζεται από την παρατεταμένη παραμονή
του σε νέα δρύινα γαλλικά βαρέλια, καθώς και από τη μεγάλη ηλικία των κλημάτων
Cabernet Sauvignon του Κτήματός μας, από τα οποία προέρχεται.
Ποικιλιακή Σύνθεση : 100% Cabernet Sauvignon
Προέλευση : Από τα παλαιότερα κλήματα Cabernet Sauvignon, μέσης ηλικίας 21 ετών,
από το επιλεγμένο Αμπελοτόπι "Ζυγός", 45 στρεμμάτων σε υψόμετρο 330-350 μέτρα,
του Κτήματος στην Αταλάντη Λοκρίδας.
Οινοποίηση : Kλασσική ερυθρή οινοποίηση. Ακολουθεί παλαίωση για 24 μήνες σε
καινούργια μικρά δρύινα γαλλικά βαρέλια.
Γευσιγνωσία : Λαμπερό, πορφυρό συμπαγές χρώμα. Γοητευτικό πολυδιάστατο
αρωματικό σύνολο όπου ξεχωρίζουν αρώματα φραγκοστάφυλου, βατόμουρου, μαύρης
σταφίδας και δαμάσκηνου σε συνδυασμό με νύξεις κέδρου και καπνού. Η παρουσία του ξύλου
έντονη αλλά αντισταθμίζεται απόλυτα από τον πυκνό φρουτώδη χαρακτήρα. Στο στόμα
25

26. παρουσιάζει ιδανική ισορροπία, καθώς οι στιβαρές ταννίνες 'ντύνονται' με φρούτο και η θέρμη
συμβαδίζει με την κομψότητα και την κλάση.
Δυναμική Παλαίωσης : Προσφέρεται για μακροχρόνια παλαίωση που ξεπερνά τα 15 χρόνια.
Σερβίρισμα: Απολαύστε το στους 18 οC.
Συνοδεύει: Απολαύστε το με εκλεκτά εδέσματα. Το ψητό αρνάκι στο φούρνο είναι αδιαμφισβήτητα ο
ιδανικός του συνοδός. Δοκιμάστε το με ψητά κρέατα στη σχάρα, κυνήγι και ημίσκληρα τυριά.
5) ΚΤΗΜΑ ΚΩΣΤΑ ΛΑΖΑΡΙΔΗ ΟΙΝΟΤΡΙΑ ΓΗ Syrah - ΑΓΙΩΡΓΙΤΙΚΟ
(ΕΡΥΘΡΟΣ Οίνος -> ΛΑΖΑΡΙΔΗΣ ΚΩΣΤΑΣ (ΚΤΗΜΑ)) Τιμή: 36.9 €
ΚΤΗΜΑ ΚΩΣΤΑ ΛΑΖΑΡΙΔΗ ΟΙΝΟΤΡΙΑ ΓΗ Syrah - ΑΓΙΩΡΓΙΤΙΚΟ
Ένα κρασί που πλησιάζει το απόλυτο. Syrah και Αγιωργίτικο από τον Αττικό
αμπελώνα με εξαιρετικά χαμηλές αποδόσεις, δίνουν μετά από μακριά εκχύλιση αυτό το
πολύ σκούρο μαυροκόκκινο κρασί. Έντονο και συμπυκνωμένο, μετά από τρία χρόνια
παλαίωσης, μοιρασμένα σε καινούρια δρύινα βαρέλια Allier και φιάλες, αλλά συνάμα
φινετσάτο με αρώματα μαύρου κερασιού, δαμάσκηνου, βανίλιας, σύκου και σοκολάτας.
Στο στόμα είναι πλούσιο, λιπαρό με ισορροπημένη οξύτητα και μεταξένιες τανίνες, ενώ η
επίγευσητου πολύ μακριά διανθισμένη με νότες βανίλιας.
Επιδέχεται Παλαίωση
ΑΦΙΛΤΡΑΡΙΣΤΟ: Προτείνεται μετάγγιση πριν το σερβίρισμα.
Συνοδεύει: Κρέας με πικάντικη κόκκινη σάλτσα, Παλαιωμένα κίτρινα τυριά, Φιλέτο με πολύχρωμα
πιπέρια, Φιλέτο μοσχαρίσιο με μανιτάρια, Φτερωτό κυνήγι.
6) ΣΙΓΑΛΑΣ ΜΑΥΡΟΤΡΑΓΑΝΟ Τιμή: 27.1 €
Το Μαυροτράγανο του Σιγάλα αποτελεί ένα δυνατό και έντονο ερυθρό κρασί, με αισθητή
μεταλλικότητα και πικάντικο τελείωμα. Δεν είναι ένα κλασικό νησιώτικο
κόκκινο κρασί, αλλά μία πολύ ενδιαφέρουσα και πολυδιάστατη ερυθρή
πρόταση από τον κορυφαίο Σαντορινιό οινοποιό.
Ποικιλιακή σύνθεση: Μαυροτράγανο 100%. Πρόκειται για μία ποικιλία
υπό εξαφάνιση, η οποία βρίσκεται διάσπαρτη στον αμπελώνα της
Σαντορίνης. Παραδοσιακά στο νησί χρησιμοποιείτο κυρίως για την
αρωματική και γευστική βελτίωση του ερυθρού παραδοσιακού γλυκού
οίνου. Πρόκειται για ποικιλία πολυδυναμική η οποία μπορεί να δώσει
ερυθρό οίνο ξηρό ή γλυκό ποιοτικό και με ιδιαίτερη προσωπικότητα.
Οινοποίηση: Κλασσική μέθοδος ερυθρής οινοποίησης με εκχυλίσεις μεγάλης διάρκειας και
παλαίωση σε νέα δρύινα βαρέλια για 18 μήνες.
Τεχνολογικά Στοιχεία: 14% vol, οξύτητα: 4,5 gr/lt.
26

27. Οργανοληπτικά στοιχεία: Βαθύ κόκκινο χρώμα, αρώματα μπαχαρικών και κόκκινων φρούτων
του δάσους. Πλούσιες και ευγενικές ταννίνες, ισορροπημένη οξύτητα και σύνθετη επίγευση.
Δυνατότητα παλαίωσης: Πάνω από 7 χρόνια.
Τοποθεσία αμπελώνα: Σαντορίνη, Οία (στο βόρειο μέρος του νησιού)
Συνοδεύει: Κρέας Χοιρινό Ψητό Σχάρας, Χορταρικά-Λαχανικά-όσπρια Μαγειρευτά, Ψάρι Άπαχο
Μαγειρευτό Κόκκινο, Ψάρι Παχύ Μαγειρευτό Κόκκινο, Κίτρινα τυριά.
27

28. ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΚΡΑΣΙΟΥ
Πίνετε κρασί;
Ναι ή Όχι
Αν ναι πόσο συχνά ;
Καθημερινά Συχνά Σπάνια
Ποια κατηγορία κρασιού προτιμάτε;
Λευκό Ροζέ Κόκκινο
Παράγετε το δικό σας κρασί ή αγοράζετε;
Παράγω Αγοράζω
Προτιμάτε τα φθηνά κρασιά ή τα ακριβά;
Φθηνά ή Ακριβά
Όταν πίνετε κρασί πόσο πίνετε;
1 Ποτήρι 2 Ποτήρια ή Περισσότερο
Μεθάτε εύκολα πίνοντας κρασί;
Ναι ή Όχι
Με τι συνοδεύετε συνήθως το κρασί σας;
Με μεζέ Επιδόρπιο Κάτι άλλο
Ποιο κρασί πιστεύεται ότι είναι καλύτερο ;
Γλυκό Ημίγλυκο Ξυρό
Κατά την διάρκεια του φαγητού προτιμάτε σαν συνοδευτικό το κρασί;
Ναι ή Όχι
28

29. ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΠΑΤΗΤΗΡΙ
Τί είναι ο ληνός;
Συνώνυμη λέξη
του πατητηριού είναι η
αρχαιοελληνική λέξη
«ληνός». Το πατητήρι
είναι μόνιμη χτιστή ή
φορητή ξύλινη δεξαμενή,
που χρησιμοποιείται για τη
με τα πόδια έκθλιψη
σταφυλιών – για το
πάτημα σταφυλιών και
εξαγωγή του χυμού τους, του γλεύκους ή του μούστου. Το μόνιμο πατητήρι είναι πέτρινο, ή κτιστό
και συνήθως έχει σχήμα τετραγωνικό ή ορθογώνιο. Στην αρχαιότητα, το «πατώ σταφύλια σε
πατητήρι» λεγόταν «ληνοβατώ» και οι πατητές «ληνοβάται» και, όπως απεικονίζονται σε
αγγειογραφίες, διευκολύνονταν στο πάτημα των σταφυλιών με το να στηρίζονται σε ραβδί ή να
κρατιούνται από σχοινί που κρεμόταν από πάνω τους.
Αρχαία πατητήρια σε όλη την Ελλάδα
Είναι εντυπωσιακό ότι πατητήρια έχουν εντοπιστεί σε όλη
σχεδόν την Ελλάδα. Πχ στη Θάσο έχουν εντοπιστεί 7-8 πατητήρια,
εντυπωσιακά στο μέγεθος, καθώς έχουν ύψος μέχρι και ένα μέτρο,
στη θέση «Κάμπος». Στη Ζάκυνθο επίσης, με καταπληκτική
ομοιότητα με αυτό του Άβαντα. Στην Κρήτη, στη Ρούμελη, στη
Σιάτιστα, στην Αρκαδία, στην Κορινθία, στη Νεμέα αλλά και σε
νησιά, όπως η
Σάμος, κα. Η
πυκνή άγρια
βλάστηση
βοήθησε στο να κρατηθεί μακριά η ανθρώπινη
παρουσία και έτσι πολλά από τα πατητήρια
αλλά και οι αμπελώνες με τα πανάρχαια είδη
αμπελιών δίπλα από αυτά διατηρήθηκαν πολύ
καλά. Χρονολογούνται από την αρχαιότητα
μέχρι τα όψιμα βυζαντινά χρόνια και κάποια από αυτά είναι δίχωρα, με έναν χώρο για να
πατιούνται τα σταφύλια και έναν άλλο, το υπολήνιο, με την αναγκαία κοιλότητα απορροής του
29

30. μούστου. Δεν είναι λίγες οι περιπτώσεις που κοντά σε πατητήρια έχουν εντοπιστεί αγροικίες,
γεγονός πουσύμφωνα με τον αρχαιολόγο της IH_ ΕΠΚΑ και καθηγητή στο Δημοκρίτειο
Πανεπιστήμιο Θράκης, Στρατή Παπαδόπουλο δείχνει ότι στα αρχαία χρόνια την περίοδο του
τρύγου οι οικογένειες μετανάστευσαν στους αμπελώνες για να βρίσκονται κοντά στην παραγωγή
του κρασιού».
30

31. Η ΕΞΕΛΙΞΗ ΤΟΥΣ
31

32. Τι είναι το κρασί;
Κρασί είναι το αλκοολούχο ποτό που παρασκευάζεται από τη ζύμωση του χυμού των σταφυλιών.
Τα κρασιά τα οποία παρασκευάζονται από άλλα φρούτα πάντα φέρουν την αντίστοιχη ονομασία. Η
χημική σύσταση του κρασιού είναι περίπου 87.7% νερό, 11% αλκοόλ, 1% οξέα, και 0.2% τανίνες.
Υπάρχουν διάφορα βήματα επεξεργασίας κατά την παραγωγή του κρασιού τα οποία περιγράφονται
σε συντομία παρακάτω. Αρχικά, τα σταφύλια αφήνονται να ωριμάσουν στον αμπελώνα έως oτου
επιτύχουν την κατάλληλη περιεκτικότητα σε ζάχαρη, η
οποία είναι περίπου 18% ή περισσότερο, καθώς και το
κατάλληλο επίπεδο οξύτητας. Κατά τη διάρκεια της
ωρίμανσης στον αμπελώνα, τα σταφύλια μπορεί να
μολυνθούν από μύκητες, ζύμες, και βακτηρίδια. Αυτές οι
μολύνσεις καταστρέφουν γενικά τις επιθυμητές γεύσεις και
το χρώμα και εισάγουν το ανεπιθύμητο οξικό οξύ και
οξειδωμένες γεύσεις. Εντούτοις, η μόλυνση των άσπρων σταφυλιών με το μύκητα αποσυνθέσεων
αποκαλούμενο Bortrytis cinerea είναι πολύ επωφελείς. Η μόλυνση των άσπρων σταφυλιών με
αυτόν το μύκητα δίνει ένα χαρακτηριστικό άρωμα στο κρασί.
Το δεύτερο βήμα στην παραγωγή του κρασιού είναι η ζύμωση των σταφυλιών με διάφορες
ζύμες και βακτηρίδια γαλακτικού οξέος. Τα σταφύλια μπορούν να ζυμωθούν με την προσθήκη
επιλεγμένων ζυμών κρασιού για να κυριαρχήσουν της ζύμης που προέρχεται από τον αμπελώνα
(επιφάνεια, φύλλα, και μίσχοι σταφυλιών) καθώς και του περιβάλλοντος των οινοποιιών
(δεξαμενές, βαρέλια, μάνικες). Η προσθήκη ενός επιλεγμένου είδους ζύμης εξασφαλίζει μια πλήρη
ζύμωση χωρίς την απώλεια αρώματος καθώς επίσης και την παραγωγή ενός κρασιού με
συγκεκριμένη ποιότητα γεύσης. Η θερμοκρασία ζύμωσης και τα χαρακτηριστικά των επιλεγμένων
32