Presentazione del 4° Rating dei menu scolastici e i risultati dell'indagine sul pasto sostenibile a scuola. La classifica dei migliori menu proclama Fano vincitore, secondo classificato Cremona, terzo Bergamo.
4. Gruppo sostenibilità
Giuseppe Zeppa
Università Torino
Davide Marino
Università Molise
Paola Trionfi
Aiab
Maurizio Mariani
Eating City
Isabel Lacourt
Ingegnere
agronomo
Antonio Rignanese
Insieme cambiamo
la mensa
Roberta Barbaro
Ass. Genitori Asti
Claudia Paltrinieri
Foodinsider
Maria De Biase
Direttrice scuola
Giovanni Dinelli
Università Bologna
Francesca Rocchi
Slow Food
Amina Ciampella
Tecnologa
alimentare
5. 52 menu/Comuni – più di 550.000 pasti al giorno – 29% del totale pasti
menu scolastici
4° Rating
insufficiente
sufficiente
discreto
buono
sostenibile
Prametri:
Linee guida ristorazione
Raccomandazioni OMS
Indicazioni IARC
Green Public Procurement
Decadologo contro lo
spreco Min Salute
In appendice il metodo d’indagine
6. L’indagine valuta l’equilibrio e l’impatto sull’ambiente di 52 menu scolastici italiani
rappresentativi del panorama della ristorazione scolastica a livello nazionale. Per
l'indagine è stato adottato l’impianto del questionario Menu a punti sviluppato
dall'Asl2 di Milano, a cui sono state integrate domande specifiche elaborate con un
team di esperti sulla sostenibilità. Il test è stato reso semplice, per garantirne
l’accessibilità e pubblicato online sul sito FOODINSIDER.it all’interno della pagine ‘Test
pasto sostenibile’. I parametri del questionario si basano sulle Linee Guida della
Ristorazione Scolastica, sulle Raccomandazioni dell’OMS, le indicazioni dello IARC, le
indicazioni del Green Public Procurement e il Decalogo contro lo spreco in mensa del
Ministero della Salute.
Il questionario è un documento pubblico, accessibile online:
http://www.foodinsider.it/classifica-menu-mense-scolastiche/test-pasto-sostenibile/
E’ stato compilato da genitori, commissari mensa delle varie città coinvolte nel panel,
ma, anche da dietisti e responsabili mensa. La redazione di Foodinsider si è impegnata
a raccogliere i dati del questionario, verificarli e a sottoporre l'esito alle
Amministrazioni coinvolte, o all'operatore sanitario a cui compete l’approvazione del
menù, o ai fornitori del servizio, affinché potessero integrare o correggere eventuali
errori emersi dall'esito.
Metodo d’indagine
menu scolastici
4° Rating
7. NOTA: La presente indagine non assume valenza scientifica e non intende esprimere alcun giudizio rispetto alle
prestazioni professionali espletate dalle società o degli enti locali che erogano il servizio di refezione scolastica.
L’indagine mira a rilevare la frequenza, la qualità degli alimenti e l’impatto sull’ambiente dei menu offerti nelle mense
scolastiche e lascia agli operatori sanitari la facoltà di esprimere osservazioni in merito.
Qualora gli enti o le società coinvolte ritenessero che l'esito del questionario non fosse corretto o che alcune risposte
specifiche non corrispondessero alla realtà si procederà a verificare su segnalazione degli interessati l'errore e a
pubblicare l'errata corrige.
L e risposte sono state fornite sulla base delle informazioni pubblicate dai comuni, dalle società fornitrici del servizio di
ristorazione scolastica, dalle interviste a genitori e a operatori del servizio mensa e dalle registrazioni sul nostro data
base.
Per il conteggio della carne si è tenuto conto sia di quella rossa (seguendo le indicazioni dell’OMS quindi considerando la
carne di vitello tra quelle meno raccomandate e quindi contandola all’interno delle carni rosse), che di quella bianca
(pollo, tacchino e coniglio) e degli insaccati.
La valutazione evidenzia un punteggio complessivo e punteggi specifici per diversi parametri.
In cima alla classifica si trovano i menù che hanno ottenuto un punteggio più alto e, sulla carta, risultano
essere equilibrati e in linea anche con le Raccomandazioni dell’OMS, dello IARC, ma anche con le indicazioni
del Green Public Procurement e il Decalogo contro lo spreco del Ministero della Salute.
Risultato
13. Ragù
di manzo
1
Fesa
di tacchino
Prosciutto cotto
Ragù
di manzo
Arrosto
di maiale
Cotoletta
di pollo
Prosciutto cotto/
Bresaola di manzo
Arrosto
di manzo
Scaloppe
di tacchino
2 3 4 5 6
Pollo
al
limone
Spezzatino di
di manzo
7
Cotoletta
di pollo
Prosciutto cotto
8
Spezzatino
di
tacchino
Bollito
di manzo
9
IARC (Agenzia Internazionale per la ricerca del cancro - OMS)
Carne rossa = ‘limitare il consumo’ (gruppo 2 possibili cancerogeni)
Carni rosse processate = ‘evitare il consumo’ (gruppo 1 cancerogeni)
Verona 9 carni rosse(tot 15) /20 pasti vs Milano 1 (tot 6)/20
17. Materie prime biologiche
> 70% di prodotti bio = 27%
< 30% di prodotti bio = 19%
Sicilia top produzione bio
Siracusa assenza bio
18. I capisaldi del bio
Legge
CAM dlg 50/2016
Decreto 18/12/17
Min. Politiche Agricole
Decreto mense bio
Min. Politiche agricole
18 dicembre 2017
• Perugia
• Bologna
• Firenze
• Macerata
• Pisa
• Bari
• Rimini
• Matera
• Massa CarraraNormativa Regionale
Eccellenza
20. La mensa e il territorio: filiera di prossimità
Il 48% dei menu ha almeno
4 prodotti locali
Mensa e territorio:
• Perugia
• Piacenza
• Bergamo
• Bolzano
• Trento
• Jesi
• Macerata
• Ancona
• Fano
• Sesto Fiorentino
22. Bolzano
Prodotto regionale o a marchio SudTirol
BIO Prodotto biologico
Con ingredienti DOP
S Può contenere prodotti surgelati
IR Con ingredienti regionali
PP Produzione Propria
PT Con ingredienti Piatto Tipico
*
*
*
23. Progetto pesce locale
Promosso da Regione/
Finanziato dalla CEE
50 Comuni Marche
Percorso di educazione
Sviluppo economia:
Nuove professionalità
31. Gestione scarti e cibo non somministrato
Più della metà delle mense
non rimette in circolo gli
scarti edibili
Doggy bag: Savona, Milano
Bologna/
Top ricircolo: Bergamo
21%
25%
40. • Al gruppo sostenibilità di Foodinsider
• Ai genitori che hanno collaborato nel
raccogliere e condividere dati
• Alle dietiste, referenti mense, assessori che
hanno condiviso con noi le buone pratiche
Grazie
Oggi il tema della conferenza stampa è il pasto sostenibile a scuola che è stato l’oggetto dell’indagine dei menu scolastici di foodinsider relativo a quest’anno scolastico appena conclusosi.
Fino allo scorso anno il nostro osservatorio ha sviluppato l’indagine intorno alla qualità dei menu sulla base delle Raccomandazioni dell’OMS, delle indicazioni dello Iarc e delle Linee guida della ristorazione scolastica, per due anni consecutivi è stata premiata Cremona come migliore menu in assoluto. Una realtà che dal punto di vista della cultura gastronomica non ha eguali e che abbiamo portato anche a Parigi dove siamo stati invitati a rappresentare l’Italia al World Catering Forum.
Quest’anno abbiamo introdotto un’altra prospettiva che è la sostenibilità del pasto a scuola che misura l’impatto del menu sull’ambiente. Quindi abbiamo sviluppato una metrica che valuta quanto il menu è attento alla salute dei bambini e quella del pianeta integrando i parametri del Green Public Procurement e del Decalogo contro lo spreco nella ristorazione collettiva del Ministero della salute.
Abbiamo costituito un gruppo di lavoro multidisciplinare che ha messo insieme esperti di ristorazione collettiva, sostenibilità, biologico e genitori commissari mensa che sanno come funziona il servizio di ristorazione scolastica e quindi hanno adeguato il test alla contesto di riferimento, semplificando la formulazione delle domande al fine di rendere il questionario accessibile a tutti. Il test ha mantenuto la base del questionario dell’ASL 2 di Milano su cui si sono basate le nostre precedenti indagini e ha affiancato alcune domande sulla sostenibilità del pasto, restituendo alla fine un punteggio che definisce se il menu è insufficiente, sufficiente, discreto, buono, o sostenibile
Il nostro panel raccoglie poco più di 50 menu rappresentativi del territorio nazionale, copre circa 550.000 pasti al giorno
Bisogna tenere conto che le mense scolastiche al sud sono molto meno presenti, perché il tempo pieno è meno diffuso rispetto al nord Italia.
Il sistema agro alimentare è responsabile dell’emissione del 25% del gas serra. La ristorazione scolastica conta circa 380.000.000 milioni di pasti all’anno. Rendere sostenibile i pasti a scuola vorrebbe dire ridurre concretamente l’impatto sull’ambiente ed educare bambini e di riflesso le famiglie a comportamenti alimentari più sani per la salute dei bambini e del pianeta.
Gli aspetti principali che abbiamo analizzato sono la qualità degli alimenti (biologico, fresco, equo-solidale, Dop/IGP – tutti parametri del GPP - piuttosto che cibo conservato o processato) , abbiamo raccolto dati sulla presenza di alimenti a filiera corta, l’equilibrio della dieta, la presenza e la tipologia delle cucine, così come la rilevazione e gestione degli scarti e la questione della plastica.
Quando parliamo di alimenti responsabili, il primo aspetto da considerare è la frequenza della carne rossa nei menu scolastici. La produzione di carne e latte contribuisce per circa il 70% di quel 25% dell’impatto del sistema agroalimentare sull’ambiente
Quello che emerge chiaro dalla nostra indagine è che i menu scolastici privilegiano la carne rossa a quella bianca. Ci sono realtà estreme dove la carne rossa è ostentata come Verona che su 20 pasti 15 sono con la carne di cui 9 carne rossa. Si stanno tuttavia delineando dei menu che hanno pressoché eliminato le carni rosse come Milano, Bergamo e Fano. Il netto cambiamento di Milano si deve soprattutto alla forza dei genitori della Rappresentanza cittadina delle commissioni mensa che da 10 anni circa negoziano i menu passando da 12 proposte di carne nel 2012 alle attuali 6.
Quando si formulano i menu i nutrizionisti, a nostro avviso devono avere ben chiaro la responsabilità di ogni alimento nella produzione di CO2
Se mettiamo a confronto alcune fonti proteiche a in base al loro impatto in termini di emissioni di CO2 nell’atmosfera è interessante vedere come I legumi sono sicuramente la fonte proteica a minore impatto ambientale quindi privilegiarne il consumo a scuola avrebbe tre vantaggi: il costo, la salute dei bambini e quella del pianeta
Generalmente si arriva ad avere almeno un legume a settimana, ma spesso è un contorno che va a sommarsi ad altre fonti proteiche del pasto. Chi è andato oltre e si è spinto intorno alle 7 o 8 porzioni al mense, quindi due a settimana sono Cremona, che ha piatti originali come le lasagne al ragù di miglio e lenticchie, Perugia che ha legumi solo come primo piatto, Ancona che propone anche le cicerchie, Bari con il suo puré di fave, ma anche Viterbo, che ha fatto un salto di qualità rispetto agli anni passati, Milano e Napoli.
Un altro dato su cui dobbiamo riflettere e non dimenticare è il rischio di desertificazione dei suoli, a causa, anche dell’uso massivo di pesticidi. Si sono persi il 33% di suoli fertili negli ultimi 40 anni e questo è un dato allarmante se pensiamo alla crescita demografica prevista. Uno dei modi che abbiamo per contrastare questa tendenza è l’uso di tecniche di coltivazione che preservano la fertilità dei suoli, quindi il biologico.
La presenza di prodotti biologici nei menu è una indicazione dei CAM che sono disposizioni di legge che impongono una presenza importante di prodotti bio nei menu. Tuttavia quello che si nota è un gap evidente tra chi usa tanti prodotti biologici, come Perugia, Bologna, Firenze, Macerata, Pisa, Bari, Rimini , Matera, Massa Carrara (certificate come mense d’eccellenza per il biologico- Minister politiche agricole – Decreto del 29 novembre 2018)) a e chi invece proprio non ne ha. Come Siracusa per esempio. Mentre chi ha fatto un salto di qualità qs anno sul biologico sono Bari e Lecce e due anni fa Aosta
In Italia abbiamo il privilegio di essere l’unico paese europeo che ha reso i Criteri Ambientali Minimi del Green Public Procurement obbligatori. La normativa ha dato un grande impulso al biologico lo vediamo ad ogni rinnovo dei bandi che recepiscono le indicazioni dei CAM e incrementano il biologico. Ma il vero impulso viene dalle leggi regionali come quella del 76/97 delle Regione Marche “Disciplina dell'agricoltura biologica ” con la quale si è voluto promuovere l'introduzione dei cibi biologici nelle mense scolastiche prevedendo incentivi economici anche per l'educazione alimentare e per la formazione degli addetti. Il modello ideale è quando si creano sinergie tra la politica locale e la partecipazione delle famiglie come è successo a Perugia che ha quasi il 100% di prodotti bio locali nelle mense scolastiche grazie a questa compartecipazione tra genitori e Amministrazione nella gestione del servizio di ristorazione scolastica.
Se guardiamo ai principali fattori d’inquinamento non possiamo non considerare i trasporti e quindi la soluzione che dobbiamo trovare è quella di promuovere la filiera di prossimità
Il 48% del nostro panel ha dichiarato di avere almeno 4 prodotti locali, ma ci sono realtà che nascono con un legame stretto con il territorio diventando motore dell’economia locale che è uno degli aspetti più significativi del valore della mensa in Itali, ma che pochi sfruttano.
Bolzano rappresenta l’orgoglio del menu che si basa su prodotti locali e lo esprime con un’iconografia che rimanda o a prodotti o ingredienti regionali, o piatti tipici della cultura gastronomica locale. Da notare un altro pregio di qs menu: il fatto che vengono proposte due verdure a pasto, come avviene anche a Mantova, Trento e Udine
Alici, triglie, suri, moli, pannocchie, sardine, sgombri, gallinelle, ma anche moscardini e totani: sono solo alcune delle tipologie di pesci e molluschi che, interpretate in ricette appetitose, vengono forniti almeno una volta la settimana sulla tavola degli alunni a seconda della disponibilità e della stagione. I pesci arrivano nelle cucine sotto forma di filetti diliscati o di preparati come polpette e medaglioni. La necessità di fornire pesce fresco locale già lavorato ha favorito la formazione di nuove professionalità, sono infatti nati laboratori specializzati nella lavorazione del pescato locale. Oltre alla somministrazione del pesce fresco nelle mense, il progetto si sviluppa anche a scuola con un percorso di sensibilizzazione, svolto da educatori professionale con la preziosa collaborazione dei docenti. La mensa scolastica non è solo il luogo dove nutrire i bambini, ma un’occasione importante dove educarli alla sana alimentazione.
Nel mondo, ogni anno, vengono prodotti circa 300 milioni di tonnellate di plastica con una progressione di crescita che ha portato la produzione ad aumentare di venti volte nel giro di cinquant’anni. La maggior parte della plastica usata in Europa è impiegata per imballaggi di cibi, bevande e vestiti. Meno del 15% di queste plastiche viene riciclato e la percentuale scende al 5% se si considera la plastica in generale. Nel complesso quasi un terzo della plastica prodotta viene lasciata nell’ambiente. Di questa percentuale una grossa quantità finisce negli oceani: il programma dell’Onu per l’Ambiente (Unep) parla di “8 milioni di tonnellate di rifiuti plastici che vengono riversati ogni anno negli oceani”.
La nostra attenzione rispetto alla plastica è stata rivolta alle stoviglie e ai monoprodotti (tipicamente budini e yogurt) e alle verdura e frutta imbustati, non alle bottiglie di plastica che invece è un dato che monitora Legambiente che ha registrato un aumento causato probabilmente a problemi di qualità dell’acqua degli acquedotti.
La buon notizia è che le stoviglie sono per la maggior parte compostabili, e un 34% sono riutilizzabili. Sono pochissime le realtà che hanno ancora i piatti di plastica. Si distinguono Venezia e Napoli per avere invece stoviglie da casa: sono i genitori che ogni giorno s’impegnano a portare i piatti bicchieri e posate che riportano a casa e lavano per poi riportarli a scuola. Una buona pratica che riduce i costi e insegna ai bambini che la soluzione per ridurre l’impatto richiede il contributo e lavoro di ciascuno di noi.
Le monoporzioni di plastica sono soprattutto budini e yogurt che sono presenti nel 42% delle mense analizzate. Da tenere presente il fatto che i dolci non dovrebbero esserci stante le attuali linee guida della ristorazione scolastica. Mentre quello che domina è la plastica dei prodotti processati come le verdure di IV e V gamma che dominano nella ristorazione collettiva, un modo per ridurre i costi del personale ed evitare l’attività di pulitura e taglio delle verdure.
Il dato sullo spreco alimentare nel mondo parla di 1,3 miliardi di tonnellate di alimenti gettati ogni anno, che corrisponde ad un terzo del cibo prodotto. La ristorazione collettiva, che conta numeri importanti in Italia, rispecchia questo dato con un 29,5% di cibo scartato in mensa che corrisponde a circa 90 grammi di cibo per ogni studente, a pasto. Il tema dello scarto va correlato alla qualità organolettica del pasto e quindi alle materie prime e al modello di produzione dei pasti.
Uno degli aspetti che incide sul consumo del pasto è la perdita di qualità organolettiche dei piatti dovuto al pasto veicolato che ristagna per ore prima di essere consumato dai bambini a scuola. Questo è quanto confermano tutte le dietiste e/o referenti del servizio di ristorazione scolastica come Rossella Pagaiani responsabile della mensa scolastica di Mantova che ci dice che ‘ i pasti con cucina interna hanno mediamente una soddisfazione maggiore rispetto a quelli con pasto in asporto’. Le indicazioni del Green Public Procurement richiedono di promuovere la prossimità delle cucine così come fa anche il Decalogo del Ministero della Salute contro lo spreco. Purtroppo la tendenza è quella di chiudere le cucine interne e favorire la costruzione di cucine industriali puntando sull’efficienza a scapito del gusto e non solo.
Il tema del processo di produzione non ha ricadute solo sugli aspetti organolettici ma anche sulle proprietà nutrizionali degli alimenti. Questo grafico rappresenta la perdita di nutrienti in relazione al tempo di mantenimento al caldo del pasto prima di essere servito. Tanto più si allunga il tempo di latenza degli alimenti maggiore è la perdita di antiossidanti e con essi vitamine, polifenoli, ecc I Cibi che rimangono al caldo dalle 3 alle 6 ore perdono il 70% degli antiossidanti, ma già dopo mezz’ora le verdure hanno un’importante perdita nutrizionale.
L’Azienda Sanitaria Universitaria di Trieste ha integrato questo protocollo Naccp (insieme all’HACCP) nella ristorazione collettiva che adotta misure contro la perdita di nutrienti nel processo di produzione dei pasti.
Il monitoraggio degli scarti e la flessibilità non sono due attività messe a sistema, c’è sicuramente la volontà in molti contesti di monitorare il gradimento, ma probabilmente si scontrano con tante barriere organizzative. Se si mantiene la capacità di elaborare i piatti nelle cucine è più facile intervenire nel migliorare la ricetta. Se invece il piatto proposto è un alimento processato è impossibile intervenire per migliorare la qualità del piatto e il gradimento. (vedi l’hamburger di pesce offerto a Milano sgradito ai bambini eppure proposto per tutto il menu invernale)
Il recupero del cibo edibile non risulta essere una priorità, spesso non si conosce la normativa di riferimento e si pensa che sia un processo oneroso. La realtà più interessante è Bergamo dove l’azienda di ristorazione garantisce lo stesso quantitativo di cibo per la mensa dei poveri anche in estate quando la scuola è chiusa.
Il caso di Asti: dove un maestro, Giampiero Monaca, che ha creato un’associazione ‘bimbisvegli’ per rendere i bambini protagonisti del percorso didattico ha scuola ha avviato una buona pratica di recupero del cibo avanzato che è partita dal monitoraggio degli scarti a tavola. Dalla pesatura del cibo scartato in classe i bambini hanno calcolato il valore dei pasti buttati e con l’aiuto della scuola e con il coinvolgimento del Comune ora questi scarti si sono trasformati in avanzi edibili che vengono raccolti in un termobox che un profugo volontario ogni giorno passa a prendere e consegna alle famiglie indigenti segnalate dalla CARITAS.
Secondo uno Studio Coorte francese condotto dal 2009 al 2017 (pubblicato su JAMA Internal Medicine)che ha preso in considerazione lo stile alimentare di 100.000 persone, il consumo di cibi processati aumenta del 10% il rischio di cancro e in particolare di quello della mammella. I cibi processati sono entrati prepotentemente nelle mense scolastiche in parallelo con la chiusura delle cucine.
Per alimenti processati intendiamo bastoncini di pesce, tonno, crocchette di pesce, le carni conservate, come prosciutto cotto, mortadella, ecc. Chi non ne ha proprio sono Cremona Perugia, Trento e Rimini. 4 realtà che mettono al centro i cuochi e le cucine ed elaborano piatti della tradizione locale come i Canederli a Trento, i passatelli a Rimini o a Cremona fanno gli gnocchi di zucca con salsa alle noci, rombi di miglio zucca e mandorle, crema di zucchine e pistacchi con farro al vapore
Vince Fano per la varietà di cereali e verdure, poca carne, tanto bio e pesce fresco. Tra fano e Cremona c’è un testa a testa, però fano vince per il pesce fresco, e una più alta percentuale di biologico. Cremona rimane il migliore menu dal punto di vista gastronomico con ricette inusuali per una mensa, Bergamo eccelle per una serie di iniziative sostenibili e solidali come per esempio il biologico che attinge dal biodistretto solidale che dà lavoro ai carcerati (il pane della mensa viene fatto in carcere)
A poca distanza dalla fascia del ‘buono’ ci sono Terni con 130 punti Firenze con 128 punti Sesto Fiorentino con 124, Lecce, Roma e Trieste con 118 e poi Spoleto, Bologna, Ancona, Bari, Piacenza, Padova, Aosta e Treviso
L’evoluzione dell’Osservatorio di Foodinsider potrebbe spingersi a monitorare le mense universitarie da cui arrivano molte sollecitazioni
Oggi il tema della conferenza stampa è il pasto sostenibile a scuola che è stato l’oggetto dell’indagine dei menu scolastici di foodinsider relativo a quest’anno scolastico appena conclusosi.
