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Qual è la birra giusta da abbinare ad un certo cibo? …

Qual è la birra giusta da abbinare ad un certo cibo?
La risposta a questa domanda è un gioco di profumi, sensazioni, ma anche l'atmosfera della serata, gli amici e le risate...
Ho deciso di provare a raccogliere tutto ciò in alcune serate organizzate per giocare insieme con le birre artigianali o di micro birrifici di tutto il mondo. Ricette di crudo di pesce, carne o insalate gourmet trovano nella birra una compagna di tavola dai profumi non industrializzati che ricordano e assecondano gli ingredienti integri e i sapori del territorio con i quali sono preparati i piatti. www.crudaecrudo.it


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  • 1. Prefazione di Antonio PaoliniEdoardo Fraioli
  • 2. Prefazione 30 ABBINAMENTI TRA LE MIGLIORI BIRRE ARTIGIANALI E ALTRETTANTE CRUDITA’Ricette di crudo di pesce, carne o insalate gourmet trovano nella birra una compagnadi tavola dai profumi non industrializzati che ricordano e assecondano gli ingredientiintegri e i sapori del territorio con i quali sono preparati i piatti. Allinterno il racconto di 3 cene esclusive La Filanda, enoteca ristorante (Manciano) Il Winebar, ristorante (al 4° piano della Città del Gusto di Roma) Cipria di mare, ristorante (Teramo)
  • 3. A Silvia e Riccardo, il mio abbinamento preferito. ii
  • 4. COPYRIGHT Proprietà letteraria riservata Copyright © Edoardo Fraioli 2012 ISBN 978-88-907187-1-7 Prima edizione digitale 2012 In copertina: Copertina e logo realizzati da Vincenzo Pascale Fotografie © Edoardo Fraioli 2012 Diplomatico di scampi alle tre maionesi (in degustazione presso il ristorante “Cipria di mare” di Teramo). www.crudaecrudo.it www.facebook.com/crudaecrudo Quest’opera è protetta dalla Legge sul diritto d’autore. E’ vietata ogni duplicazione, anche parziale, non autorizzata. iii
  • 5. PREFAZIONEChi, come il sottoscritto, s’è trovato a fare negli vità vistose: l’allargarsi e il ringiovanirsi dell’areaultimi 30 anni il mestiere che fa (giornalista d’eco- dei “sensibili” al gusto; la facilità (sant’Internet)nomia, ma con focus su tutto quel che ruota attor- della messa in rete orizzontale e informale delleno alla terra, l’alimentare, le fonti d’energia corre- loro esperienze e curiosità; e infine il “contagio”late, e con una specializzazione acquisita sul del territorio, voglia di radici e appartenenza ac-campo, e via via affinata, di critico enogastrono- canto al crescere delle tecniche indispensabili,mico: etichetta che quasi non esisteva quando anima del boom dei nostri birrifici artigiani, belli,quel percorso è iniziato) può ritenersi decisamen- tanti, e tanto local nelle scelte di prodotti e stilite fortunato. Non capita a tutti d’aver vissuto ben quanto glocal nella sostanza della proposta fina-tre “rinascimenti”. Primo, anni Ottanta, quello del le.vino italiano, entrato da protagonista nell’era mo- Il lavoro del critico, oltre a quello saltuario di mi-derna dopo la ferita sanguinosa, ma risvegliante, suratore di performance, è spesso lavoro da pon-del metanolo; poi la nuova ristorazione, con una tiere. Fare sintesi. E spiegare perché. È così chegenerazione determinata, curiosa, intraprenden- qualche anno fa sono nati i primi incroci tra i trete e preparatissima (grazie anche a maestri co- mondi rinati: con l’equiparazione per dignità d’ap-me “re” Marchesi, o il meno visibile ma nodale proccio e degustazione delle “nuove” birre allaAngelo Paracucchi) che ha di fatto ribaltato e an- consolidata esperienza del comparto vino; e poinullato la sudditanza nei confronti dell’ordinata, l’intreccio sempre più fitto con la ristorazione inpossente macchina da guerra francese. Terzo, e fermento, chef rampanti e creativi, sommelier fan-in impetuoso corso, il new deal del mondo birra. tasiosi e liberi di testa.Che coincide (alimentandosene) con tre altre no- iv
  • 6. Si è giunti così all’ingresso del mondo birra nelle Guide gastronomiche paludate. E, un paio d’anni fa,a cura (che rivendico con orgoglio) del sottoscritto, alla prima Guida di sempre alle Tavole della Birra(incluso il binario laterale dei beer shop) nientemeno che sotto l’egida de L’Espresso, cioè l’aristocrati-ca “scuola” che per esplicita dichiarazione aveva sin lì considerato “solo il valore della cucina”.È per tutto questo che quando, in piena armonia con le premesse (anzi, tappa originale nel loro svi-luppo) mi è arrivata la proposta (e il lavoro) di Edoardo Fraioli, contentezza e orgoglio sono saliti allestelle. E, attenzione: non solo perché (e già sarebbe molto) “Cruda & Crudo” è un upgrade, un passoulteriore e intelligente, oltreché enormemente divertente, nel percorso, una deriva attuale e “croccan-te” dentro un universo in movimento. Ma è che a fare la differenza è (esemplarmente contempora-nea) la figura stessa dell’autore, il suo modo di condurre il gioco. È lui, o gli somiglia molto, la nuova“creatura” che in questi anni avevamo immaginato. Capace di sintetizzare con lievità (senza maniaca-lità da patologo del gusto, e soprattutto senza mai tirarsela) le anime di foodie curioso e di beer loverin cammino. Esemplare nel condividere e praticare, tra un capitolo e l’altro, l’esperienza della cucina,“gioco” di sapori e di manualità, con la prole, nuova figura genitoriale che educa sapidamente e conl’esempio, e non con i diktat del si può e non si può (e cresce a sua volta). Arguto nell’individuare ilcampo d’azione, quel raw che è una modalità del cibo di questi anni e di molte nuove birre, che riven-dicano così patenti di sincerità (come essere crudi, cioè nudi, se non si è buoni e freschi?), ma an-che di abilità a volte funamboliche dei makers (si fa presto, verrebbe da dire ribaltando il luogo comu-ne, a cuocere, pulire e filtrare, ma tocca esser davvero bravi per rendere gastronomico il mondo allostato brado), puntando poi sul gioco combinatorio, divinatorio e rivelatore degli abbinamenti. Expe-rienced, infine, del mondo web. Per il quale, con il cartaceo e senza dicotomie, questo lavoro è statoconcepito.È stato davvero unico valutare e discutere con Edoardo e il resto del team a tavola (nel mio caso quel-la intelligente e godibile, lucente di sensibilità e allegria, di Alessandro “Cipria di Mare”) gli abbina-menti, mentre la figliolanza degustava lì accanto (i piatti, non le birre: le sigle genitoriali bigotte siastengano pure da geremiadi) e commentava in parallelo, forte delle proprie esperienze ai fornelli.Ed è un fatto unico (e un gran piacere) anche scrivere queste righe NON AVENDO (volutamente) let-to l’intero libro. Manca il capitolo al cui concepimento ho preso parte degustando. E leggerlo è un pia-cere (lettore tra i lettori) che mi riservo golosamente per il poi. Per quando io, come voi, avremo da-vanti (o sulla tablet, o lo smartphone) “Cruda & Crudo”. Godendoci storie, ricette, birre e relativi matri-moni. E il sorridente filo autobiografico che Fraioli dipana in parallelo alla sezione, diciamo così,“beer & food”. A rammentarci che fare e “ascoltare” cibo (e “sorella” birra) è, anzitutto e sempre, vita.Condivisione. Scambio. Partecipazione. Cioè, gioia. Alla faccia di ogni saccente, imbacchettato pre-cettore di pietanze e calici. Prosit.Antonio Paolini v
  • 7. QUESTO LIBROQuesto libro racconta lincontro tra due mondi relazione ad ogni piatto, crudo o cotto, che ordi-che rappresentano le tendenze crudiste che si nerete..stanno affermando in questi ultimi anni: quella Questo non è un libro di ricette, ma il raccontodelle materie prime di altissima qualità valorizza- delle passeggiate nei mercatini rionali, i viaggi inte dalla realizzazione di piatti a crudo e quella Europa guidati dai percorsi dello street food, ledella nascita di Birrifici artigianali. gite fuori porta al solo fine di provare quella tratto-Ricette di crudo di pesce, carne o insalate gour- ria o quel posto trendy che realizza esperimentimet trovano nella birra una compagna di tavola culinari, o comprare un prodotto unico figlio di undai profumi non industrializzati che ricordano e territorio straordinario, quale quello delle piccoleassecondano gli ingredienti integri e i sapori del realtà locali italiane.territorio con i quali sono preparati i piatti. Non è una guida alla migliore birra da acquistareAssistiamo alla costante diffusione di Beer Shop ma il racconto di serate passate in compagniache presentano unampia selezione di birre italia- con la comune voglia di parlare dei profumi e deine e straniere, e, da qualche tempo, i ristoranti sapori che regalano i nostri piatti e i bouquet pro-propongono ai propri clienti la carta delle birre. fumati delle birre artigianali.Questo lavoro è un invito a chiedere non più unabirra chiara o rossa, ma chiedere "Che tipo di bir-ra avete?", ed essere pronti a sceglierne una in vi
  • 8. Qual è la birra giusta da abbinare con un certo cibo?La risposta a questa domanda è un gioco di profumi, sensazioni, ma anche latmosfera della serata,gli amici e le risate...Ho deciso di provare a raccogliere tutto ciò in alcune serate organizzate per giocare insieme con lebirre artigianali o di micro birrifici di tutto il mondo.Ospiterò i miei amici, appassionati gourmet, preparando per la serata una crudità, ed insieme a loro,sceglieremo il suo partner ideale.Daremo un giudizio non sulla birra in se, ne sul piatto preparato, bensì sullabbinamento, la gradevo-lezza del connubio o il gioco del contrasto.Cruda & Crudo è un invito a lettori ad effettuare esperimenti culinari, soprattutto abbinamenti secon-do il proprio gusto.. vii
  • 9. LE RICETTE! Insalatina di finocchi e arance! ! 19Il teatro greco di Siracusa e lorecchio di Dionisio ! 89 ! Insalata di Zeus!! 91Eataly, viaggio al centro dellItalia ! 53 ! Frumage Baladin con mostarde di pomodori verdi e pere in rosa! ! 55Laperitivo di Cruda & Crudo! Ostriche innaffiate con shortino di Stout! 133! Quenelle di ciauscolo di Visso e cachi al profumo di arancia e anice stellato!! 137La BufalaLa scienza in cucina! ! 27! Verticale di Bufala (in purezza, pepe e limone, liquirizia)! 29 ! Tartare di pesca al naturale su una mattonella di Bufala pontina ! ! 36Valencia ! 99! Bufale sullorlo di una crisi di nervi: il gazpacho ! ! 101I panini gourmet! Toma Langarola Beppino Occelli, tagliata di pere abate, rucola e miele ! 81Viaggio in Emilia ! 141! Salame di Felino, uva Fortana, Brie ! 141 viii
  • 10. Il pesce! Tartare di pesce spada, mango e olive taggiasche ! 45Fondi, gli amici, il mercato rionale !! Tartare di spigola, pesca, semi di finocchietto e aneto !! 19Cuoco per passione ! ! 63! Carpaccio di gamberi con pomodori verdi e lime, crema di caprino, mela ! 65! Tartare di ricciola e melone, finocchi e dressing di peperone ! 73Venezia e il mercato del pesce ! ! 123! Il Baccala brillo ! 125Lo street food al mercato del Pijp di Amsterdam !! 109! Tri-Tartare di salmone ! 111La carne! Scrigno di sedano rapa, carpaccio di manzo, profumato al tartufo ! 37! Carpaccio di manzo marinato alle 7 spezie, ricotta di bufala mantecata con buccia darancia, !rucola e olio extravergine. !! 119 ix
  • 11. I NOSTRI AMICIIl WineBar, ristorante (al 4° piano della Città del Gusto di Roma) ! 165Cofanetto di burrata di Andria e pancetta affumicata, con pesto di zucchine, cipolla rossa e pi-stacchioTartare di manzo profumata allo zenzeroCastelmagno miele e mandorleLa Filanda, winebar e ristorante (Manciano) ! 145Carpaccio marinato alle erbe aromatiche e pepe di Sezchuan con misticanza di campo, ovuli eriduzione al balsamico sfumato alla birraBaccalà Morro pescato allamo con salatura norvegeseElogio al cioccolato fondenteCipria di mare, ristorante (Teramo) ! 177Diplomatico di scampi alle tre maionesiRiso parmigiano, polvere di cappero con battuto di ricciola... e per assecondare lo chefFrattaglie come ripieno di tortelliRiso all’incontrario, allo zafferano, con gamberi in tempuraGnocchi ai sapori dautunno x
  • 12. 2TARTARE DI SPIGOLA PESCA...TA INMAREINGREDIENTI PER 4 PERSONE600/700 gr di filetto di spigola del mediterraneo (zona FAO 37)2 pesche noci1 pesca percocaun ciuffo di aneto1 cucchiaio di semi di finocchio1 limesale rosa dellHimalayapepe nero macinato frescopepe rosaPassate alla vostra pescheria d fiducia, perché il pesce di questa semplice ricetta è indispensabile chesia freschissimo. Mentre vi fate sfilettare la spigola dalla signora della pescheria andate al banco dellafrutta e scegliete delle pesche abbastanza mature (un trucco per farle maturare in fretta? Mettetele inuna busta di carta con 3 o 4 banane per un giorno. Vedrete il risultato).Fatevi dare un finocchio, con un bel ciuffo verde, che userete sminuzzato.Tornate a prendere la spigola e a casa tagliate le pesche e il pesce a dadini. Aggiungete il succo di li-me, i semi di finocchio e laneto, insaporendo con sale e pepe.Riponete in frigo per 30 min.Servite ben freddo impiattando con un coppapasta, guarnite con qualche bacca di pepe rosa e un filodolio extravergine doliva. 11
  • 13. 12
  • 14. “Degustazione sub” stasera, ovvero cena tra amanti delle immersionisubacquee… Tartare di spigola proveniente dalla grotta delle spigolenella sarda Buggerru. Sarà una di quelle avvistate insieme?Abbinamento con le pesche (avremmo potuto prendere quei pomodoridi mare attaccati allo scoglio!!),Saison e Blanche agrumate, semi di finocchietto, aneto e pepe rosariempiono la nostra casa di odori magnifici e ci svela il lato agrodolcedel piatto.… e il sale rosa dell’Himalaya?Va bè, ci toccherà appassionarci all’alpinismo per poterne parlare concognizione di causa….. 13
  • 15. Lemon AleVolume alcolico 5,5%Birra italiana del birrificio KARMA (CE). Chiara di alta fermentazione a base di malto d’orzo e di se-gale, con una decisa speziatura di coriandolo e agrumi di Sorrento. Schiuma candida e persisten-te, aspetto velato tipico dello stile blanche belga (www.birrakarma.com/).La Trappe Witte TrappistVolume alcolico 5,5%Birra olandese del Brewery Koningshoeven unica birra trappista blanche. E una non filtrata e rifer-mentata in bottiglia. I suoi profumi delicati si sentono appena stappata, il limone spadroneggia an-che se non è tra i suoi ingredienti in quanto l’unico agrume presente è l’arancia con le sue scorze(www.latrappe.nl).Saison derpe-mereVolume alcolico 6,5%Birra belga la prima birra prodotta dalla Glazen Toren, con ingredienti accuratamente scelti: acquaproveniente da un profondo pozzo artesianoche si trova proprio sotto la fabbrica. Al palato offreuna sensazione gradevolmente dolce di agrumi (limone) all’inizio, con un finale molto luppolato(www.glazentoren.be). 14
  • 16. 8,5 8 7,5Colore giallo paglieri- Schiuma candida e Colore giallo doratono leggermente velato persistente, aspetto opalescente; la schiu-coperto da una schiu- velato tipico dello stile ma è bianca e meravi-ma bianca finissima e Blanche belga. gliosamente finedi media persistenza. Naso NasoNaso E spiccato l sentore Ha un naso più asciut-All’inizio agrumi, lieve degli agrumi di Sorren- to delle altre due, èsentore affumicato to, in particolare il ce- una Saison dal sento-che si rafforza col pas- dro; re pepato e con un ri-sare del tempo, un leg- chiamo agli arachidi egero amarognolo fina- Bocca alle erbe, dove comun-le; Pulisce bene la bocca, que gli agrumi lascia-il limone si sente an- ma il livello di acidità è no una piacevoleche se non è presente eccessivo per l’abbina- asprezza;tra gli ingredienti men- mento. Richiederebbetre gli agrumi al naso forse un partner più Boccasono sempre appena robusto, come il pesce Corposa, più adattapercepibili; azzurro o dei crosta- alla carne che al pe- cei, anche se si fa ap- sce, il finale è molto prezzare per la sua fre- più secco e luppolato.Bocca schezza. A fine pasto da sola siFresca ed equilibrata, lascia bere con piace-si abbina bene alla tar- re.tare 16
  • 17. La Trappe Witte Trappist La freschezza della birra non sovrasta il sapore delicato del piatto in abbinamento Risulta la più equilibrata delle tre nellabbinamento proposto. Equilibrio che non è sintomo di un carattere meno forte delle altre. Da provare anche con un battuto di filetto potrebbe riservare un pia- cevole abbinamento.IL NOSTROABBINAMENTO Si merita il primo posto.PREFERITO 17
  • 18. Prefazione www.crudaecrudo.it LEGGI TUTTI GLI ALTRI ABBINAMENTI Leggi il libro sul computer o su altri dispositivi mobili tramite Google Playhttps://play.google.com/store/books/details/Edoardo_Fraioli_Cruda_Crudo?id=MCUHeol5QOwC&feature=search_result#?t=W251bGwsMSwyLDEsImJvb2stTUNVSGVvb DVRT3dDIl0 Scarica il libro completo sul tuo IPAD https://itunes.apple.com/it/book/cruda-crudo/id586018502?l=it&ls=1 Scarica il libro completo per tutti i lettori Kindle (anche per PC, MAC)http://www.amazon.it/Cruda-Crudo-ebook/dp/B00AP9IM3S/ref=sr_1_1?s=digital-text &ie=UTF8&qid=1355734854&sr=1-1

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