1. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 1
Mempertahankan Kebaikan
Membangangun Kebenaran
Menuju Keabadian…
Bambang Riyanto 1
CARILAH ILMU PENGETAHUAN
AGAR BISA MENEBAR PEMIKIRAN
STABILIZATION OF PROTEIN
IN SURIMI
Oleh :
Bambang Riyanto
Bambang Riyanto 2
2. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 2
CAPAIAN PEMBELAJARAN DAN
KARAKTER YANG DIKEMBANGKAN
Kognitif : Mampu menjelaskan sains dan teknologi (K)
ekstraksi, konsentrasi serta pengembangan produk
pengolahan berbasis daging ikan lumat (minced
fish) atau surimi
Afektif : Mampu bekerjasama dan mengembangan
konsep dan kreativitas (A) dalam pembuatan
produk baru yang potensial untuk dikomersialkan
dan memberi sumbangan dalam penciptaan
kedaulatan pangan protein ikani.
Psikomotorik : Mampu mempraktekkan dan mengaplikasikan (P)
produk bernilai tambah hasil perairan dalam
pembuatan produk baru yang potensial untuk
dikomersialkan dan memberi sumbangan dalam
penciptaan kedaulatan pangan protein ikani.
Bambang Riyanto 3
• TUTORIAL DAN DISKUSI
• COLLABORATIVE LEARNING (CBL)
• PROJECT BASED LEARNING (PJBL)
MODEL PROYEK : KOOPERATIF DAN KOLABORATIF
GAGASAN KELOMPOK PENGEMBANGAN PRODUK
STRATEGI/METODE PEMBELAJARAN
Bambang Riyanto 4
3. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 3
ASSESSMENT
KOMPETENSI/KEMAMPUAN DIRI KOGNITIF
PERFORMANCE ASSESMENT/ASESMEN KINERJA
1. UJIAN TENGAH SEMESTER
2. QUIS
Bambang Riyanto 5
ASSESSMENT
KOMPETENSI/KEMAMPUAN DIRI AFEKTIF
DISKUSI DAN PEMBUATAN RESUME
(RUBRIC-DESKRIPTIF DAN HOLISTIK)
Bambang Riyanto 6
4. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 4
DISKUSI DAN PEMBUATAN RESUME DISKUSI
1. Jenis ikan yang hidup pada habitat ekstrim dan teknik
pembuatan “Frozen Surimi”
Bambang Riyanto 7
PENILAIAN AUTENTIK (RUBRIK DESKRIPTIF) (85%)
Bambang Riyanto 8
5. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 5
LINGKARI SALAH SATU PILIHAN
NILAI DIMENSI
KONTRIBUSI PADA HASIL TUGAS DAN TUGAS YANG DIBERIKAN
5 A. Sangat Berkontribusi
3 B. Berkontribusi sama dan adil
2 C. Hanya memberi kontribusi yang ada
KEPEMIMPINAN
5 A. Inisiatif dan terlihat memberikan perhatian yang besar dalam
menyelesaikan tujuan bersama
3 B. Bertanggungjawab pada tujuan dan menerima pembagian yang
adil
2 C. Kurang memberikan perhatian dan tidak sesuai dengan arah
tujuan
KERJASAMA
5 A. Menghargai pendapat orang lain dan sangat berkontribusi dalam
diskusi kelompok
3 B. Menghargai pendapat orang lain dan berkontribusi dalam diskusi
kelompok
2 C. Tidak berkontribusi pada diskusi kelompok atau sering gagal
berpartisipasi
NILAI TOTAL
!
PENILAIAN UNTUK SESAMA ANGGOTA TIM (15%)
Bambang Riyanto 9
ASSESSMENT
KOMPETENSI/KEMAMPUAN DIRI PSIKOMOTORIK
1. PRAKTIKUM
2. MODEL PROYEK : KOOPERATIF DAN KOLABORATIF
GAGASAN KELOMPOK PENGEMBANGAN PRODUK
Bambang Riyanto 10
6. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 6
KOMPETENSI DASAR
Bambang Riyanto 11
SECTION I
SURIMI AND FISH PROTEINS
• Historical Review of Surimi Technology and
Market Developments
• Surimi Resources and Market
• Manufacture of Surimi : Harvest to Frozen
Block
• Surimi Gelation Chemistry
• Proteolytic Enzymes and Control in
Surimi
• Fish Protein Isolate by pH Shift
• Stabilization of Proteins in Surimi
INDEX
Bambang Riyanto 12
7. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 7
SECTION II
SURIMI SEAFOOD PRODUCTS
• Comminution Process for Surimi and Surimi
Seafood Paste
• Manufacture of Crabsticks
• Manufacture of Kamaboko, Chikuwa,
Tempura, and Hanpen
• Manufacture of Fish Balls
• Manufacture of Fish Sausage
INDEX
Bambang Riyanto 13
SECTION III
QUALITY ASSESSMENT/CONTROL,
DEVELOPMENT, AND NUTRITION
• Waste Management, Utilization, and Challenges
• Food-Grade Coproducts from Surimi Processing
• Sanitation and HACCP
• Microbiology and Pasteurization
• Surimi Paste Preparation, Gel Analysis, and
Rheology
• Ingredient Technology for Surimi and Surimi
Seafood.
• Color Measurement and Colorants for Surimi
Seafood.
• Surimi Seafood Flavors
• Application of Sensory Science to Surimi
Seafood .
• Research and Product Development.
• Nutrition and Health Benefits of Surimi Seafood
INDEX
Bambang Riyanto 14
8. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 8
Bambang Riyanto 15
PUSTAKA
Jae W Park. 2014. Surimi and Surimi Seafood 3th.
CRC Press Taylor & Francis Group. Boca Raton
STABILIZATION OF PROTEIN
IN SURIMI
Bambang Riyanto 16
9. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 9
STABILITY OF
FROZEN SURIMI PROTEINS
Bambang Riyanto 17
FROZEN SURIMI
Bambang Riyanto 18
10. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 10
Bambang Riyanto 19
Bambang Riyanto 20
11. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 11
China Market
Bambang Riyanto 21
Bambang Riyanto 22
12. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 12
Bambang Riyanto 23
1. Holding
2. Weighing and sorting – “flow scales”
3. Filleting
4. Roe grading and packing
5. Block packing
6. Surimi production
7. Freezing
8. Boxing – Blocks of fillets (3) and surimi (2) are packed into master cases.
9. Frozen cold storage
10. Fish oil and White fish Meal production
Bambang Riyanto 24
13. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 13
FREEZER
Bambang Riyanto 25
Bambang Riyanto 26
14. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 14
AIRBLAST FREEZER
Bambang Riyanto 27
INDIVIDUAL QUICK FREEZER
Bambang Riyanto 28
15. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 15
Bambang Riyanto 29
PLATE FREEZER
Bambang Riyanto 30
16. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 16
Bambang Riyanto 31
IMMERSION FREEZER
Bambang Riyanto 32
17. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 17
CRYOGENIC FREEZER
Bambang Riyanto 33
FENOMENA FREEZING
IN FISH
Bambang Riyanto 34
18. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 18
Bambang Riyanto 35
Bambang Riyanto 36
19. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 19
Bambang Riyanto 37
Bambang Riyanto 38
20. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 20
Bambang Riyanto 39
Bambang Riyanto 40
21. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 21
Bambang Riyanto 41
Bambang Riyanto 42
22. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 22
Bambang Riyanto 43
Bambang Riyanto 44
23. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 23
Bambang Riyanto 45
GLASS-TRANSITION TEMPERATURE
(Tg)
Bambang Riyanto 46
24. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 24
Bambang Riyanto 47
Bambang Riyanto 48
25. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 25
Bambang Riyanto 49
Bambang Riyanto 50
26. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 26
ADAPTATIONS TO LOW TEMPERATURES
INTRINSIC STABILITY OF FISH MUSCLE PROTEINS
Bambang Riyanto 51
Bambang Riyanto 52
27. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 27
Bambang Riyanto 53
INFLUENCE OF ANIMAL BODY TEMPERATURE
Antartika < Laut Utara < Mediterania < Samudera Hindia < Danau khatulistiwa Afrika
Bambang Riyanto 54
28. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 28
Bambang Riyanto 55
Increasing activation energy for deactivation of fish
myofibrillar Ca2+ ATPase with habitat temperature for 20
species of fish, little piked whale, and rabbit. Hoki data from
MacDonald and Hall (unpublished data) using a mean
habitat temperature of 11°C.
Bambang Riyanto 56
29. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 29
Bambang Riyanto 57
Bambang Riyanto 58
30. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 30
Bambang Riyanto 59
Freeze Tolerance
• Natural Cryoprotectants
• Ice Nucleating Protein
• Stabilization of Bound Water
• Antifreeze Proteins
• Vitrification
Freeze Avoidance
• Colligative freezing point depression
• Non-Colligative Freezing Point Depression
• Supercooling
Bambang Riyanto 60
31. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 31
Bambang Riyanto 61
Bambang Riyanto 62
32. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 32
Bambang Riyanto 63
NATURAL CRYOPROTECTANTS
Bambang Riyanto 64
33. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 33
Bambang Riyanto 65
Bambang Riyanto 66
34. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 34
Bambang Riyanto 67
Bambang Riyanto 68
35. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 35
Bambang Riyanto 69
ANTIFREEZE GLYCOPEPTIDES
ANTIFREEZE PEPTIDES
Bambang Riyanto 70
36. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 36
Bambang Riyanto 71
Bambang Riyanto 72
37. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 37
Bambang Riyanto 73
Bambang Riyanto 74
38. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 38
Bambang Riyanto 75
Bambang Riyanto 76
39. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 39
Bambang Riyanto 77
Hexagonal Ice Crystal AFP binding to Hexagonal Ice Crystal.
Bambang Riyanto 78
40. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 40
NATURALLY OCCURRING
(PROTECTING AND NONPROTECTING)
OSMOLYTES
Bambang Riyanto 79
NATURALLY OCCURRING (PROTECTING
AND NONPROTECTING) OSMOLYTES
Bambang Riyanto 80
41. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 41
Bambang Riyanto 81
Bambang Riyanto 82
42. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 42
Bambang Riyanto 83
Bambang Riyanto 84
43. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 43
Bambang Riyanto 85
Bambang Riyanto 86
44. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 44
Bambang Riyanto 87
Bambang Riyanto 88
45. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 45
Bambang Riyanto 89
Bambang Riyanto 90
46. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-2d 46
Bambang Riyanto 91
TERIMA KASIH
Bambang Riyanto 92
