Dokumen ini membahas tentang diversifikasi dan pengembangan produk perikanan, khususnya produk surimi. Secara khusus, dokumen ini menjelaskan tentang: (1) tren pasar produk surimi di Amerika Serikat dan gaya hidup konsumen yang berubah, (2) teknologi pengolahan baru seperti pemanasan ohmik untuk memproses produk surimi, dan (3) contoh produk surimi lain seperti crabstick dan variasi produk tersebut di berbagai negara.

1. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 1
Bambang Riyanto 1
Menuju cahaya baru…
CARILAH ILMU PENGETAHUAN
AGAR BISA MENEBAR PEMIKIRAN
SURIMI SEAFOOD PRODUCTS
MANUFACTURE OF CRABSTICKS
(MODERN PRODUCTS AND PROCESSING
TECHNOLOGIES)
Oleh :
Bambang Riyanto
Bambang Riyanto 2

2. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 2
CAPAIAN PEMBELAJARAN DAN
KARAKTER YANG DIKEMBANGKAN
Kognitif : Mampu menjelaskan sains dan teknologi (K)
ekstraksi, konsentrasi serta pengembangan produk
pengolahan berbasis daging ikan lumat (minced
fish) atau surimi
Afektif : Mampu bekerjasama dan mengembangan
konsep dan kreativitas (A) dalam pembuatan
produk baru yang potensial untuk dikomersialkan
dan memberi sumbangan dalam penciptaan
kedaulatan pangan protein ikani.
Psikomotorik : Mampu mempraktekkan dan mengaplikasikan (P)
produk bernilai tambah hasil perairan dalam
pembuatan produk baru yang potensial untuk
dikomersialkan dan memberi sumbangan dalam
penciptaan kedaulatan pangan protein ikani.
Bambang Riyanto 3
• TUTORIAL DAN DISKUSI
• COLLABORATIVE LEARNING (CBL)
• PROJECT BASED LEARNING (PJBL)
MODEL PROYEK : KOOPERATIF DAN KOLABORATIF
GAGASAN KELOMPOK PENGEMBANGAN PRODUK
STRATEGI/METODE PEMBELAJARAN
Bambang Riyanto 4

3. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 3
ASSESSMENT
KOMPETENSI/KEMAMPUAN DIRI KOGNITIF
PERFORMANCE ASSESMENT/ASESMEN KINERJA
1. UJIAN TENGAH SEMESTER
2. QUIS
Bambang Riyanto 5
ASSESSMENT
KOMPETENSI/KEMAMPUAN DIRI AFEKTIF
DISKUSI DAN PEMBUATAN RESUME
(RUBRIC-DESKRIPTIF DAN HOLISTIK)
Bambang Riyanto 6

4. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 4
DISKUSI DAN PEMBUATAN RESUME DISKUSI
1. Bagaimana trend market, changing consumer lifestyles and
food technology pada pengembangan surimi seafood
products
2. Ohmic processing
Bambang Riyanto 7
PENILAIAN AUTENTIK (RUBRIK DESKRIPTIF) (85%)
Bambang Riyanto 8

5. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 5
LINGKARI SALAH SATU PILIHAN
NILAI DIMENSI
KONTRIBUSI PADA HASIL TUGAS DAN TUGAS YANG DIBERIKAN
5 A. Sangat Berkontribusi
3 B. Berkontribusi sama dan adil
2 C. Hanya memberi kontribusi yang ada
KEPEMIMPINAN
5 A. Inisiatif dan terlihat memberikan perhatian yang besar dalam
menyelesaikan tujuan bersama
3 B. Bertanggungjawab pada tujuan dan menerima pembagian yang
adil
2 C. Kurang memberikan perhatian dan tidak sesuai dengan arah
tujuan
KERJASAMA
5 A. Menghargai pendapat orang lain dan sangat berkontribusi dalam
diskusi kelompok
3 B. Menghargai pendapat orang lain dan berkontribusi dalam diskusi
kelompok
2 C. Tidak berkontribusi pada diskusi kelompok atau sering gagal
berpartisipasi
NILAI TOTAL
!
PENILAIAN UNTUK SESAMA ANGGOTA TIM (15%)
Bambang Riyanto 9
ASSESSMENT
KOMPETENSI/KEMAMPUAN DIRI PSIKOMOTORIK
1. PRAKTIKUM
2. MODEL PROYEK : KOOPERATIF DAN KOLABORATIF
GAGASAN KELOMPOK PENGEMBANGAN PRODUK
Bambang Riyanto 10

6. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 6
KOMPETENSI DASAR
Bambang Riyanto 11
SECTION II
SURIMI SEAFOOD PRODUCTS
• Comminution Process for Surimi and Surimi
Seafood Paste
• Manufacture of Crabsticks
• Manufacture of Kamaboko, Chikuwa,
Tempura, and Hanpen
• Manufacture of Fish Balls
• Manufacture of Fish Sausage
INDEX
Bambang Riyanto 12

7. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 7
Bambang Riyanto 13
PUSTAKA
Jae W Park. 2014. Surimi and Surimi Seafood 3th.
CRC Press Taylor & Francis Group. Boca Raton
MANUFACTURE OF
CRABSTICKS (KANIKAMA/CRAB-FLAVORED STICK)
(MODERN PRODUCTS AND PROCESSING TECHNOLOGIES)
Bambang Riyanto 14

8. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 8
Bambang Riyanto 15
1. OTHER SURIMI SEAFOOD PRODUCTS
2. OTHER PROCESSING TECHNOLOGIES
Bambang Riyanto 16

9. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 9
Bambang Riyanto 17
1.
OTHER SURIMI SEAFOOD PRODUCTS
(TREND US MARKET, CHANGING CONSUMER
LIFESTYLES AND FOOD TECHNOLOGY)
Bambang Riyanto 18

10. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 10
Bambang Riyanto 19
1.1.
US SURIMI SEAFOOD MARKET
Bambang Riyanto 20

11. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 11
Bambang Riyanto 21
Bambang Riyanto 22

12. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 12
STICK
FLAKE
CHUNK
SHRED FLAKE STYLE
Bambang Riyanto 23
Bambang Riyanto 24

13. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 13
Bambang Riyanto 25
Bambang Riyanto 26

14. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 14
Bambang Riyanto 27
Bambang Riyanto 28

15. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 15
Bambang Riyanto 29
Bambang Riyanto 30

16. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 16
Bambang Riyanto 31
Bambang Riyanto 32

17. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 17
Bambang Riyanto 33
Bambang Riyanto 34

18. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 18
Bambang Riyanto 35
Bambang Riyanto 36

19. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 19
Bambang Riyanto 37
Bambang Riyanto 38

20. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 20
Bambang Riyanto 39
Bambang Riyanto 40

21. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 21
1.2.
CHANGING CONSUMER LIFESTYLES:
WHY CONSUMER “NEEDS” CHANGE CONSTANTLY
Bambang Riyanto 41
Bambang Riyanto 42

22. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 22
Bambang Riyanto 43
Bambang Riyanto 44

23. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 23
Bambang Riyanto 45
Bambang Riyanto 46

24. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 24
CRABSTICK-ADHERED
STICKS SLAB
SALMON STICK
CRAB SURIMI ROLL
Bambang Riyanto 47
Variations in the
basic crabstick
product
introduced in
France over the
past decade
Appetizers
Shredded
Adhered sticks slab (Terraine)Bambang Riyanto 48

25. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 25
Petits Coraya Mini Surimi
Avec Mayonnaise (x20) 210g
(CHAR) Crab Sticks With
Mayonnaise (x20) 210g
Bambang Riyanto 49
Bambang Riyanto 50

26. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 26
Angulas (Juvenile eel analogue product), popular in Spain
Bambang Riyanto 51
Bambang Riyanto 52

27. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 27
Surimi noodles,
popular in Hong Kong and other parts of Asia
Bambang Riyanto 53
Innovations
kamaboko
products
in Japan
Bambang Riyanto 54

28. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 28
Bambang Riyanto 55
Bambang Riyanto 56

29. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 29
“Steamer” type
packaging for
mixed protein/
vegetable
meals
Bambang Riyanto 57
• New microwaveable packaging and formulations to
ensure a crispy crust in fried-breaded seafood
products.
• The moisture that develops during microwave cooking
and the released grease passes through a perforated
sealing layer and is absorbed and retained by the
packaging’s inner layer.
Bambang Riyanto 58

30. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 30
(Nordenia; Gronau, Germany.)Bambang Riyanto 59
Bambang Riyanto 60

31. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 31
1.3.
CHANGING FOOD TECHNOLOGY :
HOW INNOVATIONS IN INGREDIENT AND
PROCESSING TECHNOLOGY CREATE OPPORTUNITIES
TO MEET CHANGING NEEDS
Bambang Riyanto 61
Bambang Riyanto 62

32. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 32
Advent of the automobile cup holder
spurred new packaging innovations for snacks consumed in
the car while driving
Bambang Riyanto 63
Kamaboko products in Japan can now be rapidly
and thoroughly cooked in mass by ohmic heating.
(Courtesy of Frontier Engineering, Japan)
Bambang Riyanto 64

33. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 33
2.
OTHER PROCESSING TECHNOLOGIES
Bambang Riyanto 65
Bambang Riyanto 66

34. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 34
2.1.
OHMIC HEATING
Bambang Riyanto 67
OHMIC COOKING
FOR ACCURATE EVALUATION OF SURIMI GELS
Bambang Riyanto 68

35. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 35
Bambang Riyanto 69
Bambang Riyanto 70

36. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 36
Bambang Riyanto 71
Bambang Riyanto 72

37. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 37
Bambang Riyanto 73
Bambang Riyanto 74

38. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 38
Bambang Riyanto 75
Bambang Riyanto 76

39. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 39
Bambang Riyanto 77
Bambang Riyanto 78

40. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 40
Bambang Riyanto 79
Bambang Riyanto 80

41. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 41
Bambang Riyanto 81
Bambang Riyanto 82

42. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 42
Bambang Riyanto 83
Bambang Riyanto 84

43. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 43
Bambang Riyanto 85
Bambang Riyanto 86

44. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 44
Bambang Riyanto 87
Bambang Riyanto 88

45. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 45
Bambang Riyanto 89
Bambang Riyanto 90

46. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 46
Bambang Riyanto 91
Bambang Riyanto 92

47. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 47
Bambang Riyanto 93
Bambang Riyanto 94

48. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 48
Bambang Riyanto 95
Bambang Riyanto 96

49. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 49
Bambang Riyanto 97
Bambang Riyanto 98

50. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 50
Bambang Riyanto 99
Bambang Riyanto 100

51. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 51
Bambang Riyanto 101
Bambang Riyanto 102

52. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 52
2.2.
HIGH HYDROSTATIC PRESSURE
Bambang Riyanto 103
Bambang Riyanto 104

53. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 53
High-pressure
seafood processing
system max. 4000
bar | 320L-400
Bambang Riyanto 105
High-pressure
seafood processing
system max. 45 000
psi | 687L-300
Bambang Riyanto 106

54. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 54
Bambang Riyanto 107
Bambang Riyanto 108

55. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 55
2.3.
LEAST COST
LINEAR PROGRAMMING
Bambang Riyanto 109
Bambang Riyanto 110

56. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 56
Control of finished product specification using a
blending technique
Bambang Riyanto 111
Bambang Riyanto 112

57. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 57
Effects of blending different surimi
lots on shear stress (kPa), shear
strain, and whiteness (L* 3b*).
0.0/1.0 indicates 100% low-grade
surimi and 1.0/0.0 denotes 100%
high-grade surimi.
Bambang Riyanto 113
Bambang Riyanto 114

58. THP 333 Diversifikasi dan
Pengembangan Produk Perikanan/
Kuliah Ke-3b 58
Bambang Riyanto 115
TERIMA KASIH
Bambang Riyanto 116