Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

03b surimi stabilization of proteins

192 views

Published on

surimi, thermal, proteins

Published in: Food
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

03b surimi stabilization of proteins

  1. 1. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 1 Mempertahankan Kebaikan Membangangun Kebenaran Menuju Keabadian… Bambang Riyanto 1 CARILAH ILMU PENGETAHUAN AGAR BISA MENEBAR PEMIKIRAN STABILIZATION OF PROTEIN IN SURIMI Oleh : Bambang Riyanto Bambang Riyanto 2
  2. 2. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 2 CAPAIAN PEMBELAJARAN DAN   KARAKTER YANG DIKEMBANGKAN Kognitif : Mampu menjelaskan sains dan teknologi (K) ekstraksi, konsentrasi serta pengembangan produk pengolahan berbasis daging ikan lumat (minced fish) atau surimi Afektif : Mampu bekerjasama dan mengembangan konsep dan kreativitas (A) dalam pembuatan produk baru yang potensial untuk dikomersialkan dan memberi sumbangan dalam penciptaan kedaulatan pangan protein ikani. Psikomotorik : Mampu mempraktekkan dan mengaplikasikan (P) produk bernilai tambah hasil perairan dalam pembuatan produk baru yang potensial untuk dikomersialkan dan memberi sumbangan dalam penciptaan kedaulatan pangan protein ikani. Bambang Riyanto 3 •  TUTORIAL DAN DISKUSI •  COLLABORATIVE LEARNING (CBL) •  PROJECT BASED LEARNING (PJBL) MODEL PROYEK : KOOPERATIF DAN KOLABORATIF GAGASAN KELOMPOK PENGEMBANGAN PRODUK STRATEGI/METODE PEMBELAJARAN Bambang Riyanto 4
  3. 3. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 3 ASSESSMENT KOMPETENSI/KEMAMPUAN DIRI KOGNITIF   PERFORMANCE ASSESMENT/ASESMEN KINERJA 1.  UJIAN TENGAH SEMESTER 2.  QUIS Bambang Riyanto 5 ASSESSMENT KOMPETENSI/KEMAMPUAN DIRI AFEKTIF   DISKUSI DAN PEMBUATAN RESUME (RUBRIC-DESKRIPTIF DAN HOLISTIK) Bambang Riyanto 6
  4. 4. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 4 DISKUSI DAN PEMBUATAN RESUME DISKUSI   1.  Jenis ikan yang hidup pada habitat ekstrim dan teknik pembuatan “Frozen Surimi” Bambang Riyanto 7 PENILAIAN AUTENTIK (RUBRIK DESKRIPTIF) (85%) Bambang Riyanto 8
  5. 5. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 5 LINGKARI SALAH SATU PILIHAN NILAI DIMENSI KONTRIBUSI PADA HASIL TUGAS DAN TUGAS YANG DIBERIKAN 5 A. Sangat Berkontribusi 3 B. Berkontribusi sama dan adil 2 C. Hanya memberi kontribusi yang ada KEPEMIMPINAN 5 A. Inisiatif dan terlihat memberikan perhatian yang besar dalam menyelesaikan tujuan bersama 3 B. Bertanggungjawab pada tujuan dan menerima pembagian yang adil 2 C. Kurang memberikan perhatian dan tidak sesuai dengan arah tujuan KERJASAMA 5 A. Menghargai pendapat orang lain dan sangat berkontribusi dalam diskusi kelompok 3 B. Menghargai pendapat orang lain dan berkontribusi dalam diskusi kelompok 2 C. Tidak berkontribusi pada diskusi kelompok atau sering gagal berpartisipasi NILAI TOTAL ! PENILAIAN UNTUK SESAMA ANGGOTA TIM (15%) Bambang Riyanto 9 ASSESSMENT KOMPETENSI/KEMAMPUAN DIRI PSIKOMOTORIK   1.  PRAKTIKUM 2.  MODEL PROYEK : KOOPERATIF DAN KOLABORATIF GAGASAN KELOMPOK PENGEMBANGAN PRODUK Bambang Riyanto 10
  6. 6. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 6 KOMPETENSI DASAR Bambang Riyanto 11 SECTION I SURIMI AND FISH PROTEINS •  Historical Review of Surimi Technology and Market Developments •  Surimi Resources and Market •  Manufacture of Surimi : Harvest to Frozen Block •  Surimi Gelation Chemistry •  Proteolytic Enzymes and Control in Surimi •  Fish Protein Isolate by pH Shift •  Stabilization of Proteins in Surimi INDEX Bambang Riyanto 12
  7. 7. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 7 SECTION II SURIMI SEAFOOD PRODUCTS •  Comminution Process for Surimi and Surimi Seafood Paste •  Manufacture of Crabsticks •  Manufacture of Kamaboko, Chikuwa, Tempura, and Hanpen •  Manufacture of Fish Balls •  Manufacture of Fish Sausage INDEX Bambang Riyanto 13 SECTION III QUALITY ASSESSMENT/CONTROL, DEVELOPMENT, AND NUTRITION •  Waste Management, Utilization, and Challenges •  Food-Grade Coproducts from Surimi Processing •  Sanitation and HACCP •  Microbiology and Pasteurization •  Surimi Paste Preparation, Gel Analysis, and Rheology •  Ingredient Technology for Surimi and Surimi Seafood. •  Color Measurement and Colorants for Surimi Seafood. •  Surimi Seafood Flavors •  Application of Sensory Science to Surimi Seafood . •  Research and Product Development. •  Nutrition and Health Benefits of Surimi Seafood INDEX Bambang Riyanto 14
  8. 8. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 8 Bambang Riyanto 15 PUSTAKA Jae W Park. 2014. Surimi and Surimi Seafood 3th. CRC Press Taylor & Francis Group. Boca Raton STABILIZATION OF PROTEIN IN SURIMI Bambang Riyanto 16
  9. 9. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 9 STABILITY OF FROZEN SURIMI PROTEINS Bambang Riyanto 17 FROZEN SURIMI Bambang Riyanto 18
  10. 10. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 10 Bambang Riyanto 19 Bambang Riyanto 20
  11. 11. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 11 China Market Bambang Riyanto 21 Bambang Riyanto 22
  12. 12. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 12 Bambang Riyanto 23 1.  Holding 2.  Weighing and sorting – “flow scales” 3.  Filleting 4.  Roe grading and packing 5.  Block packing 6.  Surimi production 7.  Freezing 8.  Boxing – Blocks of fillets (3) and surimi (2) are packed into master cases. 9.  Frozen cold storage 10.  Fish oil and White fish Meal production Bambang Riyanto 24
  13. 13. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 13 FREEZER Bambang Riyanto 25 Bambang Riyanto 26
  14. 14. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 14 AIRBLAST FREEZER Bambang Riyanto 27 INDIVIDUAL QUICK FREEZER Bambang Riyanto 28
  15. 15. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 15 Bambang Riyanto 29 PLATE FREEZER Bambang Riyanto 30
  16. 16. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 16 Bambang Riyanto 31 IMMERSION FREEZER Bambang Riyanto 32
  17. 17. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 17 CRYOGENIC FREEZER Bambang Riyanto 33 FENOMENA FREEZING IN FISH Bambang Riyanto 34
  18. 18. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 18 Bambang Riyanto 35 Bambang Riyanto 36
  19. 19. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 19 Bambang Riyanto 37 Bambang Riyanto 38
  20. 20. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 20 Bambang Riyanto 39 Bambang Riyanto 40
  21. 21. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 21 Bambang Riyanto 41 Bambang Riyanto 42
  22. 22. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 22 Bambang Riyanto 43 Bambang Riyanto 44
  23. 23. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 23 Bambang Riyanto 45 GLASS-TRANSITION TEMPERATURE (Tg) Bambang Riyanto 46
  24. 24. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 24 Bambang Riyanto 47 Bambang Riyanto 48
  25. 25. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 25 Bambang Riyanto 49 Bambang Riyanto 50
  26. 26. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 26 ADAPTATIONS TO LOW TEMPERATURES INTRINSIC STABILITY OF FISH MUSCLE PROTEINS Bambang Riyanto 51 Bambang Riyanto 52
  27. 27. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 27 Bambang Riyanto 53 INFLUENCE OF ANIMAL BODY TEMPERATURE Antartika < Laut Utara < Mediterania < Samudera Hindia < Danau khatulistiwa Afrika Bambang Riyanto 54
  28. 28. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 28 Bambang Riyanto 55 Increasing activation energy for deactivation of fish myofibrillar Ca2+ ATPase with habitat temperature for 20 species of fish, little piked whale, and rabbit. Hoki data from MacDonald and Hall (unpublished data) using a mean habitat temperature of 11°C. Bambang Riyanto 56
  29. 29. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 29 Bambang Riyanto 57 Bambang Riyanto 58
  30. 30. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 30 Bambang Riyanto 59 Freeze Tolerance •  Natural Cryoprotectants •  Ice Nucleating Protein •  Stabilization of Bound Water •  Antifreeze Proteins •  Vitrification Freeze Avoidance •  Colligative freezing point depression •  Non-Colligative Freezing Point Depression •  Supercooling Bambang Riyanto 60
  31. 31. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 31 Bambang Riyanto 61 Bambang Riyanto 62
  32. 32. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 32 Bambang Riyanto 63 NATURAL CRYOPROTECTANTS Bambang Riyanto 64
  33. 33. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 33 Bambang Riyanto 65 Bambang Riyanto 66
  34. 34. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 34 Bambang Riyanto 67 Bambang Riyanto 68
  35. 35. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 35 Bambang Riyanto 69 ANTIFREEZE GLYCOPEPTIDES ANTIFREEZE PEPTIDES Bambang Riyanto 70
  36. 36. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 36 Bambang Riyanto 71 Bambang Riyanto 72
  37. 37. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 37 Bambang Riyanto 73 Bambang Riyanto 74
  38. 38. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 38 Bambang Riyanto 75 Bambang Riyanto 76
  39. 39. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 39 Bambang Riyanto 77 Hexagonal Ice Crystal AFP binding to Hexagonal Ice Crystal. Bambang Riyanto 78
  40. 40. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 40 NATURALLY OCCURRING (PROTECTING AND NONPROTECTING) OSMOLYTES Bambang Riyanto 79 NATURALLY OCCURRING (PROTECTING AND NONPROTECTING) OSMOLYTES Bambang Riyanto 80
  41. 41. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 41 Bambang Riyanto 81 Bambang Riyanto 82
  42. 42. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 42 Bambang Riyanto 83 Bambang Riyanto 84
  43. 43. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 43 Bambang Riyanto 85 Bambang Riyanto 86
  44. 44. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 44 Bambang Riyanto 87 Bambang Riyanto 88
  45. 45. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 45 Bambang Riyanto 89 Bambang Riyanto 90
  46. 46. THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-2d 46 Bambang Riyanto 91 TERIMA KASIH Bambang Riyanto 92

×