Giuliano Gattoni - Valutazione nutrizionale e salutistico di prodotti agroalimentari
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Tesina a cura del dott. Giuliano Gattoni - Corso di formazione "valore nutrizionale e salutistico di prodotti agroalimentari” - Università degli studi di Bari luglio 2012

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Giuliano Gattoni - Valutazione nutrizionale e salutistico di prodotti agroalimentari Giuliano Gattoni - Valutazione nutrizionale e salutistico di prodotti agroalimentari Document Transcript

  • 1UNIVERSITA’ DEGLI STUDI DI BARIFacoltà di MedicinaDipartimento di Scienze Mediche di Base, neuroscienze edorgani di sensoCORSO DI FORMAZIONE:VALUTAZIONE NUTRIZIONALE E SALUTISTICO DIPRODOTTI AGROALIMENTARIISTITUITO NELL’AMBITO DEL PROGETTO STRATEGICO,COD, CIP_PS101:“COSTITUENTI MINORI CARATTERIZZANTI E VALORENUTRIZIONALE E SALUTISCO DEGLI OLI EXTRA VERGINIDI OLIVA PRODOTTI IN PUGLIA.”FINANZIATO DALLA REGIONE PUGLIADott. Giuliano GattoniANNO ACCADEMICO 2012
  • 2INDICEI. ANALISI CHIMICA DEI COSTITUENTI MINORIDEGLI OLI EXTRAVERGINE DI OLIVA………………………………………..3ESTRAZIONE E DETERMINAZIONESPETTROFOTOMETRICA DEI COMPOSTI FENOLICI……………………………………..6II. VALUTAZIONE BIOCHIMICA E BIOLOGICO MOLECOLARE DELVALORE ANTIOSSIDANTE DEI COSTITUENTI MINORI E DELL’IMPATTOSULLA BIOENERGETICA CELLULARE……………………………………..12III. VALUTAZIONE CLINICA DEL POTERE SALUTISCO DEGLIOLI EXTRAVERGINE DI OLIVA…………………………………………………20OLIO DI OLIVA E OBESITÁ ………………………………………………………………...…21OLIO DI OLIVA E MALATTIE CARDIOVASCOLARI ………………………………………..22OLIO DI OLIVA E DIABETE………………………………………………………………….….24OLIO DI OLIVA E TRATTO GASTRO-INTESTINALE………………………………………..25OLIO DI OLIVA E TUMORI ………………………………………………………………….....25IV. VALUTAZIONE ORGANOLETTICA SENSORIALE:PREGI E DIFETTI DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA……………….28V. PROCEDURE DI PRODUZIONE PER LA PRODUZIONEDELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA……………………………………….32RACCOLTA………………………………………………………………………………………..32MOLITURA………………………………………………………………………………………...33GRAMOLATURA………………………………………………………………………………….34ESTRAZIONE …………………………………………………………………………………….34CONSERVAZIONE……………………………………………………………………………….35BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………………………37
  • 3I. ANALISI CHIMICA DEI COSTITUENTI MINORI DEGLI OLIEXTRAVERGINE DI OLIVAL’olio extravergine è costituito al 98-99% da gliceridi (trigliceridi e minimequantità di mono e di gliceridi) che rappresentano la frazione saponificabile,mentre la frazione insaponificabile, ossia quelle sostanze facente parte deicosiddetti costituenti minori, è nell’ordine dell’ 1-2% (idrocarburi, clorofille,caroteni, antociani, aromi, steroli, tocoferoli, polifenoli, e altri in quantitàminime).I costituenti minori, chiamati l’insaponificabile di una sostanza grassa, sonoquella frazione estratta con etere di petrolio, dopo saponificazione dellastessa sostanza grassa con potassa alcolica.I costituenti minori hanno proprietà antiossidanti, prevengono le malattietumorali e cardiovascolari, rivestono particolare interesse nella valutazionedietetica e per proprietà salutari dell’olio extravergine di oliva.Questi antiossidanti naturali presenti nella componente minore dell’olioinibiscono l’azione alterativa dell’ossigeno garantendo così resistenzaall’autossidazione sia a temperatura ambiente per l’irrancidimento sei neitrattamenti a caldo.L’autossidazione è un alterazione che interessa sia i composti saturi cheinsaturi (frazione gliceridica), ma avviene con più facilità nei compostipolinsaturi perchè presentano maggiore instabilità a livello nei gruppimetilenici situati tra i doppi legami non adiacenti dove è favorito il processo diformazione dei radicali liberi.La frazione insaponificabile, rappresentata dai costituenti minori, vienedrasticamente ridotta dal processo di raffinazione dell’olio per questo motivol’olio di oliva extravergine ha i maggiori effetti benefici sulla salutedellorganismo rispetto ad altri oli, in quanto l’olio extravergine, non essendorettificato, contiene ancora la massima quantità della componente minoreantiossidante.
  • 4I componenti minori dell’olio di oliva sono circa 230 composti e sono:- ESTRERI NON GLICERIDI E CERE- ALCOLI ALIFATICI- ALCOLI TRITERPENICI: eritrodiolo e uvaiolo-STEROLI: β-sitosterolo, camposterolo, stigmasterolo, ecc.- IDROCARBURI: squaluene, idroc.volatili (phenentrene, pirene, fluorantrene ecc.)carotenoidi (β-carotene e licopene)- PIGMENTI: clorofille a e b (feofitine)- COMPOSTI VOLATILI: propanale, esanale, ecc.- COMPOSTI FENOLICI:a) lipofili: tocoferoli e tocotrienoli (α,β,γ,δ)b) acidi idrofilici:acidi fenolici:serie benzoica: ac.benzoico, ac. gallico, ac.vanillico, ecc.serie cinnamica :ac.cinnamico, ac.caffeico, ac.cumaricoalcoli polifenolici:idrossitirodolo (3,4 DHPEA), tiroslo (p-HPEA)e i glucosidi derivatisecoiridoidi:oleoropeina ed i loro agliconi (3,4 DHPEA-EA), ligstrosideaglicone, forma di aldeidica dell’acido elenoico legatoall’idrossitirosolo (3,4 DHPEA-EDA), o al tirosolo (pHPEA-EDA)lignani: (+)-1-pinoresinolo e (+)-1-acetossopinoresinoloflavonoidi: apigenina, luteolina
  • 5Tra i composti della frazione in saponificabile le sostanze fenoliche idrofilesono quelle che posseggono maggiori proprietà biologiche, risultando quindimaggiormente interessanti dal punto di vista salutistico, come molecole apotenziale azione antiossidante, antitumorale, antiinfiammatorio edantinfettivo.Le attuali conoscenze sulla composizione fenolica degli oli vergini di olivaevidenziano una loro forte variabilità a livello qualitativo e soprattuttoquantitativo in relazione a fattori genetici, agronomici e tecnologici.I fenoli idrofili sono anche gli antiossidanti maggiormente concentrati nell’olioextravergine di oliva e alcuni di questi come i secoiridoidi sono presenti innatura unicamente nell’olio vergine di oliva. Mentre acidi fenolici e i flavonoidisono presenti in piccole quantità, i secoiridoidi e i lignani sono i piùconcentrati.Alcuni secoiridoidi presenti nell’olio vergine di oliva derivano da secoiridoidiglucosidici dell’oliva formatisi durante il processo di estrazione meccanica e/oper maturazione del frutto ad opera dell’azione di β-glucosidasi endogene.Dall’oleuropeina, la dimetiloleuropeina e ligustroside, derivano gliantiossidanti più abbondanti dell’olio extravergine di oliva ossia, la formadialdeidica dell’acido elenoico legato all’idrossitirosolo (3,4 DHPEA-EDA), o altirosolo (pHPEA-EDA) e l’isomero dell’oleuropeina aglicone (3,4 DHPEA-EA).Da successive trasformazioni derivano gli agliconi derivati quali idrossitirosolo(3,4 DHPEA) dall’oleuropeina, e il tirosolo (pHPEA) dal ligustroside. Questirappresentano gli alcoli fenolici più abbondanti dell’olio extravergine di oliva ela loro concentrazione aumenta durante la conservazione dell’olio per idrolisidei loro precursori.Le sostanze fenoliche inoltre conferiscono la caratteristica nota organolettica(amara-piccante).Gli idrocarburi costruiscono il 30-50% della franzione in saponificabile dell’oliodi oliva e tra essi il principale è lo squalene (idrocarburo insaturo).Tra i pigmenti colorati, che impartiscono colorazioni caratteristiche, icarotenoidi, conferiscono il colore giallo e uno dei più importanti è il β-
  • 6carotene. Le clorofille, presenti nei cloroplasti di tutte le piante verdi (nellaforma a+b), sono presenti negli oli con tendenza di colore verde.Una componente molto interessante della qualità dell’olio sono gli steroli,perché essi sono caratteristici e specifici sia per la qualità che per quantitàdelle sostanze grasse. Nei lipidi di origine vegetale sono presente un grannumero di fitosteroli, accompagnati da tracce di colesterolo.Le sostanze contenute nei lipidi di origine vegetale, che presentano ungruppo funzionale alcolico, oltre agli steroli, sono gli alcol alifatici superiori(beenilico, lignocerilico, cerotilico, montanilico, ecc) e quelli triterpenici(cicloartenolo, metilcicloartenolo, eritrodiolo, uvaolo, ecc.), che negli oli sitrovano esterificati agli acidi grassi nelle cere, mentre si trovano tal qualinell’insaponificabile. Essi rivestono importanza analitica, per la individuazionedegli oli ottenuti mediante estrazione con solvente oppure a pressione.Nell’olio extravergine di oliva si riscontra un elevato contenuto di vitamina E(tocoferolo), alla quale si è attribuito un forte potere antiossidanteESTRAZIONE E DETERMINAZIONE SPETTROFOTOMETRICA DEICOMPOSTI FENOLICIPer l’estrazione dei composti fenolici due grammi di olio sono miscelati concon 1ml di N-esano, quest’ultimo va a estrarre la frazione saponificabile. Allamiscela vengono aggiunti 2ml di una soluzione metanolo:acqua 60:40 e dopoun’ulteriore agitazione il campione è sottoposto a centrifugazione per 5 min a3000 giri. Successivamente la fase idroalcolica sottostante viene separatadalla frazione lipidica ancora in n-esano è sottoposta a due ulteriori lavaggicon la stessa miscela etanolo:acqua e successivamente le tre fasiidroalcoliche riunite vengono sottoposte ad un ulteriore lavaggio in N-esanoe dopo ulteriore centrifugazione la fase fenolica estratta è concentrata avuoto a 35°C mediante il rotavapor. Il residuo è stato risospeso in 0.5ml dimiscela metanolo:acqua 50:50 e filtrato con filtri in nylon di porosità 0.45µmquindi staccato a -18°C.
  • 7Per la determinazione spettrofotometrica della concentrazione dei polifenolitotali 0,1ml dell’estratto fenolico ottenuto sono stati inseriti in un matraccio da10ml dove vengono aggiunti 6ml di acqua bi distillata e 0.5ml di reattivo diFolin-Ciocalteu e dopo aver agitato per un minuto si aggiungono 2 ml disoluzione di carbonato di sodio al 15%; dopo aver agitato nuovamente siporta a volume con acqua bi-distillata e si pongono i campioni al buio per 2ore dopo di che il valore di assorbanza viene letto a 750nm. Per lapreparazione del bianco viene utilizzata la medesima procedura sostituendouna miscela metanolo:acqua 1:1 all’estratto fenolico. La curva di calibrazioneè stata costruita in funzione dell’assorbanza a 750nm a diverseconcentrazioni di acido gallico (12 punti con concentrazioni da 0.01mg/ml a1mg/ml, r²=0.996). La concentrazione di polifenoli totali è stato espresso inmg di acido gallico su kg di olio.Per la successiva separazione dei singoli composti fenolici la metodica piùapplicata è quella che utilizza HPLC unito ad un detector a UV. Riguardo alrivelatore a UV quello a serie di diodi è il più utilizzato per una analisi diroutine. Infatti grazie alle caratteristiche di questo rivelatore che è possibilerilevare gli spettri UV dei singoli composti fenolici. Questo aspetto èparticolarmente importante nella valutazione analitica dei composti fenolicipresenti nell’olio extravergine di oliva per la difficoltà di trovare tutti i compostidi riferimento (standard) disponibili in commercio. Infatti solo gli acidi fenolicipossono essere trovati come standard commerciali, mentre i derivati deisecoiridodi e dei lignani possono essere preventivamente estratti dagli oli conun’estrazione liquido-liquido (LLE) precedentemente descritta.Comparando metodologie che fanno uso di UV con detector a fluorescenza eGC-MS è stato dimostrato che l’utilizzazione di un detector a fluorescenza èmaggiormente indicata per la discriminazione i lignani.
  • 8Sono di seguito riportate le strutture chimiche dei composti maggiormenteconcentrati della componente minore degli olio extravergine di oliva.Idrocarburi: β-carotene (1.a) e squalene (1.b) precursore degli steroli.Pigmenti: feofitina (2.a)
  • 9Composti fenolici:Tocoferoli (3.a).Acidi fenolici:Acido p-cumarico (4.a), Acido ferulico (4.b), Acido o-cumarico (4.c), Acido caffeico (4.d),acido sinapico (4.e).Alcol polifenolici:Idrossitirosolo (5.a), Tirosolo (5.b).
  • 10Secoiridoidi:Oleuroperina (6.a), Oleuropeina aglicone (6.b), Ligustoside (6.c), Ligustroside aglicone(6.d), forma di dialdeidica dell’acido elenoico legata all’idrossitirosolo (6.e), forma didiadeidica dell’acido elenoico legata al tirosolo (6.f).
  • 11Lignani:Pinoresinolo (7.a), Acetossipinoresinolo (7.b)FlavonoidiApigenina (8.a), Luteolina (8.b)
  • 12II. VALUTAZIONE BIOCHIMICA E BIOLOGICO MOLECOLARE DELVALORE ANTIOSSIDANTE DEI COSTITUENTI MINORI E DELL’IMPATTOSULLA BIOENERGETICA CELLULAREL’olio extravergine di oliva è costituito per l’ 1-2% da componenti minori checaratterizzano dei diversi oli vegetali. In particolare l’olio vergine di oliva èricco in composti a struttura fenolica che rappresentano i compostimaggiormente correlati con le proprietà salutistiche.Sebbene gli aspetti agronomici (cultivar, maturazione dei frutti, condizioniclimatiche) e tecnologici (metodo di raccolta, defogliatura e lavaggio delleolive, conservazione delle drupe, frangitura, gramolatura, sistemi diconservazione dell’olio) della produzione dell’olio vergine di oliva neinfluenzano qualitativamente e quantitativamente la sua composizionefenolica, il rapporto fra le concentrazioni dei polifenoli più abbondanti rimanesostanzialmente invariato.La struttura chimica dei polifenoli dona a questi composti una spiccata attivitàinibitoria nei confronti dei fenomeni ossidativi, attribuendo quindi a questicomposti effetti rilevanti nella prevenzione primaria e secondaria di alcuneimportanti patologie cardiovascolari, oncologiche, malattie legateall’invecchiamento precoce e degenerative del sistema nervoso, tuttepatologie legate alla presenza eccessiva di “radicali liberi” e proossidanti nonradicalici ed ai loro effetti degenerativi.I radicali possedendo un elettrone spaiato nell’orbitale di valenza, risultanoaltamente instabili e tendono a riequilibrarsi sottraendo un elettrone adun’altra specie chimica, rendendola instabile e innescando reazioni a catena.Per esempio negli acidi nucleici queste alterazioni ossidative inferisconoirreversibilmente nei processi di trascrizione, traduzione e replicazione delDNA.Il gruppo funzionale caratteristico dei composti fenolici è l’ ossidrile (–OH)legato direttamente a un carbonio di un anello benzenico. Tale struttura
  • 13influenza le proprietà chimiche di questi composti poiché il gruppo ossidrilicoattiva le reazioni di sostituzione elettrofila nell’anello aromatico per presenzadi elettroni “mobili” o “disponibili”.Le molecole con struttura o-diidrossi, sono caratterizzate da un elevataattività antiossidante dovuta alla formazione di legami idrogenointramolecolari durante la reazione con i radicali liberi. La capacità di donareidrogeno e l’inibizione dell’ossidazione (proprietà antiossidanti) quindi crescecon l’aumentare dei gruppi idrossido nei composti fenolici.Tra le attività più significative di queste molecole si annoverano la formazionedi legami idrogeno, la formazione di complessi con i metalli (chelazione),proteine ed alcaloidi, la formazione di ossidi-esteri, le reazioni dicondensazione con aldeidi ed infine, la più importante, le reazioni di ossido-riduzione (redox).Le fonti delle specie reattive dell’ossigeno nell’organismo sono le reazioniconseguenti alla catena respiratoria, alla fagocitosi, alla sintesi delleprostaglandine, al sistema del citocromo P450, in tutte queste reazioni unapiccola parte dell’ossigeno sfugge alla normale utilizzazione portando cosìalla formazione di composti instabili ed altamente reattivi (ROS). Le speciereattive dell’ossigeno (ROS) sono responsabili delle reazioni da stressossidativo coinvolte in tutte le forme patologiche prima elencate. A livellocellulare circa il 5 % del metabolismo dell’ossigeno si svolge attraversoreazioni di riduzione implicanti il trasferimento di un solo elettrone e allaformazione a cascata di diverse forme radicaliche (ROO●, ●O2-, ●OH, NO●,●ONO-2), che principalmente si situano intorno alla struttura mitocondriale mapossono distribuirsi anche in vari distretti cellulari, in relazione alla loropolarità (neutra nel caso di radicale ossidrilico, polare come anionesuperossido).I polifenoli agiscono principalmente donando radicali idrogeni a radicaliperossidi (ROO•) formatisi durante lo step iniziale dell’ossidazione lipidica esuccessivamente formando un radicale stabile (R•) attraverso la reazione:ROO• + RH →ROOH + R• (fig.1)
  • 14Fig.1 reazione dei polifenoli di donazione di atomi idrogeni a radicali perossidiLo studio dell’attività antiossidante dei composti fenolici dell’olio extraverginedi oliva ha messo in evidenza come l’orto-difenolo Idrossitirosolo (3,4-DHPEA) e tutti i derivati dei secoiridoidi che contengono questo compostonella loro struttura molecolare (3,4-DHPEA-EDA e 3,4-DHPEA-EA)posseggono un maggior potere antiossidante rispetto al tirosolo (p-HPEA) eai tocoferoli, proteggendo i trigliceridi dell’olio vergine di oliva dai fenomeni dinatura ossidativa.Di conseguenza la qualità dell’olio extra vergine di oliva è strettamente legataalla concentrazione totale di queste sostanze fenoliche in esso contenute, èinfatti dalla loro attività antiossidante che dipende la shelf-life del prodottofinale.E’ stato dimostrato che tirosolo e idrossitirosolo sono biodisponibili negliesseri umani e sono assorbiti in maniera dose-dipendente (1).E’ noto che le patologie intercorrenti, traumi, sostanze tossiche ecc, dannoluogo nell’uomo a stress ossidativi e alla produzione di sostanze ossidanticon azione altamente aggressiva contro le principali macro e micro molecoledell’organismo quali lipidi, glucidi, protidi e DNA. Il precoce invecchiamentodelle cellule che ne deriva, favorisce l’insorgere di varie patologie gravi, qualimalattie aterosclerotiche, diabete, sclerosi multipla, artrite reumatoide,enfisema polmonare, cataratta, Alzheimer, morbo di Parkinson, demenzavascolare senile, tumori del seno, della prostrata, del colon e della cute ecc.
  • 15Gli studi focalizzati sulla valutazione della capacità antiossidante dei singolicomposti fenolici dell’olio extravergine di oliva hanno mostrano che l’idrossitirosolo (HT) ha il più alto valore in termini di potere antiradicalico e ilvalore più basso in termini del potenziale di ossidazione (2).In virtù di questa sua caratteristica HT è considerato il composto polifenolicodell’olio extravergine di oliva di maggiore importanza per la salute umana,prevenendo malattie legate alla presenza eccessiva di radicali liberi eproossidanti non radicalici cellulari e mitocondriali ed ai loro effettidegenerativi.I mitocondri contengono un alto livello di ossidanti, poiché la catenarespiratoria genera specie reattive. Il complesso I è un sito principale per laproduzione di radicali liberi dellossigeno, che può diventare molto elevata inparticolari condizioni fisiopatologiche (3).E’ stato recentemente dimostrato che la presenza di HT, in colture cellulari,comporta la stimolazione della biogenesi mitocondriale (4-5).In questi lavori è stato evidenziato che HT, somministrato in diverseconcentrazioni a differenti linee di culture cellulari poste in condizioni distress, stimola l’espressione del coattivatore trascrizionale peroxisomeproliferator-activated receptor coactivator 1 α (PGC1α) il quale coordina labiogenesi mitocondriale e che ha fra i suoi geni bersaglio NRF1 e NRF2(fattori di trascrizione di geni nucleari) che a loro volta attivano Tfam (fattori ditrascrizione di geni mitocondriali). Le proteine NRFs risultano fondamentalianche nella up-regulation di antiossidanti e enzimi xeno biotici, attivi durantelo stress ossidativo. In questo senso la somministrazione di HT in vitro portaun complessivo aumento del DNA mitocondriale (mtDNA) e del numero dimitocondri.Lo studio sul meccanismo d’azione di HT suggerisce un’attivazione mediantefosforilazione HT-dipendente dell’ 5AMP proteina chinasi attivata (AMPK)con conseguente stimolazione dell’espressione di PGC1α, NRF1, NRF2 eTfam (fig.2). E’ stato inoltre osservato che il trattamento con HT determina unmiglioramento funzionale del mitocondrio, comprendendo un aumento
  • 16dellattività ed dell’espressione proteica dei complessi mitocondriali I, II, III eV, un maggiore consumo di ossigeno e un diminuzione dei contenuto di acidigrassi liberi negli adipociti.Ulteriori studi sull’effetto di HT sullespressione dei geni regolatoridell’ossidazione degli acidi grassi dimostrano che HT aumenta l’espressionedi PPARα (peroxisome proliferator-activated receptors α sono recettorinucleari di proteine che regolano i geni che influenzano il metabolismo dellelipoproteine e la captazione e l’ossidazione degli acidi grassi così come laproduzione di marcatori infiammatori.), CPT-1 (carnitina-palmitoil-transferasiI, presente sulla parte esterna della membrana mitocondriale interna,catalizza il trasferimento di gruppi acile dallacil-CoA alla carnitinaproducendo acil-carnitina, regolando quindi la lunga catena di trasporto degliacidi grassi attraverso la membrana mitocondriale) PPARγ (peroxisomeproliferator-activated receptors γ regola il deposito degli acidi grassi e ilmetabolismo del glucosio) e abbassa contemporaneamente i livelli dei FFA(acidi grassi liberi, che nei livelli plasmatici negli individui obesi risultanomaggiormente concentrati).Questi dati quindi dimostrano che HT oltre ad essere un promotore dellabiogenesi e della la funzione mitocondriale favorisce l’ossidazione degli acidigrassi.La regolazione delle attività mitocondriali risulta un punto critico dellaproduzione di energia e della prevenzione dello stress ossidativo. In tal modopromuovere la biogenesi mitocondriale può risultare una strategia percontrastare l’insorgenza di patologie causate da disfunzioni mitocondriali.
  • 17Fig.2 .L’idrossitirosolo attiva la biogenesi mitocondriale mediante la fosforilazione attivante di AMPK(come l’idrossitirosolo determini la fosforilazione di AMPK non è ancora chiaro).E’ stato inoltre dimostrato che la somministrazione di idrossitirosolo in colturecellulari porta all’attivazione di NRF2 e conseguente attivazione di enzimi difase II disintossicante: γ-glutamil-cisteinil-ligasi, NADPH (nicotinamideadenina di nucleotide fosfato)-chinone ossidoreduttasi 1, eme-ossigenasi-1,superossido dismutasi, perossiredossina e tioredossina nonché di altri enzimiantiossidanti. E’ stato ipotizzato che HT induce enzimi di fase IIdisintossicante mediante up-regolazione del pathway Keap1/Nrf2 (4)(fig.3).Fig.3 Rappresentazione schematica dei possibili meccanismi di protezione dellidrossitirosolo da dannoossidativo e la disfunzione mitocondriale.
  • 18Ulteriori studi volti alla determinazione sull’impatto cardioprotettivo esull’effetto anti-invecchiamento da parte di diversi composti antiossidantihanno rilevato che HT ha un effetto stimolante di proteine chiave per lalongevità quali sirtuine (SirT) e le proteine Forkhead box O (FoxOs) (6 7).Le sirtuine sono proteine implicate nei processi di invecchiamento,regolazione della trascrizione, apoptosi, resistenza allo stress, e anche diefficienza energetica e vigilanza durante le condizioni di basso introitocalorico (restrizione calorica). Inoltre, lo stesso studio ha evidenziato un ruolodi HT nel ridurre la frequenza dellinfarto e nell’aumentare la durata della vitanei ratti.Le proteine FoxOs sono una famiglia di proteine coinvolte in diversi processicellulari fisiologici quali: proliferazione cellulare, apoptosi, risposta allo stressdato da presenza di ROS, longevità, cancro e regolazione del ciclo cellulare.Ulteriori studi ipotizzano che HT aumenti l’espressione della catalasi, enzimacoinvolto nel controllo dello stress ossidativo, mediante regolazione delleproteine FoxOs, coinvolgendo un intricato network di modificazioni posttrascrizionali come AMPK (7).Altri studi che riportano le proprietà antiossidanti di HT in sistemi biologicimostrano che HT sopprime l’aumento dei livelli dei ROS mitocondrialiassociata alletà aumentando l’attività della manganese superossidodismutasi (MnSOD). La MnSOD è un enzima con proprietà antiossidanticodificato a livello nucleare è localizzato nella matrice mitocondriale doveasporta ioni superossido influenzando così lambiente redox della cellula (8).Secondo questi studi le proprietà antiossidanti di HT sono probabilmente datidella sua capacità di agire come un proossidante generando radicali libericon conseguente attivazione tempestiva di sistemi di difesa antiossidantedifensivi.La biodisponibilità di HT nella dieta è confermato da analisi farmacocinetichesul trasporto intestinale di HT, in cui è dimostrate che le molecole HT sonoquantitativamente assorbite a livello intestinale tramite diffusione passiva (1,9).
  • 19Dopo essermi soffermato sugli aspetti salutisti del idrossitirosolo, che date lesue proprietà antiossidanti rappresenta probabilmente il composto minoreche riveste maggior interesse e quindi quello a cui è rivolto maggiorattenzione da parte del mondo scientifico, non bisogna dimenticare cheanche altri componenti minori dell olio extravergine di oliva hanno mostratoavere effetti sicuramente benefici sulla salute umana .Ad esempio fra i lignani l’acetossipinoresinolo e il pinoresinolo risultanocoinvolti nella prevenzione e nella riduzione dell’insorgenza del cancro dellaprostata, del seno e colon; tra i flavonoidi la luteolina è una antiossidante cheriduce l’ossidazione delle lipoproteine LDL, e risulta avere un effettoantinfiammatorio, anticancerogeno e modulatore del sistema immunitario,mentre l’apigenina inibisce l’attività tirosin-kinasi dell’oncogene HER2implicato nel cancro del seno.
  • 20III. VALUTAZIONE CLINICA DEL POTERE SALUTISCO DEGLI OLIEXTRAVERGINE DI OLIVAL’olio di oliva, costituisce uno dei lipidi alimentari più pregiati e apprezzati,rappresentando una fonte nobilissima di grassi pregiati e sostanzeantiossidanti.I lipidi in generale sono una fonte concentrata di energia (9Kcal/g) in forma diriserva energetica nel tessuto adiposo, agiscono da isolante termico, fannoparte dei costituenti delle membrane cellulari e delle guaine mieliniche, sonoprecursori di vitamine (veicolandone quelle liposolubili), ormoni eprostaglandine.In nostro organismo deve assumere acidi grassi polinsaturi precostituiti(presenti circa nel 12% degli acidi grassi totali dell’olio di oliva), non essendoin grado di effettuare la sintesi di altri acidi grassi; per questo motivo, l’acidolinoleico (omega 6) linolenico α e γ (omega 3), e arachidonico, presentinell’olio di oliva in percentuali rispettivamente del 10, 0,8 e 0,4%, vengonoappunto chiamati acidi grassi essenziali (AGE). Questi importantissimi acidigrassi costituiscono i precursori delle prostaglandine ad azioneantipertensiva, antitrombotica ed antiulcera, sono un fattore di crescita,prevengono la steatosi epatica ed hanno fondamentale importanza nellaprevenzione dell’aterosclerosi.Affinché gli acidi grassi polinsaturi (AGPI) possano esercitare sull’organismola loro azione benefica, è stato dimostrato che nella dieta deve esserecontemporaneamente presente la vitamina E, con condizioni ottimali quandoil rapporto tra quest’ultima (in mg %) e gli AGPI (in g %) è maggiore di 0,8.Soprattutto per la prevenzione dei danni da carenza e superdosaggio di AGEla composizione ottimale di un grasso alimentare corrisponde ad un
  • 21contenuto del 30% di acidi grassi saturi, 60% di acidi grassi monoinsaturi edel 10% di acidi grassi polinsaturi.L’olio extravergine di oliva oltre a presentare un contenuto di acidi grassivicinissimo a quella ottimale, circa 72% monoinsaturi (acido oleico) 12%polinsaturi e saturi più del 15%, è l’unico grasso alimentare nel quale si trovaun rapporto vitamina E/AGPI che supera notevolmente il valore 0,8.Grazie alla presenza di vitamina E, A e polifenoli, l’olio di oliva previene iprocessi antiossidanti di tipo metabolico dei quali effetti benefici si èargomentato nel capitolo precedente.Data la sua elevata digeribilità e assimilabilità l’olio di oliva favorisce lasecrezione di sali biliari (effetto colicistocinetico) ed è quindi consigliato nelladieta dei diabetici e degli obesi. Inoltre essendo un grasso vegetale ricco diacidi grassi insaturi, garantisce bassi livelli di colesterolo nel sangue (effettoipocolesterolizzante) prevenendo l’insorgenza di malattie cardiovascolari.Infatti il colesterolo presente nel sangue è trasportato da lipoproteine a altaintensità HDL (high density lipoprotein) e a bassa intensità (low densitylipoprotein); le HDL svolgono una funzione positiva sulla diminuzione delcolesterolo rimuovendolo dai tessuti, incorporandolo al loro interno previaesterificazione, e lo portano nel fegato; mentre le LDL, svolgendo il tragittoinverso, sono responsabili della formazione delle placche coronariche.I grassi saturi, presenti soprattutto nei grassi di origine animale,contribuiscono ad aumentare la presenza delle LDL dannose, mentre i grassipolinsaturi e moninsaturi ne diminuiscono la concentrazione favorendol’aumento dei livelli di HDL benefiche e difficilmente ossidabili.Olio di oliva e obesitáL’obesità è una patologia complessa, dall’eziologia multipla. Lo stile di vita,fattori genetici e ambientali contribuiscono alla sua comparsa. I meccanismifisiopatologici correlati con l’obesità. sono rappresentati da uno squilibrio trala quantità d’energia assunta e spesa. A questa patologia sono legati il
  • 22diabete mellito non insulino-dipendente e le patologie cardiovascolari. Infatti, ipazienti affetti da questa forma di diabete presentano un’elevata prevalenzadi obesità; inoltre, circa il 50% dei pazienti con ipertensione essenziale, sonoobesi.Nei paesi industrializzati, i cibi ipercalorici come dolciumi e spuntini, poveri incarboidrati complessi ed in fibre, ricchi invece di lipidi, sono facilmentereperibili rappresentando in tal senso una delle principali cause di obesità esovrappeso.Dati epidemiologici evidenziano una correlazione inversa tra consumo dicarboidrati complessi e peso corporeo relativo. Nei paesi dove si consumanoelevate quantità di carboidrati l’incidenza dell’obesità è minore rispetto aipaesi in cui il consumo di grassi è alto.L’olio di oliva rappresenta la fonte primaria di grassi vegetali della DietaMediterranea; teoricamente, un eccessivo consumo di olio di oliva (come tuttigli oli vegetali ha un elevato contenuto energetico poiché fornisce 9 kcal pergrammo) dovrebbe dare origine a sovrappeso e obesità. In realtà, tuttavia,date le proprietà metaboliche dell’ olio di oliva precedentemente descritte laquantità che viene usata per condire gli alimenti solitamente non è tale dacausare l’insorgenza di tali patologie.Olio di oliva e malattie cardiovascolariAnche in questo caso, esistono diversi fattori, sia genetico-metabolici(l’ipercolesterolemia, il diabete mellito, l’obesità) che ambientali(alimentazione, fumo di sigaretta), correlati con l’insorgenza di patologiecardiovascolari.Tra i fattori ambientali, la dieta rappresenta senza dubbio il fattore piùimportante.I fattori dietetici direttamente implicati sono i grassi alimentari poichéinfluiscono sia sui lipidi che sulle lipoproteine plasmatiche. Gli acidi grassi
  • 23saturi, assunti con la dieta, in particolare con il consumo di grassi di origineanimale (burro, strutto e lardo), sono facilmente immagazzinati dalle cellule,ma più difficilmente smaltiti; pertanto hanno un effetto pro-aterogeno. Invecequelli insaturi, presenti nei grassi di origine vegetale (olio di oliva e di semi)sono più facilmente metabolizzabili e conferiscono un’adeguata fluidità allemembrane biologiche.Tra i fattori genetico-metabolici, bisogna porre l’attenzione ai livelli dicolesterolo plasmatici. Correntemente, si distingue il colesterolo “cattivo”,quello legato alle lipoproteine a bassa densità (VLDL e LDL), che tende adepositarsi nelle arterie determinando aterosclerosi, e il colesterolo “buono”,legato alle lipoproteine ad alta densità (HDL), che rappresenta il colesterolorimosso dalle arterie e diretto al fegato dove viene metabolizzato.Studi epidemiologici hanno messo in evidenza la minore prevalenza diaterosclerosi e di malattie cardiocircolatorie nell’area mediterranea, rispettoad altre regioni del nord Europa. I risultati di queste indagini sono stati inparte attribuiti al tipo di dieta seguita dalle popolazioni mediterranee.Infatti, a differenza della Dieta Mediterranea, la dieta dei paesi del nordEuropa, si basa sul consumo di abbondanti quantità di grassi animali, ricchi diacidi grassi saturi. Questa sostanziale differenza tra i due tipi dialimentazione, malgrado le similitudini tra i classici fattori di rischio per lepatologie cardiocircolatorie, è stata associata con un più basso rischio diinsorgenza di tali patologie. E’ noto infatti che un apporto nella dietaalimentare (di circa il 15% delle calorie totali) di acido oleico (acido grassomonoinsaturo più rappresentato nell’olio di oliva) diminuisce i livelli plasmaticidel complesso LDL-colesterolo e incrementa quelli HDL-colesterolo. Diconseguenza l’aumento del consumo di acidi grassi monoinsaturi, al postodegli acidi grassi polinsaturi, diminuisce il rischio d’insorgenza diaterosclerosi, in quanto rende le lipoproteine circolanti meno sensibili aifenomeni ossidativi.
  • 24Bisogna precisare che le LDL sono aterogeniche soltanto dopo che abbianosubito una modificazione ossidativa (oxLDL). Da questo punto di vista, gliantiossidanti che possono evitare la perossidazione lipidica possonoevidentemente svolgere un ruolo importante nell’impedire la modificazioneossidativa delle LDL. Inoltre diversi studi condotti in vitro ed in vivo hannodimostrato che i polifenoli dell’olio extravergine di oliva ricoprono un ruoloimportante nella prevenzione del danno aterosclerotico tramite l’inibizionedell’ossidazione delle LDL. Uno studio spagnolo condotto su donne iperteseha evidenziato l’effetto di riduzione della pressione arteriosa nei soggettialimentati con olio d’oliva, ma non in quelli alimentati con l’olio di girasolearricchito di acido oleico. Tale effetto è stata attribuito alla componente“minore” non saponificabile, caratteristica dell’olio di oliva, che è ricca disostanze antiossidanti (tocoferoli e polifenoli) (10, 11).Olio di oliva e DiabeteNei Paesi industrializzati occidentali esiste una prevalenza particolarmenteelevata di diabete mellito non insulino–dipendente. Oltre ovviamente allapredisposizione genetica, i fattori esogeni sono importanti nell’eziologia diquesta patologia. È noto da tempo che i popoli del bacino del Mediterraneohanno un minore rischio di insorgenza del diabete mellito rispetto ad altrepopolazioni. Le misure dietetiche adottate non sono importanti solo per laprevenzione del diabete, ma costituiscono anche la base della terapia di talepatologia. In tale ottica, la riduzione del consumo di acidi grassi saturicostituisce una misura di fondamentale necessità, dal momento che i pazientidiabetici sono notevolmente soggetti all’aterosclerosi.Le diete ricche d’acidi grassi monoinsaturi, come già descritto in precedenza,sono responsabili della riduzione dei livelli di colesterolo-LDL e aumentanoinvece i livelli di colesterolo-HDL. Anche recenti indagini hanno ulteriormenteconfermato che il controllo glicemico ed i profili lipoproteici sono migliorati da
  • 25una dieta ricca d’acidi grassi monoinsaturi (12). In tal senso la DietaMediterranea segue perfettamente le linee tracciate dai diabetologi, infatti, haun basso contenuto d’acidi grassi saturi e di contro è ricca d’acidi grassimonoinsaturi (acido oleico) derivanti anche dall’impiego d’olio di oliva.Olio di oliva e tratto gastro-intestinaleGli acidi grassi alimentari influenzano la funzionalità gastrica in particolare èstati notato che una dieta ricca di olio di oliva diminuisce la secrezione diacido nell’uomo ed altri mammiferi come cani e ratti.L’olio di oliva esplica anche un’azione positiva sul tono e sull’attività dellacistifellea, per le sue proprietà colagoghe e colecistocinetiche (proprietà chesono responsabili della motilità e dello svuotamento della cistifellea). Esisteuna correlazione inversa tra il consumo di grassi vegetali e l’incidenza deicalcoli biliari, patologia molto comune nei Paesi industrializzati (prevalenzadel 38% in Europa e in America del Nord). Nel particolare da diversi studi èemerso il ruolo opposto degli acidi grassi saturi e degli acidi grassi insaturi: iprimi stimolano la formazione dei calcoli biliari, mentre i secondi la riducono.Quindi un’alimentazione che prevede un adeguato consumo di olio di olivaricco di acido oleico grasso monoinsaturo) esplica effetti benefici nellaprevenzione della calcolosi biliare e delle patologie correlate ad unaabbondante produzione di acido gastrico.Olio di oliva e tumoriDagli studi epidemiologici è emersa anche la bassa incidenza nei popoli delMediterraneo di alcuni tipi di tumore, come ad esempio al colon e allamammella. In particolare, nei paesi del nord Europa, dove prevalenell’alimentazione il consumo di acidi grassi saturi, i tumori del colon hannoun’alta incidenza. Tra le cause, si annovera una produzione sovrabbondante
  • 26di acidi biliari e loro derivati, trasformabili ad opera della flora batterica insostanze cancerogene. Numerosi sono i risultati epidemiologici che hannomesso in risalto gli effetti benefici dell’olio di oliva, grasso vegetale ricco diacido oleico e in particolare l’effetto preventivo sui tumori dell’endometrio,delle ovaie della mammella, della prostata e del colon-retto.L’evidenza di degli effetti benefici della Dieta Mediterranea è attribuita siaall’ottimale rapporto tra acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi ma anche allapresenza dei composti antiossidanti. Molti alimenti vegetali contengonosostanze ad azione anticancerosa, prevalentemente attive comeantiossidanti. Poiché i radicali liberi sono coinvolti nella genesi dei tumori, è dinotevole interesse lo studio dell’attività antitumorale dei composti fenolicidell’olio di oliva. I composti fenolici sono in grado di bloccare i radicali liberievitando il danneggiamento dell’elica del DNA. L’idrossitirosolo, ad esempio,esplica in vitro effetti antitumorali inibendo la proliferazione sia sulle lineecellulari di leucemia promielocitica che dell’adenocarcinoma del colon.Tra le sostanze ad attività anticancerogena, sono da tenere in notevoleconsiderazione i lignani, i composti fenolici che presenti nel nocciolodell’oliva. È stato infatti dimostrato che essi inibiscono la crescita di diversi tipidi tumori: cutanei, mammari, del colon, polmonari. Negli animali, lasomministrazione di semi di lino (notevole fonte di lignani) previenel’insorgenza di carcinoma mammario. Inoltre, le similitudini strutturali conl’estradiolo e l’antiestrogeno sintetico tamoxifene, inducono a ritenere che ilignani possano agire, almeno in parte, anche come antiestrogeni; infatti, essisono in grado di inibire la proliferazione indotta da estrogeni di cellule umanedi carcinoma mammario, nonché di aumentare i livelli di Sex Hormone-Binding Globulin (SHBG: proteina plasmatica vettrice degli steroidi sessuali),con conseguente riduzione dei livelli liberi, di estrogeni.La popolarità sempre crescente della Dieta Mediterranea, ricca di olio d’oliva,pesce, frutta fresca, vegetali e vino in quantità moderate, è basata su un
  • 27esteso settore di studi epidemiologici che mostrano una minore incidenza,nelle popolazioni del bacino del Mediterraneo di malattie cardiovascolari e dialcuni tipi di tumori, come pure un suo ruolo protettivo nei confronti di moltifattori di rischio. Questi effetti sono principalmente attribuibili non soltantoall’alto rapporto tra acidi grassi monoinsaturi e acidi grassi saturi, ma anchead altri componenti, come le fibre, le vitamine, i flavonoidi e i compostifenolici. È inoltre stato dimostrato tramite uno studio epidemiologico condottoin una popolazione anziana del Sud Italia, che elevati introiti di acidi grassimonoinsaturi come l’acido oleico, proteggono del declino cognitivo correlatoall’età. In tale prospettiva, l’olio di oliva potrebbe esplicare, grazie ad unelevato contenuto in acido oleico e alle sostanze antiossidanti, un ruoloprotettivo nei confronti di patologie neurodegenerative come l’Alzheimer e ilParkinson.L’olio di oliva rappresenta un alimento insostituibile nella Dieta Mediterranea (3-5 cucchiai al giorno, in una normale alimentazione), risulta perciònecessaria una corretta informazione rivolta sia ai produttori, al fine dimigliorare la qualità del prodotto, sia ai consumatori, che dovrebberoconsiderarlo come un alimento di notevole importanza, strettamente correlatoalla loro salute.
  • 28IV. VALUTAZIONE ORGANOLETTICA SENSORIALE: PREGI E DIFETTIDELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVAI protocolli di analisi qualitativa dell’olio extravergine di oliva oltre a prevederele analisi chimiche e microbiologiche includono quasi sempre valutazionedelle caratteristiche organolettiche (panel test) eseguita da espertiassaggiatori.Per la maggior parte dei casi sono i costituenti minori a rendere piacevole egradito ai sensi gli alimenti risultando, oltre che benefici per la salute, il primoparametro che è alla base per la valutazione della qualità.Le sostanze fenoliche con le loro proprietà antiossidanti oltre a garantire unabuona conservazione dell’olio, conferiscono anche delle sfumatureorganolettiche dall’amaro al piccante che sono evidenziate nel cosiddettoflavour.L’amaro per esempio è il sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdio inviate, mentre il piccante è sensazione pungente tipica degli oli ottenutiall’inizio della campagna, da olive verdi ed è dovuto all’azione delle sostanzefenoliche sulle terminazioni del nervo trigemino che si estendono a tutta lacavità orale.Esistono dei degustatori selezionati e allenati che attraverso i propri sensi,emettono dei giudizi sui caratteri organolettici dell’olio. Per l’odore ed ilsapore sono coinvolti olfatto e gusto , mentre il flavour è valutato con i sensicombinati dell’olfatto e del gusto e con i recettori tattili del cavo orale.L’importanza delle analisi organolettiche è data dal fatto che questa analisiconsente di distinguere prodotti che alla luce delle sole determinazionichimico analitiche possono sembrare identici, poiché fino ad ora gli strumenti
  • 29chimici non consentono di valutare alcuni sfumature aromatiche degli olivergini di oliva che vengono invece determinate mediante l’analisi sensoriale.Infatti, non a caso, si verifica che oli chimicamente perfetti presentinoanomalie organolettiche tali da indurre l’analista ad operare unadeclassazione, in questo modo l’olio di oliva risulta il primo prodottoalimentare dove l’analisi sensoriale entra tra i parametri utilizzabili con finalitàdi discriminazione merceologica.La valutazione del panel test porta a classificare gli oli di oliva vergini infunzione della mediana dei difetti e della mediana del fruttato. Le persone chefanno parte del panel sono allenate ad individuare ed apprezzare i caratteriorganolettici dell’olio di oliva, sia gradevoli che sgradevoli. Questi sono:Attributi positivi:-Fruttato, che può essere verde o maturo e avere una gradazione da intenso(forte,selvaggio) medio (armonico, tenue) a leggero (soave,maturo, spento).- Amaro- PiccanteAltri sensazioni positive riportabili in scheda sono:Dolce (assenza di amaro), Pizzicore, Gusto vegetale (sentore di carciofo,mandorla, pomodoro maturo o verde, erba, sedano, rosmarino, ecc.)Attributi negativi:-Morchia/Riscaldo (fermentazione buttirica o lattica da residui di acqua divegetazione)-Muffa/Umidità/Terra (fiscoli o olive sporche o ammassate)-Avvinato/Acido/Agro (fermentazione acetica o olive acerbe non ancorainvaiate)-Metallico (uso di dischi di ferro o frangitore metallico)-Rancido (olio vecchio, olio ossidato)Altre sensazioni negative da precisare in scheda possono derivare da:· coltivazione o raccolta, es. Verme-Putrido (mosca olearia), Secco (olivesiccitose) Gelato (sapore secco o legno da olive gelate);
  • 30· trasformazione e tecnologie di estrazione, es. Cotto (eccessiva termoimpastatura), Foglia (carenza di defogliazione), Fecce (impianto moltosporco), Grasso di macchina (trascuratezza nell’eliminazione dei resti digrasso o di olio minerale dal macchinario del frantoio);· conservazione, es. cetriolo (imbottigliamento prolungato, particolarmente inlattina), Vecchio (olio che ha perso di freschezza, all’assaggio evidenziamancanza di personalità), Acerbo, Grossolano, Amaro vuoto (legnoso)Amaro sgradevole.La percezione di uno solo di questi attributi negativi a qualsiasi livello diintensità basta per classificare l’olio assaggiato come difettoso e quindi nondefinibile olio extravergine di oliva.Il Capo Panel è esperto in vari tipi di oli, ed è responsabiledell’organizzazione del panel, della presentazione dei campioni agliassaggiatori e provvede al loro addestramento garantendo un adeguatolivello attitudinale.Per la valutazione organolettica degli oli gli assaggiatori annotano su unascheda l’intensità alla quale percepiscono ciascuno degli attributi negativi epositivi. I dati sono successivamente elaborati mediante un programmainformatico per il calcolo statistico della mediana.La valutazione organolettica del panel test impegna soprattutto i sensidell’olfatto e il gusto mentre l’analisi visiva risulta rivestire un ruolo disecondaria importanza.La percezione dell’odore, attraverso l’olfatto, è in netta correlazione allavolatilità delle sostanze presenti nell’olio sottoposto ad analisi, esaltata dalriscaldamento e dall’agitazione del prodotto.Pertanto, in relazione all’analisi olfattiva, per evitare fenomeni diassuefazione, la procedura precede una aspirazione primaria, interessandoentrambi le narici, e una secondaria, a distanza di tempo l’una dall’altra.Con l’analisi visiva, invece si determina il colore, la limpidezza e l’intensità.Il colore degli alimenti può condizionare il degustatore nell’espressione delsuo giudizio, per tale motivo la normativa prevedere l’utilizzazione di bicchieri
  • 31di vetro scuro tale da non permettere all’assaggiatore di percepire il coloredell’olio, impedendo così qualsiasi pregiudizio che possa alterare l’obiettivitàdella determinazione, quindi quest’analisi viene presa in considerazione solodopo aver eseguito quella olfattiva e de gustativa.Per l’analisi de gustativa è bene fare un cenno alla struttura della lingua che èl’organo direttamente interessato a rilevare le sensazioni del sapore (acido,salato, dolce e amaro). Infatti, attraverso le sue gemme gustative si giungealla rilevazione delle predette sensazioni, che da recenti studi, sembrano chesi possano percepire in ogni area della lingua. In ogni caso però, le parti dellalingua dove si percepisce maggiormente l’amaro sono sulla parte posteriore,il dolce sulla punta, il salato sulla parte anteriore (lati e punta) e l’acido sui latio margini.La procedura metodologica del panel test è prevista dalla norma comunitariaintrodotta dal Regolamento n.2568/91 in cui è specificato che per ilvocabolario generale, per la sala di assaggio, la metodologia generale per ilbicchiere di degustazione dell’olio, bisogna conformarsi alle prescrizioni delConsiglio Oleico Internazionale.
  • 32V. PROCEDURE DI PRODUZIONE PER LA PRODUZIONE DELL’OLIOEXTRAVERGINE DI OLIVA.Le fasi standard della produzione dell’olio extravergine di oliva sono: laraccolta delle olive, la molitura, la gramolatura, l’estrazione e conservazione.RaccoltaLa raccolta dei frutti dell’ulivo costituisce un operazione molto importante,infatti la scelta della forma e del momento in cui viene effettuato influisconoad esempio:· sulle caratteristiche organolettiche (gusto ed aroma) dell’olio che ne deriva;· sulle caratteristiche chimiche come l’acidità che tende ad aumentare se laraccolta è ritardata e a diminuire se anticipata;· sulla qualità, sul costo di produzione e sulle raccolte future.L’epoca della raccolta di raccolta è terminata considerando parametri come lacolorazione esterna dell’epidermide dell’oliva, il grado di inoliazione,l’ammorbidimento della polpa, e la resistenza al distacco della drupa.Si tende ad anticipare la raccolta al periodo del invaiatura inoltrata delledrupe, perché cosi si ottiene un olio migliore, meno ossidabile e più digeribile,contenendo le olive minore quantità di acidi polinsaturi.Si evita così la probabilità di andare incontro a condizioni metereologicheavverse che danneggerebbero le drupe. Generalmente si inizia la raccoltadalla fine del mese di ottobre concludendo le operazione entro i primi giorni di
  • 33dicembre. Il sistema di raccolta migliore è la raccolta a mano o brucatura.Questo metodo di raccolta è molto costoso e quindi eleva il costo diproduzione dell’olio.Se per la raccolta si impiegano alcuni arnesi a forma di pettine di è inpresenza del metodo detto pettinatura generando una raccolta menoconsistente e con possibili danni alla pianta e al frutto. Invece se siadoperano le pertiche si ha bacchiatura che pur aumentando la resa generala caduta dei rametti con eventuale penetrazione nella pianta di malattietipiche.Con la raccolta meccanica, che avviene mediante scuotimento di tronchi e dirami,mediante scuotitore o scovolatrice, il prodotto viene raccolto moltovelocemente , pero avvolte le drupe vengono danneggiate favorendo alcuniprocessi chimici (al opera delle lipasi) che fanno aumentare l’acidità dell’oliocausando anche la perdita di importanti composti volatili. Quest’ultimometodo però è il metodo più pratico e utilizzato per la moderna raccolta delleolive. Infine la raccattatura, che consiste nella raccolta delle olive cadutenaturalmente sul terreno; cadendo a terra le olive si presuppone che abbianoraggiunto un grado di maturazione eccessivo, e restando a terra alcuni giorniprima di essere raccolte, si alterano rapidamente con fenomeni diinacidimento idrolitico. Da queste olive si ricava un olio con alta aciditàgeneralmente non commestibile (olio lampante).La conservazione delle olive raccolte influenza la qualità dell’olio che nederiva. E’ consigliabile procedere nel minor tempo possibile alla molitura (24-48 ore) utilizzando per il loro trasporto cassette forate in plastica evitandocosì lo schiacciamento delle olive e l’instaurarsi di processi idrolitici, lipolitici eossidanti non che fenomeni di riscaldo.MolituraPrima di essere molite, le olive vengono sottoposte a mondanatura e lavaggioad esempio con lavatrici idropneumatiche che eliminano eventuali foglie ed
  • 34altri corpi estranei. Successivamente si esegue la molitura o frangitura confrantoio con macine o molazze oppure a cilindri e martelli. La molitura mette acontatto l’olio che era ben protetto intimamente nella cellula olifera con tutti glialtri sui costituenti e le altri parti del frutto.GramolaturaLa successiva gramolatura o miscelazione delle paste mira a rompere l’emulsione olio-acqua e favorire l’aggregazione delle goccioline di olio.Questa fase avviene all’interno di una macchina impastatrici orizzontali che,mediante il lento movimento di una coclea, rende fluida la pasta di oliveottenuta dalla macina o dal frangitore, preparandola così per la successivafase di estrazione. Sulla superficie della pasta delle olive si forma un strato diolio che può essere raccolto con delle speciali lame di acciaio costituendol’olio extra vergine di oliva denominato “affiorato”. Questo é un olio di qualitàsuperioreEstrazioneL’estrazione di olio della paste oleose può avvenire in diversi modi perpressione, per centrifugazione o per percolamento: Queste operazionipossono essere effettuate in modo continuo o discontinuo. Il sistema diestrazione a pressione , che prevede le fasi di frangitura e pressatura, è dettometodo classico, perchè era quello più usato nel passato con procedimentodiscontinuo.Ai giorni nostri si è passato dal torchio manuale a quello meccanico esuccessivamente alle presse idrauliche. Le presse operano la pressione da400 a 500 Kg/cm². Ad estrazione avvenuta si procede allo smontaggio delpacchetto di fiscoli eliminando la sansa.
  • 35L’olio viene separato dall’acqua di vegetazione e dai residui solidi perdecantazione o mediante centrifugazione.Oggi per lo più si utilizza il frantoio continuo che sostituisce le due fasi difrangitura e pressatura o frangitura ed estrazione per centrifugazione conmacchine automatiche che producono la pasta olearia direttamente.Nel sistema di estrazione per centrifugazione la pasta olearia dopoabbondante gramolatura con eventuale addizione di acqua calda passa ad ungrande separatore centrifugo ad asse orizzontale (decanter a due otre fasi).Se il separazione centrifugo è di tipo a tre fasi, lo stesso presenta tre usciteuno per l’acqua di vegetazione,uno per la massa solida e uno è per il liquidooleoso. Tale olio grezzo viene destinato alla filtrazione per conferirglilimpidezza.Invece l’estrazione per percolamento separa l’olio dalle paste mediantemigliaia di lamelle di acciaio, e la succesiva separazione dell’aqua divegetazione dall’olio avviene sempre mediante centrifugazione.Alla fine della fase di centrifugazione l’acqua, che ha un peso specificosuperiore a quella dell’olio si raccoglie nella parte inferiore della centrifugamentre l’olio , più leggero , viene mediante convogliato in tubo di raccolta cheversa l’olio prodotto in tini normalmente in acciaio inox.Va sottolineato che olio ottenuto con tutti questi metodi di estrazione descrittipuò essere filtrato per consentire l’eliminazione delle sostanze sospesepertanto si utilizzano filtri semplici a pressa o a placche continueLa filtrazione può avvenire con filtri in cotone, cartone o farina.Conservazione dell’olioL’olio una volta depurato dalle acque di vegetazione deve essere conservatoin maniera appropriata per mantenere inalterata la qualità.Durante la prima fase della conservazione, da uno a sei mesi, gli oli sonodefiniti oli morti; l’olio durante questo periodo matura, si migliora raffinandosinel colore , nel odore e nel sapore.
  • 36Nel secondo periodo che va da 6 mesi a un anno sono detti oli freschi ogiovani essendo questi oli più pregiati.Olio può conservarsi in buono stato per un periodo di circa due anni, periodoche varia anche in funzione dell’acidità libera che presenta; successivamentediventa vecchio perdendo l’aroma e tendendo all’irrancidimento.La conservazione dell’olio si compie negli oleari, ambienti asciutti, areati epoco illuminati a temperatura costante da 12 a 16 gradi, in recipienti didiverso materiale (terracotta verniciata, cisterna in acciaio inox o vascherivestite di materiali impermeabile) ben chiusi in modo da impedire il contattocon l’ossigeno che può favorire l’irrancidimento. I contenitori più indicati sonoquelli in acciaio inox e in vetro opaco.
  • 37BIBLIOGRAFIA1. Visioli F., Galli C., Bornet F., Mattei A., Patelli R., Galli G., Caruso D.(2000).Olive oil phenolics are dose-dependently absorbed in humans. FEBS Lett.;468: 159-160.2. Carrasco-Pancorbo A., Cerretani L., Bendini A., Segura-Carretero A., Del CarloM., Gallina - Toschi T., Lercker G., Compagnone D. and Fernandez-Gutierrez A.,(2005). Evaluation of the Antioxidant Capacity of Individual Phenolic Compounds inVirgin Olive Oil. J Agric Food Chem. (53) 8918-8925.3. Koopman W.J., Nijtmans L.G., Dieteren C.E., Roestenberg P., Valsecchi F.,Smeitink J.A., Willems P.H., (2010). Mammalian mitochondrial complex I:biogenesis, regulation, and reactive oxygen species generation. Antioxid RedoxSignal. (12) 1431-1470.4. Lu Z., Zhongbo L., Zhihui F., Jiejie H., Weili S., Xuesen L., Lijuan S., Edward S.,Ying W., Karin W., Peter W., Xianglin S., Jiankang L., (2010). Hydroxytyrosolprotects against oxidative damage by simultaneous activation of mitochondrialbiogenesis and phase II detoxifying enzyme systems in retinal pigment epithelialcells. Journal of Nutritional Biochemistry. (21) 1089–1098.5. Hao J., Shen W., Yu G., Jia H., Li X., Feng Z., Wang Y., Weber P., Wertz K.,Sharman E., Liu J., (2010). Hydroxytyrosol promotes mitochondrial biogenesis andmitochondrial function in 3T3-L1 adipocytes. J Nutr Biochem. (7) 634-644.
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  • 39