Scalone dokumenty (15)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Jolanta Graczek
Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych
z produkcją potraw 341[07].Z2.01
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

1
Recenzenci:
mgr inż. Milena Dymna
mgr inż. Magdalena Kaźmierczak
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Małgorzata Pruszyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[07].Z2.01,
„Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych z produkcją potraw”, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu technik organizacji usług gastronomicznych.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Etapy procesu technologicznego 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 12
4.1.3. Ćwiczenia 13
4.1.4. Sprawdzian postępów 15
4.2. Zapotrzebowanie na surowce spożywcze. Ważenie i mierzenie 16
4.3. Maszyny, urządzenia, narzędzia do produkcji i ekspedycji potraw 20
4.4. Tłuszcze – ocena towaroznawcza. Dobór tłuszczu do obróbki termicznej 28
4.5. Zmiany zachodzące w surowcach podczas obróbki wstępnej 32
4.6. Obróbka termiczna i jej wpływ na barwniki roślinne oraz zastosowanie
skrobi mąki i żółtek jaj w produkcji gastronomicznej 35
4.7. Wykończanie potraw – przyprawianie i dekoracja 42
5. Sprawdzian osiągnięć 47
6. Literatura 51

3
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiadomości na temat czynności wstępnych,
jakie należy wykonać przystępując do produkcji gastronomicznej.
W poradniku zamieszczono:
− wymagania wstępne, czyli wykaz umiejętności, jakie powinieneś już posiadać, abyś bez
problemów mógł korzystać z poradnika,
− cele kształcenia – wykaz tych umiejętności, jakie będziesz kształtował pracując
z poradnikiem,
− materiał nauczania – wiadomości teoretyczne, które są niezbędne, aby osiągnąć cele
kształcenia,
− zestawy pytań po każdej partii materiału nauczania, które pozwolą Ci sprawdzić, czy
dobrze zrozumiałeś treści materiału nauczania,
− ćwiczenia, które pomogą Ci ukształtować umiejętności praktyczne, a równocześnie
zweryfikować wiadomości teoretyczne,
− sprawdzian postępów, po każdej partii materiału nauczania – będziesz mógł sprawdzić
czy osiągnąłeś poszczególne cele,
− sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań w postaci testu. Zaliczenie testu
potwierdzi opanowanie całej jednostki modułowej,
− literaturę uzupełniającą – dzięki niej możesz poszerzyć wiadomości teoretyczne
dotyczące tego modułu.
Niektóre treści musisz koniecznie poszerzyć, korzystając z odpowiedniej literatury
uzupełniającej. Możesz wybrać jeden z zaproponowanych w spisie literatury podręczników
lub inny wskazany przez nauczyciela. Gwiazdką oznaczono pytania i ćwiczenia trudniejsze.
Jeśli ich rozwiązanie sprawi Ci trudności, zwróć się o pomoc do nauczyciela.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
Wykonując ćwiczenia praktyczne na stanowisku roboczym, zwróć uwagę na zachowanie
przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy. Zwłaszcza, jeśli będziesz posługiwać się
urządzeniami mechanicznymi lub będziesz przeprowadzać obróbkę termiczną. Stosuj się do
wszelkich zaleceń nauczyciela!

4
Schemat układu jednostek modułowych
341[07].Z2
Technologia gastronomiczna
341[07].Z2.01
Wykonywanie czynności
przygotowawczych związanych
z produkcją potraw
341[07].Z2.02
Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw jarskich
341[07].Z2.03
asortymentu zup i sosów
341[07].Z2.04
asortymentu potraw z mięsa
zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb
i owoców morza
341[07].Z2.05
Sporządzanie
asortymentu zakąsek
341[07].Z2.06
asortymentu deserów i wyrobów
ciastkarskich

5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji jednostki modułowej powinieneś umieć:
− korzystać z różnych źródeł informacji,
− czytać receptury gastronomiczne,
− oceniać jakość surowców i półproduktów spożywczych,
− określać skład chemiczny i wartość odżywczą poszczególnych surowców i półproduktów
spożywczych,
− określać zagrożenia wpływające na bezpieczeństwo zdrowotne potraw,
− określić krytyczne punkty kontroli procesu technologicznego,
− stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
− dobrać odzież ochronną stosownie do wykonywanych zadań,
− współpracować w grupie,
− rozumieć podstawowe pojęcia z fizyki i chemii dotyczące przewodzenia ciepła, zmian
stanu skupienia, rozpuszczalności i tworzenia mieszanin, utleniania, hydrolizy,
zachowania się różnych ciał pod wpływem ogrzewania.

6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− wymienić i scharakteryzować etapy procesu technologicznego,
− sporządzić zapotrzebowanie na surowce spożywcze do produkcji określonej potrawy na
podstawie receptury gastronomicznej,
− dobrać maszyny, urządzenia i narzędzia do określonej produkcji,
− zorganizować stanowisko pracy do obróbki wstępnej i termicznej zgodnie
z wymaganiami ergonomii,
− dobrać rodzaj obróbki wstępnej i termicznej do określonego surowca i półproduktu
odpowiednio do wykonywanej potrawy,
− przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców i półproduktów,
− określić wpływ procesu technologicznego na wartość odżywczą i organoleptyczną
produktów,
− scharakteryzować sposoby ograniczania strat składników odżywczych,
− dobrać tłuszcze do metody obróbki cieplnej i rodzaju surowców,
− określić zastosowanie skrobi mąki pszennej i ziemniaczanej oraz żółtka jaj w procesie
produkcji potraw,
− określić właściwości i zastosowanie przypraw w procesie produkcji potraw,
− przygotować proste elementy dekoracyjne z warzyw i owoców,
− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
− skorzystać z literatury i innych źródeł informacji.

7
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Etapy procesu technologicznego
4.1.1. Materiał nauczania
Proces technologiczny jest zasadniczą częścią procesu produkcyjnego. W gastronomii
proces produkcyjny składa się z następujących etapów:
− zaopatrzenie,
− magazynowanie,
− proces technologiczny,
− ekspedycja potraw,
− obsługa konsumenta.
Podczas procesu technologicznego dochodzi do przekształcenia surowców w wyroby gotowe.
Jest to szereg operacji występujących w określonej kolejności. Proces technologiczny zaczyna
się z chwilą przejęcia surowca z magazynu, a kończy w momencie otrzymania produktu
gotowego do spożycia – potrawy, napoju.
Etapy procesu technologicznego:
− obróbka wstępna,
− obróbka cieplna,
− proces wykańczania potraw.
W zależności od produkowanego wyrobu mogą wystąpić oba etapy obróbki, lub tylko jeden
z nich – np. przy produkcji surówek nie występuje obróbka cieplna. Obróbka wstępna ma na
celu przygotowanie surowca do obróbki cieplnej. Na obróbkę wstępną składa się wiele
czynności. Rodzaj i liczba operacji, jakie należy wykonać podczas obróbki wstępnej, zależą
od surowca oraz produktu końcowego.
Operacje obróbki wstępnej:
− operacje brudne – obróbka wstępna brudna,
− operacje czyste – obróbka wstępna czysta.
Obróbka wstępna brudna ma na celu nie tylko usunięcie zanieczyszczeń, ale również części
niejadalnych. Obróbka wstępna czysta polega na przygotowaniu oczyszczonych surowców do
obróbki cieplnej przez nadanie odpowiedniego kształtu, uzyskanie właściwej konsystencji czy
przyprawienie.
Tabela 1. Charakterystyka etapów obróbki wstępnej. [opracowanie własne.]
Obróbka wstępna
Sortowanie
(przebierane)
Podział wg stopnia dojrzałości, wielkości z równoczesnym
usunięciem ewentualnych dużych zanieczyszczeń, sztuk
zepsutych i części niejadalnych.
Mycie
Usunięcie zanieczyszczeń z powierzchni, zmniejszenie ilości
odpadów oraz strat składników odżywczych, zapobieganie
ponownemu zanieczyszczeniu powierzchni surowca podczas
oczyszczania.
Obróbka
wstępna
brudna
Oczyszczanie
i doczyszczanie
Usunięcie części niejadalnych i nadpsutych.

8
Płukanie Spłukanie pozostałości po oczyszczaniu.
Dezynfekcja
Naświetlanie jaj w celu zniszczenia mikroflory na
powierzchni skorupki.
Przesiewanie
Rozdzielanie
Przesiewanie surowców sypkich w celu usunięcia
zanieczyszczeń, mąki dodatkowo w celu spulchnienia.
Rozdzielanie przez: cedzenie, filtrowanie, wirowanie lub
dekantowanie (win czerwonych).
Moczenie
W celu usunięcia niepożądanych składników np. z nerek,
oczyszczenia z owadów kalafiora itp. Jeśli moczenie ma na celu
napęcznienie np. fasoli lub suszu jest elementem obróbki
czystej.
Rozmrażanie
Warzyw i owoców zwykle nie należy rozmrażać, ale
konieczne jest rozmrażanie mięsa, ryb i drobiu. Prawidłowe
rozmrażanie prowadzi się stopniowo w temperaturze nieco
powyżej 0°C, aby zminimalizować wyciek, czyli ograniczyć
straty i ryzyko rozwoju niekorzystnej mikroflory.
Rozdrabnianie:
tarcie, krajanie
siekanie, mielenie,
szatkowanie,
wydrążanie,
przecieranie
Sposób rozdrabniania zależy od surowca oraz jego
przeznaczenia. Surowce otrzymują odpowiedni kształt.
Mieszanie
(wyrabianie)
Łączenie różnych składników, w tym z przyprawami.
Określenie „wyrabianie” (miesienie) dotyczy ciast.
Napowietrzanie
(ubijanie, ucieranie)
Wprowadzenie różnymi metodami powietrza w celu
spulchnienia, uzyskania odpowiedniej konsystencji.
Dojrzewanie
Fermentacja
W celu uzyskania odpowiednich cech organoleptycznych
produktu, najczęściej ciast, napojów fermentowanych itp.
Odważanie
Odmierzanie
Porcjowanie
Jest niezbędne, aby ustalić wielkość porcji (np. kotleta).
Formowanie Nadanie odpowiedniego kształtu.
Wykańczanie
powierzchni
Przykłady - panierowanie, oprószanie mąką.
Blanszowanie Polega na krótkotrwałym zanurzeniu we wrzącej wodzie.
Spulchnianie
Ciast – procesy te zostaną omówione w poradniku
dotyczącym sporządzania ciast. W produkcji gastronomicznej
spulchnia się także farsze, masy i pasztety, najczęściej
wykorzystując ucieranie i napowietrzanie.
Przyprawianie
Posypywanie
Niektóre przyprawy oraz zioła i tarte sery dodaje się po
obróbce cieplnej.
Obróbka
wstępna
czysta
Lukrowanie,
i glazurowanie
ozdabianie
Dotyczy głównie ciast i zostanie omówione w rozdziale
dotyczącym ciast.

9
Porcjowanie
Dekorowanie
Np. pieczenie wieloporcjowe dzieli się po obróbce cieplnej.
Jeśli mięsa będą podawane na zimno, każdy plaster mięsa
należy udekorować i pokryć cienką warstwą galarety mięsnej
– czynność ta nazywa się glazurowaniem.
Kolejność wykonywania poszczególnych operacji obróbki wstępnej jest istotna dla jakości
sporządzanej potrawy, jej cech organoleptycznych, wartości odżywczej i bezpieczeństwa
zdrowotnego.
Tabela 2. Obróbka wstępna różnych artykułów spożywczych. [opracowanie własne.]
Nazwa artykułu spożywczego Etapy obróbki wstępnej
Warzywa korzeniowe, ziemniaki
Sortowanie, mycie, oczyszczanie i doczyszczanie,
płukanie, rozdrabnianie
Jaja Mycie, dezynfekcja, wybicie jaj i sprawdzenie świeżości
Kasza Przebieranie, odmierzanie, płukanie, osączanie
Mięsa świeże
Mycie, płukanie, osączanie (pozostałe etapy zależą
od potrawy)
Ryby mrożone
Rozmrażanie, osączanie, mycie, oczyszczanie (pozostałe
etapy zależą od potrawy)
Grzyby suszone Przebieranie, płukanie, namaczanie
Receptura gastronomiczna
Podstawowym dokumentem niezbędnym do wykonania potraw w produkcji
gastronomicznej jest receptura gastronomiczna. Jest to rodzaj normy, która umożliwia
planowanie i rozliczanie produkcji.
Receptura zawiera następujące elementy:
− nazwę potrawy, napoju lub innego wyrobu gastronomicznego,
− normatyw surowcowy to lista surowców oraz ich ilość niezbędna do wykonania wyrobu,
− opis technologiczny czyli sposób wykonania,
− wielkość porcji i wydajność surowców,
− zwroty poprodukcyjne (takie odpady poprodukcyjne, które można wykorzystać do
produkcji innych potraw, np. kości z mięsa, białko jaj, jeśli do potrawy wykorzystuje się
tylko mięso i żółtko).
Receptury gastronomiczne opracowuje się najczęściej na 10 porcji potrawy. Wydajność może
być określona w jednostkach miary np. receptura na 1 l wywaru oraz w liczbie porcji gotowej
potrawy.
Charakterystyka metod obróbki cieplnej
Ponieważ większość artykułów spożywczych w stanie surowym jest niestrawna, po
obróbce wstępnej poddaje się je obróbce cieplnej. Podczas ogrzewania wykorzystuje się
następujące metody rozchodzenia się ciepła:
− przewodzenie, kiedy ciało chłodniejsze styka się z cieplejszym,
− konwekcja czyli unoszenie, zachodzi w cieczach i gazach,
− promieniowanie w tym mikrofalowe.
Cele stosowania obróbki cieplnej:
− zwiększenie strawności,
− zmiany cech organoleptycznych: konsystencji, wytworzenie nowych aromatów, zmiany
barwy,
− zniszczenie drobnoustrojów nie tworzących przetrwalników ich toksyn-termolabilnych

10
oraz pasożytów,
− urozmaicenie asortymentu potraw.
Tabela 3. Charakterystyka metod obróbki cieplnej. [ opracowanie własne].
Gotowanie
Definicja
Metoda obróbki cieplnej polegająca na ogrzewaniu produktu
w środowisku wody lub pary
Zakres temperatur
Normalne ciśnienie do ok. 100°C
Zwiększone ciśnienie do ok. 120°C
Charakterystyka
Można gotować w małej lub dużej ilości wody. Podczas gotowania
dochodzi do wypłukiwania składników odżywczych rozpuszczalnych
w wodzie, co obniża wartość odżywczą potraw. Należy maksymalnie
skrócić czas ogrzewania do momentu wrzenia - szereg produktów
wkłada się do gorącej wody, doprowadzając do wrzenia na silnym ogniu.
Następnie zwykle zmniejsza się intensywność ogrzewania.
„Mruganie” - to określenie bardzo powolnego ogrzewania, nieco poniżej
temperatury wrzenia, stosuje się do rosołów, wywarów, ryb.
Gotowanie w parze jest bardziej korzystne dla wartości odżywczej
potraw. Stosuje się do warzyw, ziemniaków, klusek drożdżowych,
małych porcji ryb. Produkt umieszcza się na siatce nad wrzącą wodą. Do
gotowania „pod zwiększonym ciśnieniem” potrzebne są specjalne
urządzenia. Wzrost ciśnienia powoduje wzrost temperatury wrzenia
i skrócenie czasu gotowania.
Zmiany zachodzące
w czasie
ogrzewania
− wypłukiwanie do wywaru składników rozpuszczalnych w wodzie,
− rozkład wrażliwych na ogrzewanie witamin,
− wytapianie tłuszczu,
− kleikowanie skrobi,
− hydroliza kolagenu do żelatyny,
− pęcznienie i mięknięcie błonnika,
− denaturacja białek,
− zmiana masy surowca,
Smażenie
Definicja
Metoda obróbki termicznej polegająca na ogrzewaniu produktu
w środowisku tłuszczu.
Zakres temperatur
W zależności od produktu: poniżej 100°C (jajka), do 160-180°C, podczas
krótkiego obsmażania ponad. 200°C.
Charakterystyka
Jest to najkrótszy proces obróbki termicznej. Można smażyć w małej
ilości tłuszczu lub na specjalnych patelniach bez jego użycia– takie
smażenie nazywa się kontaktowym. Ta technika ma zastosowanie do
naleśników, jaj, niektórych potraw z mięs. Nieco więcej tłuszczu używa
się do smażenia mięs panierowanych, racuszków. W czasie smażenia
produkt należy odwrócić, ponieważ smaży się tylko powierzchnia mająca
kontakt z patelnią.
Smażenie w głębokim tłuszczu - zanurzeniowe polega na użyciu takiej
ilości tłuszczu, aby produkt swobodnie pływał - frytki, pączki. Produkt
wkłada się do specjalnego koszyka, wraz z nim do rozgrzanego tłuszczu
– smaży się cały półprodukt.
W zakładach gastronomicznych można stosować urządzenia do smażenia
pod zwiększonym ciśnieniem. Urządzenia te pozwalają na skrócenie
czasu smażenia, chronią wartość odżywczą produktów i zachowują ich
soczystość (mniejsze parowanie).

11
Zmiany zachodzące
w czasie
ogrzewania
− silne parowanie wody,
− wytapianie lub pochłanianie tłuszczu,
− tworzenie ciężkostrawnych połączeń między aminokwasami
i cukrami - reakcje Maillarda, które nadają charakterystyczny smak
skórce,
− dekstrynizacja skrobi – rumienienie,
− karmelizacja sacharozy - ciemne zabarwienie,
Duszenie
Definicja
Metoda obróbki termicznej składająca się z dwóch etapów- obsmażania
i ogrzewania w niewielkiej ilości płynu pod przykryciem.
Zakres temperatur
I etap ok. 200°C
II etap ok. 100°C
Charakterystyka
Po obsmażeniu produkt podlewa się niewielką ilością wody lub wywaru
i dusi, zawsze pod przykryciem. Czas duszenia można skrócić używając
szybkowaru. Podczas duszenia powstaje sos. Smak sosu i samej potrawy
można zmieniać dodając różne składniki w czasie duszenia jak: grzyby,
wino, warzywa. Nie stosuje się obsmażania, zwłaszcza do warzyw
i potraw dietetycznych, a duszenie polega na gotowaniu we własnym
sosie lub z dodatkiem bardzo małej ilości płynu.
Zmiany zachodzące
w czasie
ogrzewania
W I etapie zachodzą zmiany jak podczas smażenia, w II etapie takie jak
w czasie gotowania.
Pieczenie i zapiekanie
Definicja
Metoda obróbki cieplnej polega na ogrzewaniu produktu
za pośrednictwem rozgrzanego powietrza oraz z wykorzystaniem
promieniowania.
Zakres temperatur
W zależności od wyrobu
− 120°C - bezy,
− 180 – 220°C - większość ciast i potraw,
− 250°C w początkowej fazie pieczenia mięs, aby szybko wytworzyć
na powierzchni produktu skórkę.
Charakterystyka
Pieczenie można prowadzić:
− w komorze piekarnika,
− na ruszcie,
− grillu
− w ognisku.
Mimo zastosowania bardzo wysokiej temperatury w piekarniku,
wewnątrz produktu jest ona znacznie niższa. Osiągnięcie wewnątrz
produktu określonej temperatury jest niezbędne, aby zakończyć proces
obróbki cieplnej i gwarantuje bezpieczeństwo zdrowotne żywności.
W gastronomii moment zakończenia obróbki cieplnej powinno określać
się na podstawie wskazań sondy termicznej, zwłaszcza w odniesieniu do
mięsa lub drobiu. Sondę termiczną należy umieścić w najgrubszej części
pieczeni, z dala od kości. W czasie pieczenia potrawy należy polewać
wytworzonym sosem, tłuszczem lub wywarem. Polewanie nie jest
konieczne, jeśli pieczemy w piekarnikach konwekcyjno- parowych
z użyciem pary, lub w foliowych „rękawach do pieczenia”. Dla celów
dietetycznych piecze się w folii aluminiowej lub pergaminie.
To zapobiega wytwarzaniu rumianej ciężkostrawnej skórki.

12
Zapieka się krótko, w wysokiej temperaturze, do zrumienienia. Zwykle
jest to obróbka wtórna.
Zmiany zachodzące
w czasie
ogrzewania
Na zewnątrz:
− parowanie wody,
− reakcje Maillarda,
− dekstrynizacja skrobi,
− karmelizacja cukru,
− wytapianie tłuszczu.
W środku produktu:
− kleikowanie skrobi,
− częściowa hydroliza kolagenu,
− rozkład wrażliwych witamin.
Ogrzewanie w kuchenkach mikrofalowych
Definicja
Metoda obróbki cieplnej wykorzystująca fale elektromagnetyczne
w zamkniętej komorze kuchenki mikrofalowej.
Zakres temperatur Temperatury jak w czasie gotowania
Charakterystyka
W kuchenkach mikrofalowych wykorzystuje się krótkie fale
elektromagnetyczne o wysokiej częstotliwości, które wnikają do środka
produktu. Ponieważ cząsteczki wody mają budowę dipolową,
zmieniające się pole elektromagnetyczne powoduje ruch cząsteczek
wody i w ten sposób wskutek tarcia wydziela się ciepło. Fale
elektromagnetyczne przenikają do wnętrza, powodując prawie
równoczesne nagrzanie całego produktu. Do mikrofalówek najlepiej
używać specjalnych naczyń. Nie wolno używać naczyń metalowych!
Niektóre kuchenki posiadają dodatkowo grill.
Zmiany zachodzące
podczas ogrzewania
Zmiany w środku produktu są zbliżone do zachodzących w czasie
gotowania w parze, natomiast na zewnątrz dochodzi do wyparowywania
wody, dlatego zbyt długie ogrzewanie może prowadzić do wysuszenia
produktu.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co to jest proces technologiczny?
2. Z jakich etapów składa się proces technologiczny?
3. Jaki jest cel obróbki wstępnej brudnej i czystej?
4. Jakie kolejne czynności należy wykonać przy obróbce wstępnej warzyw korzeniowych?
5. Jakie czynności można zaliczyć do procesów wykańczania potraw?
6. Czym jest receptura gastronomiczna i z jakich elementów się składa?
7. Jakie są metody obróbki cieplnej?
8. Czym się różnią poszczególne metody obróbki cieplnej?
9. W jakim zakresie temperatur przeprowadza się poszczególne rodzaje obróbki cieplnej?
10. Jakie zmiany zachodzą w żywności podczas ogrzewania różnymi metodami?
11. Która obróbka termiczna jest najbardziej korzystna z punktu widzenia wartości
odżywczej ogrzewanego produktu?

13
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj analizy przykładowej receptury i udziel odpowiedzi na następujące pytania:
− Jakie informacje zawiera analizowana receptura?
− W jakich jednostkach miary podane są składniki niezbędne do wykonania potrawy?
− Jak został opisany proces technologiczny?
− Jaka jest wydajność receptury i jak jest określona?
− Czy receptura podaje dodatkowe informacje? Jakie?
Sposób wykonania ćwiczenia.
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika,
2) zapoznać się z treścią receptury,
3) przeanalizować receptury pod kątem ich budowy oraz zawartych w nich informacji,
4) udzielić odpowiedzi w formie pisemnej,
5) na forum grupy przedstawić efekty pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia,
− zestaw receptur gastronomicznych,
− przybory do pisania,
− papier formatu A4.
Ćwiczenie 2
Na podstawie receptury ustal, które czynności wykonywane podczas sporządzania
potrawy należą do obróbki wstępnej czystej, brudnej i procesów wykańczania potraw.
Tabela do ćwiczenia 2
Nazwa wykonywanej czynności – operacji
jednostkowej
Nazwa etapu procesu technologicznego
Obróbka wstępna brudna
Obróbka wstępna czysta
Procesy wykańczania potraw
1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku,
2) przeanalizować wiadomości pod kątem treści ćwiczenia,
3) przeczytać uważnie recepturę,
4) wypisać z receptury wszystkie czynności (etapy) niezbędne do wykonania potrawy,
5) uszeregować czynności w kolejności zgodnej z kolejnością wykonywania potrawy,
6) przyporządkować czynności do obróbki wstępnej brudnej, czystej i procesów wykańczania
potraw,
7) wypełnić tabelę – wzór tabeli powyżej,

14
8) na forum grupy przedstawić efekty pracy.
− poradnik dla ucznia, literatura,
− arkusz papieru formatu A4,
− zbiór receptur.
Ćwiczenie 3
Dobierz sposób rozdrabniania surowca do wykonywanej potrawy. Uzupełnij tabelę:
Nazwa surowca Nazwa potrawy Sposób rozdrabniania
Surówka z marchwi i jabłek
Marchew z wodymarchew
Zupa jarzynowa
Surówka z pomidora
Sok pomidorowy
Pomidor faszerowany warzywami
pomidor
Kanapka z pomidorem
Sałatka z sera żółtego i papryki
Zapiekanka z seremser żółty
Koreczki z sera z oliwkami
Zupa pomidorowa
koperek
Dekoracja kanapek
Frytki
Ziemniaki drążone z wodyziemniak
Placki ziemniaczane
Koreczki z serem i paprykąkiełbasa
myśliwska
sucha Kanapki dekoracyjne
Sposób wykonania ćwiczenia
1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku i poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (rozdział 6),
2) odszukać receptury gastronomiczne wymienionych potraw,
3) uzupełnić tabelę wpisując sposób rozdrobnienia wskazanego surowca na podstawie
receptury,
4) przedyskutować wyniki z kolegami w grupie,
5) określić od czego zależy sposób rozdrabniania surowca,
6) zaprezentować efekty pracy na forum grupy.
− literatura,

15
− zbiór receptur.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) zdefiniować pojęcia: proces produkcyjny, proces technologiczny, obróbka
wstępna, obróbka cieplna, wykańczanie potraw, receptura
gastronomiczna? ¨ ¨
2) wymienić etapy obróbki wstępnej, obróbki cieplnej? ¨ ¨
3) scharakteryzować następujące procesy: obróbka wstępna brudna i czysta,
gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie? ¨ ¨
4) zaplanować przygotowanie stanowiska pracy do obróbki wstępnej
i cieplnej na podstawie receptury? ¨ ¨

16
4.2. Zapotrzebowanie na surowce spożywcze. Ważenie
i mierzenie
Aby móc planować produkcję w zakładzie gastronomicznym (między innymi proces
zaopatrzenia oraz produkcję dzienną), a następnie ją kontrolować (rozliczać), sporządza się
zapotrzebowanie surowcowe. Jest to lista niezbędnych surowców, wraz z podaniem ich ilości,
koniecznych do sporządzenia zaplanowanych potraw. Zapotrzebowanie sporządza się na
podstawie receptur gastronomicznych. W zakładach gastronomicznych typu zamkniętego,
zapotrzebowanie surowcowe służy również do oceny jakości żywienia, ponieważ, obliczona
ilość surowców niezbędnych do sporządzenia potraw, pozwala na ustalenie zawartości
składników odżywczych w tych potrawach. Zapotrzebowanie na surowce spożywcze zależy
od dwóch elementów: receptury gastronomicznej oraz liczby porcji.
Przykład 1 Planujemy przygotowanie 28 porcji frytek, to zapotrzebowanie na surowce
obliczamy w następujący sposób:
ziemniaki:
− z receptury wynika, że na 10 porcji frytek potrzeba - 3500 g ziemniaków,
− na 28 porcji frytek potrzeba – X g ziemniaków
X= 3500 g x 28: 10 = 9800g
olej:
− z receptury wynika, że na 10 porcji frytek potrzeba – 750 cm³ oleju
− na 28 porcji frytek potrzeba – X cm³ oleju
X= 750 cm³ x 28: 10 = 2100 cm³
Sporządzenie pełnego zapotrzebowania surowcowego polega na zsumowaniu ilości
powtarzających się surowców oraz uwzględnieniu wielkości opakowania surowca jako
towaru handlowego.
Przykład 2 Na podwieczorek dla 30 dzieci zaplanowano kisiel ze świeżych truskawek z bitą
śmietanką. Cukier powtarza się w recepturze kisielu i bitej śmietanki. Po obliczeniu, jaka
ilość cukru jest potrzebna do wykonania 30 porcji kisielu oraz 30 porcji śmietanki użytej do
dekoracji, należy zsumować te ilości. Na podstawie receptury wyliczono, że do 30 porcji
kisielu potrzeba 900 g cukru, natomiast do sporządzenia bitej śmietanki do dekoracji kisielu
potrzeba 60 g cukru. Aby obliczyć zapotrzebowanie surowcowe na cukier należy zsumować
obie ilości 900 g + 60 g = 960 g. Ogółem zapotrzebowanie na cukier wynosi 960 g.
Planując zaopatrzenie należy uwzględnić wielkość opakowania jednostkowego
występującego w handlu. Opakowaniem jednostkowym nazywa się pojedyncze opakowania
bezpośrednie, w których sprzedaje się dany surowiec.
Opakowanie ma określoną masę, objętość lub liczbę sztuk surowca. W handlu
detalicznym cukier sprzedaje się w opakowaniach – 1 kg; olej w butelkach – 0,5 l; 0,9 l; 1 l;
2 l; 5 l; dżem w słoikach – 250g, 450 g; herbatę ekspresową w pudełkach zawierających –
25 szt., 50 szt., 80 szt. i 100 szt.
Obliczając zapotrzebowanie surowcowe należy zwrócić uwagę na jednostki masy i objętości,
ilości.

17
Stosuje się jednostki:
Wielkość Stosowane jednostki Przeliczenie jednostek
masa g, kg 1000 g = 1 kg
ml, l, 1000 ml = 1 lobjętość
cm³, dm³ 1000 cm³ = 1 dm³
ilość Sztuki, pęczki
Przykład 3 Obliczono, że do wyprodukowania 25 porcji jabłek pieczonych z dżemem
potrzeba 3750 g jabłek oraz 750 g dżemu. Należy zakupić 3,75 kg jabłek oraz 2 słoiki dżemu
o masie jednostkowej opakowania 450 g, lub 3 opakowania po 250 g.
Ważenie i mierzenie
Następnym krokiem po zaplanowaniu zapotrzebowania surowcowego jest przygotowanie
surowców do produkcji w ilości zgodnej z zapotrzebowaniem i recepturami
gastronomicznymi. Surowce przygotowuje się licząc, mierząc objętość lub ważąc. Jeśli do
produkcji stosuje się bardzo małe ilości jakiegoś składnika (np. przypraw) można stosować
uproszczony sposób ustalania masy i objętości tego produktu.
Tabela 4. Masa produktu w g, podana dla określonej objętości produktu.[17, s.11]
Masa produktu w g, podana dla określonej objętości produktu
Nazwa produktu
250 cm³
szklanka
100cm³
literatka
15 cm³
1 łyżka
5 cm³
łyżeczka
Mąka pszenna 170 68 10,2 3,4
Mąka ziemniaczana 180 72 10,8 3,6
Kasza manna 170 68 10,2 3,4
Kasza jęczmienna 187 75 11,2 3,7
Kasza gryczana 170 68 10,2 3,4
Ryż 228 91 13,7 4,5
Cukier kryształ 220 88 13,2 4,4
Cukier puder 200 80 12,0 4,0
Miód 356 142 21,3 7,1
Masło 238 95 14,2 4,7
Margaryna 238 95 14,2 4,7
Smalec 236 94 14,1 4,7
Olej 236 94 14,1 4,7
Mleko 3,2% tłuszczu 257 103 15,4 5,1
Mleko 2% tłuszczu 259 104 15,5 5,2
Śmietana 18% tłuszczu 253 101 15,1 5,0
Herbata 75 30 4,5 1,5
Kawa drobno mielona 87,5 35 5,2 1,7
Kakao 125 50 7,5 2,5
Sól kuchenna 300 120 18,0 6,0
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń:
1. Jaką informację uzyskujemy po wyliczeniu zapotrzebowania surowcowego?
2. Jakie dane są potrzebne do obliczenia zapotrzebowania na surowce?

18
3. Do jakich celów w zakładzie gastronomicznym może służyć zapotrzebowanie na surowce
spożywcze?
4. Co to jest jednostkowe opakowanie handlowe?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Odważ i odmierz objętość wybranych produktów opisanych w poniższej tabeli.
Masa
surowca
Objętość
100g surowca
Masa 250 cm³
surowca
Masa 15 cm³ surowca
Surowiec
zważona
[g]
zmierzona [cm³]
z tabelki
[g]
zważona
[g]
z tabelki
[g]
zważona
[g]
Uwagi
Mąka
pszenna
100 170 10.2
Ryż 100 228 13,7
Mleko 2%
tłuszczu
100 259 15,5
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika,
2) przygotować wagę do wykonania pomiaru,
3) wytarować naczynia wykorzystywane do ważenia produktów,
4) odważyć po 100 g wybranych produktów,
5) zmierzyć objętość odważonych 100 g poszczególnych produktów – wykorzystując
naczynie do mierzenia objętości surowców spożywczych,
6) zapisać odczytane objętości produktów,
7) zważyć surowce odmierzone: szklanką i łyżką,
8) zanotować wartości i porównać z wartościami w tabeli do ćw. 1.
− waga,
− naczynia do pomiaru objętości surowców – szklanki, łyżki, miarki kuchenne z podziałką,
− zestaw surowców podanych w tabeli w ilości ok. 0,5 kg (np. mąka pszenna, ryż, mleko 2%),
− tacki do ważenia produktów sypkich,
− pojemniki do ważenia produktów płynnych,
− papier formatu A4,
− poradnik dla ucznia.
Ćwiczenie 2
Uczestnicy wycieczki szkolnej zamówili w jadłodajni naleśniki z serem i kompot
z porzeczek dla 40 osób. Oblicz ilość surowców niezbędną do wykonania zaplanowanego menu.
Tabela do ćwiczenia 2 Zapotrzebowanie na surowce
Nazwa surowca j.m.
Ilość potrzebna do
wykonania 40 porcji
Nazwa i wielkość
opakowania handlowego
Ilość opakowań
handlowych

19
Nazwa surowca j.m.
Ilość potrzebna do
wykonania 40 porcji
Nazwa i wielkość
opakowania handlowego
Ilość opakowań
handlowych
1) przeczytać materiał nauczania w poradniku,
2) wyszukać w literaturze receptury sporządzania zamówionej potrawy i napoju,
3) obliczyć na podstawie receptury ilość surowców niezbędną do wykonania 40 porcji
naleśników z serem oraz 40 porcji kompotu z porzeczek,
4) zsumować powtarzające się składniki, podając ogólną ilość każdego surowca,
5) ustalić, jaką ilość danego surowca należy zakupić – uzupełnić tabelę „zapotrzebowanie
na surowce”,
6) sporządzone zapotrzebowanie przedstawić prowadzącemu w celu sprawdzenia.
− receptury gastronomiczne,
− arkusze papieru formatu A4,
− kalkulator,
− literatura.
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) zdefiniować pojęcie „zapotrzebowanie na surowce spożywcze”? ¨ ¨
2) obliczyć ilość surowca potrzebną do wykonania potrawy na podstawie
receptury? ¨ ¨
3) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe do określonej produkcji
gastronomicznej? ¨ ¨
4) odmierzyć odpowiednią ilość surowców do produkcji gastronomicznej? ¨ ¨

20
4.3. Maszyny, urządzenia, narzędzia do produkcji i ekspedycji
potraw
Do wykonania nawet najprostszej potrawy potrzebne są naczynia i narzędzia.
Odpowiedni dobór narzędzi i maszyn pozwala na:
− ułatwienie pracy kucharzy,
− podniesienie higieny produkcji – bezpieczeństwa zdrowotnego żywności,
− poprawienie jakości wyrobów,
− zmniejszenie kosztów produkcji.
Sprzęt gastronomiczny musi spełniać wymagania:
− bezpieczeństwa pracy,
− zapewnienia jakości produkcji,
− wydajności produkcji.
W zakładach gastronomicznych na stanowisku produkcyjnym wykorzystuje się:
− maszyny i urządzenia,
− meble gastronomiczne,
− naczynia i drobny sprzęt gastronomiczny,
− sprzęt pomocniczy: termometry, miarki, wagi, pojemniki do przechowywania
i transportu,
− sprzęt i środki do utrzymania czystości.
Drobny sprzęt gastronomiczny – zestaw podstawowy:
– deski do krajania surowców,
– noże i obieraczki, skrobaczki,
– łyżki i widelce kuchenne,
– łopatki do przewracania,
– rózgi, trzepaczki, mątewki,
– sita, cedzaki, lejki,
– nalewki, łyżki cedzakowe,
– tarki, krajalnice ręczne,
– otwieracze do konserw,
– patelnie,
– garnki i rondle,
– miski, pojemniki, pojemniki gastronomiczne,
– tłuczki do mięsa,
– stolnice, pałki do ucierania i wałki do ciasta,
– wycinaki.
Podział maszyn i urządzeń gastronomicznych w zależności od pełnionej funkcji.
Tabela 5. Zastosowanie maszyn do wykonania różnych operacji technologicznych [opracowanie własne].
Etap procesu
technologicznego
Wykonywana operacja
- czynność
Przykład wyposażenia
Sortowanie Sortowniki (bębnowe, skrzyniowe)
Mycie Płuczki, płuczko-obieraczki
Oczyszczanie Obieraczki, płuczko-obieraczki
Dezynfekcja jaj Naświetlacze do jaj
Obróbka wstępna
brudna
Rozmrażanie Kuchenka mikrofalowa
Rozdrabnianie
Krajalnice, szatkownice, maszyny do mielenia
mięsa, młynki, kutry gastronomiczne, miksery,
blendery
Obróbka wstępna
czysta
Wyciskanie soku Sokowirówka

21
Spulchnianie
Miesiarki (do wyrabiania ciast), miksery,
blendery
Ważenie, mierzenie Wagi, dozowniki
Schładzanie
półproduktów
Szafy chłodnicze, stoły chłodnicze, schładzarki
szokowe
Gotowanie
Trzony kuchenne, kotły warzelne, warniki,
kuchenki mikrofalowe, kuchenki indukcyjne,
steamery, autoklawy, taborety podgrzewcze,
aparaty do gotowania w parze, piece
konwekcyjno- parowe
Smażenie
Patelnie, frytownice, naleśnikarki, płyty do
bezpośredniego smażenia, trzony kuchenne,
frytownice ciśnieniowe
Duszenie
Patelnie, piece konwekcyjno – parowe,
kuchenki mikrofalowe, trzony kuchenne,
kuchenki indukcyjne
Obróbka termiczna
Pieczenie, opiekanie,
zapiekanie
Piekarniki, piece do pizzy, piece konwekcyjno-
parowe, grille, rożna, kuchenki mikrofalowe
z grillem, tostery, gofrownice,
Przetrzymywanie
gotowych potraw
gorących
Bemary, wanny podgrzewcze, podgrzewacze,
taborety podgrzewcze
Porcjowanie gorących
potraw
Stoły podgrzewcze, promiennikowy mostek
podgrzewczy, kuchenki mikrofalowe
Przetrzymywanie
potraw zimnych
Stoły i bufety sałatkowe, lady i witryny
chłodnicze
Porcjowanie potraw
zimnych
Stoły chłodnicze
Wydawanie,
ekspedycja potraw
Transportowanie
gotowych potraw
Wózki kelnerskie, wózki bemarowe, wózki
termoizolacyjne
Obsługa maszyn gastronomicznych.
Mimo podobnej nazwy i przeznaczenia, maszyny gastronomiczne w zależności od
producenta i w związku z postępem technologicznym, mogą mieć różną budowę, a tym
samym ich obsługa jest różna. Dlatego każdy pracownik, zanim rozpocznie pracę na
danym stanowisku musi bezwzględnie zapoznać się z instrukcją obsługi wszystkich
urządzeń znajdujących się na tym stanowisku! Instrukcja obsługi każdego urządzenia
powinna się znajdować w widocznym miejscu, najczęściej powieszona w pobliżu maszyny.
W produkcji gastronomicznej wykorzystuje się urządzenia elektryczne, gazowe, wykonujące
operacje termiczne i mechaniczne. W związku z tym, należy zwrócić uwagę na
niebezpieczeństwo wybuchu gazu, porażenia prądem, poparzenia, pożaru oraz wszelkich
zagrożeń wynikających z obróbki mechanicznej (np. mielenie, tarcie itp.).
Zastosowanie się do wszystkich zaleceń producenta maszyny daje gwarancję – bezpiecznej
i wydajnej pracy urządzenia!
Informacje podawane przez producenta na temat maszyn gastronomicznych zawierają:
− wskazania dotyczące lokalizacji i zastosowania urządzenia,
− wydajność maszyny,

22
− wskazania dotyczące obsługi – przed przystąpieniem do pracy, w trakcie pracy maszyny
i po jej zakończeniu,
− zasady konserwacji codziennej i okresowej – sposoby mycia.
Najważniejsze zasady bezpiecznej obsługi maszyn i urządzeń:
− zapoznać się z instrukcją obsługi,
− stosować się do zaleceń producenta,
− nosić odpowiednią odzież ochronną,
− zawsze przed uruchomieniem maszyny sprawdzić jej stan techniczny,
− montażu i demontażu części mechanicznych dokonywać, gdy maszyna jest wyłączona
z prądu!
− używać wszystkich zalecanych przez producenta zabezpieczeń – wszelkie osłony,
dociskacze, popychacze,
− obserwować pracę maszyny i wskazania wszelkich urządzeń kontrolno-pomiarowych:
lampki kontrolne, wodowskazy, ciśnieniomierze, termometry, sygnały dźwiękowe,
− nie dotykać elektrycznych urządzeń mokrymi rękami!
− do codziennej konserwacji (mycia) stosować wskazane przez producenta środki,
− wszelkie naprawy i konserwację okresową powierzyć fachowcom posiadającym
odpowiednie uprawnienia.
Maszyny gastronomiczne nigdy nie powinny pracować bez nadzoru pracownika!
Prawidłowe zaprojektowanie wyposażenia stanowiska pracy, zależy od asortymentu
i wielkości produkcji zakładu. Zakup maszyny nie zawsze jest opłacalny ze względów
ekonomicznych. Ponadto z bogatej oferty producentów można wybrać urządzenie
o odpowiedniej wydajności.
Czynniki wpływające na dobór maszyn i urządzeń w zakładach gastronomicznych:
− zakres i zastosowana technologia produkcji,
− liczba konsumentów,
− asortyment produkcji,
− organizacja pracy w zakładzie,
− wydajność maszyn i urządzeń.
1. Jaki sprzęt jest potrzebny do wyposażenia stanowiska pracy w zakładzie
gastronomicznym?
2. Jakie czynniki warunkują dobór maszyn i urządzeń w zakładzie gastronomicznym?
3. Jakie informacje na temat urządzeń gastronomicznych podają producenci tych urządzeń?
4. Jak można podzielić maszyny gastronomiczne w zależności od pełnionej funkcji?
5. Co zawiera instrukcja obsługi maszyny lub urządzenia?
6. Jakich najważniejszych zasad należy przestrzegać podczas obsługi maszyn
gastronomicznych?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaplanuj wyposażenie stanowisk pracy do sporządzenia surówki z warzyw
korzeniowych. Uwzględnij stanowisko pracy do wykonania 2 porcji surówki w pracowni
technologicznej oraz w zakładzie gastronomicznym wydającym 200 porcji tej surówki.

23
Do wykonania ćwiczenia wykorzystaj schemat produkcji surówki oraz zamieszczoną poniżej
tabelę.
Tabela do ćwiczenia 1. Etapy produkcji surówki z warzyw korzeniowych.
Czynność Naczynia Narzędzia lub maszyny
Mycie warzyw korzeniowych
Obieranie warzyw korzeniowych
Rozdrabnianie
Sporządzanie zaprawy
Mieszanie składników
Przygotowanie elementów
dekoracyjnych
Porcjowanie i dekoracja
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika i poszerzyć go wiadomościami z literatury
uzupełniającej (rozdział 6, poz.6),
2) przedyskutować w grupie zapotrzebowanie sprzętu do wykonania poszczególnych
etapów produkcji surówki sposobem ręcznym i zmechanizowanym,
3) wybrać z katalogu sprzętu gastronomicznego naczynia i drobny sprzęt do sporządzenia
dwóch porcji surówki,
4) wybrać z katalogu sprzętu gastronomicznego naczynia, narzędzia, urządzenia i maszyny
do sporządzenia 200 porcji surówki,
5) wypisać niezbędny sprzęt w tabeli,
6) na forum grupy przedstawić opracowanie i uzasadnić swój wybór.
− literatura,
− schemat produkcji surówki,
− katalogi sprzętu gastronomicznego, ewentualnie stanowisko komputerowe z przyłączem
do internetu,
− przybory do pisania.
Ćwiczenie 2
Zaplanuj wyposażenie punktu gastronomicznego produkującego frytki z półproduktów
mrożonych. Frytki są wydawane na tackach jednorazowych z widelczykami. Dobierz
naczynia, sprzęt drobny i urządzenia do sporządzenia 2 porcji frytek w pracowni
technologicznej. Wykorzystaj katalogi sprzętu gastronomicznego.
Etapy produkcji frytek Naczynia Narzędzia i sprzęt

24
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika ucznia i poszerzyć go wiadomościami
3) wyszukać recepturę na frytki,
4) wypisać etapy produkcji frytek,
5) zaplanować naczynia, narzędzia i urządzenia do wykonania poszczególnych etapów
produkcji frytek w punkcie gastronomicznym,
6) zaplanować naczynia, narzędzia i urządzenia do sporządzenia dwóch porcji frytek,
7) sporządzić listę sprzętu do produkcji frytek w punkcie gastronomicznym i w pracowni
technologicznej,
8) wypełnić tabelę do ćwiczenia 2,
9) na forum grupy przedstawić propozycje i uzasadnić wybór sprzętu.
− katalogi sprzętu gastronomicznego,
− literatura,
− receptury.
Ćwiczenie 3
Skorzystaj z instrukcji i obsłuż kuchenkę mikrofalową, znajdującą się w pracowni.
Instrukcja powinna składać się z następujących części:
− zastosowanie kuchenki i zalecenia dotyczące jej lokalizacji,
− zasadnicze elementy budowy kuchenki i ich zastosowanie,
− naczynia, które mogą być wykorzystywane w kuchenkach mikrofalowych,
− ostrzeżenia i zasady bezpiecznego użytkowania kuchenki,
− kolejne czynności jakie należy wykonać w czasie uruchamiania kuchenki oraz w czasie
jej pracy i wyłączania,
− zasady mycia kuchenki.
1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
3) przeczytać instrukcję obsługi podaną przez producenta kuchenki,
4) streścić zalecenia producenta i wypisać je w postaci punktów,
5) obsłużyć kuchenkę mikrofalową.
− instrukcja obsługi kuchenki podana przez producenta,
− kuchenka mikrofalowa,

25
Ćwiczenie 4
Na podstawie opisu wykonania surówki zaplanuj sprzęt i rozmieść go na stole roboczym.
Do sporządzenia surówki zaplanuj wykorzystanie: umytych pomidorów i szczypiorku oraz
gotowej zaprawy.
Opis wykonania surówki z pomidora i szczypiorku
− pokroić w cząstki pomidory,
− posiekać szczypiorek,
− wymieszać pomidory z zaprawą,
− wyporcjować surówkę na talerzyki,
− posypać szczypiorkiem.
1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami
3) zapoznać się z opisem wykonania surówki,
4) wypisać sprzęt niezbędny do wykonania ćwiczenia - wykorzystaj tabelę „wykaz sprzętu
do wykonania poszczególnych operacji technologicznych”,
5) rozmieścić sprzęt na stanowisku,
6) przedyskutować w grupie rozmieszczenie sprzętu na stole roboczym,
7) uzupełnić „schemat planowanie rozmieszczenia sprzętu na stole roboczym”,
− flamastry,
Tabela 1 do ćwiczenia 4. Wykaz sprzętu do wykonania poszczególnych operacji technologicznych.
Strefa surowców Strefa rozdrabniania Strefa mieszania Strefa porcjowania
Tabela 2 do ćwiczenia 4. Schemat planowanie rozmieszczenia sprzętu na stole roboczym.
Umyte przygotowane surowce Rozdrobnione półprodukty
Strefa rozdrabniania
Rozdrobnione półprodukty

26
Rozdrobnione półprodukty
Strefa mieszania składników
Przyprawiona surówka Posypywanie surówki szczypiorkiem
Strefa porcjowania
Ćwiczenie 5
Na podstawie receptury zaplanuj ilość surowców potrzebną do sporządzenia 10 porcji
puree z ziemniaków oraz ustal sprzęt i narzędzia niezbędne do wykonania tej potrawy.
Receptura – puree ziemniaczane (4 porcje)
składniki: sposób wykonania:
ziemniaki (mączyste)– 800 g
masło – 20 g
mleko – 100 – 125 cm³
sól – 8 g
gałka muszkatołowa
szczypiorek do posypania
Ziemniaki umyj, obierz, opłucz i ugotuj w osolonej wodzie.
Odcedź, przepuść przez praskę, dodaj rozpuszczone masło
i podgrzane mleko. Przy pomocy łyżki kuchennej lub miksera
bardzo dokładnie wymieszaj składniki na puszystą masę.
Przypraw gałką muszkatołową, wyporcjuj za pomocą np.
łyżki do porcjowania i posyp szczypiorkiem. Puree podaje się
jako dodatek do dań głównych.
Porcja wynosi 150 g.
1) przeczytać materiał nauczania w poradniku,
2) przeczytać recepturę,
3) obliczyć ilość surowców potrzebną do wykonania 10 porcji potrawy,
4) sporządzić zapotrzebowanie na surowce,
5) sporządzić listę kolejnych czynności,
6) przyporządkować narzędzia pracy do każdej czynności,
7) wykorzystać katalogi sprzętu gastronomicznego do planowania wyposażenia stanowiska,
8) sporządzić listę wyposażenia stanowiska do wykonania tej potrawy,
9) wyniki obliczeń oraz listę przedstawić prowadzącemu do sprawdzenia.
− arkusz papieru A4,
− katalog sprzętu gastronomicznego,
− kalkulator.

27
Czy potrafisz
Tak Nie
1) podzielić maszyny gastronomiczne ze względu na funkcje technologiczne? ¨ ¨
2) wymienić najważniejsze zasady obowiązujące podczas obsługi maszyn
gastronomicznych? ¨ ¨
3) czytać ze zrozumieniem instrukcje obsługi maszyn? ¨ ¨
4) zaplanować wyposażenie stanowiska pracy ? ¨ ¨
5) zaplanować proces produkcji określonych potraw na podstawie receptury? ¨ ¨

28
4.4. Tłuszcze – ocena towaroznawcza. Dobór tłuszczu do
obróbki termicznej
Tłuszcze są niezbędne w produkcji gastronomicznej. Zastosowanie tłuszczu:
− środowisko do przekazywania ciepła w czasie smażenia i warstwa zapobiegająca
przywieraniu potraw podczas smażenia i pieczenia,
− podstawowy surowiec umożliwiający tworzenie emulsji: kremy do ciast, ciasta, sosy,
tworzący strukturę wielu potraw,
− tzw. smarowidło do pieczywa,
− dodatek do wielu potraw, ułatwiający połączenie składników, podnoszący wartość
kaloryczną potrawy oraz wartość odżywczą: NNKT, witaminy rozpuszczalne
w tłuszczach,
− dodatek poprawiający odczucia smakowe, cechy sensoryczne produktów.
Nazwa „tłuszcz” odnosi się zarówno do składników chemicznych – odżywczych, jak również
do towarów handlowych, produktów spożywczych jak: smalec, masło.
Klasyfikacja tłuszczów - towarów handlowych:
Ze względu na pochodzenie Ze względu na stan skupienia Ze względu na zastosowanie
− roślinne,
− zwierzęce,
− mieszane, utwardzane
typu mix, frytura,
− płynne - oleje
− emulsje- do smażenia
− stałe – naturalne: słonina,
łój, sadło; utwardzone:
margaryny,
− smażalnicze,
− stołowe - do pieczywa,
− kuchenne
− piekarskie - do produkcji
ciast,
− cukiernicze - do produkcji
kremów, lodów, ciast,
Zmiany stanu skupienia tłuszczów pod wpływem ogrzewania
Temperatura topnienia jest cechą charakterystyczną dla każdego tłuszczu. Pod wpływem
ogrzewania zachodzą zmiany w tłuszczu. Po osiągnięciu określonej temperatury tłuszcz ulega
rozkładowi. Rozkład tłuszczu objawia się pojawieniem w pierwszej kolejności białego,
a następnie ciemnego dymu, który szczypie w oczy. Temperatura, w której dany tłuszcz się
przypala jest również jego cechą charakterystyczną. Nie ma prostej zależności między
temperaturą topnienia a temperaturą rozkładu.
Tabela 6. Temperatura topnienia i rozkładu różnych tłuszczów. [17, s.92]
Rodzaj tłuszczu Temperatura topnienia Temperatura rozkładu
Masło 28 – 33 ºC 120 – 208 ºC
Oleje 0-12 ºC 220 – 232 ºC
Smalec 36 – 46 ºC 221 – 250 ºC
Porównując dane zawarte w tabelce widać, że temperatura rozkładu oleju jest wysoka,
mimo, że temperatura topnienia jest najniższa. Znajomość temperatury przypalania pozwala
na odpowiedni dobór tłuszczu do smażenia. Nie należy używać tłuszczu, który przypali się
zanim osiągnie temperaturę odpowiednią do smażenia. Powstająca podczas przypalania
tłuszczu akroleina jest gorzka w smaku i toksyczna dla organizmu.

29
Zmiany zachodzące w tłuszczach podczas przechowywania.
Tłuszcze spożywcze są mieszaniną różnych składników, co powoduje, że są nietrwałe.
Wymagają odpowiednich warunków przechowywania. Tłuszcze należy przechowywać
w temperaturze 0 – 15 ºC, w pomieszczeniu bez dostępu światła słonecznego o wilgotności
powietrza 80%. Proces psucia tłuszczów określa się jełczeniem. Jełczenie mogą powodować
enzymy lub czynniki chemiczne. W wyniku tego procesu konsystencja, smak, barwa i zapach
tłuszczu ulegają zmianie. Powstałe podczas tych zmian składniki są niekorzystne dla zdrowia,
niektóre są rakotwórcze.
Zapobieganie niekorzystnym zmianom w tłuszczach
Na zmiany w tłuszczach wpływają następujące czynniki:
− wysoka temperatura,
− światło słoneczne,
− dostęp tlenu atmosferycznego,
− jony metali,
− obecność wody,
− niektóre składniki obecne w surowcach
spożywczych,
− drobnoustroje.
Sposoby przedłużenia trwałości tłuszczów:
− ograniczenie dostępu tlenu, wody i światła – zastosowanie odpowiednich opakowań,
− przechowywanie w niższej temperaturze,
− wyeliminowanie naczyń metalowych.
Sposoby ograniczenia zmian w tłuszczach podczas ogrzewania:
− stosowanie odpowiednich tłuszczów przeznaczonych do smażenia o wysokiej
temperaturze rozkładu oraz z dodatkiem przeciwutleniaczy,
− ogrzewanie tylko do temperatury niezbędnej do smażenia (por. str.10),
− dostosowanie powierzchni patelni do wielkości surowca, pozostawienie wolnej
powierzchni powoduje przegrzewanie w tych miejscach tłuszczu, a tym samym jego
przypalanie,
− zmiana tłuszczu po każdym smażeniu, w masowej produkcji po określonym przez
producenta tłuszczu czasie smażenia,
− stosowanie urządzeń do smażenia o odpowiedniej konstrukcji – smażenie pod
ciśnieniem, strefy tłuszczu zimnego we frytkownicach.
Kryterium doboru tłuszczu do smażenia:
− wysoka temperatura rozkładu,
− cechy organoleptyczne,
− wartość odżywcza – odporność składników na działanie wysokiej temperatury,
− cena tłuszczu.
Tłuszcze czyste chemicznie, bez domieszek innych składników, są bezbarwne
i pozbawione smaku. Jednak większość używanych do produkcji gastronomicznej ma
charakterystyczny smak, aromat i barwę. Cechy organoleptyczne tłuszczów mają wpływ na
produkty poddawane obróbce termicznej, dlatego najbardziej cenione są tłuszcze
o neutralnym smaku takie jak tłuszcze smażalnicze i oleje rafinowane. Tłuszcze są nie tylko
źródłem energii, ale niektóre zawierają także witaminy rozpuszczalne w tłuszczach oraz
Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe. Witaminy i NNKT są wrażliwe na ogrzewanie.
Powstające w wyniku ogrzewania produkty są niebezpieczne dla zdrowia człowieka. Dlatego
oliwa tłoczona na zimno, o wysokiej wartości odżywczej, powinna być używana tylko do tzw.
krótkiego smażenia.

30
Tabela 7. Zastosowanie wybranych tłuszczów spożywczych [opracowanie własne]
nazwa surowiec zastosowanie
Oliwa Oliwki Smażenie, sałatki
Olej rzepakowy Rzepak Sałatki, smażenie, produkcja
margaryn
Olej sojowy Soja Wszechstronne zastosowanie
Olej słonecznikowy Nasiona słonecznika Smażenie, pieczenie, sałatki
Tłuszcze kuchenne stałe: Oma,
Planta, Ceres
Uwodornione oleje roślinne
i tłuszcze zwierzęce
Smażenie w głębokim
tłuszczu, pieczenie
Smalec Słonina, sadło Smażenie
Masło Tłuszcz mleczny Dodatek do pieczywa, ciasta,
kremy
1. Jakie jest zastosowanie tłuszczów w produkcji gastronomicznej?
2. Jak można podzielić tłuszcze spożywcze?
3. W jaki sposób można ograniczyć niekorzystne zmiany w tłuszczach podczas ogrzewania?
4. Co oznaczają pojęcia: „jełczenie”, „akroleina”, „temperatura rozkładu”?
5. Jakie kryteria decydują o doborze tłuszczu do smażenia?
4.4.3. Ćwiczenia
Uwaga!
Przed przystąpieniem do ćwiczeń uzupełnij odzież i umyj ręce!
Uważaj na ostre narzędzia, którymi będziesz się posługiwać w czasie ćwiczeń!
Zapoznaj się z instrukcją obsługi kuchenki!
Rozgrzane naczynia chwytaj przez łapki!
Uważaj na rozgrzane powierzchnie kuchenki i naczyń!
Uważaj na rozgrzany tłuszcz!
Stosuj się do wszystkich poleceń nauczyciela!
Ćwiczenie 1
Zbadaj właściwości i dobierz tłuszcze spożywcze do smażenia kontaktowego
i zanurzeniowego.
Ziemniaki gotowane Ziemniaki surowe
rozgrzane
Masło
zimne
rozgrzany
Olej
zimny
rozgrzany
Smalec
zimny
Wnioski ogólne

31
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przeprowadzić obróbkę wstępną surowych ziemniaków, pokroić w plastry i podzielić na
sześć porcji,
4) pokroić ziemniaki gotowane w plastry i podzielić na sześć porcji,
5) usmażyć ugotowane ziemniaki, wkładając surowiec kolejno na rozgrzany smalec, olej
i masło,
6) usmażyć ugotowane ziemniaki wkładając surowiec kolejno nie rozgrzanego smalcu, oleju
i masła,
7) powtórzyć doświadczenie smażenia surowych ziemniaków na zimnym i rozgrzanym
tłuszczu,
8) obserwować zmiany zachodzące podczas smażenia i zapisać w tabeli do ćwiczenia,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną usmażonych ziemniaków,
10) przedyskutować w grupie i ustalić najlepszy sposób smażenia ziemniaków gotowanych
i surowych,
11) zaprezentować na forum grupy efekty pracy.
− narzędzia – deski, noże, miski na surowce i odpadki, patelnie, łopatki do przewracania,
talerzyki i widelce do degustacji, łapki, kuchenka,
− surowce – surowe ziemniaki (6 szt.), gotowane ziemniaki (6 szt.), tłuszcze do smażenia –
olej, masło, smalec,
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) podzielić tłuszcze spożywcze? ¨ ¨
2) zdefiniować pojęcia: jełczenie, akroleina, temperatura rozkładu? ¨ ¨
3) wymienić kryteria doboru tłuszczu do obróbki cieplnej? ¨ ¨
4) ograniczyć niekorzystne zmiany podczas ogrzewania tłuszczu? ¨ ¨
5) dobrać odpowiedni tłuszcz do określonej obróbki termicznej? ¨ ¨

32
4.5. Zmiany zachodzące w surowcach podczas obróbki wstępnej
Procesy technologiczne nie są obojętne dla wartości odżywczej produktów spożywczych.
Podczas oczyszczania wraz ze skórką usuwane są cenne składniki odżywcze. Największe
straty występują podczas rozdrabniania.
Zjawisko ciemnienia
Po usunięciu skórki, która jest naturalną ochroną dla warzyw i owoców, komórki roślinne
zostają wystawione na działanie tlenu atmosferycznego. Warzywa i owoce zawierają enzymy
utleniające, które się w takiej sytuacji uaktywniają. Efektem tego jest pojawienie się
ciemnego zabarwienia surowca. Proces ten nazywa się ciemnieniem enzymatycznym lub
brunatnieniem. Jest to zjawisko niepożądane, nie tylko ze względów estetycznych,
ale głównie ze względu na obniżenie wartości odżywczej surowca. Są to przede wszystkim
straty witaminy C.
Sposoby ograniczania ciemnienia warzyw:
− odcięcie dostępu tlenu przez: przechowywanie w opakowaniach próżniowych, zanurzenie
w wodzie, wymieszanie rozdrobnionego surowca z tłuszczem: z olejem, majonezem,
śmietaną podczas produkcji surówek,
− inaktywacja enzymów przez blanszowanie ograniczenie aktywności enzymów przez:
obniżenie pH czyli zakwaszenie – dodanie soku z cytryny lub innego naturalnego kwasu
spożywczego; ochłodzenie z równoczesnym ograniczeniem dostępu tlenu –
przechowywanie rozdrobnionych warzyw w szczelnych opakowaniach w warunkach
chłodniczych.
Zjawisko osmozy
Komórki roślinne są zbudowane z błon półprzepuszczalnych, które mogą przepuścić
rozpuszczalnik, natomiast nie przepuszczają większych cząsteczek: soli, białek. Ze względu
na taką budowę komórek roślinnych, w procesach technologicznych często zachodzi zjawisko
osmozy. Osmoza polega na przenikaniu rozpuszczalnika przez błonę półprzepuszczalną,
z roztworu o większym stężeniu do roztworu o mniejszym stężeniu, aż do wyrównania stężeń.
Zjawisko osmozy może zachodzić w dwóch kierunkach: z produktu do otaczającego
środowiska i odwrotnie. Zjawisko osmozy może być pozytywne i negatywne. Jeśli dochodzi
do wyciekania soków komórkowych z rozdrabnianych warzyw lub owoców, jest to zjawisko
niekorzystne, ponieważ prowadzi do strat składników odżywczych. Natomiast, jeśli moczy
się suszone grzyby, czy warzywa strączkowe, jest to oczywiście zjawisko pożądane. Podczas
produkcji surówek zjawisko osmozy nie tylko powoduje straty wartości odżywczej, ale
również niekorzystnie wpływa na cechy organoleptyczne potrawy. Warzywa i owoce tracą
pożądaną chrupkość, pojawia się wyciekający sok, który zmienia konsystencję i wygląd
potrawy.
Sposoby ograniczania strat wynikających ze zjawiska osmozy:
− szybkie wykorzystanie rozdrobnionych warzyw i owoców: rozdrabnianie tuż przed
użyciem,
− przyprawianie surówek tuż przed ich wydaniem konsumentowi.

33
1. Jakie zjawiska występują podczas obróbki wstępnej?
2. Jak przebiega zjawisko osmozy?
3. Czy zjawisko osmozy zawsze jest niekorzystne?
4. Na czym polega zjawisko ciemnienia?
5. W jaki sposób można ograniczyć zjawisko ciemnienia?
6. Czy można ograniczyć niekorzystną osmozę?
4.5.3. Ćwiczenia
Uwaga!
Przed przystąpieniem do ćwiczeń uzupełnij odzież ochronną i umyj ręce!
Uważaj na ostre narzędzia, którymi się będziesz posługiwać!
Ćwiczenie 1
Zbadaj zjawisko osmozy zachodzące w warzywach i owocach. Wykorzystaj ogórek
świeży, kapustę białą i suszone jabłka.
1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (rozdział 6, poz. 4 lub 7),
3) przeprowadzić obróbkę wstępną suszonych jabłek, namoczyć je w przegotowanej zimnej
wodzie, pozostawić na 1godzinę,
4) obserwować i zapisać zmiany zachodzące w jabłkach suszonych,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw; ogórki pokroić w plastry, kapustę poszatkować,
6) podzielić warzywa na dwie porcje, ogórki w plastrach ułożyć na talerzykach, kapustę
w miseczkach,
7) jedną porcję warzyw posypać solą, kapustę w miseczce przykryć talerzykiem i obciążyć,
8) obie porcje ogórków i kapusty pozostawić na 20 minut,
9) obserwować zmiany zachodzące w ogórkach i w kapuście,
10) odcisnąć obie porcje kapusty i zapisać zaobserwowane zmiany,
11) przedyskutować w grupie i ocenić wpływ zjawiska osmozy na jakość badanych
surowców,
12) przedstawić wnioski na forum grupy.
− surowce – suszone jabłka, ogórek zielony, ½ szt. białej kapusty, sól,
− narzędzia – jarzyniak, nóż, talerzyki, miseczki,
− literatura,

34
Ćwiczenie 2
Zbadaj zjawisko ciemnienia zachodzące w owocach i warzywach. Wykorzystaj jabłka,
ziemniaki, marchew, banany i cebulę.
1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (rozdział 6, poz. 4 lub 7),
2) przeprowadzić obróbkę wstępną: umyć i obrać 3 jabłka,
3) zetrzeć jedno jabłko, dwa pokroić na części,
4) skropić obficie sokiem z cytryny pokrojone jabłko,
5) wszystkie jabłka pozostawić na 30 minut,
6) obserwować zmiany zachodzące w jabłkach i zanotować wnioski,
7) umyć, obrać i rozdrobnić w plasterki:2 ziemniaki, marchew, banan, cebulę,
8) wszystkie surowce pozostawić na 30 minut i obserwować zmiany,
9) jeden ziemniak zawinąć w folię i włożyć do zamrażarki, po 30 minutach wyjąć,
10) przedyskutować w grupie wyniki obserwacji,
11) zaprezentować wyniki obserwacji na forum grupy.
− surowce – 3 jabłka, ½ cytryny, 2 ziemniaki, marchew, banan, cebula,
− narzędzia – nóż, deska, tarka, talerzyki, miski,
− folia aluminiowa,
− lodówka,
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) zdefiniować zjawisko osmozy i ciemnienia ? ¨ ¨
2) wyjaśnić dlaczego zjawiska osmozy i ciemnienia są niekorzystne? ¨ ¨
3) zapobiegać ciemnieniu warzyw i owoców? ¨ ¨
4) ograniczyć straty podczas obróbki wstępnej? ¨ ¨

35
4.6. Obróbka termiczna i jej wpływ na barwniki roślinne oraz
zastosowanie skrobi mąki i żółtek jaj w produkcji
gastronomicznej
Wpływ ogrzewania na barwniki roślinne.
W warzywach i owocach znajdują się następujące barwniki:
− karoten – pomarańczowy,
− chlorofil – zielony,
− antocyjany – fioletowe, niebieskie,
− betalainy – żółte i fioletowo – czerwone.
Barwniki mają decydujący wpływ na ocenę organoleptyczną warzyw i owoców. Niestety,
większość barwników ulega niekorzystnym zmianom podczas obróbki cieplnej. Po
ugotowaniu warzywa często uzyskują nieatrakcyjny wygląd, nabierając brunatnego,
oliwkowego lub wyblakłego koloru. Celem właściwej obróbki cieplnej jest zachowanie
naturalnego zabarwienia surowców roślinnych.
Warzywa zabarwione chlorofilem
Należą do nich – fasolka szparagowa, groszek zielony, jarmuż, brukselka, które są
poddawane obróbce cieplnej, wskutek tego często przyjmują nieładne zabarwienie.
Warzywa zielone należy gotować w następujący sposób:
− wkładać do dużej ilości wrzącej wody,
− gotować krótko, bez przykrycia, aby umożliwić utlenienie kwasów zawartych
w warzywach, które niekorzystnie działają na chlorofil.
Warzywa zabarwione karotenem
Są to warzywa czerwone i pomarańczowe – marchew, papryka, pomidor, dynia. Karoten
jest barwnikiem, ale równocześnie prowitaminą A, rozpuszczalną w tłuszczach. W związku z
tym dodatek tłuszczu do gotowanych warzyw zabarwionych karotenem, zwiększa
przyswajalność karotenu oraz pozwala na utrzymanie ładnego zabarwienia.
Marchew należy gotować w następujący sposób:
− wkładać do niewielkiej ilości wrzącej wody,
− dodać masło i gotować (dusić) pod przykryciem.
Warzywa zabarwione antocyjanami
Jest wiele warzyw i owoców zabarwionych tym barwnikiem. Jednak najczęściej gotuje
się kapustę czerwoną. W zależności od odczynu środowiska przyjmuje ona różne
zabarwienie:
− środowisko kwaśne – zabarwienie purpurowe do fioletowego,
− środowisko obojętne – zabarwienie niebieskie,
− środowisko zasadowe – zabarwienie zielone.
Zmiana zabarwienia jest odwracalna, zmieniając odczyn środowiska można zmieniać kolor
warzywa. Kapustę czerwoną należy gotować w następujący sposób:
− wkładać do małej ilości wrzącej wody, zagotować,
− gotować bez przykrycia (aby mogły się ulotnić gorzkie olejki eteryczne),
− po ugotowaniu dodać kwasu, w celu przywrócenia ładnego zabarwienia.

36
Warzywa zabarwione betalainami (betaksantyny i betacyjany)
Buraki czerwone podczas zbyt długiego ogrzewania przyjmują nieestetyczne
żółtobrązowe zabarwienie. Buraki czerwone należy gotować w następujący sposób:
− wkładać do wrzącej wody w skórce,
− gotować pod przykryciem, nie przedłużać gotowania,
− po ugotowaniu, obraniu i rozdrobnieniu zakwasić.
Zastosowanie skrobi mąki w produkcji gastronomicznej
Skrobia jest wielocukrem powszechnie występującym w świecie roślinnym, jako materiał
zapasowy. W produkcji gastronomicznej najczęściej wykorzystuje się skrobię ziemniaczaną,
pszenną, rzadziej kukurydzianą i ryżową. Właściwości skrobi:
− surowa jest dla człowieka niestrawna,
− w zimnej wodzie nie rozpuszcza się, tworzy zawiesinę,
− w gorącej wodzie zaczyna pęcznieć i kleikować, pochłaniając duże ilości płynu,
− kleik skrobiowy po ostudzeniu tworzy żel,
− kleiki skrobiowe starzeją się, jest to zjawisko retrogradacji, odwrotne do kleikowania,
− ogrzewana bez wody, na sucho lub w tłuszczu, w wysokiej temperaturze ulega
dekstrynizacji – rozkładowi skrobi do dekstryn.
W czystej postaci skrobia jest tylko w mączce ziemniaczanej, dlatego kleiki z tej mąki są
przeźroczyste.
Sposoby wykorzystania właściwości skrobi w produkcji gastronomicznej
− zagęszczanie potraw,
− czynnik sklejający masy, skrobia ziemniaczana – masy mięsne mielone,
− tworzenie ciast: naleśnikowe, parzone – proces kleikowania skrobi ma decydujące
znaczenie w procesie produkcji tych ciast,
− otrzymywanie sosów: karmelizacja cukrów podczas dekstrynizacji skrobi pozwala na
uzyskanie ciemnego zabarwienia sosów i charakterystycznego ich smaku.
Tabela 8. Sposoby zagęszczania potraw mąką. [opracowanie własne]
Nazwa Charakterystyka Sposób zagęszczania
Zawiesiny Mieszanina mąki (pszennej lub
ziemniaczanej) z płynem (woda,
mleko, śmietana)
Wymieszanie mąki z płynem zapobiega
tworzeniu się grudek w potrawie.
Zawiesinę należy wlać do gotującej się
potrawy i mieszając zagotować.
Zasmażki Otrzymuje się przez ogrzewanie
mąki pszennej z tłuszczem w
proporcji 1:1, W zależności od
czasu ogrzewania rozróżnia się:
I – stopnia (kremową)
II – stopnia (jasno złotą)
III – stopnia (ciemno złotą)
Gotową zasmażkę należy rozprowadzić
płynem, wlać do gotującej potrawy,
wymieszać i ponownie zagotować.
Stopień zrumienienia mąki, zależy od
potrawy. Do jasnych, delikatnych potraw
dodaje się najjaśniejszą zasmażkę.
Podprawa
zacierana
Mieszanina mąki pszennej
i tłuszczu (masło, margaryna),
w stosunku 1:1, otrzymywana
przez połączenie na zimno
surowców na jednolitą masę.
Podprawę rozprowadza się w niewielkiej
ilości gorącego płynu, a następnie dodaje
do reszty potrawy i mieszając zagotować.
Stosuje się do zup kremów i delikatnych
potraw z warzyw, niektórych sosów.
Oprószanie Polega na posypaniu drobnych
kawałków potrawy mąką
pszenną.
Należy odlać płyn, mąką oprószać przez
sitko, dodać wcześniej odlany płyn
i mieszając zagotować.

37
Nazwa Charakterystyka Sposób zagęszczania
Glazurowanie Polega na posypaniu drobnych
kawałków potrawy mąką
ziemniaczaną.
Wykonuje się tak samo jak przy
oprószaniu
Wykorzystanie właściwości jaj w produkcji gastronomicznej
Białka (składnik chemiczny, a nie część jajka) zawarte w jajkach mają szczególne
właściwości. Najważniejsze właściwości białek jaj:
− pęcznienie i pochłanianie płynu (w zakresie temperatur 50 – 70ºC) i galaretowacenie,
− zdolność do koagulacji (ścinanie się) pod wpływem ogrzewania (kwasów, soli, alkoholi),
− rozciągliwość,
− lepkość.
Tabela 9. Wykorzystanie właściwości jaj. [opracowanie własne]
Właściwości Charakterystyka Przykłady zastosowania
Zagęszczające
Wykorzystuje się zdolność pochłaniania płynu
podczas pęcznienia białek w gorącej wodzie.
Następnie, po osiągnięciu określonej temperatury,
białka ścinają się zatrzymując wcześniej
pochłonięty płyn. Aby doszło do pęcznienia
białek należy je ogrzewać powoli. Koagulacja
białek żółtka zachodzi około temperatury 66°C.
Nie należy przekraczać 80°C.
Zupy kremy, sosy,
desery – zwłaszcza
mleczka.
Wiążące
(sklejające)
Rozdrobnione składniki miesza się z surowym
jajem, a następnie ogrzewa. Białko się ścina,
sklejając cząstki surowca.
Mięsna masa mielona,
farsze, pasztety, ciasta.
Spulchniające
Podczas ubijania jaj, rozciągliwe białka zamykają
pęcherzyki powietrza, otaczając je cienkimi
błonkami. Wtłoczone do białek powietrze jest
czynnikiem spulchniającym.
Ciasta, kremy, farsze,
pasztety.
Emulgujące
W żółtkach jaj występuje lecytyna, która ma
zdolności emulgujące. Dodatkowym czynnikiem
umożliwiającym tworzenie emulsji są białka
zawarte w żółtkach. Dzieje się tak dlatego, że
cieniutkie błonki białek, otaczają rozproszone
drobne kuleczki tłuszczu i utrzymują je w stanie
rozproszenia. Tak otoczone kuleczki tłuszczu są
połączone ze sobą właśnie za pośrednictwem
białka – i dzięki temu emulsja jest stabilna.
Majonezy, masy, ciasta,
kremy.
Zmiany zachodzące w czasie ogrzewania
W czasie obróbki cieplnej zachodzi szereg zmian w składnikach żywności. Niektóre są
zmianami pożądanymi, jednak wiele niekorzystnie obniża wartość odżywczą produktu. Na
stopień zmian zachodzących w czasie ogrzewania ma wpływ temperatura, czas ogrzewania
i rodzaj obróbki termicznej. Znajomość prostych zasad pozwala na skrócenie czasu
ogrzewania (a tym samym strat wartości odżywczej):
− rozpoczynanie obróbki od wrzącej wody lub smażenia od rozgrzanego tłuszczu,
− ogrzewanie pod przykryciem,
− ogrzewanie pod zwiększonym ciśnieniem.

38
Wiele strat odżywczych wynika z wyciekania soków. Temu zjawisku można zapobiec, np.
gotując w parze zamiast w wodzie lub piekąc w folii. Wpływ odczynu środowiska na
ogrzewane produkty zależy od rodzaju produktu, np. kwaśne środowisko obniża wartość
odżywczą warzyw, ale jest pożądane przy ogrzewaniu mięsa, ponieważ przyspiesza
zmiękczenie tkanki łącznej mięsa.
1. Jakie barwniki występują w warzywach i owocach?
2. Jak należy gotować warzywa, aby zachować ich zabarwienie?
3. Jakie właściwości posiada skrobia?
4. Jakie znasz sposoby zagęszczania potraw za pomocą mąki?
5. Jakie właściwości jaj wykorzystuje się w produkcji gastronomicznej?
6. W jaki sposób można ograniczyć straty wartości odżywczej podczas obróbki termicznej?
4.6.3. Ćwiczenia
Uwaga!
Uważaj na ostre narzędzia!
Przeczytaj instrukcje obsługi urządzeń, które będziesz stosował w czasie ćwiczeń!
Uważaj na rozgrzane powierzchnie kuchenki! Gorące naczynia chwytaj przez łapki!
Pamiętaj o myciu i dezynfekcji jaj! Stosuj się do wszystkich poleceń nauczyciela!
Ćwiczenie 1
Zbadaj wpływ odczynu środowiska na zachowanie barwników antocyjanowych.
2) przygotować 3 naczynia, do których należy włożyć po jednym liściu czerwonej kapusty
i wlać niewielką ilość wody,
3) 1 naczynie pozostawić bez dodatku, do 2 naczynia dodać 1 łyżeczkę octu, do 3 naczynia
dodać 1/3 łyżeczki sody oczyszczonej,
4) ugotować liście kapusty, UWAGA – z naczynia z dodatkiem sody może kipieć!
5) po ugotowaniu i ostudzeniu, przełożyć liście wraz z niewielką ilością wywaru do
szklanek,
6) ocenić barwę poszczególnych liści, zanotować wnioski,
7) do naczynia z kapustą, która gotowała się z dodatkiem octu dosypywać stopniowo sodę
oczyszczoną, obserwować zmiany, zanotować wnioski,
8) do naczynia z kapustą, która gotowała się z dodatkiem sody oczyszczonej dolewać
stopniowo ocet, obserwować zmiany, zanotować wnioski,
9) do liścia, który gotował się w czystej wodzie dodać niewielką ilość octu, zaobserwować
zmiany, zanotować wnioski,
10) przedyskutować w grupie i ustalić najlepszy sposób gotowania kapusty czerwonej.
Wyposażenie stanowiska pracy
− liście kapusty czerwonej, soda oczyszczona, ocet,

39
− 3 szklanki, 3 małe garnki (½ l), łyżki, widelce, talerzyki, kuchenka, łapki,
Ćwiczenie 2
Zbadaj wpływ odczynu środowiska na zachowanie barwnika zielonego.
2) przygotować 3 naczynia, do których należy włożyć po kilka gałązek zielonej pietruszki
i wlać niewielką ilość wody,
3) 1 naczynie pozostawić bez dodatku, do 2 naczynia dodać 1 łyżeczkę octu, do 3 naczynia
dodać 1/3 łyżeczki sody oczyszczonej,
4) ugotować gałązki pietruszki, UWAGA – z naczynia z dodatkiem sody może kipieć!
5) po ugotowaniu i ostudzeniu, przełożyć pietruszkę wraz z niewielką ilością wywaru do
szklanek,
6) ocenić barwę poszczególnych gałązek pietruszki, zanotować wnioski,
7) na forum grupy przedyskutować i ustalić najlepszy sposób gotowania warzyw zielonych.
− 3 szklanki, 3 małe garnki (½ l), łyżki, widelce, talerzyki, kuchenka, łapki,
− kilka gałązek zielonej pietruszki, soda oczyszczona, ocet,
Ćwiczenie 3
Przeprowadź gotowanie marchwi i zagęszczanie różnymi metodami.
1) przeczytać materiał nauczania w poradniku i poszerzyć go literaturą uzupełniającą
(rozdział 6, poz. 4 lub 7),
2) przedyskutować w grupie i ustalić kolejne czynności, które należy wykonać podczas
sporządzania i zagęszczania potraw zawiesiną, zasmażką i przez glazurowanie,
3) ustalenia skonsultować z prowadzącym,
4) zapoznać się z recepturami sporządzania marchewki z wody,
5) oblicz ilość surowca potrzebną do sporządzenia 3 porcji marchewki z wody oraz
zasmażki i zawiesiny z 7 g mąki,
6) odważyć obliczone ilości surowce oraz 5g mąki ziemniaczanej,
7) przygotować sprzęt,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną marchwi, podzielić marchew na trzy porcje,
9) ugotować marchew zgodnie ze sposobem wykonania podanym w recepturze,
10) sporządzić zawiesinę i zasmażkę II stopnia,
11) po ugotowaniu każdą porcję zagęścić w inny sposób: 1- zasmażką II-stopnia, 2- zawiesiną,
3 – oprószyć mąką ziemniaczaną,

40
12) wyporcjować marchew na talerzyki,
13) ocenić wygląd i smak potrawy, wnioski zanotować,
14) przedyskutować w grupie w jaki sposób na smak i wygląd potrawy wpłynęła metoda
zagęszczania.
− receptury: marchew z wody, zasmażki II stopnia, zawiesiny,
− surowce zgodnie z recepturami,
− sprzęt: nóż, deska, miski, 3 rondelki z pokrywką, patelnia, łyżki kuchenne, kubek,
mątewka, sitko, talerzyki, sztućce, łapki, waga, kuchenka,
− papier formatu A4, długopis,
− tekst przewodni.
Ćwiczenie 4
Sprawdź właściwości zagęszczające jaj na przykładzie produkcji mleczka waniliowego.
1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku,
2) przeczytać recepturę,
3) przygotować naczynia, sprzęt i brytfannę do sporządzenia mleczka,
4) przygotować surowce, jaja umyć i zdezynfekować,
5) sporządzić mieszaninę na mleczko i wyporcjować do filiżanek żaroodpornych,
6) filiżanki z mieszaniną umieścić w brytfannie,
7) do brytfanny, między pojemniki, ostrożnie wlać gorącą wodę, aby sięgała do 2/3
wysokości filiżanek, przykryć i ogrzewać na wolnym ogniu (40 – 60 min.),
8) jedną porcję przeznaczyć na obserwowanie zachodzących zmian – co kilka minut
sprawdzić łyżeczką konsystencję mleczka,
9) obserwować zachodzące zmiany,
10) zakończyć ogrzewanie, gdy mleczko uzyska konsystencję galaretki,
11) ostudzić, wyjąć z kąpieli wodnej,
12) podawać na talerzyku z łyżeczką, udekorowane czekoladą,
− receptura mleczka waniliowego,
− surowce zgodnie recepturą,
− sprzęt do sporządzenia mleczka,
− tekst przewodni.

41
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić barwniki występujące w warzywach i owocach? ¨ ¨
2) opisać i uzasadnić sposób gotowania warzyw zabarwionych
chlorofilem, karotenem i antocyjanami? ¨ ¨
3) scharakteryzować właściwości zagęszczające skrobi? ¨ ¨
4) opisać różne sposoby zagęszczania potraw przy pomocy mąki pszennej
i ziemniaczanej? ¨ ¨
5) wymienić właściwości białek jaj? ¨ ¨
6) scharakteryzować właściwości jaj wykorzystywane w produkcji
gastronomicznej? ¨ ¨
7) wymienić zmiany, jakie zachodzą w żywności, podczas obróbki
termicznej? ¨ ¨
8) zapobiegać niekorzystnym zmianom zachodzącym w żywności
w czasie obróbki cieplnej? ¨ ¨

42
Zasady stosowania przypraw.
− stosować przyprawy w odpowiedniej dawce, nadmiar przypraw jest również
niekorzystny,
− najlepiej stosować świeże przyprawy i rozdrabniać je tuż przed dodaniem,
− niektóre przyprawy należy rozetrzeć (czosnek) lub zetrzeć (gałka muszkatołowa)
a jeszcze inne pokruszyć (zioła) lub dodać w całości (goździki, ziele angielskie),
− dodawać potrawy w odpowiednim momencie np. cząber 10 minut a majeranek
i tymianek 5 minut przed zakończeniem ogrzewania; liść laurowy i ziele angielskie na
początku gotowania a świeżą bazylię lub miętę po zakończeniu obróbki cieplnej,
− mięsa, drób, dziczyznę najlepiej natrzeć przyprawami kilka godzin przed pieczeniem
− stosować sprawdzone kompozycje przypraw.
4.7. Wykończanie potraw – przyprawianie i dekoracja
Przyprawy
Aby poprawić cechy organoleptyczne produktów spożywczych, stosuje się szereg
dodatków. Jednym z nich są przyprawy.
Przyprawy są to dodatki, które zawierają charakterystyczne substancje poprawiające smak
i zapach potraw, często poprawiające także ich strawność. Przyprawy można podzielić na
naturalne i syntetyczne. Przyprawy naturalne to różne części roślin (w tym zioła) – liście,
kwiaty, nasiona, owoce, kora, kłącza, korzenie.
Rola przypraw:
− nadają atrakcyjny smak i aromat potrawom lub go podkreślają,
− wpływają na pobudzenie apetytu, zwiększają przemianę materii,
− poprawiają strawność potraw,
− działają bakteriostatycznie – wydłużają trwałość potraw.
Tabela 10. Wpływ przypraw na organizm człowieka.[opracowanie własne]
Wpływ na organizm Przykłady przypraw
Przyspieszają przemianę materii Chili
Zapobiegają wzdęciom Bazylia, majeranek, tymianek, kminek, anyż
Działają rozkurczowo Kurkuma, kolendra
Działają bakteriostatycznie Czosnek, szałwia, chrzan
Działają żółciopędnie Gorczyca
Zapobiegają dolegliwościom żołądkowo -
jelitowym
Imbir, cząber, cynamon
Formy występowania przypraw:
− świeże,
− suszone (w całości lub rozdrobnione),
− pasty i koncentraty,
− w zalewach (np. kapary, kolorowy pieprz),
− aromatyzowane oleje i octy.

43
Tabela 11. Przykład doboru przypraw do określonych potraw [opracowanie własne]
Surowiec Przykład kompozycji przypraw
Gałka muszkatołowa, cynamon
Gęsi, kaczki
Majeranek
Papryka, pieprz,
Kurczaki
Szafran, biały pieprz, cynamon lub imbir
Majeranek, tymianek, rozmaryn
Flaki
Gałka muszkatołowa, czosnek, pieprz, papryka
Mięta, czosnek
Baranina
Imbir, czosnek, kminek
Fasola, groch Majeranek, tymianek
Pasztety Majeranek, kolendra, tymianek
Cielęcina Melisa
Pizza Oregano, bazylia
Makarony Papryka, czosnek, bazylia
Ryż Pieprz, czosnek, rozmaryn
Majeranek, tymianek, rozmaryn, czosnek
Czosnek, papryka, kminek,
Estragon
Wieprzowina, wołowina
Kolendra
Świeża bazylia, tymianek
Kapary
Melisa
Sałatki
Chrzan, pieprz biały
Liść laurowy, ziele angielskie, pieprz
Bazylia, cząber, majeranekZupy
Lubczyk
Koper
Rozmaryn, tymianek, estragonRyby
Szafran
Jałowiec, pieprz, czosnek
Dziczyzna
Szałwia
Wanilia
Desery
Cynamon, goździki
Popularne mieszanki przypraw:
− curry – pochodzi z Indii. Mieszanka może mieć różny skład między innymi zawiera:
pieprz, kardamon, imbir, chili, paprykę, gałkę muszkatołową, cynamon,
− „pięć ziół” („pięć smaków”) – pochodzi z Chin. Zawiera: anyż gwiaździsty, pieprz,
cynamon, goździki, owoce fenkułu.
Pozostałe dodatki poprawiające smak potraw:
− sól kuchenna – (chlorek sodu) jest najpopularniejszą przyprawą pochodzenia mineralnego,
− kwasy spożywcze – różne rodzaje octu (winny i spirytusowy), kwas cytrynowy, kwas

44
mlekowy,
− koncentraty przypraw – w postaci granulatu, past, płynu lub w proszku, są to mieszanki
naturalnych i syntetycznych przypraw; dodatki syntetyczne mają za zadanie wzmocnienie
smaku (hydrolizaty białkowe); przykłady – maggi, sos sojowy, buliony w kostkach,
mieszanki do ryb, drobiu czy gulaszu,
− substancje aromatyczno-smakowe – przeznaczone głównie do ciast i deserów; przykłady
– cukier waniliowy, aromaty do ciast w postaci olejków,
− musztarda – przyprawa pochodzenia francuskiego; jej głównym składnikiem jest
gorczyca.
Prawidłowy smak potraw można uzyskać aromatyzując potrawy przez dodanie
niewielkiej ilości surowca spożywczego, który nie zalicza się do przypraw. Wykorzystuje się:
− soki owocowe (malinowy, z owoców cytrusowych),
− otarta skórka z owoców cytrusowych,
− alkohole (aromatyczne wódki, wino),
− miód,
− aromatyczne wywary (grzybowy, mocne buliony),
− przetwory owocowe np. przeciery z owoców (dzika róża) i suszone owoce (śliwki),
− kwasy naturalne uzyskane w wyniku fermentacji np. sok z kiszonej kapusty.
Dekorowanie potraw
Jedną z końcowych czynności w procesie technologicznym jest porcjowanie
i dekorowanie potraw. Ozdabianie potraw wymaga dużej staranności.
Najczęściej do dekoracji potraw wykorzystuje się warzywa i owoce. Należy przestrzegać
następujących zasad:
− wybierać świeże, jędrne surowce,
− stosować warzywa i owoce o zdecydowanych barwach, kontrastujących z potrawą,
− nie używać surowych warzyw i owoców, które łatwo ciemnieją,
− elementy dekoracyjne nie powinny być zbyt drobne,
− w zakładach gastronomicznych określone potrawy dekoruje się zawsze w taki sam
sposób (dekoracja jest powtarzalna),
− dekoracja musi być bardzo starannie i estetycznie wykonana.
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonywania ćwiczeń.
1. Co to są przyprawy?
2. Co, oprócz przypraw wykorzystuje się do przyprawiania potraw i napojów?
3. Jaką rolę w potrawach pełnią przyprawy?
4. Jakich zasad należy przestrzegać podczas dodawania potraw?
5. Jakie zasady obowiązują podczas dekoracji potraw?
4.7.3. Ćwiczenia
Uwaga!
Zwróć uwagę na ostre narzędzia pracy!
Ćwiczenie 1
Dokonaj analizy składu gotowych mieszanek przypraw.

45
Nazwa handlowa przyprawy Przeznaczenie Skład surowcowy Uwagi
1) przeczytać skład surowcowy poszczególnych mieszanek przypraw,
2) uzupełnić tabelę – wpisując skład poszczególnych przypraw,
3) zaznaczyć powtarzające się w mieszankach przyprawy,
4) ocenić organoleptyczne niewielką ilość przypraw,
5) zanotować uwagi,
6) przedstawić swoje wnioski na forum grupy.
− próbki różnych przypraw,
− katalogi firm z narzędziami do dekoracji, ofertą handlową przypraw,
− tacki papierowe lub talerzyki białe, łyżeczki.
Ćwiczenie 2
Sporządź trzy porcje surówki z pomidorów, do każdej porcji dodaj przyprawy zgodnie
z poniższym opisem. Oceń wpływ przypraw na smak surówki.
Opis
I porcja II porcja III porcja
Przyprawy: siekany koperek
(1 łyżeczka), szczypta zmielonego
białego pieprzu
Przyprawy: świeża
bazylia (rozdzielone
listki)
Przyprawy: ząbek czosnku
drobno pokrojony lub
przeciśnięty przez maszynkę do
czosnku
1) sporządzić 3 porcje surówki,
2) podzielić surówkę na 3 części,
3) doprawić każdą porcję innymi przyprawami (zgodnie z opisem),
4) zdegustować każdą porcję surówki i ocenić smak, aromat,
5) zastanowić się nad różnicą smaku poszczególnych surówek,
6) przedyskutować w grupie wpływ przypraw na potrawę.
− receptura surówki z pomidorów,
− surowce według receptury,
− przyprawy zgodnie z opisem,
− narzędzia – talerzyki, sztućce do degustacji, garnek, sito, miseczki, deska, nóż, sztućce do
mieszania i przyprawiania, praska do czosnku,

46
Ćwiczenie 3
Wykonaj elementy dekoracyjne z warzyw.
1) zapoznać się z zasadami dekoracji potraw opisanymi w materiale nauczania w poradniku,
2) wyszukać w albumach gastronomicznych, w Internecie lub opracować własny wzór na
podstawie obserwacji pokazu nauczyciela lub filmu z zastosowaniem ogórka świeżego,
cytryny, koperku, szczypiorku,
3) przygotować narzędzia,
4) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw,
5) przygotować elementy dekoracyjne,
6) zaprezentować wykonane elementy oraz udekorować porcje surówki z pomidorów.
− filmy dydaktyczne na temat dekoracji potraw,
− komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
− albumy gastronomiczne,
− deska do warzyw, nóż kuchenny, nożyki i narzędzia do wykonywania elementów
dekoracyjnych,
− warzywa do dekoracji - ogórki zielone, cytryna, koperek, szczypiorek,
− talerzyki lub tacki na surowce i do prezentacji elementów dekoracyjnych,
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) zdefiniować przyprawy? ¨ ¨
2) opisać rolę przypraw? ¨ ¨
3) dobrać przyprawy do określonej potrawy? ¨ ¨
4) wymienić zasady dekoracji potraw? ¨ ¨
5) wykonać proste elementy dekoracyjne z warzyw lub owoców? ¨ ¨

47
5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Wszystkie zadania są to zadania wielokrotnego wyboru i tylko
jedna odpowiedź jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego
rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.
Powodzenia
ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH
1. Proces technologiczny zaczyna się w momencie
a) dostarczenia towaru.
b) rozpoczęcia obróbki wstępnej.
c) przystąpienia do obróbki cieplnej.
d) rozpoczęcia rozdrabniania surowca.
2. Blanszowanie jest elementem
a) obróbki wstępnej, polega na odpowiednim rozdrobnieniu surowca.
b) obróbki wstępnej, polega na krótkotrwałym obgotowaniu surowca.
c) obróbki termicznej, polega na krótkotrwałym obsmażeniu surowca.
d) obróbki termicznej, polega na gotowaniu w szybkowarze surowca.
3. Aby przeprowadzić obróbkę wstępną marchwi należy wykonać następujące operacje
a) sortowanie, płukanie, oczyszczanie, obieranie, rozdrabnianie, płukanie.
b) ważenie, sortowanie, płukanie, obieranie, mycie, rozdrabnianie.
c) sortowanie, mycie, oczyszczanie, płukanie, rozdrabnianie.
d) mycie, obieranie, doczyszczanie, płukanie, osączanie.
4. Receptura gastronomiczna przewiduje zużycie 0,52 kg surowca na 10 porcji,
do wykonania 25 porcji potrzeba
a) 1,3 kg surowca.
b) 1,4 kg surowca.
c) 1,8 kg surowca.
d) 13 kg surowca.
5. Kuter gastronomiczny służy do
a) gotowania ryb.
b) rozdrabniania twardych warzyw.
c) rozdrabniania i mieszania masy mięsnej.
d) określania temperatury tłuszczów w czasie smażenia.

48
6. Najbardziej odpowiednim tłuszczem do smażenia pączków jest
a) masło ekstra.
b) margaryna do smażenia.
c) smalec wieprzowy.
d) planta.
7. Zjawisko wyciekania soków komórkowych z rozdrabnianych warzyw lub owoców to
a) osmoza.
b) dyfuzja.
c) brunatnienie.
d) zmiękczanie.
8. Podczas namaczania suszonych grzybów zachodzi zjawisko
a) kleikowania.
b) zmiękczania.
c) fermentacji.
d) osmozy.
9. Kapustę czerwoną należy gotować w następujący sposób:
a) wkładać do zimnej wody, gotować na wolnym ogniu i w trakcie gotowania dodać sól
i kwas.
b) wkładać do wrzącej wody z dodatkiem soli i octu, gotować pod przykryciem.
c) wkładać do wrzącej osolonej wody, gotować bez przykrycia, po ugotowaniu
zakwasić.
d) wkładać do zimnej osolonej wody, gotować bez przykrycia, po ugotowaniu dodać
przyprawy.
10. Podczas sporządzania zasmażki skrobia zawarta w mące ulega
a) dekstrynizacji.
b) retrogradacji.
c) kleikowaniu.
d) emulgowaniu.
11. Żółtka jaj mogą pęcznieć, pochłaniając płyn, zdolności te wykorzystuje się podczas
produkcji
a) majonezu.
b) kotletów mielonych.
c) ciasta kruchego.
d) zup kremów.
12. Przyprawy, które ograniczają działanie wzdymające grochu i fasoli to
a) gałka muszkatołowa i cebula.
b) czosnek i papryka.
c) liść laurowy i ziele angielskie.
d) majeranek i tymianek.

49
13. Surowcami odpowiednimi do dekoracji surówki z pomidorów są
a) sałata zielona, papryka czerwona marynowana.
b) bazylia, cytryna.
c) cytryna, marchew gotowana.
d) surowe jabłko, surowy ogórek.
14. Zakwaszanie, ograniczanie dostępu tlenu do surowca to zabiegi, które
a) ograniczają straty witaminy C w wyniku ciemnienia.
b) wpływają korzystnie na cechy organoleptyczne potraw.
c) ograniczają wyciekanie soków z produktów.
d) skracają czas obróbki termicznej.
15. Smażenie najczęściej przebiega w zakresie temperatur
a) 120 do 140°C.
b) 140 do 160°C.
c) 160 do 180°C.
d) 200 do 220°C.
16. Aby ograniczyć straty wartości odżywczych zachodzące podczas gotowania należy
a) zwiększyć ilość płynu, w którym surowiec się gotuje.
b) przyprawy stosować pod koniec gotowania.
c) surowiec przeznaczony do gotowania rozdrobnić.
d) gotować pod zwiększonym ciśnieniem.
17. Dodawanie masła podczas sporządzania marchewki oprószanej stosuje się w celu
a) zachowania ładnej barwy.
b) zapobiegania utlenianiu witaminy C.
c) zapobiegania tworzeniu grudek mąki.
d) zachowania odpowiedniej konsystencji.
18. Do ogrzewania w kuchenkach mikrofalowych nie można stosować
a) naczyń ze szkła żaroodpornego.
b) gładkich talerzy porcelanowych.
c) szklanek z cienkiego szkła.
d) naczyń ze stali nierdzewnej.
19. Schab pieczony jest ciężkostrawny, ponieważ
a) tłuszcz uległ wytopieniu.
b) skrobia uległa dekstrynizacji.
c) doszło do reakcji białek z węglowodanami.
d) doszło do rozkładu witamin podczas pieczenia.
20. Do ugotowania 40 porcji zupy stosuje się
a) garnek na trzonie kuchennym.
b) kocioł warzelny uchylny.
c) szybkowar.
d) autoklaw.

50
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko ……........……………………………………………….
Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych z produkcją
potraw
Zakreśl poprawną odpowiedź.
Nr
zadania
Odpowiedź Punkty
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:

Scalone dokumenty (15)

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Viewers also liked

Viewers also liked (11)

Similar to Scalone dokumenty (15)

Similar to Scalone dokumenty (15) (20)

Scalone dokumenty (15)