bai giang

1. c«ng nghÖ s¶n xuÊt socola
I. giíi thiÖu
Socola lµ s¶n phÈm cã mét gi¸ trÞ rÊt lín vÒ c¶m quan vµ
dinh dìng. Nã kh«ng nh÷ng ®îc dïng lµm b¸n thµnh phÈm cho
c¸c lo¹i kÑo kh¸c mµ cßn cung cÊp cho chóng ta mét lîng n¨ng
lîng kh¸ lín.
Khi so s¸nh lîng calo cña socola víi c¸c s¶n phÈm kh¸c th× ta
thÊy r»ng cø 100g s¶n phÈm thùc phÈm cho ta n¨ng lîng nh
sau:
Thùc phÈm N¨ng lîng
(kcal/100g)
ThÞt 152
C¸ 101
B¸nh mú 226
S÷a 70
Trøng 150
Socola 540
Nhê cung cÊp n¨ng lîng cao nªn socola cã t¸c dông lµm gi¶m
sù mÖt mái cña c¬ thÓ ngêi. Ngoµi ra socola ®Ó l©u kh«ng
bÞ háng.
Lịch sử sản xuất socola
Socola ®îc s¶n xuÊt tõ qu¶ cacao lÊy tõ c©y cacao.
- Khu vùc bu«n b¸n cacao n»m trong khu vùc Amazon cua
Brasil. Columbo trong chuyªns th¸m hiÓm cña m×nh ®·
ph¸t hiÖn ra c©y cacao vµ ngêi Anh®iªng sö dông h¹t
cacao ®Ó ¨n vµ lµm ph¬ng tiÖnt hanh to¸n. Trong thêi
gian x©m lîc Mexico n¨m 1520, ngêi T©y Ban Nha biÕt
®Õn cacao ë Aztes. Hä ®· cã mét sè ph¬ng ph¸p chÕ
1

2. biÕn cacao nh chÕ biÕn ®å uèng, chÕ biÕn nh÷ng
miÕng b¸nh h×nh vu«ng t¹o ra tõ h¹t cacao nghiÒn, sau
®ã trén víi bét ng«, mËt ong vµ gia vÞ gÇn gièng nh
miÕng socola ngµy nay.
- Ngêi T©y Ban Nha ®· ®em h¹t cacao vÒ níc. §Çu tiªn
viÖc sö dông vµ chÕ biÕn chØ giíi h¹n ë T©y Ban Nha,
cho ®Õn thÕ kû 17 c¸c níc Ch©u ¢u kh¸c míi biÕt ®Õn.
ViÖc tiªu thô socola t¨ng nhanh tíi møc mµ c¸c ®ån ®iÒn
lín trång cacao kh«ng chØ xuÊt hiÖn ë Trung vµ Nam
Mü mµ cßn ë Indonesia, miÒn Trung vµ T©y Phi. HiÖn
nay ch©u Phi s¶n xuÊt ra h¬n mét nöa s¶n lîng cacao
trªn thÕ giíi, ®Æc biÖt lµ ë Ghana vµ Nigeria, Bê BiÓn
Ngµ, Cam¬run vµ Brasil.
- V× bét cacao kh«ng chØ sö dông nh thµnh phÈm mµ
cßn ®îc dïng nh mét nguyªn liÖu c¬ b¶n víi quy m« lín h¬n
rÊt nhiÒu trong s¶n xuÊt socola, kÑo, b¸nh cã phñ
socola nªn c¸c sè liÖu vÒ møc ®é tiªu thô hiÖn nay rÊt
khã x¸c ®Þnh. ë Hµ Lan, lîng tiªu thô c¸c s¶n phÈm
socola n¨m 1985 lµ 4,5kg/ngêi/n¨m; ë Anh lµ 10kg/ng-
êi/n¨m.
2. C¸c s¶n phÈm tõ c©y cacao
a. Bét cacao: §îc nghiÒn tõ h¹t cacao th« sau khi ®· t¸ch
hÕt chÊt bÐo. Nã cã thÓ ®îc sö dông nh b¸n thµnh phÈm
trong s¶n xuÊt socola hoÆc s¶n xuÊt ®å uèng dinh dìng
b»ng c¸ch trén víi s÷a vµ ®êng
b. Socola: lµ hçn hîp cña bét cacao, b¬ cacao vµ ®êng. §Ó
ph©n biÖt víi s¶n phÈm socola s÷a, ngêi ta dïng nh·n
hiÖu socola nguyªn chÊt (pure) hoÆc socola ®¾ng.
2

3. Kh«ng dïng c¸c chÊt nhuém hay h¬ng liÖu tæng hîp lo¹i
trõ etyl-vanilin
c. Socola s÷a: lµ socola cã chøa s÷a bét
d. Praline: socola s÷a cã thªm h¹t h¹nh nh©n ë d¹ng nguyªn
hoÆc nghiÒn mÞn, cã thÓ thay thÕ h¹nh nh©n b»ng
l¹c,võng...
e. Socola tr¾ng: cã chøa b¬ cacao, s÷a bét, ®êng vµ vani
f. Nh©n socola: lîng socola cã chøa 1/4 tæng khèi lîng
kÑo.
g. Kem socola: bªn c¹nh b¬ cacao cßn cã dÇu dõa cã thÓ
nãng ch¶y trong miÖng nhanh h¬n b¬ cacao. Nã cho
c¶m gi¸c l¹nh khi ¨n vµ cÇn ®îc b¶o quan trong tñ l¹nh.
h. B¬ socola (chocolate spread) lµ s¶n phÈm mÒm cã
thµnh phÇn chÝnh lµ socola. Nã cã chøa Ýt nhÊt 15%
bét cacao dïng ®Ó ¨n víi b¸nh mú vµ sö dông nh b¬.
3. S¶n phÈm socola
Theo quan ®iÓm cÊu tróc th× khèi socola rÊt gièng kÑo dÎo,
pha láng cña nã lµ b¬ cacao chiÕm kho¶ng 35% so víi träng
lîng khèi socola, pha r¾n lµ nh÷ng tinh thÓ ®êng bÐ chiÕm
50%. KÝch thíc c¸c tinh thÓ pha r¾n ®Æc biÖt lµ ®êng cã ®-
¬ng kÝnh kh«ng qu¸ 10 - 16µm. C¸c phÇn tö cã ®êng kÝnh nhá
h¬n 16 µm cµng nhiÒu th× socola cµng mÒm, mÞn vµ ngon.
II. Nguyªn liÖu s¶n xuÊt socola
Nguyªn liÖu chÝnh dïng ®Ó s¶n xuÊt socola lµ bét cacao, b¬
cacao, lexithin vµ ®êng
1. Bét cacao
Bét cacao thu ®îc tõ h¹t cacao qua c¸c c«ng ®o¹n sau
Qu¶
cacao
3

4. Lªn men
SÊy
Lµm s¹ch
Níng
T¸ch vá vµ
mÇm
KiÒm H¹t NghiÒn
ho¸ cacao
Bét cacao
SÊy
Phèi §êng, s÷a
NghiÒn trén bét, h¹t
NghiÒn
mÞn
DÞch cacao
kiÒm ho¸ Hoµn thiÖn
Ðp
§iÒu hoµ
nhiÖt
B¸nh B¬
cacao T¹o h×nh
NghiÒ
n §ãng gãi
Bét
cacao B¶o
qu¶n
4

5. C¸c thµnh phÇn chÝnh trong bét cacao
Thµnh phÇn chÝnh cña bét cacao lµ níc, protein, chÊt bÐo,
carbon hydrat, chÊt kho¸ng, theobromin, cafein, axit h÷u c¬,
mét sè chÊt th¬m vµ chÊt kho¸ng
B¶ng thµnh phÇn c¸c chÊt (tÝnh theo % khèi lîng)
Thµnh phÇn H¹t Bét Socola
cacao cacao
Níc 5 5.6 -
Protein 11,5 19,8 5
ChÊt bÐo 54 24,5 32
Carbohydrat 17,5 43,6 51
ChÊt kho¸ng 2,6 6,5 0,6
Theobromin 1,2 2,3 -
a. DÇu cacao
b. Theobromin: lµ thµnh phÇn ®Æc trng cña cacao, chiÕm
1,2 - 1,5% khèi lîng h¹t cacao. Theobromin thuéc nhãm
alcaloit, cã c«ng thøc ph©n tö lµ C7H8N4O2. ë d¹ng bét
tinh thÓ cã mµu tr¾ng, vÞ ®¾ng ®Æc trng cho socola.
Cã kh¶ n¨ng lµm t¨ng søc chÞu ®ùng cña tim.
c. Cafein
d. Axit h÷u c¬: cã trong thµnh phÇn cña h¹t ë d¹ng dÔ bay
h¬i vµ d¹ng kh«ng bay h¬i víi hµm lîng 0,7 - 2,33 tÝnh
theo axit tactric. Bao gåm c¸c axit: axit malic, axit
tactric, axit oxalic vµ c¸c axit h÷u co tù do.
e. Gluxit bao gåm 7% tinh bét, 1% ®êng, 2,5% xenluloza,
1,5% pentoza
f. Protein
g. C¸c chÊt th¬m: lµ mét trong nh÷ng thµnh phÇn cã gi¸ trÞ
lín nhÊt trong qu¶ cacao. Chóng gåm nh÷ng s¶n phÈm
dÔ vµ khã bay h¬i. Nh÷ng chÊt th¬m dÔ bay h¬i th×
5

6. phÇn lín mÊt ®i trong lóc rang qua vµ trong thêi gian
hoµn thiÖn n©ng cao chÊt lîng socola. Nh÷ng hîp chÊt
th¬m dÔ bay h¬i thêng cã mïi vÞ khã chÞu, nh sù bay h¬i
mµ h¬ng vÞ cña socola ®îc t«t h¬n. PhÇn chÊt th¬m khã
bay h¬i cã gi¸ trÞ lín ®îc gi÷ l¹i trong thµnh phÇn cña
socola vµ ®îc hoµ tan trong dÇu socola. Chóng t¹o nªn
h¬ng vÞ th¬m ngon cho s¶n phÈm socola.
h. Kho¸ng chÊt.
2. DÇu cacao vµ c¸c chÊt thay thÕ
a. DÇu cacao (b¬ cacao)
- DÇu cacao lµ cÊu tö chÝnh cña socola, nã lµm cho
socola cã kh¶ n¨ng t¹o h×nh b»ng ph¬ng ph¸p rãt khu«n,
socola cã vÞ ngon dÔ chÞu. Víi nhiÖt ®é nãng ch¶y
kho¶ng 320C chiÕm 32 - 26% trong socola, dÇu cacao
gióp cho s«ccla tan ch¶y nhanh trong miÖng t¹o c¶m
gi¸c mat dÔ chÞu cho ngêi ¨n.
- DÇu cacao chiÕm nhiÒu nhÊt trong h¹t cacao: 48-50%
so víi träng lîng h¹t ®· lªn men vµ sÊy kh«. ë nhiÖt ®é
b×nh thêng dÇu cacao cøng vµ dßn. §iÒu nµy cã ý
nghÜa rÊt lín v× socola lµm ra cã ®é cøng vµ dßn ®Æc
trng.
- Thµnh phÇn chÝnh cña dÇu cacao gåm nh÷ng axit
glixeric kh¸c nhau cã nhiÖt ®é nãng ch¶y hÇu hÕt gÇn
b»ng nhiÖt ®é nãng ch¶y cña β-oleonalmetostearin
(340C). TÊt c¶ c¸c triglyxerit cßn l¹i kh«ng ¶nh hëng nhiÒu
®Õn nhiÖt ®é nãng ch¶y cña dÇu cacao. Nhê cã sù kh¸c
nhau kh«ng lín l¾m gi÷a nhiÖt ®é nãng ch¶y ban ®Çu vµ
cuèi nªn bÒ mÆt cña dÇu cacao kh«ng bÞ nøt.
- C¸c chØ sè cña dÇu cacao:
6

7. o nhiÖt ®é nãng ch¶y ban ®Çu : 31 - 34 0C
o nhiÖt ®é nãng ch¶y cuèi : 33 - 360C
o nhiÖt ®é ®«ng tô : 23 - 280C
o chØ sè iod : 34 - 36
o chØ sè xµ phßng : 192 - 200
o chØ sè axit : 1,0 - 1,5
- DÇu cacao ë nhiÖt ®é díi 200C sÏ kÕt tinh vµ trë nªn
cøng vµ th«. NÕu lµm l¹nh dÇu cacao kh«ng cã khuÊy
trén hoÆc nh©n kÕt tinh ë nhiÖt ®é thÊp h¬n nhiÖt ®é
®«ng tô 100C th× dÇu cacao sÏ gi÷ ®îc cÊu tróc phi tinh
kh¸ l©u. Qua thêi gian nã bÞ ®ôc mµu v× c¸c tinh thÓ dÇu
xuÊt hiÖn l¹i ph©n bè kh«ng ®Òu mµ chØ ë tõng vïng
riªng biÖt. Kh¶ n¨ng qu¸ l¹nh cña dÇu cacao (vÒ tr¹ng th¸i
cøng kh«ng qua kÕt tinh) lµ mét khã kh¨n lín trong giai
®o¹n t¹o h×nh v× ®Æc ®iÓm nµy liªn quan ®Õn sù ®«ng
tô cña socola.
- Mét ®Æc tÝnh rÊt quan träng ¶nh hëng ®Õn chÊt lîng
socola cña dÇu cacao lµ tÝnh ®a h×nh cña tinh thÓ dÇu
cacao. Trong dÇu cacao cã 4 d¹ng ®a h×nh γ, α, β, βÕ.
Trong ®ã 3 d¹ng γ, α, β kh«ng bÒn, chØ cã d¹ng βÕ bÒn.
D¹ng nµy cã thÓ chuyÓn sang d¹ng kh¸c díi ¶nh hëng cña
nhiÖt ®é x¸c ®Þnh. Khi dÇu cacao bÞ l¹nh th× cã d¹ng γ
®a h×nh nãng ch¶y ë tr¹ng th¸i trong suèt vµ cøng. D¹ng γ
®a h×nh nµy chuyÓn nhanh sang d¹ng α ®a h×nh tinh thÓ
cã nhiÖt ®é nãng ch¶y cao h¬n. TiÕp tôc chuyÓn ta ®îc
®a h×nh βÕ cã nhiÖt ®é nãng ch¶y cao h¬n. βÕ lµ d¹ng
tinh thÓ cã tÝnh dÔ nãng ch¶y cao nhÊt so víi c¸c d¹ng
trªn (h×nh vÏ)
7

8. - TÝnh ®a h×nh cña dÇu cacao lµ do triglyxerit cã kh¶
n¨ng t¹o ra tinh thÓ r¾n ®ång nhÊt vµ v× vËy dÇu cacao
cã nh÷ng nÐt ®éc ®¸o riªng, ®ã lµ kh¶ n¨ng chuyÓn pha
(tan ch¶y nhanh).
b. C¸c nguyªn liÖu thay thÕ dÇu cacao.
DÇu cacao cã u ®iÓm lµ t¹o cho s¶n phÈm socola dßn vµ
cøng ë nhiÖt ®é phßng, tan ch¶y nhanh trong miÖng lµ mét
trong nh÷ng tÝnh chÊt ®Æc trng nhÊt cña socola. Tuy nhiªn
cã nhîc ®iÓm lµ gi¸ thµnh ®¾t, kh«ng æn ®Þnh gi÷a c¸c vïng,
nhiÖt ®é nãng ch¶y thÊp nªn khã b¶o qu¶n, qu¸ tr×nh chÕ
biÕn rÊt phøc t¹p. V× vËy trong thùc tÕ ngêi ta t×m ra mét sè
nguyªn liÖu cã kh¶ n¨ng thay thÕ cho dÇu cacao.
- CBR (cacao butter replacer): cã thÓ dïng thay thÕ mét
phÇn b¬ cacao hä¨c hoµn toµn b¬ cacao víi u ®iÓm lµ
®Þnh h×nh tèt vµ ®é bãng tèt, kh«ng cã vÞ xµ phßng,
b¶o qu¶n ®îc l©u, cã thÓ kÕt hîp cïng víi chÊt bÐo, s÷a,
thêi gian nghiÒn trén gi¶m nhng cã nhîc ®iÓm lµ tan
ch¶y chËm.
- CBS (cacao butter substitute) cã u ®iÓm lµ: nhiÖt ®é
nãng ch¶y gÇn nh b¬ cacao, thêi gian kÕt tinh ng¾n,
kh«ng ®ßi hái ñ nhiÖt, dßn vµ dÔ rãt khu«n, gi÷ ®é bãng
vµ cã ®é bãng võa ph¶i, cã ®é bÒn, Ýt bÞ oxy ho¸, khã
bÞ thuû ph©n, gi¸ rÎ nhng cã nhîc ®iÓm lµ kh«ng dïng
chung víi b¬ cacao ®îc vµ kh«ng thÓ dóng qu¸ 1% bét
cacao mµ trong ®ã chÊt bÐo chiÕm 15%.
- CBE (cacao butter equivalent) vµ CBI (cacao butter
improver): chóng cã kh¶ n¨ng thay thÕ vµ hoµn thiÖn ®Ó
cho b¬ cacao tèt h¬n, nhng ®ßi hái c«ng nghÖ cÇu kú
8

9. h¬n nªn Ýt ®îc øng dông h¬n. Chóng cã u ®iÓm lµ gièng
b¬ cacao vÒ sù kÕt tinh, cÊu tróc mïi, vÞ, c¶m gi¸c khi ¨n.
o CBE cã thÓ trén lÉn ®îc víi b¬ cacao ë bÊt kú tû lÖ
nµo mµ khong thay ®æi tÝnh tan ch¶y, cã thÓ hoµ
nhËp ®îc víi b¬ cacao gi¸ rÎ.
o CBI lµm cho b¬ cacao gi¶m ®i ¶nh hëng cña chÊt
bÐo s÷a vµ trë nªn cøng h¬n.
c. C¸c biÕn ®æi cña b¬ cacao
- HiÖn tîng xµ phßng ho¸
- Sù ph©n t¸ch chÊt bÐo: c¸c ph©n tö chÊt bÐo ®îc t¸ch ra
lµm nhiÒu phÇn
- Sù «i thiu: Lµ mèi quan hÖ ®Æc trng gi÷a sù ph©n t¸ch
chÊt bÐo víi sù oxy ho¸.
- Sù thuû ph©n: díi t¸c dông cña níc, triglyxerit t¸ch ra
thµnh hai hay nhiÒu ph©n tö tån t¹i ®éc lËp. C¸c axit bÐo
tù do sÏ lµm t¨ng ®é axit vµ tuú theo ®é dµi cña m¹ch
carbon g©y ra mïi khã chÞu. VÝ dô, nÕu axit lauric bÞ
t¸ch ra khái triglyxerit th× cã thÓ c¶m nhËn ®îc mïi xµ
phßng.
- HiÖn tîng oxy ho¸: x¶y ra ®èi víi c¸c axit bÐo kh«ng no.
Khi c¸c chØ sè iod thÊp nghÜa lµ hµm lîng c¸c axit bÐ
kh«ng no thÊp vµ do vËy chóng khã bÞ oxy ho¸.
3. Lexithin
- Socola lµ mét hÖ æn ®Þnh gåm c¸c h¹t chÊt r¾n rÊt
mÞn ph©n bè trong pha dÇu. Trong giai ®o¹n ®Çu tiªn
cña qu¸ tr×nh s¶n xuÊt socola, chÊt bÐo lu«n ë d¹ng
láng, nhng ë nh÷ng giai ®on¹ sau, pha r¾n lµ nh÷ng tinh
9

10. thÓ chÊt bÐo cã ¶nh hëng ®Õn ®é ch¶y cña socola cïng
víi c¸c h¹t ®êng, cacao, s÷a.
- Níc cã trong socola ë d¹ng mµng máng hÊp phô trªn bÒ
mÆt cña c¸c pha r¾n. Mµng hÊp phô nµy lµm chËm sù
thÊm dÇu cña cacao lªn bÒ mÆt c¸c ph©n tö thuéc pha
r¾n v× nã lµm t¨ng ma s¸t gi÷a c¸c ph©n tö dÇu vµ pha
r¾n, lµm chËm sù di chuyÓn cña chóng vµ do ®ã ®é
nhít cña khèi socola t¨ng lªn.
- V× vËy trong s¶n xuÊt socola, lexithin lµ thµnh phÇn
kh«ng thÓ thiÕu trong s¶n xuÊt socola. Sù cã mÆt cña
lexithin lµm cho hÖ nhò t¬ng æn ®Þnh, gióp cho h¹t chÊt
r¾n ph©n bè ®Òu trong pha bÐo, gi¶m ®é nhít vµ h¹n
chÕ sù kÕt tinh ®êng vµ chÊt bÐo trªn bÒ mÆt.
- Khi ®a lexithin vµo th× ph©n tö cña nã sÏ liªn kÕt víi níc
qua nhãm hydroxyl vµ t¹o ra líp hÊp phô (c¸c gèc glyxerit
t¸c dông t¬ng hç víi m«i trêng ph©n t¸n) lµm cho b¶n chÊt
bÒ mÆt c¸c ph©n tö bÞ thay ®æi. Nhê vËy lùc t¬ng hç
gi÷a chóng gi¶m (gi¶m søc c¨ng bÒ mÆt) vµ do ®ã ®é
nhít cña khèi socola gi¶m.
- Lîng lexithin cho vµo 0,2 - 0,6%
4. §êng: Sö dông ®êng tr¾ng tinh khiÕt xay nhá, kh«, mÞn,
cã kÝch thíc h¹t < 80µm. §êng bét ph¶i ®îc b¶o qu¶n ë n¬i kh«
r¸o, tr¸nh hiÖn tîng vãn côc.
5. S÷a bét: thêng sö dông s÷a bét t¸ch b¬ trong s¶n xuÊt
socola s÷a.
III. Quy tr×nh s¶n xuÊt
10

11. 1. Phèi trén: c«ng ®o¹n nµy trén lÉn c¸c nguyªn liÖu vµo nhau
theo c«ng thøc phèi chÕ cña tõng chñng lo¹i. VÝ dô díi ®©y lµ
thùc ®¬n phèi chÕ cña hai lo¹i socola.
Nguyªn liÖu Socola s÷a Socola
(%) ®en (%)
Bét cacao 10 12
S÷a bét t¸ch b¬ 20 -
§êng bét 40 58
ChÊt bÐo 30 30
Lexithin 0,4 0,4
Phô gia kh¸c - -
ChÊt bÐo ®îc gia nhiÖt ë nhiÖt ®é 400C cho ®ªn khi ë tr¹ng
th¸i láng. Cho 50% chÊt bÐo vµo m¸y trén råi lÇn lît cho ®êng,
bét cacao, s÷a (trong trêng hîp s¶n xuÊt socola s÷a) vµo m¸y
trén. Ngoµi ra nÕu s¶n xuÊt c¸c lo¹i socola cã ®én kh¸c nh l¹c,
võng, cµphª... ®· nghiÒn còng cho vµo lóc nµy. Thêi gian ®¶o
trén kho¶ng 10 - 15 phót.
2. NghiÒn
- Môc ®Ých lµ c¸n nhá c¸c h¹t ®êng, cacao thµnh nh÷ng h¹t
nhá cã kÝch thíc < 30µm. §Ó nghiÒn nhá ngêi ta dïng c¸
m¸y nghiÒn 3-5 trôc (h×nh vÏ)
- Toµn bé hçn hîp lÇn lît ®i qua c¸c trôc. Kho¶ng c¸ch gi÷a
c¸c trôc dÔ ®iÒu chØnh, v©n tèc quay c¸c trôc t¨ng dÇn
vµ kho¶ng c¸ch gi÷a c¸c trôc gi¶m dÇn. c¸c trôc dîc chÕ
t¹o mét c¸ch rÊt chÝnh x¸c t¹o ra mét líp mµng máng ®Òu
®Æn bét nh·o cña socola tr¶i ®Òu trªn bÒ mÆt trôc vµ
kÐo tõ trôc nµy sang trôc kh¸c.
11

12. - Trong qu¸ tr×nh nghiÒn nhiÖt ®é cña trôc t¨ng dÇn do
ma s¸t, do vËy trôc nghiÒn ®îc lµm l¹nh b»ng níc ch¶y
bªn trong trôc vµ cã ®iÒu khiÓn nhiÖt ®é
- Socola ra khái m¸y nghÒn cã d¹ng bét v× kÝch thíc c¸c
h¹t gi¶m. DiÖn tÝch bÒ mÆt t¨ng lµm cho lîng dÇu trong
khèi cacao kh«ng lµm ít hÕt c¸c h¹t cøng.
- Møc ®é nghiÒn víi c¸c chñng lo¹i kÑo socola nh sau:
o socola tr¸ng miÖng kh«ng ®én kÝch thíc h¹t ≤ 30µm
o socola cao cÊp ≥ 96% h¹t ®· ®îc nghiÒn nhá ≤ 30
µm
o socola b×nh thêng kh«ng ®én ≥ 92% h¹t ®· ®îc
nghiÒn nhá ≤ 30µm
o socola b×nh thêng cã ®én ≥ 90% h¹t ®· ®îc nghiÒn
nhá ≤ 30µm
3. Hoµn thiÖn:
- §©y lµ giai ®o¹n rÊt quan träng trong s¶n xuÊt s«cola. Lµ
qu¸ tr×nh nghiÒn trén cuèi cïng t¹o ra mïi vµ cÊu tróc cho
socola mét c¸ch hoµn chØnh.
- Qu¸ tr×nh nµy ®îc thùc hiÖn trªn ch¶o lín b»ng ®¸ hoa c-
¬ng cã c¸c trôc chuyÓn ®éng tÞnh tiÕn theo ®¸y ch¶o
(h×nh vÏ). Díi ®¸y ch¶o cã bao h¬i hoÆc níc nãng ®Ó ®iÒu
chØnh nhiÖt ®é cÇn thiÕt cho khèi socola. Khi trôc ®¸
lµm viÖc, khèi socola lu«n n»m trong tr¹ng th¸i chuyÓn
®éng, do ®ã c¸c h¹t ®êng vµ bét cacao liªn tôc va ch¹m
vµo thµnh ch¶o, vµo trôc ®¸ vµ chóng ®îc khuÊy ®¶o
m¹nh. Ngoµi ra cßn cã ma s¸t gi÷a c¸c h¹t víi nhau.
12

13. - NhiÖt ®é trong thiÕt bÞ lµ 55 - 600C ®èi víi khèi socola
®en vµ 45 - 500C ®èi víi socola s÷a v× ë nhiÖt ®é cao
s÷a bÞ gi¶m chÊt lîng.
- Khèi socola ph¶i ®îc nghiÒn nhá tríc khi hoµn thiÖn, khi
®ã khèi s«cla míi cã mïi vÞ tèt.
- Trong qu¸ tr×nh hoµn thiÖn c¸c h¹t th« ph©n t¸n trong b¬
®îc chuyÓn thµnh nhò t¬ng mÞn cã chøa c¸c h¹t ®êng,
cacao vµ s÷a bét ph©n bè trong b¬ cacao ë d¹ng láng.
Trong qu¸ tr×nh nµy x¶y ra c¸c biÕn ®æi ho¸ häc vµ ho¸ lý
rÊt phøc t¹p
o hµm lîng níc gi¶m tõ 1,6% ®Õn cßn 0,6 - 0,8%
o lµm bay h¬i mét phÇn axit (30% axit axetic) vµ
aldehyt (50% c¸c aldehyt)
o H×nh thµnh c¸c axit amin tù do (lµ c¬ së cho ph¶n
øng Maillard)
o Mïi vÞ ®Æc trng cho socola ®îc h×nh thµnh ®Çy ®ñ
trong qu¸ tr×nh nµy
- Qu¸ tr×nh nµy ®îc thùc hiÖn trong 3 ngµy vµ ®ßi hái diÖn
tÝch s¶n xuÊt lín.
4. §iÒu hoµ nhiÖt:
- §¶m b¶o cho tinh thÓ b¬ cacao ®îc h×nh thµnh ë tr¹ng
th¸i bÒn v÷ng ®èi víi c¸c lo¹i socola sö dông dÇu cacao.
- Do tÝnh ®a h×nh cña c¸c tinh thÓ dÇu cacao nªn nÕu
socola sau khi trén cuèi cïng hoÆc hoµn thiÖn cã nhiÖt
®é 45 - 500C ®îc lµm nguéi tíi 20 - 250C trong m«i trêng
kh«ng khÝ th× socola sÏ cã vÞ th« v× c¸c h¹t cøng cña
bét cacao vµ ®êng trong tr¹ng th¸i tÜnh tËp hîp thµnh
tr¹ng th¸i xim¨ng cña dÇu cacao. Ngoµi ra trªn bÒ mÆt
13

14. cña dÇu cã c¸c vÕt x¸m do tinh thÓ dÇu tÝch tô l¹i. HiÖn
tîng nµy gäi lµ hiÖn tîng x¸m cña socola. §Ó chèng l¹i
hiÖn tîng nµy cÇn ph¶i t¹o ®iÒu kiÖn cho tinh thÓ dÇu ë
tr¹ng th¸i bÒn v÷ng tríc khi ®æ khu«n (29 - 300C).
- Qu¸ tr×nh ®iÒu hoµ nhiÖt tr¶i qua 4 giai ®o¹n:
o lµm nãng ch¶y tÊt c¶ c¸c tinh thÓ chÊt bÐo
o lµm nguéi tíi 300C
o h×nh thµnh c¶ hai d¹ng tinh thÓ bÒn v÷ng vµ tinh
thÓ kh«ng bÒn v÷ng
o Lµm nãng ch¶y d¹ng tinh thÓ kh«ng bÒn v÷ng, chØ
®Ó l¹i d¹ng tinh thÓ bÒn v÷ng.
- §èi víi c¸c lo¹i chÊt bÐo thay thÕ kh¸c th× chØ cÇn gi÷
nhiÖt ®é trong thïng chøa ë chÕ ®é nhiÖt 42 - 450C.
5. T¹o h×nh vµ hoµn thiÖn s¶n phÈm
- Khèi socola víi nhiÖt ®é 300C ®èi víi dÇu cacao vµ ë
nhiÖt ®é 42 - 450C víi c¸c chÊt bÐo thay thÕ ®îc rãt vµo
c¸c khu«n kim lo¹i hoÆc khu«n nhùa theo h×nh d¹ng cã
s½n. Khu«n ®îc gia nhiÖt tíi nhiÖt ®é t¬ng øng. NÕu
nhiÖt ®é qu¸ cao hay qu¸ thÊp sÏ t¹o ®iÒu kiÖn kh«ng tèt
cho kÕt tinh vµ x¶y ra hiÖn tîng x¸m socola.
- §Æt c¸c khu«n trªn b¨ng t¶i rung 650 - 1000 dao
®«ng/phót nhê ®ã socola ®îc dån chÆt s©u vµo trong
khu«n, nh÷ng bät khÝ nhá trong socola ®îc ®Èy ra. Nhê
®ã socola bãng, nh½n. Thêi gian rung kho¶ng 3 - 5
phót.
- Rãt khu«n xong, socola ph¶i ®îc lµm l¹nh nhanh v× khi t¹o
thµnh tinh thÓ chËm sÏ t¹o nªn nh÷ng tinh thÓ dÇu lín
tÝch tô dÇn vµ g©y hiÖn tîng x¸m. thêi gian lµm l¹nh 26 -
14

15. 30 phót ë nhiÖt ®é 5 - 80C vµ ®Õn cuèi buång l¹nh, nhiÖt
®é ®îc n©ng dÇn lªn ®Õn nhiÖt ®é m«i trêng cña phßng
bao gãi thµnh phÈm (nhiÖt ®é = 15 - 160C)
- Socola ®îc dì ra khái khu«n vµ bao gãi trong phßng cã
nhiÖt ®é < 15 - 180C. NhiÖt ®é gi÷a phßng bao gãi vµ
buång l¹nh kh«ng nªn chªnh lÖch qu¸ 100C ®Ó tr¸nh hiÖn
tîng ®äng h¬i níc trªn s¶n phÈm.
- §é Èm cña buång bao gãi < 60 - 70%
- Sau khi hoµn tÊt s¶n phÈm ph¶i ®îc cÊt gi÷ ë n¬i kh« r¸o,
m¸t trong 1 tuÇn ®Ó æn ®Þnh c¸c thµnh phÇn cña chÊt
bÐo.
6. C¸c biÕn ®æi trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n.
- Bét cacao cã thÓ bÞ vãn côc do Èm trong qu¸ tr×nh b¶o
qu¶n. Sù «i khÐt do qu¸ tr×nh oxy ho¸ chÊt bÐo cã thÓ
x¶y ra do hµm lîng chÊt bÐo cao. Thêi gian b¶o qu¶n cã
thÓ kÐo dµi tíi kho¶ng 1 n¨m nÕu nh cacao ®îc b¶o qu¶n
ë khu vùc kh« r¸o vµ tr¸nh ¸nh n¾ng.
- Socola cã thÓ bÞ x¸m do c¸c nguyªn nh©n sau:
o NÕu socola ®îc cÊt gi÷ trong ®iÒu kiÖn nhiÖt ®é >
300C, b¬ cacao sÏ tan ch¶y. Mét phÇn trë vÒ tr¹ng
th¸i láng vµ t¸ch ra ngoµi. Khi gi¶m nhiÖt ®é, chÊt
bÐo ®«ng tô vµ khèi chÊt bÐo sÏ kÕt tinh thµnh c¸c
tinh thÓ lín trªn bÒ mÆt khèi socola. BÒ ngoµi khèi
socola sÏ xuÊt hiÖn c¸c chÊm hoÆc c¸c vÖt cã mµu
tõ tr¾ng cho ®Õn x¸m. HiÖn tîng nµy cßn gäi lµ fat-
bloom.
15

16. o ®êng trong socola bÞ kÕt tinh trªn bÒ mÆt do sù
thay ®æi ®é Èm cña khèi kÑo. Nh÷ng tinh thÓ nµy
tao nªn líp tr¾ng ®ôc bªn ngoµi (sugar-bloom)
- HiÖn tîng x¸m kh«ng g©y nguy hiÓm nhng lµm cho s¶n
phÈm kÐm hÊp dÉn v× mÊt ®é bãng.
- Socola cã thÓ bÞ h háng do sù oxy ho¸ chÊt bÐo. Sù h
háng nµy x¶y ra nhanh h¬n ®èi víi socola thanh so víi
kÑo socola nh©n v× ë ®ã vÉn tån t¹i c¸c enzym lipaza.
- CÇn b¶o qu¶n socola tr¸nh khái t¸c h¹i cña c«n trïng.
- Socola ®îc gãi kü vµ b¶o qu¶n ë 180C cã thÓ gi÷ trong
vµi th¸ng. Thêi gian b¶o qu¶n kÑo nh©n socola ng¾n h¬n
tuú thuéc vµo lo¹i nh©n.
16