1. Науково-практичний семінар
«Роль гідробіонтів у вирішенні проблем харчування сучасної
людини»
16 травня 2018 р.
ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
«ДОСЛІДЖЕННЯ ВЗАМОЄДІЇ
НИЗЬКОЕТЕРИФІКОВАНИХ ПЕКТИНОВИХ РЕЧОВИН
ІЗ БІОГЕНИМИ АМІНАМИ»
Манолі Т.А., к.т.н., доц. каф. технології м'яса, риби і
морепродуктів
Нікітчіна Т.І., к.т.н., доц. каф. біоінженерії і води
Баришева Я. О., аспірант кафедри біоінженерії і води
2. ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Країни, які активно займаються вивченням проблеми
утворення біогенних амінів в харчових продуктах
Інформація представлена сайтом Mendeley
3. ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Основні причини утворення
біогенних амінів
Мікробіологічна якість
вихідної сировини
Умови та строки зберігання
сировини та готової
продукції
Наявність декарбоксилазно
позитивних
мікроорганізмів
4. Біогенні аміни - це група азотовмісних органічних сполук з
аліфатичною (путресцин, кадаверин, спермін, спермидин),
ароматичної (тирамін, фенілетиламін) або гетероциклічною
(гістамін, триптамін) структурою.
ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Деякі з них мають велику біологічну активність (гістамін,
серотонін, дофамін, тирамін), інші (путресцин і кадаверин)
підсилюють токсичну дію гістаміну на організм людини.
Утворюються в результаті декарбоксилювання вільних
амінокислот під дією ферментних систем.
5. Гістамін є одним з біогенних амінів, що
утворюються в рибі і рибних продуктах
ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Накопичується в період від вилову до заморожування, при
порушенні ланцюга холодильного зберігання і
недотриманні технології відтаювання, а також термінів
зберігання перед термічною обробкою.
Може накопичуватися до токсичного рівня!
6. ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Допустимий рівень гістаміну
в Україні для сировини і готової продукції
встановлено на рівні 100 мг / кг
у США і Канаді допускається до 50 мг / кг
в Австралії - до 100 мг / кг
в Швеції - до 100 мг / кг у свіжій рибі і не
більше 200 мг / кг в солоній рибі.
7. Вміст гістаміну в продуктах харчування
ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Вміст гістаміну в кількостях понад 100 мг / кг може становити небезпеку для
здоров'я, тому реалізувати продукти з такою кількістю гістаміну заборонено!
8. www.feedlife.com.ua
Пектинові речовини - активний ентеросорбент.
Важлива фізіологічна цінність пектинових речовин -
здатність безпосередньо сорбувати отрути, ендо- та
ксенобіотики, запобігаючи негативному впливу
токсикантів на організм людини.
9. www.feedlife.com.ua
Взаємозв'язок між хімічною будовою
пектину та його властивостями
Технологічні та
функціональні властивості
пектину визначаються його
драглеутворюючою,
стабілізуючою і
комплексоутворюючою
здатністю.
Враховуючи пріоритетність комплексоутворюючої здатності
низькоетерифікованих пектинових речовин, розроблено
біотехнологічний спосіб зниження ступеню етерифікації з
використанням пектинметилестерази вищих рослин.
10. www.feedlife.com.ua
Мета роботи - вивчення комплексоутворення нативного та
деетерифікованого яблучного пектину з біогенними амінами.
У зв'язку з цим, актуальним завданням є отримання комплексів
пектину з рядом біогенних активних сполук з метою зниження
концентрації токсичних речовин.
