Materi perkuliahan pertemuan ke 13 mata kuliah Evaluasi Zat Gizi.

1. EVALUASI ZAT GIZI:
ANALISIS KADAR ABU DAN
MINERAL
Emmy Kardinasari, M.Sc.
Poltekkes Kemenkes Pangkalpinang | Diploma-III
Gizi

2. PENGERTIAN
• Kadar abu merupakan zat anorganik dari sisa hasil
pembakaran suatu bahan organik yang dinyatakan
dalam persen(%), penentuan kadar abu ada
hubungannya dengan mineral suatu bahan. Proses
untuk menentukan kadar abu sisa pembakaran disebut
pengabuan. Kandungan dan komposisiabu pada suatu
bahan tergantung dari jenis bahan dan
cara pengabuannya.

3. KADAR ABU
• Kadar abu suatu bahan erat kaitannya dengan
kandungan mineral bahan tersebut. Mineral yang
terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua
macam garam, yaitu garam organik dan garam
anorganik. Contoh garam organik yaitu asam mallat,
asam oksalat, asetat, dan pektat. Sedangkan contoh
garam anorganik yaitu garam fosfat, karbonat, klorida,
sulfat, dan nitrat. Selain kedua garam tersebut, mineral
dapat juga berbentuk senyawaan komplek yang
bersifat organik, sehingga penentuan jumlah mineral
dalam bentuk aslinya sulit dilakukan. Oleh karenanya
biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa
pembakaran garam mineral dengan pengabuan.

4. TUJUAN PENENTUAN KADAR
ABU
• Penentuan konstituen mineral dalam bahan hasil
pertanian dapat dibedakan menjadi dua, yaitu
penentuan abu total dan penentuan individu
komponen. Tujuan penentuan abu total biasanya
digunakan untuk beberapa hal, yaitu :
• Menentukan baik tidaknya proses pengolahan
• Mengetahui jenis bahan yang digunakan
• Menentukan parameter nilai gizi bahan makanan
• Penentuan abu total dapat dilakukan dalam dua cara,
yaitu pengabuan langsung/ pengabuan kering dan
pengabuan tidak langsung/ pengabuan basah.

5. TEKNIK UJI: PENGABUAN
LANGSUNG/KERING
• Pengabuan langsung / kering
• Prinsip penentuan kadar abu adalah dengan
mengkondisikan semua zat organik pada suhu yang
tinggi, yaitu sekitar 500-600oC, kemudian zat hasil
pembakaran yang tertinggal ditimbang. Jumlah
sampel yang akan diabukan ditimbang sejumlah
tertentu tergantung pada macam bahannya. Beberapa
contoh bahan dan jumlah berat yang diperlukan dapat
dilihat dari tabel dibawah ini :

6. PROSES PENGABUAN
LANGSUNG
• Bahan yang mengandung kadar air lebih tinggi, sebelum pengabuan
dilakukan pengeringan pada bahan. Bahan yang mengandung kandugan
zat yang mudah menguap dan berlemak, pengabuannya dilakukan
dengan suhu rendah pada awal proses sampai hilangnya asam, kemudian
suhu dinaikan sesuai yang dikehendaki. Sedangkan bahan yang dapat
membentuk buih selama dipanaskan, sebelumnya dilakukan pengeringan
dan ditambahkan zat anti buah seperti olive atau paraffin.
• Bahan yang akan diabukan ditempatkan pada wadah khusus yaitu krus
yang terbuat dari porselen, silica, quartz, nikel atau platina dengan
berbagai kapasitas (25-100 ml). Pemilihan krus ini disesuaikan
dengan bahan yang akan diabukan. Suhu pengabuan untuk setiap bahan
berbeda-beda tergantung pada komponen yang terkandung dalam
bahan tersebut, mengingat terdapat beberapa komponen abu yang
mudah mengalami dekomposisi juga menguap pada suhu yang tinggi.

7. PROSES PENGABUAN
LANGSUNG
• Pengabuan dilakukan dengan muffle (tanur) yang dapat diatur suhunya,
apabila tidak tersedia dapat menggunakan pemanas bunsen. Lama
pengabuan tiap-tiap bahan berbeda, berkisar antara 2-8 jam. Pengabuan
dianggap selesai apabila diperoleh sisa pengabuan berwarna putih abu-
abu dan memiliki berat konstan. Penimbangan terhadap bahan dilakukan
dalam suhu dingin, krus yang berisi abu dipanaskan dalam oven bersuhu
105oC untuk menurunkan suhu krus, kemudian dimasukan ke desikator.

8. PENGABUAN TIDAK LANGSUNG
• Pengabuan basah digunakan untuk digesti sampel dalam
usaha penentuan trace element dan logam-logam beracun.
Prinsip pengabuan cara basah adalah dengan menambahkan
reagen kimia tertentu ke dalam bahan sebelum dilakukan
pengabuan.

9. PENGABUAN TIDAK LANGSUNG
• Beberapa bahan kimia yang sering digunakan untuk
pengabuan basah adalah :
• Asam sulfat ditambahkan ke dalam sampel untuk membantu
mempercepat terjadinya oksidasi
• Campuran asam sulfat dan potasium sulfat digunakan untuk
mempercepat dekomposisi sampel
• Campuran asam sulfat dan asam nitrat digunakan unruk
mempercepat proses pengabuan
• Asam perkholat dan asam nitrat digunakan untuk bahan yang
sangat sulit mengalami oksidasi.
• Sebagaimana cara kering, setelah pengabuan bahan di muffle,
krus dipanaskan dalam oven suhu 105oC, dan selanjutnya
dipindahkan ke desikator.

10. PERBEDAAN PENGABUAN CARA
KERING DAN CARA BASAH YAITU :
• Cara kering digunakan untuk penentuan abu total
dalam suatu bahan pangan, sedangkan cara basah
digunakan untuk penentuan trace element
• Penentuan abu yang larut dan tidak larut dalam air
serta abu yang tidak larut dalam asam membutuhkan
waktu rekalif lama apabila pengabuan dilakukan
dengan cara pengabuan kering, sedangkan
pengabuan basah relatif lebih cepat.
• Cara kering membutuhkan suhu relative tinggi,
sedangkan pengabuan basah membutuhkan suhu
relatif rendah
• Cara kering dapar digunakan untuk sampel yang relatif
banyak, sedangkan cara basah sebaiknya sampel yang
diuji sedikit dan membutuhkan regensia yang
merupakan bahan kimia cukup berbahaya.

11. ANALISIS JENIS MINERAL
1. Untuk menganalisis masing-masing jenis mineral
dapat dilakukan dengan alat Atomic Absoption
Spectrophotometer (ASS).
2. Menggunakan ASS kandungan beberapa jenis
mineral didalam bahan pangan dapat ditentukan.

12. PERHITUNGAN

13. KESALAHAN DALAM UJI KADAR ABU
• Kalibrasi alat
• Peralatan yang digunakan tidak dibersihkan dan
perlakuan sesuai standard
• Cawan terkena/tersentuh kulit sehingga
mempengaruhi timbang
• Cawan tidak didinginkan sebelum penimbangan
• Akurasi alat terganggu

14. LINK TO VIDEO
• Watch this:
https://www.youtube.com/watch?v=9em
IDZ3B2nM

15. THANK YOU