Tài liệu trình bày tổng quan về thịt gia súc tươi đóng gói, nhấn mạnh sự hiện diện của vi sinh vật và các loại vi khuẩn gây bệnh tiềm tàng trong sản phẩm. Quá trình chế biến ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật, từ khâu chế biến đến bảo quản và vận chuyển. Các tác nhân gây bệnh bao gồm salmonella, E. coli và nhiều loại vi khuẩn khác, ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng và an toàn thực phẩm.

1. Đề Tài Vi Sinh THỊT GIA SÚC TƯƠI ĐÓNG GÓI GVHD: Văn Hồng Thiện Lớp : ĐHTP6CLT Nhóm: 09

2. Danh Sách Nhóm 09 Trần Thị Anh Thư Lê Trọng Tiếp Hồ Thị Tình Nguyễn Thị Kim Trà Hoàng Thị Trường Nguyễn Thị Thu Thủy 10334261 Huỳnh Thị Yến Nguyễn Thị Hồng Vân

3. 1 Tổng quan về thịt gia súc Hệ vsv và các vi khuẩn gây bệnh tồn tại trong sản phẩm 2 3 4 ảnh hưởng của quá trình chế biến đến vsv Sự hư hỏng thịt gia súc tươi đóng gói

4. I. Tổng Quan Về Thịt Gia Súc Hàm lượng nước từ 50 ÷ 70% Độ pH từ 5,8 ÷ 6,2 gần như trung tính Có đầy đủ các chất như: protein, lipid, các loại axit amin không thay thế, nhiều khoáng chất, vi lượng…. Đặc điểm của thit Đây là những đặc điểm thuận lợi cho vsv sinh trưởng và phát triển mạnh mẽ trên thịt

5. I. Tổng Quan Về Thịt Gia Súc Một số sản phẩm thịt gia súc tươi đóng gói

6. Ảnh Hưởng Của Quá Trình Chế Biến Đến VSV Quá trình chế biến ảnh hưởng như thế nào? Vi sinh vật

7. Ảnh hưởng của quá trình chế biến đến vi sinh vật Vi sinh vật Chế biến sơ cấp Lựa chọn Chọc tiết Trụng nước sôi Cạo lông Rửa trước khi mổ bụng Mổ bụng Rửa Đóng gói Bảo quản và vận chuyển

8. TÁC NHÂN GÂY BỆNH TIỀM NĂNG Từ đường ruột: Cl. perfringens, C.coli, L. monocytogenes, Y. enterocolitica vaf Salmonella.spp Mạc treo ruột và các hạch bạch huyết trong gan có chứa Salmonella Da: không chỉ chứa Staph.aureus và Staph. Hyicus,trực khuẩn, các mesophiles khác mà còn có các sinh vật có nguồn gốc từ phân. Lưỡi, họng, chủ yếu là cuống họng có một số lượng lớn Y.enterocolitica Ảnh Hưởng Của Quá Trình Chế Biến Đến VSV

9. Lựa chọn Loại bỏ các con heo giết mổ quá bẩn Loại các con heo có biểu hiện bệnh rõ ràng Tuy nhiên không thể ngăn chặn việc giết mổ với các tác nhân có tiềm năng gây bệnh cho con người từ trong ruột hoặc trên da. Ảnh Hưởng Của Quá Trình Chế Biến Đến VSV

10. Gây mê và cắt tiết Sự phổ biến của các tác nhân gây bệnh tiềm ẩn trên da có thể được tăng lên qua ô nhiễm từ các sinh vật trên bề mặt tại khu vực gây mê và cắt tiết này. Ví dụ: Listeria.spp Sau khi cắt tiết: Trên da có thể mang 10 6 -10 7 cfu mesophiles, 10 4 -10 5 cfu vi khuẩn G - ,10 3 -10 4 cfu Enterobacteriaceae/ cm 2 Ảnh Hưởng Của Quá Trình Chế Biến Đến VSV

11. Ảnh Hưởng Của Quá Trình Chế Biến Đến VSV Sử dụng nhiệt độ 58-62oC trong 5-6 phút Ở 61-620C, tụ cầu khuẩn bị tiêu diệt và chỉ Streptoccus thỉnh thoảng được phát hiện. >600C: vi khuẩn G- tìm thấy với số lượng thấp, giảm từ >104 xuống 100 Số lượng lớn Campylobacter, Salmonella và Yesinia giảm nhanh chóng. Listeria.spp không tìm thấy trong nước ở 60-630C Trụng nước sôi

12. CẠO LÔNG Phân thoát ra khỏi hậu môn làm bẩn máy móc, đây là nguồn gốc ô nhiễm đáng kể. Trên da bị nhiễm mesophiles, vi khuẩn G - gấp 100 lần, và tăng đáng kể Enterobacteriacea. Sau khi cạo lông, thiết bị cạo lông bị nhiễm Campylobacter va Salmonella nếu không được làm sạch. Ảnh Hưởng Của Quá Trình Chế Biến Đến VSV

13. Mổ bụng Các vi sinh vật như Salmonella và Campylobacter.spp từ đường ruột thường nhiễm vào thịt và các bộ phận nội tạng. Rửa tay và khử trùng dao sẽ làm giảm nhiễm E.coli và Salmonella. Ảnh Hưởng Của Quá Trình Chế Biến Đến VSV

14. Rửa sạch Việc bổ sung hypochlorite natri (200mg/l) vào nước rửa sẽ làm giảm sự ô nhiễm vi khuẩn Enterobacteriaceae, Coliform và E.coli có xu hướng phát triển phổ biến trên thịt heo hơn trên thịt các gia súc khác. Tác nhân gây bệnh trên thịt gia súc bao gồm Salmonella, Y.enterolitica, ưa nhiệt: Campylobacters, Staph.aureus, L.monocytogenes, B.cereus, Cl.perfringens và Cl.botulinum Ảnh Hưởng Của Quá Trình Chế Biến Đến VSV

15. Ảnh Hưởng Của Quá Trình Chế Biến Đến VSV Thịt gia súc tươi đóng gói Không qua xử lý nhiệt Nhiễm vsv trong quá trình đóng gói Đóng Gói

16. Bảo quản và vận chuyển Kiểm soát nhiệt độ trong quá trình bảo quản và vận chuyển là rất quan trọng trong việc hạn chế sự phát triển của vi khuẩn Psuedomonads phát triển nhanh nhất trong các vi sinh vật. Tỷ lệ phần trăm của Psychrobacter, Moraxella phenylpyruvica và Acinetobacter trong vi sinh vật thường giảm trong quá trình bảo quản Broch.thermosphac là những vi sinh vật lớn G + ngày càng tăng trong sản phẩm thịt ướp lạnh. Ảnh Hưởng Của Quá Trình Chế Biến Đến VSV

17. II. Hệ Vi Sinh Vật Và Các Vi Khuẩn Gây Bệnh Tồn Tại Trong Sản Phẩm Vi sinh vật gây thối rửa Tế bào nấm men Hệ vsv gây bệnh truyền qua thịt Bào tử nấm mốc

18. Hệ Vi Sinh Vật Gây Bệnh Truyền Qua Thịt Coliform vaø coliform phaân Hình que, Gram (-), không tạo bào tử Lên men lactose và sinh hơi t 0 phát triển: (-) 2 – 50 0 C pH: 4,4 – 9,0 Nhiễm nước hoặc thực phẩm nhiễm phân Loài tiêu biểu: E.coli, Enterobacter aerogenes, Shigella Coliform phaân II. Hệ Vi Sinh Vật Và Các Vi Khuẩn Gây Bệnh Tồn Tại Trong Sản Phẩm

19. - Salmonella - Trực khuẩn gram (-), không tạo bào tử - Có tiên mao (trừ S. gallinarum ) - Kích thước tế bào: 0,5 – 3  m - Vào cơ thể từ phân (người, động vật lông vũ); từ người bệnh - t 0 opt : 37 o C, pH opt : 4 – 9 - Gaây tieâu chaûy, oùi möûa, buoàn noân , ch ủng Sal. typhy, Sal. paratyphi gây sốt thương hàn II. Hệ Vi Sinh Vật Và Các Vi Khuẩn Gây Bệnh Tồn Tại Trong Sản Phẩm

20. II. Hệ Vi Sinh Vật Và Các Vi Khuẩn Gây Bệnh Tồn Tại Trong Sản Phẩm Vi Sinh Vật Gây Thối Rửa - Bacillus Tröïc khuaån G(+), sinh baøo töû, kî khí tuøy yù taêng tröôûng trong khoaûng nhieät ñoä töø 5-50 o C, toái öu ôû 35-40 0 C. Xaâm nhaäp vaøo söõa, thòt, rau quaû, hoãn hôïp gia vò, saûn phaåm khoâ Tieát hai loaïi ñoäc toá chính: diarrhoeal toxin gaây tieâu chaûy vaø emetic toxin gaây noân möûa. Bacillus cereus

21. II. Hệ Vi Sinh Vật Và Các Vi Khuẩn Gây Bệnh Tồn Tại Trong Sản Phẩm Vi Sinh Vật Gây Thối Rửa - Clostridium Trực khuẩn gram (+) Không di động Yếm khí (kỵ khí) Tạo bào tử. Bào tử rất chịu nhiệt. t 0 opt : 43 – 47 o C, pH: 5 – 9 Bị ức chế bởi NaCl 5%, hoặc NaNO 3 2,5% Clostridium botulinum

22. - Clostridium botulinum : Nhiễm vào thịt đóng gói, tiết độc tố botulin gây hội chứng botulism (ngộ độc thịt): ói mửa, buồn nôn, rối loạn thần kinh, thị giác, tê liệt, có thể dẫn đến tử vong II. Hệ Vi Sinh Vật Và Các Vi Khuẩn Gây Bệnh Tồn Tại Trong Sản Phẩm

23. - Shigella Trực khuẩn gram(-) Không di động, không sinh bào tử Kỵ khí tùy tiện Chỉ tạo acid từ đường t 0 opt : 10 – 40 o C, pH opt : 6 – 8 - Nhiễm vào cá , quả , rau , thịt , từ nước hoặc phân người Tạo độc tố , gây tiêu chảy , ức chế hấp thu đường và acid amin ở ruột non , tiêu ra máu có niêm mạc ruột, mất nước, sốt cao có thể gây tử vong (bệnh lị trực khuẩn) . II. Hệ Vi Sinh Vật Và Các Vi Khuẩn Gây Bệnh Tồn Tại Trong Sản Phẩm Tế Bào Nấm Men, Bào Tử Nấm Mốc

24. IV. Sự Hư Hỏng Thịt Gia Súc Tươi Đóng Gói Mùi hôi, nhớt biến đổi màu Thịt bị chua, ngọt, đắng Thịt thối rửa, sinh khí Thịt bị ôi Thịt bị mốc Các dạng hư hỏng thịt gia súc tươi đóng gói

25. Thịt có mùi hôi, nhớt, biến đổi màu : Các vi khuẩn thường thấy : Acinetobacter Acromonas Pseudomonas Alcaligenes, Altermononas Microbacterium Lactobacillus , và một số loại nấm men. Leuconostoc IV. Sự Hư Hỏng Thịt Gia Súc Tươi Đóng Gói

26. IV. Sự Hư Hỏng Thịt Gia Súc Tươi Đóng Gói Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kị khí phát triển sinh ra các Enzym Proteaza phân giải Protein. Trong khi thối rửa thường xảy ra đồng thời các quá trình vi sinh vật hiếu khí và kị khí, trong đó có sự tham gia của các vi khuẩn. Trước hết là những loài có khả năng phân giải Protein, rồi đến các loài đồng hóa các sản phẩm phân hủy. Sự thối rữa, sinh khí

27. Vi khuẩn kỵ khí : Clostridium perfringens, Clost. putrificum, Clost. sporogens, IV. Sự Hư Hỏng Thịt Gia Súc Tươi Đóng Gói Lên men chua, ngọt hoặc đắng Do vi khuẩn lactic và nấm men hoặc do thịt tự phân bởi các Enzym có ở trong thịt mà không có sự tham gia của vi sinh vật. sản phẩm của quá trình này là acid formic, acetic, propionic, butyric, lactic, succinic.

28. thịt bị ôi : khi thịt chứa mỡ Các vi khuẩn thường thấy : Pseudomonas Achromobacter Pseudomonas IV. Sự Hư Hỏng Thịt Gia Súc Tươi Đóng Gói

29. thịt bị mốc : IV. Sự Hư Hỏng Thịt Gia Súc Tươi Đóng Gói Do các mốc Mucor và Aspergillus phát triển trên thịt làm cho thịt giảm các chất hòa tan, tăng tính kiềm phân hủy Protein và Lipid, tạo thành các acid bay hơi. Mốc mọc trên bề mặt của thịt và ăn sâu vào tới 2-3mm làm cho thịt có mùi mốc, biến màu, không nên bảo quản và vận chuyển thịt mốc .

30. cảm ơn các bạn đã lắng nghe!