Vệ sinh an toàn thực phẩm

1. MỞ ĐẦU
Thực phẩm là nhu cầu thiết yếu hàng ngày của mỗi con người. An
toàn thực phẩm đã trở thành vấn đề toàn cầu; trước những hiểm họa
luôn rình rập, đe dọa đời sống con người bởi các thực phẩm không an
toàn, đòi hỏi mỗi quốc gia phải có những quốc sách để đảm bảo an toàn
vệ sinh thực phẩm.
Trước thực trạng trên, ngoài việc khuyến khích các cơ sở sản xuất
thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm Nhà nước và chính phủ còn chỉ thị
về việc tăng cường công tác bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm ñể từng bước nâng cao chất lượng sản phẩm.
Để đáp ứng được yêu cầu này không gì khác là phải áp dụng các
phương pháp kiểm tra nhanh mức độ vệ sinh trong các dây chuyền sản
xuất, chế biến thực phẩm. Việc áp dụng công nghệ sinh học vào vệ sinh
an toàn thực phẩm rất hữu ích. Vì vậy, chúng tôi làm rõ vấn đề này
trong đề tài:“ỨNG DỤNG CỦA SINH HỌC PHÂN TỬ XÁC ĐỊNH
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ”.

2. TỔNG QUAN
I. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm
1. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm
nói chung
• Nguồn thực phẩm không đảm bảo là nguyên
nhân chính gây nên một số bệnh nguy hiển
như ngộ độc, tiêu chảy cấp, ung thư…
• Tuy nhiên, hiện nay ngoài thị trường vẫn còn
vô số các loại thực phẩm không rõ nguồn gốc,
không an toàn đấy là còn chưa kể đến rất
nhiều loại thực phẩm được “tắm” hóa chất độc
hại trước khi bán ra thị trường nhằm mục đích
thu lợi nhuận..
• Ngoài ra, nhiều người trồng rau đã dùng nước
thải sinh hoạt và nước thải chăn nuôi để tưới
rau làm cho hàm lượng kim loại nặng và vi
sinh vật gây bệnh trong rau quả cao hơn nhiều
so với qui định của Bộ Y tế…

3.  2. Thực trạng vệ sinh ở một số cơ sở sản
xuất thực phẩm ở Việt Nam
 Thứ nhất, là ngộ độc thực phẩm và các bệnh
truyền qua thực phẩm ở các khu công
nghiệp, các bếp ăn tập thể… còn diễn biến
rất phức tạp.
 Thứ hai, là tỷ lệ tồn dư hóa chất bảo vệ thực
vật, ô nhiễm vi sinh vật ở trên các nông sản
 Thứ ba, tình trạng vi phạm các quy định về
vệ sinh an toàn thực phẩm, vẫn còn diễn
biến phức tạp.
 Thứ tư, quá trình hội nhập kinh tế, quá trình
chuyển sang cơ chế thị trường của chúng ta
cũng không thể tránh khỏi.
 Thứ năm, vấn đề thực phẩm nhập lậu cũng
là một khó khăn trong quá trình kiểm soát,
dẫn đến gây bức xúc dư luận xã hội.
TỔNG QUAN

4. TỔNG QUAN
II. Nguyên nhân gây mất vệ sinh ATTP
1. Do quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản
xuất thực phẩm, lương thực
• Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia
cầm bị bệnh hoặc thủy sản sống ở nguồn
nước bị nhiễm bẩn.
• Các loại rau, quả được bón quá nhiều phân
hóa học, sử dụng thuốc trừ sâu không cho
phép hoặc cho phép nhưng không đúng về
liều lượng hay thời gian cách ly. Cây trồng
ở vùng đất bị ô nhiễm hoặc tưới phân tươi
hay nước thải bẩn. Sử dụng các chất kích
thích tăng trưởng, thuốc kháng sinh.

5. 2. Do quá trình chế biến không đúng
 Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, quá
trình thu hái lương thực, rau, quả không theo
đúng quy định.
 Dùng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ
Y tế để chế biến thực phẩm.
 Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước
nhiễm bẩn.
 Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại
trước khi ăn.
3. Do quá trình sử dụng và bảo quản không
đúng
• Dùng dụng nhựa tái sinh … bị nhiễm chất chì
để chứa đựng thực phẩm.
• Để thức ăn không được đậy kỹ, để bụi bẩn, các
loại côn trùng gặm nhấm, ruồi tiếp xúc gây ô
nhiễm.
TỔNG QUAN

6. 1. Khái quát CNSH phân tử
• Sinh học phân tử (molecular biology) là môn khoa học nghiên cứu giới sinh vật
hay các hiện tượng sinh vật ở mức độ phân tử.
• Sinh học phân tử cũng không chỉ giúp con người nghiên cứu hình thái của sinh
vật ở mức độ tinh vi hơn mà còn nghiên cứu quá trình hình thành, phát triển (về
số lượng và kích thước) của một tế bào, một cơ quan, một cá thể hay một loài
cũng như nghiên cứu về chức năng của các quá trình đó.
III.Giới thiệu việc áp dụng công nghệ sinh học phân tử trong xác
định vệ sinh an toàn thực phẩm.
2. Giới thiệu về việc áp dụng CNSH phân tử để xác định vệ sinh ATTP
• Một yêu cầu mới được đặt ra trong tình hình hiện nay: xác định gốc thực;phát
hiện thực phẩm biến đổi gen GMO.Chính vì vậy mà vai trò của công nghệ
sinh học phân tử ngày càng được quan tâm nhằm nâng cao.
• Việc kết hợp khối phổ độ phân giản thấp/cao với sắc kí khí GC hay sắc khí
lỏng hiệu năng cao HPCL đang được sử dụng rộng rãi.
• Ngoài ra, có thể đánh giá nhiều thông số khác nhờ kĩ thuật quang phổ,
phương pháp xét nghiệm miễn dịch như bộ kít ELISA…
TỔNG QUAN

7. I. Phương pháp Realtime PCR
1. Sơ lược về phương pháp Realtime
PCR
• Nguyên tắc: PCR là một kỹ thuật in-
vitro (trong ống nghiệm). Bằng kỹ thuật
này, một chuỗi phân tử DNA đặc thù
nằm giữa hai vùng của một chuỗi đã
biết có thể được khuếch đại bởi một chu
kỳ nhiệt được lặp đi lặp lại.
• Phương pháp Realtime PCR là phản
ứng PCR mà quá trình nhân bản DNA
đang diễn ra theo từng chu kỳ được
theo dõi trực tiếp. Hệ thống Realtime
PCR gồm máy luân nhiệt (PCR) được
nối với máy quang phổ huỳnh quang và
máy vi tính.
ỨNG DỤNG CNSH PHÂN TỬ XÁC
ĐỊNH VỆ SINH ATTP

8. 2. Nguyên lý của kĩ thuật PCR
• PCR được xem như là một mô
hình đơn giản hóa của quá
trình sao mã AND, quá trình
xuất hiện trong suốt thời kỳ
phân chia tế bào.
• PCR bao hồm 3 bước chính:
biến tính đoạn AND, gắn mồi
oligonucleotid tổng hợp, kéo
dài mồi bởi enzym AND
polymerase.
• Chu kỳ gồm 3 bước này được
lặp đi lặp lại nhiều lần, mỗi lần
làm tăng gấp đôi số lượng sản
phẩm ban đầu
ỨNG DỤNG CNSH PHÂN TỬ XÁC
ĐỊNH VỆ SINH ATTP

9. 3. ỨNG DỤNG PHƯƠNG PHÁP
PCR
• Kiểm nghiệm thành phần dinh
dưỡng trong thực phẩm, nước,
phụ gia thực phẩm, thức ăn chăn
nuôi
• Kiểm nghiệm các chất ô nhiễm
hóa học, chất độc hại tự nhiên và
độc hại trong quá trình chế biến
thực phẩm
• Phát hiện vi khuẩn salmonella
trong thực phẩm
Vi khuẩn Clostridium perfringens
Vi khuẩn Salmonella
ỨNG DỤNG CNSH PHÂN TỬ XÁC
ĐỊNH VỆ SINH ATTP
• Phát hiện Clostridium
perfringens ở bò bằng PCR

10. II. Phương pháp phân tích khối phổ
1. Sơ lược về PP phân tích khối phổ
Phương pháp khối phổ (Mass Spectrometry-MS) là một kỹ thuật phân tích hóa học
giúp xác định hàm lượng và loại chất hóa học có trong một mẫu bằng cách đo tỷ lệ
khối lượng trên điện tích và số lượng của các ion pha khí.
Máy khổi phổ
ỨNG DỤNG CNSH PHÂN TỬ XÁC
ĐỊNH VỆ SINH ATTP

11. 1. Kỹ thuật sắc ký khí ghép nối khối phổ (GC-MS).
• Sắc ký khí ghép khối phổ (GC/MS) có thể phân tích các hỗn hợp hóa chất
phức tạp như không khí, nước…Nếu trong mẫu có một chất lạ xuất hiện,
khối phổ có thể nhận dạng cấu trúc hóa học độc nhất của nó
• Khi GC kết hợp với MS, nó sẽ trở thành 1 máy phân tích đa năng, các nhà
nghiên cứu hóa học có thể hòa tan hỗn hợp các hợp chất hữu cơ, tách
chiết và bơm vào máy để nhận dạng chúng
Hệ thống sắc ký khí ghép nối khối phổ
liên tục GCMS-TQ8040 Triple
Quadrupole GC/MS/MS của hãng
Shimadzu.
ỨNG DỤNG CNSH PHÂN TỬ XÁC
ĐỊNH VỆ SINH ATTP

12. 2. Phương pháp sắc ký khí ghép nối khối phổ
2.1 Các chế độ ion hóa
• Bản chất của phương pháp đo khối phổ là quá trình ion hóa phân tử, có hay
không có sự phân mảnh hay phân tách tiếp theo.
• Các cơ chế ion hóa – phân tách: bớt hay thêm một electron, một proton, thêm
hay bớt ái lực điện tử âm hay dương và tạo nhóm cũng như hướng tới tạo thành
các ion khác.
ỨNG DỤNG CNSH PHÂN TỬ XÁC
ĐỊNH VỆ SINH ATTP
2.2 Bộ phân tích khối lượng
Các đầu dò chọn lọc khối được chia thành hai nhóm.
– Nhóm 1: tương ứng với các bộ phân tích quét.
– Nhóm 2: bao gồm các bộ phân tích truyền dẫn ion đồng thời
2.3 Hệ thống Phân tích khối phổ liên tiếp – Tandem mass spectrometry
• Thông thường, nhiễu hóa học thường thấy trong dòng ion được chiết tách từ các
mẫu sinh học, thực phẩm, đất, dẫn đến không có được tính đặc hiệu mong muốn
để phát hiện và xác định các chất phân tích một cách đáng tin cậy khi phân tích
một hỗn hợp phức tạp với nhiều nhiễu hoặc tạp chất.
• Ứng dụng một hệ thống phát hiện với nhiều hơn một bộ phân tích khối lượng
như bộ ba tức cực phù hợp để phân tích các hợp chất mục tiêu ở mức độ vết
(mức nồng độ ppt– ppb) trong các nền mẫu phức tạp, với sự có mặt của các chất
gây nhiễu trong các mẫu thực phẩm.

13. 3. Kỹ thuật sắc kí khí lỏng hiệu năng cao HCPL
• HPLC là một phương pháp chia tách trong đó pha động là chất lỏng và pha
tĩnh chứa trong cột là chất rắn đã được phân chia dưới dạng tiểu phân hoặc
một chất lỏng phủ lên một chất mang rắn, hay một chất mang đã được biến
bằng liên kết hóa học với các nhóm chức hữu cơ.
• HPLC là một thiết bị được sử dụng để kiểm tra độ tinh khiết của sản phẩm.
Ngoài ra còn được sử dụng để định lượng và định tính mẫu đo.
1: Bình chứa pha động.
2: Bộ phận khử khí
3: Bơm cao áp
4: Bộ phận tiêm mẫu
5: Cộ sắc ký (pha tĩnh)
6: Đầu dò
7: Hệ thống máy tính có
phần mềm ghi nhận tín
hiệu, xử lý dữ liệu và
điều khiển hệ thống.
8: In dữ liệu.
ỨNG DỤNG CNSH PHÂN TỬ XÁC
ĐỊNH VỆ SINH ATTP

14.  Ứng dụng HPLC phân tích mẫu tại CASE :
 Phân tích đa lượng vitamin, kháng sinh, kháng khuẩn, chất bảo quản
phụ gia thực phẩm, các loại đường,… trong thực phẩm, dược liệu,
hóa chất, phân bón, thức ăn gia súc,…
 Phân tích vi lượng các vitamin trong trái cây, sữa, bánh kẹo, nước,
thủy hải sản.
 Phân tích dộc tố sinh học biển trong nghêu (ASP).
 Phân tích các acid hữu cơ.
 Đặc biệt, hệ thống HPLC với đầu dò huỳnh quang có độ nhạy và
tính chọn lọc cao có thể phân tích các độc tố Mycotoxin trong thực
phẩm, nguyên liệu chế biến và thức ăn gia súc như Aflatoxin,
Orchatoxin, Zearalenone,…
ỨNG DỤNG CNSH PHÂN TỬ XÁC
ĐỊNH VỆ SINH ATTP

15. III. Phương pháp ELISA
ELISA (Enzyme-Linked ImmunoSorbent
Assay) là một kỹ thuật sinh hóa để phát hiện
kháng thể hay kháng nguyên trong mẫu cần
phân tích.
• Kĩ thuật ELISA gồm ba thành phần tham
gia phản ứng là: kháng nguyên, kháng thể
và chất tạo màu; thực hiện qua hai bước:
- Phản ứng miễn dịch học: Là sự kết hợp giữa
kháng nguyên và kháng thể
- Phản ứng hóa học: Thông qua hoạt tính xúc
tác của enzyme làm giải phóng oxy nguyên
tử [O] từ H2O2 để oxy hóa cơ chất chỉ thị
màu, do đó làm thay đổi màu của hỗn hợp
trong dung dịch thí nghiệm.
ỨNG DỤNG CNSH PHÂN TỬ XÁC
ĐỊNH VỆ SINH ATTP

16.  Phân loại ELISA
1. Direct ELISA (ELISA trực tiếp)
2. ELISA gián tiếp
3. Sandwich ELISA gồm:
 Sandwich ELISA trực tiếp
 Sandwich ELISA gián tiếp
 Ứng dụng trong thực phẩm:
 Phương pháp này được thiết kế cho việc phát hiện và định lượng vật chất
như peptides, protein, antibodies, hormone,…
 Phương pháp Elisa có thể phát hiện và định lượng vi sinh trong thực phẩm
trong thời gian vài giờ sau khi tăng sinh.
 Phát hiện độc tố trong tảo.
 Phát hiện vi khuẩn E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus,sán lá gan…
trong thực phẩm.
 Phát hiện chất chloramphenicol (chất không được phép có trong tôm, cá và
các sản phẩm thuỷ sản khác)
 Kiểm tra dư lượng kháng sinh trong thực phẩm,tàn dư thuốc diệt cỏ,thuốc
trừ sâu…
ỨNG DỤNG CNSH PHÂN TỬ XÁC
ĐỊNH VỆ SINH ATTP

17. KẾT LUẬN
Qua những gì ta đã được biết ở trên cho thấy tầm quan trọng của
công nghệ sinh học phân tử trong vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như
là các ngành chăn nuôi , nông nghiệp,thủy sản .... là rất lớn.
Công nghệ sinh học phân tử giúp chúng ta đi sâu hơn trong việc
nghiên cứu tìm ra các phương pháp mới tạo ra các sản phẩm mới ,cải
thiện các loại sản phẩm chưa đạt yêu cầu, giúp phòng tránh kịp thời
phát hiện các bệnh truyền nhiễm,ung thư và các bất thường di truyền có
trong các nguồn thực phẩm.
Giúp ta kiểm định đánh giá các loại hàng sản phẩm nhanh hơn ,tốt
hơn, đảm bảo chất lượng khi mang ra bán ngoài thị trường.
Công nghệ sinh học phân tử phát triển giúp nền kinh tế phát triển tiến
bộ,các loại sản phẩm bẩn,không đảm bảo chất lượng dần dần biến mất
tạo nên một đất nước có chất lượng thực phẩm hàng đầu.