Unidad ii

1. UNIDADII: Tratamientotérmico
Tarea 3: Trabajar de maneragrupal
Ejercicio1: Con losdatosde lalámina8 (semana4) : k:𝑚𝑖𝑛−1
1. 1. ¿Calcularel tiempode reduccióndecimalencadacaso?
1.2. ¿En qué caso se necesitamayortiempode tratamientotérmico?
1.3. ¿Cuál esla relaciónde tiempodecimalentre losprocesosconk1y k2?
1.4. Si se necesitaacortar el tiempode tratamientotérmico,¿esnecesariotrabajarconvaloresde
k cada vezmás pequeños omásgrandes?Analizarycomentar
Ejercicio2: Si por razonestécnicasno esposible realizarel procesoa110°C (VERlámina17 ). La
decisiónesrealizarloa95°C.

2. 2.1 ¿Cuántotiempodeberíadurarel tratamientotérmicosi el procesose realizaa95°C?
2.2. Determinarel valorde D a 95°C.
2.3. De acuerdoa (5.2),¿cuál esel tiemporequeridoparalapasteurización?
2.4 De acuerdoa (5.2) ¿Cuál es el tiempo requeridoparaesterilización?
Ejercicio3: La leche cruda agrupadaen laplantade procesamientotiene unapoblaciónbacteriana
de 5.6x105 / mL.Debe procesarse a 75 ° C durante 30 segundos.El valorpromediode Da 60 ° C
para la poblaciónmixtaesde 10 min.El valorZ es de 9 ° C.
DATOS::
T1: 75°C
T2: 60°C  10min
N0: 5.6x105
ml
D2: 10 min
z: 9 ° C
 Utilizamos ecuación 6 para hallar K2
D=
2.3
𝐾
10=
2.3
𝐾

3. K= 0.23min-1
 Utilizamos ecuación 24 para hallar K1 y D2
log(
𝑘2
𝑘1
) =-
( 𝑇2 −𝑇1)
𝑧
log(
0.23
𝑘1
) =-
( 60°C−75°C)
9
K1 = 10.68 min
-1
 Hallar D
D1 =
2.3
𝑘1
 D1 =
2.3
10.68 𝑚𝑖𝑛
 D1 = 0.215 min-1
3.1) ¿Cuántosorganismosquedarándespuésde lapasteurización?
 Ecuación 4
𝑁 = 𝑁0𝑥 𝑒−𝐾2𝑡
𝑘2
3.2) ¿Qué tiempose requeriríaa 60 ° C para lograr el mismogradode letalidad?
Para un procesode pasteurizaciónmínimode debe aplicarunn = 5; esdecir,cincoreducciones
decimales.Porlotanto,el tiempode procesotérmicodebesermínimo:tθ = 5.Dθ .
Ejercicio4:
Cuántotiempotomarási se procesanjugosde frutasa 55, 0, 75 y 85 °C. Datos P0 ° “z” °

4. Ejercicio5:
Si el tiempode reduccióndecimal a121.1°C esun sustratode C.Botulinumes0.24min.Calcularel
valorde F a tal temperatura,aplicandoel conceptode esterilización,si lapoblacióninicial esde
2.1x105 esporas.
 Para un procesode esterilizaciónel ordende proceso debe sern = 12; es decir,doce
reduccionesdecimales.Porlo tanto, el tiempo de proceso térmicodebe ser mínimo:t θ
= 12.Dθ .
Datos:
T= 121.1°C
t=0.24 min
N= 12D----> ESTERELIZACION = 10−12
 HALLAR n
Utilizamosecuación30
log(
N0
𝑁
)=-
nD
𝐷
log(
10−12
2.1𝑥105 )=-
n(0.24)
0.24
n= 17.322
Ejercicio 6: En que consiste la técnica de irradiación de alimentos (1pag máx.).
La irradiación de alimentos (la aplicación de radiación ionizante a los alimentos) es una
tecnología que mejora la seguridad y la vida útil de los alimentos en el anaquel, mediante la
disminución o la eliminación de los microorganismos e insectos.
 Hallarvalor de F
F= 𝑛𝑥𝐷
F= 17.322 x 0.24 min
F=4.15728 min

5. La irradiación tiene los mismos objetivos que otros métodos de tratamiento de los
alimentos: reducir las pérdidas debidas a la alteración y la descomposición, y combatir los
microbios y otros organismos causantes de enfermedades de transmisión alimentaria
La irradiación de alimentos emplea una forma particular de energía electromagnética, la de
la radiación ionizante. Los rayos X, que son una forma de radiación ionizante, se
descubrieron en 1895.
BROWNWELL, L. E (La expresión «radiación ionizante» se utiliza para calificar a todas
estas radiaciones que provocan en el material irradiado la aparición de partículas
eléctricamente cargadas, denominadas iones.)
JOSEPHSON,E.S. & PETERSON. La irradiación inactiva los organismos que descomponen los
alimentos, en particular las bacterias, los mohos y las levaduras. Es muy eficaz para
prolongar el tiempo de conservación de las frutas frescas y las hortalizas porque controla
los cambios biológicos normales asociados a la maduración, la germinación y, por último,
el envejecimiento. Así, la irradiación retrasa la maduración de los plátanos verdes, inhibe la
germinación de las patatas y las cebollas e impide que verdeen las endibias y las patatas
blancas. La radiación también destruye los organismos causantes de enfermedades,
inclusive los gusanos parásitos y los insectos que deterioran los alimentos almacenados. Al
igual que otras formas de tratamiento de alimentos, la irradiación produce en éstos algunos
cambios químicos útiles. Por ejemplo, ablanda las legumbres (habas y judías), y con ello
acorta el tiempo de cocción. También aumenta el contenido de jugo de las uvas y acelera la
desecación de las ciruelas.
Los estudios realizados desde los años cuarenta demostraron las ventajas de la irradiación
de los alimentos pero también revelaron sus limitaciones y pusieron de manifiesto ciertos
problemas. Por ejemplo, puesto que la irradiación tiende a ablandar algunos alimentos, en
especial las frutas, la dosis que puede usarse es limitada. Además, algunos alimentos
irradiados adquieren un sabor desagradable. HANNAN (1995), Este problema puede evitarse
en el caso de las carnes si se irradian mientras están congeladas. No obstante, aún no se ha
encontrado método alguno para impedir la aparición de un «regusto» en los productos
lácteos irradiados. En algunos alimentos, el problema del sabor puede evitarse empleando
cantidades inferiores de radiación. La pequeña cantidad de radiación necesaria para destruir
la Trichinella spiralis en el cerdo, por ejemplo, no altera el sabor de la carne.
La dosis de radiación recomendada por la Comisión FAO/OMS del Codex Alimentarius
para la irradiación de alimentos no excede de 10 000 grays, cifra que en general se expresa
como 10 kGy. En realidad, se trata de una cantidad muy pequeña de energía, que equivale a
la cantidad de calor necesaria para elevar 2,4 ·e la temperatura del agua. C
«Manual of FoodIrradiationDosimetry». OlEA,Viena,1977 (OMS,Serie de InformesTécnicos
N°178).

6. BROWNWELL, L. E., Radiationusesinindustryandscience.Washington,DC,USAtomicEnergy
Commission,USGovernment PrintingOffice,1961.
ELlAS,P. S.& COHEN,A.J., ed. Recentadvancesin foodirradiation.Amsterdam, Elsevier,1983.
Foodirradialion.Japón,Japanese ResearchAssociationforFoodIrradiation,1982.
HANNAN,R.S.,Scientificandtechnological problemsinvolvedinusingionizingradiationforthe
preservationof food.Londres,HerMajesty'sStationeryOffice,1955 (Departmentof Scientificand
Industrial ResearchFoodInvestigation,Special ReportNo.61).
JOSEPHSON,E.S. & PETERSON,M. S.,ed.Preservationof foodbyionizingradiation,Vol.l,11,111.
Boca Ratón, Florida,CRCPress,1982, 1983.
Radiationpreservationof KB
food.Washington,DC,US ArmyQuartermasterCorps,US GovernmentPrintingOffice,1957.
URBAIN,W. M. , Foodirradiation. NuevaYork,AcademicPress,1986.
Ejercicio7: Dos tuboscon igual númerode esporasde unamuestrade un enlatadodeteriorado
fueronexpuestosaunatemperaturade 121.1°C. Las poblacionessobrevivientesfueron4500 para
8 minutosy55 para 15 minutos.
7.1) ¿Determinarel tiempode decaimientodecimal?
7.2) ¿Qué tiempotomaríaun procesode pasteurización?
7.3) ¿Qué tiempotomaríaun procesode esterilización?

7. Ejercicio8: Un procesoquímicode primerordense iniciaconuna concentraciónde 2.5M. Si la
constante cinéticaesk= 6.4x 10−3𝑠−1 Determinar:
a) la concentracióndespuésde 2min.
b) el tiempoque debe transcurrirpara que el 95 % del productoreaccione.
c) El tiempode vidamedia.
Ejercicio9: El tiempode vidamediade unprocesode primerordenesde 60min.
• Determinar:
a) la constante cinética
b) el tiempoque debe transcurrirpara que el 95 % del productoreacciones.